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A pesar de lo exiguo de estas cantidades, no es fácil absor-
berlas. Hay datos, obtenidos en países desarrollados, sin pro-
blemas de suministro, que demuestran que hasta un 20% de la
población femenina fértil es deficiente en hierro, es decir, sufre
de anemia ferropénica; y también es alto, aunque menor, el
déficit de niños y hombres anémicos moderados. ¿A qué se
debe este hecho? A que la naturaleza del hierro presente en
buena parte de los alimentos, incluso aunque lo contengan 
en abundancia, no es la más apropiada para favorecer su absor-
ción. Así ocurre en vegetales como el maíz o las espinacas con
bastante hierro, pero cuya proporción absorbible es baja, entre
el 1% y el 2%. La lechuga, el trigo y la soja mejoran el por-
centaje, pero no superan el 5%. La causa es que estos vegeta-
les contienen fitatos y oxalatos que, en el intestino, tienden a
formar sales insolubles con el hierro, lo que impide su absor-
ción. Es mucho más asimilable el hierro presente en los tejidos
animales: del pescado se absorbe en torno al 10%, mientras el
porcentaje de hierro asimilable en la carne supera el 15%. El
hígado dispone de mayor porcentaje de hierro absorbible, un
20%. Por ello, lo importante para mantener la homeostasis del
hierro es ingerir diariamente la denominada necesidad nutri-
cional, una cantidad notablemente superior a la fisiológica: en
este caso, de acuerdo con lo dicho, sería el resultado de multi-
plicar por un factor entre 10 y 20 esa necesidad fisiológica.
Se sabe que el enterocito absorbe tanto hierro como le es
posible. El hierro se absorbe mejor si se encuentra en forma
ferrosa (Fe+2), pero hay que tener en cuenta que a valores de
pH superiores a 7 —y el del lumen intestinal está sobre 8—, el
potencial redox del hierro favorece la forma férrica. No están
aclarados totalmente los mecanismos moleculares de absor-
ción de las distintas formas de hierro a través de la membrana
luminal, pero sí hay algunos datos indiscutibles: en general,
cuanto más hierro hay en el lumen, tanto más se absorbe;
cuanto más hierro está en forma ferrosa, tanto más se absorbe;
el complejado con hemo se absorbe más fácilmente, y si en el
lumen hay presencia de compuestos reductores, como el ácido
ascórbico, mejor. Por el contrario, es desaconsejable que coin-
cidan en el lumen oxalatos o fitatos con el hierro. La carne y el
pescado, por lo dicho con anterioridad y porque muchos ami-
noácidos quelatan hierro y, por tanto, lo arrastran cuando ellos
son absorbidos, favorecen la satisfacción de la necesidad fisio-
lógica del metal. 
La clave de la absorción neta del Fe está en el paso del
metal por la membrana basal hacia la zona capilar; tampoco
se conoce mucho del sistema responsable de dicho paso,
aunque sí que el metal debe estar en forma ferrosa. Parece
que existe un delicado control molecular de la cantidad neta
que atraviesa la membrana, que está en función del grado de
saturación de la proteína plasmática responsable de su trans-
porte posterior por la sangre. 
Dicha proteína es la transferrina, glicoproteína de origen
hepático, de 78 kD de peso molecular, con una afinidad muy
alta por la forma férrica, de manera que puede decirse que si
hay transferrina con capacidad de unir iones férricos, no
queda libre ningún ion. Cada molécula posee dos centros
activos para captar Fe+3. Que el Fe+2 que sale a la sangre se
transforme en Fe+3 no es problema: aparte de que el pH, lige-
ramente alcalino, del líquido lo favorece, existen en el plas-
ma enzimas como las ferroxidasas —la I o ceruloplasmina,
y la II— que aseguran dicha oxidación. Volviendo al control
de la absorción de Fe, un adulto sano suele tener 1/9 parte de
las moléculas de transferrina saturadas; 4/9 partes semisatu-
radas, y 4/9 partes totalmente vacías. Variaciones hacia arri-
ba o hacia debajo de esos valores favorecen o desfavorecen la
salida del enterocito de más hierro. 
184 | Metabol ismo energét ico
Figura 11-7. Esquema simplificado de la absorción del hierro.
En el enterocito puede almacenarse, al unirse a la apoferritina
para formar ferritina. La transferrina se encarga de su trans-
porte a los tejidos donde se necesita, en cuyas células operan
sistemas de endocitosis mediada por el receptor a la tranferrina,
que trasfiere el hierro a las apoferritinas intracelulares, para su
almacenado y posterior utilización. Los cambios en los estados
de oxidación del hierro se favorecen por factores externos o por
la acción de enzimas redox.
ADP + Pi
Fe+2 Fe+3
Dieta
Fe+2
Fe+3
Hierro
no
absorbido
Pérdida
por
descamación
1
2
3
Detalles
1. Célula de la mucosa 2. Lumen intestinal
3. Membrana luminal 4. Membrana basal
5. Capilar T. Transportador de metales divalentes
F. Ferrireductasa I. Integrina
M. Mobilferrina Fr. Ferritina
Fp. Ferroportina Tf. Transferrina
Fe+2Fe
+2
4
5
Órganos y tejidos
T
F
IM
Fr
FpTf
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