practica 2

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UNIVERSIDAD VERACRUZANA
FACULTAD DE BIOANÁLISIS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ACADÉMICO: 
GALLARDO BEATRIZ LIBMA SULEM
PRÁCTICA #1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES
INTEGRANTES:
· BERNABE SALOMÉ JOSÉ RICARDO
· HERNÁNDEZ BAUTISTA DAYRA ELIZABETH
· LABOURDETTE CALDERÓN ARACELI
· ZAMUDIO SÁNCHEZ ALICIA DE LOS ANGELES
FECHA:
08/03/2023
PRÁCTICA #1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y SOLIDOS TOTALES
OBJETIVOS
· Aplicar el principio operacional del método de determinación de humedad incluyendo la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
· Conocer el contenido de agua de materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
· Determinar la perdida de peso de la muestra al someterla a calentamiento en estufa.
FUNDAMENTO
La determinación de humedad es una de las técnicas más importantes y de mayor uso en el procesado, control y conservación de los alimentos, puesto que la mayoría de los productos alimenticios poseen un contenido mayoritario de agua, así, por ejemplo, la leche posee un 88%, el yogurt, entre un 80 y 90%, las carnes frescas (60‐75%) y aún los llamados productos secos como las leguminosas o el arroz, alcanzan un contenido de humedad de hasta un 12%. 
El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las pérdidas durante el procesado.
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
Los “sólidos totales” se definen como la materia seca que permanece en el alimento posterior a la remoción del agua. El valor de los sólidos totales incluye materias disueltas (sólidos disueltos totales: porción que pasa a través del filtro) y no disuelto (sólidos suspendidos totales: porción de sólidos totales retenidos por un filtro).
Normalmente para su determinación se utilizan el método de desecación, que se basa en el cálculo de porcentaje en agua por la pérdida de peso debida a su eliminación; pero hay que tener en cuentas ciertas precisiones, en algunos casos, si se utiliza calor, a temperaturas altas el alimento puede deteriorarse y facilitar la eliminación de otras sustancias de descomposición, así como la pérdida de otras sustancias más volátiles que el agua. Para ello se debe tener el conocimiento previo de a que temperaturas se debe poner la muestra.
METODOLOGÍA
I. Crisol a peso constante.
II. Determinación de humedad (hacer todo por triplicado).
RESULTADOS
ANÁLISIS DE RESULTADOS
CONCLUSIÓN
EVALUACIÓN
1. ¿Cuál es el papel del agua en los alimentos? 
Los líquidos en los alimentos cumplen funciones relacionadas con la disolución de los alimentos, su estructura y su movilidad dentro del organismo. Los alimentos se caracterizan así por la cantidad de agua que contienen, y también por la actividad. El agua la necesitamos para el proceso digestivo, transporte de nutrientes por todo el organismo y para mantenernos hidratados y saludables.  
2. Especifique la NOM para determinación de humedad y las consideraciones pertinentes. 
Norma Oficial Mexicana Nom-116-Ssa1-1994, Bienes y Servicios. Determinación de Humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por Arena o Gasa.
Este método se basa en que, al añadir arena o gasa, se incrementa la superficie de contacto y la circulación del aire en la muestra, favoreciéndose así la evaporación durante el tratamiento térmico.
Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser grado analítico, cuando se indique agua, debe entenderse agua destilada. 
· Sílica gel con indicador de humedad. 
· Arena de mar purificada con ácido y calcinada (tamaño de partícula, 0,1 a 0,3 mm) o gasa. 
· Agua.
Los aparatos que a continuación se indican deben estar calibrados y ser ajustados antes de su operación: 
· Baño maría, o bien, placa calefactora eléctrica termostatizada. 
· Balanza analítica con ± 0,1 mg de sensibilidad. 
· Estufa con termostato para mantener una temperatura de 100 ± 2 °C.
Preparación de las cápsulas. 
Para cada muestra preparar dos cápsulas y las tapas respectivas con las siguientes características: 
Cápsulas de níquel, aluminio o vidrio, con 30 g de arena como máximo, o gasa recortada al tamaño del fondo de la cápsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada para reposar oblicuamente en la cápsula sin que se impida el tapado de ésta. Secar previamente las cápsulas entreabiertas (con arena o gasa, varilla y tapas), durante un mínimo de 2 horas a 100 ± 2°C, taparlas e introducir en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente y pesar con precisión de 0,1 mg (masa M1)
Preparación de la muestra.
Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, si es necesario, colocar el envase original en baño maría a 40ºC para poner en suspensión los componentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo, grasa y fibras).
3. ¿Cuál es la importancia de poner a peso constante el material utilizado en la determinación de humedad? 
Para llevar a cabo determinaciones gravimétricas de humedad.
4. ¿En qué se basa la selección de un método para determinación de humedad? 
El método más común para determinar el contenido de humedad es analíticamente a través de la pérdida de peso mediante el método de secado en mufla o estufa, en el que el contenido de humedad se determina a partir del cambio de peso de la muestra después de la evaporación del agua absorbida en el horno.
5. ¿Cómo se realiza la determinación de humedad en alimentos líquidos?
El contenido de humedad se determina mediante un método termogravimétrico, es decir, por pérdida por secado, mediante el cual se calienta la muestra y se registra la pérdida de peso debida a la evaporación de la humedad.
REFERENCIAS
· Alfonso, L. (2016). PRÁCTICA No. 4. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.
· Análisis de Humedad, Solidos Totales y Cenizas en Alimentos. (s/f). Recuperado el 8 de marzo de 2023, de prezi.com website: https://prezi.com/5dri2ul7vwpl/analisis-de-humedad-solidos-totales-y-cenizas-en-alimentos/?frame=d8b57ae51e96dc576276218c412bcea64e5266f7
· de los Alimentos, P. P. de C. y. T. (2014). PRÁCTICA 1: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS.
· de Salud, S. (2004). 08-10-95 NORMA Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
· Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved. (2022, enero 10). Determinación del contenido de humedad. Recuperado el 8 de marzo de 2023, de Mettler-Toledo International Inc. all rights reserved website: https://www.mt.com/mx/es/home/applications/Laboratory_weighing/moisture-content-determination.html
· mix. (2021, mayo 6). ¿Cuál es la importancia del agua en los alimentos? 🍲 - Acuapack Acuapack. Recuperado el 8 de marzo de 2023, de Acuapack website: https://www.acuapack.com.ar/agua-y-salud-importancia-del-agua-en-los-alim/
· Tirado, D., Montero, P., & Acevedo, D. (2014, junio 18). Estudio Comparativo de Métodos Empleados para la Determinación de Humedad de Varias Matrices Alimentarias. Información Tecnológica, 3,10.
1. Tomar un crisol a peso constante, pesar y anotar peso.
2. Colocar en el crisol 3 g de muestra y anotar el peso total del crisol y la muestra.
3. Colocar el crisol en la estufa y evaporar a sequedad.
4. Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105°C por 2 h.
5. Sacar con pinzas y colocar en el desecador hasta que se enfríen. Pesar y anotar.
6. Introducir el crisol a la estufa y mantener a 105°C por 30 min.
7. Sacar con pinzas y colocar en el desecador hasta que se enfríe. 
8. Pesary anotar.
* Si el peso varía colocar otras 2 h. Si no varía, pesar y anotar el peso.
1. Marcar los crisoles en la parte de abajo con lápiz.
2. Pesarlos en la balanza analítica y anotar el peso.
3. Colocarlos 2 h a 105° C en la estufa.
4. Sacarlos con las pinzas y colocar en el desecador, esperar a que se enfríen.
5. Pesarlos nuevamente y anotar su peso.
6. Colocarlos media hora más en la estufa.
Repetir los pasos 4 y 5. 
* Si los pesos varían, colocarlos otra media hora en la estufa hasta que alcancen peso constante.
* Si ya no varían dejarlos en el desecador hasta la práctica.