1. ACEITES Y GRASAS

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Q U I M I C A I N D U S T R I AL
ACEITES Y GRASAS
Las grasas y los aceites son sustancias de origen 
animal o vegetal, cuya composición química es 
una mezcla de esteres de la glicerina con los 
ácidos grasos o mas conocidos como triglicérido. 
Generalmente se le asigna el nombre de grasas a 
los materiales sólidos
(a temperatura originaria) y aceites a los que son 
líquidos en iguales condiciones.
• Los aceites y las grasas se pueden obtener 
ya sea de material vegetal o animal.
• Entre los vegetales tenemos: almendras, 
avellanas, nuez, albaricoque, maíz, ajonjolí, 
algodón, linaza, maíz, soja, olivas, girasol, 
sésamo, cacao, coco, palma 
• El material animal que proporciona grasa es el tocino 
que proviene del cerdo y cuya grasa se obtiene a 
baja T° por medio de la cual la grasa se dilata, 
rompe la membrana y sale el sebo proporcionado 
por el ganado vacuno, ovino y caprino y que según 
su calidad se utilizaba en la fabricación de 
margarina. El sebo se obtiene mediante una fusión 
húmeda entre 100 – 110° en una fuente vapor donde 
es derretido, pasado por un filtro prensa y así se 
obtiene el sebo simple prensado; su composición es 
la siguiente: 30% estearina, 60% oleína, 10% 
palmitoleína
EXTRACCIÓN
Separación de grasas y aceites a partir de productos 
oleaginosos, animales y vegetales.
PROCEDIMIENTOS DE EXTRACCIÓN
• Fusión
• Prensado
• Extracción con solventes
FINALIDAD DE PROCEDIMIENTOS DE 
EXTRACCIÓN
• Obtener aceite sin alteraciones y libres de 
impurezas
• Máximo rendimiento.
• Torta de máxima calidad.
GENERALIDADES
• Los tejidos animales están compuestos de grasa y 
agua: se separan fácilmente por fusión.
• Aceites vegetales son mas difíciles de extraer 
porque la semilla oleaginosa está constituida por 
varios productos sólidos que están asociados al 
aceite, para separarlos hay que pulverizar la semilla 
y luego dar un tratamiento térmico.
EXPRESIÓN MECÁNICA DEL ACEITE
Prensado discontinuo: consiste en ejercer presión 
sobre una masa de productos oleaginosos 
confinados en mallas.
Prensa abierta: productos oleaginosos están 
colocados entre filtros de tela.
Prensa cerrada: materia oleaginosa se coloca en 
jaulas, no usa filtros.
EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES
• En la expresión mecánica el mínimo de aceite 
residual es del 5%, mientras que en la extracción 
con solventes se aumenta el rendimiento: que 
depende de la semilla.
• La extracción por solvente es mas eficaz en 
sistemas continuos en contracorriente: el solvente y 
las semillas entran en contacto por corrientes 
opuestas, para esto las semillas deben conservar su 
forma original frente al solvente, de lo contrario se 
desintegran.
VENTAJAS DE LA EXTRACCIÓN CON 
DISOLVENTES
1. Se aplica a materias que tienen bajo contenido de 
aceite.
2. Harinas, tortas o expeller obtenidas tienen menos 
proteínas dañadas.
3. Proceso prácticamente automático: menor uso de 
mano de obra.
Desventaja: equipos costosos.
EXTRACCION DE ACEITES
• Entre los solventes utilizados están: hexano, 
benceno, tricloroetileno, sulfuro de carbono, el éter 
de petróleo se usa cuando la temperatura de 
ebullición no deja superar ciertos límites como en el 
caso de extracción de aceites esenciales; la 
acetona es el solvente selectivo para extraer el 
gosipol, principio tóxico que contiene la semilla de 
algodón (liga lisina y se permite como max 500 
ppm), el dicloro etileno se usa para la extracción 
de la manteca de cacao 
CONDICIONES PARA ELECCIÓN DE 
SOLVENTES
1. Disponibilidad.
2. Fácilmente destilable.
3. Costo.
4. Seguro, no inflamable.
REFINACIÓN DE ACEITES
La refinación de aceite engloba una serie de 
procesos de rectificación para eliminar los 
fosfolípidos, ácidos grasos libres, pigmentos, mal sabor 
y otras impurezas en el aceite vegetal de uso 
alimentario.
IMPUREZAS EN ACEITES Y GRASAS
• Grasas animales, aceite de coco: 
➢ácidos grasos libres.
• Aceites vegetales y grasas animales obtenidas por 
fusión de materias primas de baja calidad :
➢clorofila
➢ Xantofilas
➢ Fosfolípidos
➢ Resinas
➢ Sustancias mucilaginosas, etc
REFINACION DE ACEITES
• La purificación de los aceites y grasas brutos, que 
se lleva a cabo por diversos métodos, persigue la 
eliminación de las materias extrañas a los glicéridos 
neutros, tales como humedad, ácidos grasos libres 
y materias colorantes y odorantes, que están en 
suspensión, dispersión o disolución en aquéllos.
NEUTRALIZACION
 Se elimina la acidez libre, provocada por los ácidos 
grasos libres, mediante el agregado de una solución de 
álcali que puede ser hidróxido de sodio, o carbonato de 
sodio.
 La proporción y concentración de álcali a utilizar 
depende de la acidez que presente el aceite.
 También se van partes de las sustancias colorantes y 
odoríferas, adsorbidas en los jabones.
 El álcali modifica la condición de hidratación de las 
gomas por eso se los debe eliminar antes para que no 
precipiten cuando se neutraliza.
 Aceite +acidez libre + hidróxido de sodio = aceite neutro 
+ jabón
NEUTRALIZACION
Álcali mas utilizado es el NaOH porque decolora al 
mismo tiempo.
• Desventaja: saponifica una pequeña porción de 
aceite neutro. Por ello en ciertas ocasiones se 
utiliza: NaHCO3, NaCO3, bases orgánicas: 
etanolamina.
NEUTRALIZACIÓN 
• Reduce el contenido en ácidos grasos libres (0,01 -
0,03 %).
• Elimina casi completamente los fosfátidos.
• Contribuye a la eliminación de productos no 
fosfátidos, solubles en el aceite: hidratos de 
carbono, fragmentos de proteínas.
• El gosipol y pigmentos afines del aceite de algodón 
se combinan fácilmente con el NaOH.
• Elimina una pequeña cantidad de esteroles de 
aceites vegetales.
• Es efectiva en la eliminación de ciertos metales.
REFINACION FISICA DE GRASAS Y 
ACEITES
• La refinación física se presenta como alternativa al 
convencional refinado con sosa, como una 
respuesta de las industrias elaboradoras de aceite 
al aumento de los costes y la mayor preocupación 
ambiental de nuestra sociedad.
VENTAJAS DE LA REFINACIÓN FÍSICA
• Las principales ventajas que ofrece esta tecnología 
en comparación con la convencional son las 
siguientes:
• Mayor simplicidad en las operaciones a realizar.
• Menor impacto ambiental.
• Menores pérdidas de aceite.
• Productos de buena calidad.
OBSERVACIONES
 Es importante resaltar que el refinado físico 
conduce a resultados aceptables, a aceites 
refinados de buena calidad, siempre que se parta 
de aceites crudos de alta calidad. Por lo tanto hay 
que prestar gran atención al desgomado (es 
imprescindible una eficiente eliminación de 
fosfolípidos) y decoloración del aceite, que pueden 
ser bastante sencillos siempre que el aceite no 
tenga cantidades elevadas de hierro y péptidos. Se 
necesita la casi total eliminación de fósforo, hierro y 
magnesio del aceite antes de pasar a 
desacidificarlo.
OBSERVACIONES
• Si el aceite de partida no cumple estos requisitos 
de calidad y hay una eliminación incompleta de 
compuestos indeseables durante el pretratamiento 
deberá compensarse con un mayor volumen de 
agente decolorante, lo que lleva a pérdidas 
considerables de aceite.
• Es importante minimizar reacciones laterales como 
la isomerización de ácidos grasos poliinsaturados.
ACEITES ESENCIALES
• Los aceites esenciales son compuestos formados 
por varias substancias orgánicas volátiles, que 
pueden ser alcoholes, acetonas, cetonas, éteres, 
aldehídos, y que se producen y almacenan en los 
canales secretores de las plantas. 
ACEITES ESENCIALES
• Productos obtenidos a partir de una 
materia prima vegetal, bien por arrastre con 
vapor, bien por procedimientos mecánicos 
a partir del epicarpio de los Citrus, o bien 
por destilación seca. El aceite esencial se 
separa posteriormente de la fase acuosa 
por procedimientos físicos en los dos 
primeros modos de obtención; puede sufrir 
tratamientosfísicos que no originen cambios 
significativos en su composición (por 
ejemplo, redestilación, aireación)
USOS INDUSTRIALES
• Adhesivos: Gomas, pastas, pegamentos, cintas, 
vendas quirúrgicas.
• Industria del motor: Pulimentos, limpiadores, 
pinturas, muebles.
• Farmacéutica: Pasta de dientes, preparaciones 
dentales, medicinas patentadas, preparaciones 
medicadas para el cabello, aplicaciones para el 
cuerpo, productos hierbales, etc.
USOS INDUSTRIALES
• Polímeros y pinturas: Pinturas para la casa, barnices, 
plásticos y juguetes,
• Insecticidas y repelentes: Sprays, eliminadores de 
olor, desinfectantes, preparaciones repelentes.
• Cuero: Desodorantes y fragancias.
• Papel, impresión y empaquetado: Papelería 
especial, tintas, materiales de envoltura, materiales 
de embalaje, cintas adhesivas, etc.
USOS INDUSTRIALES
• Petróleo: Cremas desodorantes, solventes de la 
nafta, aceites lubricantes, destilados especiales del 
petróleo, ceras.
• Bebidas: Bebidas carbonatadas, licores, 
concentrados, esencias.
• Veterinario: Alimentos de animales, sprays y 
desodorantes, medicamentos y preparaciones 
antiparasitarias.
USOS INDUSTRIALES
• Caucho: Guantes, género quirúrgico, juguetes.
• Textiles: Desodorantes, materiales de tapicería, 
tintes y preparaciones de pigmentos.
• Artículos de baño: Perfumes, fragancias, shampoos, 
colonias, aceites, cremas, utilización general del 
baño, talcos, etc.