Matriz 1 Escenarios problémicos de la industria

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Guía de actividades y rubrica de evaluación – Unidad 2 – Fase 
3 - Punto 2 - Resolver caso problémico seleccionado 
Matriz 1 – Escenarios problémicos de la industria 
 
Caso problémico 1: Listeria sp en sifones de piso 
En planta de producción se presenta Listeria sp en uno de los sifones 
de piso, en el plan de muestreo se consideraba evaluar mensualmente 
un sifón. 
Se hizo una limpieza con detergente clorado y con desinfectante 
validado para Listeria sp, además la aplicación de agua caliente 
diariamente (plan de choque) y en dos meses se eliminó el patógeno 
de ese sifón. 
Sin embargo, como el programa no era preventivo se hizo muestreo 
en otro sifón diferente y también resultó positivo para Listeria sp por 
lo que el plan de choque se hizo para toda la planta de producción. 
 
Preguntas: 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento de Listeria sp en este lugar en planta? ¿Crees 
que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este 
caso problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección del patógeno? 
Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo 
en cuenta el caso problémico 1? 
Tener en cuenta la Guía Técnica Colombiana (GTC) 155:2007: Guía 
para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de 
alimentos: Listeria monocytogenes. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso problémico 2. Presencia de Enterobacterias en olla 
calentadora de chocolate 
En plan de evaluación microbiológica se identifica presencia de 
Enterobacterias (Klebisella, Citrobacter y Enterobacter sp y E. coli no 
patógena) en olla calentadora eléctrica (tipo bruja) usada para derretir 
chocolate, se encontró que esta olla requería un producto detergente 
más alcalino para retirar la grasa del chocolate la cual no se estaba 
eliminando con el jabón usado. Una operaria no realizada buena 
limpieza del instrumento, por horarios laborales extensos y mucha 
carga de actividades. 
 
Preguntas: 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento de Enterobacterias en este instrumento de 
cocina? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria 
intervienen en este caso problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección de los microorganismos? 
Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo 
en cuenta el caso problémico 2? 
Tener en cuenta la resolución 2674 del 2013 en el capítulo 2 y Norma 
Técnica Colombiana (NTC) 6430 y Método de ensayo para determinar 
la eficacia de sanitizantes recomendados para superficies no porosas, 
inertes y duras que no tienen contacto con alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso problémico 3. Deterioro por hongos en queso manchego 
El queso manchego es un queso duro y maduro, es frecuente que 
crezcan hongos en la superficie. Géneros microbianos como Penicillium 
o Aspergillus y otros producen micotoxinas que pueden llegar a ser 
dañinas para las personas que los consumen. Como las micotoxinas se 
localizan donde está el hongo crecido, se puede retirar 
aproximadamente un centímetro más allá del moho visible y usar lo 
demás. Una porción de queso manchego de aproximadamente 1 kg 
quedó fuera del refrigerador durante 3 días. La matriz fue retirada del 
empaque y expuesta al ambiente por olvido de un operario de 
producción. 
 
Preguntas: 
 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento de mohos en esa matriz? ¿Crees que todos 
los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso 
problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección de los microorganismos? 
Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo 
en cuenta el caso problémico 3? ¿Emplearías conservantes para 
aumentar vida útil del producto? 
Tener en cuenta la Norma Técnica Colombiana (NTC) 750 del 2000 - 
Queso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso problémico 4. Deterioro por hongos en arepas 
Los hongos que se observan en las arepas (redondos y de color) no 
son el problema realmente, en el maíz puede crecer un moho llamado 
Aspergillus que genera una micotoxina del grupo Aflatoxinas que si se 
consume una arepa con aflatoxinas no lo va a mandar al médico, el 
problema es que si el consumo es frecuente y en altas cantidades se 
va acumulando a nivel hepático y puede asociarse a cáncer. Una 
famiempresa productora de arepas campesinas orgánicas y sin 
conservantes; presenta crecimiento microbiano luego de empacar 5 
unidades calientes en una bolsa transparente de polipropileno para 
alimentos. Luego de 4 días aparece un crecimiento tipo algodonoso de 
color negro, blanco y verde y algunas colonias lisas y rosadas. La 
sospecha son mohos y levaduras. 
 
Preguntas: 
 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento de mohos en esa matriz? ¿Crees que todos 
los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso 
problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección de los microorganismos? Tener en cuenta la Norma 
Técnica Colombiana (NTC) 4092 del 2016. 
¿Para realizar procesos preventivos que medidas tomarías teniendo en 
cuenta el caso problémico 4? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso problémico 5. Presencia de levaduras en dulces de frutas 
Las frutas normalmente son una matriz rica para el desarrollo de las 
levaduras, a diferencia de los mohos, la levadura crece en pH más 
ácidos como los que tiene la fruta y a muy bajas concentraciones de 
agua disponible, es decir baja actividad acuosa. 
Los alimentos naturales, es decir que se producen sin el uso de 
preservativos son más susceptibles del deterioro por levaduras ya que 
en el calor las elimina en su preparación, pero al abrirse y entrar en 
contacto con el medio ambiente las levaduras de los ambientes, 
neveras, etc. Por consiguiente, crecerán libremente dentro del 
alimento llegando a deteriorarlo. 
Las levaduras en sí mismas no producen una enfermedad trasmitida 
por alimentos, no son un peligro para el humano, sin embargo, si 
impactan negativamente la productividad, causando pérdidas 
económicas por el deterioro del alimento. Un dulce de mora natural, 
con pH de 4.5, se contamina con levaduras, causando alteraciones en 
el sensorial y disminuyendo la vida útil. 
 
Preguntas: 
 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento microbiano en esa matriz? ¿Crees que todos 
los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso 
problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección de los microorganismos? Tener en cuenta la Norma 
Técnica Colombiana (NTC) 4092 del 2016. 
Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo 
en cuenta el caso problémico 5? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso problémico 6. Horno con panes que no calienta 
homogéneamente 
“El calor lo mata todo!” dice mucha gente; eso depende de la 
temperatura. El rango de peligro es desde los 5°C hasta los 60°C. 
Como profesional en alimentos, debe evitar que un alimento esté en 
ese rango por más de dos horas porque los microorganismos inician su 
proceso de multiplicación. Es necesario que el calor sea homogéneo en 
todo el alimento y que además este o por debajo de 5°C o por encima 
de 60°C. No ocurrió así en una empresa de panadería, que produce 
100 panes cada hora. El horno calentaba solo en una parte. Laparte 
interna del pan quedaba cruda. Luego de empacados se hinchaba el 
empaque con un gas; pero no se observa crecimiento microbiano. Los 
panes tenían agregado conservante, estabilizantes y saborizantes. 
 
Preguntas: 
 
¿Cuál crees que fue la fuente de contaminación? 
¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos 
favorecen el crecimiento microbiano en esa matriz? ¿Crees que todos 
los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso 
problémico? 
¿Qué medios de cultivo y que técnicas microbiológicas se emplearon 
para la detección de los microorganismos? 
Para realizar procesos preventivos: ¿qué medidas tomarías teniendo 
en cuenta el caso problémico 6? 
Tener en cuenta la Norma Técnica Colombiana (NTC) 1363: Pan, 
recuento de mohos y levaduras en pan sin relleno. De igual forma la 
Norma Técnica Colombiana (NTC) 5817 Antisépticos y desinfectantes 
químicos. Ensayos cuantitativos de suspensión para la evaluación de la 
actividad fungicida o levuricida de los antisépticos y desinfectantes 
químicos utilizados en el área alimentaria, industrial, domestica e 
institucional.