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Guía de actividades y rubrica de evaluación – Unidad 5 – Punto 2 – Matriz 1 – Escenarios problémicos de la industria Escenario 1: Restaurante tiene para el menú del almuerzo carne desmechada, se cocinan varios trozos grandes de carne de res (aproximadamente 30 cm de diámetro) para el almuerzo, sin embargo, no llegan todas las personas que se esperaba y uno de los trozos cocinados sobró. La responsable de la cocina guarda el trozo de carne en una cava de refrigeración para usarlo al día siguiente en el desayuno porque no se puede perder comida y es mucha carne. Al día siguiente retiran el trozo completo de carne, lo desmechan y con ello hacen una preparación con tomate y cebolla, calienta la carne y la combinan, pasan aproximadamente 50 personas a desayunar y de ellas 6 presentan síntomas aproximadamente en unas 6 horas, las personas presentaron en su mayoría diarrea la cual dura un día y desaparecen los síntomas. Contramuestra de la carne (trozo pequeño de la que se usó en el almuerzo del día anterior) no evidencia presencia de ningún microorganismo patógeno. Escenario 2: Servicio de catering en empresa minera en sitio remoto, se tiene una cocina central y 10 campamentos a los cuales se les distribuye la alimentación en recipientes tipo cambro (que conservan la temperatura) en vehículos con furgón sin control de temperatura. Se solicita a la empresa de catering hacer un almuerzo especial para celebración del día del trabajo, para lo cual el chef líder de la cocina central planea hacer un arroz mixto (vegetales, carne y embutidos), debe hacer la preparación de aproximadamente 1000 servicios, entonces inician la preparación del arroz a las 5:00 am cocinando secuencialmente cada uno de los componentes del arroz para aproximadamente a las 10:00 ensamblarlos o combinarlos y calentarlos juntos. Los ingredientes se cocinaron por separado, el arroz, los vegetales, la carne, los embutidos y se dejaron a medio ambiente (la mina quedaba en zona costera de Colombia) a las 10:00 am como se planeó se hizo el calentamiento de todo mezclado se empacó en los contenedores isotérmicos tipo cambro y se despachó a los campamentos para que estuviera listo a la hora del almuerzo. Al día siguiente se comenzaron a reportar personas enfermas, con vómito y diarrea los cuales aparecieron aproximadamente entre las 10 y 14 horas, mayoritariamente se enfermaron las personas que estaban en los campamentos más alejados, ninguna persona que se alimentó en la cocina principal se enfermó. En total de los 1000 servicios se presentaron 830 personas enfermas y de ellas el 98% habían comido el arroz mixto, el 2% restante que enfermó había comido la segunda opción del menú (arroz, carne molida y tajadas de plátano maduro) Escenario 3: Restaurante de empresa presta el servicio de alimentación básico y refrigerios cuando son solicitados, en una ocasión a las 2:00 pm la empresa llama al restaurante y le solicita un refrigerio específico y es “alitas de pollo fritas”, en ese momento el restaurante tiene las alitas congeladas y para dar un buen servicio a su cliente le dice que, si las va a preparar, deben estar listas a las 3:00 pm por lo que se deben freír de inmediato. Las alitas son retiradas del congelador y se adicionan al aceite caliente para su fritura, cuando se observan completamente fritas se retiran escurren y se sirven al cliente con las salsas en recipientes independientes. Al día siguiente 7 de las 10 personas que consumieron el refrigerio presentan síntomas gástricos muy fuertes, los cuales continúan hasta por una semana, vómito, diarrea y fiebre. La contramuestra da positivo para un microorganismo. Escenario 4: Empresa prestadora de servicios de alimentación en varios restaurantes de la ciudad presenta reporte del Restaurante “A” para 100 personas con vómito principalmente, todas consumieron los alimentos en su restaurante. Al realizar la investigación se toma como alimentos de riesgo el día anterior a que se presentaran los síntomas, cuando se estaba en la investigación se presentan un grupo de 10 personas del Restaurante “B” y 200 personas del Restaurante “C”. Los tres restaurantes locativamente eran distantes, aunque en la misma ciudad, al realizar las entrevistas a todas las 310 personas afectadas no se encontró ningún alimento en común ya que los tres restaurantes se atendieron con menús diferentes el día anterior. Al profundizar en el análisis se identificó que las 10 personas enfermas del “B” habían estado dos días antes en el Restaurante “A” y allí tomaron el almuerzo, entonces la investigación se llevó no al día anterior a los síntomas sino a dos días antes y se encontró en los tres restaurantes un alimento común: Jugo de mora, hecho con pulpa del mismo proveedor y el mismo lote. Esta pulpa por solicitud del cliente y para conservar su sabor natural no era pasterizada. El 80% de las personas entrevistadas recordaban haber tomado jugo de mora dos días antes. Se realizó análisis microbiológico a la pulpa de mora y salió sin presencia de ningún microorganismo. Escenario 5: Empresa líder en la ciudad contrata una cena especial a un chef el cual ya antes había preparado alimentos para el grupo gerencial de dicha empresa el cual gustaba especialmente de alimentos de sabor exótico como quesos madurados, carnes crudas, etc. El chef conociendo el gusto del grupo gerencial oferta una cena que incluye una preparación con carne cruda llamada carpaccio, esta vez no para los 6 integrantes del comité gerencial sino para 900 personas. Su proveedor de carne no tenía como suministrar la calidad sensorial de la carne que requería y entonces el chef compró la carne a otro proveedor local que él conocía personalmente. Se hizo la preparación del carpaccio y dos días después el 90% de las personas que consumieron el carpaccio presentó mucho vómito y diarrea con sangre, muchos de ellos se tuvieron que hospitalizar y al realizar coprocultivo este salió positivo. Escenario 6: Una empresa productora de carne mechada lista para consumo presentó una ETA en la cual se dieron casos de muertes y abortos en mujeres en embarazo. Al realizar la investigación se encontraron varias desviaciones: No se tenía control de la temperatura/tiempo de cocción de la carne Las superficies mesones de la planta de producción presentaron crecimiento microbiano. Preguntas: Sospechas de un microorganismo patógeno, deteriorante, ¿de una toxina o de una espora? Dependiendo de tu sospecha: ¿qué técnica microbiológica emplearías? Justifique sus respuestas. ¿Si serias el responsable que estrategias de control microbiano hubieses empleado? ¿En su lugar usted que hubiese hecho? Justifique sus respuestas. ¿Qué factores implícitos, intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos favorecieron esta ETA? ¿Crees que todos los factores de la industria alimentaria intervienen en este caso problémico? Justifique sus respuestas. Revisa la Normatividad al respecto, y con lo que encuentres analiza el caso problémico.
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