bromatologia

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Seguridad Alimentaria: Control de
patógenos en alimentos
❖ Reglamento 2073.(2005)
❖ Técnicas de detección de microorganismos patógenos más habituales en alimentos
que después ingerimos.
❖ Reglamento 20 73 del año 2005 de la Unión Europea que se ha establecido para
regular los criterios microbiológicos.
❖ Técnica por PCR para detección de Salmonella y Enterocolitis en respuesta a la
entrada en vigor del 2011 de la nueva reglamentación relativa a carnes frescas de
aves de corral, de esta manera en 24 hrs los productores de este tipo de productos
tienen respuesta a tiempo real a través de la página web para poner en el mercado
con una buena calidad higiénico sanitaria adecuada.
❖ cuenta con el apoyo técnico y legal aclarando el reglamento
Toma de muestra para Alimentos
❖ Antes de tomar la muestra se debe colocar la cofia y la máscara de respiración,
luego lavarse las manos y colocarse los guantes, todo esto es para prevenir una
posible contaminación de la muestra.
❖ Recoge 200 gramos de muestra y lo transfiere a una bolsa esterilizada y rótula la
bolsa con información necesaria.
❖ Después se debe refrigerar o mantenerlo a temperatura ambiente según sea el caso.
❖ Se procede a llevar al laboratorio para su debido análisis.
Laboratorio de análisis sensorial
En este caso realizando 8 muestras de queso para evaluar, prepara la muestra (cortaron en
pedacitos en forma cuadrada) y evalúa los 8 parámetros:
❖ 4 parámetros relativos: a través de la nariz y boca evalúa el color, textura, sabor y
persistencia del queso.
❖ 4 parámetros de apariencia: evalúa la forma, corteza, color, pasta y ojo del queso.