Sistema_Conservacion_Mora_Bohorquez_2017

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Sistema de conservación para la mora Castilla en el departamento de Antioquia 
 
 
 
 
Sebastián Bohórquez Villamizar, sebasbv_011@hotmail.com 
Sebastián Úsuga Giraldo, sebastianusuga10@hotmail.com 
 
 
 
 
Trabajo de Grado presentado para optar al título de Diseñador Industrial 
 
Asesora: Elisabeth Herreño Téllez, Magíster (MSc) en Ingeniería Industrial 
 
 
 
 
 
 
 
Universidad de San Buenaventura Colombia 
Facultad de Artes Integradas 
Diseño Industrial 
Bello, Colombia 
2017 
Citar/How to cite (Bohórquez & Úsuga, 2017) 
Referencia/Reference 
 
Estilo/Style: 
APA 6th ed. (2010) 
Bohórquez, A. S. & Úsuga, S. (2017). Sistema de conservación para la mora Castilla 
en el departamento de Antioquia. (Trabajo de grado Diseño Industrial). 
Universidad de San Buenaventura Colombia, Facultad de Artes Integradas, 
Bello. 
 
 
 
Grupo de Investigación (HPC). 
Línea de Investigación en Bienestar Humano y Tecnología. 
 
 
Bibliotecas Universidad de San Buenaventura 
 
 
 
 Biblioteca Fray Alberto Montealegre OFM - Bogotá. 
 Biblioteca Fray Arturo Calle Restrepo OFM - Medellín, Bello, Armenia, Ibagué. 
 Departamento de Biblioteca - Cali. 
 Biblioteca Central Fray Antonio de Marchena – Cartagena. 
 
Universidad de San Buenaventura Colombia 
Universidad de San Buenaventura Colombia - http://www.usb.edu.co/ 
Bogotá - http://www.usbbog.edu.co 
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Editorial Bonaventuriana - http://www.editorialbonaventuriana.usb.edu.co/ 
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Biblioteca Digital (Repositorio) 
http://bibliotecadigital.usb.edu.co 
 
https://co.creativecommons.org/?page_id=13
https://co.creativecommons.org/?page_id=13
Dedicatoria 
 
A nuestros padres, hermanos, amigos y profesores 
por todo su apoyo incondicional, el cual fue 
fundamental para el desarrollo de este gran logro. Especialmente 
para aquellos seres queridos que ya no están con nosotros. 
 
 
 
 
 
 
 
Agradecimientos 
 
A las profesoras Juliana Cuervo Calle y Diomar Elena Calderón Riaño, por su total colaboración 
durante las fases iniciales de este proyecto. 
 
Infinitas gracias a nuestra asesora, Elisabeth Herreño Téllez, quien fue la encargada de guiarnos 
en la etapa final del proyecto, el desempeño de este se debe su calidad y exigencia como 
profesional, para nosotros fue un orgullo y enorme placer poder completar nuestro trabajo de 
grado junto a ella. 
 
A la Asociación de frutas (ASOFRUTAS) por brindarnos su tiempo y espacio de trabajo para 
compartirnos su conocimiento, de esta manera logramos obtener información fundamental para el 
desarrollo de este proyecto. 
 
Finalmente, a nuestros padres, quienes fueron a lo largo de la carrera un apoyo emocional y 
financiero indispensable, este es nuestro resultado para ustedes de 5 años de sacrificio y 
aprendizaje. 
 
 
 
Tabla de contenido 
 
 
Resumen ........................................................................................................................................... 9 
Abstract .......................................................................................................................................... 10 
Introducción ................................................................................................................................... 12 
1 Planteamiento del problema: pregunta problema ................................................................... 15 
1.1 Antecedentes ........................................................................................................................ 15 
1.1.1 Canastilla ........................................................................................................................ 16 
1.1.2 Tarrina ............................................................................................................................ 16 
1.1.3 Bolsa .............................................................................................................................. 17 
1.2 Normas............................................................................................................................. 17 
2 Justificación ............................................................................................................................ 20 
3 Objetivos ................................................................................................................................. 24 
3.1 Objetivo general ................................................................................................................... 24 
3.2 Objetivos específicos ............................................................................................................ 24 
4 Marco teórico .......................................................................................................................... 25 
4.1 Contexto ............................................................................................................................... 25 
4.2 La mora ................................................................................................................................ 30 
4.2.1 Características .......................................................................................................... 30 
4.2.1.1 Organolépticas ........................................................................................................ 30 
4.2.1.2 Sensibilidad al entorno ........................................................................................... 30 
4.2.2 Composición del alimento. ....................................................................................... 31 
Aspectos nutricionales ........................................................................................................ 32 
4.2.3 Siembra y Cultivos ................................................................................................... 33 
4.2.4 Cosecha .................................................................................................................... 35 
4.2.4.1 Reconocimiento de madurez .................................................................................. 36 
4.2.5 Post cosecha ............................................................................................................. 38 
4.2.6 Transporte ................................................................................................................. 39 
4.2.7 Los fletes .................................................................................................................. 40 
4.2.8 Almacenamiento ....................................................................................................... 41 
4.2.9 Métodos de conservación ............................................................................................... 42 
4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila .................................. 42 
4.2.9.2 Refrigeración .......................................................................................................... 42 
4.2.9.3 Congelación ............................................................................................................ 43 
4.2.9.4 Secado .................................................................................................................... 43 
4.2.9.5 Pasteurización ......................................................................................................... 43 
4.2.9.6 Proceso térmico ...................................................................................................... 43 
4.2.9.7 Acidificación .......................................................................................................... 44 
5 Metodología ................................................................................................................................46 
5.1 Tipo de investigación ........................................................................................................... 46 
5.2 Población y muestra. ............................................................................................................ 46 
Técnicas e instrumentos de recolección de datos. .................................................................. 46 
5.3 Resultados ............................................................................................................................ 47 
5.4 Oportunidades de diseño ...................................................................................................... 50 
5.5 Perfil del proyecto ................................................................................................................ 52 
5.6 Requerimientos ..................................................................................................................... 53 
6 Propuestas de diseño ................................................................................................................... 55 
6.1 Alternativas de diseño .......................................................................................................... 55 
6.2 Producto mínimo viable ....................................................................................................... 57 
6.3 Evaluación de propuestas ..................................................................................................... 60 
6.4 Propuesta seleccionada ......................................................................................................... 62 
6.4.1 Selección del material .................................................................................................... 62 
6.5 Desarrollo de la propuesta .................................................................................................... 66 
6.6 Planimetría ........................................................................................................................... 70 
6.7 Secuencia de uso .................................................................................................................. 74 
7. Conclusiones .............................................................................................................................. 76 
8 Recomendaciones ........................................................................................................................ 77 
Referencias ..................................................................................................................................... 78 
Anexos ............................................................................................................................................ 81 
 
 
 
 
 
Lista de figuras 
 
Figura 1. Canastillos de mora ......................................................................................................... 16 
Figura 2. Tarrina ............................................................................................................................. 17 
Figura 3. Bolsa para mora .............................................................................................................. 17 
Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106 ................................................................... 18 
Figura 5 Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009 ................. 27 
Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016) ...................................... 33 
Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos. ........... 34 
Figura 8. Etapas de germinación del fruto. .................................................................................... 36 
Figura 9. Forma de tomar el fruto. ................................................................................................. 37 
Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla. ............................................................... 37 
Figura 11. Momento de cosecha. ................................................................................................... 47 
Figura 12 Cosecha, transporte y exhibición. ................................................................................. 47 
Figura 13 Pala para empacar 500g de mora. ................................................................................. 48 
Figura 14. Exhibición en supermercado ........................................................................................ 49 
Figura 15 Mapa de conceptos ........................................................................................................ 50 
Figura 16 Descripción de conceptos ............................................................................................ 51 
Figura 17 Demora ......................................................................................................................... 66 
Figura 18 Contenedor de la mora. ................................................................................................. 67 
Figura 19 Bandeja para soportar los contenedores. ....................................................................... 68 
Figura 20 Canastilla adaptada a los empaques .............................................................................. 69 
Figura 21 Planos del contenedor ................................................................................................... 70 
Figura 22 Planos de la tapa y nivel de separación. ........................................................................ 71 
Figura 23 Planos de la bandeja de soporte .................................................................................... 72 
Figura 24 Planos canastilla ............................................................................................................ 73 
Figura 25 Secuencia de uso. .......................................................................................................... 74 
Figura 26 Secuencia de uso ........................................................................................................... 75 
 
 
 
 
Lista de tablas 
 
Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de 
castilla. ............................................................................................................................................ 18 
Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora ............................................................ 31 
Tabla 3 Composición de la mora. ................................................................................................... 31 
Tabla 4 Nutrientes de la mora ........................................................................................................ 32 
Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto. ................................................................................................ 38 
Tabla 6 Tabla de costos de los fletes. ............................................................................................. 40 
Tabla 7 Requerimientos ................................................................................................................. 53 
Tabla 8. Alternativas de diseño ...................................................................................................... 55 
Tabla 9 Producto mínimo viable .................................................................................................... 58 
Tabla 10 Evaluación de propuestas ................................................................................................ 61 
Tabla 11 Requerimientos del material ........................................................................................... 62 
Tabla 12 Tipos de polímeros ..........................................................................................................63 
Tabla 13 Detalles del contenedor ................................................................................................... 67 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 9 
 
 
 
 
Resumen 
 
En la economía del país se encuentran diversos sectores que han aportado al desarrollo nacional e 
internacional a partir de los recursos con los que cuenta nuestro territorio; el sector agrícola es uno 
de los potenciales económicos del país, durante muchos años se han cultivado miles de hectáreas 
alrededor de la gran variedad de productos frescos. La mora es una de las frutas más perecederas, 
su deterioro se debe a factores externos como el cambio de clima, el transporte, manipulación y 
situaciones políticas que afecten las vías del país, además de sus características organolépticas tales 
como su sabor, apariencia, textura y sus fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración; este 
proyecto buscaba brindar una solución desarrollando un sistema que mejore la conservación de la 
mora desde los momentos de cosecha hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir 
las pérdidas de este producto. Este proyecto es de orden exploratorio, indagó alternativas de 
conservación para la mora durante su cadena de abastecimiento en el departamento de Antioquia, 
involucrando las tres fases principales el cultivo, el transporte y la comercialización; así mismo, 
busca incluir los diferentes usuarios de la cadena como son los cultivadores, los transportadores y 
los comerciantes. 
Los instrumentos de recolección de datos para el análisis y desarrollo de la investigación fueron 
las visitas de campo, observaciones y entrevistas hibridas, a través de esta metodología, se 
encontraron las oportunidades de diseño que conllevaron a un solución viable y competente para 
el mercado tradicional, la cual involucra una película de conservación del alimento más un sistema 
de embalaje desde la cosecha hasta su punto de exhibición. 
Este proyecto tiene mayor complejidad que los empaques actuales debido a sus variables 
adquiridas, las cuales podrían elevar su costo, sin embargo, es un potencial para la industria al 
presentar menor deterioro por deshidratación y soportar de manera adecuada las condiciones de 
almacenamiento, logrando reducir las pérdidas del 30% que se presentan actualmente entre su 
siembra y el punto de distribución. 
 
Palabras claves: Conservación, Empaque, Mora Castilla, Cadena de abastecimiento, 
Agroindustria, Manipulación. 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 10 
 
 
 
Abstract 
 
In the economy of the country are several sectors that have contributed to national and 
international development from the resources with which our territory has; The agricultural sector 
is one of the economic potential of the country, for many years thousands of hectares have been 
cultivated around the great variety of fresh produce. The blackberry is one of the most perishable 
fruits, its deterioration is due to external factors such as climate change, transportation, handling 
and political situations affecting the country's roads, in addition to its organoleptic characteristics 
such as taste, appearance, texture And their physiological phenomena of respiration and 
perspiration; This project sought to provide a solution by developing a system that improves the 
conservation of blackberry from the time of harvest until its arrival at the point of 
commercialization to reduce losses of this product. This project is an exploratory one, it 
investigated alternatives of conservation for the blackberry during its chain of supply in the 
department of Antioquia, involving the three main phases the culture, the transport and the 
commercialization; It also seeks to include the different users of the chain such as growers, 
transporters and merchants. 
 
The data collection instruments for the analysis and development of the research were the 
field visits, observations and hybrid interviews, through this methodology, the design opportunities 
were found that led to a viable and competent solution for the traditional market. Which involves 
a film of conservation of the food plus a system of packaging from the harvest until its point of 
exhibition. 
 
This project is more complex than current packaging due to its acquired variables, which 
could increase its cost, however, it is a potential for the industry to present less deterioration due 
to dehydration and to adequately support the storage conditions, reducing the 30% losses currently 
occurring between their sowing and the distribution point. 
 
Keywords: Preservation, Packaging, Castilla Blackberry, Supply Chain, Agroindustrial, 
Manipulation. 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 11 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 12 
 
 
Introducción 
 
La producción de frutos frescos ha sido un eje fundamental en la economía del país durante 
muchos años, a partir de la variedad geográfica se han aprovechado diversos cultivos para aumentar 
la oferta agrícola y gracias a ello, miles de toneladas son exportadas por su buena calidad y 
reconocimiento a nivel mundial; a nivel regional el departamento de Antioquia es uno de los 
principales productores de frutas y hortalizas en Colombia, diariamente circulan camiones 
cargados de estos productos desde los campos hacia su destino en las centrales de abastecimiento, 
como lo son la Mayorista y la Minorista, estos trayectos por lo general transcurren en una zona 
muy accidentada debido a su topografía, lo cual se ve afectado por el daño mecánico de los 
alimentos que viajan dentro de cada camión; es por esta razón, que el transporte es un factor 
importante en la comercialización del producto fresco, con frecuencia el más determinante, ya que 
gran parte de la calidad del producto depende de esta etapa, el costo del transporte representa una 
parte importante del precio que paga el consumidor, y en ocasiones es incluso superior al valor del 
producto en bruto; lo ideal en este caso sería que el producto se transporte directamente del 
agricultor al consumidor, para evitar manipulaciones innecesarias y tiempos prolongados de 
magullamiento, este eficiente método ocurre en muchos países en desarrollo. 
El objetivo de todos los que participan en las operaciones de acarreo debe ser que el 
producto se mantenga en las mejores condiciones posibles durante el transporte y éste se lleve a 
cabo con rapidez y eficiencia. Para conseguirlo, es necesario que el producto esté 
convenientemente embalado y que se cargue con las debidas precauciones en un vehículo 
adecuado. Las pérdidas que se producen durante el transporte no refrigerado se deben 
principalmente a daños mecánicos por impacto y a los cambios repentinos de temperatura, en el 
análisis de información se determinó que se debe a las siguientes razones: 
 Manipulación poco cuidadosa del producto embalado al cargarlo y descargarlo 
 Vibración (sacudidas) del vehículo, especialmente por carreteras en mal estado 
 Conducción demasiado rápida y mal estado del vehículo 
 Apilamiento incorrecto de la carga, que hace que oscile durante el transporte y pueda llegar 
a derrumbarse 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 13 
 
 
 Formación de pilas demasiado altas; el movimiento del producto dentro del embalaje 
aumenta en proporción a su altura en la pila. 
Además, a condiciones del entorno que afectan el alimento como son: el calor generado por 
el propio producto dentro del embalaje. El sobrepeso que se genera entre cada contenedor, este 
acelera el deterioro y la putrefacción natural, así como el ritmo de pérdida de líquidos del producto 
(deshidratación) según (Organizaciónde las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura 
FAO, 2008). 
La Asociación de Bancos de Alimentos (ABACO) en un estudio realizado en 2012 se 
encontró que 1’154.000 toneladas de frutas y 261 mil toneladas de verduras se pierden en la post-
cosecha. Es decir, no llegan ni a comercializarse alrededor de Colombia según (Hurtado, 2013). 
A pesar de ello, la Central Mayorista de Antioquia aprovecha los desperdicios de frutos 
frescos para darles un uso diferente como el abono, este ejemplo de recuperación de productos 
alimentarios que no son comercializados ya que se pierden en las cosechas, se maduran con rapidez, 
son golpeados, mal empacados o son devueltos por los almacenes de cadena. 
El sobrante que no se puede aprovechar termina en la Caja Estacionaria, recipiente en donde 
se almacena el producto orgánico que termina en los rellenos sanitarios de La Pradera (norte) y El 
Guacal (sur) esto lo afirma (Ortiz, 2013). Todos estos restos de frutas y hortalizas generan unos 
altos costos adicionales y unas perdidas notables en los vendedores. 
A partir de una salida de campo realizada en la Central Mayorista y en diversas tiendas de 
barrio, se observó que las frutas y hortalizas más propensas al deterioro son la lechuga, la mora, la 
papaya y el lulo. Por tal razón vemos una oportunidad en cuanto a la conservación de estos 
productos de consumo diario y que por algún motivo son pocos los avances que se han desarrollado 
para dicha prevención. 
Según la encuesta realizada en tiendas de barrio de la ciudad y en la Central Mayorista (ver 
anexo1), se determina a través de las opiniones de los vendedores de ambos lugares, que el producto 
más propenso al deterioro es la mora, sus problemáticas se generan debido a que el empaque es 
costoso, con el contacto constante tiende a dañarla rápidamente y los cambios climáticos la afectan 
más que los otros productos realizada. Así mismo, durante la encuesta se obtiene que esta fruta 
posee un alto consumo y adquisición en la Central Mayorista, esto se debe en su mayoría a la 
presentación en pulpa y a los beneficios nutricionales que tiene para el ser humano. Muchos 
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vendedores tanto de la Central como de las tiendas de barrio coinciden con que los empaques de la 
mora son costosos y en muchas ocasiones no conservan la fruta de la mejor manera. 
Por lo tanto, es necesario desarrollar una solución a través de un sistema de conservación 
(el cual pueda reducir directamente el deterioro de los productos afectados desde el transporte no 
refrigerado y su exhibición), que permita a la mora un rango perdurable de conservación, desde su 
cosecha, pos-cosecha, hasta el momento en que se exhibe para su venta. 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 15 
 
 
1 Planteamiento del problema: pregunta problema 
 
¿De qué manera se puede conservar el sabor, textura y calidad de la mora por mucho más 
tiempo durante su cadena de abastecimiento? 
 
1.1 Antecedentes 
 
Gran parte de Latinoamérica ha tenido un fuerte potencial en el sector agricultor, sus 
características topográficas, la variedad de climas y terrenos fértiles hacen de estos países un 
proveedor fundamental de alimentos frescos para el resto del mundo. 
El sistema de fruta fresca post-segunda guerra mundial es conocido por el incremento de 
lugares industrializados en los cuales se hace uso de procesos para una mejor calidad de fruto según 
(Warwick, 1999).Ya que no se contaba con los sistemas para el transporte o exportación de fruta 
fresca, el tema de los productos perecederos se manejaba con dificultad, problematizando su 
comercialización. Las empresas multinacionales cada vez más móviles han sido fundamentales en 
el desarrollo de este sistema en busca de mano de obra barata, de una infraestructura de transporte 
relativamente desarrollada al igual que de climas donde sean posibles las cosechas contra 
estacionales (especialmente para la Navidad). En los años setenta y ochenta, el proceso de 
globalización se facilitó y aceleró con la adopción de la política económica neoliberal (en parte 
como un gran medio de ajuste estructural recomendado) en una gama de países en desarrollo. La 
adopción de tales principios, entre otras cosas, ha abierto las economías a la inversión extranjera 
directa, ha ayudado a mantener bajos los costos de mano de obra como también ha girado el énfasis 
de las políticas centrales hacia una orientación exportadora según Whatmore, 1995 en (Warwick, 
1999). Estas condiciones se han comprobado como ideales para las grandes empresas 
multinacionales. La geografía del comercio de la fruta, La combinación de los factores anteriores 
ha creado una masa de mercado en el mundo capitalista avanzado para una creciente variedad de 
productos frutícolas Esto ha dado origen a un patrón de interacción geográfico complejo y cada 
vez más voluminoso en el cual los países de américa latina son fruticulturas durante todo el año 
mientras que los mayores consumidores son Norteamérica, Europa Occidental y Japón. Este 
sistema contribuyó a facilitar la comercialización de los productos frutícola nuevos en el medio 
global, además de la proliferación de frutas no naturales de ciertos ecosistemas, otros factores que 
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influyeron en este cambio, fue el aumento del sueldo en la clase media del sistema capitalista, lo 
que permitió, los viaje para adquirir conocimiento de nuevos productos. Los factores de la 
producción durante todo el año además de los sistemas pre y pos guerra, muestra cuáles son las 
funciones que desempeñan los países en un mundo globalizado. Prácticamente la producción de 
frutas esta relegada al 3er mundo mientras que el consumo de estas es priorizado en el 1er mundo, 
según Cook, 1990 en (Warwick, 1999). 
 
1.1.1 Canastilla 
 
Hecha de plástico liso con un fondo con perforaciones que permite que el fruto drene los 
líquidos que este supura, ya que estos pueden perjudicar las características de la mora. 
Normalmente estos tienen una capacidad de 11kg y con unas medidas estándares de 60x40x11 cm 
de altura. No se deben utilizar canastillas más altas de 11 cm ya que esto genera aplastamiento en 
el fruto. 
 
Figura 1. Canastillos de mora. 
 
Nota: tomado de: https://goo.gl/Q76cSY. 
 
 
 
 
1.1.2 Tarrina 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 17 
 
 
Contenedor con capacidad para 500g, normalmente utilizado en las tiendas de grandes 
superficies, este contenedor cuenta con las siguientes medidas: 10cm de diámetro en la parte 
superior, 8 cm de diámetro en la base, 11.5 cm de altura. 
Figura 2. Tarrina. 
 
Nota: tomado de: goo.gl/sf4rE6. 
 
1.1.3 Bolsa 
 estas cuentan con capacidad para: 1kg, 500g, 250g, 125g. Los principales problemas con 
este empaque son que conserva el líquido drenado por el fruto promoviendo la descomposición de 
este, además de que permite el aplastamiento 
 
Figura 3. Bolsa para mora. 
 
Nota: tomado de: goo.gl/BYLLno. 
 
1.2 Normas 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 18 
 
 
Algunas normativas que se requieren como las Normas Técnicas Colombianas de 
ICONTEC, NTC No 4601 permiten conocer adecuadamente el color en que se debe cosechar la 
fruta, mediante una tabla de colores, con la que se debe hacer la comparación respectiva en campo 
para definir el punto de cosecha. 
Figura 4. Índices de madurez de la fruta – NTC 4106. 
 
Nota: tomado de: goo.gl/Bhyqi7. 
 
 
Tabla 1 Requisitos de solidos solubles totales y acidez según la tabla de color para la mora de 
castilla. 
PARÁMETRO COLOR 0 1 2 3 4 5 6 
Grados Brix Mínimo 5,4 5,7 5,9 6,3 6,7 7,2 7,7 
Máximo 5,7 6,1 6,4 6,9 7,3 7,9 8,5 
% Acido málico 3,3 3,4 3,5 3,4 3,12,8 2,5 
Nota: Fuente NTC 4106, 2008. 
 
En este proceso se habla de una recolección óptima, sin ningún contratiempo por lo que no 
es necesaria la utilización del proceso de enfriamiento del fruto. Los datos que sobresalen de esta 
lectura son, el uso del mismo recipiente de cosecha para el transporte y la tabla CENICAFE que 
entrega las pautas de un fruto adecuado. 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 19 
 
 
La Norma ISO 22000 sobre la gestión de la inocuidad de los alimentos define y especifica 
los requerimientos para desarrollar e implementar un sistema de gestión de inocuidad durante el 
transcurso de toda la cadena de suministro. 
Para el control de calidad de la fruta se emplean generalmente algunas variables físicas y 
químicas de fácil determinación, como lo son el color, la textura, el tamaño, la acidez, el índice de 
madurez y la ausencia de daños externos e internos de la fruta. 
El color es un factor importante en la mora por dos motivos: 
Es decisivo en la apariencia del fruto y es un indicativo del grado de madurez y frescura del 
mismo. Este factor puede medirse mediante métodos subjetivos, a través de la apreciación humana 
de su tono e intensidad. 
La textura es una propiedad física importante, la cual es medida por medio del tacto, 
normalmente se mide por la resistencia de su capa superficial, esta debe conservar en lo posible 
una cubierta natural que protege a la mora de las condiciones ambientales. 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 20 
 
 
2 Justificación 
 
El sector agrícola es uno de los potenciales económicos del país, durante muchos años se 
han cultivado miles de hectáreas alrededor de la gran variedad de productos frescos tales como 
frutas y hortalizas, ambas cosechadas en campos que requieren de unas características específicas 
para su correcto crecimiento y prevención de plagas que afecten el cultivo. En su gran mayoría los 
productos nacionales de mejor calidad son exportados mediante su proceso actual de conservación. 
Sin embargo, la accidentada geografía de Colombia dificulta en ocasiones el proceso de transporte 
nacional e internacional, la probabilidad de fallas geológicas o contratiempos en las carreteras, los 
cambios atmosféricos a causa de los diferentes pisos térmicos de la región, son de los elementos 
por los cuales se puede perder gran cantidad de productos, lo cual afecta principalmente al sector 
agrícola, sin mencionar los eventuales “paros camioneros” que generan un bloqueo temporal del 
transporte terrestre que conlleva a prolongar el tiempo estimado de llegada del producto y por 
consiguiente su deterioro y pérdidas. 
La norma ISO 22000 especifica los requerimientos para desarrollar e implementar un 
sistema de gestión de inocuidad durante el transcurso de toda la cadena de suministro, para prevenir 
dichas pérdidas de los productos. 
Asimismo, el Instituto Colombiano Agropecuario mediante la regulación de la inocuidad 
agrícola asegura que los alimentos de origen agrícola que se producen en el país para consumo 
nacional y para exportación, no contengan sustancias químicas y microorganismos adquiridos en 
la fase de producción primaria, que puedan afectar la salud de los consumidores, es un proceso que 
se fundamenta en la aplicación del esquema de Buenas Prácticas Agrícolas, respaldando todos los 
aspectos de conservación en productos frescos y evitando acciones incorrectas por parte de aquellos 
que no cumplan con las normas nacionales y sus respectivas resoluciones según (ICA, 2015). 
De todos los productos frescos de nuestro entorno, la mora es una de las frutas más 
perecederas debido a su piel fina, frágil y los fenómenos fisiológicos de respiración y transpiración 
que realiza, lo que genera en los frutos rápidos cambios en las propiedades fisicoquímicas, 
nutricionales, además de acelerar el crecimiento de los mohos que se producen durante el periodo 
post cosecha. 
La mora de castilla presenta un óptimo desarrollo en suelos franco arcilloso, ya que 
permiten el almacenamiento de agua y la evacuación de los excesos de humedad; el cultivo requiere 
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altos contenidos de materia orgánica, fósforo, potasio y una adecuada relación de calcio y 
magnesio. La planta es altamente susceptible al encharcamiento, por lo que el suelo debe presentar 
un buen drenaje interno y externo. El cultivo se adapta muy bien en suelos con pH ácidos entre los 
5,2 y 6,7 siendo 5,7 el más óptimo. 
A pesar de que la mora se adapta fácilmente a alturas entre los 1.200 y los 3.500 m.s.n.m, 
comercialmente se cultiva entre los 1.800 y 2.400 m.s.n.m. En cuanto a la temperatura, entre los 
11 y 18 ° C se dan las mejores condiciones de producción según (Reina, 1998). Las plantas 
requieren aproximadamente entre 1.200 y 1.600 horas de brillo solar al año y entre 1.500 y 2.500 
mm de precipitación anual (Reina, 1998). 
Este producto es cotidiano en la canasta latinoamericana es originario de las zonas altas 
tropicales de América, principalmente de Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, 
México y Salvador. El género Rubus es uno de los de mayor número de especies en el reino vegetal. 
Se encuentra diseminada en casi todo el mundo excepto en las zonas desérticas. La mora ha tenido 
finalidades industriales, culinarias y medicinales para la sociedad en el transcurso del tiempo, según 
(Reina, 1998). 
Se consume principalmente preparada o procesada, ya que casi no se ingiere directamente 
como fruta de mesa por su bajo registro en grados brix (Los grados Brix son una unidad de cantidad 
(símbolo °Bx) y sirven para determinar el cociente total de materia seca, generalmente azúcares, 
disuelta en un líquido) que le determina un sabor ácido. En Colombia, aproximadamente el 55% 
de la producción se ofrece en fresco en supermercados y plazas de mercado para el consumo de los 
hogares en donde se utiliza para preparar bebidas y dulces, mientras que cerca del 10% se vende a 
la agroindustria para la preparación de jugos, pulpas, mermeladas, conservas, confites y colorantes, 
según (Reina, 1998). 
Este segmento industrial compra directamente la fruta a granel o la compra a pequeños 
agroindustriales quienes la trasforman en pulpa y la venden a la gran industria en contenedores 
metálicos; el 5% de la producción es comprada por el mercado institucional representado en 
restaurantes, colegios, hoteles, hospitales e industrias de catering, quienes lo compran en fresco en 
las centrales mayoristas o en las plazas de mercado y lo utilizan para preparar jugos y dulces. Las 
pérdidas post cosecha se sitúan alrededor del 30%. Esto lo afirma (Ruiz & Urueña, 2009) 
 Para lograr los costos adecuados de producción y aprovechar satisfactoriamente las 
cosechas del cultivo es necesario tener en cuenta diferentes parámetros como: 
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 Cantidad de jornales requeridos por día para las diferentes actividades en el cultivo. 
 La compra de insumos y las cantidades adecuadas para evitar sobrecostos. 
 El continúo registro de la producción y las ventas para así poder calcular la ganancia total 
de la producción. 
Las perspectivas de crecimiento de la demanda siguen centradas en el consumo de los 
hogares y de la industria nacional, ya que, aunque existen nichos de mercado para la exportación 
de la mora congelada y procesada, las oportunidades del mercado en fresco están limitadas por las 
restricciones fitosanitarias en el mercado de Estados Unidos y el alto deterioro del producto que 
dificulta su transporte hacia la Unión Europea, el otro mercado potencial. Las opciones en el 
mercado de la mora congelada también están limitadas por la acidez de la mora colombiana y se 
mantienen los nichos del producto procesadoque vienen siendo explotados por algunos 
empresarios, según (Ruiz & Urueña, 2009). 
En el sector agrícola, las instalaciones de almacenamiento y los vehículos de transporte 
empleados deben estar construidos con materiales que eviten la transmisión de elementos tóxicos 
al alimento, que permitan una fácil limpieza para su reutilización, superficies que reduzcan al 
mínimo los daños a las frutas y hortalizas, además de evitar el acceso a plagas. En el momento de 
la cosecha, se deben eliminar objetos extraños, tierra y agroquímicos que puedan presentar las 
frutas y hortalizas frescas antes de su almacenamiento o transporte. Y seleccionar los productos 
que se van a transportar, eliminando aquellos que no sean aptos para consumo humano (Ruiz & 
Urueña, 2009). 
Los vehículos que se utilicen para el transporte de frutas y hortalizas frescas no deben ser 
destinados para el transporte de sustancias peligrosas, a menos que hubieran sido limpiados y 
desinfectados adecuadamente, con el objeto de evitar contaminación cruzada, debe permanecer en 
óptimas condiciones antes de ser cargado de alimentos frescos. Se recomienda usar furgones 
cerrados o camiones con carpa para evitar la exposición del producto a condiciones ambientales 
adversas que puedan afectar su calidad. 
Una cuarta parte de la producción actual se exporta procesada o congelada en razón a la alta 
caducidad que presenta la fruta en fresco, además de las altas pérdidas post cosecha; para el 
mercado institucional se destina cerca del 5% de la fruta y las pérdidas post cosecha se sitúan 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 23 
 
 
alrededor del 30%. En los mercados internacionales se le identifica como BlackBerry y se 
comercializa y consume principalmente industrializada, según (Ruiz & Urueña, 2009). 
Los tres principales departamentos productores de mora a nivel nacional son Cundinamarca 
(38% de la producción), Santander (17%) y Antioquia (14%). 
Las ventas externas de mora han decrecido notablemente, en razón al incremento en el 
consumo de la industria que presionó los precios internos al alza y desestimuló las exportaciones. 
Sin embargo, se exportan moras congeladas para el consumo de la población latina en países como 
Panamá, Costa Rica, Estados Unidos y España, segun (Ruiz & Urueña, 2009). 
Actualmente existen desarrollos acerca de la conservación y cuidado de los alimentos que 
se convierten en puntos relevantes de información, basados en referentes alrededor del mundo que 
presentan diversos avances con el fin de mejorar la conservación de productos frescos, como el 
caso de la uva chilena, donde aplican componentes naturales como el aloe vera para el uso de un 
gel que permite prolongar el aspecto de la uva durante más días. Este tipo de desarrollos aporta a 
uno de los mayores productores de uva a nivel mundial, mejorando sus productos de exportación. 
Aprovechando el potencial agrícola del país en técnicas de cultivo que han sido aprendidas 
gracias a la transferencia del conocimiento y a la intervención del estado para la tecnificación de 
estas prácticas heredadas de generación en generación entre agricultores, logrando obtener con el 
tiempo un aumento significativo en la producción y por ende la economía del país. Asimismo, la 
integración de los desarrollos actuales sobre la conservación y el cuidado de los alimentos que se 
pueden observar en el medio agroindustrial e investigando técnicas efectivas para el cuidado de la 
fruta. Este proyecto pretende indagar y analizar diversos factores que se pueden intervenir para 
mejorar la conservación de la mora de Castilla, cumpliendo con las expectativas de minimizar el 
deterioro actual en el producto, según (Ruiz & Urueña, 2009). 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 24 
 
 
3 Objetivos 
 
 
3.1 Objetivo general 
 
Desarrollar un sistema que mejore la conservación de la mora desde su etapa de cosecha 
hasta su llegada al punto de comercialización para disminuir las pérdidas de este producto. 
 
3.2 Objetivos específicos 
 
 Analizar la cadena de abastecimiento y las variables que causan el deterioro de la mora para 
aumentar los tiempos de conservación. 
 Conocer los sistemas de conservación en productos frescos como método para la generación 
de alternativas de diseño. 
 Explorar la configuración formal para determinar la mejor alternativa y distribución del 
alimento. 
 
 
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4 Marco teórico 
 
A través de este proyecto se abordaran las relaciones que existen entre los momentos de 
cosecha, transporte y comercialización de la mora para determinar una solución en términos de 
conservación del fruto; por sus características fisicoquímicas, morfológicas y fisiológicas, la mora 
se constituye en uno de los frutos más vulnerables en la cadena hortofrutícola colombiana, de igual 
modo se tiene en cuenta dicha susceptibilidad a diversas fisiopatías (es el estudio de los 
procesos patológicos (enfermedades), físicos y químicos que tienen lugar en 
los organismos vivos durante la realización de sus funciones vitales. Estudia los mecanismos de 
producción de las enfermedades con relación a los niveles máximos molecular, 
subcelular, celular, tisular, orgánico y sistemático o funcional), como la deshidratación por pérdida 
de agua, los desórdenes fisiológicos relacionados con almacenamiento en atmósferas controladas 
o modificadas, daños por frío y pudriciones generadas por hongos. 
El estado actual expuesto a continuación, basado en un estudio de la Universidad Católica 
de Pereira (2010) muestra cifras que reflejan la posición en el mercado de la mora. 
En el departamento de Risaralda se están produciendo en la actualidad 270 mil kilos de mora 
mensuales, de los cuales el 20% se pierde por un mal manejo al momento de ser empacada, 
transportado y exhibido, esto hace, que las grandes cadenas descarten un muy alto volumen de la 
producción. Podríamos decir que en este momento es más la mora que se desperdicia, que la que 
se entrega en los establecimientos comerciales, dejando de lado un importante mercado local y 
nacional. Por ello, lo que se pretende es salvar ese 20% de producción que se está desperdiciando, 
según (Montoya, 2010) 
 
 4.1 Contexto 
 
Según el Periódico El Tiempo (2016), el sector agropecuario en el país ha sido 
tradicionalmente uno de los sectores más productivos, sin embargo, a finales de los años 90’s, su 
crecimiento se encontraba por debajo de las expectativas y mantiene un déficit en comparación con 
el resto de la economía regional. El país utiliza hoy cinco millones de hectáreas para sus cultivos, 
aproximadamente menos de nueve millones son aptas para ser explotadas con producción agrícola. 
Colombia años atrás contaba con un potencial agrícola de 28 millones de hectáreas; en la actualidad 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 26 
 
 
de los suelos netamente agrícolas, que son 11,3 millones de hectáreas, solo se aprovecha el 35 por 
ciento. A partir de esta situación, las importaciones han sustituido la producción nacional, esto 
debido a los cambios notables que se han presentado en la estructura productiva del sector rural. 
En 2014 el área sembrada del país era de 7’131.500 de hectáreas y el propósito en 2018 es llegar a 
8’131.500 de hectáreas, lo que significará generar expansión sectorial. Las previsiones oficiales 
son que en este periodo el PIB agrícola pase de crecer 2,3% a 6,2%, la generación de puestos de 
trabajo de 2’690.111 a 2’954.185 empleos y la pobreza por ingresos se reduzca de 41,6% a 35,1% 
(SAC, 2016). 
En el ámbito social, el país experimenta aún la persistencia de las brechas entre lo urbano 
y lo rural, las de género y, en general, trampas de pobreza en el campo; y en el ámbito productivo 
semantiene una baja productividad agrícola. Así lo demuestran las cifras de la CEPAL, la FAO y 
el IICA, los cuales revelan, entre otras cosas, que en la región persiste la divergencia entre países 
en cuanto productividad agrícola medida por el valor agregado por trabajador agrícola. 
Colombia se sitúa como decimonoveno en el escalafón de la productividad agrícola de América 
Latina y el Caribe, el cual comprende a 30 países de la región, y la distancia productiva con respecto 
a los dos primeros, Canadá y Estados Unidos, es sustancial (Gráfico 1). Colombia está por debajo 
de Argentina (4), Uruguay (5), Chile (8), y Brasil (15), e incluso es inferior al promedio de América 
Latina (16, en 32 economías si se considera al promedio mundial); y solamente supera a Nicaragua 
(23), Paraguay (24), Ecuador (27) y Perú (30). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 27 
 
 
Figura 5. Productividad Agrícola en las Américas, períodos 1990-1999 y 2000-2009. 
 
Nota: Fuente: IICA (CAESPA) con datos del Banco Mundial (2012). / Source: IICA (CAESPA) with World Bank data (2012). 
 
 
Colombia ha dado un salto en productividad entre la década de los 90s y 2000. Colombia 
se encuentra en el grupo de países que han pasado de un crecimiento negativo a positivo, junto con 
Venezuela, Chile, México, El Salvador, Nicaragua, Honduras y Ecuador, con tasas superiores a 
2%, pero eso no implica que haya desafíos y temas pendientes. 
Los factores que explican las diferencias productivas entre países son los usuales, la base 
de recursos naturales, el nivel tecnológico (incorporado en el capital fijo y en el capital de trabajo), 
el capital humano (educación, habilidades, conocimiento y capacidades), crédito, inversión en 
infraestructura, y capacidad de investigación agrícola. 
En Colombia los anteriores son cuellos de botella y actuales desafíos para las políticas 
públicas. Adicionalmente, hay ciertas particularidades, por ejemplo, el sector agropecuario 
colombiano experimenta una baja competitividad en algunos temas, mantiene una subutilización 
de las tierras óptimas para la agricultura, presenta una limitada infraestructura para transportar y 
comercializar los productos agropecuarios, y persiste el uso ineficiente de factores de producción 
(tierra y agua), entre otros. 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 28 
 
 
Siguen además vigentes los compromisos de fortalecer los centros de investigación agrícola 
nacionales, como por ejemplo, Corpoica, y así mismo, no se ha podido responder con claridad la 
pregunta de ¿Cómo las innovaciones, producto de la investigación científica, se pueden transmitir 
de forma eficaz a los campesinos? 
Al tiempo, el conflicto armado en Colombia ha sido un obstáculo para el desarrollo de la 
agroindustria nacional, lo que no sucedió en otros países de la región. Usualmente los campesinos 
para minimizar el riesgo de sus inversiones adquieren ganado y no invierten en cultivos de largo 
plazo. 
Adicionalmente, el crecimiento económico reciente de Colombia viene apalancándose en 
la locomotora minero-energética. Por un lado, se desprende el riesgo inminente de la 
desindustrialización y la subsecuente “enfermedad holandesa” que es en la cual el aumento 
desmedido de un sector del país perjudica la competitividad de otros sectores los cuales han 
continuado con un progreso normal (los autores de este término son por Warner Max Corden y J. 
Peter Neary en el año de 1982); y por el otro, aquellos sociales, culturales y ambientales inherentes 
a la propia actividad minera en los territorios donde se lleva a cabo. 
En un escenario como este, los procesos de paz, las manifestaciones pacíficas, la defensa a 
los derechos de los campesinos, las políticas de acceso a la propiedad de la tierra y la inversión 
pública son fundamentales para afrontar los retos de la agricultura de Colombia en la segunda 
década de los 2000. No hay que olvidar que la clave de un crecimiento económico sano y 
balanceado es la diversificación productiva y en ello el impulso de la locomotora del agro es 
importante. 
El gobierno siempre ha considerado al sector agrícola como un gran potencial de la 
economía nacional, pero en realidad no lo es, este sobrevive de sus propios recursos realizan 
proyectos autogenerados, de emprendimiento y altamente exitosos; el primer factor de 
estancamiento se debe al manejo de tierra. Solo el 24% del potencial se usa adecuadamente y este 
porcentaje solo es aprovechado en zonas donde la topografía complica la actividad agrícola. Esto 
lo afirma (Portafolio, 2016). 
De igual manera existen factores como el manejo del agua y la implementación de sistemas 
de riego, que influyen en el sector agricultor, pues Colombia solo emplea esta tecnología en el 4 % 
de sus tierras, mientras que países como México lo hacen en el 40 % de sus suelos. A pesar de ser 
uno de los principales países en el mundo con potencial en fuentes hídricas, este desperdicio de los 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 29 
 
 
recursos nos deja por debajo de los promedios de muchos países que son considerados como 
potencias agrícolas, En tercer lugar, la subdesarrollada infraestructura del país dificulta el progreso 
de la agricultura por la dificultad que existe al movilizar los alimentos de sus lugares de producción 
hasta las fuentes de distribución y consumo. “Colombia tiene uno de los porcentajes más bajos, 
comparados con otros países, de vías pavimentadas y el costo de transporte por tonelada de 
alimento es uno de los más altos del mundo", según (Finagro, s.f.). Esto demuestra la necesidad 
que hay para intervenir en una solución adecuada que brinde mayor protección a nuestros productos 
frescos que se ven afectados durante el transporte por dichas vías accidentadas. 
Sin embargo, las ventajas de nuestro país son envidiables. El potencial productivo de Colombia es 
muy promisorio por la amplia disponibilidad de tierras con vocación agrícola, espacio para mejorar 
la productividad y el manejo pos cosecha de los alimentos, oferta de recursos naturales como agua 
y biodiversidad, condiciones climáticas tropicales que permiten la producción de alimentos durante 
todo el año. 
El país debe continuar avanzando en la transformación del sector rural para alcanzar un 
desarrollo sostenible que le permita al país ganar una posición como abastecedor de alimentos y 
materias primas y contribuir a la generación de empleo, bienestar y riqueza en el campo 
colombiano. El gran salto en productividad para la competitividad tiene que ser con los más altos 
estándares internacionales. Así mismo, es fundamental continuar aumentando de manera 
considerable la inversión pública en investigación, infraestructura y transferencia de tecnología. 
Sin ninguna duda, el financiamiento es una de las herramientas más dinamizadoras de la inversión 
en el campo y la aplicación adecuada de elementos tecnológicos que permitan un mayor avance 
junto con la iniciativa privada y el acompañamiento de la política gubernamental, le brindarán a 
Colombia entrar a grandes retos, desafíos y oportunidades de un mundo que cada vez demandará 
más alimentos. 
Uno de estos elementos tecnológicos aplicados a los empaques de frutos frescos es la técnica 
de conservación en atmósfera modificada (AM) la cual consiste en empacar los productos 
alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases, en los cuales el ambiente gaseoso 
se modifica para disminuir el grado de respiración, reducir el crecimiento microbiano y retrasar el 
deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto. Por otro lado, existe un 
método llamado atmosferas controladas, la cual mediante la modificación de la concentración de 
tres gases principales como son O2 Co2 y N2, con el fin de disminuir la velocidadde respiración 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 30 
 
 
de los alimentos frescos; estos dos casos son algunos sistemas de conservación que no son 
aplicados usualmente en nuestro país o simplemente en algunos casos de exportación. 
 
 4.2 La mora 
 
La mora es una baya globosa de color azul oscuro o negro cuando está madura, cada fruto 
puede llegar a pesar cerca de 0.2 gramos y puede tener en ella alrededor de 65 diminutas semillas. 
Cuando el fruto se torna de color escarlata está listo para su comercialización. Una de sus 
principales desventajas es que es una fruta altamente perecedera en las etapas de cosecha, pos 
cosecha y comercialización del mismo. 
 
4.2.1 Características 
 
4.2.1.1 Organolépticas 
 
Desde el punto de vista botánico la mora es un fruto compuesto por drupas, estas son 
pequeñas esferas que contiene una semilla dentro de ellas. Su forma es redonda y un poco alargada 
con un tamaño aproximado entre 1cm y 3 cm. Su color depende de la etapa de crecimiento del 
fruto. Esta inicia con un tono blanco verdoso que comienza a tornarse rojizo hasta que llaga a la 
etapa de maduración en la cual el fruto presenta un color purpura oscuro o negro. En cuanto al 
sabor, las moras presentan un fresco sabor agridulce con pequeños matices ácidos. Proviene de una 
planta rastrera que no alcanza el 1.60 m de alto. Se puede percibir que esta es una fruta fría ya que 
presenta una gran cantidad de agua en su composición. 
 
4.2.1.2 Sensibilidad al entorno 
 
Las variables externas que afectan a la mora son aspectos que influyen notablemente en su 
deterioro, en las siguientes tablas se especifica cada factor: 
 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 31 
 
 
Tabla 2 Variables de la sensibilidad al entorno de la mora. 
 
TIEMPO DE VIDA DEL 
ALIMENTO 
Luego de ser cortada de la planta, su tiempo antes de madurar es de 
aproximadamente 4 días. Si es refrigerada o congelada puede durar hasta 10 días. 
TEMPERATURA Se conserva entre 12°C a 18°C 
IMPACTOS La mora se afecta mediante los impactos generados en: 
-Carga de la canastilla que posteriormente se almacena en el vehículo de transporte. 
-Magullamiento entre las moras durante su transporte por las vías accidentadas del 
país. 
-Descarga de la fruta al llegar a su punto de comercialización. 
-Manipulación por medio de herramientas para empacar la fruta en empaques 
plásticos. 
LUZ Y RADIACIONES Radiación UV-C inhibe microorganismos. 
MICROORGANISMOS Cucarrón marceño, larvas y hongos. 
MACROORGANISMOS Patógenos por factores ambientales o mala aplicación de químicos y fumigación de la 
cosecha. 
GASES -El oxígeno afecta inicialmente las drupas y aumenta el deterioro en la respiración 
natural de la mora, generando resequedad. 
-El CO2 ataca principalmente características organolépticas de la fruta como el sabor 
y la textura. 
HUMEDAD Debe mantener una humedad relativa del 80 al 90%. El exceso de esta deteriora la 
fruta afectando su textura y descomponiendo las drupas. 
OLORES No absorbe olores 
Nota: Elaborado por los autores, 2017. 
 
4.2.2 Composición del alimento. 
 
A continuación, se muestra una tabla con los elementos que hacen parte de la 
composición de la mora 
Tabla 3 Composición de la mora. 
AGUA 88.4 g 
ENZIMAS 
VITAMINA A 
VITAMINA C 
VITAMINA E 
45 ug 
17 mg 
13.3 mg 
PROTEÍNA 1.19 g 
OXÍGENO 
AROMAS 
ACIDEZ 3,41 °Bx 
GRASA 1 g 
La cantidad de los componentes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta. 
Nota: Elaborado por los autores, 2017. 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 32 
 
 
Aspectos nutricionales 
Las propiedades organolépticas de las moras contienen 7 gramos de fibra por porción de 1 
taza. La fibra ayuda a reducir el colesterol, mejora la digestión y mejora la salud del colon, según 
el Harvard School of PublicHealth. El Instituto de Medicina recomienda que las mujeres adultas 
ingieran un mínimo de 25 gramos de fibra al día y los hombres 38g.De igual manera contienen una 
alta concentración de poli fenoles o antioxidantes, que afectan positivamente a la salud. El "Journal 
of Medicinal Food", publicó un estudio en junio de 2007 en el que los investigadores de la 
Universidad de Kentucky descubrieron que el extracto de mora privaba el crecimiento de ciertos 
tipos de células tumorales. El investigador principal, J. Dai concluyó que el extracto de mora puede 
ser un potencial tratamiento para el cáncer que ayude a combatirlo de forma preventiva y también 
puede ayudar a prevenir otras enfermedades inflamatorias. Los principales antioxidantes presentes 
en las moras y responsables de este efecto son las antocianinas y ácido elágico, señala la 
Universidad Estatal de Ohio (Clayton, Bush, & Keener, 2012). 
A continuación, se muestra una tabla con los principales nutrientes de la mora 
 
Tabla 4 Nutrientes de la mora 
 
 
La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior corresponde a 100 gramos de esta fruta. 
Nota: tabla elaborada por los autores. 
 
 
 
Calorías 45 kcal. 
Grasa 1 g. 
Colesterol 0 mg. 
Sodio 2,40 mg. 
Carbohidratos 6,24 g. 
Fibra 3,16 g. 
Azúcares 6,24 g. 
Proteínas 1,19 g. 
Vitamina A 45 ug. Vitamina C 17 mg. 
Vitamina 
B12 
0 ug. Calcio 44 mg. 
Hierro 0,90 
mg. 
Vitamina 
B3 
0,60 
mg. 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 33 
 
 
4.2.3 Siembra y cultivos. 
 
El cultivo de la mora se puede iniciar a partir de la obtención de acodos o por estacas en 
viveros registrados por el ICA, o por medio de plantas madres sanas, pero algo para tener en cuenta 
es que se deben conocer las técnicas de manejo y cuidado pertinentes para esta planta. Según Leiva 
(2011), algo para tener en cuenta es que el terreno debe ser de buen drenado y fértil. La mora crece 
en suelos ácidos, pero se desarrolla mejor en suelos que no lo sean, requiere suelos profundos y es 
exigente de nitrógeno, fosforo, potasio, calcio y magnesio. El cultivo debe de tener las siguientes 
características, Según (Franco & Giraldo, 1999). 
Clima: 1800 2400 msnm, si se llega a sobrepasar esta altura se pierde calidad del producto. 
Humedad: 70-80% de H R. 
Temperatura: 11 a 18 C°. 
Precipitación: 1500 2500 ml. 
Brillo solar: 1200 a 1600 horas de sol. 
Suelos: el suelo ideal es el de textura franca, rico en materia orgánica, que pueda retener humedad, 
pero que no se encharque. 
En las siguientes ilustraciones se puede observar la distribución y el entorno en el cual se cultiva 
la mora. 
 
Figura 6. Distribución del terreno, a la hora del cultivo de mora. (2016). 
 
Nota: imágenes de los autores. 
 
 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 34 
 
 
Estos terrenos deben conservar un ambiente adecuado para obtener una buena cosecha, ya 
que las epocas de invierno muy fuertes lo afectan al igual que las sequias. 
Entre los aspectos importantes para tener en cuenta al momento de sembrar la mora estan las 
distancias mínimas requeridas entre cada moral y los senderos por donde se translada el jornalero 
durante la recoleccion. 
Figura 7. Esquema de la distribución del terreno y espacio entre las plantas y los surcos. 
 
 
 
 
 
 
 
Nota: elaborada por los autores. 
En Colombia el crecimiento de los cultivos de mora es un factor notable donde predominada 
pequeños y medianos cultivadores. El rendimiento se encuentra en 8 ton/ha pero en departamentos 
como Casanare, Santander y Cundinamarca se alcanza un rendimiento de 15 ton/ha. Y para el año 
2020 se estima un crecimiento de 10.000 hectáreas y una producción de 104.000 toneladas de mora 
cosechadas. Según el portal Encolombia (2010), el crecimiento de los cultivos a lo largo del país 
según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, la producciónde la mora en Colombia ha 
tenido un crecimiento de 20.000 toneladas/año en 1992 a la cifra de 90.000 toneladas/ año en el 
2008. Lo que representa un crecimiento de cultivos en el país (de 3.000 a 10.500 hectáreas 
sembradas). La raza principal de mora que se cultiva es la mora de castilla. Según guía práctica 
para la exportación a Estados Unidos (2007), la mora es una planta de fructificación continua. Las 
épocas de cosecha están determinadas por el régimen de lluvias de cada zona. Entre noviembre y 
mayo no se presenta producción en los países europeos debido al fuerte temporal invernal, lo que 
abre significativas oportunidades comerciales, por lo que se recomienda sembrar entre junio y 
octubre, para cosechar en noviembre, enero, marzo y mayo. Las épocas más recomendables para 
producir mora. Que favorecen la comercialización. Esto ayuda a que el cultivador le saque mayor 
beneficio a su cosecha. 
Según Grijalba Rativa, Calderón Medellín, & Pérez Trujillo (2010) el cual constaba en el 
registro de la producción de la mora en cuanto a calidad, se realizó la siembra de moras de castilla 
SISTEMA DE CONSERVACIÓN PARA LA MORA CASTILLA EN EL DEPARTAMENTO DE ANTIOQUIA 35 
 
 
con y sin espinas para observar cuál era rendimiento de producción, la cual arrojo un resultado del 
41,63% de mora sin espinas sobre el 33,02% de mora con espinas. Lo que significa que la mora 
sin espinas tiende a ser de mejor calidad al momento de su producción, así mismo su cultivo es un 
poco más eficiente que el de la mora con espinas. Teniendo en cuenta los resultados arrojados por 
el estudio, además de resaltar que las moras se clasificaron en tres categorías (extra, I, II) y la 
categoría que muestra un resultado más notable ante la producción de mora con y sin espinas fue 
la calidad extra, y esta es la calidad utilizada para la exportación. 
Cifras entregadas por el plan frutícola de Colombia PFN da a entender que la mora es una 
de las frutas que tendrá mayor incremento en su producción para el 2026, con un epicentro en la 
región de Cundinamarca la cual también se prestará para la exportación de dicho fruto. Según 
(Grijalba, Calderon, & Perez, 2010) En el plan frutícola nacional PFN (2006- 2026) se pronostica 
un crecimiento en el área de cultivo de la mora aproximado al 94% pasando de 10743 en el 2008 a 
20631 en el año 2026. Generando un incremento en los empleaos directos, además de que es un 
material de exportación considerable. 
 
4.2.4 Cosecha. 
 
Según Franco & Giraldo (1999) En la cosecha se determinan las siguientes etapas 
principales: 
La administrativa es en la cual el productor decide el momento de cosechar y teniendo en 
cuenta los parámetros del comprador selecciona un lote y prepara todos los recursos necesarios 
para realizar dicha actividad, como lo son: trabajadores, capital, utensilios, equipos e instalaciones) 
La etapa operativa en la que se realizarán las tareas de: 
 
 Requisitos del cliente en cuanto a producto. 
 Objetivos y metas 
 Técnicas de recolección y manipulación 
 Asignación de recursos 
 Programa de actividades 
 Procedimientos de control 
 Evaluación de madurez de la fruta 
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Se debe tener en cuenta las especificaciones que se entregan sobre el terreno en el que se 
va a cultivar, suponiendo que el proceso de recolección fuese bueno, no garantiza que el producto 
sea de calidad. Además, se debe de tener en cuenta la norma para no incurrir en errores comunes. 
 
Las siguientes son las etapas principales durante la cosecha: 
 
4.2.4.1 Reconocimiento de madurez. 
 
Este es el primer contacto que se tiene con la fruta desde su proceso de plantación luego de 
8 meses; consiste en una selección de la fruta, con características organolépticas como el color del 
fruto que debe ser vino tinto, de no ser así este no alcanzaría el peso adecuado para cumplir con la 
entrega. (MAGAP, 2013) 
 
Figura 8. Etapas de germinación del fruto. 
 
Nota: Imagen 4. Estados fenológicos de las flores y frutos de mora de castilla (Rubusglaucus) con y sin espinas, (de izquierda a 
derecha) Botón (1), Flor abierta (2), Flor senescente (3), fruto cuajado (4) y Fruto maduro en punto de cosecha (5).2009. M. 
Grijalba,. Tomado de: http://www.umng.edu.co/documents/63968/70144/MORA.pdf 
 
Recolección de fruta: Debido a que la maduración no se presenta de manera homogénea, 
los recolectores deben realizar tres rondas de recolección durante la semana, en las primeras horas 
del día, una vez el rocío de la mañana haya desaparecido ya que si se recolecta húmeda se favorece 
la fermentación. Las frutas deben estar en un estado óptimo y mantener su pedúnculo, ya que sin 
este el deterioro se presenta con mayor rapidez. Se depositan de una vez en el recipiente en el que 
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serán transportados, ya sea una canastilla o recipiente plástico hermético, para evitar exceso de 
manipulación. El recolector recorre un promedio de 500m durante su jornada. según (MAGAP, 
2013) 
Figura 9. Forma de tomar el fruto. 
 
Nota: imagen de los autores. 
 
Acopio: Sitio común dentro del cultivo donde se reúne la cosecha para ser trasladada al 
lugar donde almacena y distribuye (por lo general en el recipiente de recolección). Los tiempos y 
distancias exactas se podrán determinar a través de una visita de campo al cultivo. Con esta 
información se ayuda a comprender y tener en cuenta los procesos que se le deben realizar a la 
mora para entrar al proceso de la post cosecha. 
 
Figura 10. Distribución del fruto dentro de la canastilla. 
 
Nota: imagen de los autores. 
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4.2.5 Post cosecha. 
Se tienen en cuenta los parámetros principales para los procesos realizados durante la pos 
cosecha. En este se entrega un balance sobre la clasificación de la fruta por su tamaño en tres 
categorías que son: extra, primera, segunda. Esto lo afirma (MAGAP, 2013) El acondicionamiento: 
la fruta se somete a un enfriamiento para reducir la temperatura de campo y hacer que su vida útil 
sea mucho más extensa. Para evitar la manipulación, en el momento de la recolección se realizó la 
clasificación del fruto en tres categorías. La de calidad extra mayor a 5 cm, calidad de primera que 
es mayor a 2.2 cm y la calidad de segunda menor a 2.2 cm. Además, se determina que la mora se 
puede transportar o almacenar con frutas como: la fresa, uchuva, uva, cereza y maracuyá sin 
afectación en sus cualidades organolépticas; lo cual permite un almacenamiento compartido. 
Por otra parte, al momento del almacenamiento se tienen en cuenta diversos factores para 
su conservación, cuando la fruta se guarda a 2°C y con una aireación del 13% la fruta dura 10 días 
y al décimo día empieza a presentar deterioro. Mientras que si se conserva a 0°C y con una humedad 
que oscila entre 90 y 95% duran 4 días. La desinfección de canastas y espacios se realiza con 
hipoclorito de sodio. Las moras deben almacenarse en canastas de poca altura para evitar la 
acumulación excesiva que puede llegar a dañar el 90% del producto; de igual manera es necesario 
mantener un proceso logístico durante su cadena de frio para mantener controlado los grados brix 
del producto, la humedad y las características de respiración de la mora. 
 
Modelo de la cadena logística para el acopio y entrega de la mora en el municipio de granada 
Recepción y pre enfriamiento 
Tabla 5 Pre-enfriamiento del fruto. 
Punto de congelación -1.7°C 
Temperatura de 
almacenamiento 
-0.5°C a 0°C 
Humedad relativa 90 a 95 % 
Periodo practico de 
almacenamiento 
2 a 3 días 
Contenido de humedad 84.4% 
Tasa de respiración (0°C) 
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 Nota:Tabla que muestra los valores para el pre-enfriamiento del fruto. 2010. Municipio de Granada Antioquia. 
Recuperado de: http://es.slideshare.net/ASOAGRICULTORES/proceso-de-la-mora 
 
4.2.6 Transporte. 
Según Franco & Giraldo (1999) La fruta se debe entregar entre las primeras 8 a 12 horas 
después de la cosecha. En caso tal de que no se pueda entregar el mismo día, se debe realizar el 
siguiente procedimiento. Pre enfriamiento: para bajarle la temperatura interna de la fruta. El cual 
se realiza sumergiéndola en agua fría (0 grados centígrados) durante 15 0 30 min y luego secarla. 
Este proceso es necesario para la fruta madura que será sometida al proceso de transporte en largos 
trayectos. La vida de la mora después de la cosecha es de 3 a 5 días. 
Se puede observar cuales son los horarios y el tiempo predeterminado y acordado para que 
la fruta llegue al consumidor proviniendo de la cosecha. Por lo general los camiones 
transportadores llegan a la central mayorista de Antioquia a las 2 AM para iniciar el proceso de 
descargue y posterior empacado que se realiza por el personal del comerciante mayoritario. Las 
moras llegan en canastillas de 10 kg (aunque en ciertas ocasiones se almacenan en canastillas de 
28kg) apiladas en columnas que tiene como base una canastilla vacía forrada con una bolsa plástica 
con el fin de recoger todos los fluidos que a libera la fruta por la deshidratación y el daño mecánico 
durante el transporte. La temperatura de la fruta y la temperatura del camión son esenciales para 
realizar un transporte del producto bien hecho y que cumpla con las normas. 
Según guía práctica para la exportación a Estados Unidos (2007) Se puede transportar en 
camiones, teniendo siempre el cuidado de no maltratar la fruta y muchos menos mezclarla con 
otros productos que puedan afectar su calidad. Cuando se desea transportar a largas distancias, la 
fruta se somete a pre-enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2 grados centígrados. El furgón de 
transporte se debe mantener a la misma temperatura hasta el sitio de destino, sin embrago, las 
recientes visitas a la central mayorista de Antioquia nos ha mostrado que la mayoría de 
comerciantes no permiten que se transporte la mora en camiones con refrigeración, por la razón de 
que ellos manifiestan que les pueden entregar fruta vieja congelada, lo cual afectaría 
significativamente su comercialización. 
 
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Estos mismos comerciantes dan a conocer que la perdida de fluidos del producto es un grave 
problema ya que esta genera una disminución en el peso de las canastillas lo cual influye en el 
precio del producto. Y el proceso de transporte tiene un precio actual de 120 pesos por kilo. 
En todo este proceso se ha procurado tener la menor manipulación de los frutos. Pero este 
es el instante en el que se puede ver más afectado ya que Colombia es un país que cuenta con una 
geografía accidentada y es propenso a derrumbes en carretera sin contar los cierres de estas mismas 
gracias al conflicto armado. En Colombia, por lo general, se transporta en camiones sin ningún tipo 
de cuidado y mezclado con otros productos y esta no es la manera adecuada ya que podrá afectar 
las propiedades organolépticas del fruto. 
Cuando se desea transportar a largas distancias (exportación), la fruta se somete a pre 
enfriamiento hasta bajar su temperatura a 2°C. El furgón de transporte se mantiene con la misma 
temperatura hasta su sitio de destino. En Colombia, cuando la fruta llega al aeropuerto, pierde su 
cadena de frío; sin embargo, como se transporta a la temperatura de la bodega del avión, la 
temperatura puede alcanzar niveles de congelación (MAGAP, 2013). 
 
4.2.7 Los fletes. 
El transporte terrestre ya sea de camión o tren, es el medio de movilización de mercancía 
más utilizado del país. Lo cual gracias al paro camionero realizado durante el mandato de Ernesto 
Samper dio como resultado, una tabla del precio que cuesta cada tonelada transportada, y se 
estableció que el ministerio de transporte regulara la tabla de fletes. 
 
Tabla 6 Tabla de costos de los fletes. 
DESTINO: MEDELLIN 
ORIGEN: 
Armenia 55.839 
B/quilla 98.633 
Bogotá 62.168 
B/manga 66.121 
B/ventura 86.133 
Cali 67.474 
C/gena 94.938 
Cúcuta 99.801 
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Duitama 84.637 
Ibague 65.449 
Ipiales 117.781 
M/zales 46.346 
Medellín 
Neiva 74.760 
Pasto 104.100 
Pereira 51.959 
Sta. Marta 103.737 
V/cencio 80.615 
Nota: tarifa de los fletes hacia la ciudad de Medellín, recuperado de: http://www.fenalce.org/nueva/pg.php?pa=33. 
 
En esta tabla se puede dar la idea de cuánto cuesta el transporte de una sola tonelada de 
cualquier producto. Este precio se da gracias a las variables que entrega el estado de la carretera, 
el tiempo estimado del viaje y los peligros que este representa. Consideramos que esta tabla será 
de gran importancia en nuestro proyecto, porque nos entrega datos de cómo se encuentra la 
situación del transporte de productos. También se puede manejar el costo del transporte por kilo, 
por el momento se maneja un precio que esta alrededor de 120 por kilo transportado y este se le 
cobra al comerciante minorista según (Zona Logística, 2014). 
 
4.2.8 Almacenamiento. 
 
Con el objeto de aumentar la vida útil de la mora de Castilla en pos cosecha, se colocaron 
frutos en el grado de madurez (GM) 3 y 5, en atmósferas modificadas activas con concentraciones 
de gases de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2, empleando empaques de 
polietileno de baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP), calibre 2 (0,035 mm). La temperatura 
de almacenamiento fue 4ºC, la humedad relativa varió entre 90% y 95% y el tiempo de 
almacenamiento fue 16 d. Los empaques con atmósferas modificadas activas disminuyeron las 
tasas respiratorias y las pérdidas de peso de los frutos, comparados con los almacenados sin 
atmósfera modificada y sin película plástica esto lo afirma (Sora, Fischer, & Flórez, 2006). 
Los empaques de barrera con atmósfera modificada benefician el almacenamiento de la fruta, ya 
que las características organolépticas no se pierden. 
 
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4.2.9 Métodos de conservación. 
 
Los alimentos son más fresco en el momento de ser cosechados y para mantener las 
características típicas de las frutas u hortalizas se han implementado diferentes técnicas para la 
conservación de estos productos ya sea para su transporte o para que se mantengan fresco por un 
tiempo más prolongado, algunos métodos tradicionales para conservar como la refrigeración, el 
empaque al vacío y la pasteurización permiten que los alimentos frescos no pierdan sus 
propiedades, aunque en la mayoría de casos las características organolépticas de dichos alimentos 
se ven deterioradas por factores externos al proceso industrial de conservación, esto lo afirma 
(Clayton, Bush, & Keener, 2012). 
4.2.9.1 Recubrimiento comestible de gel mucilago de penca sábila. 
Este método consiste en la inmersión del fruto en un gel compuesto por un gel extraído de 
las hojas de la penca sábila y diluido en 50% de agua destilada. Luego el fruto es secado a 
temperatura ambiente. Los frutos son empacados en cajas termos formados y son sometidos a 
refrigeración durante 10 días, para llevar un punto de comparación, se realizó la inmersión en agua 
solamente destilada de otros frutos y se les llevo a refrigeración durante 10 días. Al finalizar el 
experimento se pudo concluir que el 95% frutos tratados con RC (recubrimiento comestible) 
mostraron una menor pérdida de peso 3 % menos, una tasa de respiración de 47% menos, y una 
disminución