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agron. 18 (2): 37 - 46, 2010ISSN 0568-3076
INFLUENCIA DEL MANEJO AGRONÓMICO, CONDICIONES 
EDÁFICAS Y CLIMÁTICAS SOBRE LAS PROPIEDADES 
FÍSICOQUÍMICAS Y FISIOLÓGICAS DE LA MORA (Rubus glaucus 
BENTH.) EN DOS ZONAS DE LA REGIÓN CENTRO SUR DEL 
DEPARTAMENTO DE CALDAS
Ana Cristina Alzate Quintero*, Nelson Mayor Marín* y Sandra Montoya Barreto**
* Estudiante Programa Agronomía.
** Docente Instituto de Biotecnología Agropecuaria, Universidad de Caldas, e-mail: sandra.montoya@ucaldas.edu.co, tel: 8781500, ext. 15661.
Recibido: 10 de junio; aprobado: 10 de julio de 2010.
RESUMEN
La mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.) es considerada 
una fruta altamente perecedera, lo cual conlleva a una 
vida corta en almacenamiento. La calidad de postcosecha 
de los frutos es influenciada por diversos factores de 
precosecha, razón por la cual se realizó el presente estudio 
en la granja Tesorito de la Universidad de Caldas y en 
la finca La Fortuna (Villamaría, Caldas). Para tal fin se 
efectuó una entrevista diagnóstica en ambas zonas de 
estudio para conocer el manejo agronómico dado a los 
cultivos; además de las condiciones edáficas y climáticas. 
En cada zona se tomaron muestras de frutos de mora de 
Castilla en seis estados de madurez (1, 2, 3, 4, 5, 6) según 
la tabla de color NTC 4106 y en las agrupaciones de los 
grados 2-3 y 4-5. Se determinaron propiedades fisiológicas 
de los frutos como transpiración y respiración, además 
de propiedades fisicoquímicas como pH, grados Brix y 
acidez titulable. Los análisis de laboratorio se llevaron a 
cabo en la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) de la 
Universidad de Caldas. Los resultados se analizaron con 
el paquete estadístico SAS, utilizando un diseño factorial 
completamente al azar, además se empleo el SPADN a 
través de un análisis de componentes principales. Los 
resultados indicaron que los frutos provenientes de 
Villamaría, presentaron mejores propiedades fisiológicas 
y fisicoquímicas que los frutos de la granja Tesorito; 
características atribuibles a las condiciones nutricionales y al 
manejo agronómico adoptado en esta zona de producción. 
En los frutos de ambas zonas de estudio, se encontró una 
relación en las propiedades fisicoquímicas, observándose 
que a mayores grados Brix, relación de madurez y niveles 
de pH, menor porcentajes de acidez. 
Palabras clave: calidad, características, fruta, 
poscosecha, rosaceae.
ABSTRACT
I N F L U E N C E O F A G R O N O M I C 
MANAGEMENT, EDAPHIC AND CLIMATIC 
CONDITIONS ON THE PHYSICOCHEMICAL 
AND PHYSIOLOGICAL PROPERTIES OF 
BLACKBERRY (Rubus glaucus BENTH.) IN TWO 
AREAS OF THE SOUTH CENTRAL REGION OF 
THE DEPARTMENT OF CALDAS
The Castilla blackberry (Rubus glaucus Benth.) is considered 
a highly perishable fruit which implies a short storage life. 
The post-harvest quality of fruits is influenced by several 
pre-harvest factors, and for this reason this study was 
carried out in the Tesorito farm, property of Universidad 
de Caldas, and in La Fortuna farm (Villamaría, Caldas). 
For this purpose a diagnostic interview was performed in 
both study zones in order to learn about the agronomic 
management given to the cultivations in addition to 
edaphic and climatic conditions. Samples of Castilla 
blackberry fruits were taken in each zone in six different 
degrees of ripeness (1, 2, 3, 4, 5, 6) according to the NTC 
4106 color table in the groupings of degrees 2-3 and 4-5. 
Physiological properties of the fruits were determined such 
as transpiration and respiration in addition to physical-
chemical properties such as pH, Brix degree and titratable 
acidity. Laboratory analyses were carried out in the Food 
Technological Unit (UTA in Spanish) at Universidad 
de Caldas. Results were analyzed with the SAS statistics 
package using a factorial design completely at random 
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and also the SPADN was used through an analysis of 
main components. The results indicated that the fruits 
obteined from Villamaría presented better physiological 
and physical-chemical properties than the fruits from the 
Tesorito farm, characteristics that can be attributed to 
the nutritional conditions and agronomic management 
adopted in this production zone. A relationship in the 
physical-chemical properties was found in the fruits of 
both zones being noticeable that the higher the Brix degree, 
the relationship of ripeness and the pH levels, the lower 
the acidity percentage. 
 
Key words: characteristics, quality, fruit, post-harvest, 
rosaceae.
INTRODUCCIÓN
El I Censo Nacional de 10 Frutas Agroindustriales 
y Promisorias, reporta que Colombia cuenta con un 
área sembrada en mora de 3.989,36 ha, con 10448 
lotes y un tamaño promedio de los lotes sembrados de 
0,38 ha (DANE, 2004). El departamento colombiano 
que más produce mora es Cundinamarca, con un 
poco más de la tercera parte de la fruta (27.505 
ton) y un rendimiento de 10.677 kg/ha. (Secretarias 
de Agricultura Departamentales - URPAS´s, 
UMATA´s, Ministerio de Agricultura y Desarrollo 
Rural, Asohofrucol – DANE, 2004). El proyecto 
Alianzas Productivas Eje Cafetero realizado por 
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo rural en 
convenio con la Fundación CODESARROLLO han 
incentivado la producción de mora en los municipios 
de Aranzazu y Aguadas, mediante el proyecto 
“Alianza agroempresarial de mora, una oportunidad 
para generación de ingresos de familia de pequeños 
productores, organizados en la subregión del norte 
de Caldas” (DNP, 2007).
El fruto de la mora es agregado, constituido por un 
conjunto de drupas suculentas (multidrupas). La 
palabra drupa procede del latín druppa que significa 
oliva o excesivamente madura (Arthey & Ashurst, 
1997), con una semilla en su interior; puede ser 
circular, cónico elíptico, su tamaño puede ser grande, 
mediano o pequeño, con maduración dispareja 
porque la floración no es homogénea, su color va 
de rojo al púrpura o rojo oscuro cuando maduran, 
presenta fructificación continua aunque se observan 
picos de producción a intervalos de 5 a 6 meses. El 
crecimiento (según el peso fresco) muestra tres fases: 
una de crecimiento acelerado, otra de crecimiento 
lento y la tercera de crecimiento rápido. En la 
primera fase, el contenido total de clorofila (pigmento 
verde) aumenta y predomina su síntesis sobre la de 
antocianinas (pigmentos morados). En la segunda, 
disminuye el contenido de clorofila, pero la síntesis 
de antocianinas no se estimula, además el pH decrece 
por la síntesis de ácidos orgánicos o por la fijación de 
bióxido de carbono (CO2) en ácido málico; también 
se da el máximo crecimiento de las semillas lo que 
puede influir en que el crecimiento sea lento. En la 
última etapa, se da el cambio de color rojo a morado 
oscuro, aumentando la concentración de azúcares 
rápidamente (Franco et al., 1996).
La calidad postcosecha de la mora es afectada por las 
prácticas culturales, factores fisiológicos, ecológicos 
o ambientales (Villamizar, 2001). Las condiciones 
climáticas como, temperatura intensidad y calidad 
de la luz influyen en el desarrollo de los frutos, entre 
más baja sea la intensidad luminosa más grandes y 
delgadas serán las hojas. La textura del suelo está 
íntimamente relacionada con la humedad del mismo: 
en suelos arenosos o gravosos hay una maduración 
más temprana de los frutos de plantas que crecen 
en este tipo de suelo, comparados con las que 
crecen en terrenos arcillosos. El cultivo de mora se 
desarrolla entre 1.800 y 2.400 msnm (Franco et al., 
2002). Después de los 2.400 m los rendimientos 
son menores y disminuyen la calidad y tamaño de 
los frutos. Cultivos ubicados entre los 2.000 y 2.300 
msnm presentan mejor productividad y menores 
problemas fitosanitarios (Franco et al., 1996). La 
humedad relativa ambiental para su desarrollo oscila 
entre 70 y 80%. El mejor desarrollo del cultivo se 
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Influencia del manejo agronómicologra con temperaturas entre 11 a 18 ºC. Asimismo, 
los suelos inclinados favorecen el drenaje. En cuanto 
a la intensidad de luz, la mora tiene punto bajo de 
compensación luminosa para realizar los procesos 
de fotosíntesis y transformación. De 1.200 a 1.600 
h de brillo solar/año son adecuadas a medida 
que se incrementan los requerimientos hídricos y 
nutricionales (Bermudez et al., 2000).
La mora es una fruta no climatérica, por lo que 
la madurez de cosecha debe ser igual o muy 
cercana a la de consumo, ya que estos frutos una 
vez separados de la planta no siguen madurando. 
Empero, la composición de las frutas depende no 
solo de la variedad botánica, prácticas de cultivo y 
la climatología, sino también del grado de madurez 
inmediatamente antes y durante la recolección, que 
continúa después de la recolección e influenciada 
por las condiciones de almacenamiento (Potter & 
Hotchkiss, 1995).
El cambio de color es lo más perceptible durante 
la maduración de muchas frutas y es el criterio 
más utilizado para establecer su grado de madurez. 
En la mora, a medida que el fruto va madurando 
adquiere un color rojo negruzco como resultado 
de la desaparición de la clorofila y la aparición de 
pigmentos carotenoides y antocianinas (Bermúdez 
et al., 2000).
El fenómeno de maduración se inicia con el envero 
(cuando el fruto verde cambia de color) y finaliza 
con la madurez de consumo, al alcanzar todas sus 
cualidades organolépticas (Jaramillo et al., 2000). En 
el transcurso de la maduración y como parte integral 
de la misma, tienen lugar una serie de fenómenos que 
en esencia son: fotosíntesis, respiración, transpiración, 
fermentación, emisión de sustancias volátiles y 
modificaciones de sustancias que constituyen el fruto. 
Estudios realizados por Antia & Torres (1998), sobre 
el Manejo Postcosecha y Comercialización de mora, 
demuestran que una de las prácticas fundamentales 
que determinan la calidad y comportamiento de los 
frutos después de cosechados, es la adopción de 
índices de madurez acertados, los cuales se emplean 
para determinar el grado de desarrollo de las frutas o 
el estado de madurez para la recolección, que reflejan 
de alguna manera el grado en el cual se han alcanzado 
las características de calidad deseables, e indican al 
productor, con mayor exactitud, el momento preciso 
para iniciar la recolección. Los índices de cosecha o 
indicadores de madurez, en el caso de la mora de 
Castilla, se clasifica en indicadores visuales, físicos, 
sensoriales, químicos y temporales.
De las propiedades físicas más importantes que 
describen un fruto son su forma, tamaño, peso 
unitario, volumen real y peso especifico. La forma 
y tamaño describen los parámetros que se pueden 
establecer mediante mediciones axiales en los 
cuerpos, el eje vertical y horizontal del fruto se 
miden perpendicularmente entre sí en la sección 
transversal de área mayor, en algunas ocasiones es 
necesario medir la sección transversal de área menor 
según la forma del fruto, en este caso, se requiere la 
tercera medida dado la forma cónica del fruto. El 
volumen real y peso específico son parámetros que 
pueden servir para la evaluación del grado de madurez 
de algunas frutas por la variación de su peso y su 
volumen debido a efectos de transpiración asociados 
directamente con el almacenamiento (Giraldo et al., 
1996).
Los grados Brix determinan la cantidad de sólidos 
solubles totales. Así, a mayor cantidad de azucares, 
mayor cantidad de sólidos solubles y mayor será 
el grado de madurez (García & García, 2001). En 
cuanto la acidez, es de considerar que el acido cítrico 
es el principal ácido en los cítricos, frambuesas, fresas, 
arándanos, piñas y peras, mientras que el ácido málico 
domina en las manzanas, plátanos y el ruibarbo 
(Jaramillo et al., 2000). Los factores precosecha como 
fertilización, podas y condiciones ambientales, entre 
otros, también afectan la calidad postcosecha de la 
mora, como el comportamiento fisiológico de los 
frutos, de los cuales se resaltan la respiración y la 
transpiración como los dos fenómenos causantes 
de la pérdida de calidad de los frutos en su período 
postcosecha (Potter y Hotchkiss, 1995). 
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Ana Cristina Alzate Quintero, Nelson Mayor Marín y Sandra Montoya Barreto
Durante la respiración la producción de energía 
proviene de la oxidación de las propias reservas de 
almidón en la mora, azúcares y otros compuestos 
(Wills et al., 1998). Los frutos no climatéricos, no 
ofrecen una fase de maduración organoléptica 
rápida. Maduran lentamente, unidos a la planta, y 
su calidad como producto comestible no mejora 
tras la recolección. Estas frutas tienen una actividad 
respiratoria relativamente baja, que declina lentamente 
tras la maduración (Arthey & Ashurst, 1997). Según 
Potter & Hotchkiss (1995) la mayoría de hortalizas 
y frutas frescas son ricas en agua. El contenido de 
agua está generalmente por encima del 85%. Las 
paredes celulares de los tejidos vegetales varían en 
su elasticidad. Las membranas del protoplasto vivo 
son semipermeables, permiten que pase el agua, pero 
transfieren selectivamente los materiales disueltos y 
en suspensión. Las vacuolas celulares contienen la 
mayor parte del agua de las células vegetales; en ella 
están disueltos azucares, ácidos, sales, aminoácidos, 
algunos pigmentos y vitaminas hidrosolubles 
y otros constituyentes de bajo peso molecular. 
Cuando los tejidos vegetales se dañan o destruyen 
por almacenamiento, congelación, cocción u otros 
procedimientos, tiene lugar una desnaturalización 
de las proteínas de las membranas celulares, lo que 
ocasiona pérdida de la permeabilidad selectiva, ocurre 
el proceso de transpiración o pérdida de agua en 
estado de vapor, a través del área de la ruta expuesta 
al aire (Potter & Hotchkiss, 1995). Esta pérdida de 
agua se traduce en una reducción del peso y pérdida 
de la turgencia del producto, demeritando su calidad 
y su valor comercial para el mercado de productos 
frescos (García & García, 2001; Giraldo et al., 1996). 
La humedad relativa es el factor que más afecta 
la transpiración. Si el aire que rodea la fruta tiene 
una humedad relativa baja, promoverá el flujo de 
agua del producto hacia el medio, provocando su 
deshidratación y pérdida considerable de peso. En 
caso contrario, cuando el aire tiene humedad relativa 
alta, puede presentarse condensación de agua sobre 
la superficie del fruto, generando el desarrollo de 
microorganismos (Villamizar, 2001).
El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia 
del manejo agronómico, condiciones edáficas y 
climáticas sobre las propiedades fisicoquímicas y 
fisiológicas de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), 
identificando las prácticas culturales, determinando el 
comportamiento fisiológico en la perecibilidad de los 
frutos y comparando las características fisicoquímicas 
de la mora de Castilla en seis estados de madurez en 
dos áreas de cultivo diferentes.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para el desarrollo del estudio, se seleccionaron dos 
zonas del departamento de Caldas: la granja Tesorito, 
perteneciente a la Universidad de Caldas; y la finca La 
Fortuna, ubicada en la Vereda La Guayana, Villamaría 
(Caldas).
En ambas zonas se realizó una entrevista diagnóstica 
para identificar las prácticas agronómicas adoptadas y 
las condiciones climáticas generales, además se efectuó 
análisis de suelos en cada finca. La selección de los 
diferentes puntos de madurez de frutos de mora de 
ambas zonas, se realizó según la tabla de color NTC 
4106, se tomaron seis estados de madurez (1, 2, 3, 4, 
5 y 6) y en las agrupaciones de los grados 2-3 y 4-5; 
todas las muestras de frutos de mora de ambas zonas 
de estudio fueron almacenadas en un refrigerador 
marca MABE a 4 °C y 70% de HR, durante cinco días 
de evaluación. Los análisis de laboratorio se llevaron a 
cabo en la Unidad Tecnológica de Alimentos (UTA) 
de la Universidad de Caldas.
Se adecuó el equipo necesario para determinar la 
intensidad respiratoriapor titulación, empleando 
la técnica basada en el tubo de Petenkoffer. Para la 
determinación de la actividad transpiratoria se realizó 
un seguimiento diario de la variación del peso de 
los frutos en función de su pérdida de agua a través 
del tiempo. El análisis estadístico de estas pruebas 
fisiológicas se realizó con el programa estadístico 
Statgraphics Plus versión 5.1, utilizando un diseño 
factorial 2*3*5 completamente al azar, con tres 
repeticiones.
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Influencia del manejo agronómico
Para la determinación de ºBrix y pH se tomaron 
muestras de frutas en ambas zonas, se realizó lectura en 
un refractómetro METTLER, escala de 0 a 50% y en 
un potenciómetro marca HANNA, respectivamente. 
Se determinó la acidez total expresada en porcentaje 
de ácido cítrico. El análisis estadístico para estas 
variables se efectuó con el paquete estadístico SAS, 
utilizando un diseño factorial 2*8*5 (zonas, puntos de 
madurez, días de almacenamiento) completamente 
al azar, con tres repeticiones.
Para la determinación del diámetro polar y ecuatorial 
se empleó un pie de rey digital marca PCE, para las 
demás características físicas como peso, volumen, 
densidad y rendimiento se pesaron individualmente 
los frutos empleando una balanza analítica 
TOSHIBA, se determinó la forma y tamaño a 
partir de la dimensión longitudinal y transversal, 
adicionalmente se halló el volumen real, con base en 
el volumen de agua desplazado al sumergir el fruto 
en un recipiente graduado con agua, permitiendo así 
establecer la densidad de estos empleando la relación 
peso/volumen. Posteriormente, se extrajo de cada 
fruto el cáliz y las drupas, dejando el tálamo libre, 
donde se hallaron los porcentajes de rendimiento 
en peso de cáliz, tálamo, drupas y jugo. Para el 
análisis de los resultados de las pruebas físicas, se 
realizó una clasificación de los frutos de acuerdo a la 
homogeneidad de las variables, independientemente 
de la zona de procedencia. El análisis estadístico 
se realizó en SPADN a través de un análisis de 
componentes principales.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
No se evidenciaron diferencias considerables entre 
las condiciones climáticas generales de ambas zonas, 
lo que permite inferir que las variaciones observadas 
entre las propiedades fisiológicas, fisicoquímicas y 
físicas obedecen más a factores intrínsecos de la 
planta y al manejo agronómico realizado que a la 
influencia de las condiciones climáticas.
Referente a los resultados de los análisis de suelos, la 
finca La Fortuna, mostró tener mayores contenidos 
nutricionales en comparación con los de la granja 
Tesorito, sin embargo, los niveles de nitrógeno y 
materia orgánica, presentaron valores similares 
entre ambas zonas; además, se evidencia un exceso 
en el contenido de Fe y P para ambos sitios (Tabla 
1). El contenido de K, Ca y Mg demostraron ser 
bajos en Tesorito, mientras que en La Fortuna 
sólo se evidencian niveles bajos de Mg. La Granja 
Tesorito mostró el menor contenido nutricional, 
factor que asociado a un período prolongado sin 
fertilización de ocho meses aproximadamente, influyó 
negativamente en la calidad de los frutos de la mora. 
Lo anterior indica que la finca La Fortuna se ajusta 
a las condiciones óptimas de suelo para el adecuado 
de desarrollo de este cultivo. 
Comportamiento fisiológico de frutos 
de mora de Castilla. Comportamiento de la 
transpiración en las zonas de estudio. El análisis 
de varianza mostró que hubo diferencias altamente 
significativas en la tasa transpiratoria entre las zonas 
Villamaría y Tesorito (Pr>f=0.0012). La mayor 
actividad transpiratoria, determinada por el peso 
promedio de muestra, se encontró en Tesorito, 
con 0.451kg, valor que presentó una diferencia 
altamente significativa en comparación con Villamaría 
con 0.469kg, en donde mostró menor pérdida de 
humedad de los frutos de mora producto de la menor 
actividad transpiratoria.
Comportamiento de la transpiración 
según los puntos de madurez evaluados. 
La pérdida de humedad o transpiración de los 
frutos de mora, reflejada en la pérdida de peso 
de las muestras, mostró una diferencia altamente 
significativa (Pr>f≤0.0001) en los puntos de 
madurez 2-3, 4-5 y 6. La mayor tasa transpiratoria, 
sin diferenciar zona de estudio, se dio en el punto 
6 de maduración, los otros puntos no presentaron 
diferencia significativa entre sí y manifestaron una 
menor pérdida de peso a través del tiempo.
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Ana Cristina Alzate Quintero, Nelson Mayor Marín y Sandra Montoya Barreto
Los frutos recién cosechados tienen alta actividad 
enzimática. Si los frutos tienen alto contenido de 
humedad como es el caso de la fresa y la mora 
(85-90%), ésta actividad actúa sobre las estructuras 
que dan fortalecimiento al fruto, produciendo 
ablandamiento o pérdida de la textura y en algunos 
casos, si las estructuras fuertes son mínimas (piel) 
pueden facilitar el escape de líquidos mediante la 
actividad de éstas enzimas (Piedrahita, 1981, citado 
por Jaramillo & Torres, 1999).
Comportamiento de la transpiración 
durante cinco días de evaluación. Según el 
análisis de varianza, los frutos de mora almacenados 
durante cinco días, mostraron una diferencia 
altamente significativa (Pr>f=0.0002) en relación a 
su actividad transpiratoria durante dicho período de 
almacenamiento.
Estudios realizados por Ciro et al. (1998), sobre la 
caracterización organoléptica y fisicoquímica de 
materiales de mora (Rubus glaucus Benth) como fruta 
fresca y subproducto en Caldas, Risaralda y Quindío, 
mostraron que las mayores pérdidas de peso se 
observaron entre los días segundo y tercero, lo que 
indica que hay una rápida pérdida de peso al inicio de 
almacenamiento que tiende a estabilizar sus valores 
a partir del tercer día, resultados contrastantes con 
los obtenidos en este estudio puesto que, en los días 
iníciales de almacenamiento, días 2 y 3, se presentaron 
las menores pérdidas de peso; en los últimos días 
de almacenamiento (día 4 y 5) las pérdidas de peso 
promedio fueron mayores, con un comportamiento 
similar en ambas zonas de estudio.
En términos generales se observó una disminución 
de la intensidad respiratoria en los tres grados de 
madurez estudiados, sin embargo, en los estados 
iníciales de almacenamiento, los grados de madurez 
4, 5 y 6 presentaron a partir del cuarto día un 
incremento en la intensidad respiratoria de 3 mg 
CO2/kg.h aproximadamente. El grado de madurez 
Elemento
Finca La 
Fortuna
Granja
Tesorito
Óptimo
pH 5.9 5.3 5,5 - 6,5
Fosforo (mg/kg) 250 92 10 - 40
Potasio (cmol/kg) 0.55 0.1 0,2 - 1,5
Calcio (cmol/kg) 9.29 2.98 4 - 20
Magnesio (cmol/kg) 1.38 0.5 1 - 10
Hierro (mg/kg) 384 503 10 - 50
Manganeso (mg/kg) 42.65 25.95 5 - 50
Zinc (mg/kg) 28.25 16.43 3 - 15
Cobre (mg/kg) 18 8 1 - 20
Ca/Mg 6,7 5,9 2 - 5
Mg/K 2,5 5 2,5 - 15
Ca + Mg/K 19,4 34,8 10 - 40
Ca/K 16,8 19,8 5 - 25
Cantidad y relaciones adecuadas de elementos para el cultivo de mora 
de Castilla.
Tabla 1.
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6 manifestó variación en su intensidad respiratoria 
de 23.8, 30.5 y 26.4 mg CO2/kg.h para los días 3, 4 
y 5, respectivamente. En esta investigación la gráfica 
del comportamiento respiratorio fue descendente 
durante los días de evaluación correspondiente a la 
conducta de frutos no climatéricos para los grados de 
madurez 2-3 y 4-5, el grado de madurez 6 presentó 
un comportamiento diferente.
Comportamiento fisicoquímico. Según el 
análisis de varianza, el contenido de grados ºBrix 
manifestó una diferencia altamente significativa 
(Pr>f=0.0001) entre las dos zonas de estudio. Los 
mayores contenidos de ºBrix fueron obtenidos en 
frutos provenientes de Villamaría, con un promedio 
de 6,948 ºBrix, valor que según la prueba de Tukey 
presentó una diferencia altamente significativa en 
relación a 6,432 ºBrix obtenido en Tesorito.
Para ambas zonas de estudio, se presentó una 
tendencia similar de los contenidosde ºBrix, 
observándose que a mayor madurez de los frutos, 
mayor cantidad de °Brix. Sin embargo, los frutos 
de Villamaría tuvieron los mayores contenidos de 
ºBrix lo que representa frutos de mejor sabor para el 
mercado. La cantidad de azúcares en el fruto depende 
principalmente de la variedad, del rendimiento 
asimilatorio de las hojas, de la relación hoja/fruto, 
de las condiciones climáticas durante el desarrollo 
del fruto, del estado de desarrollo y de la madurez 
(Osterloh et al., 1996 citados por Pinzon et al., 2007).
Los mayores contenidos de sólidos solubles (°Brix) se 
encuentran en aquellas zonas de mayor radiación solar 
y de menor pluviosidad (Jaramillo & Torres, 1999 
citados por Gómez et al., 2000; Hernandez, 1977). Lo 
anterior es evidenciado en el incremento de °Brix en 
la zona de Villamaría, lugar en el cual la precipitación 
anual es de 1.765mm/año, siendo menor que la 
encontrada en Tesorito con 2.000 mm/año, aunque 
las diferencias de precipitación para ambas zonas no 
son muy marcadas, éste factor pudo ser influyente en 
las diferencias en el contenido de °Brix.
Comportamiento del pH en diferentes 
grados de madurez. La prueba de Tukey mostró 
que el mayor pH lo presentaron los frutos con grado 
de madurez 6 con un promedio de pH de 2,72, el cual 
presenta diferencias significativas con los grados de 
madurez 5 y 4-5 que tuvieron un pH de 2,56 y 2,55, 
respectivamente, éstos dos puntos de madurez no 
presentaron diferencia significativa entre sí; seguido 
de los grado 4, 3,1 y 2 con 2,44, 2,40, 2,378 y 2,377 de 
pH, respectivamente; éstos cuatro puntos de madurez 
no presentaron diferencias significativa entre sí, el pH 
más bajo lo presentó el punto 2-3 con 2,36 de pH, el 
cual no presentó diferencia significativa con los cuatro 
puntos de madurez mencionados anteriormente.
Según Jaramillo et al. (2000), el pH y los sólidos 
solubles de los materiales se incrementan al final de 
la etapa de maduración, mientras que el porcentaje 
de acidez disminuye. 
Comportamiento de la acidez. No se 
encontraron diferencias significativas en el porcentaje 
de acidez de los frutos entre ambas zonas de 
estudio, pero si en los puntos de madurez evaluados 
(Pr>f=0.0001).
La prueba de Tukey mostró que el mayor porcentaje 
de ácido se obtuvo en el grado de madurez 3 con un 
promedio de 3.362, el cual no presentó diferencia 
significativa con el punto de madurez 1 con un 
promedio de 2.93%. Los demás puntos de madurez 
evaluados no presentaron diferencias significativas 
entre sí, exceptuando el porcentaje de acidez 1,6 
perteneciente al punto 6 de maduración.
En general, se observa que el porcentaje de acidez 
disminuye gradualmente a medida que los frutos 
maduran, al encontrarse los mayores valores de éste 
en los puntos de maduración más bajos (3 y 1) y 
por el contrario el punto de madurez más alto (6) 
exhibe la menor acidez. Lo anterior es coherente 
con lo reportado por (Jaramillo et al., 1999), quienes 
mencionan que el contenido de ácidos orgánicos 
de las frutas generalmente decrece durante el 
almacenamiento y maduración de las mismas. 
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Comportamiento de propiedades físicas. 
En general, para las variables físicas evaluadas se 
encontró que los frutos procedentes de Tesorito 
tenían los frutos de mayor calibre y peso repercutiendo 
en un mayor volumen, además, presentaban mayor 
cantidad de drupas por frutos, lo cual explica el 
porqué de su mayor tamaño y peso. Sin embargo, no 
presentó los mayores rendimientos en peso de drupas, 
lo cual puede atribuirse a que a pesar de contener 
mayor cantidad de éstas, no llenan lo suficiente, 
evidenciándose en un menor porcentaje de jugo, 
esto es posiblemente atribuible, a que los frutos de 
Tesorito al presentar mayor cantidad de drupas, el 
llenado de éstas está limitado por el espacio entre 
dichas estructuras, y como consecuencia mayor 
contenido de materia seca. 
El tálamo al igual que las drupas, representan la partes 
más importantes de los frutos de mora, ya que son las 
estructuras comestibles, con base en esto, se encontró 
que éstas últimas son las de mayor proporción dentro 
de la fruta, encontrándose en Villamaría un 86,2% de 
rendimiento, mientras que para Tesorito fue de 81%.
En general, los frutos procedentes de Villamaría 
presentaron mayor porcentaje de jugo en comparación 
con el obtenido de Tesorito, con un promedio 19,9 
y 15,4%, respectivamente. Éste comportamiento fue 
generalizado para los puntos de madurez evaluados. 
El contenido de jugo aumenta con la madurez del 
fruto, encontrándose los mayores porcentajes en el 
punto 6 con 20,8 y 18,7% para los frutos de Villamaría 
y Tesorito, respectivamente.
CONCLUSIONES
El suelo de la finca La Fortuna mostró mejores 
condiciones nutricionales y un mejor plan de 
fertilización del cultivo, en comparación con la granja 
Tesorito, además de los bajos niveles nutricionales, 
el período prolongado sin fertilización, influyó 
negativamente en las características fisicoquímicas y 
fisiológicas de los frutos.
Practicas de manejo agronómico como distancia de 
siembra, fertilización, podas, y edad de renovación 
de los cultivos parecen influir considerablemente en 
la calidad de los frutos de mora.
No se presentaron diferencias considerables entre las 
condiciones climáticas generales de ambas zonas, lo 
que permite inferir que las variaciones observadas 
entre las propiedades fisiológicas, fisicoquímicas y 
físicas se debieron más a factores intrínsecos de la 
planta y al manejo agronómico realizado, que a la 
influencia de las condiciones climáticas. 
Los frutos provenientes de Villamaría, presentaron 
mejores propiedades fisiológicas y fisicoquímicas, y 
pese a no presentar el mayor tamaño ni numero de 
drupas, presentó mejor rendimiento de jugo y peso 
de drupas. 
En los frutos de ambas zonas de estudio se encontró 
una relación entre los grados Brix, niveles de pH y 
porcentajes de acidez con el grado de maduración.
No se presentó relación entre las propiedades 
fisiológicas de respiración y transpiración, para las 
dos zonas de estudio. 
45
ag
ro
n.
 1
8 
(2
): 
37
 - 
46
, 2
01
0
Influencia del manejo agronómico
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