PLAN DE CAPACITACION DE BPM

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GRUPO EMPRESARIAL MI TIERRA S.A 
EMBUTIDOS PANCHO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
	
	
Realizado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha de 
elaboración: 
Fatima Dulce 
María García 
Hernandez 
 22/11/2021 
 
 
 
 
 
PLAN DE CAPACITACIÓN DE BPM	
OBJETIVO 
 
La capacitación en BPM tiene por objetivos: 
 
• Sensibilizar al personal sobre la importancia de cumplir las normas de buenas 
prácticas de manufactura en la producción de alimentos para el consumo humano. 
• Formar personal calificado en manipulación de alimentos que implemente Buenas 
Prácticas de Manufactura para la obtención de alimentos seguros. 
• Motivar y concientizar al personal sobre los principios de las BPM, y los 
beneficios de su implementación. 
• Que el manipulador de alimentos obtenga entrenamiento específico en las 
actividades concretas que realiza. 
 
 
ALCANCE 
 
Este plan de capacitación aplica a todo el personal que pueda tener influencia en la 
inocuidad y la integridad de los alimentos. 
 
JUSTIFICACIÓN 
 
Para responder a las necesidades básicas en materia de buenas prácticas de manufactura, 
se desarrolla este plan de capacitación orientado a generar prácticas higiénicas en la 
empresa, donde cada persona sea responsable de sus actos y pueda contribuir al 
mejoramiento de las condiciones de sanidad en la planta de procesamiento. 
 
DEFINICIONES 
 
Buenas Prácticas de manufactura: son los principios básicos y prácticas de higiene en 
la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y 
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los 
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos 
inherentes a la producción 
 
Alimento: todo producto natural o no, que ingerido aporta al organismo humano los 
nutrientes y energía necesarias para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan 
incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas sustancias con 
que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia. 
 
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y aunque sea 
en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, 
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. 
 
Higiene de los alimentos: son el conjunto de medidas preventivas necesarias para 
garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su 
manejo. 
 
	
	
	
PLAN DE CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS 
DE MANUUFACTURA 
Fecha: 22/12/2021 
Versión 1 
Páginas 4 
	
METODOLOGÍA 
 
La metodología se describe en el cuadro de contenidos, para los cuales se deberán utilizar 
métodos participativos que busquen promover entre los participantes la construcción de 
su propio aprendizaje, cada persona tendrá la oportunidad de intervenir y hacer sus 
aportes, además se trabajarán talleres aplicados a casos prácticos de la empresa. 
 
SEGUIMIENTO 
 
Para garantizar que la capacitación ha sido asimilada por el personal, se hará un 
seguimiento por medio de una evaluación y observación del comportamiento del personal 
dentro de la planta de procesamiento. 
 
Tipo de 
capacitación 
Nombre y contenido 
de la capacitación 
Objetivo del 
aprendizaje 
Justificación A quien va 
dirigido 
INDUCCIÓN • Historia de la 
empresa. 
Organigrama. 
Descripción de las 
instalaciones (esto 
podría incluir un 
recorrido por las 
instalaciones). 
Políticas de la 
empresa 
• Conceptos básicos 
de BPM (por 
ejemplo: 
procedimientos, 
registros, 
desviaciones). 
• Formación general 
en seguridad e 
higiene. 
 
Dar a conocer 
como está 
conformada la 
empresa 
Inducción de 
cómo está 
compuesta la 
empresa sus 
políticas y la 
importancia de 
las BPM dentro 
de la empresa 
Personal de 
producción 
que tienen 
contacto 
directo con 
los alimentos. 
INDUCCIÓN INTRODUCCIÓN A 
LOS ALIMENTOS 
1. Los alimentos 
2. La importancia de 
los alimentos y 
factores que 
influyen 
3. Grupo de 
alimentos 
Dar a conocer 
todos los aspectos 
relacionados con 
los alimentos 
incluyendo sus 
características y 
factores que 
afectan la útil, 
con el fin de 
concientizar al 
El conocimiento 
de básicos de los 
alimentos en lo 
referente a su 
conservación, 
almacenamiento 
y formas de 
contaminación. 
Estos temas 
ayudan al 
Personal de 
producción 
que tienen 
contacto 
directo con 
los alimentos. 
4. Almacenamiento 
de los alimentos 
5. Factores que 
influyen en el 
deterioro de 
alimentos 
6. Factores que 
influyen en la 
calidad de los 
alimentos 
operario que la 
inocuidad de los 
productos 
depende gran 
parte de la labor 
que desempeñan a 
la hora de la 
elaboración 
cuestionamiento 
de cada operario 
al momento de 
entrar al 
proceso, si las 
operaciones 
llevadas a cabo 
son las 
adecuadas para 
la obtención de 
productos 
alimentarios 
inocuos. 
PREVENTIVA Las buenas prácticas 
de manufactura 
• Articulo 6. 
definiciones 
Acuerdo 
gubernativo 
número 969-99 
• Titulo VII del 
manipulador de 
alimentos 
 
 
El operario al 
termino de la 
charla debe 
manejar y resaltar 
los aspectos más 
importantes de la 
norma para ser 
aplicados. 
El relacionar el 
acuerdo 
gubernativo 
969-99 en las 
capacitaciones 
de 
manipuladores 
de alimentos 
permite validar 
las normas y los 
procedimientos 
que se deben 
tener en cuenta 
en el proceso de 
transformación 
y producción de 
alimentos. 
Personal de 
producción 
que tienen 
contacto 
directo con 
los alimentos 
PREVENTIVA MANIPULACIÓN 
HIGIÉNICA DE LOS 
ALIMENTOS 
 
1. Generalidades de 
los alimentos 
2. Los alimentos y el 
manipulador 
3. Manipulación 
correcta de los 
alimentos 
4. La contaminación 
de los alimentos 
5. Enfermedades 
transmitidas por 
los alimentos 
El operario al 
término de la 
charla: 
 
• Será 
consciente 
de la 
importancia 
de su 
profesión 
frente a los 
consumidore
s 
• Será 
consciente 
de las 
enfermedade
s provocadas 
por un 
alimento 
La calidad de 
muchas de las 
empresas del 
sector 
alimentario se 
ven afectados 
por la 
manipulación 
inadecuada de 
los alimentos, 
generando 
intoxicaciones 
masivas . 
 
Las medidas 
preventivas 
mantienen una 
responsabilidad 
profesional y 
ayudan a 
Personal de 
producción 
que tienen 
contacto 
directo con 
los alimentos. 
manipulado 
erróneament
e 
• Podrá 
identificar 
los puntos 
de peligro de 
contaminaci
ón biológica 
en sus 
productos a 
su cargo. 
 
producir 
alimentos 
inocuos, 
Preventiva PRINCIPIOS 
BÁSICOS DE LA 
LIMPIEZA Y 
DESINFECCIÓN 
 
Conceptos básicos de 
la limpieza y 
desinfección. 
 
Procedimientos de 
limpieza y 
desinfección 
• Divulga la 
importancia 
en la 
realización de 
los 
procedimiento
s de de 
limpieza y 
desinfección 
• Identificar los 
diferentes 
métodos de 
limpieza y 
desinfección 
• Promover las 
prácticas 
correctas de 
limpieza y 
desinfección 
La limpieza y 
desinfección es 
uno de los 
procedimientos 
más importantes 
en la industria 
alimentaria en 
gran parte, 
desde la calidad 
final de los 
productos 
terminados. La 
cantidad 
microbiótica en 
las zonas de 
producción varía 
de acuerdo con 
las condiciones 
de limpieza y 
desinfección que 
se tenga y de la 
forma que se 
realice, puesto 
en ocasiones se 
llevan a cabo 
estas sin ningún 
procedimiento 
lógico , 
malgastando de 
este modo los 
insumos para 
este fin 
Personal de 
planta de 
producción 
que tiene 
contacto 
directo con 
los alimentos 
INDUCCIÓN Y 
PREVENTIVA 
ASEGURAMIENTO 
Y CONTROL DE 
CALIDAD 
1. Descripción de 
los procesos y 
Dar a conocer y 
concientizar sobre 
el buen control de 
calidad desde un 
enfoque 
Todas las 
operaciones de 
fabricación, 
procesamiento, 
envase, 
Personal de 
planta de 
producción 
que tiene 
contacto 
procedimientos 
para la 
elaboración de 
los productos 
2. Descripción de 
los planes de 
calidad para el 
control de 
procesos 
esencialmente 
preventivo que 
cubra desde la 
obtenciónde 
materias primas e 
insumos, hasta la 
distribución de 
productos 
terminados. 
almacenamiento 
y distribución de 
los alimentos 
deben estar 
sujetas a los 
controles de 
calidad 
apropiados. Los 
procedimientos 
de control deben 
prevenir los 
defectos 
evitables y 
reducir los 
defectos 
evitables y 
reducir los 
defectos 
naturales a 
niveles tales que 
no represente 
riesgo para la 
salud 
directo con 
los alimentos