NORMATIVA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Vista previa del material en texto

BENEFICIO SECO LA MINITA
NORMATIVA
 (
RECEPCIÓN
 
Y
 
ALMACENAMIENTO
 
DE
 
MATERIA
 
PRIMA
)
	Realizado por:
	Revisado por:
	Aprobado por:
	Fecha de
elaboración:
	Fatima Dulce
María García Hernandez
	
	
	11/01/2024
OBJETO
Establecer los lineamientos para aplicar las normas generales sobre prácticas de inspección, control y operación durante el almacenamiento de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.
ALCANCE
Aplica al área de almacenamiento de la empresa La Minita
RECEPCIÓN
El proceso de recepción de mercancías es un paso imprescindible en el almacenamiento de éstas. La figura 1 muestra un flujograma de recepción para el posterior almacenamiento de mercancías
Figura 1. Flujograma para la recepción
 (
Recepcionista
Proveedor
)
Actividades del área de recepción
	Actividades
	Descripción
	Llegada de mercancía
	Arribo de mercancía a las instalaciones de la empresa.
	
Comprobación de solicitud de una orden de pedido
	Se tiene en cuenta los requisitos de la orden y las formas de emisión para su verificación, los requisitos para la orden son:
1. Lugar y fecha de emisión. 2. Nombre y número de orden del comprobante. 3. Nombre y domicilio. 4. Datos de la empresa que imprime el documento, habitación municipal, fecha de impresión y numeración de los documentos impresos.
	Descargue y ubicación de mercancía
	Ubicar la mercancía en zonas de recepción del almacén. Incluye el manejo y la colocación de materiales usando el equipo adecuado a la mercancía recibida.
	
Verificación de cantidades respectoa la orden de pedido
	Inspección visual para verificar datos, cantidad y el estado de la mercancía.
Realizar la documentación necesaria teniendo en cuenta la fecha de
llegada, nombre, cantidad, código del producto y nombre del proveedor.
	
Inspección de calidad del producto
	Consiste en evaluar organolépticamente la materia prima y evaluación de pH y temperatura.
	
Aprobar la mercancía
	Se comunica al proveedor o transportista de la carga, que se acepta su recepción al cumplir con la orden de pedido y especificaciones requeridas; luego se firman los documentos correspondientes como son la ¨factura” (Original y Copia), y remisión.
	Registro de las entradas de unidades de mercancía
	Registro de la mercancía entrante que permite mantener la legalidad dela comercialización, llevar su adecuado registró contable y mantener un mejor control sobre los inventarios.
	Transporte de la mercancía recibida
	Se traslada la mercancía aceptada, desde el área de recepción hasta su almacén.
PERSONAL
· Las tareas específicas de cada persona deben definirse por escrito. Cada tarea
· debe ser delegada a la persona idónea y no deben haber vacíos o superposiciones
· en las responsabilidades
· El personal de almacenes debe informar a su superior, acerca de las instalaciones,
· equipos o personal, que considere pueda influir negativamente en la calidad de los
· productos.
· Todo el personal debe recibir capacitación en las prácticas de higiene personal y someterse a exámenes médicos regulares, tener tarjeta de salud.
· Cualquier persona con enfermedad transmisible o lesiones abiertas en superficies descubiertas del cuerpo no debe trabajar en áreas de almacenamiento.
· El personal debe llevar vestimenta de trabajo apropiada, incluyendo aditamentos protectores de acuerdo a las necesidades propias de sus actividades laborales
· Debe prohibirse el fumar, comer, beber o masticar, como también el mantener
· plantas, alimentos, bebidas, medicamentos u otros objetos de uso personal en el
· almacén.
· Impedir el ingreso de personas no autorizadas a las áreas de almacenamiento.
DOCUMENTACIÓN
La documentación es una parte fundamental de las Buenas Prácticas de Almacenamiento. Tiene por objeto definir las especificaciones de todos los materiales y métodos de almacenamiento e inspección; asegurar que todo el personal involucrado en el almacenamiento sepa lo que tiene que hacer y cuándo hacerlo; asegurar que todas las personas autorizadas posean toda la información necesaria para la toma de decisiones; y proporcionar a la auditoria los medios necesarios para investigar la historia de un lote sospechoso de tener algún defecto.
a) Todos los documentos deben ser revisados, distribuidos y controlados cuidadosamente.
b) Los documentos deber ser aprobados, firmados y fechados por las personas autorizadas. Ningún documento debe modificarse sin autorización.
c) El contenido de los documentos debe estar libre de expresiones ambiguas: deben expresarse claramente el título, la naturaleza y el propósito. Deben redactarse en forma ordenada y deben ser fáciles de verificar. Las copias de los mismos deben ser claras y legibles. Los documentos de trabajo reproducidos a partir de los originales no deben contener errores originados en el proceso de reproducción.
d) Los documentos deben revisarse regularmente y mantenerse actualizados. Si se modifica un documento, se debe establecer un sistema por el cual se impida el uso accidental de documentos que hayan sido modificados.
e) Cuando en un documento deban registrarse datos, estos deben ser claros, legibles e indelebles. Debe haber suficiente espacio para el ingreso de todos los datos solicitados.
f) Si se modifica un documento, la modificación debe ser firmada y fechada y se debe poder leer la información original que ha sido modificada. En caso que sea apropiado, debe expresarse el motivo de la modificación.
g) Debe mantenerse un registro de todas las acciones efectuadas o contempladas de tal forma que se pueda tomar conocimiento de todas las actividades importantes relacionadas con el almacenamiento de productos. Todos los registros y procedimientos se deben mantener por un año, como mínimo, después de la fecha de vencimiento del producto terminado.
ÁREA DE RECEPCIÓN
La recepción de cada lote será certificada mediante un documento o comprobante, de acuerdo a un formato previamente establecido, el mismo que debe incluir por lo menos la siguiente información, según corresponda:
a) Nombre del producto
b) Forma de presentación
c) Nombre del fabricante
d) Nombre del proveedor
e) Cantidad recibida (número de empaques o recipientes y cantidad en cada empaque o recipiente)
f) Fecha de recepción
g) Nombre y firma de la persona que entrega y de la que recibe
h) Certificado de control de calidad con el número de lote y fecha de vencimiento
Al momento de la recepción, se verificará la cantidad recibida y se realizará una inspección de las características externas de los insumos. La inspección incluirá la revisión de:
a) Embalaje
En el embalaje se debe revisar:
· Que no demuestre signos de deterioro del producto (carnes, verduras)
· Que no se encuentre abierto (aditivos, especias, condimentos).
b) Temperatura
· Carne fresca vacuna o de cerdo menor o igual a 7oC, ideal menor o igual a 5oC
· Carne envasada al vacío -1oC a 3oC
· Pollos menor o igual a 2oC
c) pH
· El pH de la carne debe tener un pH comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idóneo de la carne.
· Carne de cerdo y pollo pH < 6,0
ALMACENAMIENTO
ÁREAS DE ALMACENAMIENTO
1. Iluminación. Los almacenes deben garantizar una iluminación que de lugar a condiciones agradables de trabajo.
2. Ventilación. Se debe asegurar los cambios de aire necesarios o permitir la circulación de aire adecuado a fin de evitar los riesgos de contaminación cruzada ocasionados por poca ventilación.
3. Temperatura. Se consideran condiciones normales de almacenamiento, un local seco, bien ventilado a temperaturas entre 2ºC y 25°C o, dependiendo de las condiciones climáticas hasta 30°C.
4. Los ambientes destinados a almacenamiento deben estar debidamente identificados.
5. El almacén deberá contar con áreas separadas, delimitadas o definidas destinadas a mantener los embutidos, materia prima e insumos en forma ordenada y en condiciones adecuadas para conservar sus características de calidad, según corresponda.
EQUIPOS Y MATERIALES
a) Se debe contar con termómetros e hidrómetrosde acuerdo a las características de los productos a almacenarse.
b) Se debe contar con extintores e implementos exigidos en las normas de seguridad industrial, ubicados en lugares de fácil acceso y según corresponda.
c) Se debe contar con botiquines de primeros auxilios, ubicados en lugares adecuados y accesibles.
d) El almacén debe contar con los materiales de limpieza necesarios.
e) Los materiales deben almacenarse con rotación adecuada de manera que las existencias más antiguas se usen primero.
OPERACIONES DEL ALMACENAMIENTO NO-REFRIGERADO
· Los almacenes mantendrán las temperaturas adecuadas, humedad relativa y conveniente circulación del aire.
· La distribución se realizará de forma que se permita la fácil retirada de los alimentos deteriorados o contaminados.
· Se utilizará el sistema FIFO de rotación para la renovación periódica de las existencias. (First In, First Out. La definición del FIFO es simple: el lote de stock que primera entra, es el que primero sale).
· El responsable del almacén realizará una inspección periódica del estado de los insumos.