recetario-foodie-love

Vista previa del material en texto

2 3
4 5
Foodie Love con... 
Chococake vegano (receta)
Burrata (receta)
Ficha técnica
Sinopsis general
Sinopsis capítulos 1 y 2
Expresso con cítricos (receta)
Breakfast in Kentucky (receta)
Sinopsis capítulos 3 y 4
La gyoza de Proust (receta)
Tortilla de patatas babosa (receta)
Porchetta (receta)
Sinopsis capítulos 5 y 6
Avocado toast
El croissant perfecto
Sinopsis capítulos 7 y 8
Ramen casero para principiantes (receta)
Isabel Coixet
Laia Costa
Guillermo Pfening
Calamar curado, consomé de ave y caviar (receta)
Espárrago de Tudela con holandesa de foie y lima (receta)
Chaulafán (receta)
Cheesecake (receta)
Huevos revueltos con yuzu (receta)
ÍNDICE
6
8
12
16
18
21
22
26
28
30
34
38
43
44
50
54
56
66
68
70
72
75
78
82
Recetario: Montse Palacín
Fotografías de la serie: Zoe Sala Coixet
6 7
Laia Costa, Guillermo Pfening 
y la colaboración especial de Agnès Jaoui, Yolanda 
Ramos, Tony Thornburg, Natalia de Molina, 
Greta Fernández, Luciana Littizzetto, Eloi Costa, 
Malcolm McCarthy, Nausicca Bonnin, 
Ferrán Adrià…
Creada, escrita y dirigida por: Isabel Coixet
CON
8 9
Si hablamos de tendencias gastronómicas, esta 
receta estaría en el top ten, ya que lo tiene todo para 
llegar al gastroestrellato: es apta para veganos, 
chocoadictos, healthyfoodies, coffeeholics..., 
algunas de las corrientes que lideran el universo 
foodie en este momento. Esta exquisita tarta 
vegana con chocolate, café, pistachos y pétalos 
de rosa no sólo está de muerte, sino que responde 
a una necesidad creciente del público: comer 
dulces más sanos y que no contengan productos 
derivados de la explotación animal. Además, aparte 
de su aspecto final, sencillo pero espectacular, la 
receta tiene otra particularidad que la hace más 
apetecible si cabe (al menos para una servidora), 
y es que se trata de una adaptación muy lograda 
del “Chocolate Vegan Cake” de la chef londinense 
Nigella Lawson.
 
Y, como ya veo que ardes en deseos de comprobar 
todo esto por ti mism@, ponte ipsofactamente 
el delantal porque te aseguro que este plato no 
sólo te garantizará el éxito entre aquellos amigos 
o familiares veganos, sino un ascenso de nivel en 
el mundo foodie: ser de l@s poc@s “elegid@s” 
que saben hacer repostería vegana (es decir, sin 
huevos, sin mantequilla, sin leche, sin yogur, sin 
nata…) que es, simplemente ¡Todo un reto! Así 
que: ¿Dispuest@ a ser catapultad@ al estrellato 
foodie?
 
Chococake
Vegano
1 Hierve el agua, ya 
mezclada con el café, en 
una olla mediana. 
ELABORACIÓN:
• 1l de cafe espresso
• 375 ml de agua (sin contar la del café)
• 225 g de harina de trigo (preferiblemente bio e integral) 
• 75 g de cacao 
• 1 pizca de sal 
• ½ cucharada de postre de bicarbonato 
• 300 g de azúcar moscovado
• Aceite de coco (75 g sólido o 90 ml líquido)
• 1 cucharada de postre de extracto de vainilla
• ½ cucharada de postre de vinagre de manzana 
 
 
 
• 200 g de azúcar mascabado glas (si no lo encuentras, 
pásalo por un molinillo de café limpio) 190 gr para la 
mezcla y 10 para espolvorear sobre el pastel
• 1 cucharada sopera de cacao
• 30ml de agua caliente
• 30gr de pistacho molido (esta vez con un mortero o 
picadora)
• 15 gr pétalos de rosa aptos para la alimentación (los 
más seguros son los que venden en las tiendas gourmet 
especializadas o proveniente de una plantación eco de 
confianza3…)
INGREDIENTES2:
2 Tamiza la harina, el cacao, 
el bicarbonato y la sal en 
un bol grande.
3 Enciende el horno para 
que se vaya calentando.
4 Cuando el agua con café 
esté hirviendo, echa el 
azúcar y el aceite de coco.
5 Remuévelo bien hasta 
conseguir una mezcla 
homogénea y retíralo del 
fuego, añadiéndole entonces 
la vainilla y el vinagre y 
removiendo de nuevo.
6 Ahora es el momento de verter 
este líquido resultante en el 
bol con la harina y los otros 
ingredientes, mezclarlo todo 
muy bien y verter el resultado 
en el molde, previamente 
untado con aceite y una pizca 
de harina, y … ¡al horno!
7 Cuando el pastel esté 
cocido déjalo enfriar bien 
antes de decorarlo.
Receta por gentileza
 de Hayden Colledg
e 1
Para la decoración:
10 11
1 Hayden Collegde de “The Cake Man Bakery” 
de Barcelona, y es el proveedor de repostería 
de ESPAI JOLIU, donde se rodaron algunas de 
las secuencias más destacadas de la serie y 
también se tomaron estas fotos.
2 Medidas para un molde redondo de 23cm de 
diámetro, o equivalentes. Tiempo de coccion 
-40 min, temperatura del horno –175ºC.
 
3 …cómo la maceta de tu vecino ecologista 
y vegano, al que puedes obsequiar después 
con un pedazo de tarta como agradecimiento 
y ¡ya lo tienes de aliado fiel en las próximas 
reuniones de la Comunidad!
NOTAS
1 Pon el azúcar glas y el 
cacao en un bol y luego le 
echas el agua caliente y lo 
remueves hasta que tenga 
una consistencia como de 
miel.
DECORACIÓN PASO A PASO:
2 Tira la mezcla por encima 
del pastel y, con una 
lengua pastelera o de 
cocina, la vas extendiendo 
suavemente por la 
superficie hasta cubrir 
toda la tarta.
3 ¡Echa los pistachos por 
encima el resto del azúcar 
glas y, por último, los 
pétalos de rosa …et voilà!
12 13
1
La burrata es un afamado y reconocido queso 
fresco italiano, procedente de la región de 
la Puglia que, aunque a primera vista se 
parezca mucho a la mozzarella (también se 
puede hacer con leche de búfala como ésta) 
no lo es. Una de las diferencias principales 
entre las dos elaboraciones reside en que 
sólo la burrata tiene ese interior cremoso 
tan peculiar y distintivo! Otra diferencia está 
en la forma de elaborar ambos porque, en el 
caso de esta, el procedimiento es, después de 
cuajar la leche, sumergir el resultado en suero 
lácteo caliente. Esto produce el característico 
aspecto y textura de la burrata, ya que se 
forman unos filamentos muy mantecosos. 
En Foodie Love, como no podía ser de otra 
forma, también aparece la burrata… Bueno, 
las burratas. Una es la "Burrata con tartar de 
tomate y fresas, fresitas maceradas al jerez 
con tocino ibérico soasado y polvo de jamón 
ibérico" del restaurante La Pepita de Barcelona 
es la que comparten juntos. Y la otra la "Burrata 
con piñones y emulsión de tomate y albahaca" 
también de la misma procedencia, es la que 
devora él cuando la está echando de menos. 
Así que, ¿os parece si hacemos una fusión de 
ambas, un poco más sencillita para ir entrando 
en materia? ¡Ahí vamos!
Pon a calentar una sartén 
antiadherente, sin añadir nada 
de aceite, mantén el fuego a 
temperatura media y tuesta 
los piñones moviéndolos 
continuamente. En cuanto 
empiecen a tomar color, retíralos 
para que no se quemen y resérvalos.
ELABORACIÓN:
• 1 burrata grande
• 250g de tomates cherry (mejor si son de colores variados) confitados
• Un puñadito de piñones pelados
• Brotes de espinacas, lechuga, rúcula…
• Unas hojas frescas de albahaca
• 1 cda de aceite aromatizado (procedente de los tomates confitados)
• Una pizca de sal Maldon y de pimienta negra recién molida
INGREDIENTES:
Burrata
2 Dispón la lechuga y los 
brotes verdes en un plato 
grande, después de lavarla 
y cortarla, o no, a tu gusto. 
3 Escurre la burrata del 
suero y sécala un poco 
con papel de cocina 
absorbente.
4 Colócala en el centro del plato, 
sobre la ensalada y reparte los 
tomates cherry confitados, 
que previamente habrás 
escurrido (reserva ese aceite 
porque luego lo utilizaremos 
para aliñarla) alrededor de la 
burrata. 
5 Ponle por encima los 
piñones tostados, añade las 
hojas de albahaca, enteras 
o troceadas y salpimienta 
con unas escamas de sal y 
pimienta recién molida, y 
añade el aceite aromatizado 
de los tomates confitados.
6 Cuando la sirvas, ten a mano 
un cuchillo afilado para abrir 
el centro de la burrata y que 
irrumpa de su interior la 
llamada ‘stracciatella’, la parte 
más espectacular y preciada 
del plato y que permite que 
todos los comensales puedan 
disfrutar de ella.
14 15
1 Lavarlo y secarlo todo 
(tomates, hierbas etc.)
ELABORACIÓN:
• Medio kgde tomates cherry (mejor si son de varios colores) 
• Un cuarto de litro de aceite de oliva virgen extra 
• Unas ramitas de hierbas (albahaca, orégano, salvia, romero y tomillo son una buena opción, y puedes utilizar 
varios juntos o uno sóla) 
• Un par de ajos, sal, azúcar y bolitas de pimienta
INGREDIENTES:
2 Ponerlo en una cazo 
amplio para que los 
tomates no estén 
apretujados. 
3 Añadir los tomates, los 
ajos pelados y cortados 
en 2, las hierbas, una 
cucharadita de café de 
sal y otra de azúcar y los 
granos de pimienta. 
4 Cubrirlo todo con el aceite y 
ponerlo a fuego medio. 
5 Cuando veas que ya 
empieza a subir la 
temperatura, bájalo al 
mínimo, tápalo y déjalo 
confitando durante 1 hora. 
6 En los 10 minutos finales, 
saca la tapa y sube un 
poquito la temperatura. 
¿Qué cómo hacer los tomates confitados? Muy fácil sólo tienes que tener: 
7 Apaga el fuego y déjalos 
enfriar. 
Con ellos tendrás guarnición 
asegurada para unos días si los 
guardas en un bote con el aceite.
16 17
FICHA TÉCNICA
Dirección de fotografía: Natasha Braier, ASC (capítulos 1 y 2), Jean Claude Larrieu 
(capítulos 3, 4, 6 y 7), Nils Dalmases (capítulo 5), Jennifer Cox (capítulo 8)
Ayudante de dirección: Luca Vacchi
Dirección de arte: Sylvia Steinbrecht
Diseñadora de vestuario: Suevia Sampelayo
Maquillaje y peluquería: Carmina Camps y Benjamín Pérez
Sonido: Albert Gay y Enrique G. Bermejo
Cásting: Anna González Pascual
Montador: Jordi Azategui, AMMAC
Directora de producción España: Elisa Sirvent
Directora de producción Francia: Isabelle Steinl-Sthal
Director de producción Italia: Walter Fiordelmondo
Director de producción Japón: Suguru Mateo
Producción ejecutiva Miss Wasabi: Ingrid Fernández de Castro
Producción ejecutiva HBO Europe: Antony Root, Miguel Salvat, Steve Matthews
Canción de créditos: “Heard somebody whistle”, de Jay Jay Johansson
18 19
El algoritmo de una aplicación para encontrar pareja 
entre amantes de la gastronomía conecta a los 
protagonistas de FOODIE LOVE, una chica y un chico 
que comienzan a conocerse con las dudas propias 
de quien conserva cicatrices de relaciones anteriores. 
A lo largo de varias citas tendrán que descubrir si 
coincidencias como su devoción por el yuzu japonés 
o su alergia común al postureo foodie son suficientes 
para construir los cimientos de una historia de amor 
duradera.
SINOPSIS
20 21
CAPÍTULO 1
“Solo un café”
Dos amantes de la gastronomía (foodies) 
tratan de romper el hielo en su primera 
cita, pero sortear la tensión, los nervios y 
las meteduras de pata es más difícil que 
hablar de platos únicos. Para su sorpresa, 
lo que iba a ser “solo un café”, promete 
algo más.
CAPÍTULO 2
“Breakfast in Kentucky”
El segundo encuentro tampoco resulta 
como se la habían imaginado. ¿Qué pasa 
cuando te emborrachas esperando a una 
cita impuntual? Que las máscaras caen. 
Tras sortear algunos obstáculos, nuestros 
foodies se encuentran entre pastrami y 
cócteles de whisky y bacon. O casi. 
22 23
1
Algunos gastroclarividentes preconizan la 
irrupción, en un futuro cercano, del café molecular1, 
arguyendo que no habrá suficiente grano de café 
para todos y se tendrá que reproducir en un 
laboratorio donde, tras descifrar su estructura 
molecular, podrán sacar la receta. Antes de que 
lleguemos a ese porvenir distópico que se cierne 
sobre nuestras papilas gustativas ¿qué os parece 
si disfrutamos de una taza de auténtico café? 
La propuesta, que podría pertenecer al menú 
de cualquier Specialty Coffee de los que siguen 
proliferando en nuestro panorama cafetero 
y barista, tiene el plus de ser el primer café 
compartido por ELLA Y ÉL.
 
Y es que el café es el producto más omnipresente 
de la serie Foodie Love, y sus protagonistas 
¡unos auténticos coffeeholics! Si pudiéramos 
sumergirnos físicamente en los fotogramas de este 
nuevo trabajo de Coixet nadaríamos, literalmente, 
en café: ristrettos, espressos, foddiecoffeess 
preparados por baristas, café casero recién 
molido - ¡como mandan los cánones! - en el 
clásico e ignominiosamente relegado molinillo2 
que ELLA prepara en su cocina3; charlas sobre 
cafeteras4... ¡Sí, incluso se lo llegan a comer en 
forma de pastel! Pero, ¡vayamos al grano! 
Los cítricos para hacer esta receta pueden ser 
los que más te gusten (mandarina, lima, pomelo, 
limón…), incluso la mezcla de algunos de ellos. 
La elección de la naranja es porque reproduce 
más fielmente el que se toman ellos, aunque si lo 
tuneas con yuzu también será muy foodielover. 
Si preparas este café en casa te sirve tanto 
una cafetera americana, como la típica italiana 
que todos tenemos en la cocina, e incluso una 
máquina de cápsulas. Y sólo necesitas:
Pela el cítrico con un 
cuchillo que corte bien, 
procurando no coger 
la parte blanca, porque 
amarga. 
ELABORACIÓN:
• Un buen café en grano molido al momento (es la mejor opción, pero también podéis utilizar el que tengas 
por costumbre y en el formato al que estés más familiarizad@)
• 1 litro de agua mineral (2 litros si lo hacemos en cafetera americana o cápsula)
• 1/2 cucharada de sirope o miel de naranja
• 1 cucharada de zumo de naranja recién exprimido
• Piel de naranja (se puede encontrar también deshidratada)
• Canela molida y en rama
• Opcional: virutas y/o canutillos de chocolate (o ralladura), cacao en polvo
INGREDIENTES:
Espresso
con cítricos
2 Reserva los trozos 
más bonitos para la 
decoración.
3 Exprime la pulpa para 
obtener una cucharada 
sopera de zumo por taza.
4 Infusiona la piel de 
naranja y un trozo de 
canela5 en rama en el agua 
hasta que se evapore la 
mitad del líquido.
5 Déjala reposar tapada 10 
minutos y, a continuación, 
llena el depósito de tu 
cafetera con ella.
6 Muele el café, llena la 
cafetera y ponla al fuego 
(o enciende la máquina 
correspondiente).
7 Disuelve el sirope o 
miel de naranja en una 
cucharada de zumo recién 
hecho y echa la mezcla a 
la taza.
8 Vierte encima el café, 
coloca las pieles y 
espolvoréalo con un poco 
de canela6 en polvo y las 
virutas de chocolate y 
¡A disfrutar!
También se puede hacer en 
versión cappuccino con espuma 
de leche o nata para los más 
golosos o, incluso ¡un carajillo 
foodie si le añades unas gotas de 
licor de naranja!
24 25
1 Y no es una broma, de hecho, la startup Atomo Coffee ya ha presentado 
Molecular Coffe – Se trata de una nueva bebida que imita perfectamente las 
cualidades organolépticas de un café sin utilizar ni un solo grano de éste. Un 
proyecto al que también se ha sumado la empresa que, en su momento, invirtió 
en Impossible Food, la llamada carne vegetal que ya arrasa en Burger King.
2 Un electrodoméstico antes indispensable en toda casa , y que hoy se considera 
demodé... ¡deberíamos reivindicarlo aprovechando esta ligera cura de la fiebre 
capsulera!
3 Concretamente un Jamaica Blue Mountain.
4 Desde la mítica “cafetera italiana” o “moka, hasta la sofisticada Marzocco…
5 Si te gusta un sabor más especiado, puedes añadir una estrella de anís, un par 
de semillas de cardamomo, jengibre fresco o en polvo… eso ya es cuestión de 
gustos y de si te apetece experimentar.
6 Da rienda suelta a tu creatividad con todo tipo de virguerías, como enrollar la 
piel de naranja en una rama de canela o en un canutillo de chocolate…
Esta receta pertenece al grupo de los que podríamos denominar foodiecoffees 
o specialty coffees y, aunque mezclar café caliente con cítricos parezca una 
opción sorprendente y bastante novedosa (en los granizados y bebidas frías a 
base de café es más habitual) este matrimonio ya convive desde hace años en 
preparaciones como el Caffè Romano, que es básicamente un trago de espresso 
servido con una rodaja de limón o cáscara (aunque ya no es tan frecuente 
encontrarlo en las cafeterías italianas como antes) y que parece ser que tiene 
su origen en la Segunda Guerra Mundial cuando, debido a la escasez de agua, el 
limón se usó para desinfectar tazas y otros utensilios. Su difusión en las cafeterías 
y los hogares se benefició de lacreencia, no sé si confirmada científicamente, de 
que esta mixtura iba bien para remediar el dolor de cabeza. Y más cerca tenemos 
otro ejemplo, el “Cafè del temps” valenciano, que se sirve con zumo de limón 
recién exprimido.
IN
F
O
O
D
 
NOTAS
↓
26 27
1Bienvenid@s a la nueva edad de oro de la 
coctelería. El revival de este arte es un hecho 
irrefutable y a los maestros cocteleros se los 
rifan en algunos de los place to be más cool y 
este es el caso de otro de los establecimientos 
donde se rodaron varias escenas de Foodie 
Love, el Paradiso, donde se sirven algunos de los 
mejores tragos de Barcelona, como demuestran 
algunos de los premios y reconocimientos que 
han recibido últimamente. No voy a desvelar 
mucho más de este espacio que se convirtió 
en un set de rodaje muy activo durante unos 
cuantos días, porque en él transcurren historias 
muy interesantes y prefiero conservar la magia 
y porque merece la pena descubrirlo en la serie. 
Lo que sí voy a añadir es que me encantaron los 
recipientes llenos de brotes vivos y todo tipo 
de germinado (entre miles de frasquitos y de 
botecitos con especies, aromas, botellas licores 
totalmente desconocidos para mí) que presidían 
la barra del local y, sobre todo, lo que eran 
capaces de hacer con ellos. 
Uno de sus cócteles más espectaculares del 
local, no sólo por su sabor sino también por su 
presentación en un humeante huevo coronado 
por bacon, es este Breakfast in Kentucky que, 
no sólo tiene un papel relevante en la serie sino 
que incluso da nombre a todo un episodio. 
Por suerte pude conseguir que Giacomo, muy 
amablemente, me pasara la receta, porque 
estos secretos suelen estar muy bien guardados. 
Sucinta pero, como ya comprobareis en la serie, 
muy efectiva.
Mezclar todos los 
ingredientes en una 
coctelera y agitar.
ELABORACIÓN:
• 50 ml burbon whisky infusionado con bacon
• 25 ml zumo de limón
• 10 ml miel de arce,
• 1 Barspoon de mermelada de naranja amarga
• 1 clara de huevo
• Angostura bitter
INGREDIENTES:
Breakfast
in Kentucky
2 Servir, humeante, 
en un vaso con 
forma de huevo.
3 Decorar con bacon 
deshidratado.
Receta por cortesía 
de Giacomo Gian
noti 
CEO & Owner Para
diso
EL MOCKTAIL Yo, qué quieren que les diga, estoy en un momento de mi vida 
en el que me pirro por los healthytragos y, en especial, por esta tendencia tan 
súpercalifragilisticoexpialidosa que son los mocktails, los antiguos virgin drinks, pero en 
versión 2.0. Otra de las cosas que los distingue, aparte de que muchos no utilizan zumos 
procesados con azúcar refinado ni saborizantes artificiales y sí mucha hoja fresca, frutas 
naturales, especies o incluso flores, es su apetitosa y elegante presentación. Por suerte 
ya no se presentan, como antes, en copas o vasos desproporcionados, pretendidamente 
despampanantes (los viejunos parecía que eran para alguien que quería celebrar su 
cumpleaños, por toda la parafernalia que llevaban ¡con sombrillita de papel y bengala 
como mínimo!
 
Menos calorías (¡no tienen alcohol!), más sabor, más frescura, más versatilidad, más 
saludable, sin efectos colaterales no deseados... ¿qué más se puede pedir? Y es que las 
nuevas bebidas sin alcohol ya no son ni vírgenes, ni mojigatas ni remilgadas: ¡se visten 
de lentejuelas antioxidantes y se van de marcha! 
Estos cócteles fingidos y simulados, como la noche (el significado de mocktail 
proviene de la palabra en inglés mock-simulación) son la última tendencia cotelera y 
han contagiado a otros tragos que, a pesar de llevar alcohol, se preparan ahora con 
zumos naturales, especias, germinados... Sea como sea, las noches locas pueden estar 
maridadas con tragos frescos, revitalizantes y sin gota de alcohol (ni de resaca).
F
O
O
D
IE
T
E
N
D
E
N
C
IA
S
↓
28 29
CAPÍTULO 3
“La gyoza de Proust”
El sabor más inesperado puede despertar 
fantasmas del pasado. Inseguridades, 
miedos, sake, gyozas... Un tira y afloja que 
cada vez aleja a los dos protagonistas 
más de esa soledad que tanto temen. Y 
el beso no termina de llegar. Queda muy 
poco y los dos desean degustarlo.
CAPÍTULO 4
“Gelato di neve”
Él viaja a Italia por negocios. Ella intenta 
sobrevivir a una gripe en su sofá. Una 
llamada telefónica se convertirá en una 
cita inesperada y en un recorrido por la 
Roma más sensorial. De camino también 
conoceremos el mejor helado del mundo.
30 31
En general, y aunque se pueden hacer también al 
vapor, hervidas, fritas o incluso algunas en el micro, 
su preparación sigue una pautas muy concretas 
que sirven tanto para las que apuntábamos 
anteriormente como con las frescas o las haces tú 
en plan casero, así que vale la pena sistematizarlo 
un poco más.
El método genuino, cuando se elige prepararlas 
en una sartén o wok, se hace siguiendo estos tres 
fáciles pasos:
1. Pinta la sartén con aceite de sésamo (o de 
oliva virgen) y colócalas por la parte plana (si 
lo haces de forma circular, uniéndolas por el 
vértice interno, de manera que formen una 
flor ¡entonces alcanzas la categoría foodie 
chef premium!) y deja que se haga la base de 
la gyoza hasta que esté tostada y crujiente. 
2. Añade agua para que se cocine el relleno 
(3/4 d vaso aprox.) y la parte superior 
al vapor, tapando inmediatamente la 
sartén cuando el agua empiece a hervir. 
3. Mantén el fuego vivo hasta que se 
evapore el agua, moviéndolas con cuidado 
(agitando la sartén) para que no se peguen. 
 
Se sirven con una salsa muy sencilla a base de soja, 
vinagre de arroz y aceite de sésamo, a la que se le 
pueden añadir unas semillas también de sésamo, 
un punto de picante, con pimienta o chile y unos 
trocitos de cebollino. Pero también se puede 
encontrar una salsas preparadas y, aún mejor, hay 
una a base de yuzu, que tiene la misma proporción 
umami (un elemento tostado, uno ácido, uno 
picante, otro que le da intensidad y profundidad , 
etc.) Si le quieres dar ese toque de yuzu extra que 
"necesitas", lo ideal seria tener el cítrico fresco (el 
yuzu es como un limón aplastado y duro, mucho 
más afrutado y aromático, que puede sustituir 
bien al vinagre) y echárselo, no solo al relleno de 
la gyoza, sino directamente a la salsa de soja con 
sésamo y chile. Una salsa ponzu también funciona. 
Por lo que se refiere a la empanadilla en sí, se pueden 
encontrar las obleas de gyoza, completamente 
redondas y más gruesas que las de aquí, envasadas 
o congeladas, y no son difíciles de hacer, pero no 
son iguales que las que se preparan en casa, y ese 
es un punto importante en la serie.
Como la gyoza es una receta de aprovechamiento, 
como para nosotros las croquetas, y la gracia 
es saber hacer la masa desde cero para que se 
convierta en un recurso más de tu sapiencia de 
cocinillas y las puedas hacer habitualmente en 
casa sin tener que peregrinar a un supermercado 
asiático.
Para poder hacerla al momento un día que te ha 
sobrado un poco de pollo al curri o que tienes 
cuatro setas, que puedes saltear con cebollino, 
ajo, jengibre y cilantro, o tunear unas gambas 
congeladas con verduras verdes y algas... El 
abanico es interminable y ahí es donde pondrás 
directamente tu sello. Así que el otro reto de esta 
receta es transmitir estas cuatro ideas básicas 
para hacer este receptáculo comestible que puede 
contener cualquier relleno. 
La receta no es demasiado complicado ¡pero tiene 
su “miga”!
La gyoza de Prous
t:
Instrucciones para 
hacer una gyoza ca
sera
Me atrevería a decir que, las gyozas (en particular las aderezadas con yuzu y sisho) y el ramen, son 2 de 
los platos insignia de la serie, junto con un helado "filosófico" muy particular que es todo un homenaje en 
sí mismo. Alrededor de estas preparaciones gastronómicas pasan algunos de los momentos más intensos 
de nuestros protas, a pesar de que también les traen recuerdos... 
Lo que es una realidad incontestable es que el dumpling en pareja ¡une mucho! y por este motivo ¡no 
podía faltar esta receta en esta selección!
Estas empanadillas asiáticas también son uno de aquellos platos que enganchany al que algunos no 
nos podemos resistir. Sucumbir a sus encantos es muy fácil y, a la que te quieres dar cuenta, ya te has 
enganchado sin remedio. Algunos compran su dosis semanal congelada, en plan croquetas o crestas con 
atún, para llenar ese vacío interior en forma de gyoza. Son resultonas y fáciles, no lo voy a discutir pero, 
incluso si las consumes así, el proceso de cocción no es simplemente echarlas a la sartén o al wok y ya 
está, sino que tiene su intríngulis: 
-Primero se hacen a la plancha, con una gotas de aceite de sésamo, dejando la parte de la base bien 
tostada y crujiente. Luego se añade agua para que se cocine la parte superior y el relleno, a la que 
se le puede añadir el sisho para aromatizar y se acaban con un toque extra de aceite de sésamo 
que aromatiza y da su sabor característico.
32 33
• 200 g. harina de trigo
• 80 ml. agua caliente 
• 10 g. sal
• 50 g. harina de maíz o maicena 
(para enharinar) 
INGREDIENTES:
1 Pon la harina en un bol, añade sal y mézclala bien.
ELABORACIÓN:
2 Vierte el agua poco a poco mientras remueves.
4 Pásala a una superficie 
lisa, mejor espolvoreada 
con un poco de harina, y 
trabájala unos 10 minutos 
más.
5 Cuando veas que la masa te 
está ya quedando homogénea 
y suave, envuélvela con papel 
film y déjala reposar 2 h. Si 
no vas a hacerlas al momento 
se pueden dejar en la nevera 
para el día siguiente.
6 Pasadas las 2 horas, vuelve a 
trabajar la masa ahora dándole 
forma de cilindro grande y 
después divídela en 2.
El relleno es fácil y lo puedes hacer 
tanto de aprovechamiento, con lo 
que tengas por la nevera, así que, 
siguiendo este espíritu foodie 
creativo, puedes hacer virguerías. Uno 
de mis rellenos favoritos, sencillo y 
muy yummymyummy es el pollo sisho 
para gyozas... ¡Pero eso lo dejo abierto 
confiando en vuestra creatividad y 
vuestro espíritu foodie love!
Masa para gyoza:
3 Trabaja la masa con la mano hasta conseguir una 
bola (tiene que quedar y el bol esté limpio).
7 Guarda una parte en 
un film o una bolsa de 
plástico para la que no se 
seque y con la otra, forma 
un cilindro más pequeño.
8 Corta en 12 piezas iguales 
cada cilindro, en total 24 
piezas.
9 Pon un poco de maicena por 
encima y con la mano aplasta 
un poco cada pieza.
10 Ve cogiéndolas de una 
en una, y deja el resto 
cubierto con un paño o 
una servilleta húmeda.
11 Con un rodillo forma un 
disco fino, intentando que la 
parte interior esté un poco 
más gruesa que la exterior, 
un recurso para que cuando 
pongamos el relleno la base 
no se rompa. Y la masa ¡ya 
está lista!
34 35
1
¿Cómo nos gusta la tortilla de patata? ¡Qué gran pregunta! (y qué poco original). Pues, aparte de 
cómo la hace nuestra madre, tío o abuela y, si prescindimos del debate sobre la cebolla (para mí no 
hay duda ¡con cebolla!), otro de los más recurrentes se refiere a la cocción del huevo ¿te gusta muy 
hecha, cruda, poco hecha pero cuajada? A mí, si me permitís el pareado cutre, me gusta esponjosa pero 
sin llegar a ser babosa. Si rezuma huevo crudo, no sólo es poco estética y ligeramente desagradable, 
sino que puede ser incluso peligrosa porque nos pone a merced de la implacable salmonella. Así que, 
me habéis pillado ¡el título es falso! Bueno en realidad, no, porque la tortilla que hice para el rodaje 
tenía que ser babosa ¡y lo fue! Pero la receta que vais a leer a continuación es, la misma, pero con el 
huevo un poco más hecho (¡o como lo quiera cada usuario!). Lo demás ¡truquillos de home economist! 
Las fobias y filias gastronómicas son un hilo muy interesante del que, si empiezas a tirar, ¡sale de todo! Los 
recuerdos de infancia siempre van acompañados de gustos , olores y sabores de las comidas familiares, de 
la vida cotidiana, de las vacaciones y celebraciones, y han modelado nuestro apetencias y desapetencias, 
aunque no simpre los recordamos con nostalgia. Aquello que comimos tiene tanto poder de evocación 
que, con un sólo aroma o una imagen, somos capaces de revivirlo. 
Pero ahora, de lo que se trata, es de hacer una tortilla y, para ello, primero hay que romper los huevos. Y 
con esta simpática a la par que inédita frase, empiezan las instrucciones para hacer una tortilla de patata 
sencilla, pensada para principiantes, pero digna del foodie más tiquismiquis y que te permite puedes 
controlar lo suficiente el proceso para decidir un nivel de cuajado del huevo a gusto del consumidor.
 
Dicho esto, la elaboración es muy sencilla, mi truqui es pelar las patatas muy finas -suelo hacerlo con 
un pelador de verduras para ir más rápido- y ponerlas primero en aceite bien caliente pero que no 
haya empezado a sacar humo. La cebolla, cortada finita, la pongo un poco después de dar la primera 
removida a las patatas con una espátula de madera y, a los pocos minutos, bajar un poco el fuego.
ELABORACIÓN:
• 4 o 5 patatas medianas
• 1 cebolla grande o 2 pequeñas
• 4 huevos frescos
• ½ litro de aceite de oliva
• Sal
INGREDIENTES:
Tortilla de 
patatas babosa
2 Cuando están ya doraditas, un poquito más de lumbre, fugazmente, y apaga. Inmediatamente, y para 
que no absorban más aceite de la cuenta, las vas sacando con una espumadera y depositando en un 
colador grande de malla fina metálica dispuesto sobre un cazo que recoja el excedente.
3 Mientras se acaba de colar, bate los huevos con una pizca de sal (yo le añado un chorrito de leche 
porque es una tradición familiar y la hace más jugosa). No hace falta que los batas a punto de nieve, 
mientras estén bien mezclada la clara con la yema y no queden trozos grandes de la primera, es más 
que suficiente. Ya tan sólo nos queda el cuajado, que ¡no es tan fácil si eres primeriz@!
Los cocineros siempre repiten el mantra de la importancia de 
la calidad del producto, pero en el caso de la tortilla de patata 
es más cierto de lo que pudiera parecer, por ejemplo: se nota 
muchísimo si la patata es la adecuada (lo mejor es priorizar 
siempre las variedades para freír y las de temporada) y si el 
aceite es de baja calidad o se ha reutilizado muchas veces, 
también. Lo mejor es hacerla con aceite nuevo y guardarlo bien 
colado sólo para volver a hacer tortilla, y no utilizarlo más de 3 
veces, sobre todo si se nos quema un poco.
↓
4 Mezcla la patata y la cebolla coladas en el huevo (mejor en un bol grande, un plato se puede desbordar) 
y mezcla bien para que la patata quede más jugosa.
Pon un chorrito de aceite en la sartén y procura que se extienda por toda su base, pero sin que sobre.
36 37
5 Echa la tortilla con ayuda de una lengua para así poder aprovechar todo el huevo y la patata que quede 
en el fondo y las paredes del cuenco.
6 Ve aplastando suavemente la mezcla para distribuirla uniformemente por toda la superficie de la 
sartén, mientras vas agitándola, ligera pero firmemente, para que no se pegue.
7 Si ves que hay mucho huevo y no se va a cuajar lo suficiente como para darle la vuelta, ve haciendo 
huecos entre la patata y deja que los cubra el huevo inclinando un poco la sartén.
8 Cuando calcules que ya está dorada, prepárate para darle la vuelta, otro de los pasos clave para salir 
airoso del reto de hacer una tortilla. Una recomendación: es mejor que esté un poco cruda porque 
luego siempre puedes volver a voltearla para que se acabe de dorar, que esté demasiado hecha, porque 
entonces ¡tiene ya muy mal arreglo!
9 La elección del plato o la tapa que utilices para darle la vuelta también es muy importante: si es 
demasiado pequeñ@ te puede chorrear aceite por manos o brazos (¡y quemarte!) y si es muy grande 
la sartén te puede resbalar e incluso caerte un trozo de tortilla a medio hacer. Las tapas especiales 
para girar tortillas de la misma medida de la sartén (o tapas no específicas para ello pero que sean muy 
planas) son la mejor elección.
10 Cuando la tengas ya girada en la tapa o plato, repite el proceso de antes (cubre la superficie de la sartén 
con un poco de aceite) y haz deslizar la tortilla hasta la sartén, teniendo en cuenta que no está cuajada 
por la parte deabajo y no va a resbalar bien si no la ayudas un poco. Una vez depositada ya sólo la tiene 
que ir agitando para que no se pegue, ayudándote también con la espátula de madera, y despega los 
bordes que puedan estar en “peligro”.
11 Ahora ¡ya todo es cuesta abajo! Cuando calcules que está doradita las sacas del fuego y, si alguna de 
las caras te hubiera quedado demasiado cruda para el gusto de los presentes, la puedes volver a hacer 
hasta lograr el punto perfecto.
Ahora mi último consejo: dejarla reposar un ratito y cuando esté templada ¡hincarle el diente!
38 39
Tras este nombre tan cuqui se esconde una de las preparaciones italianas a base de cerdo más irresistibles 
e internacional del momento y que ya está empezando a hacer furor en nuestro país. Y no puede ser de 
otra forma, porque aquí se siente auténtica devoción por este animalico. Bueno, devoción por "devorarlo" 
por completo, más bien...
Crujiente, tierna y untuosa a la vez, la porchetta parece estar destinada a alimentar las calles más 
cosmopolitas y, quizás, a disputarse el pódium de los platos favoritos del streetfood, puede que rivalizando 
con el shawarma por el estrellato, No desplazándolo del todo, sino contribuyendo a que la oferta sea más 
diversificada. 
Pero alejémonos ahora del panorama de la comida callejera nacional, porque además la porchetta de la 
serie no aparece en ese contexto sino en el de los locales nocturnos, es decir, los que van de la calle hacía 
dentro y no al revés. 
Y como aquí hemos venido a hablar de la Porchetta (¡y si no, me voy!) vayamos a ello, sin perder ni un 
segundo. Como en este caso yo también soy una neófita en la materia, he optado por adjuntar una receta 
certificada que me ha pasado un amigo italiano que, como es romano, asegura que esta es la mejor: la 
"porchetta di Roma". ¿Lo comprobamos? Bueno, de hecho yo ya la he catado dos veces, una en la terraza 
de un restaurante italiano y la otra poniendo en práctica esta receta, así que os puedo garantizar que 
funciona porque me quedó de rechupete. 
Porchetta
ELABORACIÓN:
• 600 gramos de panceta fresca de cerdo con su piel
• 25 gramos de pimienta verde en granos
• 40 gramos de hojas de hinojo fresco
• 2 dientes de ajo troceados
• 5 vasos de vino blanco
• 10 gramos de romero
• Sal
• Un poco de cuerda de cocina (para cerrar la carne)
• Un poco de pimienta molida
INGREDIENTES:
1 Rellena la panceta de cerdo 
con: un poco de sal a gusto, la 
pimienta verde, las hojas de 
hinojo (cortadas gruesas), el 
ajo troceado y el romero.
2 Cierra muy bien y 
con fuerza la panceta. 
Haciendo como una gran 
salchicha.
3 Utiliza igualmente 
la cuerda de cocina. 
Salpimiéntalo todo.
4 Calienta el horno (mejor si 
es de leña) unos 180ºC.
5 Ponlo en un recipiente 
adecuado para el horno y 
empieza a asar el cerdo.
6 Mantente 15 minutos sin añadirle 
nada, sólo removiendo de vez en 
cuando el cerdo, y después vierte 
el vino blanco y moja el asado 
cada 5 minutos.
7 Estará listo cuando 
su exterior esté 
intensamente dorado y 
parezca crujiente.
8 Sácalo del horno y espera 
hasta el día siguiente, 
porque es mejor comerlo 
frío, y se corta también 
mejor.
Se suele presentar con una buena 
ensalada y con pan caliente recién 
hecho. 
El cerdo se corta en lonchas de 5 
cm de grueso quitando, claro está, 
la cuerda. Disfruta de este plato que 
también es servido en la serie.
40 41
42 43
CAPÍTULO 5
“La última cena”
La quinta cita de la pareja es un auténtico 
viaje del paladar a través de la cocina 
moderna de un exquisito restaurante. Los 
sabores y emociones que despiertan su 
menú dejarán a flor de piel las verdaderas 
pulsiones de los protagonistas.
CAPÍTULO 6
“El croissant perfecto no existe”
Después de una noche perfecta juntos, 
en nuestros foodies afloran de nuevo 
las dudas sobre lo que de verdad quiere 
cada uno. Pero, ¿qué pueden hacer en 
una cocina dos adultos que se atraen un 
domingo por la mañana? 
44 45
1 Tuesta el pan.
ELABORACIÓN:
• 1 aguacate
• 2 huevos (imprescindible que sean muy frescos)
• 2 cucharadas de vinagre 
• Hojas verdes (rúcula, brotes de espinaca) brotes germinados
• Un puñado de champiñones salteados con ajo y perejil
• Un puñado de semillas (sésamo, chia, pipas de calabaza…) y frutos secos
• Sal y pimienta
• 2 rebanadas de pan integral biológico
INGREDIENTES:
2 Mientras tanto, aplasta el 
aguacate sobre un plato 
y la ayuda de un tenedor. 
Sazona con sal y pimienta.
3 Unta el aguacate sobre el 
pan, agrega las verduras y 
el huevo.
1 Llena una cacerola de 
agua y, cuando esté a 
punto de ebullición, añade 
el vinagre.
2 Rompe los huevos 
cuidadosamente en 
moldes individuales.
3 Apaga el fuego y agrega los 
huevos suavemente, mientras 
con la cuchara vas haciendo un 
remolino en el agua caliente. 
El truco es deslizar el huevo 
suave y lentamente hasta que 
se coloque en el agua sin caer 
de golpe.4 Déjalos hervir unos 3 
minutos para que se 
cocine bien.
5 Retira el huevo con una 
cuchara con rejilla y 
colócalo en un plato con 
papel de cocina para 
secarlo bien.
Los huevos se pueden hacer 
fritos, a la plancha, duros... 
Pero pochados es la versión más 
foodie. Para ello, además de los 
huevos necesitarás un par de 
cucharadas de vinagre. 
Huevo pochado paso a paso:
Si quieres estar a la última en lo que a desayunos foodie se refiere, la avocado toast tiene que estar, 
sí o sí, en tu chistera de recetas, y si la sabes hacer con un huevo poché, entonces ya eres de la liga 
advanced. La verdad es que esta sencilla y saludable preparación, tan deliciosa como versátil, está 
haciendo furor en las cartas de las cafeterías y bares donde sirven desayunos, en los brunchs y los 
eventos más cool y, sencillamente ¡ha incendiado las redes!
 
Las elaboraciones son tan diversas como personas que las preparan, pero el tándem pan integral de 
masa madre con semillas, frutos secos, hoja verde y huevo poché, revuelto o a la plancha, es infalible.
 
Avocado
toast
46 47
Tostada de aguacate
 
vegana
• 1 aguacate un poco maduro
• 1 tomate fresco
• Rúcula
• Un poco de zumo de limón
• Sal y pimienta
• 1 Rebanada de pan de masa madre
• Semillas varias (calabaza, sésamo, girasol)
Extras: sésamo tostado y granada
INGREDIENTES:
1 Coger un aguacate un poco maduro 
y chafarlo hasta que quede una 
mezcla de trozos enteros y trozos 
chafados con un tenedor.
2 Añadirle un poco 
de limón y un 
poco de sal al 
gusto.
3 Colocar el aguacate encima del 
pan tostado, añadir el tomate y 
la rúcula.
4 Repartir generosamente 
las semillas y añadir un 
poco de aceite de oliva, sal 
y pimienta.
1 Founder - Owner & Creating of Espai Joliu y Orval, Barcelona
NOTAS
Otra opción es ser un poco más foodieloverista y hacer la que se sirve en el local en el que se 
rodaron algunas secuencias del primer episodio de la serie, y a la que pertenece también la receta del 
CHOCOCAKE VEGANO o, directamente visitarlo -¡es de los primeros sets del rodaje de Foodie Love!- y 
tomártela allí mismo
RECETAS ESPAI JOLIU (por gentileza de Lucía López1)
Tostada de aguacate
 
y mató
• 1 aguacate un poco maduro
• 1 rebanada de pan de masa madre
• 3 cucharaditas de mató
• Cilantro 
• Cebollino
• Un poco de zumo de limón
• Sal
Extras: sésamo tostado y granada
INGREDIENTES:
1 Coger un aguacate un 
poco maduro y chafarlo 
hasta que quede una 
mezcla de trozos enteros y 
trozos chafados.
2 Añadirle un poco 
de limón y un 
poco de sal al 
gusto.
3 Colocar el aguacate encima del 
pan tostado, añadir el mató, el 
cebollino y el cilantro.
4 Si se quiere se puede 
añadir una fruta de 
temporada como es la 
granada, huevo o salmón y 
sésamo.
ELABORACIÓN:
ELABORACIÓN:
48 49
AVOCADOTOAST y AVOLATTE La combinación de café goumet de 
barista y avocado toast es casi una declaración de principios, porque es el 
healthydesayuno foodiehipster por excelencia. Pero si crees que con esto ya 
estás en la cima de las últimas tendencias foodie ¡te equivocas! Hace pocos 
meses aterrizó en gastrolandía lo que de entrada parecía una majadería, peroque ya se ha hecho viral, supongo que gracias al mérito de conjugar 3 palabras-
hashtag mágicas en internet: aguacate, café y zerowaste… ¿Habrán usado 
también #crueltyfree? No te extrañe, estos del Truman Café de Melbourne parece 
que se lo tenían todo muy calculado.
 
Y vaya por delante que comprendo y comparto la preocupación de los 
propietarios de cafeterías hípster o comida climatarian (es decir, que no afecte 
al ecosistema del planeta) que se precien de buscar sin descanso recipientes 
biodegradables -más aún si son vegetales y ¡ofrecidos directamente por la 
naturaleza! - donde servir comidas y bebidas sin generar residuos. Pero el caso 
es que estos tipos de nuestras antípodas se han sacado de la manga, con gran 
repercusión mediática, el Avolatte, un café con leche tipo barista, que se hace y 
se sirve dentro de la mitad de una cáscara de aguacate. Me imagino que tenían 
un problema con tanta avocadotoast y la gran cantidad de piel de aguacate 
que se les acumulaba en la trastienda para llevar por la noche al contenedor 
orgánico… Así que estos australianos, tan concienciados y tan hípsters ellos, 
decidieron darles salida. En cualquier caso, no se trata de algo ni muy cómodo 
(es muy fácil que se te caiga el líquido por encima) ni muy apetecible. Ya 
veremos cómo continúa la historia.
 
Pobre aguacate, además de ser ya el diamante de sangre de la gastronomía, 
ahora también se han convertido en el nuevo cerdo, al que sustituye en el 
desayuno y del que ya le quieren aprovechar ¡hasta los andares!
IN
F
O
O
D
 ↓
50 51
• 2 láminas hojaldre fresco (mejor de forma 
rectangular) 
• 10 g de té matcha (en un bol)
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen y un 
pincel de cocina
INGREDIENTES:
1 Precalienta el horno unos 
10 minutos antes a 180ºC. 
2 Mientras se va calentando, 
estira las láminas de hojaldre 
encima de una superficie 
seca y lisa que habrás 
espolvoreado previamente 
con la mitad del contenido 
del primer bol y tamiza sobre 
la masa la otra mitad del té 
matcha en polvo.
3 Pásale muy suavemente el 
rodillo para que penetre un 
poco.
Para la masa:
4 Corta la masa en 
triángulos (te pueden salir 
unos 8 de cada lámina) 
con 2 pequeños cortecitos 
laterales en la base (la 
parte más ancha del 
triángulo) si los quieres 
hacer con cuernos.
5 Enrolla los triángulos 
desde la base formando los 
croissants y, con el pincel 
de cocina píntalos con un 
poco de aceite de oliva (así 
evitamos la mantequilla 
y compensamos el 
mascarpone).
6 Colócalos con cuidado en una 
bandeja de horno utilizando el 
papel con el que van envueltas 
las bases de hojaldre. 
• 120 gr de mascarpone
• 1 cucharada de sirope (arce, agave…)
• 10 g de té matcha (en otro bol)
Para el relleno:
ELABORACIÓN:
El croissant perfecto
...
¡es de matcha!
Los croissants, y especialmente los perfectos, tienen también un papel notable en la trama de la 
serie, y me aventuraría a afirmar que son uno de los productos gastronómicos que más representa 
la tentación (¡pero si hasta tienen cuernecillos!) ¿Quién se puede resistir a una bandeja llena de 
croissants recién horneados? ¿Cómo te sientes si un día te apetece comerte uno y en la pastelería 
se han terminado? Así que, juntándolo con otro caballo ganador, como es el té macha, parece que 
el éxito está asegurado. ¡Pero si hasta los cheesecakes más buscados ahora son los de matcha! 
Y al hablar de croissants perfectos el primero que me viene a la cabeza es el de matcha porque, además del 
bonito color que le queda a la miga, que lo hace muy apetecible, es más sabroso y le da a este dulce eso 
que a los empresarios les gusta tanto: “valor añadido”. De hecho, considero que son la evolución perfecta 
del croissant francés hacia un producto más saludable y refinado gracias a la sabiduría nipona. Como nos 
explicó el maestro pastelero Takashi Ochiai durante el rodaje, la repostería japonesa no utiliza grasas animales 
en sus elaboraciones. De hecho, en la pastelería nipona los productos utilizados para hacer repostería son, 
básicamente, harina de arroz, té matcha, agar-agar, soja, anko (pasta de azuki o alubia roja), yuzu, hoja de 
bambú, hojas y flores de sakura (cerezo), castañas en almíbar… Todos ellos productos de origen vegetal que 
comulgan con la religión budista que no permite el consumo de grasa animal. Al principio estos productos no 
se encontraban aquí, por eso el señor Ochiai nos confesaba que antes viajaba a Japón con una maleta vacía 
de 30 kilos que regresaba siempre llena de productos. Ahora muchos de ellos, como el té matcha, ya son un 
poco más corrientes.
 
Aunque esta es una versión casera facilonga y exprés (si tienes que hacer tú el hojaldre, la verdad es que 
la cosa se complica bastante), y no como la que debe seguir él para conseguir los que se degustan en su 
pastelería, siempre recién salidos del obrador, porque en su caso no hay recetas mágicas, sino mucho oficio. 
Para llevarla a cabo, y aunque así estemos traicionando un poco ese espíritu healthy nipón, utilizaremos una 
base de hojaldre preparada y un fácil relleno a base de mascarpone y polvo de té matcha.
52 53
7 Hornea los croissantsç
hasta que estén dorados 
(unos 12-15 min serán 
suficientes).
8 Mientras tanto, mezcla en 
un bol el mascarpone, el 
sirope y el polvo de matcha 
tamizado para evitar los 
grumos hasta conseguir una 
mezcla cremosa y uniforme 
de color verde. Si ves que vas 
a tardar mucho en poner el 
relleno, cúbrelo con papel 
film para que no se reseque. 
9 Una vez dorados, saca 
los croissants del horno 
y ponlos a enfriar a 
temperatura ambiente 
antes de rellenarlos con la 
crema de matcha.
10 Haz una X en la base del 
croissant y rellénalos con 
una manga pastelera.
¡Ya sólo te queda devorarlos con 
la satisfacción de haberlos hecho 
con tus propias manos! Ah, y como 
arma foodie love está garantizada: 
sorprender a tu pareja con un 
desayuno recién hecho y tan 
sofisticado una mañana de domingo 
¡No tiene precio!
SABORES EMERGENTES: MATCHA Aunque al principio al polvo matcha le costó 
cuajar en nuestro país y sólo lo apreciaban como se merecía los restaurantes de cocina 
vanguardista o los establecimientos de productos naturales, poco a poco, y gracias 
al impacto del movimiento foodie, que ha revalorizado y dado a conocer aspectos 
gastronómicos y productos que antes sólo se destinaban a un selecto y reducido 
grupúsculo gourmet, se fue abriendo un camino lento, pero seguro. Y, a pesar de su 
precio, irrumpió en el panorama gastronómico de todo el mundo hace ya más de una 
década y sigue en gráfica ascendente. Selecto, atractivo, con un alto valor nutritivo, 
un color muy especial, un sabor suave y delicado, pero muy particular y reconocible, 
y muy apreciado por sus propiedades, el té matcha ha llegado para establecerse aquí 
definitivamente. Lo que algunos interpretaban hace unos años como una expresión 
de feminismo poligonero (¡jo, matcha!) descubrieron al fin que era el nombre de una 
auténtica delicatesen, refinada, saludable y exquisita.
IN
F
O
O
D
 ↓
54 55
CAPÍTULO 7
“Esto es Francia”
En su primer viaje como pareja por 
Francia, las cosas no ocurren como él 
tenía previsto. Su verdadero carácter 
sale a la luz y la relación se enfrenta a su 
primera prueba. La vida es demasiado 
corta como para lamentarse por un menú 
degustación.
CAPÍTULO 8
“Una ofrenda de tabaco, 
cerveza y chocolate”
Una cita sorpresa remueve de nuevo el 
pasado. Tras una agria despedida, con 
la promesa de verse al día siguiente, 
ella desaparece y él se hunde en la 
desesperación. Ella viaja a Japón para 
reconciliarse con sus fantasmas y cerrar 
así una puerta que aún permanecía 
entreabierta. 
56 57
Antes de empezar, permíteme un guiño cinéfilo 
que creo que nos va a ayudar a sumergirnos 
mejor en el universo del ramen. Se trata de 
2 recomendaciones cinematográficas, de 
imprescindible visionado para cualquier foodie 
que quiera profundizar en el tema: 
1. A mediados de los 80 se estrenó una película 
japonesa, “Tampopo”, definidapor algunos 
críticos como un “ramen westen”, que 
acabaría convirtiéndose en un film de culto, 
uno de los pioneros del género gastronómico 
y uno de los responsables de lo que, bastantes 
años después sería la fiebre de los foodtrucks 
en Europa. Vale mucho más la pena todavía 
ver este trabajo, escrito y dirigido por Jûzô 
Itami, si no has estado nunca en Japón y 
quieres hacer un ramen auténtico, porque 
te traslada directamente a la cocina de un 
foodtruck que recorre la geografía japonesa 
ofreciendo este plato a sus clientes. Y una de 
las primeras películas que cualquier videoteca 
gastronómica que se precie debería tener, 
compartiendo estantería con films de la misma 
época como “el festín de Babette” o como las 
míticas “El olor de la papaya verde” o “Comer, 
beber y amar”, de principios de los 90. 
2. La segunda es un trabajo más pequeño y 
modesto, y más fácil de encontrar. Me refiero 
a “Ramen dream” (cortometraje ganador del 
1º premio en el Food Film Festival de Nueva 
York en 2012) de Keizo Shimamoto, en el que 
narra su propia historia como propietario y 
chef de un pequeño local en Tokyo y donde 
explica cómo marcó su vida el hecho de 
probar el ramen por primera vez siendo 
un niño, hasta llegar a convertirse en su 
obsesión (¡todos los días toma, como mínimo, 
un cuenco de ramen!). Pronto empieza a 
dejar constancia de su personal periplo 
gastronómico a través del blog Go ramen!, 
donde ha reseñado alrededor de un millar de 
preparaciones diferentes. Lo más curioso es 
que él nació y se crió en Los Ángeles, pero 
decidió convertir su pasión en el centro de su 
vida abriendo su propio local de ramen en la 
capital nipona, mientras continúa disfrutando 
de cada nuevo sorbo que prueba. ¡Un 
inspirador documento cinematográfico que, 
además, te da unas tremendas ganas de salir 
pitando a degustar un cuenco de ramen1! 
Advierto que esta receta tiene un texto más 
extenso dado al peso de este sujeto gastronómico 
tiene en la serie y a la magnitud y categoría del 
plato que, según algunos, tiene cualidades tan 
sobrenaturales como la de reconfortar el alma. 
Así que para entrar rápidamente en materia 
hagamos un breve recorrido por los 3 elementos 
principales que componen el ramen y que son la 
santísima trinidad2 de esta sabrosa elaboración:
Ramen casero 
para principiantes
58 59
Ya tenemos la base, pero ¿dónde reside su 
magia? ¿cuál es su secreto? Pues yo diría que, de 
esta tríada mágica, el elemento principal es, sin 
duda, el caldo. Y eso, que es común en muchos 
otros platos del mundo (como refiere una de las 
gastromáximas más unánime: “la base es el fondo 
y… viceversa”) en su caso es su verdadera seña 
de identidad. El caldo es lo que le confiere sabor 
y profundidad al plato y, por lo que al ramen se 
refiere, es su auténtica alma. Y tiene su miga 
(metafórica, of course), porque no sólo existe un 
tipo de preparación estándar, si no muuuuuchas 
más. Así que, antes de ponerse el delantal y 
salir escopetead@ a una tienda de productos 
orientales, es mejor elegir ver por donde 
decantarse para poder hacer una mínima lista de 
la compra. Y es que ¡existen tantos tipos de caldo 
para ramen en Japón!3 Quizás este es otro aspecto 
que incrementa el misterio y el atractivo a este 
“cocido japonés” porque, al no existir una fórmula 
única o canónica, cada hogar, cada comensal o 
cada cocinero tienen su propia receta preferida 
y, además, da mucho margen para innovar, jugar 
y ajustar los ingredientes según los productos de 
temporada, las tendencias o los gustos de cada 
uno. 
Las especialidades son tan numerosas que este 
texto se acabaría convirtiendo en un tratado 
de ramen, demasiado apabullante para este 
documento. Para no agobiarse, creo que lo mejor 
es empezar con una receta sencilla y fácil, con 
ingredientes que se puedan encontrar sin mucha 
dificultad y no ser muy ortodoxo, mezclando lo 
que más nos guste de cada una. Para los más 
expertos, recomiendo ir practicando con algunas 
de las variedades que he apuntado, fácilmente 
localizables en internet o libros de cocina 
especializados, para encontrar el santo Grial o, lo 
que es lo mismo gastronómicamente hablando 
¡TU RAMEN DEFINITIVO!
EL CALDO: 
Vendría a ser como el cuerpo o esencia de la sopa, y se puede preparar de muchas maneras e incluso 
potenciar o arreglar uno mediocre con un maravilloso invento que es el “tare", una especie de salsa 
muy concentrada a base de salsa de soja, miso, sake o mirin y de sabor muy potente que se pone en 
el fondo del cuenco antes de añadir el caldo. Huesos de todo tipo (cerdo, ternera, pollo...) verduras, 
setas, algas, pescado seco... Todo un mundo de opciones pero que se puede simplificar con el dashi, 
el caldo base por antonomasia de la cocina japonesa, sin el que no se pueden entender algunos 
de sus mejores platos. Esta es la preparación es en la que me voy a centrar más adelante para 
simplificar al máximo el plato y no fracasar en tu 1ª vez. 
LOS FIDEOS: 
Son también otro elemento característico (de hecho, el men de ramen significa fideo) e 
indispensable. Y, dado que en las tiendas de productos asiáticos hay mucha variedad, para no 
perderse conviene saber que siempre deben ser de harina de trigo. También es preferible saber el 
tipo de fideo que es más adecuado para cada tipo de preparación (más o menos curvados, gruesos 
o finos e incluso de distintas tonalidades) porque eso redondea la receta, pero la experiencia y los 
consejos de los expertos en la materia te irán dirigiendo en el buen camino. Los más típicos son de 
color amarillento elaborados con huevo y kansui, un agua carbonatada que le confiere elasticidad 
una vez cocinado. 
LOS TOPPINGS: 
Finalmente, y no por ello menos importante, está el topping o aderezo final, consistente en verduras 
frescas o cocidas, huevo duro, carne deshilachada o proteínas vegetales como el shitake (la seta 
que tiene más umami, sobretodo si está deshidratada), cebollino fresco, el típico naruto y así at 
infinitum.
60 61
2 Una vez resuelto el tema del caldo, ya sólo te queda cocer unos huevos duros por comensal, 
añadir los fideos al caldo, dejarlos cocer el tiempo recomendado y colarlos. 
3 Para el topping, además del huevo duro, que ya habrás pelado y cortado por la mitad, y 
también puedes poner: panceta crujiente, setas, hebras de carne, ajo negro, daikon (nabo 
blanco) rallado, semillas de sésamo, cebollino crudo cortado fino, el huevo duro, unos brotes 
de verduras de hoja verde en crudo o unas hojas hervidas de pak choi, la llamada acelga 
japonesa, o verduras autóctonas más fáciles de encontrar. Si te gusta el cilantro fresco también 
puedes tirarlo al final recién cortadito, pero lo que sin duda le dará el toque definitivamente 
umami y japonés a tu ramen es echarle unos trocitos de alga kombu, previamente hidratada 
y el katsuobushi que, además, al añadirlo a un plato caliente se mueve durante unos instantes 
como si estuviera vivo y eso siempre despierta interés y puede distraer a los invitados si no 
te ha salido muy allá. Una alga nori tostada puesta al final, también es muy resultona y, si 
eres capaz de encontrar unas masas redondas y planas, en forma de florecilla blanca, con 
una especie de arroba o espiral rosa oscuro en el centro y que se llama naruto, tan típicos del 
ramen, entonces ya seguro que te quedas con el personal al que hayas decidido invitar a tu 
particular festival de sopa nipona… 
4 Ahora sólo tienes que emplatar, lo mejor es colocar los fideos, verter encima el caldo bien 
caliente y disponer el topping de la manera que más te guste. 
Si eres primerizo total, lo mejor, antes de ponerse 
manos a la masa, es iniciarte en un buen restaurante 
especializado, donde además descubrirás que no 
se trata de una tendencia pasajera, sino que ha 
llegado para quedarse. ¿Por qué? ¡Pues porque 
un buen ramen te atrapa y ya no te vuelve a 
soltar porque, además de nutritivo y lleno de 
sabores, aromas y matices, es muy, pero que 
muy reconfortante. Puedo dar fe de ello porque,aunque ya lo conocía, durante el rodaje de Foodie 
Love no fueron pocos los días que terminamos 
ante un plato de ramen para reconfortarnos el 
espíritu. Y también tuvimos la oportunidad de ver 
en directo una parte de la preparación de este 
plato de cuchara imprescindible, junto con la 
sopa Thai, la bullabesa, la escudella catalana, el 
pote gallego o el cocido madrileño.
Ramen casero expr
és 
con caldo dashi
La forma ideal, si no tienes ganas de complicarte demasiado la vida en la cocina y prefieres 
aventurarte en la búsqueda de productos japoneses, es hacer un caldo dashi (tienes un cuadro 
a continuación con las instrucciones) que además de ser el caldo base de la cocina japonesa, sin 
el que no se podrían realizar algunos de sus platos más emblemáticos (o sea, que si te sobra te 
puede servir para otras preparaciones) es mucho más rápido que cualquier otro caldo. Lo básico 
es generar una gran cantidad de umami. Incluso lo puedes encontrar en formato instantáneo, 
como el de sopa de miso, una versión para vagos muy útil para salir del paso con el mínimo 
esfuerzo en una cena imprevista, marcándote una receta vacianeveras porque lo puedes tunear 
con cualquier cosa. Es como una dosis de sabor mágica que da brillo y esplendor a cualquier 
alimento, ideal también para cuando llegas a casa y lo último que te apetece es cocinar.
(y su “tare” y su 
canesú)
Ti
en
es
 
es
ta
 o
pc
ió
n
↓
Y luego hay la opción un poco “falsarius style” porque se trata, directamente, de falsear un caldo 
dashi. Se trata de hacerla con el caldo típico al que estés acostumbrado (tanto si lo tienes 
hecho como si lo tienes que hacer o es preparado) y, unos 20 minutos antes de terminar, añadirle 
un puñado de algas deshidratadas variadas como kombu, wakame, nori… Para acabar de dar el 
pego incorpora unos ajos negros laminados previamente tostados en aceite de sésamo (o aceite 
de ajo negro -fermentado-, ya preparado). Después de colarlo y cocer en él los fideos, pon una 
cucharadita de café de pasta de miso en la base del bol y disuélvela con un par de cucharadas. 
Esta permite hacer también una versión vegana, añadiéndole unas setas shitake en sustitución 
del katsuobushi (bonito cocido, seco, fermentado y ahumado) que tiene un pronunciado aroma a 
pescado, toques ahumados y la inconfundible sensación del umami. Existen muchas variedades, 
así que elige la que sea más fácil de encontrar, siempre que proceda de un establecimiento de 
confianza. Si no lo encuentras, un buen truco es añadir una anchoa o una cucharadita de garum 
a un caldito que te ha quedado aguachirris, también es una opción ingeniosa para un umami 
ilustrado, pero más de alpargata, como el instatáneo.
Ti
en
es
 
es
ta
 o
pc
ió
n
↓
1
62 63
¿SABIAS QUÉ …? 
• En Estados Unidos es tan popular que se celebra un National Ramen Day el 4 de 
abril.
• Si viajas a Japón puedes visitar el Museo del ramen de Shin-Yokohama, con parque 
temático incluido y toda clase de objetos y productos relacionados con este plato 
tradicional.
• El ramen es un plato japonés de origen chino que empezó llamándose Shina-soba 
o Chuka-soba, (“sopa de fideos chinos”)
• Aunque la teoría más extendida es que fue un erudito de la época de la dinastía 
Ming, Zhu Shun Shui, el que introdujo este fideo en la gastronomía japonesa del 
s. XVII (de ser así, él sería el padre del “paleoramen”), otra hipótesis apunta a 
la influencia de los nuevos hábitos alimenticios norteamericanos. Ambas cosas 
podrían ser compatibles, ¿no?
• Los nipones adoptaron los fideos chinos de trigo y crearon esta maravillosa receta 
tradicional, paradigma por excelencia del confortfood y las recetas de fusión.
• Desde entonces se extendió por todo el país, naciendo distintas variedades y 
especialidades según la región, y se multiplicaron las tabernas o puestos callejeros 
donde se podía degustar, siendo así también un plato pionero del fenómeno 
streetfood y foodtruck actual. 
• La característica principal del ramen japonés es el caldo, base y alma del palto y lo 
que define su calidad.
• Su salto a la popularidad internacional se produjo a finales de los años 50, 
cuando un empresario taiwanés creó y comercializó los chicken ramen, la 1ª 
sopa instantánea de fideos. Barata, fácil, rápida y, definitivamente, un auténtico 
gastrobombazo.
IN
F
O
O
D
 ↓
Caldo dashi
A diferencia de los fondos de la cocina europea, que requieren mucho tiempo de cocción, se 
elabora de forma mucho más rápida y existen distintas técnicas para su preparación. Lo más 
importante no es su sabor en sí, sino el hecho de que, gracias a la gran cantidad de umami que 
contiene, potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se mezcla. El ingrediente 
fundamental para prepararlo es el alga kombu que, si es de buena calidad, prácticamente solo 
aporta umami (contiene la mayor cantidad de glutamato monosódico que podemos extraer 
de forma natural de un alimento) y un mínimo sabor marino. Se puede hacer sólo con Kombu 
(Kombu dashi) o añadiendo otros ingredientes, como el katsoubushi, aunque también se usan 
otros pescados secos (niboshi) y setas shitake (dashi vegetariano). El kombu dashi se puede hacer 
de 2 maneras, una de sabor más suave que se obtiene poniendo el alga Kombu en remojo durante 
10 horas (la proporción seria 10 gr. de kombu por 1 litro de agua) en la nevera. Este kombu se 
puede reutilizar hasta tres veces siguiendo este mismo proceso. Y otra más intensa que se hace 
calentando el agua con el kombu hasta que empiezan a salir pequeñas burbujitas en el fondo del 
agua. Retirar inmediatamente si no nos interesa que quede una textura gelatinosa. También se 
puede reutilizar el alga, en este caso sólo una 2ª vez, siguiendo los mismos pasos.
R
ec
et
a ↓
64 65
1 Las imágenes que recogen la preparación de unas inmensas ollas de caldo son épicas porque ponen 
de manifiesto la importancia del caldo en este plato, lo que lo define y le da o le quita calidad al plato. 
Aunque estos fragmentos pueden herir la sensibilidad de algunos animalistas a los que recomiendo, 
encarecidamente, que sustituyan este visionado por el de una visita a la muy recomendable página 
"cilantro & citronella" donde pueden encontrar las recetas más sabrosas y delicadas de ramen vegano 
que conozco.
2 Citando a elcomidista, que fue quien se refirió al caldo, los fideos y el topping como la "santísima 
trinidad del ramen".
3 Las principales variables son: TONKOTSU con huesos de cerdo, elaboración originaria y una de las 
más populares. Caldo blanco muy intenso y sabroso, espeso y de consistencia gelatinosa que requiere 
de una preparación minuciosa y concienzuda. SHIO más ligero y casi transparente, hecho a base de 
huesos de pollo, y quizá la elaboración más fácil y una buena manera para introducirse en el universo 
ramen para los cocineros más novatos. SHOYU más aromático y ligero que el 1º, normalmente con 
huesos de ave y verduras. Su característica común es la adición de salsa de soja, por lo que es más 
oscuro. MISO a este caldo de verduras o de pollo se le incorpora pasta de miso, un fermentado que, 
además de ser muy digestivo y saludable, le dispensa ese sabor umami tan apreciado. De entre las 
variedades típicas según la región, el Sapporo Ramen, de la isla de Hokkaidō -¡casi un peregrinaje 
obligado para los amantes del ramen!- que se caracteriza por la variedad de miso que se utiliza en 
su preparación, generalmente el akamiso, de un reconocible color rojizo; otro es el Tokyo Ramen al 
que se le añade el toque dashi gracias al alga kombu y el bonito seco. Existen muchos otros, como el 
Kumamoto Ramen, con un caldo algo más ligero y fideos lisos y gruesos, y que tiene 2 características 
más que lo convierten en uno de los “imprescindibles”: la utilización de las setas kikurage como uno 
de los toppings habituales y el mayu, una especie de salsa espesa negra hecha de ajo negro tostado 
con aceite de sésamo.
NOTAS
66 67
Isabel Coixet (Barcelona, 1960) es 
guionista y directoraespañola ganadora 
de ocho Goyas por sus películas, así 
como por su trabajo como directora y 
guionista. Licenciada en Historia por la 
Universidad de Barcelona, ha trabajado 
también en publicidad. En 2000 funda 
su propia empresa productora Miss 
Wasabi Films.
FOODIE LOVE (serie) – 2019
Elisa y Marcela - 2019
La librería – 2017
Spain in a day – 2016
Nadie quiere la noche – 2015
Aprendiendo a conducir – 2014
Mi otro yo – 2013
Ayer no termina nunca – 2013
Escuchando al juez Garzón – 2011
Mapa de los sonidos de Tokio – 2009
Elegy – 2008
Paris, je t’aime (segmento) – 2006
La vida secreta de las palabras – 2005
Mi vida sin mí – 2003
A los que aman – 1998
Cosas que nunca te dije – 1996
Demasiado viejo para morir joven - 1989
FILMOGRAFÍA SELECCIONADA
68 69
Laia Costa (Barcelona, 1985) es una actriz 
española que ha participado en producciones 
por todo el mundo: España, Alemania, Rusia, 
Argentina, Reino Unido o Estados Unidos. 
Ha estado nominada al premio BAFTA EE 
Rising Star por Victoria, trabajo que también 
le brindó una nominación a los premios EFA y 
que la convirtió la primera actriz extranjera en 
ganar un premio Lola, máximo galardón del 
cine alemán.
FOODIE LOVE (serie) – 2019
Only You – 2018
Como la vida misma – 2018
Maine – 2018
Duck Butter – 2018
Piercing – 2018
Nieve negra – 2017
Cites (serie) – 2016
Carlos, Rey Emperador – 2016
Palmeras en la nieve – 2015
Victoria – 2015
El tiempo entre costuras (serie) – 2014
Pulseras rojas (serie) – 2013
Tengo ganas de ti - 2012
FILMOGRAFÍA SELECCIONADA
Laia Costa
70 71
Guillermo Pfening (Córdoba (Argentina), 
1978) es un actor argentino que ha 
participado en múltiples producciones 
en su país natal. Se matriculó en la 
Universidad de Buenos Aires mientras 
paralelamente estudiaba teatro. Ha 
ganado el premio al mejor actor del 
Festival de Tribeca en 2017 por su trabajo 
en Nadie nos mira.
FOODIE LOVE (serie) – 2019
El bosque de los perros – 2019
El otro verano – 2018
Eterno paraíso – 2018
Mi mejor amigo – 2018
Supermax (serie) – 2017
Nadie nos mira – 2017
Tiempo muerto – 2016
Cromo – 2015
La parte ausente – 2014
Atlántida – 2014
Wakolda (El médico alemán) – 2013
Las mujeres llegan tarde - 2012
El último verano de la Boyita - 2009
Vidas robadas (serie) - 2008
FILMOGRAFÍA SELECCIONADA
 uillermo 
Pfening 
72 73
Cuántas cosas pueden suceder entre dos personas 
que están empezando a conocerse y comparten 
algo tan íntimo como una cena. Y más cuando esa 
cena no es un simple trámite nutricional, sino toda 
una experiencia sensorial, organoléptica, donde 
se juega con muchos registros emocionales, 
como es un menú de autor, concretamente el que 
presentan cada día los hermanos Torres en su 
restaurante del barrio de Les Corts de Barcelona, 
Cocina Hermanos Torres, llamado MENÚ BOSQUE 
y compuesto por 21 platos estratosféricos, todo 
un recital para los sentidos, y que empieza con 
propuestas como las MARIPOSAS DE ROMERO 
(foto 2) o el ERIZO DE MAR (foto 3), CONSOMÉ DE 
GALERAS Y ALGAS que provocan de entrada una 
mezcla de estupefacción y voluptuosidad que no 
se puede describir….¡Ni contener!. A partir de ahí: 
¡el éxtasis!
 Y todo en un escenario espectacular donde ves a 
los cocineros ante ti preparando los platos, como 
auténticos prestidigitadores. ¡Y eso no podría 
haber sido posible sin la magia y el saber hacer 
de esta pareja de alquimistas!
Y, por si fuera poco, el rodaje en el restaurante, 
fue una experiencia increíble. Un espacio muy 
especial, una gente maravillosa y unos platos 
sublimes, inenarrables, impactantes y totalmente 
perturbadores (¡en el buen sentido del término!), 
tanto por su aspecto, textura y emplatado como 
por su espectacular ejecución. En fin, toda una 
experiencia que no olvidaremos tod@s los 
que estuvimos allí. Y los hermanos Torres, qué 
voy a decir de ellos ¡si son para comérselos!: 
unos anfitriones deliciosos para unas jornadas 
exquisitas.
 Sus platos no sólo son sus credenciales, que nos 
trasmiten su concepto de cocina y de placer, sino 
un regalo para los sentidos y hablan por sí mismos 
con mucha más rotundidad que cualquier escrito. 
Que nos concedan dos de sus preciadas recetas 
para compartirlas con el público es un gran 
regalo que os ofrecemos a continuación. Así que 
nuestro mejor homenaje será intentar ponerlos en 
práctica contigo con los consejos e instrucciones 
que ellos mismos nos han facilitado.
 
Este plato ha ido mutando con el tiempo, o 
mejor dicho, ha tenido varias versiones y esta 
es, sencillamente espectacular… ¡Aunque las 
otras también! Los clientes habituales lo piden 
como TARTAR DE CALAMAR (foto 1), porque el otro 
también se va transformando con las diversas 
actualizaciones y, además, ¡es más largo de pedir!
1
2 3
Calamar curado, 
consomé de ave 
y caviar
Receta por cortesía 
de los hermanos To
rres
74 75
Hasta ahora hemos visto elaboraciones típicas del 
streetfood, repostería, bebidas, recetas italianas, 
asiáticas… Pero esta es nuestra primera receta de 
autor, bueno “autores”, porque es, nada más y 
nada menos, que de los archiconocidos y súper 
encantadores Hermanos Torres, o sea ¡todo un 
lujazo! Además de tener como protagonista un 
producto nacional excelente y con D.O. ¿Qué 
más se puede pedir?
 
Pues hay más: tiene el plus de haber sido 
servida en su propio restaurante de Barcelona, 
Cocina Hermanos Torres, dónde se realizó el 
rodaje de una buena parte del episodio 5. Más 
concretamente, y para los que estáis muy al 
loro de la serie, se trata de la receta del plato 
sobre el que uno de los comensales toma nota 
con mucho interés. Por lo que se refiere a su 
elaboración, no os asustéis, se puede hacer en 
casa sin demasiada dificultad, pero que os hará 
quedar como unos auténticos foodies ante 
vuestros invitados. ¿Os atrevéis a hacerla como 
entrante estas Fiestas de Navidad?
Espárrago de Tudela
 
con holandesa 
de foie y lima
Receta por cortesía 
de los hermanos To
rres
1 Para el caldo, triturar las 
pechugas de pollo limpias 
de piel con una parte del 
agua hasta conseguir una 
crema fina. 
ELABORACIÓN:
• 2 unidades de calamar de potera (350gr en sucio) 
• 10gr. caviar 000 
• Pimienta blanca 
 
• 1 cucharadita de Saku 
• 1 huevo 
• 200ml. aceite de semilla
INGREDIENTES:
2 Hacer hervir el resto del 
agua con las verduras 
limpias y troceadas a 
modo de bresa. 
3 Transcurridos unos 10-15 minutos, 
verter la crema de pechugas de pollo 
y dejar que hierva a fuego suave 
otros 40 minutos para que cocine 
y reduzca, transcurrido el tiempo, 
colar por estameña. 
4 Poner el caldo a punto de 
sal y añadir un poco de 
salsa de soja blanca, sal y 
pimienta. Texturizar con la 
goma xantana, quitar el aire y 
reservar en la nevera. 
5 Para la mayonesa de saku, 
preparar una mayonesa 
común, con un poco de 
saku en la mezcla, además 
de unas gotas de zumo de 
lima y un poco de sal. 
6 Para el aceite madurado, envasar 
un poco de grasa de lomo de 
rubia gallega con el aceite de 
oliva suave y cocinar a 65 grados 
1 hora, transcurrido el tiempo, 
colar por estameña y reservar. 
7 Limpiar el calamar 
de vísceras y pieles, 
quedándonos únicamente 
con la parte del cuerpo. 
Picar a cuchillo en daditos 
muy pequeños haciendo 
un tartar. 
8 Aliñar el tartar con un poco de la mayonesa de 
saku, un poco del aceite madurado, sal y pimienta 
blanca. Hacer una quenelle y colocar en el centro 
de un plato sopero para a continuación colocar 
otra quenelle de caviar encima de la de calamar. 
Finalmente regar con un poco del caldo de pollo, 
frio, que hemos preparado anteriormente.
Para la mayonesa:
• 100ml. aceite de oliva 0,4º 
• 50gr. grasa de lomo de rubia gallega madurada 
 
• 3u. pechuga de pollo 
• Un poco de bresa blanca (cebolla, puerro, ajo, chirivía, celery, hinojo) 
• 2l. agua mineral 
• Goma xantana (0.5gr x cada 100ml. Caldo) 
• Una cda de salsa de soja blanca
Para el consomé de pollo:
Para el aceite curado:
76 77
• 1 espárrago blanco
• 1 lata de esparrago blanco en conserva
• 5g xantana
• 300gr. mantequilla
• 300gr.foie
• Sal/pimienta
INGREDIENTES:
1 Fundir la mantequilla al baño maría para 
separar la parte grasa del suero de la misma.
ELABORACIÓN:
2 Separar y decantar la parte grasa que es la que 
vamos a usar para montar la holandesa.
3 Ponemos el foie en 
una bolsa al vacío y la 
introducimos en un baño 
maría durante unos 30 
minutos. Retirar de la 
bolsa, colar y reservar.
1 Pelar el esparrago con 
cuidado de no llevarnos 
mucha carne, cocerlo en 
agua hirviendo durante 4 
minutos (dependiendo del 
grosor del espárrago).
2 Empezamos a preparar 
la crema de espárrago 
cogiendo una lata de 
esparrago blanco en 
conserva pasándola por 
el túrmix y agregaremos 
5gr de xantana para darle 
consistencia.
4 Agregar la mantequilla 
clarificada a hilo sin dejar 
de batir para ligarla como 
si de una mayonesa se 
tratara y luego agregar el 
foie de la misma manera.
5 Una vez bien montada estará 
lista para usar, si la queremos 
mantener en caliente la 
mantendremos en el baño 
maría o al lado de una fuente de 
calor bien filmada y protegida 
con el plástico film a contacto 
para que no nos haga piel.
Elaboración del plato:
Salsa holandesa paso a paso:
Os recomiendo que conservéis 
la receta de esta deliciosa y 
aterciopelada salsa para poder 
utilizar en otras preparaciones, como 
acompañando a un pescado (con lo 
que conseguirías un exquisito plato de 
mar y montaña), una carne o incluso 
una pasta… También puedes utilizar 
un buen fuagrás para simplificarla y 
reducir el coste del plato… Y, aunque 
no será lo mismo ¡te quedará también 
muy resultona!
78 79
• 1 pollo entero 
• 5 l de agua
• 1 cebolla blanca picada
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio picados
INGREDIENTES:
Otro plus es que todos lo reconocen y eso 
reconforta cuando estás fuera de casa, pero lo 
curioso es que conecta también con los que ni 
siquiera conocen el país, como tantos otros platos 
que forman parte de nuestro menú diario y ni 
siquiera sabemos ni de dónde proceden. Lo que 
hemos averiguado hasta ahora es que procede 
de Ecuador y que se trata de una elaboración tan 
presente en todas las casas que muchos omiten la 
palabra chaulafán para llamarlo, directamente, arroz 
con pollo, porque es el ingrediente más habitual, 
junto al tocino, la cebolla, el ajo, los pimientos, los 
guisantes o arvejas, zanahorias, huevos revueltos, 
pasas, especias, hierbas… Y también hay muchas 
variaciones: se puede hacer vegetariano, de marisco 
(especialmente de gambas), carne de cerdo, de 
ternera o una mezcla de todo, conocida como un 
mixto. Para esta receta se ha optado por el de pollo 
porque es el más popular. ¿Dispuest@ a viajar a los 
fogones callejeros latinos más inexplorados? 
Para el caldo de pollo:
• 1 cda de aceite o mantequilla
• 2 cdas de cebolla picada
• 3 ¼ tazas del caldo de pollo
• 3 tazas de arroz sin cocer
Para el arroz:
• 2-3 cdas de aceite
• 3 cdas de mantequila
• 1 taza de cebolla tierna picadita
• 6 dientes de ajo machacados
• 100gr de tocino o panceta en taquitos
• 3 cdas de cilantro picado
• 2 cdas de chile molido
• 1 cdta de comino molido
• ½ cdta de colorante natural o hebras 
de azafrán (*)
• 1 pimiento rojo y 1 verde, picados
• 5 ramitas de cilantro fresco y sal
• 1 taza de guisantes (arvejas) cocid@s 
• 2 zanahorias cocidas picadas en 
cubitos, aprox 1 taza
Para el chaulafán: • ½ taza de pasas
• 6 huevos revueltos y cocidos
• 7 cdas de salsa de soja
• 2 cdas de salsa inglesa
• 3 cdas de cilantro o perejil 
picado
• 2 manojos de cebolletas 
picadas
• Sal al gusto 
 
• Aguacate cortado
• Cebolletas encurtidas
• Ají o salsa picante 
ecuatoriana
• Guindillas o chiles picantes
• Cilantro y limón
• Salsa de tomate o cátsup
Esta selección estaría huérfana si no diéramos 
una vuelta por el universo de la comida a 
domicilio y los mensajeros que la entregan. 
Algunos de los nuevos chiringuitos take away 
más concurridos se sitúan en barrios obreros 
con economías precarias, por eso es muy 
interesante observar qué se está gestando 
en esos fogones y que es lo que más se 
demanda. El potencial creativo y la fuerza por 
seguir adelante muchas veces los convierte en 
pioneros y marcadores de tendencias. 
En ese escenario descubrimos lugares 
sorprendentes y nuevas recetas streetfood, 
algunas de ellas más singulares que muchas de 
las que se encuentran en pleno centro. Y desde 
esa ventana, pudimos asomarnos y observar, 
descubriendo el streetfood latino. De entre 
todos ellos, el chaulafán, un plato ecuatoriano 
reconfortante y con tradición, que se ha hecho 
nómada como sus creadores, nos ha cautivado, 
porque han sabido convertir un plato bastante 
elaborado como este, en un producto más 
informal y callejero, pero sin perder su alma 
ni renunciar a sus raíces. Ideal tanto para ser 
servido en un foodtruck como en una rostisseria 
que sirve platos preparados. 
Chaulafan
80 81
Tan sólo te queda servirlo 
acompañado del aguacate, la salsita 
picante y salsa de tomate (o cátsup).
13 Agrega el arroz cocido, el pollo 
desmenuzado y los pimientos 
picados.
14 Mezcla bien y cocina a 
fuego medio-alto unos 
5m, removiendo de vez en 
cuando.
15 Añade el resto de la salsa 
de soja, de la salsa inglesa, 
los huevos revueltos, los 
guisantes, las zanahorias y las 
pasas. Mézclalo todo bien.
16 Retira del fuego y espolvorea 
con el cilantro (perejil picado 
para cilatrófobos) y el tallo de 
la cebolleta picadito.
Como curiosidad, los ecuatorianos dicen que los mejores 
se comen en las Chifas, que es el nombre que reciben los 
restaurantes chinos, ya que el chauflán parece que es una 
versión del arroz tres delicias que trajeron los primeros 
chinos que llegaron a sus tierras. Y ahora, poco a poco, se 
está introduciendo en nuestro panorama gastronómico, así 
que ya es hora, no sólo de conocerlo, sino también de saber 
cocinarlo. 
IN
F
O
O
D
 ↓
1 Pon el agua a hervir y 
añádele la cebolla, la 
zanahoria, el apio y el 
cilantro.
ELABORACIÓN:
2 Añade el pollo entero y 
deja cocer, por lo menos 
una hora, a fuego medio.
3 Antes de apagar el fuego 
comprueba que esté bien 
cocido.
4 Retira el pollo, déjalo enfriar 
un poco y quítale la piel y los 
huesos.
5 Desmenuza toda la carne, 
reservándola para más 
adelante.
6 El caldo también lo debes 
reservar para cocer el 
arroz en él.
7 Calienta el aceite o la 
mantequilla en una olla a 
fuego medio/bajo para que 
no se queme, y agrégale la 
cebolla picada, removiéndola 
continuamente.
8 Añade enseguida el arroz, 
sin dejar que se poche la 
cebolla.
9 Sube el fuego, sigue 
removiendo bien y, a 
continuación, échale por 
encima el caldo de pollo 
y deja hervir hasta que se 
haya reducido el líquido.
10 Baja la temperatura y cocina 
el arroz tapado a fuego lento 
durante unos 20 minutos o 
hasta que esté, no al dente, 
pero firme y sin pasarse de 
cocción.
11 En un wok calienta y 
a fuego medio pon 3 
cucharadas de aceite.
12 El sofrito lo vamos a hacer 
con la cebolla picada, el ajo 
machacado, el tocino o la 
panceta troceados en daditos, 
1 cucharada de salsa inglesa, 
1 cucharada de salsa de soja, 
el comino, el cilantro, el chile 
o guindilla finamente picado 
y el colorante o azafrán que 
cocinaremos durante unos 
pocos minutos, hasta que la 
cebolla esté tierna.
Para acompañar:
82 83
• 150 g de tus galletas habituales
• 50 gr de frutos secos (en esta, 
concretamente, han sido avellanas 
crudas sin piel, pero también podrían ser 
tostadas…)
• 150 g mantequilla de buena calidad 
• 15 g azúcar 
INGREDIENTES:
Para la base:
• 500 g queso crema (yo hoy me he decido por el 
mascarpone o los untables habituales, pero que tengan 
cierta espesura y consistencia)
• 50 g azúcar mascabado
• 5 huevos frescos 
• 350 ml nata líquida para montar (con un mínimo de 35% 
de materia grasa)
• Una pizca de sal 
Para el relleno:
1 Pon la nata para montar en un 
bol junto al zumo de limón. 
Remueve y déjalo reposar, 
como mínimo 1 hora, tapado 
con papel film para que no se 
oxide con el aire.
ELABORACIÓN:
2 Pasado ese tiempo ponlo en 
la nevera