Ventura Malpica

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL 
PERU 
 
FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS 
ALIMENTARIAS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TESIS 
PRESENTADO POR: 
Bach. JESSICA ELIZABETH VENTURA MALPICA 
 
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE: 
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
HUANCAYO – PERU 
2007 
“UTILIZACIÓN DE ARRACACHA 
(Arracacia xanthorrhiza) EN PANIFICACIÓN” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASESORA: 
MSc. NORA VELIZ SEDANO 
A Dios por bendecirme e 
iluminarme en todo 
momento y a la memoria 
de Arnulfo, mí adorado 
Padre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A esa maravillosa mujer a 
quién le debo la vida y 
todo lo que soy, para ti 
Mamá. Por tu amor y 
comprensión, por 
brindarme tus sabias 
enseñanzas y por 
incentivarme a seguir 
adelante. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Para una persona muy 
especial en mi vida, a 
quien le dedicaré lo 
mejor de mí por ser la 
razón de mí existir. Para 
ti André. 
AGRADECIMIENTOS 
 
 
Ø A la Ing. Nora Véliz Sedano por sus orientaciones, consejos y por su valioso y 
constante asesoramiento. 
 
Ø A la Ing. Clara Espinoza Silva por brindarme la idea para realizar el presente 
trabajo de investigación. 
 
Ø A la Empresa Cogorno S. A. por haberme permitido realizar las pruebas reológicas 
de Farinografía y extensografia en su laboratorio de control de Calidad. 
 
Ø Al señor Roberth Huaranga, técnico de la Empresa Cogorno S. A. por brindarme 
sus conocimientos y su apoyo en las evaluaciones reológicas de las harinas. 
 
Ø A la Ing. Rosa Arcos, jefe de Control de Calidad de Sayón S.A. por la realización 
de los alveogramas. 
 
Ø A los Docentes de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias, por sus 
conocimientos y experiencias recibidas durante la realización de mis estudios. 
 
Ø A los miembros de mi Jurado de Tesis. 
 
Ø A todos los amigos y personas que de una u otra manera han contribuido en la 
ejecución hasta la culminación del presente estudio. 
 
 
 
 
¡A TODOS MUCHAS GRACIAS! 
 
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ 
 
 
FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 
 
 
 
JURADO EXAMINADOR 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ing. Dilfredo Mallma Capcha 
Presidente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M.Sc. Victoria Ancasi Concha 
Jurado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ing. Juan Ramos Gómez 
Jurado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
M.Sc. Clara Espinoza Silva 
Jurado 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ing. Rolando Quintana Díaz 
Secretario Docente 
 
INDICE DE CONTENIDO 
 
RESUMEN...................................................................................................................1 
I. INTRODUCCION…………………………………………………….....…....2 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA………………………..…………..…………3 
2.1. Generalidades de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza).....................................3 
2.1.1. Definición…………………………………………………………………...3 
2.1.2. Origen y zonas de cultivo………………………………………………..….3 
2.1.3. Clasificación y descripción botánica………………………………….….....5 
2.1.4. Variabilidad…………………………………………………………….…...5 
2.1.5. Requerimientos agro ecológicos…………………………………………....6 
2.1.6. Composición química de la raíz de arracacha………………………….…...8 
2.1.7. Conservación (almacenamiento) de la raíz de arracacha………….............10 
2.1.8. Valor nutritivo y Usos……………………………………..…….…...........11 
2.1.9. Harina de arracacha…………………………………..………………..…..12 
A) Unidades de proceso la obtención de harina de arracacha …………..….12 
B) Composición química de la harina de arracacha…………………..........13 
2.2. Generalidades del Trigo y de la Harina de trigo………………………...….....15 
2.2.1. Características del trigo……………………………………………...….....15 
2.2.2. Composición química del grano y de la harina de trigo………….………..15 
a) Las proteínas……………………..………………………………….........17 
b) Las enzimas…………………………...…………………….………….....18 
c) Almidón…………………………………………...…………………........18 
d) Azucares…………………………………………...…………….……..…19 
2.2.3. Propiedades físicas generales de la harina del trigo……..……..………….20 
a) Fuerza y estabilidad de la harina de trigo…………………...…….….….20 
b) Tolerancia a la fermentación ………………………………..……..……20 
c) Rol y efecto de la harina en panificación………………..…..……….….20 
2.2.4. Composición Química de la harina de trigo……………...………...……...21 
2.2.5. Actividad diastásica de la harina………………………..……….........…...22 
2.3. Generalidades del pan………………………..……………………….…….....24 
2.3.1. Valor nutritivo del pan…………………..…………………….……..….....24 
2.3.2. Tecnología de la panificación…………………..……………………..…...24 
a) Productos alimentarios utilizados en la tecnología del pan y su 
importancia…………………………………...……….……………...….25 
Agua……………………..……………………………………………..……25 
Azúcar……………………..……………………………………..…..……...26 
Sal……………………...……………………………………………….……27 
Levadura…………………………...……………………………………...…28 
Grasa………………………………..…………………………….……..…...29 
b) Cambios bioquímicos en las unidades de proceso durante la fabricación del 
pan…………………………..…………………………………..…….....30 
c) Etapas de la tecnología de la panificación y unidades de proceso…….....31 
Proceso de mezclado y amasado………………………………..……...…....31 
Fermentación…………………..…………………………………..……..….32 
Cocción y horneado……………………...……………………………….….33 
d) Métodos en tecnología de panificación………………………...……....…34 
Método de masa directa………………………...……………………….…...34 
Método esponja o indirecto………………………...……………………......34 
e) Unidades de Proceso en la panificación por el método de masa 
directa………………………………………………..……………...…...35 
2.3.3. Evaluación reológica que realiza a la harina………………..…………...…35 
a) Farinógrafo………..………………………………………………..........35 
b) Extensógrafo……...……………………………………………...............37 
c) Alveógrafo…………………...……………………………….……….....38 
III. MATERIALES Y METODOS…………..…………………………….……39 
3.1. Lugar de ejecución……………………….…………………………..….….....39 
3.2. Materia prima e insumos……………………………..……………..….……..39 
a) Materia Prima………………..………………………………..……..…..39 
b) Insumos…………..………………………………………………...……39 
3.3. Materiales ……………………………..…………………………………..…..39 
a) Maquinaria y equipo de producción…………...…………………….…..39 
b) Equipos y materiales de laboratorio………………...…………….……..40 
b.1. Equipos…………………..……………………………….…….……...40 
b.2. Materiales de laboratorio………………………...………………….….40 
c) Reactivos ………………………..…………………………..…………..40 
3.4. Desarrollo del experimento………………..………………………..………....41 
A) Obtención de la harina de arracacha ……………………………….…...…...41 
a.1. Caracterización Físico- química de la arracacha fresca (Arracacia 
xantorrhiza), harina de Trigo y Harina de Arracacha…………………......43 
B) Descripción del proceso de elaboración del pan…………….....…………....43 
b.1. Análisis realizados al producto final Pan con arracacha…………..........44 
a) Análisis físico- químico……………………...…………………….….....44 
b) Evaluación reológica……………………………..………………...……45 
Farinógrafo …………………..…..………………………………...………..45 
Extensógrafo………………………...…………………………………..…...45 
Alveógrafo…………………………...…………………………………..…..46 
c) Evaluación sensorial……………………………...………………….…..47 
d) Evaluación microbiológica…………………………………………........47 
C) Diseño estadístico…………………………………………...…….………....47 
D) Análisis de datos …………………………………………….…...…….……48 
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES….............................................................50 
4.1. Arracacha………………………...…………………………………….……...50 
4.1.1. Composición físico-química……...…………………………….………......50 
4.2. Harina………..…………………………………………………..………..…...51 
4.2.1. Flujo de operaciones para la obtención de la harina de Arracacha (Arracacia 
xanthorrhiza) ……………………...…………………………………..…………..51 
4.2.2. Composición físico-química……………...…….……………………….....53 
4.2.3. Evaluación reológica de la harina de trigo y la harina compuesta 
(Trigo/arracacha)……………………………………..………………...…….........54 
a) Farinograma…………………..………….…………………………........54b) Extensograma…………………………..…………………………..……55 
c) Alveograma …………………………..…………………..................…..58 
4.3. Resultados de la determinación de la mezcla óptima en la elaboración del 
pan con harina de arracacha………………………………………………................63 
4.3.1. Porcentaje de sustitución de Harina…………………………....……….…63 
4.3.2. Comportamiento del porcentaje de azúcar……………………………..….66 
4.3.3. Comportamiento del porcentaje de sal……………………………….……68 
4.3.4. Comportamiento del porcentaje de Levadura………………….…..……....70 
4.3.5. Comportamiento del porcentaje de Grasa…………………………………72 
4.4. Diagrama de flujo del producto final………………..…………..…………….74 
4.5. Evaluación físico-químico proximal del producto final…………………..…...75 
4.6. Evaluación microbiológica……………...………………………………...…...76 
4.7. Diagrama de operaciones …………………………..…………………....……77 
4.8. Diagrama de flujo y balance de materia para la elaboración del pan con harina 
de arracacha en base a la elaboración óptima……………...……..……………78 
V. CONCLUSIONES…………….……………………………………...…..…..79 
VI. RECOMENDACIONES……….…………………………………..….……..80 
VII. BIBLIOGRAFIA………………………………………………………......…81 
ANEXOS……………………………..………………………………..………...….84 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE CUADROS 
 
Cuadro 1. Características físicas de diferentes formas hortícolas de Arracacha……........…7 
Cuadro 2: Requerimientos de la arracacha…………………………...…………….……….8 
Cuadro 3: Composición química de la arracacha…………………………………….……..9 
Cuadro 4: Composición fisicoquímica de la arracacha (Variedad amarilla)........................10 
Cuadro 5. Composición química proximal de la harina de arracacha……………....…..…15 
Cuadro 6: Composición química proximal del grano y harina de trigo………………...…16 
Cuadro 7: Proteínas de la harina de trigo……………………………..…………………...17 
Cuadro 8: Composición química de una harina panadera de 72% de extracción…………21 
Cuadro 9: Composición química de la harina de trigo…………………………….……....22 
Cuadro 10. Composición físico-química de la arracacha variedad amarilla……………....50 
Cuadro 11. Composición físico-químico de las harinas…………………...……………....53 
Cuadro 12. Resultados del Farinograma de las harinas…………………………….….…55 
Cuadro 13. Resultados del extensograma de las harinas……………………………...…...58 
Cuadro 14. Formulación para determinar el porcentaje de sustitución de Harina ........…63 
Cuadro 15. Evaluación sensorial del porcentaje de sustitución………………………..…65 
Cuadro 16. Formulación para determinar el porcentaje de azúcar………………………...66 
Cuadro 17. Evaluación sensorial del porcentaje de azúcar……………….……….……...67 
Cuadro 18. Formulación para determinar el porcentaje de sal………………...…………..68 
Cuadro 19. Evaluación sensorial del porcentaje de sal……………………………...…….69 
Cuadro 20. Formulación para determinar el porcentaje de levadura………………….….70 
Cuadro 21. Evaluación sensorial del porcentaje de levadura………………………….......71 
Cuadro 22. Formulación para determinar el porcentaje de grasa........................................72 
Cuadro 23. Evaluación sensorial del porcentaje de grasa………………………...…….....73 
Cuadro 24. Evaluación físico-químico del pan con Arracacha………………….………...75 
Cuadro 25. Resultados de la evaluación microbiológica del pan con .Arracacha………....76 
 
 
 
 
 
 
 
INDICE DE FIGURAS 
 
Fig. 1. Zonas productoras de Arracacha en el Perú………………………………….……..4 
Fig. 2. Diagrama de Flujo para la obtención de Harina de Arracacha……………………14 
Fig. 3. Diagrama de flujo de las unidades de proceso método masa directa……………....36 
Fig. 4. Diagrama de Flujo para la obtención de Harina de arracacha………………..…....42 
Fig. 5. Esquema del diseño experimental para la elaboración de pan con harina de 
arracacha (Arracacia xantorrhiza)……………………………………………………........49 
Fig. 6. Diagrama de flujo y balance de materia de la obtención de Harina de Arracacha...52 
Fig. 7. Farinograma de la harina de trigo……………..……………………….....………..56 
Fig. 8. Farinograma de la harina compuesta…………………………………………........57 
Fig. 9. Extensograma de la harina de trigo……………………………...……………...….59 
Fig. 10. Extensograma de la harina compuesta…………………………………….....…...60 
Fig. 11. Alveograma de la harina de trigo……………….…………………………...…....61 
Fig. 12. Alveograma de la harina compuesta……………….………………...………..….62 
Fig. 13. Diagrama de flujo del producto final………………….……………...…….…....74 
Fig. 14. Diagrama de operaciones………………………………….………….…….…….77 
Fig. 15. Balance de materia de la elaboración del pan con harina de arracacha…………..78 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 1 
RESUMEN 
 
El trabajo de investigación se realizó en el Centro de producción y Capacitación “El 
Hornito”, en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias , en el 
laboratorio de análisis físico de la Facultad de Ingeniería química y en los laboratorios de 
Control de Calidad de Cogorno S.A. y Sayón S.A. El objetivo de la investigación fue 
obtener harina de arracacha para utilizarla en la elaboración de panes para lo cual se tuvo 
que determinar el % de sustitución con respecto a la harina de trigo, la cantidad adecuada 
de los insumos (azúcar, sal, levadura y grasa) de manera que se obtenga un producto con 
características deseables para el consumo. Se realizó el análisis físico químico de la 
arracacha fresca, luego se obtuvo la harina de arracacha mediante un proceso de selección, 
lavado, pelado, cortado, secado, molienda, empacado y almacenado; se prosiguió con la 
caracterización físico química de las harinas (trigo y arracacha). Para determinar los 
parámetros óptimos en la elaboración del pan se realizó 5 tratamientos con 3 variables, una 
vez determinado el % de sustitución y de los insumos se evaluó la reología de la harina de 
trigo y la harina compuesta, así como la composición físico-químico del producto final. La 
arracacha fresca presentó un contenido de minerales como: K 187,03mg; Ca 51,02 mg., He 
1,72 mg., y fósforo 45,80 mg. La harina de trigo tiene: K 113 mg., Ca 52,01 mg., He 5 
mg., y P 106,80 mg. La harina de arracacha reporta un contenido de minerales como K 
834,78 mg., Ca 160,1 mg., He 3,06 mg., P 105,36 mg. Las pruebas reológicas dieron como 
resultado la absorción de agua 62,9% en la harina de trigo y 64,4% en la harina compuesta, 
tolerancia al mezclado 11,25 min. harina de trigo y 9 min la compuesta, resistencia de la 
masa a la extensión 740 UB la harina de trigo y 750 UB la compuesta. En base a una 
evaluación sensorial se eligió una mezcla óptima: el 10% de harina de arracacha, 90% de 
harina de trigo, 8% de azúcar, 1,5% de sal, 1% de levadura y 9% de grasa. Terminado este 
proceso se determina el contenido de minerales (mg) en el pan como Ca 129, K 162,68, He 
6,89 y P 101,44. Las pruebas sensoriales dieron resultados positivos en color de corteza, 
color de miga, aroma y sabor, obteniendo calificativos de agradable, muy agradable y 
excelente, en cuanto al volumen y la textura de miga obtuvieron calificativos de me es 
indiferente y agradable. Los análisis microbiológicos, mesófilos viables fue de 100 Ufc., 
hongos, levaduras y E. coli dieron resultados ausencia, siendo un producto permitido para 
el consumo humano. El pan con arracacha es un producto con buenas características en 
color, sabor y aroma; además aporta cantidades considerables de minerales, siendo un 
alimento muy agradable y nutritivo para su consumo. 
 2 
I. INTRODUCCION 
 
Considerando la importancia del consumo del pan en nuestra zona, se realizo la 
investigación con la finalidad de utilizar productos andinos como la arracacha, para 
aprovechar sus características organolépticas, así como su contenido de minerales, 
calcio (51.02 mg/100g de parte comestible); fósforo (45.8 mg/100 g de parte 
comestible); hierro, vitaminas, ysu valor energético que posee. La arracacha posee 
un almidón de alta digestibilidad, la cual hace considerable su aprovechamiento en 
la elaboración de diferentes productos para el consumo humano, sobre todo para 
alimentos de bebés y personas mayores. 
El pan es un alimento básico en la alimentación del hombre. Además presenta una 
fuente de energía y nutrición, es un producto consistente, barato y “llenador”. 
El presente trabajo de investigación tuvo los siguientes objetivos: 
- Obtener la harina de arracacha, mediante un proceso rápido y barato. 
- Utilizar la harina de arracacha en la elaboración de pan. 
- Definir una formulación óptima para la elaboración de pan con arracacha. 
- Determinar parámetros óptimos para establecer el flujograma de pan con 
arracacha. 
- Determinar sus características fisicoquímicas, microbiológicas y 
sensoriales. 
- Evaluar las propiedades reológicas de la masa (farinograma, 
extensograma y alveograma. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 3 
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 
 
 
2.1. Generalidades de la arracacha (Arracacia xanthorrhiza) 
 
2.1.1. Definición 
La Arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), es una raíz que se caracteriza por 
poseer una gran diversidad morfológica y puede considerarse como un alimento 
esencialmente energético, debido a su composición proximal; destacándose en 
relación con los demás nutrientes en la cantidad de carbohidratos (almidones + 
azúcares totales), además de ser una buena fuente de vitamina A y niacina, presenta 
también considerados niveles de minerales como calcio, fósforo y fierro (Millán, 
2001) 
2.1.2. Origen y zonas de cultivo 
La arracacha es un cultivo originario de los Andes, que ha experimentado con el 
transcurrir del tiempo una erosión genética agresiva, sumándose a esto, la falta de 
importancia que ha merecido el proceso de mejora de las plantas, siendo relegada por 
otras similares a las cuales se le ha dedicado mayor atención (Blas, 1998) 
 
Fue introducida a zonas montañosas de Centroamérica con relativo éxito, asimismo 
al Brasil, donde tiene cierta importancia económica y comercial. Además fue llevada 
a Europa, siendo ésta introducción un verdadero fracaso, esta pudo haber sido una de 
las razones que ha impedido que este cultivo tenga una mayor importancia entre los 
cultivos alimenticios y haya merecido escasa atención por parte de los investigadores, 
sin embargo el estudio de esta especie promete resultados halagadores (Blas, 1998) 
 
La arracacha se encuentra distribuida en casi todo el Perú (Fig. 1), es cultivada en 
huertos familiares, sin embargo se puede afirmar dos centros definidos de diversidad: 
La sierra norte y la sierra sur oriental del Perú. También destaca el departamento de 
Cajamarca, principalmente en la provincia de Cutervo, los distritos de Sócota y 
Huambos (Blas, 1998) 
 
 
 
 4 
 
 
Fig. 1. Zonas productoras de Arracacha en el Perú 
 
 
Fuente: Blas (1998) 
 
 
 
 
 
 
 5 
2.1.3. Clasificación y descripción botánica 
La arracacha es una planta con características similares a las de la zanahoria y el 
apio, encontrándose en la misma familia. La clasificación botánica según Soukup 
(1986), citado por Blas (1992) es la siguiente: 
Reino : Vegetal 
División : Angiospermas 
Clase : Dicotiledónea 
Sub. Clase : Archichalamydeae 
Orden : Umbellifloreae 
Sub. Orden : Umbelíferas 
Familia : Umbelliferae 
Sub. Familia : Apioidae 
Género : Arracacia 
Especie : Xanthorrhiza Bancroft 
Nombre común : Arracacha, Racacha, Zanahoria Blanca. 
 
Sus nombres comunes varían según la zona y/o países en que se cultiva. Así, en 
español se le llama arracacha, racacha (Colombia, Venezuela, Perú, Bolivia, Centro 
América), apio criollo (Venezuela), zanahoria blanca (Ecuador, Norte de Perú), 
virraca (Sur de Perú, Bolivia); en quechua, laqachu, rakkacha;, en aymara, lakachu, 
lecachu; en portugues, mandio quinha – salsa, mando quinha, botata, boroa, batata 
salsa, batata censura,; en inglés, arrachacha, racacha, whit corrot, peruvian parsnip; 
en francés, arracacha, paneme, pomme de terra céleri (NRC, 1989) 
 
2.1.4. Variabilidad: 
En general se dice que existen tres variedades hortícolas agrupadas en tres variedades 
principales, la diferencia radica en el color de la superficie y/o pulpa de las raíces 
siendo estas blanca, amarilla y morada (Blas, 1998) 
 
Millán (2001), reporta que hay nueve formas hortícolas nativas de arracacha 
distribuidas en zonas de ceja de Selva y valles interandinos del Cuzco (ver Cuadro 1), 
citando un rango de adaptación de 1400 a 2600 msnm con precipitaciones fluviales 
de 800mm. y temperaturas de 16 a 24º C. 
Soukup (1986), citado por Blas (1998), hace mención de tres variedades cultivadas: 
 6 
Variedad blanca: parecida al nabo a la que se denomina esculenta. 
Variedad amarilla: denominada xanthorrhiza. 
Variedad morada: esta última se denomina también blanca, con la diferencia que 
alrededor de la raíz tiene un tono violeta. 
 
León (1964), afirma que el color depende de la pigmentación de las células de la 
epidermis y no se conoce una correlación entre estos colores y otras características de 
la planta. La arracacha amarilla es la más común y la más ampliamente cultivada, 
debido a que su rendimiento y producción es grande, en función del número de raíces 
cultivadas por planta. Hodge (1954), hace referencia que de todas las variedades esta 
es la más robusta y resistente a las condiciones climáticas, pero desafortunadamente 
es la menos provechosa por su consistencia dura y seca, así como su demora en 
desarrollar. 
 
En cuanto a la variedad blanca Hodge (1954), refiere que esta es la que más demanda 
tiene, pues posee un sabor agradable y textura suave y otras ventajes culinarias aparte 
de su precocidad en desarrollar, pero que en demérito tiene su debilidad y poca 
resistencia. 
 
En el cuadro 1, se puede observar las características físicas de diferentes formas 
hortícolas de Arracacha. 
 
2.1.5. Requerimientos agro ecológicos: 
 
Millán (2001), menciona que la planta es una herbácea caulescente, que puede crecer 
entre 0,50 y 1,50 m., cuyas hojas son semejantes a las del apio. La planta puede 
producir entre 4 y 10 raíces gruesas, que son la parte comestible. 
 
Las hojas tienen largos pecíolos, compuestos de tres a siete foliolos muy dentados. El 
color de las hojas varía desde el verde hasta el bronce, dependiendo de la variedad. 
Rodas (1992), dice que el color del pecíolo varía entre verde, rosado, rojo, grisáceo y 
púrpura. 
 7 
Cuadro 1. Características físicas de diferentes formas hortícolas de Arracacha. 
Forma hortícola Forma Color de piel Color de corteza Color de médula Anillo vascular 
Toctccha Fusiforme 
achatada 
Amarilla clara Amarilla oscura Amarilla oscura Amarillo claro 
Ñut´u Q´ello Fusiforme Amarilla Amarilla Amarilla Crema 
Pasña Quello Fusiforme Rosada Marrón 
amarillento 
Amarilla oscura Morado 
Q´uello Inquillay Fusiforme Amarilla clara Amarilla clara Amarilla oscura Marrón 
Allq´o Raccacha Claviforme Amarilla Amarilla Amarilla oscura Naranja 
Yurac Raccacha Claviforme Blanca Blanca Blanca Crema 
Walla Fusiforme Blanca y rosada 1/ Lila Blanca Morado 
Kulli Raccacha Claviforme Blanca Blanca Crema Morado 
Yana Raccacha Fusiforme Crema Morada oscura Morada oscura Negro 
 
1/ Blanco es el color primario y rosado el secundario 
Meza (1997), citado de Millán (2001) 
 8 
Las raíces pueden ser de dos tipos: largas y finas, o de forma cónica y fusiforme. 
Ellas varían de 5 a 25 cm. de diámetro, en promedio una unidad mediana pesa 180 
gramos (Hurtado, 1997) 
 
León (1964), menciona que la propagación es enteramente vegetativa y el material 
utilizado son los llamados “Hijos” o “Colinos” que se arrancan de la cepa cuando secosecha la planta los “hijos” son cortados en la base con un tajo oblicuo o en cruz 
para estimular el brote y permitir una buena distribución de las raíces. Los colinos 
son sembrados verticalmente y profundamente en surcos separados de 1 m de 
distancia y a 0,5-0,8 m entre planta, previa adición de fertilizantes y tapados con 
residuos de la cosecha anterior. 
 
Cuadro 2: Requerimientos de la arracacha 
Características Datos 
Periodo vegetativo (meses) 12-14 
Rendimiento fresco 11,0 (t/ha) 
Temperatura media 15 – 20 ° C 
Altitud 1500 a 2500 m.s.n.m. 
Precipitación 600 a 800 (mm/año) 
pH óptimo del suelo 5,0 a 5,5 
 Fuente: Rodríguez (1997) 
 
2.1.6. Composición química de la raíz de arracacha 
Los trabajos de investigación desarrollados sobre la arracacha en el campo 
alimenticio son pocos, pues la mayoría de ellos han sido dirigidos a evaluar la 
composición química del producto (Rodas, 1992) 
 
En el cuadro 3, se presenta la composición fisicoquímica de la arracacha, reportada 
por varios autores. 
 
Un componente interesante lo constituyen los carbohidratos totales, conformados en 
su mayoría por los azúcares y almidones que el organismo utiliza de un modo 
completo, así como los fisiológicamente menos aprovechables, como las pentosanas, 
ácidos orgánicos, entre otros (Rodas, 1992)las raíces tienen un contenido de almidón 
dentro de un rango de 10 a 25 %. Los gránulos de almidón son bastante pequeños, 
similares desde muchos puntos de vista a los de la yuca. Rodas (1992) además 
 9 
menciona que la arracacha contiene 17, 90 % de almidón y 2, 98% de azúcares 
reductores. 
 
El alto contenido de minerales como el de calcio (27 a 37 mg %.), supera cuatro 
veces al de la papa (6 a 9 mg. %); el contenido de fósforo (50 mg.%) supera al 
encontrado en oca (36 mg %); y el contenido en hierro (139,5 ppm) supera al de la 
oca y al de la papa de 48,45 y 64 ppm respectivamente, asimismo es mayor que en 
grupos de alimentos como los cereales (arroz: 11,7 ppm) y las leguminosa (fríjol: 70 
ppm) (Tapia, 1997) 
 
Tapia (1997), reporta un contenido de retinol equivalente a 45 µg. En 100 de materia 
comestible. Sostiene que las raíces con pulpa amarillo brillante son una fuente rica en 
vitamina A. Hay estudios realizados que muestran que el ß- caroteno es el principal 
carotenoide presente en el clon comercial del Brasil. 
 
Cuadro 3: Composición química de la arracacha 
Componente 1 2 3 4 
 
Parte comestible (g) 
Calorías (g/100m.s) 
Agua (g) 
Proteína (g) 
Grasa (g) 
Carbohidratos (g) 
Cenizas (g) 
Fibra (g) 
 
85 
104 
74 
0,96 
0,26 
24,91 
1,30 
0,85 
 
 
100 
72,8 
0,9 
0,1 
24,0 
- 
- 
 
 
97,00 
75,00 
0,70 
0,30 
22,90 
1,00 
1,10 
 
 
109,00 
71,90 
1,20 
0,20 
25,80 
- 
0,80 
- Vitaminas y Minerales (mg)- 
Vitamina A 
Tiamina 
Niacina 
Riboflavina 
Ácido ascórbico 
Calcio 
Hierro 
Fósforo 
Potasio 
Magnesio 
1759,87 mg 
0,08 
3,45 
0,04 
23,00 
65,25 
9,51 
55,00 
240, 2 
64,12 
190 UI 
0,06 
2,80 
0,004 
20,00 
- 
- 
- 
- 
- 
- 
0,09 
2,84 
0,08 
27,10 
27,00 
1,10 
50,00 
- 
- 
 
- 
0,06 
0,46 
0,12 
18,00 
37,00 
1,20 
43,00 
- 
- 
Fuente: 1. http://www.insitu.org.pe/webinsito/arracacha.htm 
 2. Rodríguez (1997) 
 3. Collazos (1996) 
 4. Tapia (1997) 
 10 
La arracacha amarilla, presenta 3, 90% de proteínas en base seca, 87,19% de 
carbohidratos, 4,28% de ceniza y 58,5% de almidón (Rodas, 1992) 
 
Cuadro 4: Composición fisicoquímica de la arracacha 
(Variedad amarilla) 
Componente 1 2 
g/100 gramos de raíz 
Humedad 
Proteína 
Grasa 
Fibra cruda 
Cenizas 
Carbohidratos 
Azucares reductores 
Azucares totales 
Almidón 
72, 66 
0,60 
0,35 
0,12 
1,10 
25,17 
1,05 
1,62 
17,67 
69,40 
1,19 
0,12 
1,30 
1,31 
26,68 
2,98 
- 
 
- Minerales (mg)- 
Calcio (mg) 
Fósforo (mg) 
Hierro (mg) 
 
54,88 
44,00 
11,50 
 
17,90 
- 
- 
 
Físico-químico 
Acidez i/ 
pH 
0,10 
6,1 
- 
- 
1/expresado en % de ácido sulfúrico. 
Fuente: 1. Millán (2001) 
 2. Rodas (1992) 
 
2.1.7. Conservación (almacenamiento) de la raíz de arracacha 
Czyhrinciw y Jaffe (1951), realizaron estudios sobre las modificaciones químicas que 
ocurren durante el almacenamiento de la arracacha a tres temperaturas (3,12 y 25º C) 
para lo cual evaluaron los siguientes factores (pH, acidez libre, catalaza, peroxidasa, 
deshidro peroxigenasa y vit C). En dicho estudio se pudo determinar que la arracacha 
no puede almacenarse sin precauciones por lo menos tres semanas después de 
cosechados, observándose que a la temperatura de 3º C ocurren mínimas pérdidas, 
siendo estas del orden del 40% al cabo de cuatro semanas, así mismo se pudo 
observar que en este intervalo de tiempo el contenido de azúcares aumenta en un 
14% no así el contenido de vitamina C, sufre una disminución del 30%. 
Además, asume que la difícil conservación de la arracacha esta relacionada con la 
rápida acción de las deshidrogenadas, pues estas demoraron solo 15 minutos en 
reducir el trifenil tatrazol. 
 11 
Las investigaciones realizadas en Venezuela y Brasil, han demostrado que con 
adecuada protección se evita la transpiración (almacenamiento a bajas temperaturas 
en envases de polietileno, porque retarda la actividad fisiológica y limita el desarrollo 
de microorganismos), el nivel de vida útil de las raíces puede incrementarse 
significativamente (Herman, 1992; citado por Millán, 2001) 
 
La irradiación de rayos gama, duplica la vida de almacenamiento de la zanahoria 
blanca, otros de los principales problemas de este cultivo es el largo ciclo productivo 
en comparación de la papa y de los otros tubérculos, así como la lignificación de las 
raíces en la madurez. 
 
2.1.8. Valor nutritivo y Usos 
La arracacha, tiene un tiene un agradable sabor y fácil digestibilidad, que es muy 
reconocida, resultando del complejo del almidón, aceites y sales minerales presentes 
(Millán, 2001) 
 
El ruso Bukasov, opinó que la arracacha tiene uno de los mejores sabores del mundo 
y en ella se combina el sabor de castañas, perejil, papa, apio y espárragos (Tapia, 
1997) 
 
La preparación de estas raíces es variada, consumiéndose cocidas, con otras raíces, 
tubérculos y carnes, y en la preparación de buñuelos. La arracacha es usada en sopas, 
purés y en guisos. 
 
Blas (1998), recomienda el uso de esta raíz en las dietas de personas enfermas 
ancianas, y niños, por su elevado contenido de minerales como calcio y fósforo, así 
como de vitaminas como la niacina. 
 
El almidón de las raíces de digiere con facilidad, en Brasil algunos alimentos para 
bebes y sopas instantáneas tienen una base en la arracacha, el aroma característico de 
las inflorescencias de esta especie, su alto contenido de caroteno y las propiedades 
funcionales del almidón, lo convierten en un componente singular de los alimentos 
instantáneos (Herman, 1994) 
 
 12 
2.1.9. Harina de arracacha 
Es el producto obtenido de la molienda de la raíz de de arracacha, y reúne las 
características apropiadas para utilizar en el consumo humano (Rodas, 1992) 
 
A) Unidades de proceso la obtención de harina de arracacha 
Rodas (1992), menciona que para obtener la harina de arracacha, sigue el flujo de 
operaciones que se observa en la fig. 2. La harina de arracacha tiene un 
rendimiento harinero de 23,2 %. 
• Selección: 
Se realiza mediante un control visual, buscando obtener raíces de buena calidad, 
libres de magulladuras, ataque de insectos o microorganismos, causados ya sea 
durante la cosecha o manipuleo. 
 
• Lavado: 
Las raíces seleccionadas se lavan exhaustivamente con el objeto de eliminar 
tierra, suciedad, microorganismos y otros contaminantes adheridos al material 
crudo. Se realiza con la mano, sometiendo las raíces a inmersión en agua fría y 
frotándolas con la ayuda de escobillas. 
 
• Pelado: 
Se realiza con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, consistiendo solo en un 
raspado, debido a la naturaleza delgada de la cáscara. 
 
• Cortado:Tiene la finalidad de facilitar el proceso de secado de la arracacha, debido al 
aumento de la superficie de secado, aparte de favorecer la acción del bisulfito de 
sodio o del acido cítrico. Las raíces se cortan con ayuda de un cortador manual, 
en rodajas de 3 mm de espesor aproximadamente. 
 
• Sulfitado: 
Evita el oscurecimiento del producto durante y después del secado. Se somete las 
rodajas a inmersión en una solución de bisulfito de sodio al 0,15% o de ácido 
cítrico al 0,15%. 
 13 
• Oreo: 
Disminuye el contenido de agua ganado durante el sulfitado, y se realiza sobre 
mallas metálicas, durante un tiempo aproximado de 5 minutos. 
• Deshidratación: 
Se seca las rodajas de arracacha en bandejas con una capacidad de carga de 6,25 
kg / m², a una velocidad de aire de 2 m /s, en un túnel de aire caliente. Se seca a 
una temperatura de 60 º C por un tiempo de 4 horas. 
• Molienda: 
Una vez deshidratadas las rodajas de arracacha, son sometidas a una molienda en 
un mortero por un tiempo aproximado de 30 min. 
• Tamizado: 
Permite separar partículas gruesas de finas. Se lleva a cabo en un tamizador 
vibratorio, eligiendo como harina el producto que pasó la malla 100 (0,125 mm 
de diámetros) según los datos del equipo. 
 
• Almacenamiento: 
Se almacenan en condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa y 
presión atmosférica. Empacadas en bolsas de papel Kraft. 
 
B) Composición química de la harina de arracacha 
La harina de arracacha tiene 82,81 % de carbohidratos y 61, 10 % de almidón 
(Rodas, 1992), en el cuadro 5, se puede observar la composición química de la 
harina de arracacha. 
 
G. Alfaro (1999), menciona que la harina de arracacha tiene una humedad de 
7,60%, 2,10% de ceniza, 0,84% de grasa, 3,60% de proteína cruda, 13,24 % de 
fibra alimentaria total, 68,47 % de almidón, 857,03 mg. de potasio, 102, 84 mg. 
de calcio, 108, 74 mg. de fósforo 3,04 de hierro; en 100 g. de materia seca. 
 
 
 
 
 
 14 
Fig. 2. Diagrama de Flujo para la obtención de Harina de Arracacha. 
 
Fuente: Rodas (1992) 
 
 
 
Materia prima 
Tamizado 
Secado 
Sulfitado 
Selección 
Lavado 
Pelado 
Molienda 
Harina de arracacha 
Oreado 
Cortado 
 15 
Cuadro 5. Composición química proximal de la harina de arracacha 
Componentes 1 2 
g/100 gramos de materia seca 
Humedad 
Materia seca 
Proteínas 
Grasa 
Fibra 
Cenizas 
Carbohidratos 
Almidón 
9,20 
90,80 
4,20 
3,81 
1,57 
2,43 
91,20 
67,30 
7,60 
92,4 
3,60 
0,84 
13,24 
2,10 
-- 
68,47 
Minerales (mg) 
Potasio 
Sodio 
Calcio 
Magnesio 
Fósforo 
Hierro 
Zinc 
-- 
-- 
-- 
-- 
-- 
-- 
-- 
857,3 
14,03 
102,84 
101,77 
108,74 
5,16 
0,94 
Fuente: 1/Rodas (1992) 
 2/ G. Alfaro (1999) 
 
 
2.2. Generalidades del Trigo y de la Harina de trigo: 
 
2.2.1. Características del trigo 
El grano de trigo consta de tres partes principales: la capa externa o salvado, 14,5 % 
del peso del grano, sirve de cubierta protectora. El endospermo constituye casi el 83 
% del peso del total del grano, es la parte que se transforma en harina. 
 
Principalmente esta compuesto por almidón embebidos en una matriz proteica. El 
embrión o germen incluyendo escutelo constituye solo el 2,5 % del peso del total del 
grano es rico en grasa, proteína, hierro y vitamina B (Serna, 1996) 
 
2.2.2. Composición química del grano y de la harina de trigo 
Tanto el trigo como la harina del trigo presentan una composición química diferente 
(Quaglia, 1991) 
 
La composición de la harina variará de acuerdo a la variedad y el tipo de trigo 
utilizado en su molienda y también a las condiciones en las cuales se cultivó y 
cosechó el trigo. Las partes constituyentes de la harina son las siguientes: almidón, 
 16 
proteínas, grasas, azúcares, sales minerales, humedad y pequeñas cantidades de 
celulosa, el equilibrio de estos componentes es importante cuando la harina es para 
panificación (Fleshman, 1994). 
La harina está compuesta de almidón, proteínas solubles e insolubles, grasa, azúcares, 
sales minerales, celulosa y agua, la composición química del grano de trigo no tiene 
muchas variaciones con los datos reportados por otros investigadores, en el cuadro 6 
se muestran estos límites. 
Exceptuando la avena, el trigo duro contiene más proteínas que cualquier otro cereal 
siendo elevado el contenido de niacina y tiamina, al igual que otros cereales el trigo 
es pobre en riboflavina y calcio, contiene poca grasa localizada mayormente en el 
embrión, carece de vitamina A, el germen es rico en vitamina E (Kent, 1990) 
Cuadro 6: Composición química proximal del grano y harina de trigo. 
 
Limites % Componentes 
Grano de trigo 
(gramos) 
Harina de trigo 
(gramos) 
Proteínas gluten 7,0-18,0 11,0 
Almidón 60,0-68,0 69,0 
Azúcar 2,0-3,0 2,5 
Proteínas solubles -- 1,0 
Grasa 1,5-2,0 1,0 
Sales minerales (ceniza) 1,5-2,0 0,5 
Humedad 8,0-17,0 13,0 
Pentosas 6,2-8,0 -- 
Sacarosa 0,2-0,6 -- 
Maltosa 0,6-4,9 -- 
Celulosa 1,9-5,0 -- 
-Minerales (mg)- 
Calcio (mg) 1 43,7 -- 
Potasio (mg) 1 502 -- 
Sodio (mg) 1 7,8 -- 
Magnesio (mg) 1 173 -- 
Hierro (mg) 1 3,3 -- 
Fósforo (mg) 1 406 -- 
Azufre (mg) 1 350 -- 
Cloro (mg) 1 55 -- 
UI/g = Unidades Internacionales por gramo. 
Fuente: Quaglia (1991) 
1/ Calaveras (1996) 
 
 17 
a) Las proteínas 
La harina de trigo tiene los siguientes tipos de proteínas. 
Cuadro 7: Proteínas de la harina de trigo. 
Tipo de proteína % aproximado 1 
Albúmina 
Globulina 
Péptidos 
 Proteosa 
Prolamina (gliadina) 
Glutenina (gluteninal) 
15 
6,5 
0,5 
 
33 
45 
1/ En la proteína total 
 Fuente: Calaveras (1996) 
 
Las albúminas y las globulinas, son solubles en soluciones salinas, mientras que 
las proteasas y pectonas son solubles en alcohol. La gliadina y glutenina son 
proteasas insolubles en agua, juntas constituyen el gluten complejo importante 
cuando se une la harina con agua (Cipi, 1990) 
La albúmina, globulina y péptidos son proteínas solubles y que no forman gluten, 
están en muy pequeñas cantidades, proviniendo principalmente de las capas 
externas del grano. No tienen importancia para la panificación. La gliadina y 
glutenina son proteínas insolubles que al contacto con el agua forman una red 
proteica llamada gluten. Se encargan de dar las características reológicas de la 
masa (Calaveras, 1996) 
La gliadina es de bajo peso molecular, es la encargada de dar ligación a la masa. 
Está en menor cantidad, tiene baja elasticidad y es extensible, mientras que la 
glutenina tiene alto peso molecular, es la encargada de dar solidez y consistencia 
al gluten, está en mayor cantidad, es elástica y tiene baja extensibilidad. 
 18 
Para obtener un pan de buena apariencia, sabroso y de buen color significa que no 
solamente debemos saber las partes constituyentes de la harina sino los procesos 
químicos y biológicos de la transformación de la harina en pan. Para ello ninguno 
de los componentes de la harina tiene tanta importancia como sus proteínas (el 
gluten) para formar el esqueleto del pan. El gluten es la proteína mojada con agua 
y que está compuesta de carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Este último 
encontrado en porciones variables que han permitido caracterizarlo en general las 
proteínas y diferenciarla entre sí (Fleshman, 1992) 
El gluten es elástico y se hincha, ambas propiedades son de valor en la 
elaboración del pan y otros productos. El gluten es importante porque de su 
mayor o menor presencia depende la calidad de la harina. Se dice que una harina 
es “débil” cuando la escala del gluten se encuentra es escala menor de 13%. Es 
importante la cantidad y calidad del gluten para obtener un pan liviano, esponjoso 
y de mayor calidad (Cipi, 1990) 
b) Las enzimas 
Las enzimas son parte de la fermentación panaria las que actúan sobre los 
hidratos de carbono, alfa-amilasa y beta-amilasa a las que generalmente se les 
considera en conjunto como diastasa, maltasa, invertasa y el complejozimasa de 
la levadura (formado por 14 enzimas) 
El almidón de la harina se transforma en el disacárido, maltosa acción de la 
enzima amilasa; la maltosa se desdobla en glucosa por una acción de la maltosa; 
la sacarosa presente en la harina se desdobla en glucosa, fructuosa por acción de 
la invertasa, la glucosa y fructuosa fermenta convirtiéndose en gas carbónico y 
alcohol bajo la acción del complejo zimasa (Cipi, 1990) 
c) Almidón 
Durante el proceso de molturación del trigo algunos de los gránulos de almidón 
quedan dañados. Por eso es importante que la harina contenga una porción 
adecuada de almidón tal que proporcione azúcar durante la fermentación. Si está 
cantidad es excesiva como resultado de una molienda muy severa la calidad de 
 19 
pan viene afectada adversamente; la absorción del agua aumenta y el pan 
disminuye su volumen y su aspecto es menos atractivo (Cipi, 1990) 
Quaglia (1991), menciona que el almidón está presente en un gran porcentaje 
(69%), juega un rol importante en la panificación porque diluye el gluten dándole 
una consistencia deseable. 
El efecto del almidón en la panificación es importante debido a su capacidad de 
absorción, su viscosidad y tamaño de gránulos. El almidón junto con las proteínas 
compite en la masa por absorber el agua añadida. Así podemos decir que hay una 
relación entre el tamaño de los gránulos de almidón y la fuerza de las harinas, las 
harinas flojas suelen tener los gránulos más grandes y las harinas fuertes tienen 
los gránulos más pequeños (Calaveras, 1996) 
d) Azúcares 
La cantidad de azúcares que existe en la harina y no son almidón ni azúcares 
simples, es muy pequeña; sin embargo, su importancia es extraordinaria. Los dos 
más importantes son la maltosa y la sacarosa. Se sabe que ninguno de los dos son 
fermentescibles, pero las enzimas los desdoblan para llegar a azúcares 
elementales que es sobre los que tiene acceso la levadura. Esto es posible gracias 
a la mezcla harina más agua. (Calaveras, 1996) 
El color de la corteza del pan se debe probablemente a una reacción de 
pardeamiento no enzimático (tipo maillard), donde las proteínas reaccionan con 
los hidratos de carbono reductores. 
El lustre o barniz que posee la corteza del pan se debe en parte a la gelatinización 
del almidón que tiene lugar cuando la humedad es elevada. 
 
 
 
 
 20 
2.2.3. Propiedades físicas generales de la harina del trigo 
 
a) Fuerza y estabilidad de la harina de trigo 
La fuerza es la capacidad de la harina para dar un pan de buen volumen para 
retener el gas. Azúcares y una buena actividad diastásica para asegurar una 
producción de gas uniforme y finalmente suficiente, alta concentración de 
amilasa para un acondicionamiento apropiado del almidón (Nova, 1996) 
 
b) Tolerancia a la fermentación 
Es la estabilidad a la fermentación que tiene las masas después de haber llegado a 
su tiempo óptimo sin sufrir alteraciones. Está relacionado con la calidad de gluten 
(Cipi, 1990) 
 
La absorción es la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la 
formulación de la masa y dando una buena calidad de pan. En general los trigos 
con alto contenido de proteínas insolubles (gliadina y glutenina) son los que 
tienen mayor absorción y cuando sus gránulos de almidón son pequeños también 
tienen una mayor absorción de agua (Calaveras, 1996) 
 
Se dice que cuando se mezcla el agua y la harina para formar la masa, la primera 
es fuertemente absorbida por las proteínas y el almidón, está absorción aumenta 
en proporción al contenido en proteína y a la cantidad de gránulos de almidón 
deteriorados que existen en las panaderías es particularmente importante que la 
absorción del agua por la harina se mantenga a un nivel uniforme ajustando la 
cantidad de agua necesaria para producir una masa de consistencia adecuada 
(Cipi, 1990) 
 
c) Rol y efecto de la harina en la panificación 
Para tener una mejor idea de rol y efecto que desempeña la harina en la 
panificación conozcamos el análisis típico de una harina panadera de 72% de 
extracción (Serna, 1996) 
 
 
 21 
Cuadro 8: Composición química de una harina panadera de 72% de 
extracción. 
Componentes Porcentaje 
Proteína de gluten 
Almidón 
Azúcar 
Proteínas solubles 
Grasa 
Sales minerales 
Humedad 
11,00 
69,00 
2,50 
1,00 
1,00 
0,50 
13,00 
 Fuente: Serna (1996) 
 
Como se puede notar en el cuadro 8 el almidón está presente en la harina en un 
gran porcentaje (69%), el almidón juega un rol importante en la panificación 
porque diluye el gluten dando una consistencia deseable. 
 
El gluten se desarrolla durante el amasado, luego de haber añadido agua a la 
harina y mezclado con los demás ingredientes (Serna, 1996) 
 
2.2.4. Composición Química de la harina de trigo (contenido en 100 g. de 
parte comestible) 
En el cuadro 9 se observa el contenido de proteínas, carbohidratos, grasas, fibra, 
ceniza, calorías, hierro, vitaminas (B1, B2 y C). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 22 
 Cuadro 9: Composición química de la harina de trigo (contenido en 100 
g. de parte comestible) 
 
Componentes Contenido % 
Mayores (g) 
Calorías (cal) 
Agua 
Proteína (N x 6,25) 
Grasa 
Carbohidratos 
Fibra 
Ceniza 
Menores (mg) 
Minerales 
Calcio 
Fósforo 
Hierro 
Vitaminas 
Tiamina B1 
Riboflavina B2 
Niacina 
Ácido ascórbico reducido 
 
359,00 
10,80 
10,50 
2,00 
74,80 
1,50 
0,40 
 
 
36,00 
108,00 
0,60 
 
0,11 
0,06 
0,93 
1,80 
Fuente: Collazos (1996) 
 
2.2.5. Actividad diastásica de la harina 
El azúcar es un elemento muy importante durante el crecimiento de la masa para la 
producción del gas carbónico, y durante la cocción del pan para dar color a la 
corteza, una parte es aportado por la harina y otra parte se añade con los demás 
insumos, la amilasa mediante la hidrólisis enzimática del almidón genera azúcares 
que son “Diastásica” el cual consiste en transformar los hidratos de carbono en 
azúcares (UNALM, 1996) 
 
El azúcar es esencial en el proceso de aumento de volumen de la masa por eso el 
valor panadero sirve como fuente de alimento para sostener la actividad de la 
levadura, como ayuda a una rápida formación de corteza del pan debido a la 
caramelización en el horno, mejora la conservabilidad porque absorbe la humedad 
y trata de quedarse con el agua (Fleshman, 1992) 
 
 
 
 23 
2.3. Generalidades del pan 
En otros países la industria panadera ha llegado a la mayoría de las poblaciones ya 
que es un hábitat de consumo, por lo tanto presenta un consumo percápita al 
promedio de los demás productos (Cipi, 1990) 
 
En el Perú para un amplio sector de la población el pan es uno de los alimentos más 
importantes dentro de la canasta familiar, por ello hay muchas variedades de panes 
especiales porque hay una clientela fija la producción es cada vez más sencilla con 
productos nuevos, existe la posibilidad de cambiar los hábitos de consumo, de igual 
forma ofrecer productos con valor agregado (Deltagen del Perú, 1997) 
 
El pan es el producto resultante de la cocción de una masa bien fermentada, aquel 
que ha sufrido ciertas transformaciones físicas, químicas y bioquímicas, hasta que 
alcance su madurez y elasticidad óptima (Benión, 1970) 
 
El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente 
fermentada, la cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: harina, 
levadura, sal, llamándose a estos ingredientes básicos las cuales son responsables de 
las características de apariencia, textura, sabor, luego tenemos a los ingredientes 
secundarios como son el azúcar, grasa, leche, huevos y otros los cuales proporcionan 
características de calidad, finalmente los ingredientes complementarios como los 
mejoradotes que permiten asegurar el rendimiento constante durante el proceso 
(SENATI, 2002) 
 
Serna (1996), indica que el pan es el alimento más antiguo y consumido por el 
hombre. Su origen se remota a épocasprehistóricas donde existen claras evidencias 
de su uso por las diferentes civilizaciones, las religiones cristianas, judías y antiguos 
griegos y egipcios han utilizado el pan como símbolo sagrado. El pan ha sido un 
producto tan popular dado que para su fabricación requiere utensilios sencillos, es un 
alimento altamente nutritivo y para su producción requiere ingredientes comunes 
como sal y azúcar. 
 
 
 
 24 
2.3.1. Valor nutritivo del pan 
Muchos autores concluyen que las soluciones podrían ser enriquecer la harina blanca 
con proporción de vitaminas que se pierden en el germen y salvado evitando el beri 
beri o sino añadir 100g. de carbonato de calcio a la harina integral 100% , no obstante 
esta controversia no debe hacer olvidar el valor indiscutible de cualquier clase de 
pan. El pan es el alimento energético más barato y uno de los más importantes que 
contribuyen con sus proteínas en la dieta diaria (Quaglia, 1991) 
 
- El pan es uno de los alimentos más completos del que dispone la 
humanidad para su consumo; la preponderancia de los hidratos de 
carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos más 
ricos en grasa y en proteína (Benion, 1970) 
- 
- Al hornearse la masa queda el gluten más fácilmente atacable por los 
jugos gástricos, la proteína del trigo no cuenta con la totalidad de 
aminoácidos esenciales para la nutrición (Benion, 1970) 
 
Sumamos el pan adicionalmente a reducir la sensación de hambre, aporta los 
hidratos de carbono que necesitamos así como vitaminas y fibras a nuestro 
organismo, como muchos sabemos los panes integrales o con fibra facilitan la 
digestión y el tránsito intestinal más que el pan blanco, además de tener efecto 
sasiante (Panadería y Pastelería peruana, 2000) 
 
2.3.2. Tecnología de la panificación: 
Generalmente los ingredientes tradicionales más importantes del pan son cuatro: 
- Harina 
- Agua 
- Sal 
- Levadura 
 Y de estos cuatro el más importante y prioritario es la harina de trigo, ahora 
veamos a los otros tres y demás insumos complementarios (Quaglia, 1991) 
 
 25 
a) Productos alimentarios utilizados en la tecnología del pan y su 
importancia. 
 
Agua 
El agua no solamente constituye el 70% al 90% del peso de la mayor parte de las 
formas vivas sino que representan la fase continua de lo organismos a causa de su 
abundancia. 
 
- Las aguas blandas (0 a 50 ppm) con bajo contenido de minerales, 
causa masas suaves y pegajosas por el ablandamiento del gluten, como 
resultado de la absorción de la masa se debe reducir. A pesar que la 
producción de gas es normal la retención puede verse afectada 
negativamente; el pH bajo (menor a 6,8) de las aguas blandas acelera 
la fermentación o de un incremento en el alimento de levadura 
(Quaglia, 1991) 
- Las aguas duras (más de 200 ppm) contiene minerales disueltos en 
cantidades considerables, la excesiva dureza retarda la fermentación al 
endurecer el gluten, esto se puede corregir al aumentar levadura y 
disminuir la cantidad de alimento de levadura, también se recomienda 
la adición de malta. 
- Aguas alcalinas (pH mayor a 8) contienen sustancias alcalinas como 
bicarbonato, carbonatos, fosfatos, boratos, silicatos o hidróxidos. 
Un exceso de alcalinidad en el agua tiende a neutralizar el normal 
incremento de acidez que ocurre durante la fermentación perjudicando 
la actividad enzimática (Quaglia, 1991) 
- Aguas salinas, con alto porcentaje de sal (ClNa) influye en el sabor y 
retarda la fermentación, sal en exceso debilita el gluten. 
 
Un agua normal tiene un pH 7-8 con una dureza de 50- 200 ppm, ya que las sales 
minerales (sales, magnesio y calcio) actúan como alimento de levadura y como 
fortificante del gluten, permitiendo una mayor absorción y tolerancia presentando 
una mayor y más vigorosa fermentación obteniéndose panes con buenas 
características (Quaglia, 1991) 
 26 
Las aguas ligeramente blandas son las recomendables para panificación. 
(SENATI, 2002) 
 
Las aguas alcalinas (pH mayor a 8) tienen un efecto negativo sobre la 
fermentación pues las sales alcalinas que contiene tienden a neutralizar la acidez 
desarrollada por la fermentación. Además hace un efecto solvente sobre el gluten 
al debilitarlo perdiendo la capacidad de retención de gas, por lo tanto se requiere 
un incremento en el tiempo de fermentación (SENATI, 2002) 
 
Función del agua 
- Necesario para la formación del gluten, resultando una masa suave y 
elástica. 
- Solubilizar los ingredientes secos haciendo posible su total 
incorporación, al contacto con el agua la levadura empieza actuar. 
- Permite la adecuada hidratación y gelatinización del almidón durante 
el horneado. 
 
Azúcar 
Se encuentra en el grupo de carbohidratos, constituye uno de los tres grandes 
grupos de compuestos orgánicos naturales, los otros dos son las grasas y las 
proteínas. 
 
SENATI (2002), las funciones que cumplen los azúcares son: 
 
- Desarrolla ciertos compuestos (ácidos y aldehídos) que son 
responsables del sabor y aroma del pan. 
- Son la fuente de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la 
actividad de la levadura durante la fermentación. 
- Proporcionan el rápido desarrollo del color de la corteza. 
- Prolonga el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retención de 
humedad debido a la naturaleza higroscópica de los azúcares. 
- Proporciona un grano, textura y miga más suave y blanda. 
 
 27 
Las funciones que cumplen los azúcares en el pan son varias, endulzan, 
estabilizan, controlan la fermentación son alimentos para la levadura, dan cuerpo, 
suavizan, humectan, dar sabor, color, prolongan vida del producto y dan textura 
(Quaglia, 1991) 
 
Nova (1994), reporta que las funciones del azúcar son: 
- Imparte dulzor a los productos horneados. 
- Fuente de carbohidratos. 
- Proporciona color, mejora la textura y color de la miga. 
- Incrementa el tiempo de vida debido a la retención de humedad. 
 
En el mercado es posible encontrar bajo dos formas: 
1. En bruto: azúcar negra o rubia. 
2. Refinadas color blanco, puede ser en polvo, en cristales 
pequeños o grandes, azúcar granulada es el edulcorante más 
común en la actualidad. 
 
Sal 
La sal de cocina o cloruro de sodio constituye un elemento indispensable para la 
masa del pan, en caso de panes dietéticos no se utiliza. 
Las proporciones recomendables van desde el 1,5 hasta el 3%. 
 
Las funciones que tiene la sal son: 
 
- Mejora las características plásticas de la masa como consistencia y 
tenacidad. 
- Fortalece el gluten y de esa forma fortalece también la harina. 
- Regula el proceso de fermentación. 
- Favorece la coloración de la corteza (Quaglia, 1991) 
 
Su principal característica es saborizar la masa de pan. Cuando la dosis es elevada 
inhibe el trabajo de las células de levadura y por tanto frena la fermentación 
(Calaveras, 1996) 
 28 
La sal en panificación es porque tiene muchas funciones especiales y añadir la 
dosis correcta es una de las condiciones para conseguir una buena calidad del 
pan. Los efectos de la sal en el pan son: 
 
• Proporciona y resalta el sabor al pan. 
• Frena la actividad de la levadura. 
• Inhibe la acción de las bacterias ácidas. 
• Modifica el color de la corteza. 
• Aumenta la absorción del agua (SENATI, 2002) 
 
La falta de sal produce panes insípidos, fermentaciones muy rápidas con panes de 
exceso volumen y corteza muy fina, pero a su vez durante la fermentación, hay 
una tendencia a debilitarse y son piezas que hay que trabajar con cuidado 
(Calaveras, 1996) 
 
Al añadir la dosis correcta de sal producirá sabor al pan, favorece la absorción del 
agua, aumenta la conservación del pan, ya que lo mantiene más tiempo fresco 
debido al aumento de agua en las proteínas, que favorece su incorporación. Con 
un exceso de sal las masas se convierten en tenaces, si las fermentaciones son 
largas conviene subir la dosis de sal con el fin dedesarrollar poco la fermentación 
en los primeros momentos de reposo (Calaveras, 1996) 
 
Otra observación es que la sal se debe añadir al final del amasado; ya que su 
poder antioxidante no haría efecto. La miga sería mucho más blanca. Esto se 
incrementa si se añade a su vez un mejorante con elevada dosis de ácido 
ascórbico, por lo que siempre es recomendable añadirla al principio del amasado 
(Calaveras, 1996) 
 
Levadura 
La levadura o Sacharomyces cerevisiae son organismos unicelulares sin clorofila, 
pertenece al grupo de hongos de forma redonda elipsoidal ovalada, ellos hacen 
posible la fermentación dando anhídrido carbónico y alcohol (SENATI, 2002) 
 29 
Es un agente biológico vivo que requiere condiciones adecuadas y nutrientes para 
una actividad óptima de la masa (Deltagen del Perú, 1997) 
 
Según el código alimentario español la levadura prensada es el producto obtenido 
por proliferación del Sacharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios 
azucarados como la melaza. 
 
Es un conjunto de microorganismos, de forma redondeada, que existen en estado 
natural, viven, se alimentan y se multiplican. Su constitución varía según su 
procedencia y su modo de cultivo. Según sean su destino, se seleccionan las razas 
y se aísla una cepa que se cultiva en estado puro, multiplicándose en un medio 
nutritivo adecuado y controlado básicamente por su pH, densidad y temperatura 
(Calaveras, 1996) 
 
Para su multiplicación y desarrollo necesitan alimentos como azúcar, proteínas, 
sales y agua, los cuales en panadería la toma de la masa el oxígeno que necesita 
del aire en su desarrollo produce alcohol y anhídrido carbónico (Quaglia, 1991) 
Es una planta microscópica, es un fermento que segrega o produce una sustancia 
que rompe los almidones de la harina y lo transforma en azúcar y esto a su vez en 
alcohol y gas carbónico que le da al pan un carácter esponjoso, la levadura trabaja 
a temperaturas de 26° - 28° C de 1½ - 2 horas (Cipi, 1990) 
 
Grasa 
La grasa puede ser de origen vegetal o animal, es uno de los ingredientes 
secundarios que ayuda a mejorar la conservación del pan, aumenta el valor 
nutritivo, suministra 9000 calorías por kilogramo de pan, disminuye la pérdida de 
humedad y ayuda a mantener fresco el pan, las masas con grasas tienen un buen 
volumen mientras que las masas con pocas grasas tienden a expandirse menos 
(Quaglia, 1990) 
 
Los efectos que produce en el pan son: 
- Mejora la conservación del pan. 
- Proporciona una corteza más fina. 
- Produce una miga brillante y alveolada (Senati, 2002) 
 30 
La grasa ayuda a convertir una masa de pan tenaz en algo más extensible, además 
la utilización de grasas favorece el aumento de volumen. La grasa se dispersa en 
el amasado en pequeñas cavidades. Cuanto más finas son las cavidades, se 
produce panes más finos, además favorece un alveolado más uniforme y fino 
como sucede en el pan de molde. 
 
Las grasas repelen el agua pero al interconectarse con moléculas de agua 
producen un efecto emulsificador donde tiene mucho que ver el gluten de la 
harina (Calaveras, 1996) 
 
La grasa ayuda a dar sabor al pan, aumenta el volumen del pan, aumentan la 
extensibilidad de la masa, produce cortezas más finas, aumenta la flexibilidad del 
pan durante más tiempo con lo que se conserva mejor, aumenta el valor nutritivo 
(Calaveras, 1996) 
 
b) Cambios bioquímicos en las unidades de proceso durante la fabricación 
del pan. 
Una buena harina para panificación debe tener una suficiente actividad diastásica 
para producir una reserva de azúcar satisfactoriamente y por otra las proteínas de 
la masa hinchada por hidratación han de ser suficiente, elástica para retener el gas 
producido (Cheftel, 1994) 
 
La producción de CO2 y alcohol etílico (C2H5OH) a partir de los azúcares pre 
existentes en la harina y de los que se forman durante la fermentación dependen 
de la acción de ciertas enzimas contenidas en la levadura siendo las más 
importantes en la fermentación panaria, la maltasa, la invertasa y la zimasa, la 
maltasa hidroliza la maltosa, glucosa, la invertasa produce glucosa y levulosa a 
partir de la sacarosa y la zimasa actúa sobre la glucosa y la levulosa originando 
alcohol y CO2 que destiende la masa (Kent, 1990) 
 
El alcohol existente en la masa ejerce cierto efecto sobre el estado coloidal de sus 
constituyentes coadyuvando probablemente a su estabilización así mismo los 
ácidos formados durante la fermentación probablemente ayuden a la maduración 
de la masa alterando la concentración de iones hidrógeno la cual a su vez afecta el 
 31 
estado coloidal del gluten y sus propiedades físicas como la tenacidad y la 
elasticidad (Cheftel J. y Cheftel H., 1994) 
 
Al elevarse la temperatura de la masa se incrementa la producción del gas al 
mismo tiempo esta se dilata en el seno de la masa por acción del calor, una cierta 
cantidad de almidón se dispersa en mayor grado porque se gelatiniza (la 
gelatinización es perceptible cuando la temperatura es de 66° C) mientras las 
proteínas hidratadas e hinchadas se coagulan y hacen que la masa dilatada 
presente las características de un sólido, en la corteza se produce dextrina en 
cantidades considerables debido a la acción del calor y del vapor sobre el 
almidón. Esta dextrina es la principal responsable del brillo y de la frescura de la 
corteza (Cheftel, 1994) 
 
c) Etapas de la tecnología de la panificación y unidades de proceso 
El proceso de panificación se puede dividir en tres etapas: 
 
- Proceso de Mezclado y amasado. 
- Proceso de fermentación. 
- Proceso de cocción. 
 
Proceso de mezclado y amasado 
El objetivo del amasado y mezcla es el siguiente: 
Lograr una distribución uniforme de todo los ingredientes en la masa para formar 
y desarrollar adecuadamente el gluten en la masa. 
 
Las ventajas de la mezcla en el proceso de panificación se mencionan máxima 
absorción, buen desarrollo, masa que da la sensación de estar bastante seca, 
tiempo de fermentación ligeramente corto, buen volumen del pan, buenas 
condiciones externas e internas (Molinera Inca, 1999) 
 
La primera fase de elaboración consiste en mezclar el agua y la harina con los 
demás ingredientes previstos que varían según el tipo de elaboración y el 
producto que se quiera obtener (Quaglia, 1991) 
 32 
Durante el amasado la absorbe agua, la cantidad de agua absorbida depende de 
varios factores como la granulometría, el contenido proteico, calidad y humedad 
de la harina, y la presencia simultánea de otras sustancias, el grado hidrométrico 
del ambiente y del grado de consistencia que se quiera dar a la masa elástica, 
tenacidad y extensibilidad (Quaglia, 1991) 
 
La absorción del agua durante el amasado viene principalmente producida por la 
proteína de la harina que aumenta el doble de su volumen inicial, por el almidón 
dañado que ejerce un efecto de absorción rápido, por la pequeña proporción de 
dextrinas constantes en la harina antes de la actuación de las enzimas diastásicas 
(α, β amilasa, glucosidasa y amiloglucisidasa) y por último las pentosanas 
(Calaveras, 1996) 
 
Otro efecto que ocurre en el amasado es un aumento de volumen, que es 
producido primeramente pro su contacto con el oxígeno y posteriormente por la 
incorporación de las células de levadura (Calaveras, 1996) 
 
La mayoría de las veces las proteínas se combinan entre sí para formar una masa 
visco-elástico en efecto de la gliadina y la glutenina en presencia del agua, 
combinándose para formar el gluten sustancia que por su elasticidad e 
impermeabilidad a las grasas tienen una función fundamental en las 
características del producto (Quaglia, 1991) 
 
Fermentación 
Tan pronto como se ha completado el proceso de amasado se inicia la segunda 
etapa que llamamos fermentación y comprende todo el tiempo transcurrido desde 
el sobado hasta que el pan entre al horno. 
 
El proceso consiste en la transformaciónde algunos almidones rotos presentes en 
la harina en azúcares y también de los azúcares presentes en la masa en azúcares 
fermentables, los cuales producirán gas carbónico y alcohol, este proceso es 
posible mediante ciertas sustancias presentes tanto en la harina como en la 
levadura y que reciben el nombre de enzimas , las enzimas son estabilizadores 
 33 
orgánicos que se encuentran en los organismos vegetales y animales actúan como 
catalizador, sin alterarse ello (Molinera Inca, 1999) 
 
La fermentación se constituye la etapa primordial del proceso de panificación, es 
el conjunto de reacciones químicas que se desarrolla en una sustancia orgánica 
para transformar en otra debido a la acción de microorganismos y agentes 
químicos, proceso que generalmente va acompañado de desprendimiento gaseoso 
y calor (Arrieta, 1996) 
 
El pan elaborado contiene alrededor de 0,3% de alcohol, durante la fermentación 
se debe producir gas carbónico adecuado pero no excesivo (Cipi, 1990) 
 
El proceso de fermentación empieza una vez que la levadura y la harina son 
hidratadas en presencia del azúcar, ésta operación se realiza bajo estricto control 
de temperatura de 26 a 32° C, y una humedad relativa alta evitando que la masa 
sufra una deshidratación que afectaría la calidad y el rendimiento del producto 
terminado (Serna, 1996) 
 
Los cambios que sufre durante la fermentación, aumento de volumen, aumento de 
su temperatura, las paredes de las celdas se hacen más delgadas, la elasticidad del 
gluten aumenta, hay mayor expansión de gas y variaciones en la acidez (Molinera 
Inca, 1999) 
 
Cocción y horneado 
El proceso de cocción es cocer la masa bien leudada o fermentada por acción del 
calor, transformarle en un producto apetitoso y digestible (Molinera Inca, 1999) 
 
Un horneado rápido formará la corteza y un producto crudo por dentro, un 
horneado lento causará resequedad excesiva en la corteza resultando un pan 
pálido y seco. 
 
El fenómeno físico que pasa durante la cocción es el aumento de volumen del 
pan, evaporación del agua contenida en la masa, volatilización de sustancias 
aromáticas. 
 34 
Entre los fenómenos bioquímicos tenemos: 
- La levadura se inactiva y muere, el pan se pone crocante, escapa agua 
y vapor, alcohol, aparece el color marrón (Senati, 2002) 
 
En la primera fase del horneado el pan incrementa su volumen hasta que la 
actividad de la levadura cese (60-63° C) por acción del calor, el gas se dilata y 
por consecuencia de su empuje la masa se hincha aumentando su volumen 
alveolar y adelgazando las paredes (Nova, 1996) 
 
Las células de las levaduras en el sistema masa-pan mueren aproximadamente 
ocho minutos después de introducir la masa en el horno, el gluten se desnaturaliza 
perdiendo su capacidad de retención de agua adquiriendo características rígidas 
(Serna, 1996) 
 
d) Métodos en tecnología de panificación 
 
Método de masa directa 
Su principal característica es que todos los ingredientes de la masa son mezclados 
en una sola etapa en el mezclado, se trata de obtener una masa suave con un 
grado óptimo de elasticidad, la temperatura de la masa debe estar entre 25,5 y 
27,7° C, el método requiere menos tiempo, menos mano de obra, menor energía y 
cantidad de equipo, sistema directo es menos flexible que el sistema indirecto con 
respecto a programa de trabajo (Senati, 2002) 
 
Una masa directa es aquella en la cual todos los ingredientes utilizados son 
mezclados al mismo tiempo, tiene una sola mezcla y una sola fermentación 
(Molinera Inca, 1999) 
 
Método esponja o indirecto 
Este método fue de uso generalmente hasta mediados del siglo XIX, se inicia con 
la dilución del azúcar en agua añadiéndole luego la levadura, a esta mezcla se le 
añade una tercera parte del total de la harina a emplear y se continúa mezclando 
hasta conseguir una total homogeneidad sin grumos. La mezcla obtenida se deja 
reposar por varias horas a temperatura ambiente, cuando la masa o esponja a 
 35 
duplicado su tamaño se mezcla con las dos terceras partes restantes, harina, sal, 
manteca y otros, y se continúa con el amasado hasta conseguir una masa de 
textura lisa (Senati, 2002) 
Esta masa se hace con la tercera parte de toda la harina, se mezcla con el agua, 
azúcar, levadura y se fermenta, luego se mezcla con el resto de la harina, la sal, el 
agua, más la esponja para formar una masa consistente que se somete a una corta 
fermentación antes de cocerlos (Cipi, 1990) 
 
e) Unidades de Proceso en la panificación por el método de masa directa 
 En la siguiente figura 3 se muestra el diagrama de flujo para la elaboración 
del pan por el método directo. 
 
2.3.3. Evaluación reológica que realiza a la harina 
a) Farinograma 
El farinógrafo es un equipo que mide la consistencia de la masa mediante la 
fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorción del agua 
necesaria para alcanzar consistencia. 
 
El método se aplica para la determinación de la absorción de agua y el 
comportamiento del amasado de una harina de trigo. El farinógrafo mide y 
registra la resistencia de una masa al amasado, ésta resistencia se llama 
consistencia; la absorción del agua se define como el porcentaje del agua 
respecto al peso de la harina que es necesario añadir para obetener una masa de 
consistencia determinada (AMV Ediciones , 1994) 
 
El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia de la masa a una 
acción mecánica constante en condiciones de prueba invariables, tal resistencia 
se presenta sobre un diagrama de esfuerzo-tiempo a partir del momento de la 
formación de masa y durante todo el período de la prueba. 
En un farinograma los índices de medición son: 
 
A. Consistencia de la masa, absorción del agua necesaria para alcanzar 
una consistencia de 500 UB. 
 
 36 
Fig. 3. Diagrama de flujo de las unidades de proceso método masa 
directa
 
 
Harina, levadura, agua, 
azúcar, sal, manteca. 
 
 
= 10-12 min. 
 
10 min. 
 
 
 
 
Formar una piel alrededor. 
 
 
 
 
1,5 a 2 horas de 26 a 32° C. 
180° C x 10 min. 
2 horas 
Fuente: Cipi (1990) 
 
 
 
 
 
Boleado 
Fermentado 
Labrado 
Horneado 
Enfriado 
Empacado 
Almacenado 
Materia prima 
Mezclado 
Divisora 
Pesado-masa 
Sobado 
Pesado 
 37 
B. Desarrollo de masa, desarrollo del tiempo para alcanzar la máxima 
consistencia (Punto B), en la harina fuerte este período puede ser más 
largo. 
C. Estabilidad de la masa, es el intervalo de tiempo durante el cual la 
masa mantiene la máxima consistencia y se mide por el tiempo entre 
la intersección de la línea A con la curva de ascenso o descenso. 
D. Elasticidad, está relacionado con la alta calidad del gluten o también 
con la velocidad de adsorción de agua por la parte de la misma. 
E. Debilitación de la masa o grado de ablandamiento en unidades 
farinográficas, representa la diferencia entre la máxima consistencia y 
la que se obtiene después de 10-20 minutos (Quaglia, 1991) 
 
b) Extensograma 
Es un método de evaluación de harinas complementando la farinografía, 
determina la extensibilidad y elasticidad del gluten y por lo tanto de la masa. Este 
está formado por tres unidades: 
La primera formadora de la masa que consiste en una boleadora y una 
moldeadora, la segunda que es una unidad de fermentación y la tercera que es una 
unidad de estiramiento. (Reyes, 2001) 
 
Los índices de mayor utilidad medidos en el extensograma son: 
 
A. Energía (cm), es el área encerrada por la curva, se mide por medio de 
un planímetro, indica la energía requerida para estirar la masa. 
B. Resistencia (UB), es la altura alcanzada a los 5 minutos del inicio de 
la curva, indica la resistencia de la masa a la extensión. 
C. Extensibilidad (mm), es la longitud de la base de la curva, indica la 
plasticidad de la masa. 
D. Número de proporcionalidad (R/E), es la relación entre la resistenciaa 
la extensión y la extensibilidad. Si el número proporcional es pequeño, 
mayor será la tendencia de la masa a fluir y viceversa cuanto mayor es 
el número. 
 
 
 38 
c) Alveograma de Chopin 
 
El alveograma es una curva que se determina en el alveógrafo de Chopin y que 
representa, de forma gráfica y numérica, la fuerza y las cualidades físicas de la 
harina, los siguientes índices: 
 
A. Fuerza de la harina (W), es el trabajo de deformación de la masa 
medido en J. 
B. Extensibilidad de la masa (L), se obtiene en milímetros midiendo la 
longitud de la misma, y nos da idea de la capacidad de retención de 
gases en la fermentación. 
C. Tenacidad (P), medida en milímetros. Este parámetro tiene relación 
con la absorción de agua y así una masa más tenaz que otra, necesitará 
más agua para obtener la consistencia habitual. 
D. Equilibrio (P/L), es el equilibrio de la harina, que se establece al 
dividir la tenacidad ya multiplicada por el coeficiente de correlación 
1,1; entre la extensibilidad. Así que un equilibrio normal es: 
Pan común: 0,2 a 0,4. 
Pan francés: 0,4 a 0,5. 
Pan de molde: 0,6 a 0,7. 
E. Grado de Hinchamiento (G), va en relación con el volumen de aire 
que necesitamos para romper el alveolo formado al insuflar aire en la 
masa. Con un número elevado de G, será una masa mucho más fácil 
de trabajar en panificación y a su vez en la fermentación mantendrá 
con más facilidad la cantidad de CO2 producido. 
 
Su utilización permite clasificar, calcular las mezclas de harina, y seleccionar los 
mejorantes adecuados para optimizar sus utilizaciones desde el punto de vista 
económico. 
 
 
 
 
 
 39 
III. MATERIALES Y METODOS 
 
3.1. Lugar de ejecución 
El trabajo se realizó en las instalaciones del Centro de Producción y Capacitación “El 
Hornito” de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad 
Nacional del Centro del Perú, Laboratorio de Ciencia de alimentos y Microbiología 
de Alimentos de la FAIIA, Laboratorio de Análisis Físico de la Facultad de 
Ingeniería Química de la UNCP. 
 
Las pruebas reológicas en los Laboratorios de Control de Calidad de la Empresa 
Cogorno S.A. y Sayón S.A. – Lima. 
 
3.2. Materia prima e insumos 
 
a) Materia Prima 
Se trabajó con harina especial marca Santa Rosa proveniente de la Empresa Alicorp 
S. A. Así mismo se utilizó la harina de Arracacha. 
b) Insumos 
Levadura seca (Fleshman), sal común, manteca marca famosa, azúcar rubia y agua 
potable. 
 
3.3. Materiales 
a) Maquinaria y equipo de producción 
• Amasadora – sobadora espiral modelo N de 25 kg. Con dos velocidades 
marca Nova. 
• Horno de 0° a 300° C marca Nova, Max. 500 6 P. 
• Cámara de Fermentación de 0 a 60° C. 
• Divisora Manual Nova en 30 partes iguales. 
• Una mesa de metal para labrar. 
• Una balanza tipo reloj de 10 kg. de capacidad. 
• Una balanza digital de 0,5 a 2000 g. 
• Farinógrafo brabender modelo 8205. 
• Extensógrafo brabender modelo 8206. 
 40 
b) Equipos y materiales de laboratorio 
b.1. Equipos: 
• Mufla 
• Estufa 
• Equipo soxleth 
• Balanza analítica 
• Potenciómetro 
• Estufa eléctrica 
• Autoclave 
• Secador de bandejas 
b.2. Materiales de laboratorio 
• Crisoles de porcelana 
• Cápsulas de porcelana 
• Vasos de precipitación 
• Buretas 
• Pipetas de 1, 5 y 10 ml. 
• Varilla de vidrio 
• Placas petrifilm 
• Probetas 
• Bandejas de mallas 
• Otros 
c) Reactivos 
• Hodroxido de sodio al 0,1 N. 
• Fenoltaleína 
• Ácido sulfúrico 
• Benceno 
• Agua peptonada 
• Acido clorhídrico 
• Sulfato de sodio 
• Rojo de metilo 
• Otros según análisis. 
 
 
 41 
3.4. Desarrollo del experimento 
Se ejecutó en dos etapas: 
 
A) Obtención de la harina de arracacha 
En la figura 4, podemos observar el diagrama de flujo para la obtención de la 
harina de arracacha. 
• Materia prima 
Se recepcionó arracachas de la variedad amarilla, provenientes del distrito de 
Pariahuanca, provincia de Huancayo. 
• Selección y clasificación 
El proceso de selección y clasificación, se realizo mediante un control visual y 
con ayuda de las manos, para obtener raíces de buena calidad, libres de 
magulladuras, insectos y microorganismos. 
• Lavado 
Las raíces seleccionadas fueron lavadas exhaustivamente para eliminar tierra, 
suciedad y otros contaminantes adheridos a las raíces. Esta operación fue 
realizada en formal manual sometiéndolas a inmersión en agua fría y frotándolas 
con la ayuda de escobillas para facilitar el trabajo. 
• Pelado 
Consistió en un raspado, debido a la naturaleza delgada de la cáscara, se realizó 
en forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable. 
• Cortado 
Esta operación tuvo como finalidad facilitar el secado. Las raíces fueron cortadas 
con ayuda de un cortador manual, en rodajas de 2 a 3 mm de espesor 
aproximadamente. Las rodajas de arracacha fueron sometidas en agua fría para 
evitar el oscurecimiento de producto. Luego fueron oreadas sobre mallas durante 
unos 5 minutos, para eliminar el contenido de agua ganado. 
• Secado 
Se cargaron bandejas con 2 kg. de rodajas de arracacha aproximadamente, fueron 
colocadas dentro de la cabina y sometidas a deshidratación. A una temperatura de 
60º C por un tiempo de 6 horas. 
• Molienda 
Se realizo en un molino de laboratorio con malla incorporada. 
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Materia prima 
Selección y 
clasificación 
Secado 
Lavado 
Cortado 
Pelado 
 
Empacado 
 
Molido 
 
Almacenado 
 
Fig. 4. Diagrama de Flujo para la obtención de Harina de arracacha 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Rodajas de 32 mm. de espesor 
 
 
Tº = 60ª C. 
T = 6 horas 
 
 
 
 
Papel Kraft 
 
 
Tº = ambiente 
 
 
 
 43 
• Envasado 
La harina obtenida fue envasada en bolsas de papel Kraft. 
• Almacenado 
Se almaceno a temperatura ambiente, para luego ser usado en la elaboración del 
pan. 
 
a.1. Caracterización físico-química de la arracacha fresca (Arracacia 
Xanthorrhiza ), Harina de Trigo y Harina de Arracacha. 
 
Se realizó los siguientes análisis: 
a) Determinación de humedad método AOAC (1995) 
b) Determinación de ceniza método AOAC (1995) 
c) Determinación de fibra método AOAC (1995) 
d) Determinación de proteína método Kehldahl AOAC (1995) 
e) Determinación de grasa método AOAC (1995) 
f) Determinación de acidez total método AOAC (1995) 
g) Determinación de CHOS por diferencia de peso(INDECOPI, 1992) 
h) Determinación de minerales método espectó fotométrico 
 
B) Descripción del proceso de elaboración del pan 
Se realizaron ensayos preliminares con la finalidad de obtener la materia prima, 
requerimientos de los insumos intermediarios, el tiempo de mezclado y amasado, 
tiempo y temperatura de fermentación, el horneado, para establecer los límites 
mínimos y máximos de sustitución. 
 
Descripción de los procesos (unidades de proceso). 
• Pesado 
 Se realizó en balanzas de precisión de 1000 g. de capacidad, con la finalidad de 
obtener pesos exactos de toda la materia prima e insumos. 
• Mezclado y amasado 
 El mezclado y el amasado se llevó a cabo en la máquina amasadora – sobadora, 
en donde se introduce la materia prima en cantidades ya dichas de acuerdo al 
orden: Harina de trigo, harina de arracacha, levadura, sal y azúcar, poniendo todo 
 44 
esto en primera velocidad durante 8 minutos, mientras se va agregando el agua 
poco a poco, cuando se haya mezclado bien se agrega la manteca , se mezcla y se 
pasa a la segunda velocidad por un tiempo de 6 minutos aproximadamente hasta 
obtener una masa elástica. 
• Cortado y moldeado 
 Primero se pesa la masa, luego se bolea y se extiende para ponerlo en el cortador 
en donde se realiza la eliminación del CO2, luego se procede a dividir la masa en 
porciones de 36 gramos por unidad. Luego se bolea cada unidad y se deja reposar 
por unos 5 minutos para continuar con el