PPS_1452_Evaluacion_caracteristicas_licor_cacao studentas

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Ciencia y Agricultura (Cien. Agri.) Vol. 16 (3). L-ISSN 0122-8420. eISSN 2539-0899. 
Septiembre-Diciembre 2019, pp. 75-90. Tunja (Boyacá) – Colombia. DOI: 
https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890 
Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de 
cacao asociadas a modelos de siembra 
 
Edith Moreno-Martínez1 
Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas2 
Fabian Alberto Rangel-Silva3 
 
Fecha de recepción: 23 de junio de 2019 
Fecha de aceptación: 31 de julio de 2019 
 
Resumen 
 
El fomento de cultivos comerciales de cacao ha conllevado el aumento del uso de 
modelos de siembra, ha favorecido la organización genética y la estandarización 
del proceso de fermentación, y ha optimizado la calidad, según las necesidades 
del mercado y del consumidor. Teniendo en cuenta esto, se realizó la evaluación 
física y sensorial de cuatro modelos de siembra en dos municipios: Arauquita, del 
departamento de Arauca, y San Vicente de Chucurí, del departamento de 
Santander. Los modelos evaluados fueron los siguientes: Modelo 1 (M1), 
autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; Modelo 2 (M2), tamaño de grano: FSA12, 
FSA13, FLE3, FLE2; Modelo 3 (M3) tolerancia monilia: CCN51, FEC2, CAU39; 
Modelo 4 (M4) monoclonal: CCN51. La evaluación física y sensorial se llevó a 
cabo por el panel de catación, donde se analizaron: humedad (%), índice de grano 
(I.G), fermentación (%); y para el licor de cacao se describieron las características 
sensoriales de sabores básicos: cacao, acidez, amargor, astringencia; específicos: 
fruta fresca, fruta seca, floral, nuez, dulce y otros. Se hizo la prueba no 
paramétrica de Wilcoxon, para determinar si existían diferencias significativas 
entre cada una de las variables de los modelos evaluados. Adicionalmente se hizo 
un análisis de componentes principales (ACP) para evaluar la relación entre las 
variables evaluadas y las características de los modelos. Según los resultados, el 
índice de grano más alto fue dado al M1. Sensorialmente, el M1 se caracterizó por 
tener altos valores en sabor cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce. El M4 se 
destacó por altas intensidades de acidez, amargor y sensación de astringencia. La 
calidad física y sensorial de los modelos de siembra en las dos localidades no 
presentó diferencias significativas. 
 
Palabras clave: análisis estadístico; cacao; evaluación comparativa; 
fermentación; selección de las plantas. 
 
 
 
1 Federación Nacional de Cacaoteros – Fedecacao (San Vicente de Chucurí-Santander, Colombia). 
investigacion@fedecacao.com.co. ORCID: 0000-0003-2626-7443. 
2 Federación Nacional de Cacaoteros – Fedecacao (San Vicente de Chucurí-Santander, Colombia). ORCID: 
0000-0001-5847-1284. 
3 Asesor estadístico independiente (San Vicente de Chucurí-Santander, Colombia). ORCID: 0000-0002-7429-
4748. 
https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890
mailto:investigacion@fedecacao.com.co
https://orcid.org/0000-0003-2626-7443
https://orcid.org/0000-0001-5847-1284
https://orcid.org/0000-0002-7429-4748
https://orcid.org/0000-0002-7429-4748
Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra 
Ciencia y Agricultura (Cien. Agri.) Vol. 16 (3). L-ISSN 0122-8420. eISSN 2539-0899. 
Septiembre-Diciembre 2019, pp. 75-90. Tunja (Boyacá) – Colombia. DOI: 
https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890 
Evaluation of the Physical and Sensory Characteristics of Cocoa Liquor 
Associated with Sowing Models 
 
Abstract 
 
The promotion of commercial crops of cocoa has increased the use of sowing 
models, favoring the genetic organization, standardization of the fermentation 
process and optimizing the quality, obeying the needs of the market and consumer. 
Taking this into account, the physical and sensory evaluation of four sowing 
models was carried out in two municipalities: Arauquita (Arauca) and San Vicente 
de Chucurí (Santander). The models evaluated were the following: Model 1 (M1), 
self-compatible: FSV41, FTA2, FEAR5; Model 2 (M2), grain size: FSA12, FSA13, 
FLE3, FLE2; Model 3 (M3), monilia tolerance: CCN51, FEC2, CAU39; Monoclonal 
Model 4 (M4): CCN51. The physical and sensorial evaluation was carried out by 
the tasting panel, where also were analyzed: humidity (%), grain index (IG), 
fermentation (%), and for the cocoa liquor the description of the sensory 
characteristics of basic flavors was made: cocoa, acidity, bitterness, astringency; 
specific: fresh fruit, dried fruit, floral, walnut, sweet and others. The non-parametric 
Wilcoxon test was performed to determine if there were significant differences 
between each of the variables of the evaluated models. Additionally, a Principal 
Components Analysis (PCA) was performed to assess the relationship between 
the evaluated variables and the characteristics of the models. According to the 
results, the highest grain index was given to M1. In a sensory meaning, the M1 
was characterized by having high values in cocoa flavor, fresh fruit, dried fruit, 
walnut and sweet. The M4 was highlighted by high intensities of acidity, bitterness 
and astringency sensation. The physical and sensory quality of the sowing models 
in the two localities did not present significant differences. 
 
Keywords: cacao; comparative evaluation; fermentation; plant breeding; statistical 
analysis. 
 
Para citar este artículo: 
Moreno-Martínez, E., Gavanzo-Cárdenas, O. M., & Rangel-Silva, F. A. (2019). 
Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas 
a modelos de siembra. Ciencia y Agricultura, 16(3), 75-90. 
https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890. 
 
Esta obra está bajo licencia internacional Creative Commons Reconocimiento 4.0 
 
 
 
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https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/
Edith Moreno-Martínez; Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas; Fabián Alberto Rangel-Silva 
Ciencia y Agricultura (Cien. Agri.) Vol. 16 (3). L-ISSN 0122-8420. eISSN 2539-0899. 
Septiembre-Diciembre 2019, pp. 75-90. Tunja (Boyacá) – Colombia. DOI: 
https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890 
I. INTRODUCCIÓN 
 
El cultivo de cacao en Colombia ha sido catalogado como fino y de aroma 
reconocido por la Organización Internacional del Cacao (International Cocoa 
Organization [ICCO], 2016), característica dada por la diversidad de los materiales 
cultivados y por ser el centro de origen de la especie (Motamayor et al., 2008). 
 
Buscando dar mayor eficiencia al recurso genético existente en Colombia, la 
Compañía Nacional de Chocolates y la unión temporal Cacao de Colombia Uno 
(Aranzazu et al., 2009b), iniciaron estudios de compatibilidad sexual, cuyos 
resultados indican que Colombia cuenta con una matriz consolidada por 21 
materiales comerciales, entre introducidos y regionales, la cual ha servido para la 
propuesta de modelos de siembra. 
 
Utilizando la matriz de compatibilidad sexual y de acuerdo con características 
especiales como tamaño de grano, tolerancia a monilia y escoba, alta producción 
y materiales autocompatibles, Fedecacao–Corpoica (Aranzazu et al., 2009a) 
determinaron que con cultivos comerciales bajo modelos de siembra se mejora la 
capacidad productiva, se facilita el manejo de enfermedades, se disminuyen 
costos en poda, se renueva fácilmente copa por cambio de material y se 
benefician materiales por exigencias de calidad en forma separada. 
 
La calidad de los granos de cacao se debe principalmente a su composición 
aromática, siendo el genotipo el factor de mayor importancia; sin embargo, las 
condiciones agroclimáticas en las que se desarrolla el cultivo, los procesos de 
cosecha, fermentación, secado y procesamiento, son factores relevantes en la 
formación de componentes volátiles y no volátiles que definen la calidad del 
producto final (Afoakwa, Paterson, Fowler & Ryan, 2008; Brito, 2007; Sim et al., 
2015).
No obstante, uno de los procesos que ayudan a determinar la calidad final del 
cacao es la fermentación, la cual se da en dos etapas: anaeróbica y aeróbica. 
Después de 48 a 96 horas, los diferentes microorganismos crecen y degradan el 
etanol en ácido acético, que entra en los cotiledones favorecidos por acción de la 
temperatura. Según Afoakwa, Kongor, Takrama y Budu (2013), las consecuencias 
son la disminución del pH del grano, la muerte del germen y, la más importante, el 
inicio de reacciones bioquímicas que dan origen a los precursores del aroma y 
sabor (Contreras, Ortiz, Graziani & Parra, 2004). Hay que anotar que han sido 
identificados en los granos de cacao alrededor de 600 compuestos de sabor 
(Crafack et al., 2014). 
 
De acuerdo con las características genéticas del cacao y los procesos de 
beneficio, el producto final de cacao puede reflejar características organolépticas 
favorables. En el cacao se han identificado sabores básicos, como dulce, amargo, 
ácido y la sensación astringente (Fisher & Scott, 2000). Otros aromas identificados 
en el cacao son los denominados específicos, como cacao, floral, frutal, nuez, 
entre otros (Sánchez, 2007). 
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Evaluación de las características físicas y sensoriales de licor de cacao asociadas a modelos de siembra 
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https://doi.org/10.19053/01228420.v16.n3.2019.9890 
 
En este contexto, el objetivo de esta investigación consistió en la evaluación y 
comparación de las características físicas y sensoriales, asociadas a modelos de 
siembra de cacao en dos municipios, Arauquita y San Vicente de Chucurí. 
 
II. MATERIALES Y MÉTODOS 
 
A. Ubicación 
La investigación se desarrolló en dos granjas de propiedad de Fedecacao: Granja 
Villa Mónica, ubicada en el municipio de San Vicente de Chucuri, Santander, 
Colombia (N 6°51´48.265”, W 73°24´47.971”) localizada a 879 msnm, con una 
temperatura promedio de 23 °C y una humedad relativa promedio de 81 %; y la 
Granja Santa Elena, ubicada en el municipio de Arauquita, Arauca, Colombia (N 
07°01´35,1´´, W 071°23´31,6´´), localizada a 162 msnm, con una temperatura 
promedio de 28 °C y una humedad relativa promedio de 75 %. 
 
B. Diseño experimental 
Se efectuaron cuatro tratamientos con tres repeticiones, compuestos por los 
siguientes genotipos: Modelo 1 (M1) autocompatibles: FSV41, FTA2, FEAR5; 
Modelo 2 (M2) tamaño de grano: FSA12, FSA13, FLE3, FLE2; Modelo 3 (M3) 
tolerancia monilia: CCN51, FEC2, CAU39; Modelo 4 (M4) monoclonal: CCN51. 
 
C. Manejo cosecha y poscosecha 
Se cosecharon mazorcas maduras y sanas evitando herir los granos. No se 
incluyeron: placenta, granos afectados por enfermedades y residuos de cáscara. 
La masa fermentante se dispuso en un cajón de madera (3 m de largo, 0.90 m de 
ancho y 0.80 m de alto) en un lugar cerrado para evitar las corrientes directas de 
aire. Las muestras se fermentaron en el centro de una masa de 500 kilos de 
cacao, usando la técnica de microfermentación, depositando los granos de cacao 
húmedos en mallas de nylon (Eskes et al., 2012). Las muestras se dispusieron de 
forma que se evitó que los granos se salieran al momento de la remoción de la 
masa (Fig. 1). Transcurridas 48 horas desde el inicio de la fermentación, se realizó 
la primera remoción de la masa, cambiando las bolsas de posición (Fig. 1). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Edith Moreno-Martínez; Óscar Mauricio Gavanzo-Cárdenas; Fabián Alberto Rangel-Silva 
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Fig. 1. Disposición en el cajón de las muestras de cacao para microfermentación. 
 
A las 72, 96 y 120 horas del inicio de la fermentación, el proceso se replicó; 
cumplidas 144 horas (6 días), la masa fue retirada del cajón fermentador para dar 
inicio a la etapa de secado. 
 
El secado fue realizado en casa elba, plataforma de madera con techo corredizo, 
colocando la masa de las muestras de cacao separadas en capas de 5 a 7 cm de 
espesor. La exposición solar varió entre 3 a 4 horas/día, los granos fueron 
removidos para cambiar de posición y uniformizar el secado. De la misma manera 
se llevó a cabo el proceso durante 7 días, disminuyendo el espesor de la masa y 
ampliando con los días la exposición solar, realizando entre dos a cuatro 
remociones por día para homogeneizar el grado de secado. La finalización del 
secado de la masa es determinada por el porcentaje de humedad. 
 
D. Índice de grano 
Se tomaron tres muestras aleatorizadas de 100 granos, cada una de cada modelo. 
Cada muestra se pesó y se promedió; este promedio se dividió en 100. El valor 
obtenido corresponde al índice de grano de cada modelo (Instituto Colombiano de 
Normalización y Certificación [Icontec], 2012). 
 
E. Humedad (%) 
El método consistió en determinar el contenido de agua presente en los granos de 
cacao que han sido fermentados y secados, usando un equipo medidor de 
humedad marca Agratronix. Se tomaron tres submuestras de cada modelo, donde 
se calculó la humedad y se promedió. La humedad se redujo mediante exposición 
directa al sol hasta alcanzar entre 7–7.5 % de humedad, de acuerdo con NTC 
1252 (Icontec, 2012). 
 
F. Fermentación (%) 
Para determinar el porcentaje de fermentación, los granos se clasificaron por 
categorías: granos de color marrón o café, granos de color marrón y violeta, 
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granos totalmente violetas y granos pizarrosas (Stevenson, Corven & Villanueva, 
1993; De Zaan, 2009). 
 
Se dispusieron 100 granos de cacao al azar por cada modelo. Utilizando una 
guillotina magra 12, se hizo un corte longitudinal a los granos. Posteriormente se 
inspeccionaron visualmente los granos, contando los granos bien fermentados o 
marrones, medianamente fermentados o marrones con tonos violeta, granos 
violetas y pizarrosos. El porcentaje de fermentación se obtuvo de sumar la 
cantidad de granos bien fermentados con los medianamente fermentados y dividir 
por 100, que es el número total de granos (De Zaan, 2009; Jiménez et al., 2011, 
Quintana, Hernández, Rivera & Moreno, 2018). 
 
G. Evaluación sensorial 
El licor de cacao se preparó sometiendo los granos a los procesos de tostión, 
descascarillado y molienda hasta obtener el licor. 
 
La evaluación sensorial la realizó el panel de catación de Fedecacao, utilizando la 
metodología perfil del sabor según la NTC 3929 de 2009 (Icontec, 2009), donde se 
calificaron los atributos básicos (cacao, acidez, amargor y sensación de 
astringencia) y los atributos específicos (fruta fresca, fruta seca, floral, nuez, 
dulce). 
 
H. Análisis estadístico 
Los datos se analizaron estadísticamente mediante la prueba no paramétrica de 
Wilcoxon con un nivel de significancia del 5 %, para evaluar si existían diferencias 
significativas en cada una de las características sensoriales y físicas entre los 
cuatro modelos y entre los dos municipios evaluados. Posteriormente se realizó un 
análisis de componentes principales (ACP), con el fin de describir los atributos 
sensoriales de cada uno de los modelos, así como los atributos físicos. Los 
análisis y los gráficos se obtuvieron mediante la interfaz RWizard Software 
(Guisande, Heine, González-DaCosta & García-Roselló, 2014). 
 
 
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 
A. Prueba de Wilcoxon para características sensoriales y físicas 
 
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Fig. 2. Gráfico de caja para los modelos y cada atributo sensorial evaluado. 
 
En la Figura 2 se presentan los gráficos de caja de los cuatro modelos y los 
atributos sensoriales evaluados. El M1 se caracterizó por tener altos valores en 
sabor a cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce, atributos que comparte cada 
material que conforma el modelo (Martínez, Moreno, Duarte & Gavanzo, 2016). 
Así mismo, se destacó por bajas intensidades de acidez, amargor y sensación de 
astringencia. El M4, en cambio, presentó características opuestas, es decir, altas 
intensidades de acidez, amargor y sensación de astringencia y bajos valores de 
sabor a cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce. En cuanto al sabor floral, no 
se evidenció una fuerte diferencia entre los modelos evaluados. 
 
 
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Fig. 3. Gráfico de caja para los modelos y cada atributo físico evaluado. 
 
En cuanto a las características físicas (Fig. 3), el M1 tuvo el mayor índice de grano 
(IG), un mayor número de granos bien fermentados (BF) y, por ende, un mayor 
porcentaje de fermentación (PorcFerm). En contraste, el M4 se caracterizó por 
tener un alto contenido de granos violetas (Viol) y un bajo porcentaje de 
fermentación (PorcFerm). 
 
En la Tabla 1 se exponen los resultados obtenidos por la prueba de Wilcoxon con 
un nivel de significancia del 5 % para las variables sensoriales seleccionadas. 
Dentro de los resultados más relevantes se encontró que el M1 se diferenció del 
M4 en casi todas las características, exceptuando la característica floral, que fue 
similar en ambos modelos. El M1 solo presentó diferencias significativas con el 
M2, en las características de nuez y dulce. El M1 y el M3 mostraron diferencias 
significativas en las características de cacao, amargo, fruta fresca, nuez y dulce. 
En cuanto a las características sensoriales del M3, estas no revelaron diferencias 
significativas con las del M2, ni con las del M4. Finalmente, el M2 se diferenció del 
M4 por las características de astringencia y fruta seca. Según trabajos realizados 
en evaluación sensorial (Boza et al., 2014; Menezes et al., 2016), CCN 51 exhibe 
una cantidad moderada de sabor a cacao y altos niveles de amargor y 
astringencia, consistentes con el perfil encontrado en las dos localidades. 
 
Tabla 1. Prueba de Wilcoxon para las variables sensoriales y físicas seleccionadas. 
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 M1: M2 M3: M1 M4: M1 M3: M2 M4: M2 M4: M3 SVC: ARA 
Cacao 0.05424 0.02447* 0.00866* 1 0.2963 0.229 0.4879 
Acidez 0.2273 0.1712 0.01594* 0.5211 0.09155 0.2963 0.8849 
Astringencia 0.5887 0.4217 0.01612* 0.3776 0.02597* 0.8099 0.644 
Amargo 0.1081 0.02977* 0.00621* 0.4848 0.1962 0.6874 0.7067 
Fruta fresca 0.0534 0.01291* 0.00499* 0.335 0.02447* 0.1797 0.8397 
Fruta seca 0.0562 0.1249 0.01895* 0.6825 0.09997 0.08927 0.4481 
Floral 0.9356 0.2495 0.5136 0.2504 0.4624 0.864 0.1567 
Nuez 0.0442* 0.02397* 0.01275* 0.8068 0.07557 0.146 0.5231 
Dulce 0.00217* 0.01027* 0.00499* 0.4225 0.05256 0.1467 0.9963 
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a
s
 IG 0.00716* 0.1181 0.4608 0.285 0.1644 0.6267 0.06887 
Hum 0.8707 0.3691 0.6792 0.8712 0.8068 1 0.9063 
BF 0.0449* 0.0245* 0.01027* 0.8079 0.2265 0.1712 0.1734 
MF 0.9338 0.4657 1 0.5196 1 0.4142 0.337 
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Viol 0.09098 0.1994 0.01448* 0.4704 0.6242 0.04383* 0.0453* 
PorcFerm 0.09098 0.1994 0.01448* 0.4704 0.6242 0.04383* 0.0453* 
M= Modelo; *=Diferencias significativas (p>0.05) 
 
En cuanto a las características físicas, el M1 se diferenció de los demás modelos 
por la cantidad de granos bien fermentados (BF). El M2 presentó diferencias 
significativas con el M1 en cuanto al índice de grano (IG). Por otra parte, tanto la 
cantidad de granos violetas (Viol) como el porcentaje de fermentación (PorcFerm) 
fueron características diferenciadoras entre el M1 y el M4. El M2 no se diferenció 
del M3 ni del M4 en ninguna característica física. Finalmente, el M4 evidenció 
disimilitud con el M3 por características como el porcentaje de fermentación 
(PorcFerm) y el número de granos violetas (Viol). 
 
En cuanto a las localidades, la prueba de Wilcoxon no demostró diferencias 
significativas entre las características sensoriales evaluadas, siendo entonces las 
características genéticas las determinantes en el perfil sensorial de los licores de 
cacao obtenidos. Enríquez (1985) indica que la calidad del chocolate depende del 
genotipo de cacao, de factores medioambientales y de un adecuado proceso de 
fermentación, aspectos que influyen en la calidad del producto final. Sin embargo, 
en cuanto a las características físicas, las muestras de San Vicente presentaron 
mayor cantidad de granos violetas (Viol) y menores porcentajes de fermentación 
(PorcFerm). 
 
B. Análisis de componentes principales para características sensoriales 
 
 
Fig. 4. Análisis de componentes principales (ACP), componentes 1 y 2, para características 
sensoriales utilizando como variable categórica el modelo. 
 
Las dos primeras componentes lograron explicar casi el 81 % de la varianza total. 
En la Tabla 2 se presenta el peso de cada una de las variables en las diferentes 
componentes. La primera componente (PC1) contrasta las características más 
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agradables (cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce), con las poco agradables 
(acidez, amargor y astringencia). La componente dos (PC2) ayuda a diferenciar 
los modelos por una característica singular del cacao, como lo es el sabor floral. 
 
Tabla 2. Peso de las variables sensoriales en cada una de las componentes. 
 PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 PC7 PC8 PC9 
Cacao -0.36 -0.03 0.15 -0.14 0.65 -0.47 -0.34 0.11 -0.25
Acidez 0.37 -0.05 0.30 0.17 0.05 0.27 -0.02 0.63 -0.51 
Astringencia 0.33 -0.27 0.34 0.58 0.01 -0.23 -0.18 -0.53 -0.11 
Amargo 0.36 -0.14 0.37 -0.21 0.43 0.14 0.06 0.10 0.67 
Fruta fresca -0.34 0.28 0.19 0.17 0.11 0.68 -0.47 -0.20 0.04 
Fruta seca -0.28 -0.40 0.58 -0.45 -0.46 0.00 -0.05 -0.07 -0.09 
Floral -0.18 -0.81 -0.41 0.16 0.12 0.25 -0.11 0.13 0.07 
Nuez -0.37 -0.03 0.23 0.21 0.29 0.17 0.78 -0.14 -0.14 
Dulce -0.36 0.08 0.19 0.53 -0.26 -0.27 -0.05 0.47 0.43 
PC= Componente principal 
 
La primera componente estableció que el M1 se identificó por tener mejores 
atributos sensoriales, asociados a altos valores en características como sabor a 
cacao, fruta fresca, fruta seca, nuez y dulce. Por el contrario, el M4 se caracterizó 
por sus sabores intensos de acidez, amargor y sensación de astringencia, del 
mismo modo como lo hace el M3. Para el caso del M2 se puede decir que posee 
características promedio de los cuatro modelos evaluados. En cuanto a la 
segunda componente, los cuatro modelos evaluados son similares en la 
característica floral, pues se encuentran cercanos al valor promedio para esta 
variable (Fig. 4). 
 
Con la primera componente, no se encontraron diferencias entre las 
características de cacao, frutos frescos, frutos secos, nuez dulce, acidez, amargor 
y sensación de astringencia. Sin embargo, con la segunda componente se logró 
evidenciar que la característica de sabor floral se encuentra ligeramente marcada 
en Arauquita (ARAUQ) (Fig. 5). 
 
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Fig. 5. Análisis de componentes principales –ACP-, componentes 1 y 2, para características 
sensoriales utilizando la localidad como variable categórica. 
 
C. Análisis de componentes principales para características físicas 
Las características físicas estudiadas fueron: porcentaje de humedad (Hum), 
índice de grano (IG) y porcentaje de fermentación (PorcFerm), donde se midieron 
granos bien fermentados (BF), granos medianamente fermentados (MF), granos 
violetas (Viol) y granos pizarrosos. Como no se obtuvieron granos pizarrosos, no 
se incluyeron en el análisis. Con las dos primeras componentes se explica un 76 
% de la varianza total. 
 
De acuerdo con el peso de las variables en cada componente (Tabla 3), la primera 
componente diferencia los modelos con mayor porcentaje de fermentación y 
granos medianamente fermentados, contra granos violetas; es decir, que los 
modelos con altos porcentajes de fermentación poseen mejores características 
sensoriales en comparación con los modelos que tienen menor porcentaje de 
fermentación y alta presencia de granos violetas. Para el componente dos se 
logran distinguir los modelos con mejor índice de grano y granos bien 
fermentados. 
 
Tabla 3. Peso de las variables físicas en cada una de las componentes. 
 
 PC1 PC2 PC3 PC4 PC5 PC6 
 Índice de grano 0.23 -0.51 0.49 0.67 0.00 0.00 
Humedad 0.30 0.03 -0.81 0.51 0.00 0.00 
Bien fermentados -0.27 -0.69 -0.27 -0.24 0.18 -0.54 
Medianamente fermentados -0.42 0.48 0.13 0.42 0.20 -0.60 
Violetas 0.55 0.12 0.10 -0.17 0.79 -0.13 
Fermentación (%) -0.55 -0.12 -0.10 0.17 0.55 0.58 
PC= Componente principal 
 
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Con respecto a la primera componente, el M1 presentó mejores características 
físicas evidenciando altos valores en el número de granos bien fermentados (BF); 
en cambio, el M4 no mostró las mejores características físicas, pues tuvo una alta 
cantidad de granos violetas (Viol). En cuanto al segundo componente, el M1 tuvo 
mayor índice de grano (IG) y mayor cantidad de granos bien fermentados (BF) 
(Fig. 6). 
 
 
Fig. 6. Análisis de componentes principales (ACP), componentes 1 y 2, para características físicas 
utilizando como variable categórica el modelo. 
 
Al utilizar la localidad como variable categórica, con la primera componente se 
encontró que las muestras de San Vicente de Chucurí (SAN VTE) presentaron 
ligeramente mayores valores de humedad, mientras que las muestras de 
Arauquita (ARAUQ) mostraron características de fermentación un poco mejores. 
Con respecto a la segunda componente, no hubo diferencias importantes entre 
localidades relacionadas con el índice de grano (IG) y la cantidad de granos bien 
fermentados (BF) (Fig. 7). 
 
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Fig. 7. Análisis de componentes principales – ACP-, componentes 1 y 2, para características 
físicas utilizando como variable categórica la localidad. 
 
IV. CONCLUSIONES 
 
El análisis de componentes principales permitió evidenciar la correlación existente 
entre las características sensorialmente agradables (cacao, nuez, fruta fresca, 
fruta seca), así como entre las características poco apetecibles (amargor, acidez, 
astringencia). 
 
Aun cuando las localidades evaluadas cuentan con condiciones agroecológicas 
diferentes, se demostró que los modelos tuvieron el mismo comportamiento. Las 
diferencias encontradas están ligadas al tipo de material utilizado. 
 
Las características agradables obtenidas en los modelos se encuentran 
directamente relacionadas con el adecuado proceso cosecha y poscosecha, 
especialmente en la fermentación, que es la fase donde se forman los precursores 
del sabor y aroma de los granos de cacao, e igualmente están relacionadas con el 
genotipo utilizado. 
 
El análisis sensorial de los cuatro modelos de siembra sirve de instrumento para la 
propuesta de ajustes a los protocolos en el proceso de fermentación y secado, 
especialmente para el material CCN 51, teniendo en cuenta las características 
presentadas por el M4 en las dos localidades, determinadas por sus bajos 
porcentajes de fermentación y altos contenidos de acidez, amargor y sensación de 
astringencia. 
 
 
 
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AGRADECIMIENTOS 
 
Agradecimientos al panel de evaluación sensorial de la Federación Nacional de 
cacaoteros – FEDECACAO, Fondo Nacional del cacao, al grupo de investigación e 
innovación en cacao GIIC – FEDECACAO. Así mismo, a los técnicos de campo 
de las unidades técnicas Arauquita y San Vicente de Chucurí, por el apoyo en la 
realización de esta investigación. 
 
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