Elaboracion-Salchicha-Viena-de-Pollo

Vista previa del material en texto

ELABORACION CHORIZO DE POLLO 
 
1. INTRODUCCIÓN 
 
En general la composición de las salchichas varía de marca a marca: mientras unas contienen carne 
de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de éstos; su ingrediente principal, sin embargo, 
es el agua (70% aproximadamente), y además de la carne y las sales de curado (nitritos), las 
diversas marcas añaden fosfatos y otros ingredientes como proteínas no cárnicas (principalmente de 
soya), almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporación de estos ingredientes se 
hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el producto. 
Un resultado importante del presente estudio es la enorme diversidad de formulaciones empleadas 
para la elaboración de salchichas, tanto por el tipo de carne como por los aditivos. 
 
2. OBJETIVOS 
 
 Observar los diferentes procedimientos para la elaboración 
 Conocer las diferentes maneras de preparar el chorizo de pollo 
 
3. REVISION BIBLIOGRAFICA 
 
LA SALCHICHA 
La salchicha empleada en el perrito caliente suele ser de diversas formas, la más habitual es la 
salchicha denominada frankfurter. Suele tener una longitud aproximada de 15 cm y se suele 
preparar cocida o al vapor o escaldada. La cocción del hot dog tradicional en sus regiones de origen 
en los Estados Unidos se hace siempre con agua hirviendo, nunca frito ni con cualquier otro tipo de 
técnica.3 La opción de freír o hacer a la barbacoa se considera en muchos casos por los puristas 
como un "agravio". El contenido y forma de la salchicha está sujeta a variaciones regionales, 
comerciales e incluso culturales (religión, creencias, etc). La salchicha suele ir cubierta de tripa 
natural, pero en algunos casos esta tripa no está incluida con el objeto de que posea unas texturas 
más atractivas para su consumo. por ejemplo, en EE.UU. la mayoría de las salchichas carecen de 
piel ("skinless") debido a lo barato que resulta. Por regla general las salchichas están elaboradas con 
una piel elaborada con colágeno. 
La salchicha más habitual está elaborada con carne de cerdo picada a la que suele añadírsele un 
porcentaje de grasa y conservantes, así como saborizantes diversos. Al proceso se le denomina en la 
industria alimentaria reestructración. Por regla general la carne de la salchicha está emulsificada, lo 
que quiere decir que ha logrado homogeneizar su contenido de grasas.6 Las salchichas para la 
elaboración de hot dogs suele estar en algunas ocasiones ahumadas. En algunas ocasiones se emplea 
conservantes como los nitritos (y nitratos) con el objeto de proporcionar un color más rojo a la 
salchicha, siendo más apetecible al consumidor.7 En algunos casos se elaboran con otras carnes 
como puede ser pavo (Salchica de pavo) o substitutos de carne para los vegetarianos. El contenido 
cárnico de las salchichas puede ser muy diverso, las originales son de carne de cerdo, pero las hay 
de aves: pollo,8 pavo, etc. o una mezcla de ellos. Hoy en día las salchichas se comercializan en 
paquetes de plástico envasadas al vacío, por regla general en paquetes de 10 unidades. 
 
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocción
http://es.wikipedia.org/wiki/Cocción_al_vapor
http://es.wikipedia.org/wiki/Brühwurst
http://es.wikipedia.org/wiki/Estados_Unidos
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-American-2
http://es.wikipedia.org/wiki/Barbacoa
http://es.wikipedia.org/wiki/Colágeno
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo
http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_picada
http://es.wikipedia.org/wiki/Lípido
http://es.wikipedia.org/wiki/Filete_reestructurado
http://es.wikipedia.org/wiki/Emulsión
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-5
http://es.wikipedia.org/wiki/Ahumado
http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito
http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-6
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne_de_pavo&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Salchica_de_pavo
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Substitutos_de_carne&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-pollo-7
 
EL PAN 
El pan suele ser de forma alargada para que pueda albergar a la salchicha (parcial o totalmente). La 
misión del pan es la de proporcionar un punto de apoyo al hot dog y que pueda ser servida la 
salchicha sin la necesidad de emplear un plato. En estados unidos se denomina hot dog bun. Por 
regla general este tipo de pan puede encontrarse comercializado en supermercados, o simplemente 
en panaderías. La principal característica del pan es la esponjosidad de su masa interior. 
Habitualmente se suele servir caliente, o recién hecho. El pan suele ser dispuesto de dos formas 
posibles. (http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=115) 
 
LOS CONDIMENTOS 
Los condimentos que se añaden al perrito caliente pasan por los clásicos habituales ketchup, 
mayonesa (mahonesa) y salsa mostaza (uno de los más populares9 ). Aunque es frecuente añadir 
algunos encurtidos: rodajas de pepinillos. En algunas ocasiones se añade cebolla frita (proporciona 
sabor y texturas ligeramente crujientes)), o queso amarillo casi fundido. La popularidad de los 
"toppings" hace que existan diversas variedades regionales, por ejemplo los hot dogs newyorkinos 
llevan sauerkraut y mostaza marrón. Algunos de los condimentos marcan "hot dogs" como el 
famoso Coney Island hot dog muy popular en Medio Oeste de Estados Unidos y que va aderezado 
con una salsa denominada "Coney sauce" (por regla general una salsa de judías sin chile) y que en 
algunos casos se hace acompañar de poutine (mezcla de queso fundido y patatas fritas). Algunas de 
los condimentos forman parte de mezclas de diversos ingredientes que sus dueños guardan con 
secreto.3 En algunos países se emplean salsas típicas de la gastronomía lugareña, en otros países 
suele usarse tomate natural picado en cuadritos pequeños en lugar de emplear el kétchup. 
LA SALCHICHA ANTERIORMENTE 
 
Las salchichas primitivas no eran como son actuales consistía la carne de cerdo y vaca a la que se le 
había quitado los tendones. 
 
La carne se despedazada inicialmente a mano y luego se aplanaba, golpeándola con paleta de 
madera, después se añadía agua y se procesaba con una picadora que requería de la fuerza y el 
concurso de seis hombres. El embutido en la tripa se llevaba a cabo manual mente. 
 
La elaboración de la salchicha actual se hace: 
 Carne – base 
 Aditivos 
 Sal 
 Agua 
 Grasa 
 Edulcorantes 
 Especies 
 Sales para el curado 
 
El agua se el componente principal. Por lo general, la salchicha lleva un 60% de peso total. 
Las grasas se añade en forma de recortes grasos. la salchicha pueden contener un 30% de grasa 
total. 
Elaboración de la salchicha, es la soya puede ir del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el 
almidon. 
http://es.wikipedia.org/wiki/Plato
http://es.wikipedia.org/wiki/Supermercado
http://es.wikipedia.org/wiki/Panadería
http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=115
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-8
http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
http://es.wikipedia.org/wiki/Pepinillo
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Cebolla_frita&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_amarillo
http://es.wikipedia.org/wiki/Sauerkraut
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Coney_Island_hot_dog&action=edit&redlink=1
http://es.wikipedia.org/wiki/Medio_Oeste_de_Estados_Unidos
http://es.wikipedia.org/wiki/Poutine
http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente#cite_note-American-2
http://es.wikipedia.org/wiki/Brunoise
 
 
 
APORTE NUTRIMENTAL 
 
Dada la variedad de tipos, tamaños etc. en las salchichas de la oferta de mercado es difícil y 
aventurado dar cifras sobre el aporte nutrimental de este producto. 
 
Sin embargo, tomando promedios de los diferentes tipos de salchichas, podemos dar una idea de su 
valornutrimental. 
 
 Proteínas16.70 g. (de 12.5 a 23.1) 
 Lípidos (Grasas) 30.00 g. (de 14.1 a 43.6) 
 Caloría 367 cal. (de 210 a 512) 
 Carbohidratos 0 
 
TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DE SALCHICHAS 
 
Si bien, en sus inicios la elaboración de salchichas fue una su actividad del oficio manual de 
carnicería, después la elaboración de embutidos fue por mucho tiempo, una actividad marcadamente 
empírica y manual. 
 
En la actualidad la elaboración de salchichas es una rama de la industria cárnica, activamente 
especializada, que requiere de la contribución de diversa y complicada maquinaria, de una 
secuencia técnica y de la asistencia profesional (Ingenieros Industriales, Veterinarios, Nutriólogos, 
Químicos, etc.) 
 
He aquí una breve referencia a las distintas máquinas especiales, utilizadas en la elaboración 
industrial de embutidos, a lo largo de una secuencia fabril. 
 
Para cortar carne congelada: 
Guillotina 
Sierra sin fin 
Cortadora de bloques 
 
Picadora de carne: 
Molino para carne fresca 
Picadora para carne congela 
Picadora – Emulsionadora 
 
Molino emulsificador: 
De cuchillas 
De discos con cuchillas 
 
Mezcladoras: 
 Continua 11 
Al vacio con enfriamiento 
Embutidoras: 
Manuales 
Hidráulica 
Semi automática 
 
Automática 
Engrapadoras: 
Manuales simples 
Manuales dobles 
Semi automática 
Automática 
Atadoras continuas 
Hornos de cocción y ahumados 
Autoclaves 
Inyectoras de salmuera 
 
4. METODOLOGIA 
 
 La carne deben ser adquiridos de un lugar garantizado, (frescas de buen color y sin olor). 
 La carne se debe limpiar de todo aquello que pueda malograr la calidad del producto. 
 Es importante cortar la carne en pequeños pedazos que puedan entrar fácilmente en la 
maquina picadora de carne y refrigerar por espacio de más de 3 horas 
 Se debe pesar todos los materiales insumos y condimentos (procedes al pesado de todos y 
cada uno de ellos) para tener todo a mano. 
 El pesado de los aditivos y condimentos se debe de realizar tomando en cuenta: 
 Los aditivos y condimentos A deben agruparse en un solo recipiente 
 Los aditivos y condimentos B deben agruparse en un solo recipiente 
 Los aditivos y condimentos C deben agruparse en un solo recipiente 
 La carne se pasara pos la maquina moledora de carne 
 Se procede al mezclado de la carne (a mano y con guantes)la mezcla debe d mantenerse bien 
fría. 
 Se procede a incorporar a la procesadora o cutter los condimentos en le siguiente orden: 
 Colocar la carne mezclada, añadir un poco de hielo, y procesar hasta que quede como una 
pasta: 
 Añadir los componentes del recipiente B adicionar hielo y procesar. 
 Añadir los componentes del recipiente A adicionar hielo y procesar. 
 Añadir los componentes del recipiente C adicionar hielo y procesar. 
 Añadir el aroma humo y procesar 
NOTA.-es muy importante mantener la mezcla fría, ya que si ello no ocurre, se rompe la 
emulsión y la pasta se vuelve quebradiza la mezcla debe quedar como una pasta pegajosa y bien 
molida, sin grumos y uniforme. 
 Se utiliza para su embutido, tripa sintética, o de cordero, en el coso de utilizar tripa sintética, 
esta se debe de preparar según las indicaciones del fabricante, en el caso de utilizar tripa de 
cordero, esta se debe lavar en agua abundante, se debe de dar la vuelta y dejar en remojo en agua 
con sal, vinagre y DG 6. 
 Se procede al embutido, y se amara cada salchicha de acuerdo a la medida requerida, es muy 
importante que no quede aíre en el interior 
 Se calienta agua el una olla hasta 60 C y se introduce las salchichas colocando algo de peso 
para que no se quede flotando manteniendo esa temperatura por espacio de 30minutos 
 Una vez pasado los 30 minutos, se calienta el agua a 70 C, y se mantiene la temperatura por 
20 minutos. 
 Una vez pasados los 20 minutos, se calienta el agua a 80 C y se mantiene la temperatura por 
20 minutos. 
 Terminado el proceso, se enfría poco a poco, para terminar introduciendo las salchichas en 
agua fría. 
 
 Para otorgar el color deseado cualquiera sea el gusto se utiliza vegetales en una proporción 
de 2 g por L sea de color anaranjado o rojo. 
 Se refrigera y se encuentra listo para el consumo. 
 
5. MATERIALES E IMPLEMENTOS 
5.1.Materia prima 
 Carne de pollo con piel 2.1 Kg 
 Tocino 0.45 kg 
 Agua helada cantidad necesaria 
1.2.Aditivos y condimentos A 
 Almidón de yuca 40 g 
 Proteínas de soya 30 g 
 
1.3.Aditivos y condimentos B 
 Cura 9 g 
 Estabilizante 7,5 g 
 Condimento chorizo de pollo 15 g 
 GMS 4,5 g 
 Sal 36gr 
 Azúcar 3 gr 
 Pimienta 6gr 
 Ajo en polvo 3gr 
 
1.4.Aditivos y condimentos C 
 Fijador de color 7.5 g 
 Emulsionante 30 g 
 
MATERIALES E IMPLEMENTOS 
 Maquina moledora de carne 
 Procesadora o cúter 
 Tripa celulósica para Viena 
 Pita de amarre 
 Guantes de goma termómetro 
 termómetro 
 Olla 
 Cocina 
 
 
 
6. CONCLUSIONES 
 
 Al introducir las proteínas y el almidón sirve para aumentar el rendimiento de 
30g de almidón para 1Kg de pollo. 
 Debemos tener cuidado de que el agua este helada ya que esto quitara 
consistencia al producto. 
 
BIBLIOGRAFIA 
 
 http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=1
15 
 http://www.profeco.xcom/desplegar_nota.asp?did=241 
 http://www.mercadomodelo.net/documentos/tabla.pdf 
 
7. anexos imagenes 
 
http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=115
http://www.sica.int/busqueda/Noticias.aspx?IDItem=40575&IDCat=2&IdEnt=115
http://www.profeco.x/
http://www.profeco.x/