MORTADELA-DE-POLLO-docx

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TEMA: Elaboración de mortadela de pollo en el laboratorio 
OBJETIVO: 
Elaborar mortadela de pollo en el laboratorio 
INTRODUCCIÓN: 
La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada (cerca de un 60% de magro) originario de 
la región italiana de Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas 
de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir 
desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. También es habitual el pistacho 
molido, pimiento o aceitunas. 
Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad 
del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de 
origen. 
La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno 
gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía 
alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se 
utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela. 
MATERIALES: 
* Cuchillos 
* Molino para carne 
* Cutter 
* Balanza de precisión 
* Recipientes varios 
* Termómetro 
* Hilo 
* Mesa de acero inoxidable 
* Cocina Industrial 
* Envolturas 
 
FORMULACION MORTADELA DE POLLO PARA 1.5 KG DE PRODUCTO 
Descripción | Porcentaje (%) | Peso (kg) | Peso (gr) | 
Carne de pollo | 22.25 | 0.34 | 340 | 
Carne de cerdo | 13.5 | 0.20 | 200 | 
Tocino | 10 | 0.15 | 150 | 
Harina | 10.5 | 0.157 | 157 | 
Hielo | 25 | 0.375 | 375 | 
Emulsión | 15 | 0.225 | 225 | 
Sal Curante | 0.8 | 0.012 | 12 | 
Condimento de mortadela | 0.8 | 0.012 | 12 | 
Ajo | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | 
Cebolla en polvo | 0.25 | 0.00375 | 3.75 | 
Acido ascórbico | 0.05 | 0.00075 | 0.75 | 
Proteína | 0.9 | 0.0135 | 13.5 | 
Polifosfato | 0.6 | 0.009 | 9 | 
 
Preparación de la Emulsión: 
* Proteína (leche en polvo) 13 g 
* Grasa 106 g 
 
Preparación de la sal Curante: 
* Sal normal 11.93 g 
* Nitrito 0.072 g 
* Azúcar 0.24 g 
 
PROCESAMIENTO: 
Picar las carnes y llevarlas al molino. 
Llevar la materia prima cárnica y los aditivos al Cutter para la operación de picado y mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión. 
Embutir en tripas sintéticas. Escaldar el producto por 3 horas entre 68 a 70 °C 
Enfriar con agua corriente durante 15 minutos, luego de lo cual se debe permitir el escurrido del producto. 
Conservar el producto en condiciones de refrigeración (4°C). 
FLUJOGRAMA DE LA ELABORACION DE MORTADELA 
RECEPCION (carnes) 
LAVADO (carnes) 
PICADO (carnes) 
MOLIDO(carnes) 
CUTTER (mezcla de condimentos y conservantes) 
EMBUTIDO 
ESCALDADO (68-70°C por 3 horas) 
ENFRIADO 
REFRIGERACION 
CONSUMO 
 
CONCLUSIONES: 
La mortadela es un alimento muy consumido hoy en día por eso es necesario obtener un producto de calidad, además si lo 
proporcionamos con otros tipos de carnes tendríamos otras alternativas para los consumidores; en este caso con la de pollo, que nos 
brinda un excelente sabor cumpliendo con las características organolépticas. 
RECOMENDACIONES: 
Realizar varios tipos de mortadelas cumpliendo con las BPM. 
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS: 
Colaboradores de Wikipedia. Mortadela [en línea]. 
Wikipedia, La enciclopedia libre, 2011 [fecha de consulta: 28 de abril del 2011]. Disponible en 
<http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne&oldid=45643996>.