EMBUTIDOS

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EMBUTIDOS 
 
Con el nombre genérico de derivados cárnicos se designan los productos alimenticios 
preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas. 
Como despojos se consideran todas aquellas partes que se separan del cuerpo de un 
animal y que suelen ser de poco valor, especialmente los alones, molleja, patas, 
pescuezo y cabeza de las aves y el vientre, asadura, cabeza y manos de las reses. 
Los derivados cárnicos se clasifican en: 
 
a) Salazones, ahumados y adobados. 
b) Tocinos. 
c) Fiambres (embutidos, salchichas). 
d) Extractos y caldos de carne. 
e) Tripas. 
 
Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados preparados a 
partir de carnes picadas o no, las cuales pueden ser sometidas o no a procesos de 
curación, adicionadas o no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos 
vegetales, condimentos y especias e introducidos en tripas naturales o artificiales, 
aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. 
 
CLASIFICACION 
 
Existe una gran variedad de productos cárnicos llamados "embutidos". Una forma de 
clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en referir al 
estado de la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se 
clasifican en: 
 Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a 
un ahumado o maduración. Por ejemplo: chorizos, salchicha desayuno, 
salames. 
 Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el 
tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. 
Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. La 
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de 
75 - 80°C. Los productos elaborados con féculas se sacan con una temperatura 
interior de 72 - 75°C y sin fécula 70 - 72°C. 
 Embutidos cocidos: cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece 
antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, 
etc. La temperatura externa del agua o vapor debe estar entre 80 y 90°C, 
sacando el producto a una temperatura interior de 80 - 83°C. 
 
COMPOSICIÓN 
 
Desde un punto de vista nutricional se puede decir que están compuestos de agua, 
proteínas y grasas. La proporción de agua dependerá del tipo de curado, pudiendo 
llegar desde un 70% en los productos frescos hasta un 10% en aquellos que han sido 
curados por secado. Tras estos ingredientes básicos se suele añadir diferentes 
especias, según la región y las tradiciones culinarias. En algunas ocasiones se emplea 
material de relleno, pero en estos casos se considera el producto de ínfima calidad, no 
obstante es común añadir: fécula, elalginato, musgo irlandés, la goma arábiga y la 
goma de tragacanto. El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: 
natural (en este caso emplean el propio intestino del animal sacrificado) o artificial 
(que pueden ser tripas de colágeno, tripas de celulosa, tripas de plástico). 
 
Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o si se 
desea servir a varias personas en una presentación adecuada en lo que se denomina 
tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas (de ahí 
la denominación inglesa de cold cut). Por regla general se trata de un aperitivo o tapa 
servida antes de una comida (en este caso se denomina entremés) o bien en una 
merienda o cena informales. 
 
COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS: Fundamentalmente es la carne picada, 
los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los 
métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los 
compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias 
de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: 
preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal. 
Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas. El agua, se 
encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se 
encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el 
contenido mineral es de aproximadamente un 1%. En casi todos los tipos de carne 
procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es 
extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales: las proteínas carnicas son el 
agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las 
piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% 
es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco 
plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío 
fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga, emulsión y 
gelificacion. 
 
COMPONENTES OPTATIVOS DE LOS EMBUTIDOS: El termino condimento se aplica a 
todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos 
alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. 
Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y 
el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas 
a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. 
Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y 
como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo 
irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido 
ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medios acuosos o grasos. 
 
La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas: 
1. Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se 
utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una 
cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de 
cerdo. 
 
2. Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de 
conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del 
aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. 
 
TIPO DE ENVOLTURA USADAS EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS 
 
Con frecuencia las fábricas dedican especial cuidado e invierten en tripas artificiales 
para sus productos. Apoyamos esa iniciativa por las ventajas que pueden aportar a los 
productos. Cuando se usan tripas naturales, hemos observado serias deficiencias y no 
se aplica el mismo criterio de calidad que para las tripas importadas, sintéticas. 
Independientemente cuando se empleen tripas naturales se deben tener los mismos 
criterios exigentes de calidad, uniformidad, calibrado, limpieza y acondicionamiento. 
 
TRIPAS NATURALES: Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y 
porcinos. 
 
Ventajas: 
 Unión intima entre proteínas de la tripa y masa embutida. 
 Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. 
 Son comestibles. 
 Son más económicas. 
 Dan aspecto artesanal. 
 
Desventajas: 
 Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. 
 Menos resistentes a la rotura. 
 Presencia de parásitos. 
 Presencia de pinchaduras o ventanas. 
 Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas. 
 
TRIPAS SINTETICAS 
 
Ventajas: 
 Largos periodos de conservación. 
 Calibrado uniforme. 
 Resistente al ataque bacteriano. 
 Resistente a la rotura. 
 Algunas impermeables (cero merma). 
 Otras permeables a gases y humo. 
 Se pueden imprimir. 
 Se pueden engrampar y usar en procesos automáticos. 
 No tóxicas. 
 Algunas comestibles (colágeno). 
 Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica). 
http://www.monografias.com/trabajos13/termodi/termodi.shtml#teo
 Facilidad de pelado. 
 
RASTREABILIDAD 
 
El empacadode carnes frías y embutidos que se comercialice directamente para el 
consumo, deberá portar etiqueta. El etiquetado deberá cumplir con lo dispuesto en la 
Norma Oficial Mexicana NOM- 051 SCFI-1994. La etiqueta le provee al consumidor 
información sobre el producto al momento de la venta. Las etiquetas son requeridas 
para llevar cierta información mandataria incluyendo: 
 
 El nombre del producto; 
 Una declaración de los ingredientes; 
 El nombre y lugar del negocio del fabricante, empacador o distribuidor; 
 Una declaración precisa de la cantidad neta del contenido; 
 La leyenda de inspección y el número del establecimiento del USDA; 
 Una declaración del manejo adecuado si el producto es perecedero (por 
ejemplo, “Mantenga Congelado” o “Mantenga Refrigerado”); 
 Instrucciones para el manejo adecuado, si los componentes de carnes o aves no 
son listos para comer; 
 Información nutricional. La información de los “Datos Nutricionales” en la 
etiqueta pueden ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer 
una selección informada de alimentos más saludables. Si los embutidos están 
hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete 
son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra. La aplicación de la fecha 
“usar hasta” o “vender hasta” es opcional. 
 
La etiqueta de los embutidos bajo la inspección del FSIS que no están listos para 
comer, deben llevar ciertas características como, las instrucciones para un manejo 
adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o al contrario, parece 
estar cocido pero requiere cocción por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS 
requiere información adicional como una declaración prominente en el panel principal 
de presentación, por ejemplo, “Sin cocinar”, “Listo para cocinar”, “Cocinar antes de 
comer”, “Cocinar y servir” o “Necesita cocinarse completamente”. En adición, el 
producto debe presentar instrucciones de cocción que sean lo suficientemente 
entendibles para el usuario. El fabricante tendría que validar las instrucciones de 
cocción para que sean lo suficiente para destruir cualquier patógeno que podría estar 
presente. Si el embutido es perecedero, la etiqueta debe decir “Mantenga 
Refrigerado”. Algunos embutidos no perecederos inspeccionados federalmente, no 
están listos para comer. Si lo son, deben de estar etiquetados como se menciona 
arriba, pero no tendrán el “Mantenga Refrigerado” en la etiqueta. 
 
CRITERIOS DE CALIDAD 
 
Debe reunir las siguientes condiciones: No exhibir la grasa separada de la carne, el 
color debe ser rosa típico estable, libre de coloraciones verdosas, iridiscencia 
(tonalidades del arco iris) o fluorescencia, sin cambios a corto plazo. De consistencia 
tierna y aspecto fresco, sin exceso de humedad que refleja mayor contenido de agua y 
por ende menos carne (adulteración). De aspecto satisfactorio al corte, sabor y olor 
finamente condimentado, con típico aroma a "carne", sin señales de rancidez. Libres 
de materia extraña, consistencia pegajosa, mucosidad, decoloración, partes 
blanquecinas y olor desagradable tanto en fundas de plástico como en el producto. 
Se debe apreciar en la rebanada de jamón la forma del tejido muscular de la carne de 
cerdo ya que en los de menor calidad (fiambres) se observa como una pasta. Es 
importante corroborar la marca de los embutidos con su etiqueta original y que la 
fecha de caducidad sea vigente. La temperatura ideal de almacenamiento y 
transportación es de 0°C a 4°C máxima. Especificaciones químicas y 
microbiológicas: Humedad: máximo 74%, grasa: 6% máximo, fécula: negativo. 
Mesofílicos aerobios: 100 000 UFC/g máx., Escherichia coli: negativo, hongos y 
levaduras < 10 UFC/g, Staphylococcus aureus 100 UFCc/g máx.; Salmonella spp. 
Negativo en 25 g. Metales pesados: plomo (Pb) 1.0 mg/kg máx., cadmio (Cd) 0.1mg/kg 
máx. 
 
Aditivos alimentarios permitidos: Como sustancias conservadoras: Nitrito de potasio 
y/o sodio: 200 mg/kg (nitrito sódico) máx. (dosis máxima calculada sobre el contenido 
neto total del producto final). Nitrito, sales de potasio y/o de sodio: 125 mg/kg máx. 
Cloruro de potasio, cantidad limitada por las buenas prácticas de manufactura (LBPM). 
Antioxidantes: ácido ascórbico y su sal de sodio: 500 mg/kg máx., ácido isoascórbico y 
su sal de sodio: 500 mg/kg. Los aditivos, edulcorantes, antioxidantes emulsionantes, 
acentuadores del sabor y conservadores empleados deben ser utilizados de acuerdo a 
las buenas prácticas de fabricación y a lo señalado por las autoridades sanitarias. 
Aromatizantes: sustancias naturales y sintéticas definidas en el Codex Alimentarius (la 
cantidad está limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Acentuadores 
del sabor: 5-guanilato disódico, 5-inosinato disódico, glutamato monosódico (la 
cantidad está limitada por las buenas prácticas de manufactura LBPM). Reguladores de 
la acidez como citrato de sodio (la cantidad está limitada por las buenas prácticas de 
manufactura LBPM). Agentes de retención del agua: fosfatos (los presentes 
naturalmente más los añadidos): 8000 mg/kg (P2O5) máx. Fosfatos de sodio y potasio 
(mono,di y poli) añadidos: 3000 mg/kg (P2O5) máx. Debe proceder de animales 
sacrificados en establecimientos que cumplan con los requisitos sanitarios, TIF: 
Comprobar origen del registro de Inspección Federal, vigente. 
 
ALMACENAMIENTO 
 
El proceso de fabricación dura de tres a cuatro días debido a los tiempos de curación, 
cocción y enfriamiento. Son muy importantes los controles de calidad e higiene que se 
tengan desde la recepción de materia prima, producto en proceso y producto 
terminado para garantizar que es apto para consumo humano. Su vida de anaquel en 
cámara frigorífica es de 3 a 4 semanas. Cuando está empacado al alto vacío tiene una 
vida media de 90 días a partir de la fecha de su fabricación. Todos los embutidos – 
excepto los embutidos secos- son perecederos y por ende deben mantenerse 
refrigerados.