TIPOS DE PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS (5) (1)

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Tipos de procesamiento de frutas y hortalizas en la industria de
alimentos
1Julieth Lizama G; 1Sahemy Berrocal R.
1Universidad Peruana Unión, Facultad de Ingeniería y Arquitectura, E.P Industrias Alimentarias.
Resumen
El objetivo de este artículo es revisar los diferentes tipos de procesamiento en
frutas y hortalizas. Los tipos de procesamiento más comunes en frutas y hortalizas que se
presentan en la industria alimentaria son el procesamiento mínimo, el procesamiento
natural, el procesamiento industrial, el procesamiento ultraprocesado, el procesamiento de
alimentos culinarios y alimentos con ingredientes culinarios. Estos distintos tipos de
procesamiento ayudan a conservar y transformar la materia prima para poder preservar sus
nutrientes y consumirlos en cualquier época de escasez.
Palabras Clave: Procesamiento, frutas, hortalizas, transformar, tipos.
Summary
The objective of this article is to review the different types of fruit and vegetable
processing. The most common types of fruit and vegetable processing that occur in the food
industry are minimal processing, natural processing, industrial processing, ultra-processed
processing, culinary food processing and food with culinary ingredients. These different
types of processing help to preserve and transform the raw material so that it can be
consumed in any lean season.
Keywords: Processing, fruits, vegetables, transforming, types.
Introducción
Las frutas y hortalizas son una gran fuente de vitaminas, minerales y proteínas de
fácil absorción para el cuerpo humano, sin embargo, escasean en ciertas épocas del año, por
tal motivo es importante conservar o transformar para preservar sus propiedades nutritivas y
ampliar la vida útil del alimento. Además, las ventajas del procesamiento de frutas y
hortalizas permite aprovechar los excedentes de productos, evitar pérdidas y utilizar las
técnicas adecuadas para obtener productos de alta calidad (Jiménez W y Cancino K 2015).
Las frutas y hortalizas están expuestas a alteraciones y modificaciones provocadas
por agentes químicos, físicos o biológicos que son responsables de su deterioro. Por lo tanto,
las técnicas de procesamiento y conservación en frutas y hortalizas sirven para disminuir el
efecto de estos agentes. Las diferentes técnicas utilizadas para el procesamiento y
conservación de las frutas y hortalizas se describen a continuación. (Catalán Reyes 2021)
El objetivo de este artículo es dar a conocer los diferentes tipos de procesamiento
de frutas y hortalizas que existen dentro de la industria alimentaria.
Deterioro de frutas y hortalizas
La principal causa del deterioro de las frutas y hortalizas es el ataque de
microorganismos como las bacterias, levaduras y mohos. Además, el problema del deterioro
microbiano en estos alimentos tiene grandes implicancias económicas para los fabricantes
por el deterioro de materias primas, productos elaborados antes de su comercialización y
pérdida de la imagen de marca. También afecta a los distribuidores y consumidores por el
deterioro de productos antes de su consumo y después de su adquisición (Matamoros 1998).
Además, se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el
mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por ende, los alimentos alterados
pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor (Lueck 1980).
Tipos de procesamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas por su alto contenido de agua, son susceptibles a dañarse en
poco tiempo cuando no se almacenan en condiciones adecuadas, el proceso de maduración
crea un ambiente adecuado para el desarrollo de microorganismos responsables del deterioro
(Merchán Baque, 2022).
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (2020) menciona
que más del 50% de estos alimentos se pierden a lo largo de la cadena alimentaria, por otra
parte, la alternativa de solución son por los tipos de procesamiento y con la tecnología
(Casadiego, 2020).
Procesamiento mínimo
El procesamiento mínimo del sector de frutas y hortalizas tiene el único propósito
en mantener los alimentos perecibles frescos, inocuos y saludables. Sin alterar su estado
natural, para el consumidor. La figura 1 muestra ejemplos de frutas y hortalizas
mínimamente procesadas, donde se aplican algunas operaciones unitarias: limpiar, lavar,
pasteurizar, descascarar, pelar, deshuesar, rebanar, descremar, esterilizar, entre otros.
(Moretti C. 2007)
Figura 1. Flujograma general del procesamiento mínimo de frutas y hortalizas. Universidad
Federal de Vicosa.
(https://issuu.com/isepjcc/docs/procesamiento_minimo)
Recubrimiento de frutas
Las frutas, tras su recolección, durante el período poscosecha, por el proceso de
respiración, pierde humedad, alterando su calidad, por lo que, es importante usar
recubrimientos a base de cera para reducir las pérdidas de peso, controlar el arrugamiento,
incrementar el período de comercialización y mejorar su aspecto aportándoles brillo,
evitando al mismo tiempo procesos internos fermentativos que producen la degradación de
azúcares y alcoholes de malos sabores, al encerar los frutos es importante tener en cuenta si
el cultivo es un fruto climatérico o no climatérico. Las figuras 2 y 3 muestran ejemplos del
recubrimiento en frutas. ( Bautista Baños, 2006)
Frutas climatéricas y no climatéricas
Las frutas pueden dividirse en dos tipos, climatéricas y no climatéricas. Las frutas
climatéricas son aquellas que siguen madurando aún después de haber sido recolectadas,
independientemente de que ya no estén en la planta, aumentan su tasa de respiración
climatérica y producción endógena de etileno, es decir, por la misma planta. Las frutas no
climatéricas son aquellas que no presentan crisis climatérica, es decir, se deben recolectar
casi en su punto de madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo madurarán
un poco más. La tabla 1 muestra ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas. (Borbor
D. 2021)
Tabla 1 - Ejemplos de frutas climatéricas y no climatéricas
CLIMATÉRICA NO CLIMATÉRICA
FRUTAS DE CLIMA
TEMPLADO
Pera
Durazno
Damasco (chavacano)
Ciruela
Cereza
Uva
Frutilla (fresa)
Manzana
HORTALIZAS DE FRUTO Melón
Tomate
Pepino
Sandia
FRUTAS TROPICALES
COMUNES
Palta (aguacate)
Banana (plátano)
Mango
Papaya
Higo
Maracuyá
Caqui
Naranja
Pomelo (toronja)
Limón
Lima
Aceituna
Piña
FRUTA TROPICAL
MENOS COMÚN
Chirimoya
Guanábana
Fruta del pan(*)
Jackfruit
Mamey
Zapote
Castaña de Cajú (**)
Ciruela de Java (***)
Otras especies de Eugenia
Fuente: (http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm)
Figura 2. Recubrimiento de manzanas
(https://www.portalfruticola.com/noticias/2021/07/22/beneficios-del-uso-de-recubrimien
tos-comestibles-en-la-fruta/).
http://www.fao.org/docrep/x5055s/x5055s02.htm
https://www.conscienciaviva.com/articulos/castanas-de-caju/
Figura 3. Recubrimiento de palta
(https://www.aimplas.es/blog/avances-en-envases-comestibles-para-alimentos/)
Procesamiento natural
El procesamiento natural es perecedero a corto plazo, es decir, tiene una escasa
vida útil y después de unos días comienza a alterarse. Por lo tanto, la Organización
Panamericana de la Salud (OPS) y la Organización Mundial de la salud (OMS), indican que
estos alimentos naturales son los que no se añade ningún componente y como a la vez no ha
recibido un tratamiento industrial. (Ochoa-Martínez 2020). La figura 4 muestra algunas
frutas y verduras frescas.
Figura 4- Frutas y verduras frescas - Meer
(https://www.meer.com/es/21179-fruta-y-verdura-frescas)
Procesamiento industrial
El procesamiento industrial se basa en mejorar la calidad, conservación y seguridad
del producto por medio de técnicas y con tecnologías industriales. que son empleadas para
la transformación de frutas y hortalizas. la figura 5 muestra algunos ejemplos que se
encuentran en el procesamiento industrial: manzanas, uvas, piñas y verduras.
(Ochoa-Martínez 2012)
Figura 5 - Procesamiento Industrial de clasificaciónde manzanas -
(https://larazon.pe/exportaciones-de-uva-crecen-33-en-primer-trimestre-del-2019/)
.
Procesamiento ultraprocesado
El procesamiento ultra-procesado involucra técnicas y aditivos industriales para
transformar la materia prima de las frutas y hortalizas en productos altamente procesados,
suelen contener múltiples ingredientes, aditivos, colorantes y conservantes. En la figura 6 se
observa un ejemplo de este tipo de procesamiento en frutas. (Daniela Quezada 2020).
Figura 6 - Jugo envasado de naranja
(https://mbsperu.com/marketing-e-investigacion/merc
ado-de-jugos-y-nectares/)
Procesamiento de ingredientes culinarios
El procesamiento de ingredientes culinarios consiste en llevar a cabo una serie de
técnicas y métodos para transformar los alimentos en ingredientes utilizados en la cocina.
Esta técnica puede variar dependiendo del tipo de alimentos. Son obtenidos mediante
procesos como el prensado, refinado, trituración, molido y secado por automatización. En
la figura 7 se encuentra un ejemplo de procesamiento con ingredientes culinarios
(Goyzueta Quispe 2021).
https://larazon.pe/exportaciones-de-uva-crecen-33-en-primer-trimestre-del-2019/
https://mbsperu.com/marketing-e-investigacion/mercado-de-jugos-y-nectares/
https://mbsperu.com/marketing-e-investigacion/mercado-de-jugos-y-nectares/
Figura 7 - Pasta de tomate
(https://www.gastrolabweb.com/recetas/2022/1/2/este-pure-de-tomate-es-la-base-perfecta-para-todas
-tus-salsas-sopas-aprende-prepararlo-19186.html)
Procesamiento de alimentos con ingredientes culinarios
Los ingredientes culinarios procesados son sustancias extraídas y purificadas a
partir de alimentos no procesados o mínimamente procesados, mediante las operaciones
unitarias como prensado, refinado, triturado y de otras formas para que puedan
utilizarse en el proceso de cocción (Muñiz López 2021).
La figura 8 muestra los ingredientes culinarios la sal y el azúcar, del mismo modo
hay otros ingredientes culinarios muy usados (Botia Mancilla 2012).
Figura 9 - Ingredientes Culinarios- Azúcar Y Sal
Figura 8. Azúcar y sal
(https://www.eldiario.es/consumoclaro/cuidarse/peor-pasarse-azucar-sal_1_9888029.hml)
https://www.gastrolabweb.com/recetas/2022/1/2/este-pure-de-tomate-es-la-base-perfecta-para-todas-tus-salsas-sopas-aprende-prepararlo-19186.html
https://www.gastrolabweb.com/recetas/2022/1/2/este-pure-de-tomate-es-la-base-perfecta-para-todas-tus-salsas-sopas-aprende-prepararlo-19186.html
Conclusiones
El procesamiento de frutas y hortalizas desempeña un papel muy importante en la
industria alimentaria a nivel mundial, porque alarga la vida de los alimentos, sin embargo, es
recomendable los procesos que mantienen intacta la estructura del alimento (mínimamente
procesados).
Durante las épocas de escasez de frutas y hortalizas, es recomendable estos
alimentos procesados para ser consumidos en el momento que uno elija, sobre todo cuando
no se consigue el alimento fresco o su valor económico es elevado.
Referencias
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