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PROYECTO EDUCATIVO DEL 
PROGRAMA - PEP 
 
 
 
 
 
PROFESIONAL EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA 
 
 
 
 
 
 
 
IDENTIFICACIÓN DEL PROGRAMA 
Fecha de actualización Marzo 11 de 2023 
Facultad Administración y Economía 
Unidad Académica Administración 
Programa 
Técnico Profesional en Operación 
Gastronómica 
Nivel de formación Técnico 
Título que otorga 
Técnico Profesional en Operación 
Gastronómica 
Fecha de creación del 
Programa 2 de febrero de 2016 
Código SNIES 106700 
Programa Tecnología en Gestión Gastronómica 
Nivel de formación Tecnología 
Título que otorga Tecnólogo en Gestión Gastronómica 
Fecha de creación del 
Programa 2 de febrero de 2016 
Código SNIES 106701 
Jornadas: flexible Flexible-Virtual 
Sede Virtual 
Participantes Coordinador del programa: Rosalía Burgos 
 
 
II. CONTEXTUALIZACIÓN 
1. Antecedentes Históricos. 
La unidad virtual de la Universidad Manuela Beltrán (UMB), denominada UMB Virtual, es una 
unidad académica encargada de los procesos de enseñanza y aprendizaje mediados 
exclusivamente por computador y oferta programas a nivel de pregrado y posgrado que generan 
espacios de apertura hacia la cultura virtual y la apropiación de la tecnología y desarrollo 
organizacional en escenarios futuros, que den respuesta a los requerimientos de la sociedad y 
a la economía del conocimiento. 
Los Programa de Técnico Profesional en Operación Gastronómica y el de Tecnología en 
Gestión gastronómica virtual pertenece a la Unidad de Administración, integrada por (17) 
programas de pregrado y posgrado, lo cual da cuenta de la tradición de esta área de formación 
en al UMB, el programa tiene sus inicios en el 2016 año en el cual obtuvo su primer registro 
calificado y se viene posicionando con altos niveles de pertinencia e impacto en el sector 
productivo, desde la generación de productividad investigativa del Grupo de investigación 
Informática Educativa, categorizado en A 
Los programas académicos del Técnico y el Tecnólogo tienen como propósito preparar a los 
individuos en el desempeño de ocupaciones, para el ejercicio de una profesión enfocados en el 
sector de la gastronomía. Frente a la denominación y el título a expedir, se encuentra un 
elemento vinculante a través de la estructura curricular, en la medida que cada uno de los 
componentes objeto de estudio se desarrollan en un lugar, tiempo y a su vez presentan 
relaciones de precedencia e integración horizontal, que facilitan los procesos de actualización 
y estudio de las principales temáticas propias del sector gastronómico. 
En este sentido, los Técnico y el Tecnólogo mantiene una correspondencia con el perfil del 
egresado, en la medida que el estudiante construye durante su proceso educativo, una serie de 
competencias evidenciables en resultados de aprendizaje significativos de lo que sabe, 
comprende y logra ejecutar a partir de las habilidades, destrezas, actitudes, valores, creencias 
y principios adquiridos durante el desarrollo del plan de estudios. 
Finalmente, los programas del Técnico y el Tecnólogo, igualmente sustenta su denominación a 
 
la necesaria simbiosis entre: un campo del conocimiento que dota a quien se forma de los 
conocimientos necesarios para la actuación - intervención y la toma de decisiones en los 
distintos sub sistemas que configuran el fenómeno organizacional (tanto internos como 
externos), y la conjunción con un sector específico del turismo y la hotelería, que lleva implícito 
dentro de la prestación de los servicios, una serie de diversidades y complejidades a partir de 
la múltiple participación de personas, lenguajes, territorio, modalidades, y por supuesto, retos. 
 
 
2. Componente Legal. 
El Plan Nacional de desarrollo 2018 – 2022, establece 7 pilares asociados con el sector 
turístico y hotelero, como son: - Gestión integral de destinos. - Oferta turística de talla mundial. 
- Educación productiva. - Emprendimiento y productividad. - Infraestructura. - Información y 
promoción efectiva. - Impulso al turismo interno. Estos pilares dan cuenta de una perspectiva 
integral del sector, favoreciendo así la totalidad de la cadena de valor y de abastecimiento de 
las organizaciones turísticas y hoteleras, sobre todo por la existencia de actividades directas e 
indirectas, que generan una articulación con otros sectores económicos del país. 
Adicionalmente, en este periodo se aprueba La Ley 2068 de 2020 del 31 de diciembre de 2020, 
que reforma leyes relacionadas con el sector turísticos con más de 20 años de existencia, 
como es la Ley General del Turismo, o Ley 300 de 1996, Ley 1101 de 2006 y a Ley 1558 de 
2012; y tiene como objetivo fomentar la sostenibilidad, implementar mecanismos para la 
conservación, protección y aprovechamiento de los destinos y atractivos turísticos, así como 
fomentar la formalización, la competitividad y promover la recuperación de la industria turística, 
a través de la creación de incentivos tributarios, también busca el fortalecimiento de la calidad 
y la adopción de medidas para impulsar la transformación y las oportunidades del sector. 
 
III. ASPECTOS GENERALES DEL PROGRAMA 
Propósito educativo del Programa. 
Los programas del Técnico y el Tecnólogo estructuran sus denominaciones a partir del nivel de 
formación en su disciplina entendido que el propósito de estos, es preparar a los individuos en 
el desempeño de ocupaciones, para el ejercicio de una profesión determinada que, para el 
presente caso, es la gastronomía. Frente a la denominación y el título a expedir, se encuentra 
un elemento vinculante a través de la estructura curricular, en la medida que cada uno de los 
componentes objeto de estudio se desarrollan en un lugar, tiempo y a su vez presentan 
relaciones de precedencia e integración horizontal, que facilitan los procesos de actualización 
y estudio de las principales temáticas de la administración y las actividades propias de un 
servicio que se desarrolla en el campo de las instituciones que prestan el servicio de hospedaje 
y el turismo. 
 
2. Objetivos del Programa. 
Formar Técnicos y Tecnólogos en gastronomía capacidad de liderazgo en el sector del orden 
nacional e internacional, mediante una formación avanzada, de carácter especializada, teórica 
y práctica, sistemática e interdisciplinar con habilidades, para comprender, analizar y actuar ante 
la complejidad del entorno global y de una sociedad. 
Formar individuos en del sector gastronómico a individuos 
3. Perfil de egreso 
El egresado de los programas de gastronomía tendrá la capacidad de: 
 
• Demostrar el conocimiento práctico y teórico en la cocina, a partir de la elaboración de 
recetas. 
• Manipular de manera higiénica y correcta los alimentos, para asegurar el 
cumplimento de la normatividad vigente. 
• Ofrecer un servicio de calidad para satisfacer las expectativas de los clientes y 
promover la competitividad del negocio. 
• Comprender las diferencias humanas a través del reconocimiento del otro, 
 
con el fin de propiciar un ambiente laboral agradable y productivo. 
• Apoyar procesos en la elaboración de nuevos menús a través del reconocimiento del 
origen y las características culturales de los alimentos. 
• Proponer cambios y transformaciones en diversas recetas, de acuerdo con los 
fundamentos teóricos y prácticos que desarrolla a lo largo de su proceso formativo 
dentro de la cocina y la concepción artística de la misma. 
• Apoyar procesos en el área de panadería y pastelería para diversos establecimientos del 
sector de alimentos y bebidas 
4. Perfil Profesional. 
El perfil profesional del egresado de los programas de gastronomía de la Universidad Manuela 
Beltrán se caracterizará por la aplicación de teorías y técnicas culinarias y artísticas básicas en 
la elaboración de recetas y por un desempeño ordenado que tiene en cuenta todas las normas 
higiénicas dentro del área productiva de la cocina. De igual modo, apoyará diversas áreas y 
procesos que incluyen el servicio al cliente, graciasa la formación humana relacionada con el 
trato interpersonal. Este perfil se relaciona de manera directa con el componente disciplinar del 
programa, que a su vez se encuentra dividido en tres ejes temáticos: arte culinario, gastronomía 
y estrategia. Cada uno de estos ejes fortalece el perfil anteriormente mencionado y fomenta 
una formación integral y de calidad para generar egresados que se desempeñen de manera 
eficiente en la vida laboral. 
 
4. Prospectiva del programa. 
Los programas de gastronomía centran la denominación en el potencial que tiene el país en el 
sector. Buscando así el desarrollo económico como eje central del progreso en múltiples 
regiones geográficas del orden local regional nacional e internacional. También busca responder 
a las necesidades latente que se han venido desarrollando a lo largo de las últimas décadas, 
frente a la profesionalización del talento. 
El programa se compone de 3 pilares básicos o fundamentales: Recuperación Económica, 
Marketing y Promoción, y Fortalecimiento Institucional y Mejora de la Resiliencia. 
• Recuperación económica: con el fin de garantizar que el sector gastronómico se refleje 
adecuadamente en los planes de recuperación económica y desarrollo y se canalicen recursos 
financieros adecuados para apoyar a las empresas turísticas, especialmente a las 
microempresas y las pymes, en el proceso de recuperación. 
• Marketing y promoción: Ayudar a los países y a los destinos a desarrollar estrategias y 
actividades de marketing certeras a partir de los recursos disponibles. 
• Mejorar las capacidades de directivos, agentes turísticos y representantes de la sociedad 
civil, además de reforzar las instituciones y los mecanismos de colaboración entre los múltiples 
actores del sector con el fin de mitigar el impacto de la crisis y acelerar la recuperación. 
 
IV. REFERENTES GENERALES DE LA ESTRUCTURA CURRICULAR 
 
1. Referente epistemológico 
El concepto de epistemología ha estado definido por diferentes investigadores en las últimas 
décadas, entre los que se pueden destacar está Klimovsky (1997), el cual considera que es un 
estudio de las condiciones de producción y de validación del conocimiento científico, desde la 
mirada de las circunstancias históricas, psicológicas y sociológicas que llevan a su obtención, y 
los criterios con los cuales se lo justifica o invalida. 
Desde el campo de la gastronomía, al igual que otras disciplinas, este concepto estuvo 
influenciado por dos grandes tradiciones que caracterizaron la historia del pensamiento científico 
occidental, como fueron: la tradición aristotélica y la galileana. En la primera Aristóteles exigía 
explicaciones teleológicas que indaguen “con el fin de qué” ocurrían los fenómenos. y en la 
segunda conocida por el “giro copernicano miró al universo como un conjunto de sustancias que 
suceden según leyes, en otras palabras, se establece que las cosas giran en torno al 
entendimiento y no a la inversa. (Comparato, G (2018)) 
En este sentido, el conocimiento en turismo se podría aludir, entre otros, a los aportes que han 
realizado distintos pensadores insertos tanto en el paradigma fenomenológico-interpretativo, así 
como también algunos autores de la Escuela de Frankfurt. En este sentido, y en oposición a los 
 
postulados del positivismo que sostiene y promueve la independencia y neutralidad del 
investigador ante el objeto de estudio. 
Es así como el fenómeno gastronómico desde el punto de vista epistemológico se ha venido 
mirando desde diferentes lentes o disciplinas como son: económicos, sociales, geográficos, 
psicológicos, en donde cada una no solo aporta conceptos que le son propios o característicos, 
sino metodologías y formas de comprender y entender la realidad. (Comparato, G (2018)). 
Para establecer la estructura fundamental del programa Técnico profesional en Operación 
gastronómica y el tecnólogo en Gestión Gastronómica parten de los antecedentes 
conceptuales e históricos que describen el programa: 
Se entiende que un técnico y tecnólogo el profesional por su formación está facultado para 
desempeñarse en ocupaciones de carácter operativo e instrumental. Desarrolla competencias 
relacionadas con la aplicación de conocimientos en un conjunto de actividades laborales, 
realizadas en diferentes contextos con un alto grado de especificidad y un menor grado de 
complejidad, en el sentido del número y la naturaleza de las variables que intervienen y que 
el profesional respectivo deberá, por consiguiente, controlar. Se trata de operaciones casi 
siempre normalizadas y estandarizadas. Habitualmente se requiere la colaboración con otros, 
a través de la participación en un grupo o equipo de trabajo dirigido, o la realización autónoma 
de trabajos de alta especialidad. Aquí la teoría se aborda más como fundamentación del objeto 
técnico, que, como objeto de estudio, pues su formación se centra en la realización de 
acciones para la producción de bienes y servicios. Toda la formación corresponde a prácticas 
en la operación, asistencia, recolección, supervisión e información para el aseguramiento de 
la calidad, control de los tiempos, los métodos y los movimientos que encuentran sustento en 
la teoría a sus formas, momentos y velocidades de cambio. 
(MED (sf). 
La gastronomía como tradición implica un cúmulo de diversos conocimientos que se van 
transmitiendo y heredando de una generación a otra, de forma oral por medio del lenguaje o 
escrita a través de textos culinarios. Tales conocimientos se plasman en la mente de los 
individuos quienes enaltecerán y transmitirán el saber culinario, asegurando su permanencia y 
prolongando su reconocimiento como factor de identidad. La identidad es un conjunto de 
elementos psicológicos, culturales y simbólicos que dan a los individuos sentido de pertenencia 
dentro de una sociedad, y que son establecidos por ellos mismos. Mejía, et al (2014).
 
 
2. Referente académico. 
El Técnico y el Tecnológico en Gastronomía recoge los lineamientos institucionales respecto al 
modelo pedagógico, el cual está concebido en los paradigmas educativos que definen el 
quehacer de la universidad. Estos paradigmas se recogen en un modelo de desarrollo 
educacional centrado en el Aprendizaje Feliz, el Conectivismo, Aprendizaje situado y 
Significativo apoyado en las mejores tecnologías digitales aplicadas a la educación. Los 
elementos de diseño pedagógico que configuran los ambientes virtuales del Programa se 
explican mediante la “lógica de articulación de la pedagogía y la didáctica” (Moreno Rodríguez, 
Martín Sánchez, & Trigo, 2009). 
En ese sentido las estrategias pedagógicas tienen una intencionalidad deliberada de enseñar 
y poner a disposición de los estudiosos todo lo que necesitan para que aprendan y profundicen 
de manera autónoma en el campo de estudio (Varón & Moreno, 2009). 
A continuación, se presentan los elementos constitutivos del modelo pedagógico de la UMB 
Virtual, es decir, los componentes que le caracterizan al ser concebido en un contexto de 
educación virtual. 
 
3. Referente pedagógico. 
El Aprendizaje Feliz es el modelo pedagógico de la UMB, una concepción que adquiere sentido 
en el desarrollo del individuo, desde sus necesidades e intereses, cuyo fin es promover 
bienestar, a través de un proceso de aprendizaje caracterizado por la libre experimentación, la 
construcción dialógica de conocimiento y el incentivo al interés por descubrir. Se promueve el 
aprender a desaprender, la posibilidad del perder el miedo a formarse, a evaluarse y 
reevaluarse, a investigar y experimentar como un ejercicio natural de descubrimiento. La 
 
apuesta Manuelista es por superar el miedo al aprendizaje, a la figura del profesor y propiciar 
en los estudiosos conciencia y empoderamiento sobre su propio proceso, haciendo de la 
pedagogía, didáctica y práctica herramientas que propugnen por otras formas de conocimiento. 
A continuación, se presentan los elementos que caracterizan el modelo aplicado a la 
modalidad:• Aprendizaje feliz en la virtualidad: Genera un ambiente académico que procura que 
todos sus miembros conozcan, comprendan, apropien y articulen a sus prácticas, a las 
estrategias de acompañamiento y políticas institucionales, acoge al estudioso como 
protagonista de su propio aprendizaje, motiva el proceso autónomo y auto gestionado 
para permitir suplir las necesidades e intereses que lleven a un verdadero crecimiento 
personal, si el estudioso asocia su proceso de enseñanza-aprendizaje a estados de 
bienestar y satisfacción personal, su desarrollo será más efectivo, significativo, 
gratificante y ligado a su propia realidad, contexto y utilización de sus propios tiempos. 
• Formación por competencias: Se parte de una doble e integradora concepción de 
competencia, por un lado, se comprende como “los elementos que el sujeto puede 
movilizar para abordar una situación con éxito” (Jonnaert, 2001), y por ende es, “un saber 
hacer flexible que puede actualizarse en distintos contextos, es decir, como la capacidad 
de usar los conocimientos en situaciones distintas de aquellas en las que se 
aprendieron. Implica la comprensión del sentido de cada actividad y sus implicaciones 
éticas, sociales, económicas y políticas” (MEN, 2006). 
• Enfoque conectivista: Teoría que asume el conocimiento como una realidad cambiante 
y exterior al individuo. Para su acceso requiere la consolidación de redes que permitan 
la conexión de información especializada, parte por identificar que dicha información es 
cambiante, por lo que se debe contar con estrategias que faciliten la continua 
actualización y difusión de esta, centran su campo de acción en el uso de herramientas 
web y redes sociales (Siemens, 2004). 
• Enfoque socio constructivista: Este enfoque plantea que “en los procesos formativos 
el estudioso desarrolla de forma individual estrategias de aprendizaje y construye 
progresivamente conocimiento en relación permanente con el contexto, para 
transformarlo y mejorarlo” (Suarez Ruiz, 2000). Por esta razón, el docente cumple la 
función de promover ambientes de aprendizaje basados en la reflexión continua, el 
debate abierto y la exploración de posibilidad de aplicación del conocimiento en el 
contexto. 
Este enfoque promueve la consolidación de un currículo que busca impactar la realidad 
inmediata, por lo que es imprescindible su construcción a partir del análisis del contexto 
desde la perspectiva de sus necesidades, tendencias y proyecciones. 
• Desde el enfoque del aprendizaje significativo y situado: Para realizar una primera 
aproximación al concepto de aprendizaje situado, Vygotsky plantea el entorno socio 
comunicativo de los sujetos como factor que incide en su desarrollo intelectual y 
personal, tras tener en cuenta que todo proceso individual de aprendizaje se desarrolla 
en una mediación social. Sustenta el concepto de zona de desarrollo próximo (Vigotsky, 
1988), el cual consiste en la diferencia que hay entre el desarrollo actual y el desarrollo 
potencial. Desde esta mirada, se hace necesario trascender de la lógica técnica en la 
que se generan rutinas de enseñanza sin significado, hacia el descubrimiento de ámbitos 
de aprendizaje y contextos significativos. 
 
1.1. Estrategias pedagógicas 
Figura 1: Características de las actividades de aprendizaje 
Fuente: UMB 
 
la formación y el desarrollo de 
4. Referente investigativo. 
El propósito de la investigación del Técnico y el Tecnológico en gastronomía se enfocan 
especialmente en formación investigativa e investigación formativa. La primera de ellas tiene 
por objetivo argumentar y comprender los procesos, metodologías y diseños de investigación 
con el fin de crear rutas de acción e integrarse en la investigación formativa, y la segunda tiene 
por finalidad el articular la formación y el desarrollo de competencias para la indagación y la 
investigación orientada a la generación de nuevo conocimiento para responder a problemas o 
situaciones presentes en el contexto. Deberá adquirir las herramientas conceptuales, 
metodológicas y técnicas para plantear preguntas de investigación. 
Las dos formas de aprendizaje en investigación del Técnico y el Tecnológico en Gastronomía 
tienen a su vez una estrategia de aprendizaje en función de la modalidad en la que se desarrolla 
el programa, que, en este caso, es virtual. En función de ello: 
 - En la formación investigativa se orienta al estudioso en la argumentación y comprensión de 
los procesos, metodologías y diseños de investigación con el fin de crear rutas de acción e 
integrarse en la investigación formativa. 
- En la investigación formativa se articula la formación y el desarrollo de competencias para la 
indagación y la investigación orientada a la generación de nuevo conocimiento para responder 
a problemas o situaciones presentes en el contexto en la modalidad virtual. Deberá adquirir las 
herramientas conceptuales, metodológicas y técnicas para plantear preguntas de investigación 
mediante estudios de caso y trabajo cooperativo y colaborativo. Promoción para la participación 
en semilleros de investigación. 
 
V. GESTIÓN ACADÉMICA CURRICULAR 
1. Concepción sobre el currículo y competencias: 
El proyecto pedagógico de la UMB Virtual se concibe como el sistema de roles y relaciones 
donde confluyen e interactúan: actores (docentes- estudiosos- mentores), conocimientos 
(currículos, planes de estudio, contenidos) y el diseño de estrategias de enseñanza y 
aprendizaje; en otros términos representa el conjunto sistémico de orientaciones pedagógicas 
que definen cómo se conciben y se plantean las interacciones, mediaciones, medios, 
herramientas tecnológicas y teorías subyacentes, que facilitan el aprendizaje en ambientes 
virtuales. 
Los componentes y procesos que configuran la educación virtual se constituyen, para la UMB 
Detallan los pasos que debe 
seguir el estudioso para 
desarrollar la actividad
Responden a las competencias 
establecidas
Promueven relaciones con el 
contexto (aplicaciones 
prácticas). 
Promueven un ejercicio 
investigativo (habilidades 
investigativas). . 
Promueven la interacción y el 
debate a través de Foros de 
discusión con pares y actores 
del área disciplinar.
Promueven el uso de recursos 
web 2.0 y herramientas 
alternas. . 
Indican los criterios de 
evaluación (de desempeño) de 
orden general y específco
Se orientan hacia el tipo de 
recurso de actividad con los 
que cuentan las plataformas 
de aprendizaje
 
Virtual, en un modelo de educación; es decir hablamos de un modelo de educación virtual por 
cuanto la puesta práctica exige tanto el concurso de un aparato tecnológico específico, como 
de una propuesta pedagógica y la gestión académica que implica concepciones de interacción 
y evaluación, procesos de acompañamiento permanente que promuevan la autonomía del 
estudioso. 
El diseño curricular es presentado como un material de consulta multimedia en el que se 
contextualiza y sensibiliza al estudioso, se muestra la propuesta temática, las competencias que 
se quieren lograr, los indicadores de desempeño, la evaluación y los materiales bibliográficos 
ejes de la asignatura, lo hemos denominado Módulo dentro del aula virtual. 
2. Técnicas didácticas. 
El modelo pedagógico de la UMB marca el norte para llevar a cabo estrategias de trabajo 
interdisciplinario y en equipo en el programa: Los elementos de diseño pedagógico que 
configuran los ambientes virtuales del Técnico y la Tecnología en Gastronomía se explican 
mediante la “lógica de articulación de la pedagogía y la didáctica” (Varón y Moreno, 2009, pág. 
254) en ese sentido las estrategias pedagógicas tienen una intencionalidad deliberada de 
enseñar y poner a disposición de los estudiosos todo lo que necesitan para que aprendan y 
profundicen de manera autónoma en el campo de estudio (Varón y Moreno, 2009, p.55). 
Los programa está diseñado para que los estudiosos piensen en su proyecto de grado desde 
el inicio, por eso los cursos se articulan unos a otros a travésde la profundización por vía de la 
investigación. La estrategia pedagógica propone la consulta de diversas fuentes, la 
participación en actividades de interacción comunicativa, la escritura académica y científica, la 
reflexión sistemática evidenciada en los espacios de colaboración y en los de intervención 
individual; todos apuntando al hilo conductor: el proyecto de grado. (Varón y Moreno, 2009, pág. 
254) 
Los programas se valen de recursos educativos, previamente diseñados por un equipo de 
expertos, docentes autores, diseñadores gráficos y productores. Cada curso es un ambiente 
virtual en el cual tienen lugar procesos de enseñanza y de aprendizaje, movilizados por la 
interactividad o actividad conjunta entre los estudiosos, los tutores y el objeto de estudio. 
Esta actividad conjunta se soporta en tecnologías digitales que permiten la interacción 
comunicativa, básicamente los servicios de la Web 2.0: foros de discusión, chats, blogs, 
portafolios, Wiki y demás. Todos estos servicios reunidos en “Canvas” una plataforma 
tecnológica desarrollada por la UMB Virtual, con diversos módulos funciones para la 
administración de los cursos, el registro de las evaluaciones, la disposición de los foros y chats, 
la publicación de audios y videos, la planeación y publicación de los eventos académicos de 
cada curso, la administración de los entregables, las estadísticas de participación entre otros. 
Según Díaz (2003, pág. 5) “por estrategia de enseñanza o estrategia docente entendemos los 
procedimientos que el profesor o agente de enseñanza utiliza de manera flexible, adaptativa, 
autorregulada y reflexiva para promover el logro de aprendizajes significativos en los alumnos”, 
por tanto, para alcanzar el logro de las metas propuestas y propiciar aprendizajes significativos 
en los estudiosos del programa, se propone el diseño de estrategias que desarrollen las 
capacidades investigativas, críticas, escriturales, de abstracción, síntesis, trabajo en equipo, 
etc. Entre las cuales, se pueden mencionar: 
− Aprendizaje centrado en la solución de problemas auténticos. 
− Aprendizaje basado en proyectos 
− Aprendizaje por indagación 
− Análisis de casos. 
− Método de proyectos. 
− Ejercicios, demostraciones y simulaciones situadas. 
 
VI ESTRUCTURA ACADÉMICO ADMINISTRATIVA 
1. Prácticas profesionales 
Las prácticas es un elemento que se puede percibir como resultado y aplicación de los 
conocimientos adquiridos en los diferentes cursos que hacen parte de su plan de estudio 
durante el proceso de formación. En UMB virtual este proceso comprende la definición de 
 
competencias, propuesta temática y la organización que hace del conocimiento disponible para 
ponerlos a circular en el ambiente educativo. En este sentido y siendo coherente con la 
perspectiva socio-constructivista y de aprendizaje situado, la UMB Virtual se fundamenta desde 
un enfoque curricular práctico, que según Suárez (2000), concibe el currículo abierto y flexible, 
en aras de atender y responder a las necesidades e intereses de los sujetos, las comunidades 
y el contexto. 
 
Por otra parte, en el desarrollo de las aulas, los docentes como pares más avanzados en el 
programa, diseñan situaciones retadoras que referencian el contenido a aprender, pero 
mediado por actividades que ofrecen ayudas contingentes y ajustadas, acompañamiento, 
preguntas y demás soportes necesarios para que dé lugar a la interactividad y la práctica de lo 
aprendido. 
En conclusión, el componente de práctica de los programas permite a los egresados proponer 
soluciones en los establecimientos donde laboran, a partir de la identificación de necesidades 
que afecten el contexto desde el hacer de las empresas relacionados con el sector. 
 
2. Evaluación 
 
Evaluación: 
En función del proceso de evaluación, la fundamentación metodológica del modelo virtual 
establece dos grandes estrategias: por un lado, el diseño e implementación de rúbricas de 
evaluación y, por otro, la construcción de bancos de preguntas siguiendo el modelo de 
evaluación de competencias. 
En primer lugar, la evaluación de las actividades de aprendizaje fundamenta su metodología en 
el uso de la rúbrica analítica, en la cual se establecen los siguientes elementos: 
a) Niveles de desempeño: indicarán qué significa si un estudioso cuenta con un desempeño 
bajo, básico o alto. La relación de dichos desempeños se hace a la luz de la siguiente 
escala tanto cualitativa como cuantitativa: 
Nivel Escala Indicadores de desempeño generales 
Alto 4.6 a 5.0 
Demuestra la competencia en diferentes situaciones y sus 
resultados superan lo esperado. 
Básico 
3.6 a 4.5 
Demuestra la competencia en algunas situaciones y sus 
resultados corresponden a lo esperado. 
3.0 a 3.5 
Demuestra parcialmente la competencia en algunas 
situaciones y los resultados alcanzan lo mínimo esperado. 
Bajo 
1.6 a 2.9 
Ocasionalmente demuestra la competencia en algunas 
situaciones en su mayoría de baja complejidad y los resultados 
no alcanzan lo mínimo esperado. 
0 a 1.5 
No se evidencia el desarrollo de la competencia en situaciones 
de baja complejidad, por lo que no alcanza los resultados 
esperados. 
Tabla 1: Indicadores de desempeño 
Fuente: UMB 
 
b) Criterios de desempeño: los cuales garantizan la evaluación de: 
• Competencias genéricas: las cuales son de tipo cognitivo (capacidad de aprender, 
analizar, crear, diseñar etc.), comunicativo (capacidad para emitir y decodificar 
mensajes), investigativo (capacidad de construir nuevos conocimientos a partir de 
prácticas científicas), psicoafectivo (capacidad para relacionarse con otros y consigo 
mismo) y tecnológico (capacidad de utilizar herramientas tecnológicas de orden digital 
para el desarrollo de procesos de aprendizaje). 
 
• Competencias específicas: las cuales dan cuenta de manera directa de las 
habilidades, destrezas y conocimientos con los cuales debe contar el futuro 
profesional para desempeñarse en su campo de acción. 
c) Ponderación por criterios: cada criterio de desempeño cuenta con un peso porcentual 
sobre la valoración de la actividad. Dicha ponderación está directamente condicionada a 
los criterios de desempeño y su impacto sobre el desarrollo de las competencias. 
 
En segunda instancia, el modelo de evaluación contempla la creación de preguntas o ítems de 
evaluación, basadas en el enfoque de evaluación por competencias. En el diseño de dichas 
preguntas se contempla: 
• Un enunciado que presente un contexto claro y desemboque en una pregunta que exija 
al estudioso analizar situaciones (inferir) o tomar decisiones (actuar). 
• Un conjunto de opciones de respuesta (de a-d) que constituyan posibles argumentos de 
análisis o posibilidades de acción. De allí que su esencia esté en la simulación de 
situaciones que den cuenta de los contextos de aplicación real en el que se podrá 
desempeñar el estudioso. 
• Las preguntas integran el análisis de imágenes, gráficas, figuras, mapas conceptuales, 
lecturas cortas (casos), noticias, entre otros. 
Los programas del Técnico y la Tecnología se ven respaldados por tres componentes 
pedagógicos específicos: 
 
Teorías pedagógicas: las bases epistemológicas del modelo pedagógico comprenden al 
estudioso como un sujeto capaz de aprender cuando cuenta con factores estimulantes. Estos 
podrían ser la asociación con saberes y experiencias previas (aprendizaje significativo), la 
relación entre conocimiento y contexto (aprendizaje situado) y el uso educativo de los recursos 
y herramientas tecnológicas actuales (conectivismo). En su conjunto, estos fundamentos 
favorecen la consolidación de un modelo virtual que promueve el desarrollo de competencias 
como meta de formación. En su conjunto, las bases teóricas del modelo pedagógico de la UMB 
Virtual orientan la construcción del diseño curricular de cada asignatura, así como el diseño 
pedagógico y didáctico de las aulas, las cuales se ven enriquecidas gracias al rol que ejerce el 
docente experto, el tutory el mentor para garantizar un óptimo acompañamiento y 
retroalimentación continua al estudioso. 
 
Estrategias didácticas: las cuales orientan el diseño de las actividades de aprendizaje y la 
estructura de evaluación al interior de las aulas virtuales, y las cuales se centran en el estudio 
de casos, el aprendizaje basado en proyectos, aprendizaje orientado por problemas, las 
prácticas, el aprendizaje colaborativo y la evaluación formativa. En este punto se resalta la 
naturaleza del programa, el cual requiere de manera específica la creación de ambientes de 
aprendizaje basados en la simulación de situaciones y la experiencia de comunidades de 
práctica que faciliten el desarrollo integral del conjunto de competencias que abarca el mismo. 
 
Herramientas tecnológicas y comunicativas: este componente se da a través del desarrollo 
de Canvas, una plataforma de administración de aprendizaje o LMS propio de UMB Virtual. 
Desde Canvas se ejecutan diversas aplicaciones para el registro de estudiosos a las asignaturas 
de los programas, la administración de los contenidos, el seguimiento a estadísticas de actividad 
en la plataforma y herramientas o servicios de comunicación asíncrono o síncrono. Al igual, la 
plataforma permite el uso integral de recursos y herramientas web 2.0 para soportar el proceso 
de formación virtual. Es de resaltar que la estrategia didáctica que operara en las aulas virtuales 
se realiza a través de un proceso de virtualización que contempla las fases de análisis, diseño, 
desarrollo, implementación y evaluación (referente del modelo ADDIE). 
3. Créditos académicos 
 
En Colombia, el Decreto 1295 de abril de 2010, establece que “los créditos académicos 
expresan el trabajo académico de los estudiosos, según los requerimientos del plan de estudios 
del respectivo programa, sin perjuicio en la organización de las actividades académicas que 
cada institución defina en forma autónoma, para el diseño y desarrollo de su plan de estudios” 
(Ministerio de Educación Nacional, 2010). 
La UMB Virtual dentro de los programas ofrecidos, acoge el sistema de créditos académicos, 
teniendo en cuenta que su manejo contribuye a fomentar la autonomía del estudioso, a 
promover el aprendizaje flexible y a facilitar la organización de los deberes del estudioso en el 
desarrollo de sus cursos. Al manejar créditos académicos, se permite facilitar la adaptación de 
la formación a los tiempos, dedicación académica, ritmos y secuencias de aprendizaje. En la 
UMB Virtual un crédito académico equivale a cuarenta y ocho (48) horas de trabajo académico, 
distribuidos en el tiempo estimado de dedicación del docente y de estudio del estudiante. 
Los programas del Técnico y la Tecnología en Gastronomía se desarrollan en 4 y 6 semestres 
(periodos académicos), con un plan curricular que comprende 101 créditos académicos, 
organizados en siete componentes 
 
Componentes Asignaturas Créditos Porcentaje 
Ciencias Básicas 4 8 10% 
Propedéutica 2 4 4% 
Disciplinares 21 50 50% 
Humanidades/idiomas 13 17 17% 
Investigación 4 6 6% 
Complementario 5 10 10% 
Electiva 2 4 4% 
 
 
4. Tiempos académicos: Tipos de asignaturas y los tiempos de interacción docente y trabajo 
autónomo. 
En la definición de las diversas modalidades de aprendizaje y de la intensidad del trabajo 
académico por parte del docente y del estudioso, intervienen diversos criterios, premisas y 
retos, a partir de las diferentes dimensiones curriculares y pedagógicas del programa de 
formación: 
• El estudioso es el eje del proceso formativo. 
• La formación debe estar orientada al desarrollo de competencias. 
• La formación profesional o disciplinar debe ser abierta y flexible a las demandas, intereses 
y ritmos personales de aprendizaje. 
• Los espacios de formación deben diversificarse y deben ser exigibles al estudioso, por 
ejemplo: búsqueda de información y documentación, acceso y consulta de bases de datos, 
trabajo práctico, desarrollo de proyectos aplicados, pasantías profesionales, trabajo de 
campo, entre otros. 
La definición de la intensidad del trabajo académico de ambos actores, necesario para la 
relacionar el número de créditos, depende de los factores señalados anteriormente. 
Para entornos totalmente virtuales la estimación de créditos y el tiempo de dedicación en 
modalidad virtual varía al modelo de educación presencial, ya que las horas de enseñanza, se 
convierten en horas de acompañamiento docente. Es decir, además de actividades de 
enseñanza, el docente también dedica horas en el asesoramiento, apoyo, despeje de dudas, 
entre otras actividades que complementan el aprendizaje del estudiante. De esta manera, antes 
de presentar una tabla de estimación para la preparación, explicamos aquí una relación de 
tiempos dedicados en el momento de implementación, es decir, posterior a la preparación. 
Para entornos totalmente virtuales se estima lo siguiente: 
Relación 1 a 3 (es decir, por cada hora dedicada del docente se estiman 3 horas de dedicación 
del estudiante), así, en 1 semana se estiman 24 horas de dedicación, distribuidas en 6 por el 
 
docente y 18 por el estudiante. 
Lo que se pretende con esta exigencia es ofrecer escenarios en los que los estudiosos, a partir 
de competencias generales y básicas conformen sus propios perfiles de formación; escenarios 
en los que se den las titulaciones múltiples, la transitabilidad, intra e interinstitucional, las 
certificaciones o acreditaciones de competencias y su reconocimiento nacional e internacional; 
así como nuevos y más razonados criterios de admisión de estudiosos y de evaluación del 
desempeño académico. 
Los programas de Gastronomía se desarrollan en cuatro y seis semestres (periodos 
académicos), cada cual comprendido por 16 semanas. En esos cuatro y seis semestres, el 
estudioso, a través del plan curricular, desarrolla los 103 créditos académicos, organizados en 
siete componentes como se relaciona en la tabla anterior. 
 
5. Plan de Estudios: Malla – Prerrequisitos – Requisitos de grado institucionales y legales. 
El plan de estudios de los programas de Gastronomía. 
Anexo plan de estudios 
 
 
5. Arquitectura de la evaluación. 
La arquitectura de la evaluación está distribuida en las siguientes áreas de formación. 
AREA DE 
FORMACIÓN 
COMPETENCIA 
DEL ÁREA 
 
 
AMBITO DE 
APLICACIÓN 
RESULTADO DE 
APRENDIZAJE DEL 
ÁREA 
ASIGNATURAS 
PORCENTAJE 
DEL ÁREA 
COMPONEENTE 
PROPEDEUTICO 
1. Permitir que el 
estudioso comprenda 
los diferentes 
movimientos 
gastronómicos que 
existen alrededor 
del mundo, además de 
ofrecer una visión 
artística de la 
profesión. De la misma 
manera desarrollar 
habilidades analíticas y 
de razonamiento que 
fortalecerán su 
proceso formativo en el 
componente de 
ciencias básicas. 
2. también reconozcan 
los movimientos 
gastronómicos más 
influyentes en la 
actualidad, de igual 
manera ofrecerá bases 
teóricos 
prácticas que 
contribuirán el 
desarrollo de 
competencias para el 
eje temático de arte, 
inmerso en el 
componente disciplinar 
del programa. 
 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas a 
través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
4. Apoyar procesos en 
la elaboración de 
nuevos menús a 
través del 
reconocimiento del 
origen y las 
características 
culturales de los 
alimentos.5. Proponer cambios y 
transformaciones en 
diversas recetas, de 
acuerdo con los 
fundamentos teóricos 
y prácticos que 
desarrolla a lo largo de 
su proceso formativo 
1. Permitan que el 
estudioso comprenda los 
diferentes movimientos 
gastronómicos que 
existen alrededor 
del mundo, además de 
ofrecer una visión artística 
de la profesión. De la 
misma manera desarrollar 
habilidades analíticas y 
de razonamiento que 
fortalecerán su 
proceso formativo en el 
componente de ciencias 
básicas. 
2. También reconozcan 
los movimientos 
gastronómicos más 
influyentes en la 
actualidad, de igual 
manera ofrecerá bases 
teóricos 
prácticas que contribuirán 
el desarrollo de 
competencias para el eje 
temático de arte, inmerso 
en el componente 
disciplinar del programa. 
Tendencias 
gastronómicas I, 
Matemática 
Aplicada, 
 
 
 
 
 
 
 16 créditos 
30,1% 
 
dentro de la cocina y la 
concepción artística 
de la misma. 
6. Apoyar procesos en 
el área de panadería y 
pastelería para 
diversos 
establecimientos del 
sector de alimentos y 
bebidas. 
CIENCIAS 
BÁSICAS 
Ciencias básicas se 
propone con el fin de 
desarrollar en el 
estudioso las 
habilidades que 
permitirán fortalecer su 
capacidad de análisis 
y razonamiento. 
A su vez, garantizar un 
aprendizaje formal de 
los temas propios de 
las asignaturas que 
estructuran este 
componente, 
relacionando en la 
praxis los conceptos 
con la realidad 
cotidiana del estudioso 
en 
su carrera. 
Así mismo, trabajar en 
el estudioso el 
pensamiento científico-
matemático, 
fortalecerá la evolución 
y aplicabilidad de 
competencias y el 
desarrollo de 
habilidades para 
formular, platear, 
transformar, y resolver 
problemas que puedan 
generarse en su 
entorno profesional. 
 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas 
a través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
5. Apoyar procesos en 
el área de panadería y 
pastelería para 
diversos 
establecimientos del 
sector de alimentos y 
bebidas. 
 
El estudioso desarrolle 
las 
habilidades que 
permitirán fortalecer su 
capacidad de análisis y 
razonamiento. A su vez, 
garantiza un aprendizaje 
formal de los temas 
propios de las 
asignaturas que 
estructuran este 
componente, 
relacionando en con la 
praxis de los conceptos y 
con la realidad cotidiana 
del estudioso en su 
carrera. 
Así mismo, trabajar en el 
estudioso el pensamiento 
científico-matemático, 
fortalecerá la evolución y 
aplicabilidad de 
competencias y el 
desarrollo de habilidades 
para formular, platear, 
transformar, y resolver 
problemas que puedan 
generarse en su entorno 
profesional. 
Matemática 
básica, Química, 
Biología, 
estadística, 
Química orgánica, 
Microbiología de 
alimentos. 
14 créditos 
26,4% 
GASTRONOMIA 
Reconocer la influencia 
del alimento desde una 
perspectiva cultural e 
histórica, con el fin de 
extraerlo a otras áreas 
del conocimiento 
diferentes a la cocina. 
- Razonar de manera 
crítica y deductiva 
conceptos históricos y 
culturales relacionados 
con la gastronomía, 
con el fin de identificar 
sucesos en los cuales 
el alimento ha 
influenciado las 
percepciones sociales. 
- Desarrollar 
autonomía y 
pensamiento crítico en 
la solución de los 
problemas 
gastronómicos a través 
de una formación 
humanística y ética, 
con respecto a la 
dignidad de las 
personas y sus 
derechos. 
- Afianzar la capacidad 
de lectura, escritura y 
comprensión de textos 
en otro idioma 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas a 
través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
4. Apoyar procesos en 
la elaboración de 
nuevos menús a 
través del 
reconocimiento del 
origen y las 
características 
culturales de los 
Reconozcan la influencia 
del alimento desde una 
perspectiva cultural e 
histórica, con el fin de 
extraerlo a otras áreas del 
conocimiento diferentes a 
la cocina. 
- Razonar de manera 
crítica y deductiva 
conceptos históricos y 
culturales 
relacionados con la 
gastronomía, con el fin de 
identificar sucesos en los 
cuales el alimento ha 
influenciado las 
percepciones sociales. 
- Desarrollar autonomía y 
pensamiento crítico en la 
solución de los problemas 
gastronómicos a través 
de una formación 
humanística y ética, con 
respecto a la dignidad de 
las personas y sus 
derechos. 
Orientación a la 
actividad 
gastronómica, 
Higiene y 
manipulación de 
alimentos, Historia 
de la 
Alimentación, 
Cadena de 
producción 
alimenticia, 
Manejo de bar, 
Patrimonio 
cultural 
gastronómico I, 
Patrimonio 
cultural 
gastronómico II, 
9 créditos 
11,3% 
 
alimentos. 
5. Proponer cambios y 
transformaciones en 
diversas recetas, de 
acuerdo con los 
fundamentos teóricos 
y prácticos que 
desarrolla a lo largo de 
su proceso formativo 
dentro de la cocina y la 
concepción artística 
de la misma. 
ARTE CULINARIO 
Manipular los 
alimentos de manera 
higiénica y ordenada, 
de acuerdo con la 
teoría 
culinaria, con el fin de 
ofrecer productos 
atractivos para los 
clientes y competitivos 
en el mercado. 
- Resolver de manera 
autónoma, resolver 
problemas, organizar y 
planificar su 
trabajo y el de equipos 
multidisciplinares a los 
que pertenezca. 
- Desarrollar y mejorar 
sus habilidades en las 
relaciones 
interpersonales, con el 
fin 
 de fortalecer la 
eficacia dentro de la 
cocina. 
- Identificar conceptos 
básicos del arte como 
la estética, la idea, la 
emoción y la 
representación, con el 
fin de acercarlos y 
relacionarlos a la 
culinaria o producción 
de alimentos. 
- Definir conceptos 
básicos del arte 
aplicables a la cocina, 
con el fin de apoyar 
desde lo productivo la 
creación de nuevos 
productos dentro de las 
organizaciones. 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas a 
través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
4. Apoyar procesos en 
la elaboración de 
nuevos menús a 
través del 
reconocimiento del 
origen y las 
características 
culturales de los 
alimentos. 
5. Proponer cambios y 
transformaciones en 
diversas recetas, de 
acuerdo con los 
fundamentos teóricos 
y prácticos que 
desarrolla a lo largo de 
su proceso formativo 
dentro de la cocina y la 
concepción artística 
de la misma. 
. 
Manipulen los alimentos 
de manera higiénica y 
ordenada, de acuerdo con 
la teoría 
culinaria, con el fin de 
ofrecer productos 
atractivos para los 
clientes y competitivosen el mercado. 
- Resuelvan problemas, 
organizar y planificar su 
trabajo y el de equipos 
multidisciplinares a los 
que pertenezca. 
- Desarrollen sus 
habilidades en las 
relaciones 
interpersonales, con el fin 
 de fortalecer la eficacia 
dentro de la cocina. 
- Identifiquen conceptos 
básicos del arte como la 
estética, la idea, la 
emoción y la 
representación, con el fin 
de acercarlos y 
relacionarlos a la culinaria 
o producción 
de alimentos. 
Preparación de 
Alimentos I, 
Practica I, Corte 
de Carne, 
Barismo, 
Preparación de 
Alimentos II 
, Practica II, 
Preparación de 
Alimentos III, 
Practica III 
12 créditos 
22,64% 
ESTRATEGIA 
1. Identificar los 
procesos que incurren 
en el servicio al cliente, 
con el fin de 
ofrecer experiencias 
agradables a los 
comensales, las cuales 
fomenten la 
competitividad de los 
negocios en el sector. 
2. Desarrollar un 
espíritu emprendedor 
para emprender 
nuevos negocios que 
fortalezcan la sociedad 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
1. Identifiquen los 
procesos que incurren en 
el servicio al cliente, con 
el fin de 
ofrecer experiencias 
agradables a los 
comensales, las cuales 
fomenten la 
competitividad de los 
negocios en el sector. 
2. Desarrollen un espíritu 
emprendedor para 
emprender nuevos 
negocios que 
fortalezcan la sociedad y 
Servicio al cliente 
, Etiqueta y 
Protocolo, 
Contabilidad 
Básica 
 
 
y la economía en el 
país. 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas a 
través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
4. Apoyar procesos en 
la elaboración de 
nuevos menús a 
través del 
reconocimiento del 
origen y las 
características 
culturales de los 
alimentos. 
5. Proponer cambios y 
transformaciones en 
diversas recetas, de 
acuerdo con los 
fundamentos teóricos 
y prácticos que 
desarrolla a lo largo de 
su proceso formativo 
dentro de la cocina y la 
concepción artística 
de la misma. 
la economía en el país. 
HUMANIDADES/ 
IDIOMAS 
1. Desarrollar las 
competencias socio 
afectivas en el marco 
de la formación 
integral, 
aportando a procesos 
de reflexión, 
adaptación, toma de 
decisiones, valoración, 
entre otras, para la 
formación social y 
humana de los sujetos. 
Involucra áreas como 
la filosofía institucional 
y la 
ética. 
2. Fortalecer las 
competencias 
enfocadas al domino 
de una segunda lengua 
esto se hace 
fundamentado en la 
afirmación que “el 
inglés abre 
puertas” y con miras a 
mejorar el tema del 
bilingüismo en nuestro 
país a través de la 
formación 
del pregrado 
1. Demostrar el 
conocimiento práctico 
y teórico en la cocina, 
a partir de la 
elaboración de 
recetas. 
2. Manipular de 
manera higiénica y 
correcta los alimentos, 
para asegurar el 
cumplimento de la 
normatividad vigente. 
3. Ofrecer un servicio 
de calidad para 
satisfacer las 
expectativas de los 
clientes y promover la 
competitividad del 
negocio. 
4. Comprender las 
diferencias humanas a 
través del 
reconocimiento del 
otro, con el fin de 
propiciar un ambiente 
laboral agradable y 
productivo. 
4. Apoyar procesos en 
la elaboración de 
nuevos menús a 
través del 
reconocimiento del 
origen y las 
características 
culturales de los 
alimentos. 
5. Proponer cambios y 
transformaciones en 
diversas recetas, de 
acuerdo con los 
fundamentos teóricos 
y prácticos que 
desarrolla a lo largo de 
su proceso formativo 
dentro de la cocina y la 
concepción artística 
de la misma. 
1. Desarrollar las 
competencias socio 
afectivas en el marco de 
la formación integral, 
aportando a procesos de 
reflexión, adaptación, 
toma de decisiones, 
valoración, entre otras, 
para la formación social y 
humana de los sujetos. 
Involucra áreas como la 
filosofía institucional y la 
ética. 
2. Fortalecer las 
competencias enfocadas 
al domino de una 
segunda lengua esto se 
hace fundamentado en la 
afirmación que “el inglés 
abre 
puertas” y con miras a 
mejorar el tema del 
bilingüismo en nuestro 
país a través de la 
formación del pregrado 
Comunicación 
Oral y Escrita, 
Cátedra Manuela 
Beltrán, Ética , 
Educación 
Ambiental , Inglés 
Básico, 
Constitución 
Política, Frances I, 
Inglés Técnico I, 
Inglés Técnico II, 
Inglés Técnico III, 
Inglés Técnico IV, 
Francés Técnico II 
 
 
 
 
Ver anexo. 
V. UNIDADES DE APOYO 
Bienestar universitario 
Apoya el técnico y la tecnología con los programas que diseñan orientado al apoyo socio 
afectivo y emocional de los estudiosos con procesos de mentoría que permiten llevar el 
seguimiento a los estudiantes para evitar la deserción. Así mismo generan programas para el 
bienestar del cuerpo académico y administrativo del programa. 
 
Biblioteca 
Las LMS incluye en todas las aulas acceso a la Biblioteca virtual con las bases de datos más 
relevantes en la academia, intentando tener la mayor parte de títulos actualizados y vigentes, 
así mismo posee la biblioteca física con bibliografía actualizada y permanente. 
 
Soporte Técnico LMS 
se encuentra con apoyo técnico de la plataforma LMS Canvas, el cual está disponible para 
resolver inconvenientes técnicos que se puedan presentar, así como para brindar la asesoría 
permanente en el uso de dicha plataforma tanto en los roles de coordinación, de docente o de 
estudioso. 
 
1. Estudiosos 
Con el fin de garantizar el proceso formativo de los estudiosos, estos son inscritos desde el 
inicio del proceso de formación al curso de inducción de manejo de las herramientas virtuales, 
cuyos objetivos principales son: 1. Introducir al estudioso en la modalidad y en la dinámica de 
trabajo de la UMB Virtual, y 2. Fortalecer el uso de cada una de las herramientas de 
comunicación de las plataformas LMS. Este curso además del cumplimiento de los objetivos 
mencionados funciona como un elemento de nivelación de los grupos, en el que además se 
aprovecha para sensibilizar a los estudiosos en temas como la autodisciplina, la autogestión, la 
comunicación, y algunas condiciones y herramientas esenciales para el proceso de estudio. 
En ese proceso de inducción, se resalta la participación del departamento de Bienestar 
Universitario en ese proceso, que en cumplimiento a la Ley 30 de 1992, apunta a promover y 
ejecutar acciones tendientes a la creación de ambientes apropiados para el desarrollo del 
potencial individual y colectivo de los miembros de la Comunidad Universitaria. En este 
contexto, Bienestar universitario cumple un rol muy importante buscando prevenir la deserción 
estudiantil en los programas, activando desde el inicio la apertura de canales de comunicación 
e interacción con todos los estudiosos que conforman la comunidad estudiantil. 
 
La unidad de Bienestar Universitario de la UMB es uno de los Departamentos que transversaliza 
el ejercicio académico de la Universidad, aportando a los propósitos misionales y de formación 
integral de sus miembros. Los programas y servicios promueven, fomentan y potencian valores 
institucionales, la construcción de comunidad educativa, calidad de vida y permanencia 
estudiantil, desde la perspectiva de la Pedagogía del Aprendizaje Feliz, la responsabilidad 
ciudadana, el respeto por la dignidad humana y la proyección en el contexto social. Así mismo, 
contribuye a la generación de un ambiente académico, que procura que todos sus miembros 
perciban, conozcan, comprendan, apropien y articulen a sus prácticas, las estrategias deacompañamiento y bienestar que son políticas institucionales y entre las cuales se resalta el 
Programa APOYAR (Acompañamiento Pedagógico, Organizacional y Académico de 
recuperación). Cuenta con la infraestructura física, administrativa, financiera, tecnológica y de 
recurso humano, necesaria para el desarrollo de los programas que exige la ley, como también 
aquellos que le son particulares dentro de los lineamientos del Proyecto Educativo Institucional 
y el Modelo Pedagógico de la UMB para garantizar la realización y sostenibilidad de estos. 
 
La población estudiantil que accede a la educación virtual presenta unas particularidades que 
 
deben ser tenidas en cuenta al momento de hacer propuestas de acompañamiento, así como 
también deben ser tenidas en cuenta las condiciones particulares de la educación virtual y la 
forma como es percibido el concepto de bienestar en este nuevo contexto. Siguiendo estos 
presupuestos, se consolida el programa de acogida y acompañamiento a los estudiosos y se 
articulan las funciones propias de la educación virtual, de tal forma que, brinde información 
sobre nuestros estudiosos y contribuya también a dar a conocer cómo se comporta la 
educación, la deserción y la permanencia en la modalidad virtual. 
Cada actor involucrado en el proceso (estudioso, tutor, administrativo, padres de familia, 
comunidad, directivos de la Institución) asume la responsabilidad en la problemática, así como 
también en las estrategias de solución a través de programas como Mentorías, Curso de 
inducción como adaptación al medio universitario virtual y Encuentros académicos 
presenciales. De igual manera, los estudiosos cuentan con diferentes espacios de 
comunicación con sus docentes y directivos como lo son el correo institucional y el chat. 
Los estudiosos cuentan con el acceso a los servicios en cada una de las sedes: Bogotá, Cajicá 
y Bucaramanga. En particular en la sede de la sede UMB Cajicá tienen servicio de biblioteca, 
piscina, squash, canchas de tenis, canchas múltiples, restaurante, aula múltiple y área 
recreativa las cuales pueden usar cuando se desplazan a la sede, también cuentan con la 
enfermería dónde encuentran atención médica; así mismo, pueden acceder a los servicios que 
presta la universidad de Consultorio Jurídico, Bolsa de empleo y facilidades de crédito o por 
convenios para acceder a la formación en programas en los programas de la UMB. 
Todos los estudiosos cuentan con Afiliación a ARP Positiva – con cubrimiento especial y útil en 
el desarrollo de prácticas empresariales. 
 
2. Docentes. 
 
Los docentes que participan en el proceso de formación para las asignaturas del programa 
especialmente son por contrato con la UMB. 
 
Todos los docentes cuentan con experiencia en educación e/o informática educativa. Sin 
embargo, para quienes se vinculen al programa por primera vez se hace un proceso de 
inducción que cuenta con una serie de estrategias virtuales y presenciales que buscan que el 
docente identifique y apropie los elementos fundamentales del modelo pedagógico, partiendo 
de la premisa de que son los docentes quienes logran la puesta en escena del modelo 
pedagógico. 
 
3. Comunidad – Relacionamiento con el sector externo. 
Considerando los retos que presenta la educación virtual y que se han podido experimentar 
desde la UMB Virtual en sus diferentes programas académicos, desde el trabajo colaborativo 
entre coordinación y docentes de la EGI, se ha iniciado el desarrollo de diferentes estrategias 
que intentan fortalecer las habilidades de trabajo autónomo que exige este tipo de aprendizaje, 
de reforzar las causas y efectos en la motivación por aprender en los estudiosos y de intentar 
reducir el abandono de los estudiosos en su proceso de aprendizaje. Aunque varios factores 
han sido detectados por los cuales los estudiosos podrían desertar en la permanencia en un 
programa (p.ej. condiciones laborales, tiempo limitado, acceso limitado a la información, entre 
otras), la propuesta de estas estrategias no está dirigida a esclarecer un factor determinado 
sino a apoyar y abrir, desde las asignaturas, diferentes opciones de participación con las cuales 
se asume que el estudiante se sentirá atraído y motivado. 
• Vinculación de docentes externos: La coordinación de los programas en conjunto con la 
dirección de la UMB Virtual, la coordinación académica y la coordinación de investigación 
elaboraron un plan de contratación de docentes externos, preferiblemente extranjeros, 
que compartieran su experiencia y experticia en las asignaturas del programa. En 
términos generales, el contrato es para ejercer el rol de Docente líder en una asignatura. 
Los docentes hacen parte del equipo de la UMB Virtual y realizan el montaje, 
 
coordinación y evaluación de la asignatura, además de aportar su experiencia y 
experticia en los temas y actividades planificadas para el curso. 
• Seminarios con investigadores expertos en temáticas: Adicional al acompañamiento por 
parte de docentes externos, se emprendió la iniciativa de encontrar e invitar expertos 
temáticos para participar como seminaristas dentro de las asignaturas y desarrollar un 
encuentro virtual para exponer un tema relacionado con las temáticas de la asignatura. 
De esta manera, ayudan a reforzar el conocimiento que adquieren los estudiosos en su 
proceso de aprendizaje y comparten e intercambian experiencias, ideas, comentarios, 
prácticas con los estudiosos. Este trabajo se realiza colaborativamente entre la 
coordinación del programa y docentes de las asignaturas, y no involucra ninguna forma 
de contratación. 
 
• Entrevistas a través de programa radial UMB Virtual: Otra iniciativa, es el desarrollo de 
programas radiales dirigidos a los estudiosos de Gastronomía y la comunidad UMB 
Virtual en general, donde se invita a una entrevista o seminario a uno o más expertos 
temáticos, y que funciona como estrategia didáctica y como medio para promocionar el 
programa. 
• Comunidad de práctica a través de redes sociales (Facebook, Twitter y Tumblr): Esta 
iniciativa nace desde la coordinación de los programas con el propósito de construir una 
comunidad virtual de aprendizaje, que surge desde la interacción en las aulas virtuales 
para expandirse a través de las redes sociales, permitiendo a los estudiosos, docentes, 
investigadores e interesados vinculados al programa intercambiar conocimientos, 
experiencias, investigaciones y buenas prácticas acerca de las temáticas que se abordan 
desde las asignaturas de los programas 
 
4. Cronograma del PEP y su Divulgación 
La divulgación del PEP se realiza al inicio de cada cohorte para el periodo académico en las 
siguientes fases. 
Fase de Actualización: 
• Actualización 
Fase de Sensibilización 
• Sensibilización Docentes 
• Sensibilización estudiosos 
• Sensibilización sector externo 
• Sensibilización Egresados 
 Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio 
ESTUDIANT
ES 
DURACIÓ
N EN 
MESES INICIA TERMINA 9 
1
0 
2
3 
3
0 6 
1
3 
2
0 
2
7 6 
1
3 
2
0 
2
7 3 
1
0 
1
7 
2
4 
2
8 1 8 15 22 5 
1
2 
1
9 
2
6 
DOCENTES 1 
30/01/20
23 
5/03/202
3 
ESTUDIANT
ES NUEVOS 1 
6/03/202
3 
6/04/202
3 
ESTUDIANT
ES 
ANTGUOS 1 
3/04/202
3 
30/04/20
23 
SECTOR 
EXTERNO 1 
1/05/202
3 
4/06/202
3 
EGRESADOS 1 
4/06/202
3 
2/07/202
3 
 
VI Bibliografía 
Comparato, G (2018). Epistemología del turismo: entre luces y sombras. Tomado: 
https://www.redalyc.org/journal/1154/115459473009/html/ 
Ministerio de Educación Nacional (2010). Decreto 1295. 
https://www.redalyc.org/journal/1154/115459473009/html/
 
Mejía, et al (2014).La gastronomía como símbolo de la cultura. Tomado de: 
http://web.uaemex.mx/Culinaria/siete_ne/PDF%20finales%207/La_gastronomia_simbolo_cultu
ra.pdfMinisterio de Educación Nacional (SF). Educación Técnica y Tecnológica para la 
competitividad. Tomada de http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-176787_archivo_pdf.pdf 
Universidad Católica Boliviana San Pablo (2007). Origen y desarrollo de la administración. 
Revista Perspectiva No 20 de julio – diciembre. 
Plan Nacional de Desarrollo (2018-2022) Pacto por Colombia Pacto Por la equidad. Tomado 
de https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Prensa/Resumen-PND2018-2022-final.pdf 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://web.uaemex.mx/Culinaria/siete_ne/PDF%20finales%207/La_gastronomia_simbolo_cultura.pdf
http://web.uaemex.mx/Culinaria/siete_ne/PDF%20finales%207/La_gastronomia_simbolo_cultura.pdf
http://www.mineducacion.gov.co/1621/articles-176787_archivo_pdf.pdf
https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Prensa/Resumen-PND2018-2022-final.pdf
 
COMPONENTES MALLA 
CURRICULAR 
NIVEL TÉCNICO NIVEL TECNOLÓGICO TOTAL 
SEMESTRE I SEMESTRE II SEMESTRE III SEMESTRE IV SEMESTRE V SEMESTRE VI 
ASIGN CR % 
ASIGNATURA 
CR 
ASIGNATURA 
CR 
ASIGNATURA 
CR 
ASIGNATURA 
CR 
ASIGNATURA 
CR 
ASIGNATURA 
CR 
TIP TIP TIP TIP TIP TIP 
 
CIENCIAS BÁSICAS 
Matemáticas 
Básicas 
2 
 
 
 
 
 
 Estadística 
Básica 
2 
 
 
6 12 12% 
T TP 
 
 
 
 
Química 
2 
 
 Química 
Orgánica 
2 
 
 
 TP TP 
 
 
Biologia 
2 
 
 
 
 
 
 Microbiología 
de Alimentos 
2 
 TP T 
COMPONENTE 
PROPEDÉUTICO 
 
 Tendencias 
Gastronómicas I 
2 
 
 Matemática 
Aplicada 
2 
 
 
 
 
2 4 4% 
 TP TP 
DISCIPLINAR 
Gastronomía 
Orientación a la 
actividad 
gastronómica 
1 Cadenas de 
producción 
Alimentaria 
2 
 
 Patrimonio 
Cultral y 
Gastronomía 
Colombiana I 
2 Patrimonio 
Cultural y 
Gastronomía 
Colombiana II 
2 
 
 
7 14 14% 
T T TP TP 
Higiene y 
Manipulación de 
Alimentos 
2 
 
 
T 
Historia de la 
alimentación 
3 
 
 
Manejo de Bar 
2 
 
 
 
 
 
 
T TP 
Arte 
Culinario 
 
 
 
 
Corte de Carnes 
3 Panadería y 
Pastelería I 
3 Panadería y 
Pastelería II 
2 
Barismo 
2 
10 28 27% 
 TP TP TP TP 
Preparación de 
Alimentos I 
(Preparaciones 
Base) 
3 
Practica I 
3 Preparación de 
Alimentos II 
(Técnicas 
aplicadas) 
3 
Practica II 
3 Preparación de 
Alimentos III 
(Cocina de 
Vanguardia) 
3 
Practica III 
3 
TP P TP P TP P 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estrategía 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 8 8% 
 
 
 Servicio al 
cliente 
2 
 
 
 
 Etiqueta y 
Protocolo 
2 Contabilidad 
Básica 
2 
 T TP T 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Administración 
Básica 
2 
 T 
2 2 Estética 1 Frances I 1 Frances II 1 13 17 17% 
 
HUMANIDADES / 
IDIOMAS 
Comunicación 
oral y escrita 
T 
Educación 
Ambiental 
T T TP TP 
Catédra Manuela 
Beltrán 
1 
 
 Constitución 
Política 
2 
 
 
T T 
Ética 
2 
Inglés básico 
1 
Inglés Técnico I 
1 
Inglés Técnico II 
1 Inglés Técnico 
III 
1 
Inglés técnico IV 
1 
T TP TP TP TP TP 
INVESTIGACIÓN 
 
 
 Principios de 
investigación 
1 
Investigación I 
2 Estrategias de 
Pensamiento 
1 
Investigación II 
2 
4 6 6% 
 T TP T TP 
COMPLEMENTARIO 
 
 
Cerebro 
2 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 10 10% 
 T 
 
 
Historia del Arte 
2 Apreciación del 
arte I 
2 
Teoría del Color 
2 Apreciación del 
arte II 
2 
 
 
 T TP TP TP 
ELECTIVO 
 
 
 
 
 
Electiva I 
2 
 
 
Electiva II 
2 
2 4 4% 
 T T 
 
 
ÁREAS DE 
FORMACIÓN 
 NIVEL TECNOLÓGICO 
TOTAL 
 SEMESTRE I SEMESTRE II SEMESTRE III SEMESTRE IV SEMESTRE V SEMESTRE VI 
 ASIGNATURAS CR ASIGNATURAS CR ASIGNATURAS CR ASIGNATURAS CR ASIGNATURAS CR ASIGNATURAS CR ASIGN CR % 
TOTAL, 
TÉCNICO 
 8 16 9 18 9 17 9 18 53 103 
TOTAL, 
TECNÓLOGO 
 8 16 9 18 9 17 9 18 9 17 9 17