Manejo do Gado Caprino

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Foto portada, predio de Luis Bugueño Tello 
Localidad El Toro, Punitaqui, Región de Coquimbo
1Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Manejo del ganado caprino: 
aspectos generales 
y recomendaciones
Autores:
Cornelio Contreras S. 
Claudia Torres P.
Abner Rodríguez C.
Carlos Olivares S.
IS
SN
 0
71
7 
- 
48
29
INIA INTIHUASI
La Serena, Chile, 2023
BOLETÍN INIA Nº 481
Luis Leris G.
Leandro López A.
José Pizarro R.
Walter Contreras S.
2 BOLETÍN INIA N°481
Este documento fue desarrollado en el marco del proyecto “TRANSFERENCIA 
PARA LA MODERNIZACIÓN Y SUSTENTABILIDAD DEL RUBRO CAPRINO”, COD BIP 
40010191-0. Financiado por el Gobierno Regional de Coquimbo, a través del 
Programa de Gestión Territorial para Zonas Rezagadas.
Autores:
 Cornelio Contreras S. Ingeniero Agrónomo Mg.
 Claudia Torres P. Ingeniero Agrónomo Mg.
 Abner Rodríguez C. Ingeniero Agrónomo Dr.
 Carlos Olivares S. Médico Veterinario
 Luis Leris G. Técnico Agrícola
 Leandro López A. Técnico Agropecuario
 José Pizarro R. Ingeniero Agrónomo 
 Walter Contreras S. Ingeniero Constructor
Comité Editor:
 Verónica Arancibia Araya. Ingeniero en Alimentos. INIA Intihuasi.
 Karinna Maltés Ruiz. Periodista. INIA Intihuasi.
 Érica González Villalobos. Téc. Biblioteca. INIA Intihuasi
Director Responsable:
 Claudio Salas Figueroa
 Director Regional INIA Intihuasi
Boletín INIA Nº481
Cita Bibliográfica correcta:
Contreras, S. Cornelio, Torres P., Claudia, Rodríguez, C. Abner, Olivares, S. 
 Carlos, Leris, G. Luis, López, A. Leandro, Pizarro, R. José y Contreras, 
S. Walter. (2023). Manejo del ganado caprino: Aspectos generales y 
 recomendaciones. Boletín INIA Nº481, 143 p. Instituto de Investigaciones 
 Agropecuarias, INIA. Centro Regional Intihuasi. 
© 2023. Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA). Centro Regional 
de Investigación INIA Intihuasi. Colina San Joaquín s/n. La Serena. Teléfono 
(56-51- 2223290), Región de Coquimbo.
ISSN 0717 - 4829
Autorizada la reproducción total o parcial citando la fuente y/o autores.
Diseño y diagramación: Jorge Berrios V., Diseñador Gráfico 
Impresión: A-Impresores S.A.
Cantidad de ejemplares: 500
La Serena, Chile, abril de 2023.
3Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Índice de contenidos
Capítulo 1
Introducción _____________________________________5
Cornelio Contreras S.
Capítulo 2
Ciclo productivo ___________________________________ 7
Cornelio Contreras S., Carlos Olivares S., Leandro López A. y Luis Leris G.
Capítulo 3
Calidad de leche y elaboración de queso ____________________ 49
Claudia Torres P.
Capítulo 4
Construcciones para el ganado caprino _____________________ 69
Cornelio Contreras S., Leandro López A., Walter Contreras S. y José Pizarro R. 
Capítulo 5
Nutrición y alimentación ______________________________ 85
Abner Rodríguez C. y Leandro López A.
Capítulo 6
Recomendaciones sanitarias para manejo de ganado caprino _______ 131
Carlos Olivares S. 
4 BOLETÍN INIA N°481
5Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Capítulo 1
Introducción
Cornelio Contreras S.
Ingeniero Agrónomo Mg.
cornelio.contreras@inia.cl
El ganado caprino es una parte importante de la producción agrícola en muchas 
partes del mundo. Chile, cuenta con una masa ganadera caprina de 390.519 ca-
bezas, distribuidas entre las regiones de Atacama y la Araucanía (INE,2022). El 70 
% de esta masa se concentra en la Región de Coquimbo, seguido por las regiones 
de Valparaíso, Maule y Atacama. La masa ganadera caprina nacional, muestra 
incrementos desde 1955 hasta la década del 70, donde se registró cerca de un 
millón de cabezas. Desde esa época se registra una disminución, llegando al 2017 
con una población de solo 45 % respecto a 1976. Este descenso es producto de 
los ciclos de sequías que han afectado mayoritariamente a la zona norte del país.
El principal uso del ganado caprino es la producción de leche y carne, siendo 
fundamental un adecuado manejo para garantizar la salud del rebaño y una 
óptima producción. Se debe tener en cuenta diversas consideraciones al imple-
mentar estrategias de cuidado y manejo, que incluyen la alimentación, salud y 
protección de los animales.
El manejo alimenticio es un factor importante, no solo para la salud y el bien-
estar del ganado caprino, si no que determina los niveles productivos; calidad 
de la leche y carne producida. De acuerdo a información consultada, (INE 2018), 
los crianceros indican como principales fuentes forrajeras la pradera natural, 
seguido de arbustos forrajeros, rastrojos, praderas artificiales y mejoradas. La 
pradera natural, sigue siendo la que sustenta esta actividad y, por ende, indica 
la fragilidad del sistema, ya que la productividad de esta depende de forma 
exclusiva de las precipitaciones que se registren año a año, situación que obli-
ga a los crianceros a depender de fuentes de alimentación externas al predio, 
quedando expuesto a las variaciones de la oferta y sobre todo a la variabilidad 
6 BOLETÍN INIA N°481
de los precios. Ante el escenario descrito, se hace necesaria la implementación 
de estrategias de alimentación que, a través de una combinación de forrajes, 
granos y suplementos, permitan la expresión del potencial productivo, resguar-
dando el bienestar animal.
Por otro lado, asegurar la producción de leche y la elaboración de quesos de 
calidad, debe permitir obtener los recursos económicos necesarios para otor-
gar sostenibilidad económica de esta actividad, por lo que la calidad sanitaria 
y organoléptica de estos quesos es fundamental para garantizar su sabor y 
aromas únicos, así como asegurar que no presenten riesgos para la salud de los 
consumidores. La calidad sanitaria se relaciona con la higiene y manipulación del 
queso a lo largo de toda la cadena productiva, esto es, desde la obtención de la 
leche hasta su procesamiento y envasado. Por su parte, la calidad organoléptica 
se refiere a las características sensoriales del queso, como su textura, sabor y 
aroma. En definitiva, la combinación de ambas calidades es fundamental para 
obtener quesos de cabra de calidad y que sean seguros para el consumo humano.
El propósito de esta guía de formación y ampliación de conocimientos en el 
ámbito del manejo del ganado caprino, es entregar información de los aspectos 
técnicos, productivos, alimentarios y sanitarios que se requieren para la crianza 
de estos animales. Además, se incluyen consideraciones técnicas que ayudarán 
a los productores llevar a cabo la correcta elaboración de quesos de óptima 
calidad sanitaria y organoléptica.
Este documento se elabora en el marco del proyecto “Transferencia para la 
modernización y sustentabilidad del rubro caprino” código BIP 40010191-0, 
financiado por el Gobierno Regional de Coquimbo, a través del Programa Gestión 
Territorial para Zonas Rezagadas.
7Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Capítulo 2
Ciclo productivo
Cornelio Contreras S.
Ingeniero Agrónomo, Mg.
cornelio.contreras@inia.cl
Carlos Olivares S.
Médico Veterinario
2.1 Introducción
Al igual que en otras especies, la actividad caprina tiene su ciclo productivo 
(Figura 2.1), marcado por las etapas que atraviesan los animales a través de la 
temporada. En el caso de la producción caprina podemos agrupar estas etapas 
en: encaste, gestación (temprana y tardía), parto, lactancia, crianza y selección 
de animales de reemplazo. Cada una de estas etapas, presentan requerimientos y 
cuidados específicos tanto para los animales, como para procesos de elaboración 
de productos derivados de la leche, factores que determinan el éxito o fracaso 
económico de esta actividad.
Figura 2.1. Ciclo productivo caprino.
Leandro López A.
Técnico Agropecuario
Luis Leris G.
Técnico Agrícola
8 BOLETÍN INIA N°481
Este ciclo, inicia con el encaste, proceso donde se produce la cruza entre 
machos y hembras en forma natural o en forma artificial a travésde inse-
minación artificial. Este proceso desencadena las demás etapas del ciclo, 
es por ello la gran importancia que tiene ya que, de no ocurrir, se tendrá 
animales improductivos, que no generan ingresos, demandando cuidados y 
alimentación.
De ocurrir el encaste la cabra entra en etapa de gestación, en donde se debe 
realizar manejos específicos, procurando cuidados alimenticios y sanitarios 
propios de esta etapa, que permitan el desarrollo y nacimiento después de 
148 días, de la o las crías y el inicio del proceso de producción de leche (lac-
tancia), para alimentar al cabrito y producir quesos u otros productos, que 
representan los ingresos del sistema productivo. En este momento al contar 
con registros productivos, se puede realizar una primera selección, identifi-
cando aquellos animales que permanecen en el rebaño y aquellos destinados 
a venta o autoconsumo.
La etapa de lactancia, al ser la etapa con mayores requerimientos nutricionales, 
demanda especial cuidado en la definición de la estrategia de alimentación 
a utilizar, sobre todo en sistemas donde los animales están estabulados (en-
cerrados), ya sea parcial o totalmente, ya que requieren de una alta cantidad 
de insumos alimenticios externos a la explotación. Además de esto, cobran 
especial importancia las medidas higiénicas acordes para el proceso de ordeña, 
tanto para asegurar materia prima de calidad, como para el estado sanitario 
de los animales.
Recolectada la leche, se debe ser riguroso en el traslado de esta y en la ela-
boración de queso, contando con un lugar exclusivo y acorde para esta labor, 
respetando cada una de las medidas de higiene y manipulación durante el 
proceso de hacer el queso, así como en su almacenamiento. Además de la 
limpieza del lugar, utensilios y otros, procurando obtener producción de ca-
lidad e inocua para el consumidor final.
A la par del proceso de lactancia, las crías de reemplazo (de la temporada 
o del año anterior), se encuentran en etapa de crecimiento, necesitando su 
espacio físico adecuado, alimentación y manejo sanitario particular, para que 
9Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
al momento de alcanzar el peso de encaste, ocurra una segunda selección y 
entren al ciclo productivo como hembras productoras.
A grandes rasgos, estas son las etapas fisiológicas y procesos propios de la ac-
tividad caprina a través de la temporada, etapas que ocurren indistintamente 
del sistema productivo a emplear y que se ve afectado por factores externos al 
animal, como el medio ambiente donde se desarrolla la producción caprina, el 
cual determina la disponibilidad de agua, la producción de forraje en praderas, 
además afecta los requerimientos nutricionales de los animales y define el 
tipo, cantidad y superficie de infraestructura para el manejo del ganado. A este 
factor, se suman las decisiones tomadas por el criancero, en la definición de los 
planes de manejo a realizar al ganado (sanidad y alimentación), acotando, el 
¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo? y ¿dónde? realizar una labor determinada, lo cual afecta 
notablemente el estado de los animales y por ende la producción. 
En este mismo sentido, las necesidades de capacitación de los crianceros es 
un factor relevante para educar, corregir y actualizar tecnologías propias de 
la producción caprina u otras temáticas transversales, que permitan un mejor 
desempeño, de quién es el responsable de esta actividad.
Otro factor, que siempre es señalado como importante por los actores del rubro, 
es la necesidad de mejoramiento de los animales, señalando como alterna-
tivas, cruzamientos con razas de mayor potencial productivo (leche o carne), 
situación que es factible siempre y cuando se cuente con las condiciones 
adecuadas (infraestructura, alimentación, agua y manejo), para animales de 
mayor producción, de no ser así, es más recomendable trabajar en selección 
masal (ir dejando las hijas de cabras que producen más).
Finalmente, todo este trabajo se ve afectado por la comercialización, factor 
que aún pudiendo haber hecho todas las etapas anteriores de manera correcta 
y lograr producción estable de calidad e inocua, al no lograr un precio estable 
y justo, muchas veces determinan el fracaso y alejamiento de los crianceros 
del rubro. Por ello, es relevante por una parte que los propios crianceros logren 
afianzar mercados o nichos propios, así como también los esfuerzos que el 
Estado ha desarrollado en el último tiempo, con programas que buscan merca-
dos específicos, diversificación de productos y formalización de productores.
10 BOLETÍN INIA N°481
2.2 Principales etapas 
del ciclo productivo caprino
2.2.1 Encaste
El encaste es uno de los períodos más importantes del ciclo de vida de una 
cabra, ya que durante esta época la hembra debe quedar preñada, en promedio 
después de 148 días de gestación parir y producir leche. Si durante la época de 
encaste la hembra no queda preñada, esta no producirá crías y tampoco leche, 
debiéndose evaluar su permanencia en el rebaño o su eliminación. 
Como medidas generales de esta etapa se recomienda:
· Mantener separados los machos de 
las hembras durante el resto del año.
· Realizar el encaste en corrales de 
encierra nocturno.
· El período de encaste del rebaño no 
debe durar más de dos meses, esto 
permitirá concentrar las pariciones.
· Llevar registros de encaste, para 
 conocer las fechas probables de 
parto y tomar las precauciones 
 necesarias.
Figura 2.2. Monta natural.
Figura 2.3. Secuencia de monta en caprinos.
11Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Época de encaste
Las cabras son animales poliéstricos estacionales, es decir, presentan varios es-
tros o celos, en la estación de verano y otoño. Esto es influenciado principalmente 
por la relación luz de día y oscuridad (fotoperíodo). A medida que disminuyen 
las horas luz se inicia la presentación de los estros, que además pueden ser 
influenciados por la presencia de los machos (Figura 2.4).
Figura 2.4. Etapas del ciclo productivo caprino en el tiempo.
Cuidados y manejo del macho reproductor:
· El macho debe tener al menos 1,5 años y estar en una condición corporal de 
tres, en una escala de evaluación corporal de uno a cinco.
· Dos meses antes del encaste deben ser desparasitados y cambiar su alimen-
tación para que estén en óptimas condiciones.
· Realizar en lo posible el encaste cuando las cabras vuelven al corral de en-
cierro.
· Revisar los machos antes y durante el encaste, para detectar problemas 
sanitarios, heridas o golpes.
· Se recomienda, no utilizar un macho más de dos años consecutivos para evitar 
que se cruce con sus hijas.
· La relación óptima macho hembra encastada debe ser de un macho por 35 
hembras.
· En machos nuevos, se recomienda revisar la condición de órganos reproduc-
tivos tales como el pene y escroto.
12 BOLETÍN INIA N°481
· Medir la circunferencia escrotal y que esta sea más de 30 cm.
· Revisar número de pezones en el macho, dado que la condición de pezones 
supernumerarios se hereda de los machos.
· Se recomienda usar machos con arnés marcador para identificar hembras 
que hayan sido cruzadas (favorece y simplifica el registro de encaste).
Algunos defectos de machos reproductores:
Figura 2.5. Algunos defectos en el aparato reproductor del macho caprino. A) Epidimitis 
en chivato. B) Hipoplasia testicular. C) Chivato con un solo testículo.
Quieres ver algunas recomendaciones 
al momento de seleccionar un macho 
reproductor, escanea el siguiente có-
digo QR. 
Cuidados y manejo de la hembra reproductora:
· Edad del primer encaste 1,5 años con al menos 30-35 kg de peso vivo de-
pendiendo del tipo o raza de la cabra (Figura 2.6).
· Revisar las hembras antes y durante el encaste, para detectar problemas 
sanitarios o heridas.
· Deben estar en una condición corporal adecuada, si están flacas, se debe 
entregar algún suplemento como heno de alfalfa, residuos agrícolas o con-
centrado, ya queesto puede afectar directamente el número de crías que 
tenga la cabra.
13Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
· Se reconoce un celo, cuando hay un abultamiento en la zona de la vulva, se 
dejan montar por otras hembras y mantienen su cola erguida y movimientos 
de un lado al otro. Este proceso dura 36 horas (24 a 48 horas), por lo que per-
fectamente el encaste se puede realizar en los corrales de encierra nocturna.
· Identificar los animales con mejores rendimientos para hacer recambio al 
final del período productivo.
Término del encaste
Si se lleva un registro de los encastes, los machos se pueden retirar una vez 
cubiertas todas las hembras y que al menos transcurran más de 20 días, es decir 
dos ovulaciones y que no hayan repetido monta. La no presentación de una se-
gunda monta después de 18 a 20 días es indicador que el animal ha sido preñado. 
Registro de encaste
Un registro de encaste es la anotación ordenada, de la o las fechas en que una 
determinada hembra fue montada por un macho caprino, permitiendo identifi-
car a los padres de las crías y a su vez, dependiendo del nivel productivo de la 
madre y de las hijas del padre, definir si la cría que nace puede ser seleccionada 
como reemplazo. Este registro, permite sacar valiosa información del rebaño, 
pudiendo determinar indicadores reproductivos, además de servir como insumos 
de selección de las crías y eliminación de hembras que durante la temporada de 
encaste no son cubiertas y deben ser eliminadas del rebaño, ya que son animales 
improductivos.
Figura 2.6. Signos y características deseables de una hembra caprina 
para primer encaste.
- Condición corporal 3,0.
- 1,5 años de edad.
- Peso 30 a 35 kg.
- La cabra en celo está inquieta, 
 mueve la cola, vulva inflamada, 
 monta o se deja montar.
14 BOLETÍN INIA N°481
Existen variadas propuestas de registro de encaste, en este documento, se pre-
senta la indicada por Meneses en el año 2001 (Cuadro 2.1), donde él indica que 
diariamente en la mañana se deben revisar las hembras. Las que fueron monta-
das deben marcarse en el registro con una cruz. La hembra puede ser montada 
nuevamente en los días consecutivos o 17 a 21 días después. Si no es montada 
nuevamente se puede considerar encastada. Si la hembra es montada entre 17 
a 21 días después, implica que la monta precedente no fue efectiva, por lo que 
se produce nuevamente un celo y la cabra debe ser montada nuevamente.
¿Quieres descargar esta planilla 
de registro de encaste?, 
escanea el siguiente código QR.
¿Quieres saber la fecha probable de parto 
de tus animales?, escanea el siguiente 
código QR y sigue las instrucciones.
Cuadro 2.1. Registro de monta.
15Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Finalizada la época de encaste, se considera como fecha de monta la última 
anotada en el registro y si a esa fecha se le suman 148 días se puede estimar la 
fecha de parto, permitiendo planificar y tomar los resguardos respectivos para 
que el parto ocurra en un lugar seguro y ayudar a la cabra si es necesario.
Recomendaciones sanitarias:
· Idealmente iniciar el encaste con el 
ganado desparasitado, ya que, de esta 
manera los animales pueden enfrentar 
el período de gestación, sanos y apro-
vechar de mejor manera la alimenta-
ción entregada. 
· Las vitaminas son importantes para un 
mejor desarrollo y salud de las cabras, 
las deficiencias pueden desencadenar 
enfermedades que frenará los már-
genes de productividad del sistema 
pecuario. 
· Los requerimientos de vitaminas se 
determinan por el nivel de producción y 
tamaño de los animales.
· Vitamina A, D y E: favorecen la ganancia de 
peso, mejoran la fertilidad y el pelaje, aumen-
tan las defensas, tonifica las cabras en período de pre y post parto. Las dosis 
recomendadas en cabritos son: 0,5-1mL/ animal; cabras y chivatos: 0,5-1mL/ 
vía subcutánea.
· Vitamina E con selenio: indicada para el tratamiento y prevención de tras-
tornos reproductivos, infertilidad y retención placentaria. Indicado también 
en la prevención de mastitis. Se recomienda en cabras y chivatos: 2,5 mL/45 
kg de peso, en dosis única, vía intramuscular o subcutánea.
· Calfoma-12® (Calcio, Fosfato, Magnesio y Vitamina B12): se recomienda en 
el síndrome de la vaca caída de origen metabólico; deficiencias de estos 
minerales. También está indicado en tetania de la lactancia, estados ca-
renciales o insuficientes en el aporte de minerales, para la tonificación de 
los animales, con dosis según recomendación (25 a 60 ml en hipocalcemia, 
hipomagnesemia y/o tonificación) vía intramuscular o subcutánea.
16 BOLETÍN INIA N°481
Manejo Alimenticio 
Preencaste:
Comienza un mes antes del encaste, 
período en el que se debe observar y 
medir parámetros de condición animal 
como el peso y cobertura muscular 
(Figura 2.7).
En este período, la atención debe 
estar centrada en hembras que van 
a primera monta y aquellas con baja 
condición corporal (CC), mejorando la 
alimentación a través de corrección 
en la dieta o un flushing (Cuadro 2.2), 
para llegar a un peso mínimo de encas-
te entre 30-35 kilos. Se recomienda en 
este caso, un incremento de energía 
ofrecida a las cabras reproductoras, el 
Figura 2.7 . Estimación de peso vivo a 
través de medición de perímetro torácico.
Cuadro 2.2. Algunas alternativas de flushing para hembras 
caprinas según número de parto y peso vivo.
 Cantidad (g/día)
 Peso vivo Alfalfa Maíz Afrecho
 Tipo animal (kg) 90 % M.S. 86 % M.S. 90 % M.S.
 Hembra de primer parto 35-40 417 262 167
 condición corporal 3,0 41-56 593 384 216
 56-65 739 422 269
 >65 794 453 289
 Hembra de más de un parto 35-40 458 305 83
 condición corporal 3,0 41-56 534 395 108
 56-65 739 492 134
 >65 794 529 144
17Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
que debe ser continuo en toda la estación reproductiva. En caso de que el ani-
mal se encuentre en estado de producción de leche, se debe realizar un aporte 
extra a la ración de granos, aproximadamente 280 gramos de maíz por animal.
 
En el caso del macho (reproductor), también se debe mejorar la alimentación 15 
a 20 días antes y hasta 20 días después del servicio (encaste), por si se deben 
volver a encastar algunas cabras que no hayan quedado preñadas en la primera 
monta (Cuadro 2.3).
Cuadro 2.3. Algunas alternativas de flushing para machos 
reproductores caprinos según peso vivo.
 Cantidad (g/día)
 Peso vivo Paja (trigo, 
 Tipo animal (kg) cebada o avena) Maíz Afrecho
 Macho reproductor - 90 % M.S. 86 % M.S. 90 % M.S.
 condición corporal 3.0 35-40 500 174 1.657
 41-56 647 226 216
 56-65 807 400 269
 >65 867 400 289
2.2.2 Gestación
La gestación de la cabra dura en promedio cinco meses (148 días), dependiendo 
mayoritariamente de la raza del animal (Figura 2.8). En esta etapa, el manejo 
nutricional juega un rol importante, ya que repercute directamente en el estado 
general de la madre y sus reservas nutricionales para enfrentar la lactancia y 
sobre el peso de las crías en gestación. 
Figura 2.8. Evolución del desarrollo fetal en caprinos.
18 BOLETÍN INIA N°481
En esta etapa se pueden diferenciar dos períodos de importancia central que 
son: los primeros 100 días y los últimos 50 días, los cuales son necesarios tener 
en cuenta porque las necesidades nutricionales de estos dos períodos son to-
talmente distintas. 
Figura 2.9. Diagnóstico de preñez
Métodos de diagnóstico de gestación
En producción animal el manejo reproductivo es 
de gran importancia, siendo relevante el diag-
nóstico de gestación, la precocidad de él y la 
determinación de la cantidad de embriones 
en desarrollo, para realizar la programación, 
tanto de la gestión económica, explotación, 
como del manejo de los animales.
El diagnóstico temprano, menor a 60 días de 
gestación (DG), se determina por:
· Las cabras durante la estación reproductiva no retornaron en celo entre los 
19 a 21 días del último estro o celode la cabra.
· La detección de los latidos fetales por ultrasonido es posible a partir de los 
40 días de gestación (DG).
· La técnica ecográfica determina la preñez a partir de los 26 DG, siendo efec-
tiva en un 100 % a partir de los 35 DG aproximadamente (Figura 2.9).
19Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Manejo nutricional
Recomendaciones en la primera etapa 
(E1)
Mantener un peso adecuado, ya que, al 
aumentar la condición corporal en esta 
etapa, puede reducir el crecimiento 
de la placenta y por consiguiente el 
tamaño de los embriones.
El o los fetos, solo desarrollan el 30 % 
del peso que tendrán al nacimiento, por 
lo cual, los requerimientos nutricionales 
de la madre son solo de mantención.
Ofrecerles alimentos que cubran sus 
necesidades nutricionales tales como: 
maíz, afrecho de trigo o heno de alfalfa 
(Figura 2.10).
Recomendaciones en la segunda 
etapa (E2) último tercio de gestación
El último tercio de la gestación y el 
inicio de la lactancia son períodos 
muy críticos. 
Durante los últimos 50 días de preñez 
se produce un aumento exponencial 
del 70 % de crecimiento del feto, con 
lo cual también lo hacen las necesida-
des nutricionales.
Figura 2 .10 . A l ime ntac i ón hemb ra 
 gestante en etapa inicial.
Figura 2 .11 . A l ime ntac i ón hemb ra 
 gestante en etapa final.
La capacidad de consumo de las cabras durante el último tercio de gestación, 
varía de 820 g a 2,1 kg de MS por día, estando disminuida en relación con el 
peso vivo (PV) o el peso metabólico (PV 0,75), debido al crecimiento de la o las 
crías, por lo que se debe dar alimentos nutritivos adicionales (suplementar con 
concentrados energéticos y proteicos) (Figura 2.11 y Cuadro 2.4).
20 BOLETÍN INIA N°481
Cuadro 2.4. Ejemplos de alimentación de cabras en gestación por tipo de animal, 
características y condición de rebaño en el último tercio de preñez.
 Condición de rebaño
 Tipo animal Hembra estabulada Hembra pastoreo1
 Cantidad (g/día) tal como ofrecido
 Afrecho Afrecho
 Alfalfa Maíz de trigo Alfalfa Maíz de trigo
 Peso Materia Seca %
 Características vivo (kg) 90 90 86 90 86 90
 Condición 40 1.020 510 140 122 312 220
 corporal 3,0 50 1.154 640 178 136 363 264
 60 1.245 720 221 142 420 386
 >65 1.427 780 263 189 496 512
1 Pradera natural con un aporte nutricional medio a las condiciones de la Región de Coquimbo y una 
relación de consumo del 60 % de la dieta diaria. (consumo estimado de 2,03 kg de alimento). Esta 
pradera se considera que posee un 78 %MS, 1.956 Kcal y 10,4 % proteína. Se toma en consideración 
un animal que recorre cinco km diarios para el consumo en pradera. 
La proporción de proteína bruta durante las tres últimas semanas de la gestación 
y las tres primeras de la lactancia debe ser del 17 % para alcanzar los mejores 
resultados productivos. 
Es importante destacar que la cabra tiende a abortar ante restricciones nutri-
cionales fuertes durante la gestación. Debido a esta circunstancia, problemas 
nutricionales en esta etapa pueden dar menor número de nacimientos dismi-
nuyendo la prolificidad del rebaño.
Además, es importante realizar los cambios de alimentación de forma paulatina 
comenzando con pequeñas dosis (ejemplo comenzar incorporando 50 g de maíz).
Manejo Sanitario
En el último tercio de gestación, se recomienda:
Aplicar vitaminas (vitamina E + selenio), como complemento al manejo nutricional 
para ayudar al desarrollo y salud de las cabras evitando deficiencias de minerales, 
permite disminuir el riesgo de trastornos reproductivos, infertilidad y retención 
placentaria. Indicado también en la prevención de mastitis, vía de administración 
21Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
subcutánea o intramuscular en dosis única 
dependiendo del peso del animal y según 
recomendación del veterinario. 
En caprinos, por ejemplo, se recomienda el 
uso de vacunas contra enfermedades clos-
tridiales, ya que estas generan cuadros de 
curso rápido, ocurren en forma de brotes y 
pueden terminar con la muerte del animal. 
En animales adultos, se recomienda una 
aplicación anual, 20 a 30 días antes de 
iniciar la parición (vacunación preparto).
Desparasitar a los animales (internos y 
externos) de acuerdo con el plan sanitario propuesto por el profesional idóneo 
(veterinario). Se debe recordar que los animales tratados con antiparasitario 
deben permanecer en corrales por lo menos dos o tres días para eliminar los 
parásitos y los huevos en ese lugar, y no en los potreros donde pastan. Para ob-
tener buenos resultados en la desparasitación, es importante rotar o cambiar 
el ingrediente activo utilizado en cada aplicación, ya que el uso prolongado del 
mismo producto puede crear resistencia por parte de los parásitos.
Figura 2.12. Hembra recién parida.
2.2.3 Parto
 
Se recomienda dejar en corrales 
adecuados a los animales cercanos 
al parto, protegidos con paja u otro 
material absorbente.
Si no existen registros de encaste, una 
cabra pronta a parir puede presentar 
secreciones amarillentas en la vulva, 
se observa aumento del tamaño de la 
ubre y la cabra esta intranquila.
Al nacer la o las crías (Figura 2.12), 
se debe asegurar que el consumo de 
calostro sea oportuno y abundante. 
Es muy importante que la cría quiera 
22 BOLETÍN INIA N°481
mamar, debe succionar por sí sola, sin forzar, para evitar que la leche pase al 
rumen en vez del estómago verdadero.
A las crías se les debe desinfectar el cordón umbilical y cortar, de ser necesario. 
Se recomienda la identificación de las crías, para poder implementar sistemas 
de registros (Figura 2.13). 
Figura 2.13. Manejos del cabrito recién nacido.
¿Quieres saber cómo identificar 
a las crías con un crotal?
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Signos del parto
Dos o tres semanas antes del nacimiento, se observan cambios anatómicos en 
las hembras a nivel de la pelvis y glándula mamaria, evidenciándose una marcada 
tumefacción y endurecimiento. La cabra se pone intranquila y rasca el suelo.
· Se hunden ambos lados de la cola.
· Se separa del rebaño.
· Manifiesta afecto.
· Descargas vulvares.
23Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
· Aumenta la glándula mamaria con producción de líquido viscoso amarillo y 
espeso que antecede al calostro.
· Falta de apetito.
· Hinchazón de la vulva con salida de moco.
· Baja su temperatura corporal.
La cabra al momento del parto (Figura 2.14), está más nerviosa, vocaliza fre-
cuentemente y se separa del resto del rebaño si tiene la oportunidad. Si el parto 
es múltiple, generalmente la cabra descansa un poco entre cada cría.
Es importante que la cabra inicie el proceso de parición en forma natural, sin 
ayuda, seque sus crías y estas mamen calostro por sí solas, pero si el trabajo 
de parto se prolonga por más de una hora después de la ruptura de la bolsa de 
agua, entonces hay que preocuparse y proceder en su ayuda.
Figura 2.14. Secuencia del parto en caprinos.
Registro de Parto
Un registro de parto (Cuadro 2.5), es fundamental para el manejo de una explo-
tación caprina, nos proporciona información sobre qué cabras completaron su 
gestación con éxito, cuáles registran partos múltiples, el peso y origen de las 
crías, permitiendo definir desde ya, si la cría nacida en condiciones normales 
tendrá como destino producción en el predio o se debe vender.
24 BOLETÍN INIA N°481
2.2.4 Crianza
Se puede definir crianza como la etapa, comprendida entre el parto y el ini-
cio de la etapa reproductiva de los animales. En este periodo, en un sistema 
de producción estabilizado, debiese ocurrir un proceso de selección una vez 
terminado el destete y otra antes del encaste. Los animales no seleccionados 
deben salir de la explotación (autoconsumo o venta),para no aumentar masa, 
y evitar gastos en alimentación, mano de obra, insumos sanitarios, etc.
Se debe considerar que la crianza es una inversión, ya que, la genética dentro 
del valor productivo de un animal es solo el 30 % siendo el otro 70 % la pre-
sencia en el medio ambiente, por lo que las prácticas tanto sanitarias como 
¿Quieres descargar esta 
planilla de registro de parto?, 
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Cuadro 2.5. Ejemplo de un registro de parto.
25Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
de nutrición tendrán una repercusión, negativa o positiva en el valor genético 
y producción, por lo que en esta etapa se recomienda realizar una selección 
definida por el productor o aconsejada por el asesor técnico de un 10 - 25 % de 
las crías que reemplacen a los animales de menor valor productivo (animales 
con problemas sanitarios, enfermedades recurrentes, baja producción, etc.).
 
Manejos
Uno de los manejos principales en esta etapa es la identificación de las crías, para 
conocer sus padres y de esta manera, al momento de seleccionar los reemplazos, 
hacerlos considerando la información productiva de los padres.
Otros manejos recomendables son el descorne y castración. El descorne consiste 
en eliminar o detener el crecimiento de los cuernos de los animales. Esta técnica 
busca evitar que los animales se dañen entre sí y a los cuidadores, se aprovecha 
de mejor manera el espacio y acceso a comederos y bebederos. 
La castración definida como la remoción o inutilización de los órganos repro-
ductivos, en este caso de los cabritos, busca evitar que se produzcan montas o 
cruces no deseados, así como lograr animales más dóciles, que generalmente 
registran mayores ganancias de peso (capones).
La castración puede realizarse de forma quirúrgica, retirando los testículos o 
bien usando un anillo de goma o con un emasculador.
¿Quieres conocer una 
técnica de descorne?
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técnica de castración?
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26 BOLETÍN INIA N°481
Alimentación
Una vez ocurrido el parto, el manejo primordial se refiere a la alimentación con 
leche calostral, la que debe iniciarse lo más pronto posible (Cuadro 2.6 y Figura 
2.15). Se debe verificar el reflejo de amamantamiento (movimiento de cola de 
la cría al mamar). Es muy importante que la cría tome calostro ya que contiene 
anticuerpos que la hembra no transmite al feto durante su gestación y permite 
a la cría tener defensas ante enfermedades (una cría que no consume calostro 
será pequeña, débil y lo más probable es que no sobreviva). 
Cuadro 2.6. Composición del calostro por día.
 Características Día 1 Día 2 Día 3
 Sólidos totales (%) 25,1 15,7 19,5
 Proteína (%) 13,6 7,1 9,3
 Grasa (%) >8 4,8 2,9
 Inmunoglobulinas (mg/ml) 73,7 18,7 12,4
Figura 2.15. Variación de la producción de calostro y capacidad 
de absorción de inmunoglobulinas.
El consumo de calostro debe iniciarse antes de 18 horas después del parto, ya que, 
la concentración de estos anticuerpos baja a medida que transcurre el tiempo y 
por otra parte la permeabilidad del intestino a estas moléculas se reduce con el 
transcurso de las horas, disminuyendo la absorción de estas proteínas.
 
27Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Sistemas de alimentación líquida de las crías
Dada la condición de aridez de la zona, la disponibilidad de forraje es cada 
vez menor en las praderas (en cantidad y tiempo), producto de la baja pre-
cipitación. Lo anterior ha provocado que una parte de los crianceros opten 
por la intensificación o, al menos, la compra de alimentos de origen extra 
predial (fardos de heno, concentrados, maíz y otros), lo que, indudablemente, 
representa un costo extra y que debe ser cubierto por la venta de quesos. En 
este contexto es necesario buscar alternativas que maximicen la cantidad 
de materia prima o leche, siendo una de las alternativas, la alimentación de 
crías en forma artificial.
¿Qué es lactancia artificial?
La lactancia artificial es la técnica con la 
que se alimenta a las crías con leche re-
constituida con el fin de poder hacer uso 
de la leche materna para la producción 
quesera.
¿Por qué considerar lactancia artificial 
en vez de lactancia natural?
La lactancia artificial se recomienda 
en ganado de tipo lechero, donde la 
leche se comercializa directamente 
o se transforma en algún otro 
producto, como el queso. Debido 
a que se estima que un cabrito, 
en un período de dos meses, 
consume alrededor de 60 litros 
de leche, la lactancia natural 
implica una merma en los ingresos.
En la Figura 2.16, se observa el margen bruto ($) de un sistema de lactancia 
natural y artificial, considerando dos meses de crianza del cabrito y un valor 
referencial de venta del queso de $ 8.000/kg.
28 BOLETÍN INIA N°481
Cuadro 2.7. Ventajas y desventajas de la lactancia artificial.
 Ventajas Desventajas
 Mayor disponibilidad de leche Alto costo inicial
 Mejor ganancia de peso diario de crías Probabilidad de diarreas en las crías
 Disminuye la mortalidad a Mayor uso de mano de obra
 cerca del 2 % de crías 
 Lotes más uniformes de crías 
 Ubres más sanas 
Figura 2.16. Estimación del margen bruto por tipo de sistema de lactancia (costos a 
septiembre de 2022) Fuente: adaptado de Navea, 2020.
Dada la importancia económica que involucra la decisión de cómo alimentar a 
las crías, es que en el Cuadro 2.7 se presentan las ventajas y desventajas de un 
sistema de lactancia artificial.
29Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Consideraciones de un sistema de lactancia artificial
Las crías bajo este sistema deben consumir el calostro de la madre como máxi-
mo tres días, luego de ello, se debe “destetar la cría” con el fin de aprovechar la 
mayor cantidad de leche para su comercialización o transformación.
En caso de que la cría no consuma calostro las posibilidades de supervivencia son 
bajas, por lo que se recomienda ordeñar una cabra recién parida y suministrar 
calostro a la cría. En caso de no poseer calostro, se puede realizar una mezcla 
de 200 ml de leche entera de cabra, un huevo y una cuchara pequeña de miel.
Se pueden realizar dos tipos de lactancia artificial:
Lactancia artificial con leche fresca
En este caso se realiza la ordeña del ganado y se destina parte de la producción 
de forma directa al animal, se puede dar por medio de mamaderas u otro tipo 
de infraestructura, con esto se obtiene una mayor ganancia económica, ya que 
se entrega una dosis fija a los animales, existiendo excedentes que pueden ser 
usados en elaboración de quesos, obteniéndose, además, todas las ventajas del 
sistema artificial.
Lactancia artificial con sustituto lácteo
El sustituto lácteo es un producto en polvo que se reconstituye con agua. En la 
Región de Coquimbo tiene un valor comercial entre $ 3.700 a $ 5.100 el kilo. Para 
su preparación se deben seguir estrictamente las recomendaciones del fabrican-
te, sobre todo la dilución a realizar, ya que mezclas mal realizadas (más o menos 
concentradas), pueden provocar problemas digestivos, con menores ganancias 
de peso e incluso provocar enfermedades digestivas y la muerte de las crías.
Este sistema, debe considerar que la temperatura de la mezcla de sustituto debe 
ser cercana a los 37° C (temperatura que entrega la leche materna).
La leche debe ser preparada en un ambiente limpio al igual que los utensilios 
y recipientes a ocupar. Como primer paso el sustituto debe ser diluido, según 
la proporción señalada por el fabricante, a una temperatura cercana a los 65 
ºC, esto con el fin de poder disolver de mejor manera los extractos grasos del 
producto, disminuyendo, además, la presencia de grumos.
30 BOLETÍN INIA N°481
Formas de distribución para sistemas de lactancia artificial
Alimentadores de fabricación casera
Están construidas por conte-
nedores estancos, como bal-
des o cajas plásticas provistas 
de tetinas.En este sistema se 
debe monitorear la cantidad 
de sustituto o leche en el 
recipiente y que las crías no 
tengan dificultades de succión 
(Figura 2.17).
Si se disponen las tetinas en 
la parte inferior del recipiente 
(Figura 2.18), se debe contem-
plar algún sistema que permita 
recoger la leche que gotea, 
evitando acumulación en el 
piso del corral, que provoque 
fuente de humedad y un foco de 
moscas u otros insectos.
En el sistema de alimentación 
artificial se debe realizar una 
limpieza periódica, constante 
y rigurosa, que considere des-
engrasado de las superficies 
que entran en contacto con 
la leche y desinfección, con el 
fin de evitar enfermedades en 
las crías.
Alimentadores automáticos
Se utiliza maquinarias automáticas que entregan, a libre disposición, la mezcla de 
sustituto lácteo a medida que las crías lo consumen. Estas máquinas se conocen 
como nodrizas y pueden alimentar de forma simultánea hasta 100 crías. Se dispo-
Figura 2.17. Infraestructura para alimentación 
con succión de la parte alta del recipiente.
Figura 2.18. Infraestructura para alimentación 
con tetinas en la parte inferior del recipiente.
31Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
nen múltiples puntos de salida de la 
leche a tetinas (Figura 2.19), donde 
consumen, finalmente, las crías. La 
máquina cuenta con la capacidad de 
mantener la mezcla a una tempera-
tura regulable para el consumo, un 
revolvedor automático y un conte-
nedor de sustituto lácteo. 
Se debe monitorear que la máquina 
cuente con una conexión a energía 
eléctrica, agua y que el nivel de 
sustituto siempre esté a nivel de 
funcionamiento.
Figura 2.19. Nodriza automática para lactancia 
artificial.
A continuación, se presenta una propuesta de calendario de manejo de lactancia 
tipo, desde el parto al desleche.
Cuadro 2.8. Propuesta de calendario de alimentación 
en un sistema de lactancia artificial
 Número de Alfalfa, concentrado
 Edad Leche por día tomas al día inicial y agua
 Del nacimiento Calostro de la cabra A voluntad Nada
 al 3° día (a voluntad) 
 4° al 7° día Destete de la madre 4 veces al día Nada
 600 ml de leche 
 7° al 15° día 1 litro de leche máximo 3 veces al día Nada
 16° al 40° día 1,5 litros de leche máximo 2 veces al día Nada
 40° al 45° día 1,7 litros de leche máximo 2 veces Según dieta 
 46° día - - Según dieta
Posterior a la etapa de lactancia los animales pasan a una etapa de transición 
hacia el consumo de alimentos sólidos, esto debe ocurrir entre los días 40 a 
46, con el fin de poder fomentar el crecimiento de las papilas ruminales y la 
32 BOLETÍN INIA N°481
colonización de las cámaras fermentadoras con los microorganismos que ge-
neran la degradación de alimentos sólidos. Se recomienda poder hacer cambios 
paulatinos en un lapsus de cinco a seis días, cambios bruscos de alimentación 
pueden generar trastornos digestivos como diarreas, lo que conlleva menores 
ganancias de peso y mayores costos, al requerir asistencia veterinaria e insumos 
para tratar esta enfermedad.
Los alimentos más usados para esta etapa de transición son conocidos comercial-
mente como starter y que corresponden a concentrados con contenidos mínimo 
de 11 % de proteína bruta (PB), macro y micro minerales y vitaminas necesarias 
para un buen desarrollo y que al momento de iniciar la alimentación con fuentes 
vegetales puedan absorber de mejor manera los nutrientes y tener animales 
más eficientes desde el punto de vista nutricional. Se debe entregar siempre en 
complemento a una fuente de fibra como paja de trigo, paja de avena o alfalfa.
Si no se cuenta con disponibilidad comercial de starter se recomienda el uso 
de alfalfa y maíz chancado, bloques minerales y la aplicación de vitaminas A, D 
y E (Cuadro 2.9). 
En ambos casos es imponderable poseer una fuente estable de agua, limpia y 
que los bebederos cubran la totalidad de los animales, en especial llegando a 
los últimos días, donde se restringe el consumo de leche.
Cuadro 2.9. Propuesta de alimentación de crías antes del desleche.
 Dieta 1 Dieta 2
 (g MS/animal/día) (g MS/animal/día) 
 Maíz Paja de Consumo de Frecuencia
 Días Alfalfa chancado trigo Starter leche diario (L) diaria
 40 37,8 54,8 56,7 32,8 1,7 2 veces
 41 56,7 73,1 75,6 65,5 1,4 2 veces
 42 75,6 73,1 113,4 81,9 1 2 veces
 43 94,5 109,6 132,3 98,3 0,9 2 veces
 44 132,3 109,6 151,2 114,7 0,7 2 veces
 45 151,2 146,2 170,1 131 0,3 1 veces
 46 189 182,7 189 163,8 0 
33Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Luego del desleche comienza la etapa de recría principalmente de las hembras 
y que tiene como objetivo llegar a la madurez zootécnica (peso de encaste y 
funcionalidad sexual) cercano a los siete meses de vida y 32-35 kilos vivo mí-
nimo, en sistemas intensivos, ya que así se logra encastes tempranos, se acorta 
el período de mantención y se adelanta el período de producción. En sistemas 
extensivos, dependientes de la pradera y de no haber suplementación necesaria, 
la madurez fisiológica y peso se alcanzan después de 1,5 años de edad.
En esta etapa los alimentos entregados serán de origen vegetal, ya contamos 
con un poligástrico funcional y a la vez es una de las etapas con mayor consumo 
voluntario llegando al 4,5 % del peso vivo en materia seca (Cuadro 2.10).
Figura 2.20. Esquema de desarrollo y flujo desde crianza a encaste.
Cuadro 2.10. Propuesta de alimentación de crías 
desde desleche a encaste (valores medios)
 Dieta 1 (g MS/animal/día) Dieta 2 (g MS/animal/día)
 Alfalfa Maíz chancado Alfalfa Concentrado 14 % PB
 337.5 293,6 303,8 253,1
34 BOLETÍN INIA N°481
Cuadro 2.11. Propuesta de calendario de manejo sanitario.
 Edad Observación 
 Del nacimiento Desinfectar cordón umbilical.
 al 3° día Encalostrar en caso de 
 ausencia de consumo.
 4° al 7° día Aplicación de vitamina E 
 + selenio 1 ml por animal. 
 7° al 15° día Identificación de cabritos. 
 Descorne a animales 
 de reemplazo.
 16° al 40° día Desparasitación contra 
 parásitos externos e internos. 
 Vacunación contra enfermedades 
 clostridiales (1era dosis). 
 46° día Aplicación de vitamina ADE 1 ml por animal
 60° al 70° día Vacunación contra enfermedades clostridiales (2da dosis)
 180° días Desparasitación contra parásitos externos e internos 
 (variar el antiparasitario)
Si se van a realizar cambios bruscos de ingredientes por ejemplo pasar de maíz 
a concentrado u a otro subproducto, este cambio debe ser paulatino principal-
mente porque las bacterias deben adaptarse al nuevo alimento, período que en 
promedio demora cerca de 16 días.
Manejo sanitario
Durante el período de lactancia se recomiendan los siguientes manejos sani-
tarios a las crías
2.2.5 Lactancia
La fase de producción o lactancia inicia en promedio, 148 días posterior al encaste 
y posterior a la parición. Es el período donde la hembra comienza a producir leche, 
de la cual se pueden elaborar distintos productos (queso, yogurt y manjar), que 
representan los ingresos de los crianceros, pero también corresponde al período 
de mayor demanda nutricional (Figura 2.21).
35Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Contar con registros básicos de 
producción (fecha, cantidad de 
animales ordeñados, litros o ki-
logramos de leche y cantidad de 
producto elaborados), permitirá 
conocer el potencial productivo del 
rebaño, realizar selección masal y 
efectuar ajustes en la dieta, con el 
fin de satisfacer las necesidades 
nutricionales del animal y maxi-
mizar el uso de los alimentos y 
suplementos con los que se cuente.
 
El período de lactancia depende de la raza del animal y de la alimentación que 
recibe durante esta etapa. En condiciones extensivas, la lactancia se inicia en los 
meses de primavera, donde existe (de haber ocurrido precipitaciones), forraje 
disponible en la pradera natural y se extiende a diciembre de cada año más o 
menos. En condiciones de estabulación parcial o total, sepuede tener períodos 
de producción de hasta 10 meses de lactancia.
Figura 2.21. Esquema del proceso de síntesis de leche.
36 BOLETÍN INIA N°481
Época de lactancia (producción)
En esta fase, se debe tener en cuenta cuatro factores productivos de gran 
 importancia en el ganado:
Peak de producción: este se da aproximadamente a los 30 días después del parto 
(Figura 2.22), y está definido principalmente por la alimentación del ganado, 
condición sanitaria y raza. Es importante manejar registros productivos anuales 
(control lechero), para poder mantener o avanzar en la cantidad de leche pro-
ducida por el rebaño, a través de la selección de animales más productivos y la 
descendencia de estos.
 
Figura 2.22. Esquema de la curva de producción de leche y requerimientos 
de la cabra.
Calidad de leche producida: las diferentes 
razas, como cada uno de los animales del 
mismo plantel, poseen diferentes tipos de 
calidad de leche, por lo cual este factor es de 
gran ayuda para la selección del ganado. Para 
elaborar quesos, se debe tener una relación 
 óptima entre la materia grasa y proteína. En 
términos generales, la grasa siempre debe 
ser superior a la proteína. La relación óptima 
debe ser entre 1,1 a 1,35. Si esta relación 
es menor a 1,1 los animales presentarán un 
problema serio de alimentación (acidosis 
ruminal) y, en el caso que sea superior a 1,35, 
habrá dificultad en el desuerado, ocasio-
nando cambios en la elaboración del queso. 
37Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Largo de lactancia: este factor en la producción de lácteos es esencial, debido 
a que si posee animales en que perdure la producción, tendrá una mayor esta-
bilidad productiva. A la vez, es un factor de selección, ya que se puede tener 
animales con alto peak y un corto período de lactancia, individuos que no son 
recomendables mantener en el rebaño (Figura 2.23).
Figura 2.23. Curvas de producción de leche de animales híbridos en distintas zonas.
Promedio de producción: esta es la 
relación entre el total de la produc-
ción/ días de producción. Esto entre-
gará el promedio de producción del 
rebaño o la cabra, información vital 
para realizar procesos de selección. 
La producción láctea es heredable 
(0,25 a 0,64), al tener identificadas 
las cabras con mayor producción de 
leche, lo más probable es que sus 
hijas hereden esta característica, lo 
que permite elevar el nivel produc-
tivo del rebaño.
38 BOLETÍN INIA N°481
Cuidados y manejo de la hembra productora 
Revisar las hembras antes y durante el proceso de ordeña, para detectar proble-
mas sanitarios o heridas (mastitis o abscesos).
¿Quieres saber cómo realizar 
un control de pezuñas?, 
escanea el siguiente código QR.
· Las hembras deben estar en 
una condición corporal 3 (en 
una escala de 1 a 5), si están 
flacas, se debe entregar algún 
suplemento que cubra las 
necesidades nutricionales del 
animal como residuos agríco-
las, materias primas (granos), 
aditivos o concentrado, ya 
que, esto puede afectar direc-
tamente al estado sanitario y 
bienestar del animal, el volu-
men de producción, calidad de 
la leche, persistencia y largo de 
lactancia.
· En animales estabulados se debe 
realizar un control de pezuñas 
con el fin de evitar cojeras, que a 
la larga deterioran el estado sa-
nitario y productivo del animal.
39Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
· Disponer de espacio suficiente en comederos para evitar golpes por 
 competencia por el alimento (0,3 a 0,4 metros lineales por cabeza).
· Mantener una correcta higiene en el corral y lugar donde se realice la ordeña, 
con el fin de mitigar las probabilidades de contaminación. 
· Identificar los animales con menores rendimientos para hacer recambio al 
final del período productivo.
Recomendaciones sanitarias
En esta etapa, debido a la alta demanda de nutrientes y minerales especialmente 
en animales de alta producción, existe la posibilidad de que aparezcan trastor-
nos metabólicos como la hipocalcemia (fiebre de la leche), cetosis y acidosis 
ruminal, entre otros.
Las vitaminas son importantes como complemento al manejo nutricional y 
también para el mejor desarrollo y salud de las cabras, las deficiencias pueden 
desencadenar en la aparición de enfermedades que disminuirá los márgenes de 
productividad del sistema pecuario. Los requerimientos de vitaminas se deter-
minan por el nivel de producción y tamaño de los animales.
Al igual que antes del encaste, se recomienda aplicar en este período:
Vitamina ADE; para favorecer la ganancia de peso, mejorar la fertilidad, mejorar 
el pelaje, aumentar las defensas, tonificar cabras en período de pre y post parto. 
La dosis recomendada es de 0,5-1 mL/animal vía subcutánea.
Vitamina E con selenio; indicada para la prevención de mastitis. Se recomienda 
2,5 mL/45 kg de peso, en dosis única, vía intramuscular o subcutánea.
Calfoma-12® (Calcio, Fosfato, Magnesio y Vitamina B12); se recomienda en 
trastornos de deficiencia de calcio, también está indicado en tetania de la lac-
tancia, estados carenciales o insuficientes en el aporte de estos minerales, así 
como también para la tonificación de los animales, vía endovenosa, subcutánea 
o intramuscular. En general, las dosis se deben ajustar al peso del ganado al cual 
se requiere vitaminizar.
40 BOLETÍN INIA N°481
Alimentación en el período
La lactancia en términos de alimentación es la etapa de mayor demanda, princi-
palmente de fibra, proteína y energía, siendo esta última la de mayor relevancia, 
debido a que el animal al no recibir la cantidad suficiente en la dieta comienza 
a movilizar reservas corporales del tejido adiposo acumulado durante la preñez.
Se deben usar alimentos de buena calidad ya que, si se entregan alimentos de-
masiado lignificados como forraje viejo, el aprovechamiento de este será menor, 
considerar también un largo de fibra mayor a 7 cm.
La cantidad máxima de concentrados o materias primas a utilizar en la ración 
es de 60 % y si son alimentos con alto contenido de almidones, como el maíz, 
no debe superar el 50 % de la ración y acompañarlo en una relación de 20 a 25 
gramos de bicarbonato por animal.
Los cambios de alimentación deben ser paulatinos, debido a que la flora ruminal 
tiene un período de adaptación de alrededor de 10 a 14 días, un cambio brusco 
en la alimentación genera trastornos digestivos (diarrea).
Debido a esto, al momento de planificar la dieta, se deben tener en cuenta varios 
factores, como el peso del animal, el consumo voluntario, si se desplaza o está 
estabulado, requerimiento para vivir, producción de leche y calidad de leche. 
En el Cuadro 2.12 se presentan ejemplos de raciones considerando estos factores. 
 
41Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Cuadro 2. 12. Ejemplos de alimentación de cabras en lactación 
por tipo de animal, características y condición de rebaño.
 Condición de rebaño
 Tipo animal Hembra estabulada Hembra pastoreo1
 Cantidad (g/día) Tal como ofrecido
 Afrecho Afrecho
 Alfalfa Maíz de trigo Alfalfa Maíz de trigo
 Peso Materia Seca %
 Características vivo (kg) 90 90 86 90 86 90
 1,5 litros de producción 40 1.159 591 192 -- 351 396
 4 % de proteína 50 1.365 697 227 -- 414 467
 5 % de grasa 60 1.592 797 259 -- 474 534
 Ganancia de peso >65 1.750 894 290 -- 531 598
 de 20 g diarios 
 Condición corporal 3.0 40 966 586 396 185 391 198
 2 litros de producción - - - - - - -
 4 % de proteína 50 1.137 690 466 224 460 233
 5 % de grasa 60 1.300 788 533 260 526 266
 Ganancia de peso >65 1.445 883 597 -- 661 735
 de 20 g diarios 
 Condición corporal 3.0 40 1.175 777 806 441 396 1.158
 3 litros de producción 
 4 % de proteína 50 1.380 913 947 334 465 1.179
 5 % de grasa60 1.575 1.041 1.081 260 531 1.198
 Ganancia de peso >65 1.762 1.066 1.209 190 594 1.217
 de 20 g diarios 
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Hernández, J. (2014) y Anrique et al., (2014).
1 Pradera natural con un aporte nutricional medio, a las condiciones de la Región de Coquimbo y una relación de consumo 
del 60 % de la dieta diaria. (app consumo de 2,03 kg de alimento). Esta pradera se considera que posee un 78 % MS, 
1.956 Kcal y 10,4 % proteína. (Se toma en consideración un animal que recorre 5 km diarios para el consumo en pradera). 
42 BOLETÍN INIA N°481
2.3 Razas caprinas de orientación lechera 
presentes en la región de Coquimbo, Chile
Figura 2.24. Hembra Anglo Nubian.
Figura 2.25. Macho Anglo Nubian.
Anglo Nubian
Se formó en Gran Bretaña, cru-
zando animales provenientes 
de Egipto, Suiza con animales 
nativos ingleses. A Chile fue in-
troducida desde Canadá y Esta-
dos Unidos. Anglo Nubian es una 
cabra de uso múltiple, útil para la 
producción de carne, leche y piel.
Su producción de leche oscila 
entre los 600 a 700 L por lactan-
cia, con un contenido de materia 
grasa de 4 %. El pelaje es fino, 
corto y brillante. 
El principal distintivo de esta 
raza es su cabeza, la que presen-
ta largas orejas y nariz romana. 
Son animales de tamaño media-
no a grande. 
El color fluctúa desde negro has-
ta blanco, pudiendo encontrarse 
tonalidades castaño, colorado y 
sobre todo las mezclas de estos. 
Se adapta muy bien a climas 
cálidos.
Datos obtenidos por INIA Intihuasi, indican que para un período de ordeña de 
204 días, estos animales producen en promedio 500 L de leche, con rangos entre 
300 a 700 L.
43Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Saanen
Esta raza tuvo su origen en el 
valle de Saanen en Suiza. 
A Chile fue introducida desde 
Estados Unidos, Canadá y Nue-
va Zelanda. Es la raza caprina 
lechera de mayor distribución 
geográfica en la actualidad, 
registrando producciones entre 
600 a 1.000 litros por lactancia, 
con un contenido de materia 
grasa promedio de 3,5 %. 
Son animales dóciles, gene-
ralmente blancos, aunque se 
registran casos de animales de 
color crema. 
 
El pelaje es corto y fino; de orejas 
erectas e inclinadas hacia delan-
te, cuerpo delgado y de aspecto 
huesudo. 
Son animales de tamaño media-
no a grande, con o sin cuernos 
y tanto hembras como machos 
presentan barba.
Figura 2.26. Hembra Saanen.
Figura 2.27. Macho Saanen.
Son animales sensibles a la luz solar excesiva, por lo cual expresan mejor su 
potencial en climas templados y templados fríos.
Datos obtenidos por INIA Intihuasi, indican que para un período de lactancia de 
283 días producen 657 L con rangos entre 300 a 920 L. 
44 BOLETÍN INIA N°481
Cabra 
Criolla Chilena
La cabra criolla es el resultado 
de cientos de años de crianza 
descontrolada y selección na-
tural. 
Tienen sus orígenes en razas 
españolas, traídas en tiempos de 
la conquista. 
Destaca su rusticidad y adapta-
bilidad a los más variados luga-
res y climas, además de su gran 
capacidad para caminar.
 
Es probable que sus necesidades 
de agua sean menores y tengan 
mayor resistencia al calor. 
Presentan mayor resistencia a 
enfermedades y pueden utilizar 
una amplia variedad de forrajes 
y alimentos. 
Existe una diversidad en cuanto 
a su tamaño, color, forma y pro-
ductividad.
Datos obtenidos por INIA In-
tihuasi , considerando cinco 
temporadas, indican que para 
un período de ordeña, reportan 
Figura 2.28. Hembra Criolla
Figura 2.29. Macho Criollo.
producciones entre 11,2 a 370 litros por temporada para lactancias entre 17 a 
297 días, ratificando la gran variabilidad productiva que existe en este tipo de 
animales y la posibilidad de mejorar producción del rebaño a través de selección.
45Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Cabra 
Murciana Granadina
Es una cabra de piel oscura 
(caoba o negra) y un tamaño 
que oscila entre los 40 y 55 
kg en las hembras y 50 a 70 kg 
en los machos. Su cabeza es 
triangular, su tronco alargado 
y con el pecho ancho, y muchos 
ejemplares presentan ubres 
voluminosas y unas mamellas 
muy características. 
Los rendimientos de produc-
ción de leche de la cabra Mur-
ciana-Granadina se establecen 
para cabras de primer parto, en 
150 días de lactación, en 310 
kg de leche, y para cabras de 
segundo parto y sucesivos, en 
210 días de lactación, en 513 
kg de leche.
Figura 2.31. Macho Murciano.
Figura 2.30. Hembra Murciana. 
Fuente https://rfeagas.es/razas/caprino/murciana-granadina/
46 BOLETÍN INIA N°481
Alpina
Es originaria de los Alpes Suizos. 
Se difundió y fue mejorada en 
los Alpes Franceses cruzándose 
con cabras autóctonas de la 
zona, donde adquirió el nombre 
“Alpino Francesa”.
Es una raza especializada en la 
producción láctea de formato 
medio, rústica y adaptada tanto 
a la estabulación permanente 
como al pastoreo.
Presenta una alzada de cruz de 
75 a 85 cm, con un peso regular 
de 60 a 80 kg las hembras; y de 
80 a 90 kg los machos. Los ca-
britos al nacer pesan alrededor 
de 3,6 kg.
 
Las producciones medias pu-
blicadas en Francia son de 762 
kg de leche en 275 días de lac-
tación.
Figura 2.32. Hembra Alpina.
Figura 2.33. Macho Alpino. 
Fuente https://rfeagas.es/razas/caprino/alpina/ 
https://zoovetesmipasion.com/cabras/razas-de-cabra/raza-caprina-alpina-francesa
47Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Toggenburg
La raza Toggenburg es originaria 
del valle del mismo nombre, lo-
calizado en Suiza. A Chile fue in-
troducida desde Nueva Zelandia.
Es considerada una de las razas 
lechera más antiguas.
Registra producciones entre 600 
a 700 litros por lactancia, con un 
contenido promedio de materia 
grasa de 3,7 %.
Es una raza de tamaño mediano, 
robusta, profunda, vigorosa y 
vivaz.
El pelaje es corto a mediana-
mente largo, suave y fino.
De orejas blancas, erguidas e in-
clinadas hacia adelante. 
Uno de los aspectos que más 
distingue a esta raza, es su color, 
el que puede variar desde el café 
(cervatillo) al pardo oscuro, con 
franjas blancas a cada lado de 
la cara; nariz y mentón blanco. Figura 2.35. Macho Toggenburg.
Figura 2.34. Hembra Toggenburg.
Además, esta coloración blanca se presenta en la parte distal de sus extremida-
des, bajo la cola y en la zona posterior que rodea a la ubre. Destaca por ser una de 
las razas más dóciles, fácil de manejar y adaptada para manejo en estabulación.
Datos obtenidos en INIA Intihuasi, indican que para un período de ordeña de 273 
días estos animales produjeron en promedio 500 L de leche, con rangos entre 
300 a 700 L.
 
48 BOLETÍN INIA N°481
Literatura consultada
Cofré B., Pedro (ed.) (2001) Producción de cabras lecheras [en línea]. Chillan: 
Boletín INIA - Instituto de Investigaciones Agropecuarias. no. 66. Disponible 
en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/6471
Godoy G., José Miguel y Meneses R., Raúl (2010) Nutrición animal en pequeños 
rumiantes [en línea]. Arica: Informativo INIA Ururi. no. 25. Disponible en: 
 https://hdl.handle.net/20.500.14001/4396
INDAP-PRODECOP; INIA Intihuasi. 1998. Manual de Producción Caprina. La Serena, 
Chile. 104 p.
Meneses R., Raúl (2017) Manual de producción caprina [en línea]. La Serena, Chile: 
Boletín INIA - Instituto de Investigaciones Agropecuarias. no. 370. Disponible 
en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/6672
Meneses, R., Raúl; Contreras, S., Cornelio y Rojas, O., Alejandra. 2002. Guía de 
Producción Caprina. INIA Intihuasi. La Serena, Chile.121 p.
Meneses R., Raúl (Mar 2009) Sistema de producción caprina: una forma de al-
canzar las metas productivas [en línea]. Arica: Informativo INIA Ururi. no. 7. 
Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/4345 
Mujica C., Fernando (ed.) (2005) Razas ovinas y caprinas en el Instituto de In-
vestigaciones Agropecuarias [en línea]. Osorno, Chile: Boletín INIA - Instituto 
de Investigaciones Agropecuarias. no. 127. Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14001/7027
49Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Capítulo 3
Calidad de leche y 
elaboración de queso
Claudia Torres P.
Ingeniero Agrónomo, Mg.
ctorresp@renare.uchile.cl
Para elaborar quesos u otros productos lácteos, es muy importante contar con 
una materia prima de calidad.
Pero ¿qué es la calidad de un queso o producto lácteo? es el conjunto de 
cualidades que son aceptadas o valoradas por el consumidor. Estas cualidades 
incluyen tanto las percibidas por los sentidos (sabor, olor, color, textura, forma y 
apariencia), como también las higiénicas y nutricionales. De ahí la importancia 
de contar con leche de calidad y, posteriormente, elaborar y conservar correc-
tamente los quesos u otros productos lácteos elaborados.
Este capítulo se basa en conceptos que el productor debe manejar, con el fin de 
corregir problemas cuando estos se presenten o cuando quiera innovar, creando 
un nuevo queso o producto lácteo.
3.1 La leche de cabra 
3.1.1 Definición y cualidades
La leche se define como el producto integral proveniente de la ordeña total e 
ininterrumpida de una hembra lechera, sana, bien alimentada y en reposo, re-
cogida de forma limpia y que no contiene calostro. (Congreso Internacional para 
la Represión del Fraude, París, 1909).
50 BOLETÍN INIA N°481
Esta definición nos indica los aspectos más importantes a considerar en su pro-
ducción, obtención y utilización, los que se explican a continuación:
· Ordeño total e ininterrumpido: es importante que la hembra no sea suborde-
ñada, por ejemplo, dejar apoyo para el cabrito, esto puede generar problemas 
de mastitis.
· Hembra lechera sana: buen manejo sanitario del animal, sin residuos de 
antibióticos en leche.
· Hembra lechera bien alimentada: correcta alimentación tanto en cantidad 
como en calidad, con el fin de obtener una leche equilibrada, con una correcta 
relación grasa y proteína.
· Hembra lechera en reposo: es decir, debe estar tranquila, con el fin de liberar 
oxitocina. Si la hembra está asustada o estresada liberará adrenalina, lo que 
contrae el sistema mamario y no se libera la leche.
· Recogida en forma limpia: la leche es un alimento completo que se altera 
fácilmente por la presencia de las bacterias que llegan a ella a través de las 
malas prácticas de ordeña.
· No debe contener calostro: el calostro tiene una calidad nutricional distinta a 
la leche, tiene una mayor cantidad de proteínas, menos grasa y una gran can-
tidad de glóbulos blancos, lo que afecta la elaboración normal de los quesos.
En este último tiempo, la leche de cabra está cobrando gran relevancia e interés, 
lo que se debe a sus características de composición y que la hacen distinta a 
la leche de vaca.
En comparación con las leches de animales para consumo humano, la leche de 
cabra es la más parecida nutricionalmente a la leche humana, lo cual explica en 
gran parte, la creciente demanda mundial por los productos lácteos derivados 
de ella. Es importante conocer estas características, con el fin de transmitir esta 
información a los consumidores o contar con herramientas de diferenciación 
frente a los quesos de vaca (Cuadro 3.1).
Entre sus cualidades se citan:
· Posee propiedades neutralizadoras de la acidez, lo cual la hace ideal para el 
tratamiento de úlceras.
· Fuente importante de proteínas de excelente calidad, con elevado valor bio-
lógico y buen coeficiente de utilización digestiva, aspecto importante para su 
utilización en dietas para niños y en personas convalecientes de enfermedades.
51Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
· Se sabe también que existe un número importante de personas que presen-
tan intolerancia de origen inmunológico a las proteínas de la leche de vaca 
(alergia a la leche), lo cual no ocurre al utilizar de leche de cabra.
· Es fuente de vitaminas, sobre todo vitamina A, B y específicamente la vita-
mina B3 y tiene niveles mayores de minerales como, calcio, potasio, fósforo 
y magnesio.
· Su fracción lipídica, compuesta en un 98 % de triglicéridos, constituye una 
fuente importante de ácidos grasos de cadena media que presentan un gran 
interés desde el punto de vista nutricional, ya que son cardiosaludables.
· Mayor digestibilidad debido al tamaño promedio del glóbulo de grasa, que 
en la leche de cabra es cerca de dos micrones, siendo inferior en relación 
a la leche de vaca, lo que implica una mejor dispersión y una mezcla más 
homogénea de la grasa en la leche. Esta característica además la coloca a la 
cabeza de las materias primas para cosméticos.
· Las lipoproteínas ayudan al paso de los nutrientes y del agua a través de la 
membrana de las células epiteliales llevando los nutrientes y el agua dentro 
de las células de la propia piel, esta es la razón por la cual se queda la piel 
tan suave después de usar los jabones o cremas de leche de cabra. Por ello, 
la leche de cabra en los cosméticos, tiene un efecto regenerativo, ya que no 
actúa solamente nutriendo por su composición química, sino que acompaña 
e introduce los nutrientes dentro de la célula. Esta virtud la hace especial-
mente importante en pieles dañadas y alérgicas que tienen una fisiología y 
un metabolismo alterado.
· Otros ingredientes importantes son los alfa hidroxiácidos, los minerales y las 
vitaminas, que ayudan a la nutrición celular. 
Cuadro 3.1. Composición química de la leche de distinto origen
(Promedios, expresados en gramos por 100 g de leche).
 EST Grasa Proteína Lactosa Sales
 Humana 11,7 3,5 1,5 6,5 0,2
 Vaca 12,5 3,5 3,3 4,9 0,8
 Oveja 19,1 7,5 6,0 4,5 1,1
 Cabra 12,8 4,3 3,4 4,4 0,7
 Búfala 17,8 7,5 4,8 4,7 0,8
52 BOLETÍN INIA N°481
3.1.2 Componentes de importancia de la leche caprina en 
el proceso de elaboración de quesos
Desde un punto de vista quesero, lo más importante son los siguientes com-
ponentes:
Proteína (Caseína)
· Representa un 75 % del porcentaje total del rendimiento quesero.
· La caseína de la cabra no provoca alergia. 
· Si bien varía durante el largo de la lactancia es más estable y es heredable 
que otras especies (bovinos).
· Las proteínas de la leche tienen gran influencia en la textura de la pasta del 
queso.
· Las proteínas solubles (albúmina y globulina) que quedan en el suero, se 
utilizan para hacer ricota y son sensibles al calor a diferencia de la caseína 
que es sensible al cuajo o al pH.
Grasa
· Explica el 25 % del rendimiento quesero y es responsable de la textura y 
aroma de los quesos.
· Durante las primeras ocho semanas de lactación disminuye el contenido de 
grasas y después aumenta paulatinamente.
· La glándula mamaria extrae de la sangre los ácidos grasos que provienen de 
la alimentación, de las reservas corporales, de la biosíntesis (hígado) y de los 
microrganismos del rumen.
· A Ý fibra Ý contenido graso de la leche.
· A Ý grasa más dificultad para desuerar y prensar.
Calcio
· Es necesario para la coagulación de la leche.
· Depende del contenido de sales minerales en la dieta.
· Se puede agregar a la leche para corregir cuajadas débiles (dos gramos por 
cada 10 litros de leche).
· Su adición es obligatoria si se pasteuriza la leche, ya que la aplicación de la 
temperatura de pasteurización no lo deja disponible para la coagulación de 
la proteína.
53Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
3.1.3 La leche caprina en el proceso de elaboración de queso
Habitualmente se puede elaborar una comida basándonos en una receta. En ella 
podemos encontrar todos los pasos a seguir, descritos uno a uno para obtener 
el producto final deseado. Si seguimos cada una de las recomendaciones de una 
determinada fórmula se obtendrá siempre el mismo resultado. Sin embargo, en 
el caso de la elaboración de productos lácteos y especialmente los quesos, la 
situación es muy diferente, dado que una de las características de la leche es 
su variabilidad y alterabilidad.
A continuación, en la Figura 3.1 se observa un esquemasobre la evolución de la 
leche y sus principales componentes durante la lactancia. En términos generales 
la grasa y la proteína van aumentando a medida que avanza la lactancia, es por 
esta razón que el rendimiento quesero cambia, es decir, el quesero obtiene más 
quesos con menos leche, sin embargo, esto también implica desafíos tecnológicos 
como por ejemplo, dificultad para prensar.
Figura 3.1. Esquema de una curva de lactancia y 
los principales componentes de la leche
Desde el punto de vista quesero, es relevante la relación entre materia grasa y 
proteína que contiene la leche, relación que se mide a través del Índice Quesero 
y que posee las siguientes características:
· El índice quesero es un indicador de la calidad para la elaboración de quesos 
desde un punto de vista tecnológico, es decir, facilidad de cuajado, textura, 
etc. El Índice Quesero óptimo está entre 1,1<R>1,35.
54 BOLETÍN INIA N°481
· Índices inferiores a 1,1 indican problemas de alimentación, ya que en térmi-
nos generales, la grasa siempre debe ser superior a la proteína, por lo que 
es importante corregir la dieta calculando requerimientos y aporte real de 
los alimentos ofrecidos, esto con el fin de rentabilizar de mejor forma la 
producción de leche.
· Índices superiores a 1,35, indican exceso de fibra en la dieta y baja energía, 
causando dificultades tecnológicas en el prensado. 
Además del cambio natural de la leche durante la lactancia, existen otros as-
pectos (Figura 3.2), que influyen sobre la calidad de leche y que determinan que 
en la fabricación de productos lácteos, no sea posible utilizar una receta, por 
lo que la elaboración de productos lácteos es un arte, el cual se perfecciona a 
medida que se practica.
Estos aspectos son:
Figura 3.2. Factores que afectan la calidad de leche
En resumen, todas las decisiones que se tomen en un sistema productivo, desde 
el momento en que se decide la época en la cual se preñan los animales, la raza 
con la que va a trabajar, el manejo sanitario, la alimentación etc., repercuten 
en la cantidad y calidad de la leche que se obtendrá y con la que se trabajará.
3.1.4 Calidad microbiológica y sanitaria de la leche
La mayoría de los alimentos que se consumen son perecibles y para conservarlos 
se deben proteger de microrganismos, insectos, roedores, etc. que pueden causar 
grandes pérdidas ya sea durante la elaboración, por ejemplo, quesos a partir de leche 
ácida, o productos ya terminados, por ejemplo, hinchazón temprana de los quesos.
55Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Pero ¿qué es un microrganismo? también se le puede llamar microbio o germen, 
es un organismo microscópico, es decir, se necesitan lentes de aumento muy 
potentes para verlos. Para tener una relación de tamaño, si una bacteria midiera 
un cm, el ser humano mediría 17 km.
Existen microrganismos beneficiosos (buenos) y patógenos (malos). 
Los microrganismos beneficiosos son 
necesarios para la elaboración de ciertos 
alimentos, por ejemplo, el yogurt o los 
quesos maduros. Son cultivos de microor-
ganismos apropiados y seleccionados y 
que producen cambios (sabores y aromas) 
durante la elaboración y maduración de los 
productos lácteos. Detienen por medio de 
la acidez y competencia el desarrollo de 
bacterias perjudiciales.
Figura 3.3. Vías de acceso de bacterias patógenas a la leche
En cuanto a los microrganismos patógenos, estos 
se multiplican en un alimento y pueden afectar 
la salud de quien lo consume, produciendo una 
Enfermedad Transmitida por Alimentos (ETAS). 
Son indicadores de mala higiene y/o problemas 
sanitarios en la ubre.
Entonces la pregunta lógica es ¿Cómo llegan las 
bacterias patógenas a la leche? A continuación, se 
presentan las principales causas:
56 BOLETÍN INIA N°481
Es importante que se identifiquen estos riesgos durante el proceso de obtención 
y conservación de la leche y corregir rápidamente, para ello es necesario que 
cuente con una GUÍA DE BUENAS PRÁCTICAS PARA LA OBTENCIÓN DE LECHE, la 
cual se basa en los siguientes puntos:
Higiene y limpieza de instalaciones
·	 Limpieza de corrales, comederos, bebe-
deros e instalaciones accesorias, deben 
mantenerse secos, limpios y buena 
ventilación.
·	 Sala de Ordeña: el piso y las paredes de 
su sala de ordeña deben estar limpias 
antes de ordeñar, retirando residuos 
de estiércol, tierra, alimentos, telas de 
araña, nidos o basura. Debe evitar el 
ingreso de insectos o roedores.
Detección, prevención y curación de la mastitis
·	 La inspección de la ubre en general permite la detección de mastitis clínica 
al observar ubres rojas, duras, inflamadas o pezones calientes. 
·	 Limpieza de pezones: solo donde 
colocará la pezonera o la mano. 
Debe limpiar con un paño hu-
medecido en una solución 
desinfectante, se recomienda 
Clorhexidina. 
·	 E l i m i n a c i ó n d e p r i m e ro s 
 chorros sobre un fondo negro: 
para detectar grumos o leche 
rosada.
·	 Las cabras con mastitis deben ser retiradas, ordeñadas al final y tratadas con 
antibióticos. Esa leche debe ser eliminada y las cabras deben ser marcadas 
con pintura o cualquier otra forma que evite que se mezcle la leche.
57Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) / MINISTERIO DE AGRICULTURA
Buen estado de salud e higiene del personal
·	 Utilizar ropa de trabajo adecuada y limpia, sobre 
todo mantener zapatos exclusivos de uso en los 
corrales.
·	 Lavarse las manos con agua, jabón líquido 
desinfectante y secarlas con toallas de pa-
pel desechables antes de iniciar el trabajo, 
después de ir al baño y todas las veces que sea 
necesario, sobre todo si ordeña a mano una cabra 
con mastitis.
·	 Evitar trabajar en caso de padecer de una infección como resfrío, gripe, 
diarrea o tener heridas en las manos. Si esto no es posible, usar mascarillas 
y/o guantes durante la ordeña.
Higiene durante el ordeño
·	 Siempre usar coladera o paño sobre tarro que recibe la leche (tanto el tarro 
o cantarilla de la máquina ordeñadora o si se hace a mano), ya que es la 
primera barrera para pelos y partículas de guano.
·	 Se deben revisar todos los implementos antes de usarlos, para evitar la 
presencia de residuos de detergente, suciedad o malos olores que puedan 
contaminar la leche. 
·	 Adicionalmente, en el caso de la máquina de ordeño, se debe revisar el 
 correcto funcionamiento del equipo en general (nivel de vacío, funciona-
miento del regulador, pulsadores, etc.).
·	 Es muy importante estar atento a todo lo que tome contacto con la leche 
para evitar riesgos.
·	 En cuanto a los implementos utili-
zados, estos deben estar fabrica-
dos con material liso, fácil de lavar, 
limpiar y desinfectar, resistente a 
la corrosión y en buen estado. 
58 BOLETÍN INIA N°481
·	 La limpieza de los utensilios y equipos utilizados debe realizarse todos los 
días, inmediatamente después de su utilización. Los baldes, recipientes, 
coladeras y moldes que se usaron deben ser enjuagados con agua limpia, 
tibia, después lavados con detergente o desengrasante con escobilla y agua 
caliente, enjuagar con agua limpia tibia. Para sanitizar use cloro u otro des-
infectante diluido en agua limpia (una cucharada y media de cloro por litro 
de agua). Dejar secar en un lugar limpio, seco y libre de insectos.
Refrigeración rápida de la leche 
En caso de no elaborar en el momento, evitar demoras 
innecesarias entre la ordeña y el procesamiento de 
la leche, si esto no es posible, se debe bajar la tem-
peratura de la leche a 4°C, sin embargo, se debe 
considerar que requiere de agitación. Colocar la 
leche en un recipiente dentro de un refrigerador 
no implica que la leche se enfríe totalmente, ya 
que dependiendo del material o tamaño del
recipiente, este se enfriará desde las paredes ha-
cia el centro, provocando una columna caliente en el 
centro, donde las bacterias se multiplican y aumenta la 
acidez de la leche. Es importante este aspecto, sobre todo si tiene dos ordeñas 
diarias y refrigera la leche de un