Conservação de Alimentos

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Nombre: Fatima Dulce María García Hernandez
Carné: 201945082
EXAMEN FINAL
1. ¿Qué es el envasado al vacío?
El envasado al vacío es un método de conservación de los alimentos basado en la eliminación del aire en su totalidad, con lo que se consigue una atmósfera libre de oxígeno que aumenta la vida útil de los alimentos. Este método previene la proliferación de microorganismos aerobios, es decir los que precisan oxígeno para crecer y multiplicarse.
2. ¿Cuales son los pasos para el envasado al vacío?
Cocción al Vacío
Lo ideal por tanto sería cocer sin la presencia del oxígeno. La cocción al vacío implica una cocción a menor temperatura de la usual (entre 55ºC y 98ºC) por un periodo más largo de tiempo y sin la presencia del oxígeno en contacto con los productos. Esto se logra envasando los productos sin aire en envases estancos y termorresistentes. Por razones técnicas, se agrega al envase una pequeña cantidad de líquido, sea agua o el jugo propio del producto para obtener así un ambiente húmedo.
Cocina al Vacío y Cocción al Vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío luego de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en crudo y cocidos dentro de este empaque.
Envasado por Extracción
Consiste en eliminar el aire contenido en la bolsa o barqueta donde se encuentra el alimento, con lo cual el envase toma la forma del producto. Este método se utiliza para envasar alimentos suficientemente rígidos como carne o deformables como una salsa.
Envasado por Desplazamiento
Consiste en sustituir el aire contenido en la bolsa o barqueta por una mezcla de gases inertes, creando una atmósfera controlada que impide la proliferación de microorganismos. Se utiliza para productos frágiles, los que serían aplastados si se extrajera simplemente el aire del envase.
Cocción por concentración
Consiste en cocer el alimento a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al empleado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo. Va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrando sus aromas.
3. Explique que es el pescado ahumado
El pescado ahumado es un pescado el cual se cura mediante un proceso en el cual se ahuma el pescado. Esto método permite preservar la vida útil del pescado, aparte de brindarle sabor y olor al pescado.
4. ¿Qué es el ahumado en caliente?
El ahumado en caliente es un método en el cual proceso que une el ahumado con una temperatura que permite la cocción de los alimentos. Este método permite cocinar los alimentos y conseguir que se pueda conservar durante más tiempo.
5. ¿Qué es la deshidratación sintética?
La conservación sintética es un método por el cual se deshidratan los alimentos este método busca eliminar el agua en el producto lo cual permite que el producto tenga mayor tiempo de vida útil ya que sin el agua no proliferaran los microorganismos.
6. ¿Cuál es la temperatura de congelación del pescado?
Del hielo 0°C pescado ideal -30°C
7. ¿cuales son los factores de riesgo relacionados con el pescado?
Los factores de riesgo del pescado pueden ser Temperatura, ph, actividad de agua, factores ambientales, microbiológicos.
8. ¿cuales son las características organolépticas del pescado fresco?
· Escamas adheridas a la piel
· Agallas rojas
· Olor fresco
· Músculo del abdomen firme y fresco
· Ojos brillantes y saltones
9. Explique como se produce el almacenamiento en una hielera
El almacenamiento en una hielera se produce por la acción del hiele que tiene al conservar el pescado. Esto hace que el pescado se conserve.
Todo el hielo que se utilice debe estar limpio y en forma de partículas pequeñas, para que el contacto con el producto sea máximo. Los bloques de hielo se deben triturar hasta formar partículas menudas, para evitar que las partículas grandes dañen el pescado.
Deben utilizarse proporciones adecuadas de pescado y hielo. En climas templados, es frecuente combinar pescado y hielo en una proporción de uno a uno; en condiciones tropicales, no es inusual combinar pescado y hielo en una proporción de uno a tres.
Las últimas capas de pescado, cercanas al forro de cubierta, deberán contar con capas suplementarias de hielo que cubra el pescado por completo y cuya fusión permita absorber el calor que pudiera penetrar a través de la cubierta.
10. ¿Cuales son las características de un transporte hidrológico?
El transporte debe contar con sistema de enfriamiento a una temperatura de -30°C para no romper la cadena de frio ya que esto es vital para el producto, también debe estar totalmente limpio y adecuado para transportar el producto.