1 Cocina Peruana paso a paso-1-267 (1)-260

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PRINCIPALES INGREDIENTES
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CAMOTE
Tu b é r c u l o
dulce cono-
cido tam-
bién como
batata. Se pre-
senta en dos variedades: los de cáscara morada
son más harinosos y apropiados para ser hornea-
dos o asados; los que tienen la cáscara de color
marrón claro y la parte interior naranja se usan
sancochados, sobre todo para acompañar el cebi-
che. Puede servirse también frito, en puré y es
uno de los ingredientes en la preparación de los
tradicionales picarones.
CAMARÓN
Uno de los princi-
pales recursos na-
turales de los ríos de
nuestra costa, utiliza-
do desde muy anti-
guo, tal como lo testimonian sus diversas repre-
sentaciones en ceramios y en textiles. Existen on-
ce especies en nuestro país y casi el 80% del vo-
lumen nacional se extrae en los ríos Majes, Oco-
ña y Camaná del departamento de Arequipa. Se
usa en las más diversas preparaciones: en chupe,
al ajo, fritos, etc., constituyendo siempre una de
las mayores delicias de la culinaria peruana.
LIMONES
Ricos en vitamina
C, recomendados
en enfermedades
del hígado y para
combatir el reumatismo. Son ingredientes indis-
pensables, pues se emplean en entradas, platos de
fondo y postres. Es preferible usar los de piel lisa
y brillante porque tienen más jugo; en cuanto al
color, aquellos más amarillos habrán perdido algo
de su acidez al madurar. El jugo debe usarse in-
mediatamente después de ser exprimido y, siem-
pre que sea posible, en platos ya cocidos para evi-
tar la pérdida de vitamina C por efecto del calor.
CHIRIMOYA
Fruta cuyo nom-
bre deriva indu-
dablemente del
quechua: chiri
(fresco, frío) y
muyu (globo o
circunferencia) ,
muy apreciada por los españoles, quienes la lla-
maron “manjar blanco”. Hay dos variedades: unas
de pulpa color crema, muy jugosas y otras de pul-
pa muy blanca, ambas deliciosas. Pueden consu-
mirse al natural o utilizarse en la preparación de
postres y helados exquisitos.
LÚCUMA
Fruta oriunda
del Perú, con
un caracte-
rístico pe-
zoncito en la
parte superior.
Muy representa-
da en ceramios,
lo que demuestra su uso desde tiempos inmemo-
riales. Su cáscara es de color verde y tiende a arru-
garse a medida que la fruta madura. Su pulpa es
amarilla y de sabor muy dulce, por lo que es muy
usada en helados y postres.
MAÍZ 
Al igual que la
papa y el ají
fue un ingre-
diente básico
de los peruanos
desde épocas pre-
hispánicas, sobre todo para la preparación de la
chicha. Los españoles añadieron diversos rellenos
a la masa de maíz molido conocida como humita
(jumintca) que preparaban los quechuas y los lla-
maron tamales. Una preparación algo más suelta
que la humita o tamal se conoce como pepián.
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7.Ingredientes (p. 265-268) 15/2/08 10:17 Página 266