Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un j

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería 
2022 
Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un Aprovechamiento de la carne de búfalo para la elaboración de un 
jamón bajo en grasa con reducción de sodio jamón bajo en grasa con reducción de sodio 
Jhon Alexander Cardozo Bedoya 
Universidad de La Salle, Bogotá, jcardozo46@unisalle.edu.co 
Sergio Eduardo Álvarez Vallejo 
Universidad de La Salle, Bogotá, salvarez68@unisalle.edu.co 
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elaboración de un jamón bajo en grasa con reducción de sodio. Retrieved from 
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APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE BÚFALO PARA LA 
ELABORACIÓN DE UN JAMÓN BAJO EN GRASA CON REDUCCIÓN 
DE SODIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ALVAREZ VALLEJO SERGIO EDUARDO 
CARDOZO BEDOYA JHON ALEXANDER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Facultad de Ingeniería 
Programa de Ingeniería de Alimentos 
Bogota D.C, Colombia 
2022 
 
 
3 
APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE BÚFALO PARA LA 
ELABORACIÓN DE UN JAMÓN BAJO EN GRASA CON REDUCCIÓN 
DE SODIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 ALVAREZ VALLEJO SERGIO EDUARDO 
CARDOZO BEDOYA JHON ALEXANDER 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabajo de grado presentado para optar al título de: 
Ingeniero de Alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Director: 
Rey Rodriguez Javier Francisco 
 
 
 
 
Universidad de la Salle 
Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos 
Bogota D.C. Colombia 
2022 
 
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Director: Javier Francisco Rey Rodriguez 
 
 
 
 
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Jurado: Ismael Povea Garcerant 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Dedicatorias 
 
 
 
 
A mi familia por darme el apoyo y la oportunidad de estudiar esta grandiosa profesión, por confiar en 
mí cada día y las habilidades que fuí adquiriendo durante este tiempo. 
 
A mi amigo y compañero de estudio Jhon Cardozo por los conocimientos y experiencias compartidas, 
por su tiempo y dedicación en la elaboración de este proyecto sin su esfuerzo, constancia y dedicación 
este trabajo no hubiera sido posible. 
 
A Jessica por ser mi apoyo incondicional durante esta etapa, ser mi consuelo en momentos difíciles y 
enseñarme a que siempre se pueden hacer las cosas mejor. 
 
Sergio Eduardo Álvarez Vallejo 
 
 
 
Dedico esta Tesis principalmente a Dios por permitirme cumplir con todos mis sueños, metas 
y porque gracias a él es que ha sido posible que reciba muchas bendiciones una de ellas la 
culminación de esta hermosa profesión. 
 
A mis padres porque son el motor que me motiva a ser una mejor persona, porque sin ellos no 
fuera posible estar hoy en día donde estoy y porque son un gran ejemplo a seguir. 
 
A mi amigo Sergio Alvarez por haberme escogido como compañero de tesis y por ayudarme 
en muchas situaciones de mi vida, también a mi amiga Angie y Andres Felipe por estar cuando 
los necesito y por pensar en mí aun cuando estoy lejos de ellos. 
 
A todos mis compañeros que conocí en esta hermosa experiencia, que aunque no les diga los 
llevo dentro de mi como grandes seres humanos. 
 
A resto de mis familiares en especial a mis abuelos por aconsejarme a ser una persona 
emprendedora y que se preocupe cada dia mas por ser sobresaliente ante los demás, a mis tíos 
por su apoyo y a mis primos por acompañarme durante este proceso. 
 
 
Jhon Alexander Cardozo Bedoya 
 
 
 
 
 
 
 
 
6 
Agradecimientos 
 
 
 
Quiero agradecer al profesor Javier Francisco Rey por permitirnos desarrollar este proyecto, 
también le quiero agradecer por su nobleza y el carisma de enseñar como director y asesor de 
este proyecto. 
 
Al profesor Ismael Povea por el apoyo y enseñanzas tanto a lo largo de la carrera como para 
el desarrollo de este trabajo. 
 
A nuestros demás Compañeros y Profesores que estuvieron presentes en este proceso, 
aportando su conocimiento, apoyo y ética en nuestra formación académica 
 
A Asobufalos por brindarnos la materia prima cárnica para el desarrollo de esta investigación, 
por su confianza en nosotros. 
 
Especialmente a la Universidad de la Salle, programa de ingeniería de alimentos por 
permitirnos llevar a cabo el desarrollo de la investigación y por permitirnos estar en el campus 
donde se quedan muchos recuerdos inolvidables de nuestros profesores y compañeros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMEN 
 
7 
 
El objetivo de este proyecto fue elaborar un jamón a base de carne de búfalo con reducción de 
grasa y sodio en su formulación, esto con el fin de obtener un producto funcional e innovador 
para el sector cárnico, para esto, se caracterizó fisicoquímicamente la carne de búfalo, con el 
fin de determinar las condiciones de la carne destinada al proceso, como la textura, pH, CRA 
(Capacidad de retención de agua) y CE (Capacidad emulsificante) verificando que la carne se 
encontrara en los valores adecuados para garantizar la calidad de esta, y así mismo evitar daños 
al producto que se desea elaborar. Una vez evaluada la carne se desarrollaron los tres productos, 
la Muestra 1 que hace referencia al jamón Blanco, la Muestra 2 que es reducción de grasa y la 
Muestra 3 que es reducción de grasa y sodio. Posteriormente se evaluaron las características 
fisicoquímicas para cada uno de ellos, obteniendo un valor promedio de pH para la Muestra 1, 
2 y 3 de 6.24, 6.13 y 5.81 respectivamente, encontrándose dentro de los valores correctos para 
productos cárnicos que van de 5.9 a 6.3, de igual forma se obtuvo la determinación de sodio 
para la Muestra 1, 2 y 3 de 647.88 mg/100g, 645.89 mg/100g y 145.26 mg/100g 
respectivamente, dentro del cual la Muestra 3 según la resolución 810 de 2021 no debe de ser 
declarada por alto contenido de sodio estando por debajo de 400 mg por 100 g de muestra, 
adicionalmente se realizó la determinación de grasa saturada para la Muestra 1, 2 y 3 de 47.39 
g/100g, 35.27 g/100g y 35.42 g/100g respectivamente, mostrando que la Muestra 2 y 3 tiene 
una reducción del 25% frente a la 1 debido a la acción de Inulina como agente para reducción 
de grasa. La evaluación sensorial fue desarrollada por 70 panelistas donde determinan que la 
muestra121 (Muestra 3) es la que posee mayor aceptación en cuanto a los 4 atributos evaluados 
en la prueba. Se logró determinar los costos de producción para cada muestra, teniendo un 
costo para la Muestra 1 de $46,112, Muestra 2 $46,773 y Muestra 3 $46,981, valores 
expresados por kilogramo, que en comparación con otros jamones en el mercado poseen un 
costo mayor, pero con la diferencia de tener mayor contenido de proteína cárnica y que es 
caracterizado como alimento funcional. Concluyendo así que la carne de búfalo presenta 
mejores valores nutricionales frente a otro tipo de carnes y que a su vez puede ser usada como 
materia prima para la elaboración de productos cárnicos saludables, debido a su bajo contenido 
graso. 
 
 
 
 
ABSTRACT 
 
8 
 
The objective of this project was to elaborate a buffalo meat-based ham with reduced fat and 
sodium in its formulation as a functional and innovative product for the meat sector, evaluating 
multiple characteristics of the meat for the elaboration of the ham. Mainly, the buffalo meat 
was characterized physicochemically in order to determine the conditions of the meat destined 
for processing, such as texture, pH, CRA (water retention capacity) and EC (emulsifying 
capacity), verifying that the meat will be in the adequate values to guarantee its quality and 
thus avoid damage to the product to be produced. Once the meat was evaluated, the three 
products were developed: Sample 1, which refers to white ham, Sample 2, which is fat 
reduction, and Sample 3, which is fat and sodium reduction. Subsequently, the 
physicochemical characteristics were evaluated for each of them, obtaining an average pH 
value for Samples 1, 2 and 3 of 6.24, 6.13 and 5.81 respectively, within the correct values for 
meat products, which range from 5.9 to 6.3; likewise, the sodium determination for Samples 1, 
2 and 3 was 647.88 mg/100g, 645.89 mg/100g and 145. 26 mg/100g respectively, within which 
Sample 3 according to resolution 810 of 2021 should not be declared for high sodium content 
being below 400 mg per 100 g of sample, additionally the determination of saturated fat for 
Sample 1, 2 and 3 of 47.39 g/100g, 35.27 g/100g and 35.42 g/100g respectively, showing that 
Sample 2 and 3 has a reduction of 25% compared to 1 due to the action of Inulin as an agent 
for fat reduction. The sensory evaluation was carried out by 70 panelists where they determined 
that sample 121 (Sample 3) is the most acceptable in terms of the 4 attributes evaluated in the 
test. Production costs were determined for each sample, with a cost for Sample 1 of $46,112, 
Sample 2 of $46,773 and Sample 3 of $46,981, values expressed per kilogram, which in 
comparison with other hams on the market have a higher cost, but with the difference of having 
a higher meat protein content and being characterized as a functional food. Thus concluding 
that buffalo meat has better nutritional values than other types of meat and that it can be used 
as raw material for the production of healthy meat products, due to its low fat content. 
 
 
 
 
 
 
CONTENIDO 
 
 
9 
Lista de Figuras 
Lista de Tablas 
Lista de Anexos 
Página 
1. Planteamiento del problema —-------------------------------------------------------------14. 
1.1. Descripción del problema —---------------------------------------------------------------14. 
1.2. Formulación del problema —---------------------------------------------------------------14. 
2. Objetivos-—-----------------------------------------------------------------------------------15. 
2.1. Objetivo general —---------------------------------------------------------------------------15. 
2.2. Objetivos específicos —---------------------------------------------------------------------15. 
3. Marco de referencia —-----------------------------------------------------------------------16. 
3.1. Marco teórico —------------------------------------------------------------------------------16. 
3.1.1. Búfalo —---------------------------------------------------------------------------------------16. 
3.1.2. Carne —----------------------------------------------------------------------------------------16. 
3.1.3. Características de la Carne de Búfalo —---------------------------------------------------17. 
3.1.4. Derivados —-------------------------------------------------------------------------------20. 
3.1.5. Productos cárnicos saludables ––-----------------------------------------------------------20. 
3.1.6. Productos cárnicos estigmatizados —-----------------------------------------------------21. 
3.1.7. Búfalo como potencial de materia prima de productos cárnicos saludables —-------22. 
3.1.8. Sales libres de sodio —-----------------------------------------------------------------------22. 
3.1.9. Fibras dietarias —-----------------------------------------------------------------------------22. 
3.2 Marco conceptual —--------------------------------------------------------------------------23. 
3.2.1. Alimento funcional —------------------------------------------------------------------------23. 
3.2.2. Carne —----------------------------------------------------------------------------------------23. 
3.2.3. Curado —--------------------------------------------------------------------------------------24. 
3.3 Marco legal —---------------------------------------------------------------------------------24. 
4. Materiales y métodos—----------------------------------------------------------------------27. 
4.1. Materiales y reactivos utilizados —--------------------------------------------------------27. 
4.2. Evaluación experimental —-----------------------------------------------------------------27. 
4.2.1. Caracterización fisicoquímica de la carne de búfalo —---------------------------------27. 
4.2.1.1. Textura —--------------------------------------------------------------------------------------27. 
4.2.1.2. pH —-------------------------------------------------------------------------------------------28. 
4.2.1.3. Capacidad de retención de agua -—--------------------------------------------------------29. 
4.2.1.4. Capacidad emulsificante -—-----------------------------------------------------------------30. 
 
10 
4.3. Diseño del proceso de elaboración y fórmulas –—---------------------------------------30. 
4.4. Caracterización y seguimiento del jamón a base de carne de búfalo —---------------36. 
4.4.1. Caracterización física del jamón —--------------------------------------------------------36. 
4.4.1.2 Determinación de Tensión-------------------------------------------------------------------36. 
4.4.2. Caracterización fisicoquímica---------------------------------------------------------------36. 
4.4.2.1. Determinación de pH-------------------------------------------------------------------------36. 
4.4.2.2. Determinación de reducción de grasa------------------------------------------------------37. 
4.4.2.3. Determinación de reducción de sodio------------------------------------------------------37. 
4.4.2.4. Rendimiento----------------------------------------------------------------------------------- 37. 
4.4.3 Evaluación sensorial--------------------------------------------------------------------------38. 
4.5. Procesamiento de datos---------------------------------------------------------------------- 38. 
5. Resultados y análisis—-----------------------------------------------------------------------40. 
5.1. Caracterización fisicoquímicade la carne de búfalo —--------------------------------- 40. 
5.1.1. Determinación de textura —-----------------------------------------------------------------40. 
5.1.2. Determinación de pH —--------------------------------------------------------------------- 41. 
5.1.3. Determinación de capacidad de retención de agua —----------------------------------- 42. 
5.1.4. Determinación de la capacidad emulsificante –------------------------------------------ 43. 
5.2. Caracterización y seguimiento de los jamones a base de carne de búfalo —---------44. 
5.2.1. Caracterización física del jamón —-------------------------------------------------------- 44. 
5.2.2. Caracterización fisicoquímica del jamón —---------------------------------------------- 46. 
5.2.2.1 Determinación de pH —--------------------------------------------------------------------- 46. 
5.2.2.2 Determinación de Sodio —---------------------------------------------------------------- 47. 
5.2.2.3 Determinación de grasa saturada —------------------------------------------------------ 48. 
5.2.2.4 Rendimiento —------------------------------------------------------------------------------- 49. 
5.2.3. Evaluación sensorial —---------------------------------------------------------------------52. 
5.3. Costos —---------------------------------------------------------------------------------------55. 
7. Conclusiones —-------------------------------------------------------------------------------58. 
8. Recomendaciones —------------------------------------------------------------------------- 59. 
9. Referencias —---------------------------------------------------------------------------------60. 
10. Anexos —--------------------------------------------------------------------------------------67. 
 
 
Lista de figuras 
Pag. 
 
11 
Figura 1. Caracterización de textura de la carne de búfalo.---------------------------------------28 
Figura 2. Caracterización del pH de la carne de búfalo.-------------------------------------------29 
Figura 3. Caracterización de la retención de agua de la carne de búfalo.-----------------------30 
Figura 4. Caracterización de la capacidad emulsificante de la carne de búfalo. ---------------30 
Figura 5. Caracterización de tensión del jamón de búfalo.----------------------------------------36 
Figura 6. Caracterización del pH del jamón de búfalo.--------------------------------------------37 
Figura 7. Análisis de varianza de un factor.---------------------------------------------------------45 
Figura 8. Rendimiento para la elaboración Muestra 1 en la etapa de batido. —---------------49 
Figura 9. Rendimiento para la elaboración Muestra 1 en la etapa de Moldeo. —-------------49 
Figura 10. Rendimiento para la elaboración Muestra 1 en la etapa de Cocción.---------------50 
Figura 11. Rendimiento para la elaboración Muestra 2 en etapa de batido. —-----------------50 
Figura 12. Rendimiento para la elaboración Muestra 2 en etapa de moldeo.-------------------50 
Figura 13. Rendimiento para la elaboración Muestra 2 en etapa de cocción. ------------------50 
Figura 14. Rendimiento para la elaboración Muestra 3 en la etapa de batido. -----------------51 
Figura 15. Rendimiento para la elaboración Muestra 3 en la etapa de moldeo.----------------51 
Figura 16. Rendimiento para la elaboración Muestra 3 en la etapa de cocción.----------------51 
Figura 17. Calificación sensorial por atributos de las muestras 232,456 y 121.----------------52 
Figura 18. Costo de producción para muestra 1. ---------------------------------------------------55 
Figura 19. Costo de producción para muestra 2. —------------------------------------------------56 
Figura 20. Costo de producción para muestra 3. ---------------------------------------------------56 
Figura 21. Costo total de producción para cada una de las muestras. —------------------------57 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de Tablas 
PAG. 
 
12 
Tabla 1. Composición de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas de distintos tipos de carne. 
—----------------------------------------------------------------------------------------------------------18. 
Tabla 2. Comparación de las diferentes características fisicoquímicas en la carne de búfalos y 
vacunos en diferentes sistemas de producción—---------------------------------------------------19. 
Tabla 3. Normativa—----------------------------------------------------------------------------------24. 
Tabla 4. Formulación Salmuera 20% Muestra 1—----------------------------------------------- 32. 
Tabla 5. Formulación Salmuera 20% Muestra 2 —----------------------------------------------- 33. 
Tabla 6. Formulación Salmuera 20% Muestra 3 —----------------------------------------------- 34. 
Tabla 7. Resultados obtenidos en textura de la carne.-------------------------------------------- 40. 
Tabla 8. Valores de pH para la carne de Búfalo por triplicado. —------------------------------ 41. 
Tabla 9. Capacidad de retención de agua de la carne de búfalo por cocción —-------------- 42. 
Tabla 10. Capacidad emulsificante de la carne de búfalo. —------------------------------------ 44. 
Tabla 11. Resultados obtenidos prueba de tensión en el texturómetro. —--------------------- 45. 
Tabla 12. Valores de pH para los jamones con distintas formulaciones. —--------------------46. 
Tabla 13. Resultados determinación de Sodio. —------------------------------------------------ 47. 
Tabla 14. Resultados determinación de grasa saturada. —-------------------------------------- 48. 
Tabla 15. Datos utilizados para la obtención del análisis por atributos de Friedman (con 
distribución chi-cuadrado). ------------------------------------------------------------------------- 53. 
Tabla 16. Resultados análisis Friedman para calificación por atributo. —-------------------- 54. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Lista de Anexos 
PAG. 
 
13 
Anexo 1. Resultados de las pruebas de Sodio. 
Anexo 2. Resultados de las pruebas de Grasa. 
Anexo 3. Formato prueba sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Planteamiento del problema 
 
 
14 
1.1. Descripciòn del problema 
 
De acuerdo a datos de Fedegán se encontró un incremento en el consumo de embutidos per 
cápita reveló que en Colombia, para el año 2019 fue de 4,3 Kg, lo cual evidencia un aumento 
con respecto al año 2016 en el cual fue de 2.5 Kg de productos cárnicos al año, así mismo 
existe evidencia de que se ha demostrado la asociación de la ingesta elevada de grasas animales 
saturadas con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, obesidad hipertensión, 
aterosclerosis y otras (OMS, 2003), de esta forma un consumo elevado de sodio en la dieta se 
ha asociado a incremento de la presión arterial (hipertensión) y también con otras 
discapacidades para la salud, como la enfermedad renal, los cálculos renales, la osteoporosis, 
el cáncer de estómago y la obesidad; (OMS, 2017), sin embargo tanto la grasa como las sales 
son necesarios a la hora de elaborar estos productos ya que estos son directamente responsables 
de atributos de calidad como la jugosidad, la firmeza, el sabor y apariencia. Por ello, uno de 
los principales retos de la industria cárnica es la reducción de la grasa en productos cárnicos 
sin afectar los parámetros mencionados anteriormente como jamones, ya que según la NTC 
1325 un producto estándar cocido podría tener hasta un 28% de grasa, de esta forma los 
alimentos funcionales se muestran como una herramienta potencial (Brasil, 2008). 
 
Las fibras dietéticas son una de las principales alternativas para los ingredientes empleados en 
el desarrollo de nuevos alimentos funcionales (Campagnol et al., 2012), debido a que la 
incorporación de esta en los embutidos permite fijar una elevada cantidad de humedad dentro 
delalimento así como la mejora de la textura, reducción del tiempo de secado debido a la 
estructura de la fibra y reducir la pérdida de peso y aumentar la vida útil (Bollinger y Sieg, 
2006), así mismo inhibe de la oxidación de lípidos oxidación en productos cárnicos (Mendes 
et al., 2014), además de formar volumen y mantener la regularidad intestinal. 
 
1.2. Formulación del problema 
 
¿Es posible la elaboración de un jamón con carne de búfalo reducido en grasa y sodio sin afectar 
sus características sensoriales? 
 
2. Objetivos 
 
2.1. Objetivo General 
 
15 
 
● Elaborar un Jamón a base de carne de búfalo con reducción de grasa y sodio en su 
formulación. 
 
2.2. Objetivos Específicos 
● Caracterizar fisicoquímicamente la carne de búfalo que se va a utilizar para el diseño. 
● Plantear tres formulaciones para elaborar el Jamón batido donde se reduce grasa con 
inulina y sodio con una sal que contiene 51% menos sodio. 
● Evaluar la aceptación sensorial de los jamones elaborados. 
● Determinar los costos de producción de los jamones elaborados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. Marco de Referencia 
 
3.1 Marco Teórico 
 
16 
 
3.1.1. Búfalo 
 
Los búfalos son un grupo de bovinos domésticos que pertenecen a una sub familia como la 
Bovinae y el género Bubalus da origen a la especie Bubalus bubalis el cual comprende tres 
especies. El Bubalus bubalis es el búfalo doméstico, el otro es de variedad con menor porte que 
el anterior más conocido con el color pardo, es nativo de las regiones altas de la india y se 
considera como animal salvaje y finalmente el Bubalus bubali de variedad karebau, es un 
búfalo doméstico de trabajo más ubicado en indochina islas de indonesia, Sri lanka y Filipinas, 
este es más conocido como el búfalo de pantano. En el grupo Bubalina las especies que 
actualmente existen son Bubalus arnee o arni y su descendiente doméstico, el búfalo de agua, 
otros son el Anoa y Tamarao (Asobufalos, 2020). 
 
A nivel mundial se estima una población de búfalos alrededor de 174 millones de cabezas, en 
colombia se introdujo la especie en el siglo XX durante la década de los 60, el cual fue 
importado por el INCORA desde Trinidad y Tobago (Gomez, Muñoz, & Lugo, 2007). Se 
estima que el 97% de la población de especie Bubalus bubalis o más conocido como de agua 
se encuentra ubicada en el continente asiatico alrededor de 167 millones de cabezas, en el 
cercano Oriente con un 2% a 3,7 millones de cabezas, América del sur con 1,2 millones y en 
europa alrededor de 200 mil cabezas de esta especie (Torres, 2007). 
 
3.1.2. Carne 
 
Según el codex alimentarius describe a la carne como las partes de un animal que por medio 
de un dictamen se establece que es inocua y que es apta para ser consumida. La carne es uno 
de los tejidos más apropiados como alimento. Se puede dividir en diversas categorías como las 
carnes rojas y las blancas, el cual se diferencian por la concentración que tiene de mioglobina, 
las carnes rojas se pueden ver identificadas en la de vacuno, cerdo, cordero y ternera (Hedrick 
et al., 1994; Aberle et al., 2001). 
 
Algunos factores que pueden influir en la producción y calidad de la carne tienen 
correspondencia a las caracteristicas del animal el cual la especie, raza, sexo, edad y peso tienen 
una gran influencia, ya que no es la misma calidad de carne de un animal mas joven a la de un 
adulto y esto es una de las mayores influencias en la calidad. En cuestión de calidad para la 
 
17 
carne se tienen muchos atributos y es su color, jugosidad, sabor y la terneza (Pearson y Dutson, 
1994). 
 
La carne en gran parte está compuesta del músculo del animal y esta es la que da la mayor parte 
del peso del animal el cual aporta más del 50%, pero para que ese músculo pueda convertirse 
en carne, debe de ser llevado a varios procesos de transformación uno de ellos es el postmortem 
como instauración de rigor mortis y maduración. 
 
La composición química de la carne es algo compleja y posee una gran variación en función 
de algunos factores tanto de manera intrínseca como extrínseca y la composición se ve afectada 
por algunas condiciones de almacenamiento, procesamiento y especialmente de manipulación 
el cual esto va a determinar la durabilidad, grado de aceptación por el consumidor y en especial 
el valor nutricional del producto. En su mayoría la carne que es fresca como la procesada se le 
realiza evaluación según su atributo en textura, color, humedad, proteínas, grasas, cenizas y 
contenido microbiológico. Adicionalmente se realiza revisión del pH y ranciedad. En especial 
las carnes contienen un valor máximo de 15% de grasa que en especial se almacena en el tejido 
adiposo y el contenido proteico se reparte entre la actina y miosina (Vargas, 2018). 
 
3.1.3. Características de la carne de Búfalo 
 
El búfalo de agua es considerado un recurso genético de gran importancia en muchos países 
del mundo por sus cualidades triple propósito en carne, leche y tiro (Ekiz et al., 2018). La carne 
de búfalo está abarcando cada vez más una proporción mayor en el mercado mundial, como 
una opción alternativa a las proteínas tradicionales y se resalta su producción sostenible, con 
productos de alta calidad y así mismo un precio más asequible para el público que satisface la 
creciente demanda de los consumidores en alimentos sostenibles, saludables, de alta calidad y 
económicamente viables (Kiran, Dr & Naveena, 2014). 
 
De la misma manera, la carne de búfalo es muy apetecida gracias a su valor y características 
nutricionales, entre las que se encuentra un bajo contenido de colesterol (Giuffrida-Mendoza 
et al., 2015), baja concentración de calorías (Wanapat and Chanthakhoun, 2015), menor 
cantidad de lípidos, mayor proporción de ácidos grasos insaturados/saturados y mayor 
contenido de hierro en comparación con la carne de ganado cebú (De la Cruz et al, 2019). 
 
 
18 
La carne de búfalo se caracteriza por tener una distribución de grasa corporal diferente a la de 
las otras especies, el cual tiene poca grasa entre los músculos pero algo más concentrada 
alrededor del mesenterio y riñones. (Baruselli et Al, 1993) en diversos estudios realizados 
confirma que la cantidad de fósforo, hierro y proteínas son mucho mayores en la carne de 
búfalo que en la de un bovino y de igual manera los contenidos de ácidos grasos como el Omega 
3 que posee propiedades anticancerígenas. Este tipo de carne es más saludable que otros tipos 
de carne, ya que puede tener un 40% menos de colesterol, 56% menos de calorías y más fuente 
proteica, 92% de grasas saturadas y en especial que el sabor, ya que es de gran dificultad poder 
diferenciar su sabor con la de vacuno, su apariencia es algo magra y su grasa un poco mas 
blanca. La terneza de esta carne es mucho mayor y su color se torna más oscuro por su alto 
contenido de mioglobina. 
 
A continuación se muestra una tabla con la comparación de fuentes de proteína, grasas, 
minerales y vitaminas con respecto a carnes de res, pollo, cerdo y pescado. 
 
Tabla 1. Composición de proteínas, lípidos, minerales y vitaminas de distintos tipos de carne. 
Fuente: USDA 2018, Composición de diferentes proteínas animales. 
 
 
La calidad de la carne recopila un gran conjunto de atributos ya sea con la presentación, pureza, 
composición que hace que el consumidor tenga una aceptación a este para que sea apetecido. 
Adicionalmente se debe tener en cuenta las condiciones sanitarias y sus valores nutritivos. 
 
Según (Kano et al,1996) la calidad para un alimento debe estar incluido en un modelo 
multidimensional según su finalidad. Para los alimentos de consumo se considera desde 
diversos puntos de vista: La calidad nutritiva el cual relaciona la capacidad de un alimento en 
 
19 
cubrir requerimientos nutricionales y la relación con el tipo de nutrientes del alimento y su 
efecto beneficioso. Otroes la calidad higiénico-sanitaria, el cual hace referencia de la ausencia 
de componentes bióticos y abióticos que comportan un riesgo para el consumidor. Calidad 
tecnológica, el cual relaciona la morfología, conformación y composición del alimento. calidad 
de servicio o uso, donde reúne atributos de aceptación del alimento. Calidad organoléptica, 
hace referencia a las cualidades sensoriales de apreciación que el consumidor espera. Los 
parámetros que determinan la calidad de la carne son el color, pH, capacidad de retención de 
agua, textura y demás atributos. 
 
Tabla 2. Comparación de las diferentes características fisicoquímicas en la carne de búfalos y vacunos en 
diferentes sistemas de producción. Fuente: De la Cruz et al., 2019. 
 
Como se reporta en (De la Cruz et al., 2019), se evidencian valores de pH final superiores para 
la carne de búfalo como se observa en la tabla 2, siendo estos de pH 6.2-6.44 o por otro lado, 
que sus valores se mantienen en el rango de carne definida como carne oscura o DFD (Dark, 
Firm, Dry), esto puede ser debido a la suma de distintos factores como el peso en pie, la 
duración del tiempo entre sacrificio y medición de pH así como el estrés sufrido por el animal 
en el transporte al frigorífico. 
 
Por otro lado la capacidad de retención de agua es otra propiedad importante tanto cualitativa 
como cuantitativamente se define como el aumento de la capacidad miofibrilar para ligar agua 
en el músculo, aún cuando se aplican presiones externas, es causada por la repulsión 
electrostática entre las proteínas (miofilamentos) lo que resulta en la hidratación de las 
miofibrillas o en algunos casos la solubilización parcial de los filamentos de actina y miosina 
afectando directamente valores de jugosidad y terneza de la carne (Naveena et al., 2014). 
 
La terneza es otra de las características que el consumidor tiene en cuenta al momento de 
 
20 
adquirir el tipo de carne y corte del animal por lo cual (Kanatt et al., 2015). La terneza puede 
ser definida como la facilidad o esfuerzo que tiene que hacer el consumidor para deshacer las 
fibras de carne durante la masticación. Aunque no hay un concepto definido se entiende que 
esta propiedad está relacionada de forma directa con las propiedades mecánicas de la carne 
(Lana and Zolla, 2016). 
 
3.1.4 Derivados cárnicos 
 
Un embutido es aquel producto que se realiza a partir de derivados cárnicos como una mezcla 
de carne, ya sea picada, grasas, sal, condimentos, aditivos e introducidos de tripas tanto 
naturales como artificiales. El reglamento sanitario especifica que los embutidos se encuentran 
enmarcados en el rango de los productos y derivados cárnicos elaborados como embutidos 
crudos curados, el cual se pueden entender como aquellos que se elaboran mediante selección, 
troceado y picado de carnes, adicionalmente que llevan incorporados condimentos y aditivos 
(Colmenero & Santaolalla, 1989). 
 
- Jamón: Según la NTC 1325 se define al jamón como un producto cárnico procesado, 
cocido, embutido, moldeado o prensado,elaborado con músculo sea éste entero o 
troceado, con la adición de sustancias de uso permitido, en donde excluyen los sistemas 
cárnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hace referencia a la especie 
animal empleada. 
 
3.1.5 Productos cárnicos saludables 
 
Según la (FAO,2004) los alimentos funcionales deben ser de apariencia similar a los 
convencionales (alimentos sólidos, bebidas), se deben de consumir como parte de la dieta 
habitual y deben de contener componentes biológicamente activos con demostrados efectos 
fisiológicos y además poder reducir el riesgo de enfermedades crónicas y aportar nutrientes 
básicos. 
 
Los FOSHU (Alimentos de uso Específico para la Salud) son alimentos que se espera que 
contengan un efecto beneficioso específico sobre la salud, por la adición de diversos 
constituyentes activos o derivado de supresión en los mismos alérgenos alimentarios; estas 
adiciones deben de ser evaluadas científicamente y se debe de solicitar una autorización para 
 
21 
poder formular alegaciones a los beneficios de su consumo. Para poder considerarlo un 
alimento específico para la salud se deben requerir pruebas de que el alimento final y no sus 
componentes ejerzan el efecto saludable sobre el organismo cuando se consume (Ashwell, 
2002). 
 
La elevada palatabilidad de la carne la convierte en un gran alimento que es consumido en 
grandes cantidades, pero posee efectos adversos a la salud debido a la ingesta. Los alimentos 
cárnicos reformulados consisten en alterar la composición de un producto cárnico de manera 
que pueda optimizar componentes benéficos para la salud del consumidor y adicionalmente 
que tenga la capacidad de limitar los efectos negativos a la salud (Olmedilla-Alonso y cols., 
2013). La optimización anteriormente mencionada se puede lograr reduciendo componentes 
perjudiciales como grasa, sal, nitritos y otros; o de mejor manera en incorporar compuestos 
bioactivos que tengan efectos beneficiosos a la salud como antioxidantes. 
 
3.1.6. Productos cárnicos estigmatizados 
 
En los últimos años se ha visto afectado el consumo de los derivados cárnicos debido a que 
comúnmente suelen asociarse a efectos negativos en la salud por su contenido de grasas 
saturadas, colesterol, sodio, y aditivos.(Claudia Ruiz Capillas, 2019). 
 
Así mismo se ha visto una tendencia en el mercado el cual apunta a una línea de productos 
cárnicos saludables, los cuales se centran principalmente en la eliminación o reemplazo de 
aditivos artificiales, utilizar ingredientes no cárnicos pero con valor nutritivo reconocido para 
de esta forma generar un valor agregado al producto o reformular una matriz alimentaria para 
agregar antioxidantes naturales junto con omega-3 para mejorar el perfil lipídico del 
alimento.(Ia Alimentos, 2015). 
 
 
3.1.7. Búfalo como potencial de materia prima de productos cárnicos saludables 
 
La carne de búfalo se ha comparado con la del bovino tradicional que al parecer, tiene 
propiedades que la hacen competitiva. Sobresalen entre estas que la carne de búfalo presenta 
características fisicoquímicas que la hacen más aceptable para el consumidor. Es más roja, 
el contenido de proteína es más alto que la de la res(Robertson et al., 1983) y su mayor 
 
22 
proporción en grasa poliinsaturada supone un menor riesgo para la salud humana (Sharma, et 
al, 1986; Guerrero-Legarreta et al., 2019). La terneza de la carne de búfalo de agua, 
además, es más aceptable que la de razas cruzadas con cebú(Bos indicus)(Neath et al., 
2007) y así mismo su carne tiene buenas propiedades emulsificantes y aglutinantes, lo cual 
demuestra su potencial para realizar productos cárnicos de un gran valor biológico y así mismo 
funcionales para la salud del consumidor. 
 
(Silva, Silva, Vargas, Franzolin, & Trindade, 2014) realizaron una caracterización de sensorial 
y fisicoquímica de una hamburguesa de carne de búfalo comparándola con carne de res, el cual 
mostraron valores similares en cuanto la humedad (Bovino 65,5%, Bufalo 65,6%); proteina 
(17,4% - 17,8%) y extracto (13,6% - 12,5%) tampoco presentaron diferencia significativa entre 
las dos por perdida por cocción, reduccion de diametro, resistencia al corte y el pH. 
 
3.1.8 Sales libres de sodio 
- Cloruro de potasio 
Es un ingrediente que tiene un gran potencial en sustituir al cloruro de sodio, debido a que este 
es capaz de ofrecer propiedades similares al NaCl como la capacidad de retención de agua, 
unión de proteínas, color, textura y prevención del crecimiento microbiano, de igual manera 
sobrepasar los niveles de este producto por encima de un 50% se pueden producir sabores 
amargos o metálicos, para alimentos que son más condimentados estos sabores son más 
tolerantes (Vasquez, 2015). 
 
3.1.9 Fibras dietarias 
- Carboximetil Celulosa(CMC) 
La carboximetil celulosa es según JRS Rettenmaier & shone 2008, un aditivo tecnológico de 
color blanco y de libre fluidez en toda la industria alimentaria,así mismo como se reporta en 
Badui (2006, p.540) funciona como fibra insoluble ya que no son digeribles metabólicamente 
por los organismos monogástricos, como los humanos, pero que cumplen una función 
importante en el aparato digestivo como acelerar la digestión. 
 
- Inulina 
La inulina es un componente natural de los alimentos, la cual funciona como reserva de 
carbohidratos, encontrado en diferentes frutas y vegetales, que usualmente están dentro de la 
dieta humana, forma parte de la fibra alimentaria). (Beneo, 2010, p. 9). por otro lado se ha 
 
23 
evidenciado que su efecto en el intestino es el papel que desempeñan en la composición y 
fisiología de la microbiota, en la absorción de minerales como el calcio, en el metabolismo de 
los lípidos, en funciones inmunológicas y en la reducción del riesgo del cáncer. (Molina 
Montes, María Esther 2007). 
 
3.2 Marco Conceptual 
 
3.2.1 Alimento funcional 
Se considera un alimento funcional a cualquier alimento o ingrediente que aporta al organismo 
además de su valor nutricional, ciertos beneficios específicos sobre la salud y/o una reducción 
del riesgo de enfermedad (Vidal y Nogues). 
 
Así mismo para la consideración de un alimento funcional se deben determinar los 
componentes que son declarados como beneficiosos sobre la salud. Estos alimentos se han 
centrado en potencializar la relación nutrición-inmunidad, ya que hay evidencia científica de 
la modulación que ejercen sobre el sistema inmunológico, al incrementar la actividad fagocítica 
de monocitos y granulocitos al igual que los niveles de células secretoras de anticuerpos 
(Aguilera et ál., 2010). La formulación de un alimento funcional depende de la línea de acción 
y objetivo, estas líneas están enfocadas en los componentes denominados funcionales como: 
Probioticos, prebioticos y simbioticos, alimentos enriquecidos con fibra, ácidos grasos omega 
3, ácido oleico y fitosteroles, Componentes fenólicos, entre otros (Silveira et ál., 2003). 
 
3.2.2 Carne 
Todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo 
humano o se destinan para este fin. 
 
3.2.3 Curado 
Proceso de estabilización del color de la carne mediante la adición de nitrito de sodio y agentes 
coadyuvantes. 
 
3.3 Marco Legal 
 
Tabla 3 . Normativa aplicada. 
 
24 
Normativa Título Contexto 
NTC 1325 Productos cárnicos 
procesados no enlatados 
Definiciones, clasificación, 
designación, requisitos, toma 
de muestras, criterios de 
aceptación o rechazo, 
ensayos, envase y rotulado 
 
CODEX RCP/CAC 58-
2005 
Código de prácticas de 
higiene para la carne 
Controles de las 
características que debe tener 
la carne para su 
transformación, así como los 
requisitos de higiene 
requeridos 
Decreto 2162 de 1983 Alimentos Reglamentación de la 
producción, procesamiento, 
transporte y expendio de 
los productos cárnicos 
procesados. 
Decreto 1500 Vigilancia y control de los 
productos cárnicos para 
consumo humano 
Control de la Carne, 
Productos Cárnicos 
Comestibles y Derivados 
Cárnicos Destinados para el 
Consumo 
Humano y los requisitos 
sanitarios 
Invima-Resolución 
2020037814 del 04 de 
noviembre de 2020 
 
 
Concepto sanitario en 
plantas de beneficio, 
desposte y desprese 
Establece lineamientos para 
emisión de concepto 
sanitario en plantas de 
desposte y desprese por parte 
del invima y para expendio, 
 
25 
 
 
 
 
Resolucion 2016037912 de 
2016 
distribución, 
almacenamiento y transporte 
de carne. 
Inscripción y autorización 
sanitaria ante el Invima. 
Establece lineamientos para 
inscripción y autorización 
sanitaria ante el invima de 
establecimientos de carne y 
productos cárnicos 
comestibles. 
Resolución 810 de 2021 Etiquetado de alimentos Reglamento técnico sobre los 
requisitos de etiquetado 
nutricional y frontal que 
deben cumplir los alimentos 
empacados y envasados para 
consumo humano 
AOAC 985.35 Espectrofotometría de 
absorción atómica con 
llama 
Establece la metodología 
para la determinación de 
minerales en este caso sodio. 
AOAC 996.06 Determinación de ácidos 
grasos en alimentos 
Establece la metodología 
para la determinación del 
perfil lipídico en alimentos 
 
 
 
 
26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. Materiales y métodos 
 
A continuación se muestra de manera específica los materiales y reactivos que se emplearon 
durante la fase experimental, de igual forma se describen los procedimientos realizados para el 
cumplimiento de los objetivos que se plantearon al inicio. 
 
4.1. Materiales, reactivos y Materia primas utilizada 
 
Los reactivos empleados para la determinación de capacidad de retención de agua y capacidad 
emulsificante de la carne de Búfalo fue el Hidróxido de Sodio, el cual lo suministró la 
 
27 
Universidad de la Salle. 
 
Para la elaboración de los jamones se utilizó carne de búfalo, que fue suministrada por la 
Asociación de Asobufalos y la empresa Colarnicos. Así mismo para la elaboración de los 
jamones se usaron diversos aditivos como Sales, Nitral, Fosfatos, C.M.C., Inulina, 
Carragenina, Pimienta, Eneldo, Comino y otros, que fueron adquiridos de manera propia en 
Cimpa S.A.S, Ciacomeq S.A.S y Tecnas. 
 
4.2 Evaluación experimental 
 
Con el fin de dar cumplimiento a los objetivos establecidos, se realizó una caracterización de 
manera fisica y quimicamente la carne, plantear las formulaciones, desarrollar el producto y 
evaluar la aceptación sensorial se implementó las siguientes metodologías: 
 
4.2.1. Caracterización fisicoquímica de la carne de búfalo 
 
Se realizó una caracterización a la carne búfalo siguiendo los procedimiento establecidos en el 
manual de prácticas de laboratorio, Tecnologia de Carnes por la Universidad Autónoma 
Metropolitana, de la siguiente manera: 
 
4.2.1.1 Textura 
 
Se realizó la prueba de textura a la carne, debido a que esta se caracteriza por ser uno de los 
parámetros en la calidad, el cual depende de factores como el antemortem (Especie, edad, raza) 
Pre Rigor (Caída del pH, acortamiento por frío, rigor de descongelación) post rigor (pH final y 
método de cocinado). Cabe resaltar que los animales jóvenes poseen una carne más blanda 
gracias a la menor cantidad de tejidos conectivos (Metropolitana, 2013). La fuerza de corte en 
la carne de búfalo se encuentra asociada con la textura, teniendo valores que van desde 20 N a 
45 N dependiendo de la edad del animal y el músculo que se haya evaluado, también 
producción de colágeno que va aumentando a medida que envejece el búfalo (Legarreta, 
Rosmini, Rojas & Napolitano, 2020). El método empleado para esta prueba es basado en el de 
Metropolitana (2013) así como se muestra a continuación. 
 
 
28 
 
Figura 1. Caracterización de textura de la carne de búfalo. Fuente: Metropolitana, 2013. 
 
4.2.1.2 pH 
 
Se realizó la medición del pH de la carne a una temperatura de 4°C con el fin de verificar que 
se cumpla con el pH optimo, ya que este indica si se ha tenido un aumento de bases volatiles 
que crecen por reacciones proteoliticas, oxidacion y descarboxilacion el cual es responsable 
del deterioro de la carne y a su vez de color como textura (Metropolitana, 2013). En diversas 
presentaciones de la carne de búfalo se estima que el valor de pH muscular post-mortem oscila 
de 5.5 a 5.7 (Legarreta, Rosmini, Rojas, Napolitano, 2020). El método empleado para la 
medición del pH fue basado en el de Metropolitana (2013), como se muestra a continuación. 
 
 
 
29 
Figura 2. Caracterización del pH de la carne de búfalo. Fuente: Metropolitana, 2013. 
 
4.2.1.3. Capacidad de retención de agua 
 
Esta prueba se realizó con elfin de verificar la calidad de la carne, de igual manera para saber 
cual es la capacidad de la carne en retener agua propia y añadida por un esfuerzo mecánico. 
Por otra parte se decidió hacer, ya que esta se relaciona con el color, terneza, jugosidad y 
rendimiento de productos cárnicos. La carne de búfalo se caracteriza por tener una capacidad 
de retención de agua por goteo de 2,98% y por cocción de 53.5% dependiendo de la producción 
de hemoglobina (Rey & Gualdron 2010). Para esta prueba se empleó el método diseñado por 
Guativa y Trujillo (2011). 
 
Figura 3. Caracterización de la retención de agua de la carne de búfalo. Fuente: Guativa y Trujillo (2011). 
 
4.2.1.4 Capacidad emulsificante 
 
Esta prueba se realizó, ya que permite evaluar la aptitud tecnológica de la carne que se va a 
destinar para la elaboración del producto y de igual manera saber la cantidad de grasa que se 
puede emulsionar por gramo de carne. El valor referencia para la capacidad emulsionante es 
de 1.115g de aceite/g de proteína (Rey & Gualdron 2010). 
 
 
30 
 
Figura 4. Caracterización de la capacidad emulsificante de la carne de búfalo. Fuente: Metropolitana, 2013. 
 
4.3. Diseño del proceso de elaboración y fórmulas 
 
Se realizó el diseño de tres jamones a base de carne de búfalo, por el método tradicional de 
elaboración para cada uno de ellos. De igual forma se elaboró una salmuera para cada jamón, 
la cual contenía todos los ingredientes y aditivos añadidos para las tres formulaciones. 
Para el desarrollo de la práctica se empleó el uso de corte de Lomo de brazo (Lagarto) como 
un corte de tercera calidad con gran contenido de tejidos conectivos, fibrosos y con mayor 
dureza debido al uso constante de este músculo por parte del animal, ubicado en el cuarto 
anterior y posterior del búfalo en la parte del brazo y pierna, como es un corte muy magro se 
usa para preparar carne molida baja en grasa Cs foods (2021). Se seleccionó este corte debido 
a que posee menor aceptación por parte del consumidor debido a las características 
mencionadas anteriormente. 
 
- Proceso de elaboracion del Jamon 
 
1. Recepción de materia prima: Se seleccionó lomo de brazo de Búfalo fresco, el cual 
se caracteriza por ser magro y con un periodo de caducidad apto para el proceso. 
 
31 
2. Adecuación de la materia prima: Se adaptó la carne retirando la grasa superficial, de 
modo que facilitara los pasos posteriores del proceso y almacenamiento, de igual 
manera se ajustó el tamaño del corte con el fin de que se lograra procesar en el 
tenderizador. 
3. Tenderización: Se realizó el proceso 3 veces a los cortes de carne con el fin obtener 
una óptima extracción de la proteína de la carne en el mezclado. 
4. Elaboración de la salmuera: Se elaboró la incorporación de salmuera a un 20%, la 
cual contenía Sal, Nitral, Fosfato, Eritorbato, Carragenina, Sabor, Humo, Pimienta, 
Nuez, Eneldo, Comino, Agua y Hielo que fue adicionada en el momento de la mezcla. 
5. Mezclado: Se mezclo la carne con la salmuera al 20% durante 20 minutos, hasta que 
se mezclara por completo la carne y la salmuera. 
6. Embutido: Se embutió la mezcla por medio de una embutidora en un empaque de 
colágeno, con el fin de poder llevar la mezcla del jamón a una cocción y de igual manera 
para que quedara moldeado el producto. 
7. Cocción: Se realizó la cocción al producto con el fin de que pudiera ser consumido 
directamente y asegurar la inocuidad del producto como también prolongar su vida útil, 
se terminó el proceso de cocción cuando la temperatura interna era de 72°C. 
8. Refrigeración: Se llevó a cabo el proceso de refrigeración, con el fin de dar un choque 
térmico al producto para prolongar la vida útil de este y también para que adquiriera 
mayor textura. 
9. Tajado: Se realizó el tejado del jamón una vez pasados 5 días de elaborado, 
manteniéndolo a una temperatura de 0 a 4°C, con el fin de caracterizar de manera física 
y fisicoquímica. 
10. Envasado: Se envasaron las muestras del jamón tajado al vacío para prolongar la vida 
útil y mejoramiento de presentación, manteniéndolo a una temperatura de 0 a 4°C. 
- Formulación 1 para Jamon (Blanco) 
 
Para la formulación se tiene en cuenta que la base de cálculo será la cantidad total de carne 
más el porcentaje de salmuera a incorporar y la cantidad de grasa dorsal. 
➔ Cantidad de Carne: 2100 gramos 
➔ Grasa dorsal 7%: 147 gramos 
➔ Salmuera 20%: 420 gramos 
 
 
32 
Base de cálculo: 2100 gramos + 147 gramos + 420 gramos 
 Base de cálculo: 2667 gramos 
Tabla 4. Formulación salmuera 20% para Muestra 1. 
Ingrediente Cantidad (g) Porcentaje 
Sal 38,4 9,14 
Nitral 4,3 1,02 
Fosfato 8 1,91 
Eritorbato 1,3 0,32 
Carragenina 1,3 0,32 
Proteína de Soya 13,3 3,18 
Sabor Jamón 26,7 6,35 
Humo 2,7 0,64 
Pimienta 4 0,95 
Eneldo 2,7 0,64 
Nuez 4 0,95 
Comino 2,7 0,64 
Agua 103,6 24,66 
Hielo 207,1 49,31 
TOTAL 420 100 
 
- Formulación 2 para Jamon (Reducción de Grasa) 
 
Para la formulación se tiene en cuenta que la base de cálculo será la cantidad total de carne más 
el porcentaje de salmuera a incorporar y la cantidad de grasa dorsal. 
➔ Cantidad de Carne: 2100 gramos 
 
33 
➔ Grasa dorsal 7%: 147 gramos 
★ Reducción de grasa: 147 gramos - 25%: 36,75 gramos 
Cantidad de Inulina a adicionar: 36,75 gramos 
Cantidad de Grasa a adicionar: 110,25 gramos 
 
➔ Salmuera 20%: 420 gramos 
 
Base de cálculo: 2100 gramos + 110,25 gramos + 420 gramos 
 Base de cálculo: 2630,25 gramos 
 
Tabla 5. Formulación salmuera 20% Muestra 2. 
Ingrediente Cantidad (g) Porcentaje 
Sal 37,9 9,02 
Nitral 4,2 1 
Fosfato 7,9 1,88 
Eritorbato 1,3 0,31 
Carragenina 1,3 0,31 
Proteína de Soya 13,2 3,13 
Sabor Jamón 26,3 6,26 
Humo 2,6 0,63 
Pimienta 3,9 0,94 
Eneldo 3,9 0,94 
Nuez 2,6 0,63 
Comino 2,6 0,63 
Agua 104,1 24,77 
 
34 
Hielo 208,1 49,55 
TOTAL 420 100 
- Formulación 3 para Jamon (Reducción de Sodio) 
 
Para la formulación 3 se implementará una sal comercial la cual es 51% reducida en sodio, así 
mismo se tiene en cuenta que la base de cálculo será la cantidad total de carne más el porcentaje 
de salmuera a incorporar y la cantidad de grasa dorsal. 
 
➔ Cantidad de Carne: 2100 gramos 
➔ Grasa dorsal 7%: 147 gramos 
★ Reducción de grasa: 147 gramos - 25%: 36,75 gramos 
 
Cantidad de Inulina a adicionar: 36,75 gramos 
Cantidad de Grasa a adicionar: 110,25 gramos 
➔ Salmuera 20%: 420 gramos 
Base de cálculo: 2100 gramos + 110,25 gramos + 420 gramos 
 Base de cálculo: 2630,25 gramos 
Tabla 6. Formulación salmuera 20% Muestra 3. 
Ingrediente Cantidad (g) Porcentaje 
Sal reducida en Sodio 37,9 9,02 
Nitral 4,2 1 
Fosfato 7,9 1,88 
Eritorbato 1,3 0,31 
Carragenina 1,3 0,31 
Proteína de Soya 13,2 3,13 
Sabor Jamón 26,3 6,26 
Humo 2,6 0,63 
 
35 
Pimienta 3,9 0,94 
Eneldo 3,9 0,94 
Nuez 2,6 0,63 
Comino 2,6 0,63 
Agua 104,1 24,77 
Hielo 208,1 49,55 
TOTAL 420 100 
 
Nota: Para esta formulación la sal que se usó fue sal Light en sodio con un porcentaje de 51% 
menos que la sal normal usada en las 2 anteriores formulaciones. 
 
Los tres productos permanecieron empacados al vacío en refrigeración constante con el fin de 
evitar contaminación posterior al proceso de producción. A diario se realizó seguimiento a la 
temperatura de refrigeración y de igual manera la sinéresis de cada uno de los productos. Para 
garantizar el correcto desarrollo de la investigación, se realizaron los productos en la planta de 
procesamiento de cárnicos de la Universidad de la Salle, así la planta piloto donde se 
almacenaron en refrigeración, ya que esta cumple con las condiciones que exige el proceso de 
elaboración de cárnicos. 
 
 
4.4. Caracterización y seguimiento del jamón a base de carne de búfalo 
 
4.4.1. Caracterización física del jamón 
 
4.4.1.2 Determinación de Tension 
 
Se realizó la prueba de textura al jamón mediante la prueba de tensión, debidoa que por medio 
de esta se puede verificar la calidad del derivado y de igual manera saber como se encuentra 
frente a otros jamones en el mercado. Cabe resaltar que las pruebas de textura pueden variar 
 
36 
según sea el tipo de hidrocoloide que contenga y de igual manera la edad del animal donde se 
obtuvo la carne para la elaboración del derivado (Metropolitana, 2013). 
 
Figura 5. Caracterización de tensión del jamón de búfalo. Fuente: Metropolitana, 2013. 
 
4.4.3. Caracterización fisicoquímica 
 
4.4.3.1. Determinación de pH 
 
Se realizó la medición del pH del Jamón con el fin de verificar que se cumpla con el pH óptimo, 
ya que este nos indica la calidad del mismo así como el deterioro de la carne. (Metropolitana, 
2013). El método de determinación se basó por el que está diseñado en Metropolitana, (2013). 
A continuación se muestra el diagrama de flujo para la respectiva determinación. 
 
 
37 
Figura 6. Caracterización del pH del jamón de búfalo. Fuente: Metropolitana, 2013. 
 
 
4.4.3.2 Determinacion de reduccion de grasa 
 
Se determinó la reducción de grasa en los jamones por medio del laboratorio Labcon, usando 
el método de análisis de la AOAC 996.06. 
 
4.4.3.3 Determinacion de reduccion de sodio 
Se determinó la reducción de Sodio en los jamones por medio del laboratorio Labcon, usando 
el método de análisis de la AOAC 985.35. 
 
4.4.3.4 Rendimiento 
 
El rendimiento se realizó para cada uno de los procesos tanto en el proceso de batido, moldeo 
y cocción, con el fin de verificar el porcentaje de pérdidas en cada una de las etapas del proceso 
y a su vez verificar cuanto sera el porcentaje de rendimiento al finalizar el proceso con respecto 
a la base de cálculo más los aditivos de la formulación. 
 
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 % =
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑂𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜
𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑇𝑒ó𝑟𝑖𝑐𝑜
∗ 100 
 
 
4.4.4 Evaluación sensorial 
 
El análisis sensorial se enfoca en el nivel de aceptación de los jurados tipo consumidores frente 
a la elaboración de jamón con carne de búfalo, donde se medirán aspectos relacionados al color, 
el aroma, el sabor y la textura en boca mediante una calificación de escala hedónica verbal de 
5 puntos (Me gusta mucho, Me gusta, No me gusta ni me disgusta, Me disgusta y Me disgusta 
mucho). 
 
El análisis sensorial se llevó a cabo a mediante formularios físicos de manera presencial a 70 
panelistas tipo consumidor, de los cuales se deben declarar como personas que no fuman, no 
comen picante con regularidad que no poseen enfermedades incompatibles con el estudio, 
 
38 
presencia de algún tipo de anomalía visual, olfativa o gustativa y lleven un estilo de vida 
saludable. 
 
Primeramente se realizó una estructuración de la prueba mediante la codificación aleatoria de 
las 3 muestras, el cual una es la formulación patrón (Blanco), la segunda de la sustitución de 
hidrocolóides en la elaboración del jamón y la tercera evaluación sensorial se lleva a cabo a 
partir de la muestra de jamón con reducción de sal; las muestras fueron otorgadas a los 
panelistas en medios aislados de ruido y olores, paso de personas y en cubículos separados con 
el fin de disminuir la sensibilidad y la capacidad de evaluación del producto. A los 
consumidores se les deben dar las siguientes instrucciones al comenzar la prueba: 
 
1. Se debe limpiar la boca con un sorbo de agua antes de comenzar. 
2. Se prueba una a una las muestras alcanzadas con intervalos entre muestra y muestra de 
1 min. 
3. Después de probar cada muestra se debe enjuagar la boca con agua. 
4. Registrar sus percepciones y valoraciones en la hoja de puntaje entregada y que 
coincida con el número de muestra que haya probado. 
 
4.5 Procesamiento de datos 
 
El tratamiento de los datos obtenidos del desarrollo de las formulaciones en el jamón se basa 
en la utilización de mecanismos gráficos y la estructuración de un análisis de varianza 
ANOVA, con el fin de determinar cuán significativas son las diferencias en nivel de 
aceptabilidad de las tres formulaciones, tanto para la formulación patrón (Blanco), reducción 
de grasa con Inulina y reducción de sodio usando una sal que contenga un 51% menos de sodio. 
 
Se pretende determinar las diferencias significativas de las pruebas físicas, fisicoquímicas y 
sensoriales de las 3 formulaciones de jamón tanto para la formulación patrón, reducción de 
grasa y reducción de sodio; mediante un análisis de varianza ANOVA. 
 
Para las evaluaciones de análisis sensorial, se pretende realizar un tratamiento de datos a partir 
del método gráfico y medidas de tendencia central. 
 
 
 
39 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. Resultados y análisis de resultados 
 
5.1. Caracterización fisicoquímica de la carne de búfalo 
 
Con el fin de dar cumplimiento a la metodología en la parte inicial de la investigación, se 
realizó una caracterización a la carne de búfalo, para determinar la calidad de la materia prima 
con la cual se va a elaborar el producto final. 
 
5.1.1. Determinación de textura 
 
Inicialmente se realizó una caracterización de la carne de búfalo cruda, donde se evaluó la 
textura y terneza de la materia prima a partir del método Warner-Bratzler, el ensayo se realizó 
 
40 
por triplicado donde el primero necesita una fuerza de cizallamiento de 3,963 Kgf, el segundo 
de 3,896 Kgf y el tercero de 3,436 Kgf como se expresa en la tabla 7. Lo cual equivale a 38.86 
N, 38.20 N y 33.69 N respectivamente. 
 
Tabla 7. Resultados obtenidos en textura de la carne. 
WARNER BRATZLER 
Ensayo 1 (Kgf) Ensayo 2 (Kgf) Ensayo 3 (Kgf) Promedio (Kgf) Desviación Estándar 
3,963 3,896 3,436 3,765 0,287 
 
De acuerdo al estudio elaborado por Rey y Gualdron (2011) se analizó la terneza de la carne 
de búfalo con respecto a la de vacuno, donde la carne de búfalo presenta una dureza de 38,93 
N mientras que la carne vacuna presenta una dureza de 30,91 N, lo cual se encuentra 
relacionado en que la carne vacuna presenta mayor terneza debido al bajo contenido de fibra 
muscular que presenta en comparación con la carne de búfalo. 
 
De la Cruz et al, (2019) realizó la comparación de las diferentes características fisicoquímicas 
en la carne de búfalos y vacunos donde la primera de ellas presenta una fuerza de corte de 3.26 
Kgf a 4.21 Kgf equivalente a 31,96 N y 41,28 N respectivamente. Neath y colaboradores (2007) 
expresa que el factor principal que afecta la terneza de la carne es la degradación post mortem 
de la proteína miofibrilar TnT, adicionalmente la disminución del pH durante el tiempo 
posterior al sacrificio contribuye al ablandamiento del tejido debido al efecto que este presenta 
sobre la actividad de la proteasa muscular. 
 
Por lo cual, en el presente estudio se encuentra un valor de cizallamiento de 36,92 N en 
promedio para un trozo de carne de búfalo de 1cm x 1cm, lo cual concuerda con los resultados 
obtenidos por los autores mencionados anteriormente; de la misma forma es una característica 
importante para la aceptabilidad del consumidor al facilitar la fragmentación de la carne 
durante la masticación. Adicionalmente, el valor inferior obtenido puede estar relacionado con 
una carne más tierna debido a que el animal sacrificado sea un búfalo joven, debido a que 
Kandeepan et al (2009) como lo citó De la Cruz y colaboradores (2019) establece que el animal 
adulto presenta mayor diámetro de las fibras musculares en comparación con los animales 
jóvenes encontrados en valores de 78,87 μm y 69,83 μm respectivamente, la cual se encuentra 
 
41 
directamente relacionada con la disminución del sarcómero con la edad, incrementando de esta 
forma la dureza de la carne. 
 
5.1.2. Determinación de pH 
 
Se realiza la determinación del pH de la carne de búfalo con una temperatura de 4°C con el fin 
de verificar que la carne se encontrara óptima para la producción, analizandoque la materia 
prima no se encontrara en estado de descomposición, por lo cual se realizó la prueba por 
triplicado obteniendo resultados de pH para el ensayo 1, 2 y 3 de 5.64, 5.67 y 5.67 
respectivamente, obteniendo un valor promedio de 5.67, como se presenta en la tabla 8. 
 
Tabla 8. Resultados de pH para la carne de Búfalo por triplicado. 
 
 
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Promedio Desviación 
Estándar 
pH 5.64 5.67 5.69 5.67 0,025 
 
El pH en la carne posee una gran influencia de forma directa como indirecta en el color, sabor, 
terneza, capacidad de retenión de agua y la conservación; la calidad de la carne se deteriora 
cuando se obtiene un pH final igual o mayor a 5.8 al tornar la carne de color oscuro, cuando se 
encuentra sobre un valor de 6.0 se asocia a una carne oscura, firme y seca teniendo una relación 
entre el color oscuro a la apreciación visual (Hofmann, 1988., Hood y Tarrant, 1980. Gallo, 
2003 como lo citó Jara, 2007). Según lo citado por Guerrero y colaboradores (2020) indican 
que el pH de la carne de búfalo es más alto (6.7) en comparación con el pH de bovino (6.4) 
esto debido a que los cambios bioquímicos en post-mortem son más lentos en la carne de 
búfalo, los valores para la carne de búfalo alcanzan un pH de 5.4 -5.7 en 48 horas post-mortem 
y en comparación con la de res alcanza estos mismos valores en 24 horas antes, de igual forma 
la carne de búfalo al presentar valores cercanos a 6.0. 
 
En el presente estudio se obtiene un valor de pH promedio para la carne de búfalo en 5.67, el 
cual se relaciona con lo mencionado anteriormente por Guerrero et al (2020) donde la carne 
evaluada se encuentra dentro del rango de pH de 5.4 a 5.7, siendo un valor aceptable para esta 
carne y óptima para ser llevada a un proceso de transformación, adicionalmente concuerda con 
Jara (2007) donde menciona que el producto al no estar por encima de 5.8 no va afectar el 
 
42 
color, olor, textura y apariencia, de igual forma al estar en un valor adecuado no se puede 
relacionar que es una carne DFD, ya que para ser considerada como corte oscuro su valor de 
pH debe ser mayor a 6,0 y en este caso la muestra analizada no alcanza ese valor, es por ello 
que no va a tener una mayor facilidad de ser afectada por microorganismos debido a la falta de 
glucosa en la superficie y tampoco una disminución de aminoácidos provocado por el aumento 
de pH en la carne. 
 
5.1.3. Determinación de capacidad de retención de agua 
 
Se evaluó la capacidad de retención de agua de la carne de búfalo como parámetro 
fisicoquímico que contribuye a la calidad de la carne, para el caso de este estudio se realizó la 
capacidad de retención de agua (CRA) por el método de cocción , en la Tabla 9 se muestran 
los valores obtenidos de CRA por triplicado para la carne de búfalo. 
 
Tabla 9. Capacidad de retención de agua de la carne de búfalo por cocción. 
Producto CRA 1(%) CRA 2 (%) CRA 3 (%) Promedio 
CRA (%) 
Desviación 
estándar 
Carne de 
Búfalo 
72,24 71,98 72,45 72,22 0,235 
 
Chabela & Alquicira (2013) mencionan que la capacidad de retención de agua está definida 
como la habilidad que posee la carne para retener agua tanto propia como añadida en el 
momento en que esta es sometida a un esfuerzo mecánico, la CRA se relaciona con la textura, 
terneza, color de la carne, jugosidad y el rendimiento como firmeza de los productos cocidos, 
de igual manera cabe resaltar que el pH y los aditivos adicionados como sales pueden tanto 
potenciar como disminuir los valores de CRA. Adicionalmente De la Cruz y colaboradores 
(2019) mencionan que la CRA es una característica cualitativa como cuantitativa de la carne 
refiriendo como el incremento de la capacidad miofibrilar para ligar agua en el músculo, de 
igual manera estos autores citan el valor de capacidad de retención de agua de 71,91% para el 
búfalo. 
 
 
43 
En un estudio realizado por Guatava y Trujillo (2011) reportaron un valor de capacidad de 
retención de agua de 73,19% por el método de cocción mostrando este producto como apto 
para ser sometido a otros procesos y que de igual manera se encuentra en buen estado. 
 
En el presente estudio se tiene un valor promedio de CRA de 72,22% por el método de cocción, 
la capacidad de retención de agua desciende al disminuir el pH debido al encogimiento de la 
red de cadenas polipeptídicas; sin embargo, el pH presentado para la muestra de carne es de 
5.67 lo cual se encuentra cercano al punto isoeléctrico de la actomiosina o sustancia contráctil 
del músculo (5.4-5.5), aumentando así la capacidad de retención de agua (Guativa y Trujillo, 
2011), lo cual contribuye a que el corte de carne que presenta cocción se encuentre más suave 
y húmeda generando de esta manera un indicativo favorable para la transformación de la 
materia prima en un producto final como el jamón de búfalo sin alterar la firmeza y parámetros 
sensoriales. 
 
5.1.4. Determinación de la capacidad emulsificante 
 
Los resultados de la capacidad emulsificante (CE) de la carne de búfalo, mostraron que esta es 
apta para la elaboración de diversos productos como el jamón, ya que esta permite la adición 
de grasa para poder emulsionar, en la tabla 10 se evidencian los resultados de CE para la carne 
de búfalo en triplicado. 
 
 
 
Tabla 10. Capacidad emulsificante de la carne de búfalo. 
Producto Ensayo 1 
g aceite/g 
proteína 
Ensayo 2 
g aceite/g 
proteína 
Ensayo 3 
g aceite/g 
proteína 
Promedio 
g aceite/g 
proteína 
Desviación 
estándar 
Carne de búfalo 1,144 1,096 1,097 1,112 0,027 
 
De acuerdo a Agudelo y Bejarano (2013) afirma que la capacidad emulsionante en la carne es 
la cantidad de grasa que se puede emulsificar, por lo tanto puede afectarse por parámetros como 
pH, temperatura y cantidad de grasa presente. El pH afecta debido a la concentración de NaCl 
presente; así mismo, la temperatura es un factor que varía el resultado según las condiciones 
en que se almacene el producto. Por lo cual Abugoch (2000, como lo lo citó Agudelo y 
 
44 
Bejarano, 2013) menciona que la carne de búfalo presenta un CE de 1,115 g de aceite /g de 
proteína, mientras que la carne de vacuno presenta un valor de 1,061 g de aceite/g de proteína. 
 
La caracterización de capacidad emulsificante en el presente estudio obtuvo un valor promedio 
de 1,112 g de aceite /g de proteína, lo cual es debido a una formación de película proteica 
constituida por proteínas solubles, Rey y Gualdron (2010) establecen que según el análisis 
fisicoquímico de la carne de búfalo, esta presenta una capacidad emulsificante de 1,115 g de 
aceite /g de proteína, generado por una mayor proporción de hemoglobina en los músculos del 
búfalo lo cual ocasiona que la carne se vuelva más funcional en la retención de agua y grasa, 
generando así una materia prima con óptimas condiciones para su aprovechamiento industrial. 
 
5.2. Caracterización y seguimiento de los jamones a base de carne de búfalo 
 
5.2.1. Caracterización física del jamón 
 
➔ Textura 
Se realizó la medición de la textura por medio del texturómetro TA Plus texture analyzer de Lloyd 
Instruments, con porciones de 6 cm de largo x 3.2 cm de ancho y un espesor de 1 mm, donde 
se obtuvieron los siguientes resultados. 
 
Tabla 11. Resultados obtenidos prueba de tensión en el texturómetro. 
Muestra Blanco (N) Muestra reduccion Grasa (N) Muestra reducción grasa y 
Sodio (N) 
1,78 1,55 1,3 
1,5 1,22 2,42 
2,2 1,16 1,37 
Promedio: 1,82 Promedio:1,31 Promedio:1,69 
 
Hipótesis 
Ho:No existen diferencias significativas en las muestras analizadas. 
H1:Existen diferencias significativas en al menos 1 de las muestras analizadas. 
Alfa:0,05 
 
45 
Figura 7. Análisis de varianza de un factor. 
 
 
En la tabla de análisis de varianza se observa que no existen diferencias significativas entre las 
muestras debido a que el F Calculado es menor al F crítico, adicionalmentecon el fin de 
verificar si no existen diferencias se corroboró por el método de Tukey, considerando que en 
este caso no se descarta la hipótesis nula planteada inicialmente, si fuera el caso de que el F 
calculado es mayor al crítico se descarta la hipótesis nula y se afirma que existen diferencias 
pero para este caso no ocurre. 
 
La textura es una de las cualidades de mayor importancia a nivel sensorial, en productos como 
el jamón batido se ve afectado por componentes como el tejido conectivo, humedad y estructura 
de la emulsión, así mismo la cocción tiene gran influencia en la dureza y jugosidad, ya que 
durante el tratamiento térmico se endurecen las fibras musculares por la coagulación de las 
proteínas y el ablandamiento del tejido conectivo por la conversión del colágeno en gelatina 
(Lawrie, 1998); de esta forma se realizó la prueba de textura por medio del aditamento de 
tensión con el fin de determinar la fuerza (N) necesaria para generar una ruptura en la tajada 
de jamón, ya que es en esta presentación que se consume este producto, se encontraron valores 
promedio de textura para la muestra 1, 2 y 3 siendo estos de 1,82 N, 1,31 N y 1,69 N 
respectivamente, lo cual tiene relación con lo reportado en (Rodriguez y Gomez, 2013) en 
donde realizaron un jamón madurado de búfalo y se comparó con un jamón comercial y 
obtuvieron valores en promedio de 6,81 N y 1,77 N para la prueba de tensión presentando una 
diferencia que puede ser debido a las medidas de la muestra usadas en el texturómetro, así 
como por el contenido de humedad del producto final. 
 
5.2.2 Caracterización fisicoquímica del jamón 
 
5.2.2.1 Determinación pH 
 
 
46 
Se realizó la determinación del pH a 20°C para cada una de las muestras por triplicado de 
manera que se lograra tener valores más confiables, estos se pueden observar en la tabla 12. 
 
Tabla 12. Valores de pH para los jamones con distintas formulaciones. 
 Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 3 Promedio Desviación Estándar 
pH Blanco (patrón) 6,24 6,25 6,23 6,24 0,01 
pH reducción de 
grasa 
 
6,10 
 
6,17 
 
6,13 
 
6,13 
 
0,035 
pH reducción de 
grasa y sodio 
 
5,80 
 
5,80 
 
5,82 
 
5,81 
 
0,011 
 
LabProcess (s.f.) establece que el valor de pH para carnes y embutidos debe de encontrarse 
entre 5.4 y 7.0, indicando que se encuentra en valores correctos para productos como el jamón, 
de igual manera el ministerio de Agroindustria de la Nación (2016) establece que los jamones 
cocidos tienen un pH entre 5.9 a 6.3. Según Feiner (2018) describe que los valores de pH de la 
carne y de los productos cárnicos están entre 4.6 y 6.4, donde para un valor de 6.4 en adelante 
la carne se estropea debido a la actividad enzimática, que produce una gran cantidad de 
subproductos del metabolismo como el amoniaco, observándose luminosidad superficial, mal 
olor y decoloración. 
 
En la tabla 12 se observan los valores promedio de pH para cada una de las muestras 
encontrando un valor mínimo en la desviación estándar en cada una de ellas. Para la muestra 
de jamón Blanco se observa que tiene un valor de pH promedio de 6.24, indicándose que es un 
valor correcto para este tipo de productos, así mismo para el jamón con reducción de grasa 
tiene un valor de pH promedio de 6.13 y en cuanto al de reducción de grasa y sodio un valor 
promedio de 5.81, estableciendo que el producto no va a ser susceptible a cambios sensoriales 
como color, textura y apariencia, así mismo que la reducción de grasa y sodio no tienen una 
disminución significativa de pH con respecto a la muestra patrón, a su vez Zambrano (2013) 
indica que el pH puede disminuir en las muestras debido a que ciertas proteínas presentes en 
los cárnicos se pueden verse afectadas por enzimas que rompen la acción actina-miosina 
creando una inestabilidad de proteínas y cambios de pH. 
 
 
47 
5.2.2.2 Determinación de Sodio 
 
La determinación de sodio se llevó a cabo mediante el método AOAC 985.35 en el laboratorio 
LABCON y se obtuvieron los siguientes resultados (ver anexo 1). 
 
Tabla 13. Resultados determinación de Sodio 
Unidades Muestra 1 
(Blanco) 
Muestra 2 
(Reducción grasa) 
Muestra 3 
(Reducción grasa y sodio) 
 mg/100g 647.88 645.89 145.26 
 
Según la resolución 810 de 2021 para que un alimento no declare sello de advertencia por alto 
contenido de sodio debe tener un contenido menor o igual a 400 mg por 100 g de muestra, de 
forma tal que las muestras 1 y 2 deben reportarse como un producto con exceso de sodio; sin 
embargo la muestra 3 (reducción en sodio) presenta un resultado de 145.26 mg en 100 gramos 
de muestra, por lo cual en su envase no deberá ser declarado como producto alto en sodio, así 
mismo esta muestra se podrá declarar en su envase como reducido en sodio debido a que según 
el artículo 21 de esta misma resolución un alimento se podrá etiquetar como “reducido en” 
cuando existe una diferencia mínimo de 80 mg en 100 g de muestra, y en este caso la diferencia 
es de 502,62 para el blanco y 499,63 para reducción en grasa con respecto al tratamiento de 
reducción de sodio. 
 
Así mismo en un artículo publicado por la FDA (US Food And Drug Administration) titulado 
“El sodio en su dieta” reportan que el 40 % del sodio que consumen los estadounidenses en su 
dieta proviene en su mayoría de productos que contienen carnes procesadas, además de los 
riesgos que representa tener una dieta alta en sodio, de igual forma mencionan que para 
implementar el término reducido en sodio el producto deberá contener por lo menos un 25% 
menos de sodio que en el producto estándar, de esta forma se tiene un panorama más claro de 
las ventajas que implicaría tener en el mercado un producto de consumo recurrente en la dieta 
que no solo se use para obtener un beneficio económico si no que a su vez no resulte nocivo a 
largo plazo para los consumidores. 
5.2.2.3 Determinación de grasa saturada 
 
 
48 
De la misma forma la cuantificación de grasa saturada se llevó a cabo en el laboratorio 
LABCON (ver anexo 2) mediante la metodología de la AOAC 996.06 
Tabla 14. Resultados determinación de grasa saturada 
Unidades Muestra 1 
(Blanco ) 
Muestra 2 
(Reducción grasa) 
Muestra 3 
(Reducción grasa y sodio) 
g/100g 47.39 35.27 35.42 
 
La grasa animal implementada para la elaboración de embutidos como el jamón es de gran 
importancia para desarrollar mejores características sensoriales en cuanto a sabor y textura, sin 
embargo según como menciona Cabezas et al., (2016) la ingesta de productos con grasa 
saturada está relacionada con el aumento de colesterol total y LDL el cual tiene como resultado 
una mayor probabilidad de padecer enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, 
además según cifras del Ministerio de Salud entre el 2005 y 2011 las enfermedades que 
causaron el mayor número de muertes fueron las del sistema circulatorio con un 29.69%, por 
otro lado como lo reportó la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia el 
69.9% de la población consume embutidos, por lo cual se observa que más de la mitad de la 
población colombiana consume embutidos por lo cual se encuentran expuestos a padecer las 
enfermedades mencionadas anteriormente y es allí donde cobra importancia el trabajo por 
reducir compuestos como la grasa saturada en matrices alimentarias. 
 
De esta forma se sustituyó el 25% del contenido de grasa dorsal de cerdo de la muestra 1 en las 
formulaciones 2 y 3 por inulina el cual es un hidrocoloide de cadena larga que tiene la capacidad 
de formar microcristales no perceptibles en el paladar cuando se mezcla en agua; por otro lado 
contribuyen a dar una textura suave y cremosa similar a la grasa (Kaur y Gupta, 2002), así 
mismo Silva et al., (2019) elaboró un jamón de cerdo, sustituyendo grasa por inulina en un 5% 
de la formulación y obtuvo un 17% de reducción de grasa. 
 
Concluyendo así que la inulina en concentraciones