Ramos Mariños Cristian Daniel

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO 
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA 
ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA 
 
 
 
 
TRABAJO DE INVESTIGACIÓN I 
 
CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, HIERRO, FÓSFORO, 
VITAMINA C E IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES 
PRESENTES EN LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO DE Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” PROCEDENTE DE LA PROVINCIA DE VIRÚ, 
DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD - MAYO 2009. 
 
Autores: 
 Ramos Mariños, Cristian Daniel. 
 Vásquez Reátegui, Jheny Soledad 
 
 Asesor: 
 Mg. José Gavidia Valencia. 
 
TRUJILLO- PERÚ 
2009 
 
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Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. 
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 AGRADECIMIENTO 
 
A ti Señor, te damos gracias con todo nuestro corazón por 
amarnos a pesar de nuestras debilidades, por ser luz y guía de 
nuestro camino, por darnos la fortaleza y perseverancia para 
seguir adelante y vencer todos los obstáculos que se presentan en 
nuestras vidas. 
Gracias Señor por ser nuestro amigo fiel que ríe con nuestras 
alegrías y sufre con nuestras tristezas. 
Por ayudarnos a dar un paso más en el largo sendero de nuestra 
vida profesional y por darnos la oportunidad de llegar a ser las 
personas que somos. 
 
Daniel y Jheny 
 
 
 
 
 
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Con todo el amor y gratitud dedico 
este trabajo a mis padres: Angélica y 
Paul, por el apoyo permanente, 
certero y desinteresado que siempre 
tuvieron a mi persona, por 
incentivarme a luchar por mis sueños. 
Gracias por depositar en mí su 
confianza, por lo que siempre les 
estaré eternamente agradecido, Dios 
los bendiga siempre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Con mucho cariño y agradecimiento 
dedico este trabajo a mi hermana: 
Damaris, por ser siempre mi amiga y 
brindarme su apoyo incondicional y 
por su enorme confianza en todos los 
momentos de mi vida. 
Daniel 
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Con todo el amor dedico este 
trabajo a mi abuelita: Ernestina, 
que desde un inicio me apoyo y guió 
hasta el último de sus días y que 
ahora desde el cielo me sigue 
guiando y dándome fuerzas para 
seguir luchando por mis sueños, 
gracias por tu eterno amor. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Con amor a Jheny, por la confianza 
que ha depositado en mi persona, 
por la experiencia compartida en la 
realización de este trabajo y por 
todo el amor y apoyo incondicional 
que siempre me ha brindado. 
Daniel 
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Dedico la culminación de este 
trabajo, con mucho amor y gratitud 
a mis padres: Luis Alberto y 
Libertad, gracias por su amor, 
paciencia, eterna comprensión y 
sacrificio. Gracias por confiar en mí 
y por encender siempre en mí la luz 
para seguir adelante, los amo. Dios 
los ilumine y bendiga siempre. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Con cariño y eterno agradecimiento 
dedico este trabajo a mi hermana: 
Jessica, por los momentos 
compartidos, por el apoyo moral, 
comprensión, confianza, estimulo a 
ser cada vez mejor y por su 
incondicional amistad y amor. 
Jheny 
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Con amor y cariño dedico este 
trabajo a Daniel, por compartir la 
realización de este trabajo, por el 
apoyo, colaboración, ánimo y sobre 
todo por el cariño y amor 
incondicional que siempre me 
brindó. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Con cariño y gratitud a nuestro 
amigo: Ricardo Dyhaz Vargas, por la 
dedicación y ayuda constante en la 
elaboración de este trabajo. 
 
 
 
Jheny 
 
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El más sincero y especial agradecimiento a 
nuestro asesor: 
Mg. José Gavidia Valencia. 
 
Por su apoyo constante y desinteresado, por su 
amistad, gracias por sus enseñanzas y 
disposición de su tiempo brindado y por la 
confianza puesta en nosotros para la ejecución 
del presente trabajo de investigación. 
 
Cristian Daniel y Jheny Soledad. 
 
 
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Nuestro profundo agradecimiento, a los señores 
miembros del jurado: 
 
Mg. José Villalobos Torres (presidente) 
 
Mg. Rafael Jara Aguilar (miembro) 
 
Mg. José Gavidia Valencia (miembro) 
 
Por su dedicación, comprensión y apoyo brindado 
en la realización del presente trabajo de 
investigación.
 
Cristian Daniel y Jheny Soledad. 
 
 
 
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JURADO DICTAMINADOR 
 
Mg. JOSE VILLALOBOS TORRES (PRESIDENTE) 
 
 
Mg. RAFAEL JARA AGUILAR (MIEMBRO) 
 
 
Mg. JOSE GAVIDIA VALENCIA (MIEMBRO) 
 
 
 
 
 
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PRESENTACIÓN 
 
SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO: 
Cumpliendo con el reglamento interno de la Facultad de Farmacia y 
Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo, para la obtención de 
Grados y Títulos, nos es grato sometera vuestra consideración y 
elevado criterio el Trabajo de Investigación I Intitulado: 
“CUANTIFICACIÓN DE MACRONUTRIENTES, CALCIO, HIERRO, 
FÓSFORO, VITAMINA C E IDENTIFICACIÓN DE VITAMINAS 
LIPOSOLUBLES PRESENTES EN LA PARTE COMESTIBLE DEL FRUTO 
DE Passiflora quadrangularis L. “tumbo” PROCEDENTE DE LA 
PROVINCIA DE VIRÚ, DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD, MAYO 
2009”. 
Dejamos a vuestra consideración señores miembros del jurado la 
calificación del presente trabajo. 
 
Trujillo, Octubre del 2009 
 
 
 
 
 
 
 Cristian Daniel Ramos Mariños Jheny Soledad Vásquez Reátegui 
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SUMARIO 
 
 Pág. 
1. RESUMEN i 
2. ABSTRACT ii 
3. INTRODUCCIÓN 1 
4. OBJETIVOS 5 
5. MATERIAL Y MÉTODO 6 
6. RESULTADOS 26 
7. DISCUSIÓN 31 
8. CONCLUSIONES 37 
9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 38 
10. ANEXOS 43 
 
 
 
 
 
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RESUMEN 
 
El presente trabajo tiene como objetivo cuantificar los macronutrientes, Calcio, Hierro, 
Fósforo y Vitamina C, e identificar las Vitaminas liposolubles presentes en el fruto de 
Passiflora quadrangularis L. “tumbo” var. passion fruit, procedente de la localidad de 
Virú. 
Se determinó la concentración de macronutrientes, Calcio, Hierro, Fósforo, Vitamina C 
y se identificó Vitaminas liposolubles presentes en la pulpa del fruto de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” var. passion fruit, procedente de la localidad de Virú. Los 
resultados obtenidos fueron: Humedad 83.39 %, extracto seco 16.61 %, cenizas 0.58 %, 
acidez (expresado en ácido láctico) 0.07 g, carbohidratos totales 14.26 %, fibra 0.563 %, 
proteínas totales 0.63 %, grasa 0.47 %, Calcio 111.57 mg, Hierro 10.88 mg y Fósforo 
128.44 mg, Vitamina C 81.14 mg, Vitamina A reacción (+), Vitamina D reacción (+), 
Vitamina E reacción (-), Vitamina K reacción (-). 
 
Leyenda: 
 
 + : Reacción positiva 
 - : Reacción negativa 
 
 
Palabras Claves: tumbo, macronutrientes 
 
 
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ABSTRACT 
 
The objective of the present work is quantifying of macronutrients, Calcium, 
Phosphorus, Iron and C Vitamin and identifies liposolubles Vitamins. 
The composition of macronutrients, Calcium, Phosphorus, Iron and C Vitamin; also 
liposolubles Vitamins were identified in the fruit of Passiflora quadrangularis L. 
“tumbo” var. passion fruit, priginating of the locality of Viru. The results were Moisture 
83.39 %, extract dry 16.61 %, ash 0.58 %, acidity (expressed in lactic acid) 0.07 g, 
totals carbohydrates 14.26 %, fiber 0.56 %, totals proteins 0.63 %, fat 0.47 %, 
Calcium 111.57 mg, Iron 10.88 mg and Phosphorous 128.44 mg, C Vitamin 81.14 
mg, A Vitamin reaction (+), D Vitamin reaction (+), E Vitamin reaction (-), K Vitamin 
reaction (-). 
 
Legend: 
 +: positive reaction 
 - : negative reaction 
 
 
Key words: tumbo, macronutrients 
 
 
 
 
 
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INTRODUCCIÓN 
Las frutas constituyen un grupo de alimentos indispensables para el equilibrio de la 
dieta humana, especialmente por su aporte de fibras y vitaminas; además de ser 
frutos de consumo directo, sabor agridulce o dulce, agradables, de valor nutritivo 
variable y en la mayoría de veces se utilizan como alimento de postre 1, 2. 
La composición química de frutas y frutos secos dependen, en gran medida, del tipo 
de fruto y su grado de maduración. En relación con las frutas el componente 
mayoritario es agua, que constituye en general entre 75% y 90% del peso de la parte 
comestible, por ejemplo el limón y sandía son las frutas con mayor porcentaje de 
agua. Le siguen en importancia cuantitativa los azúcares (con porcentajes que 
oscilan entre 5% y 18%), polisacáridos y ácidos orgánicos, por ejemplo el higo, 
plátano y uva son frutas con mayor porcentaje en azúcares. Los compuestos 
nitrogenados y lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son 
importantes en las semillas de algunas de ellas. Así, el contenido en grasas puede 
oscilar entre 0,1% a 0,5%, mientras los compuestos nitrogenados puede estar entre 
0,1% a 1,5%. Algunos componentes, como colorantes y compuestos fenólicos 
astringentes se encuentran en muy bajas concentraciones, pero influyen 
decisivamente en la aceptación organoléptica de las frutas. Otros como vitaminas, 
minerales y fibra, aportan importantes propiedades nutritivas, por ejemplo el camu 
camu rica en vitamina C y vitamina A. En general, son más ricas en vitaminas las 
variedades coloreadas, frutas de verano y las expuestas al sol 1, 2, 3. 
De acuerdo a la clasificación científica según Arthur Cronquist el “tumbo” 
pertenece al Reino Plantae de División XVII Angiospermae, Clase Magnoliopsida, 
ii 
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Subclase IV Dilleniidae, Orden 6 Violales, Familia Passifloraceae, Género 
Passiflora L., Especie Passiflora quadrangularis L. 3, 4. 
La Passiflora quadrangularis L. “tumbo”, “badea”, “granadilla gigante”, 
“apincoya”, “quijon”, “grande del maracuyá” es un fruto originario de América 
Tropical, distribuido en la cuenca amazónica de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, 
Venezuela y Perú; sin embargo también es cultivado en las Islas del Caribe y 
Bermudas, en Filipinas, Indonesia y Tailandia 5, 6. 
 Tanto en la Costa, Sierra y Selva peruana se ha reportado pero preponderantemente 
en los Departamentos de Amazonas, Cuzco, Huánuco, Lima, Loreto, San Martín, 
Cajamarca, Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad 7, 8. 
Es el fruto más grande de las Passifloraceas, especie trepadora mediante zarcillos, 
con tallos robustos, marcadamente cuadrangulares, con los ángulos alados, de color 
verde – amarillento, varios metros de longitud. Muy cultivada por sus frutos 
comestibles, que pueden alcanzar unos 25 cm. de longitud, de los que se consume la 
pulpa y semillas como frutas de mesa, ensaladas o refrescos; también son utilizados 
en la preparación de mermeladas y helados; los frutos hervidos son consumidos 
como verduras. Tiene zarcillos axiliares robustos, verde amarillentos, lisos de 22,5 - 
35 cm delargo y de 0,15 - 0,2 cm de grosor. Hojas simples, alternas y con estípulas 
grandes, lanceoladas, de hasta 5 cm de largo. Lamina coriácea, lisa, ovadas 
orbiculares o elípticas, de 10 - 25 cm de largo y de 7 - 8 cm de ancho, ápice corto 
acuminado, base ampliamente redondeadocordada, márgenes enteros y ondulados, 
haz verde oscuro brillante y ligeramente convexos, envés verde claro o verde 
amarillento, opaco, nerviación conspicua en ambas caras. Pecíolo de hasta 6 cm de 
longitud, con 3 aristas y 3 pares de glándulas grandes y aplanadas. Flores solitarias, 
axilares, bisexuales, grandes de 10 - 12 cm de diámetro. Sépalos esponjosos 
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blancuzcos con una mancha basal rojiza en el lado interno. Pétalos rojos 
internamente y rosados o blancos externamente. Corona compuesta de 5 - 6 ciclos 
de apéndices; los 3 más internos papilas cortas y rosadas; los externos son 
filiformes, blancos y con bandas transversales delgadas, rojizo en la base y moradas 
hacia el medio. Estambres en número de 5, connatos en la parte inferior ovario 
unilocular, con numerosos óvulos 5, 7. 
El fruto es elipsoidal u ovoide, con la base y el ápice hundido, de 12 – 24 cm de 
largo y 8 – 16 cm de ancho, de color amarillo claro, epicardio delgado y liso, y 
puede llegar a pesar hasta más de 2 kg., mesocarpio carnoso, blanquizco o 
amarillento, de 2 – 3 cm de grosor, con semillas numerosas, de color café y 
brillantes, achatadas y envueltas en un arilo mucilaginoso y acidulado. El “tumbo” 
es considerado un alimento energético, ya que contiene minerales como hierro, 
calcio y fósforo, y vitaminas A, B1, B2, B5, y C, también contiene carbohidratos, 
proteínas, lípidos, fibra, y ceniza 5, 7. 
El inicio de la fructificación, es de 10 - 12 meses después de la plantación. La época 
de fructificación se concentra principalmente entre los meses de noviembre a junio. 
El “tumbo” es de vida corta, se aconseja la renovación, luego de 5 - 6 años de vida 
productiva 8. 
Las especies de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” se adaptan al clima cálido 
húmedo tropical, bajo las siguientes condiciones: de 22 a 26 °C de temperatura 
promedio anual, humedad relativa de 80 a 90% anual 7, 8. 
Próspera en terrenos no inundables, preferentemente en suelos de textura franca, 
fértiles y con buen drenaje. El pH de los suelos buenos de la zona baja varía entre 
5,5 y 6; es decir son suelos ligeramente ácidos 8. 
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El fruto fisiológicamente maduro, se desprende del tallo y cae al suelo. El gran 
volumen del fruto, su delgada cáscara y el impacto de caída, ocasionan 
magulladuras que disminuye la calidad del fruto y favorecen el ingreso de patógenos 
que descomponen rápidamente el fruto. Se recomienda la cosecha directa de la 
planta, cuando se inicia la maduración del fruto, signo reconocido por el cambio de 
coloración de verde claro a verde amarillento o rojizo 7. 
El fruto maduro, es perecible; expuesto al ambiente, en pocos días se deteriora. Los 
frutos cosechados al inicio de la madurez, después de 3 - 5 días que completan su 
madurez, deben consumirse inmediatamente 7. 
 En medicina tradicional el “tumbo”, se utiliza en el tratamiento de golpes, 
quebraduras, artritis, diabetes, hipertensión, dolencias del hígado y neuralgia. 
También es utilizado como calmante, cardiodepresivo, descongestionante y se le 
atribuye propiedades refrescantes. De las semillas se extrae la Pasiflorita que tiene 
valor medicinal. Las hojas, raíces y flores son usadas como abortivos y la infusión 
de las flores y hojas tienen propiedades sedantes en el sistema nervioso; la infusión 
de hojas y raíces son utilizadas en el tratamiento de las enfermedades de las vías 
urinarias. Sus tallos son tóxicos. Es considerada una planta ornamental 6, 7. 
En la actualidad la importancia que ha adquirido el fruto en el mercado 
agroindustrial, tanto nacional como internacional, ha despertado el interés para 
desarrollar el cultivo comercialmente. En el uso alimenticio popular e industrial la 
pulpa fresca del fruto maduro se consume al estado natural. El zumo de la pulpa se 
utiliza en la preparación de refrescos, postres, dulces, mermeladas, compotas, salsas 
y helados. El arilo es más dulce, muy agradable y perfumado; se consume en jugos. 
A menudo se mezcla la pulpa con el arilo en batidos, pueden prepararse los mismos 
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productos derivados de la pulpa. Los frutos inmaduros se hierven y se consumen 
como verduras 7, 8. 
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PROBLEMA 
¿Cuál es la concentración de macronutrientes, Calcio, Hierro, Fósforo, Vitamina C e 
identificación de Vitaminas liposolubles presentes en la parte comestible del fruto 
de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” procedentes de la provincia de Virú, 
departamento de la Libertad, recolectados en el mes de Mayo del presente año? 
 
HIPOTESIS 
Implícita. 
 
OBJETIVOS 
Cuantificar los macronutrientes, Calcio, Hierro, Fósforo y Vitamina C presentes en la 
parte comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” procedente de la 
provincia de Virú e identificar las Vitaminas liposolubles presentes en la parte 
comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” procedente de la 
provincia de Virú. 
 
 
 
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MATERIAL Y METODO 
 
1. MATERIAL: 
1.1. MATERIAL BIOLOGICO: 
Se utilizará 50 frutos de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
recolectados en la provincia de Virú en el mes de Mayo del presente año. 
 
1.2. MATERIAL DE VIDRIO: 
 02 Fiolas de 100ml Pirex. 
 02 Fiolas de 500ml Pirex. 
 02 Fiolas de 1000ml Pirex. 
 06 Fiolas de 25ml Pirex. 
 06 Fiolas de 50ml Pirex. 
 01 Luna de reloj Pirex. 
 04 Balones de 50ml Kimax. 
 07 Balones de 100ml Pirex. 
 01 Balón de 200ml Pirex. 
 02 Balones de 1000ml Pirex. 
 02 Probetas de 25ml Pirex. 
 02 Probetas de 100ml Pirex. 
 02 Probetas de 200ml Pirex. 
 03 Balones Kjeldahl de 500ml Pirex. 
 02 Vasos de Precipitación de 50ml Kimax. 
 02 Vasos de Precipitación de 100ml Kimax. 
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 02 Vasos de Precipitación de 250ml Kimax. 
 02 Matraces Erlenmeyer de 50ml Pirex. 
 02 Matraces Erlenmeyer de 100ml Pirex. 
 02 Buretas de 25ml Duran. 
 02 Pipetas de 1ml Fortuna. 
 02 Pipetas de 5ml Fortuna. 
 02 Pipetas de 10ml Fortuna. 
 10 Tubos de ensayo Pirex. 
 
1.3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS: 
 01 Espectrofotómetro “Thermo génesis”. 
 01 Equipo de destilación simple Pirex (Balón, tubos de conexión y 
refrigerante). 
 01 Estufa eléctrica “Tomos”. 
 01 Desecador Kimax. 
 01 Balanza de 1 kg de capacidad “Ohaus”. 
 01 Balanza analítica “Toledo”. 
 01 Mufla eléctrica “Thermolyne”. 
 01 Cocina eléctrica “Surge”. 
 01 Laptop HP Pavilion dv 2000. 
 01 Impresora “Canon”. 
 01 PH-Metro “Metrohn” 
 01 Baño María “Precisterm” 
 02 Pliego de papel filtro Nº4. 
 01 Rejilla de asbesto. 
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1.4. REACTIVOS: 
 Acido Acético Glacial q.p. 
 Bisulfito de sodio anhidro 
 Buffer acetato (pH 4,68) 
 Cloroformo (Merck) 
 Indicador murexida al 0.2% p/p 
 Metanol (Merck) 
 Solución de Acetato de Plomo al 30% p/v 
 Solución de Ácido Ascórbico 0,02% p/v 
 Solución de Ácido Clorhídrico (D=1,19g/ml) 37% p/p 
 Solución de Ácido Metafosfórico 20% p/v 
 Solución de Ácido Sulfúrico (D=1,89g/ml) 98% p/p 
 Solución de Ácido Tricloroacético al 5% p/v 
 Solución de Anaranjado de Metilo 0,1% p/v 
 Solución de Azul de metileno 1% p/v 
 Solución de Clorhidrato de Hidroxilamina 10% p/v 
 Solución de 2,6 – Diclorofenolindofenol 0,05% p/v 
 Solución de EDTA sódica 0,02N 
 Solución de Fehling “A” 
 Solución de Fehling “B” 
 Solución 1-10 de Fenantrolina al 1% p/v 
 Solución de Fenolftaleína 1% p/v 
 Solución de Ferricianuro de Potasio 1% p/v 
 Solución de Glucosa Anhidra al 0,5% p/v 
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 Solución de Hidróxido de Potasio al 20% p/v 
 Solución de Hidróxido de Sodio al 40% p/v 
 Solución de Molibdato de Amonio 2,5% p/v 
 Solución Patrón de Cloruro de Calcio 0,02N 
 Solución Patrón de Fósforo al 10% p/v 
 Solución Patrón de Hierro al 10% p/v 
 Solución Saturada de Sulfato de Sodio 
 Solución de Sulfato Cúprico al 6% p/v 
 Solución de Tricloruro de Antimonio al 30 % p/v 
 
2. METODO Y TECNICAS: 
 
a. TOMA DE MUESTRA: 
Las muestras de frutos de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
se tomaron al azar de las diferentes plantaciones ubicadas en el mismo terreno 
de cultivo, en la provincia de Virú. 
 
b. PREPARACION DE LA MUESTRA: 
Para el análisis bromatológico utilizamos el fruto fresco de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” procedente de la provincia de Virú las cuales una 
vez llevadas al laboratorio se retiraron las cáscaras y semillas y luego la parte 
comestible fue secada y pulverizada para su conservación en recipientes 
estériles. 
 
c. DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS 
ORGANOLEPTICAS 9: 
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Las determinaciones psicosensoriales que comprendieron en este ítem fueron: 
color, olor, sabor y aspecto de las semillas recién adquiridas. 
d. DETERMINACIONES FISICAS9: 
1. Humedad: 
 Método gravimétrico de la estufa: 
Fundamento: Este método se basa en la pérdida de peso que 
experimenta un cuerpo cuando este es sometido a la acción del 
calor. 
Procedimiento: 
En la cápsula de porcelana tarada se colocó 10 g de muestra 
problema, llevó a estufa a 100° C durante 3 horas, dejamos enfriar 
en desecador y pesamos. 
Cálculos: 
 
 
2. Extracto Seco: 
Se obtuvo por diferencia, para lo cual se restó de 100 el porcentaje 
de humedad obtenido. 
Cálculo: 
 
 
 
3. Cenizas: 
 Método por incineración directa 
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Fundamento: Consiste en la incineración de un cuerpo y su 
posterior cuantificación a través de la pesada del residuo inorgánico 
obtenido. 
 
Procedimiento: 
En un crisol de porcelana tarada colocamos 5 g de muestra 
problema, llevó a sequedad en la estufa a 100° C, dejamos enfriar, 
agregamos 10 ml de alcohol 96°, se inflamó y volvió a repetir este 
procedimiento, luego llevamos a la mufla a 700° C hasta obtener 
cenizas blancas, enfriamos y pesamos. 
Cálculo: 
 
 
 
e. DETERMINACIONES QUIMICAS9: 
1. Acidez: 
Método por Acidimetría: 
Fundamento: Se basa en la cuantificación de la acidez existente en 
una determinada sustancia por valoración con un álcali apropiado. 
Procedimiento. 
Se pesó 5 g de la muestra problema debidamente triturado, agregó 80 
ml de agua destilada; dejamos en contacto 2 horas y filtramos. Lo 
obtenido fue aforado a 100 ml, luego se agregó III gotas de 
fenolftaleína y procedió a hacer el dosaje con solución de NaOH 0,1N 
hasta la obtención de una coloración ligeramente rosada, se anotaron 
los ml gastados y se efectuaron los cálculos. 
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Cálculo: 
1 ml de NaOH 0,1 N 0,009 g Acido Láctico. 
 
2. Proteínas: 
Nitrógeno Total, Proteínas totales: Método Semi-micro Kjeldahl. 
 Fundamento: Se basa en la transformación del nitrógeno orgánico en 
nitrógeno amoniacal por acción del ácido sulfúrico concentrado en 
caliente y ayudado por la presencia de sustancias catalizadoras; su 
posterior destilación previa dilución y alcalinización recibiendo el 
amoniaco destilado en una pequeña cantidad exactamente medida y en 
exceso de un ácido valorado y determinando el exceso de este ácido 
por titulación con una solución de hidróxido de sodio de la misma 
normalidad. Por diferencia encontramos el número de mililitros del 
ácido valorado que se ha combinado con el amoniaco. 
 
Procedimiento. 
El método semi-micro de kjeldahl consta de tres partes fundamentales. 
 Digestión: Disgregación de la materia orgánica 
En un balón kjeldahl colocamos en el mismo orden y cantidades las 
siguientes sustancias: 1 g de muestra problema previamente desecada, 
1 g de mezcla catalizadora, 10 ml de ácido sulfúrico concentrado. 
El balón con su contenido se colocó en un soporte con una inclinación 
de 45° y enseguida calentamos sobre rejilla hasta que la muestra se 
carbonizópor completo, quitamos la rejilla y calentó a fuego directo 
teniendo cuidado, en primer lugar agitando de vez en cuando. El final 
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de la digestión se evidenció por la aparición de un color verde 
esmeralda característico. 
 
 Destilación: Destilación del amoniaco. 
Dejamos enfriar en el balón kjeldahl y se pasó a un balón de 500 ml y 
diluyó con 200 ml de agua destilada. Luego neutralizamos con NaOH 
al 40% hasta reacción ligeramente alcalina, utilizamos fenolftaleína 
como indicador. 
Por separado en un matraz erlenmeyer se colocó 25 ml de HCl 0,1078 
N, agregarmos III gotas de rojo de metilo y llevamos el matraz al 
extremo del refrigerante procurando que esté sumergido en el ácido. 
Agregamos al balón un exceso de NaOH al 40% (40 ml) y se adaptó al 
dispositivo destilatorio y procedió a la destilación. Fueron suficientes 
que destilen 150 ml y se comprobó colocando en el extremo del 
refrigerante un papel rojo de tornasol, el cual no debe virar al azul lo 
que nos indica la no destilación del amoniaco. 
Titulación: 
Del destilado obtenido se tituló el exceso de ácido HCl 0,1078 N con 
solución de NaOH 0,956 N hasta viraje del indicador del rojo al 
amarillo, por diferencia se obtuvo el número de mililitros de HCl que 
se han combinado con el amoniaco. 
Cálculos. 
 1ml HCl 0,1 N 0,0014 g de Nitrógeno 
 
 
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F = 5,7 para productos fitógenos 
3. Carbohidratos: 
Carbohidratos Totales: Método Químico de fehling: 
Fundamento: Se basa en que ciertos azúcares que presentan carácter 
reductor, reducen a las sales de cobre al estado de óxido cuproso 
(Cu2O) en solución alcalina y en presencia de una sal orgánica 
(Tartrato de sodio y potasio) que lleva en su molécula radicales 
alcohólicos. 
 
Procedimiento: 
a. Determinación de glúcidos totales: 
Tomamos 5g de la sustancia problema debidamente triturada, 
con 80 ml de agua destilada, más 7 ml de HCl concentrado, y 
llevamos a ebullición en baño maría con refrigerante de reflujo 
durante 2 horas, luego de enfriarse, neutralizamos con solución 
de NaOH al 40%, empleando como indicador papel de 
tornasol, luego agregamos 4 ml de acetato de plomo solución 
al 30% mas 3 ml de solución saturada de Na2SO4, se filtró y 
finalmente el filtrado obtenido aforamos a 250 ml. Por otro 
lado en un matraz erlenmeyer de capacidad adecuada 
medimos 5 ml de Fehling “A” y 5 ml de Fehling “B” (F: 
0,062) diluido con 50 ml de agua destilada, agregamos III 
gotas de indicador azul de metileno, llevamos a ebullición y de 
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una bureta dejó caer la solución análisis en pequeñas 
porciones, procurando mantener la ebullición. El final fue 
cuando el indicador se decoloró totalmente. 
Cálculos: 
 
 
b. Determinación de Glúcidos solubles reductores libres: 
En un matraz colocamos 5 g de muestra homogeneizada con 
50 ml de agua destilada, dejándose 30’ en contacto, luego 
agregamos 4 ml de acetato de plomo al 30 % y 3 ml de 
solución saturada de sulfato de sodio, luego filtró y aforó a 100 
ml. Por separado en un matraz erlenmeyer agregamos 5 ml de 
Fehling “A” y 5 ml de Fehling “B” (F: 0.062) con 50 ml de 
agua destilada y III gotas de azul de metileno luego llevamos a 
ebullición dejando caer de una bureta el aforado anterior en 
pequeñas porciones, procurando mantener la ebullición. 
El final de la valoración se evidenció por la decoloración total 
del indicador azul de metileno y la aparición de un precipitado 
de color rojo ladrillo. Se anotó el número de mililitros gastados 
y relacionó a 100 el resultado para obtener el porcentaje. 
 
c. Determinación de glúcidos solubles totales: 
Del aforado para determinar glúcidos solubles reductores libres 
tomamos 50 ml y agregamos 2 ml de HCl concentrado luego 
fue llevado a ebullición en baño maría con refrigerante y 
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neutralizó con NaOH al 40 %, utilizando como indicador papel 
de rojo tornasol y aforamos a 100 ml. Por separado en un 
matraz erlenmeyer agregamos 5 ml de Fehling “A” y 5 ml de 
Fehling “B” (F: 0.062) con 50 ml de agua destilada y III gotas 
de azul de metileno luego llevamos a ebullición dejando caer 
de la bureta el aforado anterior, procurando mantener la 
ebullición. 
El final de la valoración se evidenció por la decoloración total 
del indicador azul de metileno y la aparición de un precipitado 
de color rojo ladrillo. Anotamos el número de mililitros 
gastados y relacionó a 100 el resultado para obtener el 
porcentaje. 
 
d. Determinación de glúcidos solubles no reductores: 
Se obtuvo restando el porcentaje de glúcidos solubles 
reductores libres del porcentaje de glúcido solubles reductores 
totales. 
 
e. Determinación de glúcidos Insolubles: 
Se obtuvo restando el porcentaje de glúcidos solubles totales 
del porcentaje de glúcidos totales. 
 
4. Fibra: 
Método de Hennenberg 
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Fundamento: Se basa en la insolubilidad de la fibra en ácidos y 
álcalis diluidos. 
 
 
Procedimiento: 
En una luna de reloj pesamos 2 g de muestra y fue transferido a un 
erlenmeyer de 500 ml luego agregamos 200 ml de H2SO4 al 1,25% y 
se conectó a un refrigerante de reflujo dejándolo hervir durante 30’, 
agitando periódicamente. Posteriormente filtramos el contenido y 
lavamos el erlenmeyer con 50 ml de agua destilada hirviente. Mientras 
calentamos 200 ml de NaOH al 1,25% con el cual arrastramos el 
residuo del filtro al matraz erlenmeyer. A través de un orificio en la 
base del papel filtro, conectamos nuevamente a refrigerante de reflujo 
y se hizo hervir durante 30’. 
Por separado en una luna de reloj colocamos un papel de filtro y 
secamos en la estufa a 100º C por 30’. Luego dejamos enfriar en el 
desecador y pesamos el papel. Con este papel ya tarado, filtramos el 
contenido del matraz erlenmeyer y lavamos el mismo con 50 ml de 
agua destilada hirviente, 25 ml de H2SO4 al 1,25% hirviente, 150 ml 
de agua destilada hirviente (3 porciones de 50 ml cada uno) y 25 ml 
de alcohol 96º. 
Llevamos el embudo con el papel filtro a estufa durante 15’ luego se 
sacó el papel filtro y colocamos en el desecador para luego pesarlo. El 
resultado obtenido relacionó a 100para expresarlo en porcentaje. 
 
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5. Grasa10: 
Método propuesto por el Instituto Nacional de Salud 
Fundamento: Se basa en la extracción de la grasa de cualquier 
sustancia empleando solventes, los cuales extraen a la grasa, la misma 
que es colocada en una cápsula de porcelana y llevada a una 
temperatura de 100° C hasta evaporación total del solvente. Por 
diferencias de peso se obtiene la cantidad de grasa. 
 
Procedimiento: 
Pesamos 10 g de muestra pulverizada y se disolvió en 20 ml de agua a 
50° C, seguidamente medimos 2 ml de hidróxido de amonio 
concentrado y 10 ml de etanol absoluto. 
Luego la solución preparada llevamos a la campana extractora y 
agregamos 25 ml de hexano (agitar por 1’), luego 25 ml de éter de 
petróleo (agitar por 1’). Dejamos en reposo por 30 minutos, luego 
tomamos la cápsula que se ha secado anticipadamente por 1 hora a 
100° C (estufa) y 8’ en el desecador y pesamos la cápsula. 
Luego decantamos el sobrenadante de la extracción en la cápsula. A la 
vez en la cocina se tiene agua hirviendo en un vaso de 600 ml para 
colocar la cápsula y eliminar los éteres. Seguidamente agregamos 15 
ml de hexano (agitar) y 15 ml de éter de petróleo (agitar), dejamos 
reposar 30’. Decantamos en la cápsula y llevamos al vaso en 
ebullición. 
Repetimos la extracción con 15 ml de hexano y 15 ml de éter de 
petróleo (3ra extracción). Puede repetirse una 4ta extracción. 
Secamos la cápsula en la estufa por 45’ y desecamos por 8’. 
 
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Cálculos: 
 
 
f. DETERMINACION DE MICRONUTRIENTES9: 
1. Cuantificación de minerales: 
a. Dosaje de Calcio: 
Método Complexométrico: 
Fundamento: Se basa en que la murexida o purpurado de 
amonio, indicador metálico sensible, en un medio amortiguador 
apropiado (pH 11 - 13) forma con los iones metálicos, complejos 
coloreados, poco estables; por ejemplo con el calcio forma el 
complejo calcio murexida de color rosado, la complexota EDTA, 
extrae el calcio del complejo color rosado de calcio – murexida, el 
cual se rompe dando lugar a la formación de un complejo 
incoloro tipo quelato de complexonato de calcio, más estable que 
el anterior complejo coloreado. 
Después que todo el calcio forma su complejo con el EDTA la 
solución de color rosa vira al color azul violeta, color de la 
murexida a pH alcalino, la cual indica el final de la titulación. 
 
Procedimiento: 
Pesamos 0,1 g de cenizas, añadió II gotas de HCl, diluyó con 
agua destilada, filtramos y aforamos a 100 ml luego tomamos 5 
ml de la muestra problema, se diluyó con agua destilada hasta 25 
ml ajustando a pH 6,8 usando amoniaco concentrado, añadimos 
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25 ml de agua destilada, 1 ml de solución de NaOH 2N y 0,2 g de 
indicador para calcio. Titulamos con la solución EDTA sódica o 
solución de versanato hasta que el color cambió de rojo al azul 
violeta. 
 
Cálculos: 
 
 
 
b. Dosaje de Hierro: 
Método Colorimétrico de Munsev con Fenantrolina: 
Fundamento: Se basa en que el ión ferroso fija mediante 
valencias secundarias tres moléculas de fenantrolina por cada 
átomo de hierro, dando lugar a la formación de un complejo tipo 
quelato de color rojo naranja, el cual tiene sus valencias 
verdaderas libres (dos) para formar sales divalentes con diversos 
ácidos, principalmente el HCl. 
La coloración obtenida sirve para la cuantificación colorimétrica 
con una solución patrón de fierro. 
 
Procedimiento: 
1. Preparación de los Standard: 
En cuatro fiolas de 100 ml medimos 5, 10, 15, y 20 ml de 
solución patrón de hierro respectivamente, añadimos 2 ml 
de HCl a cada una de ellas y aforamos a 100 ml. 
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2. Obtención de la curva: 
De cada uno de los Standard preparados anteriormente, se 
tomó 2 ml y colocamos en cuatro fiolas de 25 ml luego a 
cada una de ellas agregamos 1 ml de la solución de 
clorhidrato de hidroxalamina y dejamos en reposo durante 
5’. En seguida añadimos 5 ml de solución buffer de 
acetato y 1 ml de solución de fenantrolina. Por último, 
aforamos todas las fiolas con agua destilada, y se 
homogeneizó. 
3. Preparación del blanco: 
Se siguió el mismo procedimiento para obtención de la 
curva, pero sin el agregado de la solución estándar. 
4. Procedimiento en muestra examen: 
Tomamos 0,1 gr de ceniza, añadimos 5 ml de HCl y luego 
evaporamos a sequedad sobre un baño de vapor. 
Agregamos al residuo obtenido 2 ml de HCl, calentó por 
5’ bajo una luna de reloj, filtramos a una fiola de 100 ml y 
aforamos con agua destilada. 
Tomamos con pipeta 2 ml del aforo anterior y agregamos 
1 ml de solución de clorhidrato de hidroxilamina y 
dejamos en reposo 5’. Luego añadimos 5 ml de solución 
de buffer acetato, 1 ml de solución de fenantrolina, y 
aforamos a 25 ml con agua destilada. Se homogeneizó y 
efectuó la lectura a 540 nm, con la cual obtuvimos la 
curva. 
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c. Dosaje de Fósforo: 
 Método de Fiske – Subbarow: 
Fundamento: Se basa en el desarrollo de una coloración azul por 
formación de un compuesto fosfomolibdoso por reducción 
selectiva del fosfomolibdato bajo la acción de ácido 
aminonaftolsulfónico. 
Procedimiento: 
 
1. Preparación del Estándar: 
En cuatro fiolas de 50 ml medimos 2, 4, 6 y 8 ml de la 
solución de fósforo y aforamos a 50 ml con ácido 
tricloroacético al 5%. 
2. Obtención de la curva: 
De cada uno de los Standard preparados anteriormente, 
tomamos 5 ml y colocamos en cuatro fiolas de 25 ml. Luego 
a cada una de ellas agregamos 1 ml de solución de molibdato 
de amonio, 4 ml de solución de ácido aminonaftolsulfónico, 
luego mezclamos y aforamos con agua destilada; después 
volvimos a mezclar. Dejamos en reposo 10’ y se hicieron las 
lecturas, con cuyos datos trazamos la curva. 
3. Preparación del blanco: 
Seguimos el mismo procedimiento pero sin el agregado de la 
solución standard. 
4. Procedimiento a seguir con la muestra examen: 
Colocamos en una fiola de 100 ml 0,1 g de cenizas y 
aforamos con ácido tricloroacético al 5%, se mezcló y filtró. 
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De este filtrado tomamos 5 ml y colocamos en una fiola de 
25 ml, añadimos en esta misma solución el molibdato de 
amonio, 0,4 ml de ácido aminonaftolsulfónico. Mezclamos y 
aforamos a 25 ml con agua destilada. Mezclamos 
nuevamente, consultamos a 660 nm, con la cual obtuvimos 
la curva. 
 
2. Identificación de Vitaminas Liposolubles11: 
a. Vitamina “A”: Reacción de Carr Price 
Procedimiento: 
En una cápsula de porcelana colocamos 1g de la muestra de 
grasa obtenida del fruto, agregamos III gotas de cloroformo, 
se homogeneizó y llevamos a sequedad, luego agregamos V 
gotas de solución clorofórmica de tricloruro de antimonio al 
30%, la aparición de una ligera coloración azul indica 
presencia de Vitamina A. 
 
b. Vitamina “D”: Reacción de Lieberman-Bouchard: 
Procedimiento: 
En una cápsula de porcelana colocamos 1g de la muestra de 
grasa obtenida del fruto, agregamos 2 ml de cloroformo, V 
gotas de anhídrido acético y II gotas de H2SO4 q.p., la 
aparición de una coloración azul indica la presencia de 
Vitamina D. 
 
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c. Vitamina “E”: Reacción de ácido acético y sulfúrico: 
Procedimiento: 
En una cápsula de porcelana colocamos 1g de la muestra de 
grasa obtenida del fruto, agregamos II gotas de ácido 
acético y II gotas de H2SO4 q.p., la aparición de una 
coloración amarilla indica la presencia de Vitamina E. 
 
d. Vitamina “K”: Reacción de hidróxido de potasio y 
metanol: 
Procedimiento: 
En una cápsula de porcelana colocamos 1g de la muestra de 
grasa obtenida del fruto, agregamos 10 ml de metanol y 1 
ml de KOH 20% en metanol, y calentamos. La aparición de 
una coloración marrón indica la presencia de Vitamina K. 
 
3. Cuantificación de Vitamina C12: 
Método de Tillmans: 
Fundamento: Este método se basa en la reducción del 2,6 
diclorofenolindofenol por el ácido ascórbico. 
 
Procedimiento: 
Pesamos 10g de muestra fresca y colocamos en un matraz aforado de 
100 ml. Agregamos 25 ml de ácido metafosfórico al 20% y enrasó con 
agua. Mezclamos bien, luego tomamos 10 ml de la disolución y 
colocó en un erlenmeyer y procedió a titular con solución de 2´6 
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diclorofenolindofenol hasta un suave color rosa persistente durante 15 
segundos. 
Se calculó el contenido de vitamina C de la muestra como miligramos 
por 100g. 
 
 
2.1. ANALISIS ESTADÍSTICO 12, 13, 14: 
 
A los resultados obtenidos aplicamos las siguientes pruebas estadísticas: 
Prueba Q critico, Promedio, Desviación Estándar y Límites de confianza. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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RESULTADOS 
 
 
CUADRO 1: Caracteres organolépticos de la parte comestible del fruto 
de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
 
Color Olor Sabor Aspecto 
Crema Sui géneris 
Ligeramente 
dulce 
Uniforme 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CUADRO 2: Composición porcentual físico-química de la parte 
comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPONENTES 
Promedio 
(%) 
Desviación 
Estándar 
Humedad 83,39  0,12 
Extracto Seco 16,61  0,12 
Cenizas 0,58  0,09 
Acidez 0,07  0,02 
Carbohidratos 
Totales 
14,26  0,07 
Proteínas 0,63  0,01 
Grasas 0,47  0,07 
Fibra 0,56  0,18 
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CUADRO 3: Composición porcentual de Micronutrientes: Calcio, Hierro y 
Fósforo presentes de la parte comestible del fruto de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” 
 
 
COMPONENTES 
Contenido en mg/100g de muestra 
Promedio Desviación Estándar 
Calcio 111,57  11,82 
Hierro 
 
10,88 
 0,55 
Fósforo 
 
128,44 
 
 1,33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CUADRO 4: Identificación de Vitaminas liposolubles presentes de la parte 
comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
 
 
 
Leyenda: 
+: Reacción positiva 
- : Reacción negativa 
 
 
 
 
 
VITAMINAS Reacción de Identificación Resultado 
Vitamina A Reacción de Carr – Price + 
Vitamina D Reacción de Lieberman – Bouchard + 
Vitamina E Reacción de Ácido acético y sulfúrico - 
Vitamina K Reacción de Hidróxido de potasio y metanol - 
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CUADRO 5: Determinación de Vitamina C presentes de la parte 
comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Acido Ascórbico mg/100g 
Promedio Desviación Estándar 
81,14  4,05 
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DISCUSIÓN 
En el cuadro 1 se aprecia los caracteres psicosensoriales, que dichos análisis fueron 
realizados en el menor tiempo posible ya que estos pueden variar debido a factores 
ambientales. La parte comestible del fruto en estudio presentó un color, olor, sabor y 
aspecto satisfactorio que da una impresión inmediata del buen estado en que se 
encuentran las muestras. El Tumbo es un fruto de sabor muy agradable, el cual deja una 
sensación refrescante después de consumirlo y resulta muy atractivo al consumidor 1, 15, 
16, 17, 18, 19. 
En el cuadro 2 seencuentran indicados los resultados de humedad de la parte comestible 
del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 83,39%. La mayor parte 
de la porción comestible de las frutas frescas consiste en agua (75 - 95 %). En términos 
generales, los valores de humedad determinados en la presente investigación son 
similares a los reportados por la Dirección General de Investigación de la Universidad 
de San Carlos de Guatemala el cual fue 82,50% y por la Facultad de Ingeniería Agrícola 
de la Universidad Surcolombiana de Neiva (Colombia) el cual fue 87,90%. La 
determinación de humedad es un parámetro importante porque no solo informa el 
contenido de agua que tiene la fruta sino que sirve de índice de actividad enzimática, 
dando una idea del grado de conservabilidad ya que el alto contenido de agua provoca el 
desarrollo de microorganismos que genera alteraciones físicas y químicas en el fruto. En 
el “tumbo” el componente mayoritario es el agua por esta razón tiene un bajo valor 
energético 15, 17, 19, 20, 21, 22, 23, 24. 
En el cuadro 2 se observa el valor del extracto seco el cual fue 16,61 % cuyo valor es 
similar a lo reportado por la Facultad de Ingeniería Agrícola de la Universidad 
Surcolombiana de Neiva (Colombia) el cual fue 12,1% y por la Dirección General de 
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Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala el cual fue 17,5%. El 
extracto seco indica la cantidad de sustancias nutritivas que se encuentra en un producto 
alimenticio y está compuesto por carbohidratos, proteínas, lípidos, fibra y minerales 18, 
19, 20, 21, 22, 23, 24. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de cenizas de la parte comestible 
del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 0,58% siendo este valor 
similar a los reportados por la Dirección General de Investigación de la Universidad de 
San Carlos de Guatemala el cual fue 0,6 % y por la Universidad Nacional de la 
Amazonía Peruana, Proyecto Agroforestal el cual fue 0,7%. El porcentaje de cenizas 
nos va permitir cuantificar los minerales que contiene el fruto y da una estimación del 
contenido de estos. Los minerales se encuentran en las cenizas en forma de óxidos, 
sulfatos, fosfatos, nitratos, etc., los cuales ayudan a evaluar la calidad del alimento en 
cuestión 21, 22, 24, 25, 26, 27, 28. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de acidez de la parte comestible 
del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 0,07% (expresado en 
ácido láctico) siendo de suma importancia en el proceso de maduración, esencial en el 
desarrollo del aroma e incrementa la consistencia del fruto lo cual participa en la 
formación del color, debido que la acidez varía con el grado de madurez y variedad del 
fruto 1, 12, 13, 15, 20, 24, 25. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de carbohidratos totales de la 
parte comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 14,26%, 
el valor obtenido de carbohidratos totales es similar a lo reportado por la Universidad 
Nacional de la Amazonía Peruana, Proyecto Agroforestal el cual fue 16,1% y también 
en la Dirección General de Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala 
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el cual fue 17,3%. Este valor es importante porque los carbohidratos constituyen la 
principal fuente de energía para el organismo humano. Comparando la cantidad de 
carbohidratos de la Passiflora quadrangularis L. “tumbo” con otras frutas este se 
encuentra en el rango (5-18%) 13, 19, 20, 21, 22, 25, 26. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de proteínas totales de la parte 
comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 0,63% el 
valor obtenido es similar a lo reportado en la Facultad de Ingeniería Agrícola de la 
Universidad Surcolombiana de Neiva (Colombia) el cual fue 0.8% pero menor al 
análisis realizado por la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Proyecto 
Agroforestal el cual fue 4,0%. Esta determinación es muy importante porque las 
proteínas son indispensables para la vida ya que son la única fuente de sustancia 
nitrogenada que admite el organismo para sintetizar sus propias proteínas. Las frutas 
son fuentes deficientes de proteínas (0.2 - 1.3%) 14, 21, 22, 23, 25, 26. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de grasa de la parte comestible del 
fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 0,47% este valor obtenido es 
similar a lo reportado por la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Proyecto 
Agroforestal el cual fue 0,60% y superior al realizado por la Dirección General de 
Investigación de la Universidad de San Carlos de Guatemala el cual fue 0,2%. El 
porcentaje de grasa es baja y se debe a que el fruto en estudio posee una alta cantidad de 
agua. Las grasas representan un papel importante en la alimentación, su función 
nutricional básica se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y 
vitaminas liposolubles 13, 14, 20, 22, 23, 25, 26. 
En el cuadro 2 se encuentran indicados los resultados de fibra de la parte comestible del 
fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 0,56% el cual no difiere en 
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gran proporción con los resultados obtenidos por la Dirección General de Investigación 
de la Universidad de San Carlos de Guatemala el cual fue 0,48%. La fibra está formada 
por compuestos poliméricos fibrosos (celulosas, hemicelulosas, pectinas) y ligninas 
(polímeros de fenilpropano), que producen efectos beneficiosos en el organismo 
humano porque contribuye con su presencia a la excitación normal del peristaltismo 
normal permitiendo el arrastre de todas las sustancias de desecho provenientes de la 
degradación de los alimentos y que no son aprovechados por el organismo 13, 19, 21, 22, 23, 
24, 25, 26. 
En el cuadro 3 se observa el resultado obtenido de Calcio de la parte comestible del 
fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 111,57 mg/100g de muestra, 
este resultado es superior a lo reportado por la Universidad Nacional de la Amazonía 
Peruana, Proyecto Agroforestal el cual fue 56,2 mg/100g de muestra. Este mineral es 
imprescindible en la formación y estabilidad de huesos y dientes; además es el principal 
agente en la coagulación sanguínea, tono muscular e irritabilidad en la transmisión del 
impulso 13, 20, 21, 25, 26. 
En el cuadro 3 se observa el resultado obtenido de Hierro de la parte comestible del 
fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 10,88 mg/100g de muestra, 
este resultado es superior a lo reportado por la Universidad Nacional de la Amazonía 
Peruana, Proyecto Agroforestal el cual fue 5,20 mg/100g de muestra. Este es un 
elemento importante en la formación de la hemoglobina en la sangre y mioglobina en el 
músculo al fin de alcanzar oxígeno 13, 20, 21, 23, 25, 26. 
En el cuadro3 se observa el resultado obtenido de Fósforo de la parte comestible del 
fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el cual fue 128,44 mg/100g de muestra, 
este resultado es superior a lo reportado por la Universidad Nacional de la Amazonía 
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Peruana, Proyecto Agroforestal el cual fue 61,3 mg/100g de muestra. Al igual que el 
Calcio este mineral forma parte del sistema óseo, además es importante en la formación 
del ácido nucleico, liberación de energía y mantiene el equilibrio ácido - base de la 
sangre 13, 14, 20, 21, 25, 26. 
Los minerales en los alimentos se encuentran mezclados con los demás nutrientes bien 
en forma de sales inorgánicas o formando parte de la materia orgánica como 
fosfoproteínas, fosfolípidos, etc. Las cantidades superiores deben ser de Calcio y 
Fósforo ya que estos minerales son indispensables para el crecimiento del ser humano 
15, 16, 17, 20, 23. 
En el cuadro 4 se muestra que en la parte comestible del fruto de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” están presentes las Vitaminas A y D. La Vitamina A es 
importante porque se encarga de ejercer una acción protectora sobre los tejidos 
epiteliales para el buen estado de la piel, cabello y mucosas, es necesaria también para 
percibir la luz en la retina del ojo, la cual es esencial para la visión. La Vitamina D es 
importante porque se encarga de la regulación de la absorción y metabolismo del calcio 
15, 16, 17, 19, 20, 26. 
En el cuadro 5 se observa el resultado obtenido de Vitamina C (expresado en ácido 
ascórbico) de la parte comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” el 
cual fue 81,14 mg/100g de muestra, este valor es superior al resultado obtenido en el 
estudio realizado por la Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Proyecto 
Agroforestal el cual fue 43,9 mg/100g de muestra. Esta Vitamina constituye un papel 
esencial para el hombre, antioxidante importante, interviene en la síntesis de colágeno, 
ayuda a mantener saludable el sistema inmunológico. El contenido de vitamina C en los 
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vegetales es importante para el hombre y algunos animales porque carecen de enzimas 
para sintetizarlas por sí mismos 15, 16, 17, 19, 20, 21, 26. 
En el anexo 7 se observa que en la parte comestible del fruto de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” contiene 13,88% de carbohidratos solubles totales, 0,39% 
de carbohidratos insolubles, 11,88% de carbohidratos solubles reductores libres y 1,99% 
de carbohidratos solubles no reductores. Estos valores son importantes porque indican 
que la mayor parte de los carbohidratos de este fruto serán aprovechados por el 
organismo humano 13, 14, 20, 21, 25. 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSIONES 
 
 La parte comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
contiene mayor concentración de humedad seguido de carbohidratos, 
proteínas totales, grasas, ceniza y fibra. 
 
 La parte comestible del fruto de Passiflora quadrangularis L. “tumbo” 
aporta mayor concentración de Calcio y Fósforo. 
 
 Las Vitaminas identificadas de la parte comestible del fruto de 
Passiflora quadrangularis L. “tumbo” son: A, D y la cantidad 
encontrada de Vitamina C es 81.14 mg por 100 mg de muestra fresca. 
 
 
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Guatemala. Universidad De San Carlos De Guatemala. Dirección General de 
Investigación – DIGI – Centro Universitario de Sur Occidente. Mazatenango, 
Enero de 2003. Pp.: 3 – 11. Formato PDF. (fecha de acceso 28 de Julio de 
2009). Soporte URL. Disponible en: 
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Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajola misma licencia 2.5 Perú. 
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http://digi.usac.edu.gt/bvirtual/investigacio_files/INFORMES/PRUNIAN/INF-
2003-006.pdf 
22. REINA C.: Manejo Postcosecha Y Evaluación de calidad para la badea 
(Passiflora quadrangularis). Que se comercializa en la ciudad de Neiva – 
Colombia. Universidad Surcolombiana. 2003. Formato PDF. (fecha de acceso 
02 de Agosto de 2009). Soporte URL. Disponible en: 
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evalu
acion%20de%20la%20calidad%20en%20badea.pdf 
23. AULAR J., RODRIGUEZ Y.: Algunas características físicas y químicas del 
fruto de cuatro especies de pasiflora. 2005. Formato PDF. (fecha de acceso 02 
de Agosto de 2009). Soporte URL. Disponible en: 
http://pegasus.ucla.edu.ve/bioagro/Rev15(1)/5.%20Algunas%20características.pdf 
24. MARÍN F.: Comportamiento floral, desarrollo del fruto y propagación sexual de 
la badea (passiflora quadrangularis L.).EL ZAMORANO. Departamento de 
Horticultura. Diciembre, 2001. Formato PDF. (fecha de acceso 14 de Agosto de 
2009). Soporte URL. Disponible en: http://zamo-oti-
02.zamorano.edu/tesis_infolib/1999/T1041.pdf 
25. FLORES S.: Universidad Nacional de la Amazonía Peruana, Proyecto 
Agroforestal. Apartado 764, Iquitos. Investigación Agroforestal. Transferencia de 
Tecnología Agroforestal en Selva Baja. 2004 Formato HTML. (fecha de acceso 
13 de Agosto de 2009). Soporte URL. Disponible en: 
http://www.siamazonia.org.pe/Archivos/Publicaciones/Amazonia/libros/51/51000
04.htm 
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http://digi.usac.edu.gt/bvirtual/investigacio_files/INFORMES/PRUNIAN/INF-2003-006.pdf
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20badea.pdf
http://www.agronet.gov.co/www/docs_si2/Manejo%20poscosecha%20y%20evaluacion%20de%20la%20calidad%20en%20badea.pdf
http://pegasus.ucla.edu.ve/bioagro/Rev15(1)/5.%20Algunas%20características.pd
http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/1999/T1041.pdf
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http://www.siamazonia.org.pe/Archivos/Publicaciones/Amazonia/libros/51/5100004.htm
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26. TWAIN M.: “Nutritional Facts about Passion-fruit, (giant granadilla), purple, 
raw” Soporte URL. 2006. 2(3) con acceso el 04 de Agosto del 2009. Formato 
Html. Disponible en: http://www.nutritiondata.com/facts/fruits-and-fruit-
juices/1987/2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 1: ANALISIS ESTADÍSTICO 
 
 Q crítico: Se hizo uso de la tabla que contiene los valores críticoscos 
del cociente de rechazo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Donde: 
 
 W= Ámbito de los resultados 
 Δdev = Diferencia entre el valor disperso y el más próximo. 
 
 
 
VALORES DE Q CRÍTICOS A UN NIVEL 
DE PROBABILIDAD DEL 90% 
Nº de porciones Q crítico 
3 0.94 
4 0.76 
5 0.64 
6 0.56 
7 0.51 
8 0.47 
9 0.44 
10 0.41 
infinito 0 
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 Promedio ( X ): 
 
 
 
 
 Donde: 
 
 n = número de muestras 
 
 Desviación Estándar (DS): 
 
 
 DS = 
 
 
 Donde: 
 
 n = número de muestras 
 
 
 Límite de Confianza (L): 
 
 
 
 
 Coeficiente de variación (CV): 
 
 
 
 
 
Si CV 33%; quiere decir que la muestra es homogénea y no es necesario 
aplicar la prueba Q muestral. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANEXO 2: Determinación de la Humedad y Extracto Seco de la parte comestible del fruto de Passiflora 
quadrangularis L. “tumbo” procedente de la provincia de Virú, departamento de La Libertad - Mayo 
2009. 
 
Muestra W cap. (g) 
W muestra 
(g) 
W Total (g) W Final (g) Diferencia % Humedad % Extracto Seco 
1 52.12 10 62.12 53.79 8.33 83.3 16.7 
2 59.56 10 69.56 61.22 8.34 83.4 16.6 
3 66.14 10 76.14 67.78 8.36 83.6 16.4 
4 61.8 10 71.8 63.45 8.35 83.5 16.5 
5 53.09 10 63.09 54.75 8.34 83.4 16.6 
6 57.9 10 67.9 59.57