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MANUAL 
DE EVALUACIÓN SENSORIAL 
 
 
 
Elaborado por: 
Patricia Severiano Pérez 
Dulce María Gómez Andrade 
Carlos Iván Méndez Gallardo 
Daniel Luis Pedrero Fuehrer 
Carlos Gómez Corona 
Sandra Teresita Ríos Díaz 
Adelina Escamilla Loeza 
Mariana Utrera Andrade 
 
 
 
 
Editado por: Patricia Severiano Pérez 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
2 
 
 
 
 
 
 
 
Se agradece a: Rosa Pilar Carmona Escutia, Dora Luz Silva González, David 
Hernández Pérez, Ma. Victoria Coutiño, Rocío Sasián, Diana Lluis Arroyo, por sus 
valiosos comentarios. 
 
 
 
 
 
 
Diagramas Ecológicos y tratamiento para los residuos de las prácticas de 
Evaluación Sensorial, diseñados por: Olga Velázquez Madrazo, Elvira Santos 
Santos e Irma Cruz Gavilán García. Depto. de Alimentos y Biotecnología 
(Licenciatura) y Unidad de Gestión Ambiental. Como parte del proyecto: 
Enseñanza Integral del Trabajo Experimental y Cuidado del Ambiente en la 
Facultad de Química. 
 
 
 
 
 
 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
3 
ÍNDICE 
 Página 
Introducción 5 
Lineamientos para estructurar reportes escritos 7 
Lineamientos para estructurar reportes estadísticos 10 
Generalidades 13 
Sesión Práctica: Evaluación integrada a través de los sentidos 20 
Sentidos básicos 26 
Guía para la preparación de los seminarios de sentidos básicos 
Sesión Práctica: Clasificación de los atributos sensoriales 
43 
46 
Generalidades de Estadística 50 
Pruebas de umbral 65 
Sesión Práctica A: Umbral de olores 
Sesión Práctica B: Umbral de gustos básicos 
68 
76 
Pruebas discriminativas 81 
Sesión Práctica: Pruebas discriminativas 85 
Sesión Práctica: Equidulzura 89 
Pruebas cuantitativas 96 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
4 
Sesión Práctica: Pruebas cuantitativas 105 
Análisis Sensorial Descriptivo 110 
Sesión Práctica: Análisis sensorial descriptivo 118 
Pruebas con consumidor 124 
Sesión Práctica: Pruebas afectivas 141 
Prácticas complementarias 145 
Sesión Práctica: Sentidos vs Instrumentos 146 
Sesión Práctica: Información objetiva generada a través de los sentidos 150 
Sesión Práctica: Influencia del medio de dispersión sobre la percepción 
del olor 
156 
Análisis de Perfil de Textura 161 
Sesión Práctica: Análisis de Perfil de Textura 163 
Bibliografía complementaria y sitios de interés 168 
ANEXOS 169 
 
 
 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
5 
INTRODUCCIÓN 
 
La evaluación sensorial surge como una necesidad de mantener constante la 
calidad de los alimentos procesados y por ende mantener el liderazgo en el 
mercado y es en esta industria donde ha tenido el mayor desarrollo. Sus principios 
científicos están basados principalmente en la fisiología, psicología, psicofísica y 
estadística. Su propósito es estudiar cómo las propiedades de los alimentos u otros 
materiales son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. 
Las técnicas sensoriales requieren que todos sus métodos de medida sean 
rigurosos precisos y validos, y éstos también están relacionados con la percepción 
y preferencia de los consumidores. 
 
Uno de los objetivos de la evaluación sensorial es el entendimiento de la 
importancia de las características sensoriales y el papel que juegan en la 
experiencia sensorial que lleva a cabo un consumidor al momento de decidir su 
aceptación o agrado hacia un producto, concepto o servicio. 
 
Los métodos sensoriales en forma general pueden ser separados en dos grupos: 
métodos analíticos y métodos afectivos. El propósito de los métodos analíticos es 
evaluar las características de los alimentos utilizando para ello jueces entrenados, 
mientras que los métodos afectivos evalúan la respuesta o lo que provoca (gusto, 
etc.) el producto en el consumidor. 
 
Este manual esta dirigido a alumnos de la carrera de Química de Alimentos que 
cursan la asignatura evaluación sensorial en el séptimo semestre en la Facultad de 
Química, UNAM. 
 
El contenido del “Manual de la materia de Evaluación Sensorial”, incluye los 
fundamentos básicos de la evaluación sensorial que permiten acercar al alumno a 
esta ciencia. Este dividido en temas que contienen los antecedentes y 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
6 
fundamentos de pruebas analíticas y afectivas de mayor uso en la carrera de 
Química de Alimentos y en la industria mexicana de alimentos. Cada tema a su vez 
contiene una o mas practicas con el objeto de que el alumno las pueda aplicar y 
con la práctica aprender las distintas pruebas sensoriales así como el diseño de las 
mismas. La información contenida en el manual está estructurada de tal forma que 
permita a los profesores y alumnos de esta asignatura, abordar los métodos 
analíticos y afectivos, de lo sencillo a lo más complejo, manifestando los elementos 
generales para el entrenamiento de un juez sensorial y la selección de 
consumidores a entrevistar. 
 
El manual forma parte de los productos del proyecto PAPIME PE201210. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
7 
LINEAMIENTOS PARA ESTRUCTURAR REPORTES ESCRITOS 
El objetivo de un Reporte es el de informar a un lector particular qué fue lo 
que se realizó para solucionar un problema determinado. 
Los elementos que debe tener un reporte son: Antecedentes (describe un 
problema y justifica la ejecución de un estudio), Objetivo(s) (declara qué se hará, 
de manera sencilla y medible), Metodología (describe el procedimiento y el/los 
métodos que se siguieron para obtener la información necesaria para resolver el 
problema); Muestra(s) (productos; número y tipo de jueces y/o consumidores 
utilizados en el estudio); Resultados (cuadros y gráficas que resuman los hallazgos 
de la investigación); Conclusiones (comentarios que reflejen sus observaciones y 
reflexiones sobre los resultados, siempre teniendo presentes los Objetivos del 
estudio y el cumplimiento de las hipótesis planteadas);Bibliografía. 
Se espera que los alumnos de Análisis Sensorial entreguen un reporte de 
tipo profesional, en otras palabras que sea completo, entendible, bien organizado, 
con buena ortografía, conciso e impecable. Es importante que sean conscientes 
que estos Reportes les servirán para sus futuras consultas sobre el tema sensorial 
e incluso cuando pidan trabajo, podrán mostrárselos a las personas que les están 
pidiendo “referencias” o “experiencia laboral”. Recuerden que “Hoy están 
sembrando, para cosechar en el futuro”. 
Sin excluir lo anterior, observen que sus Reportes contemplen las siguientes 
sugerencias: 
1. Número de práctica de laboratorio y su Título correspondiente. 
2. Nombre y fecha (incluir los nombres de los colaboradores, en caso de 
existir). 
3. El (los) objetivo(s) de la(s) práctica(s). 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
8 
4. Resultados presentados en tablas y/o gráficas (aprovechen las ventajas que 
ofrecen el software de las computadoras). Tengan cuidado en observar lo 
siguiente: 
a. Los gráficos deberán contener un número consecutivo y un título 
que describa el contenido de dicho gráfico (recuerden: los títulos deben 
ser “auto-explicativos”). 
b. Deberán ser realizados en algún programa para este fin (Excel, 
Power Point,…) y los ejes deberán estar debidamente etiquetados, por 
ejemplo: ejes con sus nombres - qué significa la escala, indicar el 
número de jueces que participaron y sus repeticiones. 
c. En la barra de un histograma incluir una medida de dispersión 
alrededor del promedio (usualmente la desviación estándar). 
d. Las líneas en los gráficos deberán ser hechas con colores distintivos, 
sin embargo hay que considerar que al imprimir en blanco y negro es 
probable que al convertirse en “escala de gris” se pierda la apreciación 
de las diferencias entre los datos. ¡Cuidado! 
5. Darun ejemplo del detalle de todos los cálculos del análisis estadístico. 
6. Entreguen respuestas concisas a las preguntas de su Manual de Prácticas. 
7. Estructuren comentarios específicos, incluyendo contrastes con lo reportado 
en la literatura (¡Logren el hábito de la lectura!). Tengan en mente que los 
datos de su laboratorio, que fueron generados en condiciones “no-
controladas”, pueden diferir de los experimentos “controlados” reportados 
en la literatura. Cuando tengan que discutir entre varios documentos, 
háganlo de manera cronológica, no en orden alfabético. ¿Por qué? 
8. Listar sus referencias o citas en el Reporte en orden alfabético. Dar la cita 
bibliográfica completa (ver ejemplos al final de cada práctica en el Manual 
de Prácticas). 
9. Incluir una copia de la hoja de vaciado de datos. No transcribirlos, porque 
puede haber errores. De las prácticas que ustedes diseñan, incluir una copia 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
9 
del cuestionario. POR FAVOR incluyan la hoja de vaciado en Resultados del 
Reporte. 
10. DETALLES IMPORTANTES. Numerar las páginas de su reporte. Revisar la 
ortografía y la legibilidad de su escrito. Se les sugiere que lean en voz alta 
su Reporte a otra persona, para que les comente si su redacción es 
comprensible. No incluir “rollo”, siempre es mejor ser concretos. Engrapar el 
reporte (no hojas sueltas!); por favor no engrapar los gráficos “de cabeza”. 
No utilizar cubiertas de plástico, se resbalan al apilarlos. 
 
 
Bibliografía 
 
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM. 
2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de los 
Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra Mexicana S.A. 
de C.V. México D.F., pp. 15-18. 
 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
10 
Lineamientos para realizar Reportes Estadísticos 
 
1. Son suficiente un máximo de tres unidades después del punto para expresar 
valores estadísticos, por ejemplo: F = 7.692; r = 0.897. En datos sensoriales, 
regularmente se utiliza solo una unidad después del punto, Vg. Nivel de agrado 
= 6.7, 8.3, 42.6%. Si expresan más decimales no modificará las Conclusiones 
del estudio. 
2. Probabilidad: Si el valor experimental es significativo al p<0.001, obviamente 
también es diferente a p<0.01 y p<0.05, por lo que es redundante dar los tres 
valores. Solo reportar el que aplica e incluso el que se indicó en el 
planteamiento de la Hipótesis, al inicio de su Reporte. Utilizar en gráficos o 
tablas los símbolos *, **, *** cuando exista diferencia p ≤ 0.05, 0.01 y al 
0.001, respectivamente. 
3. Al discutir resultados estadísticos en el texto del Reporte, procurar ser conciso, 
por ejemplo: 
 …las muestras son significativamente diferentes (F = 17.682, gl 3/42, 
p≤0.01). 
 …los dos métodos difieren (t = 9.035, gl 14, p≤0.05). 
 …existe una alta correlación (r = 0.957, gl 32, p≤0.001). (gl = grados de 
libertad) 
4. CALCULADORAS DE MANO: Aceptables si son calculadoras ESTADÍSTICAS, 
sugerimos utilizar programas (software) estadísticos. Aceptaremos promedios, 
desviaciones estándar y cálculos de Diferencia Mínima Significativa (DMS=LSD) 
realizadas por calculadoras, pero los cálculos de t-Student, correlaciones, chi-
cuadrada o ANOVA serán aceptados SOLO por computadora ¿Por qué? 
5. Reporte de ANOVA (ver ejemplo abajo): 
a. Asignarle a la tabla del ANOVA un número consecutivo y un título. Si 
realizan varios ANOVAs integrar todas las “F” en una sola tabla, mandando 
las tablas ANOVA al Anexo. 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
11 
b. Identificar y nombrar los efectos principales Vg. A = jueces, etc. 
c. Indicar diferencias significativas con *, **, *** e identificarlos al pie de la 
tabla (ver # 2, arriba). 
d. Calcular el valor de Diferencia Mínima Significativa (DMS) (por ejemplo 
LSD, Duncan, Dunnet) para efectos de discriminación, excepto cuando gl 
= 1, ¿Por qué? En algunos casos es importante calcular el efecto de 
variabilidad “entre jueces”, pero no es necesario calcular su DMS. ¿Por 
qué? 
6. Arreglar los promedios de manera ascendente o descendente, e indicar por 
líneas o letras cuál promedio es significativamente diferente. Calcular todos los 
valores de LSD con p≤0.05 ¿Por qué? 
Ejemplo: 
Tabla 1. Análisis de varianza para la Suavidad de la carne a lo largo de tres 
días de almacenamiento. 
Fuente de 
Variación 
Grados de 
Libertad 
Suma de 
Cuadrados 
Promedio de 
cuadrados 
F 
A = Jueces 4 12.311 3.078 6.556 *** 
B = Días 2 0.311 0.156 0.331 
AB 8 4.356 0.544 1.160 
C = Carne 2 90.844 45.422 96.757 *** 
AC 8 21.822 2.728 5.811 ** 
BC 4 2.489 0.622 1.325 
Error 16 7.511 0.469 
Total 44 139.644 
**, *** = Diferencia significativa con p≤0.01 y 0.001, respectivamente 
 
Tabla 2. Diferencia Mínima Significativa entre tipos de carne 
para el atributo de Suavidad (n = 5, r = 3). 
Atributo 
Muestras de carne 
Brahma Brangus Angus 
Suavidad 
(Promedios) 
4.3 A 6.9 B 8.5 C 
A, B, C: Letras diferentes indican diferencia significativa entre marcas (p≤0.05). 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
12 
Conclusiones: Las tres muestras de carne difieren significativamente (p ≤ 
5%) entre sí por el grado de Suavidad. A pesar de que existe diferencia 
significativa entre los jueces y responden discriminando entre las muestras, 
el grupo reproduce sus datos en los días siguientes, asignado a las 
muestras valores similares durante los 3 días de la prueba. 
 
Bibliografía 
1. Pedrero F. D. (2007). Apuntes. Facultad de Química, UNAM. 
2. Pedrero F. D. & Pangborn R. (1989). Evaluación Sensorial de 
los Alimentos, Métodos de análisis estadístico. (Ed.), Alhambra 
Mexicana S.A. de C.V. México D.F.; pp. 15-18. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
13 
GENERALIDADES 
A través de nuestros sentidos somos capaces de detectar y diferenciar la 
riqueza de nuestro ambiente y todos sus detalles. La percepción del individuo 
determina su actitud hacia todo lo que existe. Pero el mundo individual de 
percepciones es diferente dependiendo de su nivel de desarrollo. 
Algunos estímulos evocan sensaciones placenteras, mientras que otros son 
desagradables. Por lo tanto, nuestras sensaciones siempre están marcadas por 
sentimientos de placer, indiferencia o desagrado (aceptación o rechazo). 
La evaluación sensorial es la disciplina científica que permite evocar, medir, 
analizar, interpretar reacciones a aquellas características de los alimentos y 
materiales como son percibidas por los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto, 
temperatura, etc. (IFT, 1975) 
Es posible analizar estadísticamente los resultados obtenidos de una evaluación 
sensorial, gracias al empleo de métodos de prueba científicos. 
Aunque en la actualidad existen instrumentos de medición sofisticados y altamente 
sensibles, como el espectrofotómetro UV y de Resonancia, estos instrumentos no 
tienen la capacidad de realizar una evaluación integral del producto. 
El instrumento empleado en la evaluación sensorial son jueces, capacitados 
para hacer una evaluación y medición, a través de la percepción por medio de los 
sentidos, de características de sabor, olor, etc; haciendo una evaluación integral e 
incluso dar una opinión subjetiva acerca del gusto/disgusto del producto. El juez 
sensorial puede ser comparado con un instrumento debido a las siguientes 
características: mide objetivamente con los sentidos, usa métodos exactos, recibe 
entrenamiento, participa en un panel cuyos resultados pueden analizarse 
estadísticamente. 
Puesto que es una ciencia, como tal debe prestar especial atención a la 
precisión, exactitud y sensibilidad de los métodos y técnicas empleadas y evitar las 
posibles vías de error (Anzaldúa-Morales, et al., 1983, Lawless y Heymann, 1998).Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
14 
Los panelistas deben estar calibrados (entrenados en sus sentidos), evaluar 
bajo condiciones controladas, y hacer evaluaciones objetivas. 
Aplicaciones generales de la evaluación sensorial: 
 Control sensorial de la calidad de materia prima y producto terminado. 
 Pruebas de estabilidad y vida útil. 
 Análisis de productos de la competencia. 
 Desarrollo de nuevos productos. 
 Investigación de los factores que tienen influencia sobre el sabor y olor de los 
alimentos. 
 Investigación en aromas. 
 Pruebas de mercado y pruebas hedónicas. 
UN POCO DE HISTORIA 
La metodología, para la industria de alimentos surgió en 1920. 
La evaluación sensorial aplicada en alimentos inició aproximadamente en la 
década de 1940 en los países escandinavos, con el desarrollo de la prueba 
triangular. 
Durante la Segunda Guerra Mundial en Estados Unidos la metodología 
sensorial tuvo un gran avance debido a la necesidad de dar una mayor 
aceptabilidad a los alimentos que consumían los soldados. 
En 1953 Stevens anuncia que ha descubierto un procedimiento simple para 
relacionar reacciones humanas a estímulos simples: la estimación por magnitudes. 
Roland Harper en el Reino Unido y Carl Pfaffmann en Estados Unidos 
merecen especial reconocimiento. 
Harper trabajó en la evaluación psicofísica de la textura. Como psicólogo 
continuó sus publicaciones enfatizando la importancia de las mediciones 
sensoriales, aumentando así la conciencia respecto a la psicofísica. 
Pfaffmann era fisiólogo por entrenamiento y psicólogo biólogo y 
electrofisiólogo por profesión. Su interés estaba en las leyes hedónicas 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
15 
(gusto/disgusto) de la conducta de los animales y posteriormente de seres 
humanos. 
A finales de 1950 los científicos de alimentos retoman el interés en la 
evaluación sensorial. Rose Marie Pangborn, inicia su carrera en la investigación de 
la evaluación de metodologías sensoriales. 
Fue en esta época que los países Europeos empezaron a utilizar los métodos 
empleados en la actualidad. El primer libro de evaluación sensorial fue escrito en 
1957 por Tilgner, el segundo en 1962 en japonés y el tercero escrito por Amerine, 
Pangborn en 1965. 
 
REQUERIMIENTOS GENERALES 
1. Sujetos de Prueba o Panel 
Se le llama Panel al grupo de personas o jueces entrenados o no entrenados 
que realizan la evaluación de un producto utilizando algún método de prueba. 
Cualquier persona con una sensibilidad olfativa y gustativa normal puede ser 
juez. Sin embargo, la sobre sensibilidad puede ser una desventaja. Los sentidos 
pueden ser entrenados. 
Dentro de los paneles entrenados podemos contar con jueces entrenados 
destinados a realizar pruebas de diferencias o descriptivas con fines tecnológicos y 
de control de calidad. Cuando los jueces son entrenados en metodologías 
descriptivas (perfil y análisis descriptivo cuantitativo), desarrollan bastante 
habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura 
en particular, reciben cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación 
sensorial y saben qué es exactamente lo que se desea medir en una prueba, y 
suelen realizar pruebas con cierta periodicidad. 
La formación de los grupos de jueces analíticos tiene 4 etapas: preselección, 
selección, entrenamiento y comprobación (Severiano, 2002) 
A. Preselección: Se realiza entrevistas personales: interés personal, 
disponibilidad, salud, edad, sexo, hábitos de consumo, etc. 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
16 
La entrevista a las personas es importante para conocer su interés y 
disponibilidad para participar en el panel, su comportamiento, su capacidad 
de respuesta, etc. 
B. Selección: Se debe partir de un número de candidatos 2 ó 3 veces superior 
al necesario para formar el grupo. Los puntos importantes para realizar la 
selección de las personas son: alta atención y cuidado en el trabajo, no 
deben tener personalidades extremas, deben estar abiertos a las ideas de 
otros y ser capaces de comunicar sus ideas al resto del panel. Además 
deben tener habilidades sensoriales y para el uso de escalas. Se trabaja con 
pruebas triangulares y escalas de intervalos y otras. Es aconsejable usar en 
la selección, la misma escala que posteriormente va a servir para calificar al 
producto. 
La selección a partir de los resultados obtenidos después de una serie de 
pruebas puede apoyarse en distintos criterios. Los más utilizados son: 
a) Número de aciertos: para 20-30 pruebas, algunos autores señalaban un 
mínimo de 80%, mientras que otros consideran 65-75%. 
b) Comparación de la habilidad diferenciadora, seleccionando aquellos 
catadores más hábiles. (Civille y Szczesniak, 1973) 
La fase de selección debería concluir con la selección de no menos de 12-15 
individuos del grupo original. 
C. Entrenamiento: Los objetivos principales del entrenamiento son: 
a) Familiarizar a los catadores con la metodología sensorial específica. 
b) Aumentar la habilidad individual para reconocer, identificar y cuantificar 
los atributos. 
c) Mejorar la sensibilidad y la memoria. 
El entrenamiento del panel debe ser exhaustivo, porque de ello depende el 
éxito de la prueba. Comprende: 
-La descripción de la terminología, de los parámetros de textura y de su 
orden de aparición. 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
17 
-El entrenamiento en el manejo de las escalas de referencia de cada 
parámetro. 
-El entrenamiento en la valoración cualitativa y cuantitativa del perfil 
sensorial descrito para el producto en estudio. 
El tiempo de duración del entrenamiento indicado en la bibliografía varía 
notablemente. Se ha señalado que el mínimo recomendable es de 12 
sesiones de 1-1,5 horas, (Torre, 2000). Por otra parte, Civille y Szczeniak 
(1973) indicaron que lo normal para entrenar jueces para el Perfil de 
Textura, son dos semanas con sesiones diarias de orientación cada una de 
2-3 horas. Además, sesiones prácticas de una hora, 4 a 5 veces por 
semana, durante seis meses. Estos autores indican que después de cada 
sesión se deben discutir las dificultades encontradas y comentar las 
calificaciones para unificar criterios y opiniones. 
Para obtener un panel con capacidad para evaluar la textura de varios 
productos es necesario entrenarlos totalmente con el método de Perfil 
General de Textura. (Civille y Szczeniak, 1973) 
El avance en el entrenamiento se comprueba evaluando la mejora en el uso 
de las escalas, el acuerdo entre jueces, en definitiva evaluando las 
desviaciones. 
D. Comprobación: Es la realización de una serie de pruebas que sirven para 
comprobar que el panel está entrenado y que los datos que éste arroja son 
confiables. Para ello uno de los sistemas más utilizados es introducir, dentro 
de las series de muestras que se analizan, una o varias muestras control, 
evaluando los resultados que el panel ha dado para estas muestras en las 
diferentes sesiones. 
2. Área de Prueba 
Es importante tener claro que el objetivo de diseñar un área especial, es 
mantener el control de las condiciones de prueba, de manera que se eliminen los 
factores de ruido y sesgo. 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
18 
 Ubicación: hay 2 consideraciones principales, accesibilidad y separación de 
áreas congestionadas con fuentes de distracción como ruido y olores 
extraños. 
 Cubículos de evaluación: Los jueces deben ser separados utilizando paneles 
de color blanco con el suficiente espacio para que el juez pueda evaluar las 
muestras cómodamente. Los cubículos deben contar con luz blanca y una 
adicional para encubrir diferencias de color entre las muestras (luz roja o 
fluorescente) (Pedrero, 1989). 
Deben estar equipados con: Muestras ordenadas, Cuestionario(s), Agua 
natural y/o alimento neutro para eliminar resabios, servilletas,escupidero y 
un sistema de aviso. 
El sistema de aviso consta de un timbre o una luz que permita avisar al 
preparador de la prueba que ya se terminó de evaluar la muestra o que se 
necesita atención. 
 Área de Preparación de muestras: debe estar separada de los cubículos de 
evaluación, contar con un sistema de aire para eliminar olores y un sistema 
que regule la temperatura y humedad. Los espacios de preparación y 
materiales deberán ser de acero inoxidable. 
 Área de Entrenamiento y Análisis Descriptivo: equipada con una mesa 
redonda con espacio para colocar las Muestras de Referencia. 
3. Muestras 
Plástico, de preferencia blanco y del mismo tamaño. En caso de muestras 
calientes se utiliza material de unicel. 
Charolas plásticas de color blanco. 
 
4. Condiciones de Prueba 
 Horario: es mejor realizar las evaluaciones por la mañana, después de 
desayunar y antes de comer. Tomar el tiempo necesario para la evaluación. 
 El número de pruebas a realizar en cada sesión depende del tipo de 
muestras a evaluar y el tipo de prueba. Se pueden realizar de 1 a 3 pruebas 
 Manual de Evaluación Sensorial 
 
 
19 
diferentes, de manera que no se llegue a fatigar a los jueces (Sancho, 
2002). 
 Mujeres embarazadas se debe tener cuidado, ya que sus sentidos tienen 
una mayor sensibilidad. 
 Personas enfermas de vías respiratorias o cualquier alteración de los 
sentidos requeridos para la evaluación del producto, NO podrán evaluar. 
 Hábitos: aunque no existen limitantes, en el caso de las personas con el 
hábito de tomar café o fumar, es importante que se establezcan horarios 
para lograr que los sentidos se encuentren lo más limpios para realizar una 
evaluación no ingerir productos irritantes ni fumar 30 min antes de la 
evaluación. No aplicar cosméticos ni perfumes fuertes. 
 
 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
20 
 
SESIÓN PRÁCTICA 
EVALUACIÓN INTEGRADA A TRAVÉS DE LOS SENTIDOS 
 
Introducción 
 
Cuando un estimulo alcanza los órganos sensoriales es convertido en una 
señal nerviosa que viaja hasta el cerebro (Gallegos, 2010). Debido a experiencias 
previas en la memoria, el cerebro puede interpretar, organizar e integrar la 
sensación recibida en una percepción obteniéndose una respuesta. Sin embargo, 
es común que dos personas o más puedan tener una respuesta diferente a un 
mismo estímulo. Esto se puede deber a que existe una variación en la sensación 
recibida y en la sensibilidad que presenta cada ser humano, o la interpretación que 
el cerebro hace del estímulo (Meilgaard, 1999). 
 ESTIMULO SENSACIÓN PERCEPCIÓN RESPUESTA 
 Órganos sensoriales Cerebro Cerebro 
Los sentidos humanos han sido utilizados durante siglos para evaluar la 
calidad de los alimentos. Así cuando comemos elaboramos juicios sobre la comida 
o una bebida. 
La sensación del sabor se percibe utilizando dos sentidos corporales 
simultáneamente: el gusto, detectado en la boca, y el olfato. Existen interacciones 
entre los gustos y otros atributos como son el aroma, color y textura. Estas 
interacciones pueden deberse a diferentes causas: interacciones químicas o físicas 
entre componentes del alimento, competencia en el acceso a los receptores, 
alteración de la señal neurofisiológica y cambios en la respuesta psicológica 
(Duran, 1999). 
Manual de Evaluación Sensorial 
21 
 
El consumidor relaciona el color de un alimento con otras características de 
manera espontánea y basa su primera reacción en lo que deduce de esta relación. 
El color puede ser un parámetro que indique el grado de madurez de la fruta, 
proporción o calidad de la fruta en una bebida, frescura de la carne. Este 
fenómeno se manifiesta, con mayor o menor intensidad, en la percepción del 
gusto. 
La textura de un alimento influye más en la intensidad de la percepción del gusto 
que los otros dos factores, el aroma y el color. Es un hecho conocido que los 
alimentos líquidos más viscosos y los sólidos más firmes “dan menos sabor”, este 
fenómeno puede interpretarse como la consecuencia de un retraso o inhibición 
parcial del transporte de las moléculas del estímulo desde su posición en el 
alimento hasta los receptores humanos (Duran, 1999). 
Objetivos 
 Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de 
comunicación con el medio ambiente. 
 Demostrar que la memoria y las experiencias pasadas pueden predisponer 
la percepción de un alimento cuando se utiliza un solo sentido. 
 Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo 
integrador de la percepción de todas las características sensoriales de los 
alimentos. 
Material 
Charola de servicio. 
Vasitos gelatineros y cucharitas. 
Etiquetas. 
Servilletas. 
Vasos para agua. 
Manual de Evaluación Sensorial 
22 
 
Procedimiento 
Parte 1 
Se presentará al alumno una charola conteniendo 9 muestras. Se le pedirá 
que las evalúe una por una, sólo con la vista, que las describa y que escriba qué 
espera del aroma, sabor, textura y sonido de cada una. 
Una vez descritas sólo con la vista, se le pedirá que las pruebe y haga la 
misma evaluación de cada una integrando todos los sentidos. Se deberá enjuagar 
la boca con agua entre cada muestra. 
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario. 
Parte 2 
Esta prueba se trabajará en parejas. El grupo se dividirá en 2. En la primera 
etapa el grupo 1 fungirá primero como juez y el grupo 2 como auxiliar y en la 
segunda etapa el grupo 2 fungirá como juez y el grupo 1 como auxiliar. Una de las 
personas será el juez y otra lo auxiliará. El juez debe aislar el sentido de la vista y 
el olfato: Cerrar los ojos y taparse la nariz, y el auxiliar le pondrá una muestra de 
alimento en la lengua y el juez debe describir todo lo que percibe y el auxiliar lo 
anotará. Después se permitirá que el juez se destape la nariz y vuelva a describir 
lo que percibe. El auxiliar lo anotará también. 
Con una segunda muestra se invertirán los papeles, auxiliar será el juez y 
el juez será el auxiliar, repitiendo el mismo procedimiento y anotando lo que el 
juez perciba con los sentidos bloqueados y desbloqueados. 
Las observaciones deberán registrarse en el cuestionario. 
Muestras 
Parte 1. 
Se evaluarán 9 muestras. 
Manual de Evaluación Sensorial 
23 
 
Parte 2. 
Se evaluaran 2 muestras por el grupo 1 y 2 muestras por el grupo 2. 
Reporte 
Parte 1. 
A. Reportar las descripciones iniciales sólo con la vista y las de después de 
haber degustado los alimentos. 
Parte 2 
A. Reportar las descripciones iniciales con la nariz y ojos tapados y las 
posteriores con la nariz destapada. 
B. Tabular las frecuencias de consumo por equipo y analizar la relación con los 
resultados de las tablas solicitadas en el punto A. 
C. Contestar el cuestionario. 
Cuestionario 
 1.- ¿Por qué se dice que ningún instrumento puede suplir a la evaluación 
sensorial? 
2.- ¿Cuáles son los sentidos que más se utilizan al evaluar las características 
sensoriales de un alimento? 
3.- ¿Cuáles atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos? 
Manzana 
Queso Oaxaca 
Tequila 
Crema corporal 
Blusa 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
24 
 
4.- Dar ejemplos de productos que evaluados sólo con la vista, engañen al 
consumidor y que al probarlos se dé cuenta de su deterioro. 
5.- ¿Se encontró alguna relación necesaria entre los sentidos para describir 
correctamente las muestras trabajadas? ¿Entre qué sentidos? 
6.- ¿Es posible tener una descripción completa de algún alimento haciendo uso 
únicamente del sentido de la vista y tacto? Explique. 
Bibliografía 
1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos 
Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci. Tech. Int.; 5 (4):299-309. 
2. Meilgaard M., Civille G. V.& Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 
Chapter 1. 3rd Ed.; Florida;.USA. 
3. Gallegos A. T.M.E. (2010). SECCIÓN 2: Sistema Nervioso. Capítulo 10. 
Sistema Somatosensorial. Dentro del libro Fisiología Médica. (Eds.), Xavier 
G. S., Gritón E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F.pp 
69-78. 
4. Sancho J., Bota, E. de Castro J.J. (2002). Introducción al Análisis Sensorial 
de los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. México. Pp 
33-43. 
 
 
 
 
 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
25 
 
Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental 
Diagrama ecológico Num. AS – 14 
Evaluación Integrada a Través de los Sentidos 
 
 
 
 
 y semisólidos 
 
 
 Bombones Refrescos Papas Manzana Papa 
 Café Vino 
 R1 R3 R5 R 7 R9 
 Gomitas 4 gelatinas Galleta 
 R8 R10 
 R 2 R 4 R 6 
R1, R3- R5 : Se depositan en los desechos orgánicos. 
R2, R6, R7 : Se desechan al drenaje con abundante agua. 
 
Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente 
Evaluar diferentes muestras, esto dividido en 2 partes. 
Parte 1: Evaluar 9 muestras 
diferentes. Primeramente con la 
vista y posteriormente con todos 
los sentidos 
Parte 2: Evaluar 4 
muestras diferentes 
Manual de Evaluación Sensorial 
26 
 
SENTIDOS BÁSICOS 
Introducción 
Los sentidos son la vía de interacción que tienen los seres humanos con el 
medio ambiente, ya que se encargan de transformar los distintos tipos de 
estímulos provenientes del exterior en información susceptible de ser interpretada 
por el cerebro (Figura 1). Tradicionalmente se consideran como sentidos básicos el 
olfato, la vista, el oído, el tacto y el gusto. Aunque no se debe olvidar que no son 
los únicos, existen los sentidos viscerales y los propioceptores. 
 
Figura 1. Zonas del cerebro de interpretación de la información de los sentidos 
(http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro) 
 
SENTIDO DE LA VISTA 
Fisiología 
El ojo es un receptor altamente especializado, formado de un sistema óptico 
y de una región fotorreceptora, la cual detecta la luz. (Gallegos, 2010) (Figura 2). 
Este funciona de manera semejante a una cámara fotográfica. Los rayos de luz 
(ondas electromagnéticas de 400 – 800nm) provenientes del objeto analizado 
atraviesan la córnea por los lentes del ojo y son refractados por el cristalino. 
Manual de Evaluación Sensorial 
27 
 
 
 
Figura 2. Órgano del ojo (Hernández, 2007). 
 
Para lo cual es necesario que se lleve a cabo el proceso de acomodo del cristalino 
que permite al ojo enfocar objetos de acuerdo a la distancia en la que se 
encuentren, en su estado relajado, el ojo está preparado para enfocar objetos 
lejanos, mientras que para enfocar objetos cercanos, es necesario que la curvatura 
del mismo se incremente (Figura 3). 
 
Figura 3. Músculos encargados del acomodo del cristalino (Guyton & Hall, 2001). 
 
Una vez que la luz es refractada en el cristalino, llega a la retina en donde 
se convierte en impulsos nerviosos por las células de la misma: conos y bastones. 
El color es percibido gracias a los conos. Existen 3 tipos de conos: azul, verde y 
rojo, por lo que el color detectado dependerá de la combinación del nivel de 
estimulación de cada uno (García, 2010). De esta manera se ve que para percibir 
Manual de Evaluación Sensorial 
28 
 
el color azul se necesita una estimulación del 97% del cono azul + 0% del cono 
verde + 0% del cono rojo; mientras que se percibirá el color amarillo cuando se 
estimule en un 83% al cono verde + 83% del cono rojo + 0% del cono azul 
(Figura 4). 
 
Figura 4. Células de la retina tipo cono (Guyton & Hall, 2011) 
 
La adaptación a la intensidad de la luz es efectuada por los bastones por 
medio de un método de Óxido-reducción de la Rodopsina que se encuentra en 
dichas células (Figura 5). 
 
 
 
 
 
 
Figura 5. Proceso de adaptación a la luz por los bastones (Guyton & Hall, 2011) 
Como los bastones son altamente sensibles a la luz de baja intensidad, pero 
no a los colores, son apropiados para la visión nocturna. 
Manual de Evaluación Sensorial 
29 
 
Cabe mencionar que la visión humana es estereoscópica permitiendo tener 
una visión tridimensional de los objetos, por lo que el enfoque de los objetos en la 
retina será invertido tal como se muestra en la Figura 6. 
 
Figura 6. Enfoque normal (http://www.fotonostra.com/digital/ojohumano.htm) 
Una vez que se llevó a cabo la traducción del estímulo a señales nerviosas, 
la información es llevada al cerebro vía el nervio óptico. En el cerebro es dónde se 
lleva a cabo el proceso de la interpretación de dicha información, proceso de 
visión. 
 Las enfermedades más comunes que alteran a este sentido son: 
- Ceguera 
- Daltonismo 
- Hipermetropía 
- Miopía 
- Astigmatismo 
Información obtenida por el sentido de la vista 
Es el primer sentido que interviene en la evaluación de un alimento u objeto 
y permite la captura de información acerca de los atributos de color, tamaño, 
forma, aspecto (defectos) y textura superficial. 
Se ve influenciada por: 
• El color de fondo. 
• El brillo y la textura de la superficie. 
Manual de Evaluación Sensorial 
30 
 
• El tamaño del fondo y/o objetos cercanos de color contrastante. 
• Tipo de iluminación en la que es observado el alimento. 
La información obtenida por medio de este sentido es de suma importancia 
ya que es la única referencia en la que se basa la decisión de compra de los 
consumidores (Meilgaard, 1999). 
SENTIDO DEL TACTO 
Fisiología 
El sentido del tacto permite percibir cualidades de los objetos como las 
mecánicas y térmicas y se halla principalmente en la piel, órgano en el que se 
encuentran diferentes clases de receptores nerviosos (Figura 7). 
 
Figura 7. Corte transversal de la piel (Hernández, 2007) 
 Las terminaciones nerviosas, localizadas en la piel, al ser estimuladas 
transportan las sensaciones hacia el cerebro a través de fibras nerviosas. 
Tipos de receptores táctiles (Figura 8): 
 Terminaciones nerviosas libres: Se encuentran en toda la piel y son 
estimuladas por el tacto y la presión. 
Manual de Evaluación Sensorial 
31 
 
 Corpúsculo de Meissner: Están localizadas en la piel sin vello (dedos, labios) 
son muy adaptables y perciben sensaciones como tacto, movimiento y 
vibración. 
 Discos de Merkel: Perciben señales de estado estacionario. 
 Fibra nerviosa basal. Perciben el tacto y se encuentran en la base de los 
vellos. 
 Órganos terminales de Ruffini: Son no adaptables y detectan deformación 
continua y de presión. 
Corpúsculos de Pacini: Se adaptan en centésimas de segundo y sirven para 
percibir movimientos muy rápidos tales como vibraciones. 
 
Figura 8. Terminaciones nerviosas (Guyton & Hall, 2011) 
 
Una vez que los receptores son estimulados la información viaja a la médula 
espinal, órgano que se encarga de transportarla al cerebro por dos diferentes vías 
de acuerdo a las características del estímulo: 
a) Sistema columna dorsal – lemnisco: Se caracteriza por estar compuesto por 
fibras grandes y que envían la información a una velocidad de 30 a 110 
m/s. Transportan estímulosde tipo mecanorreceptor como: 
 - Sensaciones de tacto con alto grado de localización en el cuerpo 
 - Sensaciones de tacto y graduaciones sutiles de intensidad 
Manual de Evaluación Sensorial 
32 
 
 - Vibración 
 - Movimiento contra la piel 
 - Posición y presión 
b) Sistema antero lateral: Se compone de fibras pequeñas de diámetro de 4 
micras y que transportan información a una velocidad de 40 m/s, lo que 
permite transportar información de alerta como: 
 - Dolor 
 - Sensaciones térmicas (calor, frío) 
 - Sensaciones de cosquilleo y picor 
 - Tacto y presión toscas 
La información llega al tallo cerebral y de ahí al tálamo, para 
posterior diseminación a la corteza cerebral (figura 9). 
 
Figura 9. Transmisión de la información del sentido del tacto al cerebro 
(Guyton, A. C.; Hall, J. E., 2011) 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
33 
 
Información obtenida del tacto 
 Sensaciones SOMÁTICAS (frío, calor, picor y cosquilleo). 
 Sensaciones SINESTÉSICAS (sentidas en las fibras nerviosas, músculos y 
tendones). 
Algunos atributos que están relacionados principalmente con la percepción de 
la textura de los alimentos. 
** Propiedades mecánicas (dureza, elasticidad, cohesividad). 
** Propiedades geométricas de superficie (rugosidad, tipo de piel). 
** Otras propiedades como el contenido de humedad y grasa. 
SENTIDO DEL OÍDO 
Fisiología 
Nos permite obtener información a partir del sonido generado durante la 
mordida y masticación de los alimentos. 
El sonido se define como el movimiento de un objeto que provoca la 
vibración de las moléculas del medio externo. El sonido se caracteriza por los 
atributos de intensidad, tono y timbre. 
El oído humano está capacitado para percibir sonidos entre 15 y 20 000 Hz. 
El proceso de audición se puede resumir en las siguientes etapas (Figura 10): 
1. Generación de sonido y captación. 
2. Transmisión de la vibración desde el objeto hasta el Pabellón auricular. 
3. El canal auditivo transmite los cambios de presión de aire y las ondas 
sonoras a la membrana timpánica (estimulación). 
4. Las vibraciones llegan al oído medio donde se reduce en 1/3 la amplitud de 
los movimientos de cada onda sonora y la fuerza del movimiento aumenta 
en 1.3 veces, lo que aumenta la presión ejercida sobre el líquido del caracol. 
Manual de Evaluación Sensorial 
34 
 
5. Las ondas sonoras llegan al caracol (oído interno) formado por un sistema 
de tubos en espiral. En el caracol se encuentra el ganglio espiral de Corti 
formado por la membrana basilar donde el estímulo es transformado en 
señales nerviosas que son transmitidos al cerebro. 
 
Figura 10. Proceso de audición (Guyton & Hall, 2011) 
 
Proceso de atenuación 
Sonidos fuertes provocan una contracción de los músculos del tímpano y del 
estribo. El tímpano tira hacia dentro del martillo y el estribo hacia fuera 
desarrollando alto grado de rigidez. 
Sistema de protección 
Enmascara sonidos de baja frecuencia en lugares muy ruidosos lo que 
permite concentrarse en sonidos de 1000 ciclos por segundo (comunicación oral). 
¿Por qué podemos distinguir de qué lugar proviene el sonido? 
Existen dos mecanismos que nos permiten distinguir el lugar de donde vienen 
los sonidos: 
Manual de Evaluación Sensorial 
35 
 
1. Por el tiempo que transcurre entre la entrada del sonido en un oído y otro. 
Más discriminativo. 
2. Por diferencia de intensidad de los sonidos en los oídos. 
La principal enfermedad que impide el correcto funcionamiento del oído es la 
Sordera y ésta puede ser de dos tipos: 
 Nerviosa: trastornos del caracol o nervio auditivo. 
 De conducción: Trastornos en los mecanismos de conducción del sonido al 
caracol. 
Sin embargo, también se pueden presentar otras afectaciones en las 
diferentes partes del oído: 
 Oído interno: Afectan el equilibrio. 
 Oído externo: Malformaciones congénitas. 
 Oído medio: Infecciones y perforación del tímpano. 
Información obtenida a través del sonido: 
A través del sonido se pueden conocer si un alimento tiene alguna de las 
siguientes características: 
- Crujientes: papas, manzana, etc. 
- Burbujeantes: refrescos y champagne. 
- Espumosa: cerveza. 
- Grado de madurez: Frutas y verduras. 
- Relación sólidos-medio de empaque. 
SENTIDO DEL OLFATO 
El olfato nos permite recibir información acerca del aroma de los alimentos. 
El aroma es la fragancia (perfume) del alimento que permite la estimulación del 
sentido del olfato. 
Manual de Evaluación Sensorial 
36 
 
A la sensación producida al estimular el sentido del olfato se le conoce como 
olor. Dicha sensación se genera cuando los compuestos volátiles del alimento son 
captados por la nariz, la cual conduce a estos compuestos hasta el bulbo olfatorio, 
que se encuentra en el techo de la cavidad nasal (Meilgaard, 1999) 
Aquí se localiza el cilio olfatorio, que está formado por las células olfativas 
las que al ser estimuladas gracias al contacto con los compuestos volátiles, se 
encargan de transmitir una señal a las células mitrales que forman el nervio 
olfatorio el cual trasporta la información recibida al cerebro. El Nervio olfatorio 
atraviesa el tálamo por lo que un olor puede tener influencia en el comportamiento 
sexual del humano (Figura 11). 
 
 
Figura 11. Fisiología del olfato (Hernández, 2007) 
 
En el cerebro la información llega al sistema límbico, cerca de los cuerpos 
mamilares, afectando la memoria y las emociones (Figura 12). 
Manual de Evaluación Sensorial 
37 
 
 
Figura 12. Proceso de percepción de aromas 
(http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/img/imagen01.jpg) 
 
El sistema olfativo tiene varios propósitos: 
 Crear una representación del olor. 
 Determinar la concentración del olor. 
 Distinguir un nuevo olor de entre los olores ambientales en segundo plano. 
 Identificar los olores en diferentes concentraciones. 
 Relacionar el olor con un recuerdo. 
La enfermedad que altera el funcionamiento del sentido del olfato como 
pérdida completa del mismo se denomina Anosmia. 
Datos curiosos: 
Las células de sostén (epitelio olfativo) no tienen función sensitiva. 
Las células basales producen sin cesar nuevas células olfativas. 
Manual de Evaluación Sensorial 
38 
 
Las células olfativas son auténticas neuronas cuyos axones atraviesan el hueso 
etmoides. Hacen sinapsis con las células mitrales (interneuronas). 
El ser humano es capaz de percibir entre 2000 y 4000 olores diferentes, en 
la siguiente tabla se muestra la concentración a la que ciertos compuestos volátiles 
son percibidos. 
Compuesto Concentración (mg/L aire) 
Éter etílico 5.83 
Cloroformo 3.30 
Piridina 3.30 
Esencia de menta 0.02 
Yodoformo 0.02 
Ácido butírico 0.009 
Propilmercaptano 0.006 
Almizcle sintético 0.00004 
Metilmercaptano 0.000004 
 La volatilidad, y por tanto la captación de los compuestos volátiles, se ve 
influenciada por: 
• Temperatura 
• Superficie 
• Porosidad 
• Humedad 
• Suavidad 
SENTIDO DEL GUSTO 
El gusto es un sentido químico, al igual que el olfato, que permite detectar 
una sustancia química disuelta en agua, aceite y/o saliva. Dicha sustancia tiene 
que estimular las papilas gustativas situadas en el paladar, la lengua y la garganta 
para poder ser detectada (Meilgaard, 1999). 
Manual de Evaluación Sensorial 
39 
 
Existen diferentes tipos de papilas gustativas linguales (Figura 13), las cuales 
son: 
 Filiformes: De forma cónica y una cresta en la punta y se localizan en toda 
la lengua. 
 Fungiformes: Caracterizadas por ser grandes y numerosas. 
 Calciformes: Forman una “V” en la parte posterior de la lengua, con una 
ranura a cada lado. 
 Foliadas: Que se ubican a los lados de la lengua. 
 
 
Figura 13. Tipos de papilas gustativas 
http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y-especializados/sentidos-
generales-y-especializados.shtml 
Manual de Evaluación Sensorial40 
 
En las papilas se encuentran las células gustativas, agrupadas en bastones 
de 0.05mm. Los cilios de las células gustativas están inmersos en la saliva y son 
estimuladas cuando la sustancia entra en contacto con las papilas gustativas. 
El número de papilas es variable, un adulto tiene 4000 y 6000 papilas 
gustativas, las personas de edad avanzada cuentan solamente con 2000-3000, 
mientras que los recién nacidos, por el contrario, tienen entre 8000 y 12000. 
Los botones gustativos se localizan diferencialmente sobre la lengua en 
término de su función cualitativa (Figura 14). Así los botones para el gusto dulce 
están ubicados mayoritariamente en la punta de la lengua, los de gusto amargo en 
la parte posterior, los de gusta ácido a ambos lados y los de sabor salado en los 
costados y costados de la parte posterior (Sancho, 2002). Sin embargo, hoy se 
sabe que los cinco gustos básicos (incluido el umami) se pueden detectar en toda 
la lengua ya que en un mismo botón gustativo se pueden encontrar sensibilidad a 
otros gustos. (Guevara, 2010) 
 
Figura 14. Localización de los gustos básicos en la lengua 
(http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/) 
Manual de Evaluación Sensorial 
41 
 
Los nervios lingual, glosofaríngeo y facial son los encargados de transmitir al 
cerebro el estímulo recibido por las células gustativas. En el cerebro, los impulsos 
nerviosos se comparten entre el hipotálamo (regula el apetito) y el tálamo, y 
posteriormente pasan a la corteza cerebral. 
Gustos básicos 
 Amargo: Es provocado por los alcaloides, las substancias orgánicas de 
cadena muy larga. 
 Ácido: El catión H+ estimula a los receptores para un ácido dado. 
 Dulce: El gusto dulce no es dependiente de alguna clase de productos 
químicos. 
 Salado: Depende de las sales ionizadas principalmente de los cationes. 
Anormalidades en el sentido del gusto: 
 Ageusia: ausencia del sentido del gusto. 
 Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa. 
 Disgeusia: distorsión del sentido del gusto. 
INTERACCIONES ENTRE LOS SENTIDOS BÁSICOS 
Olfato y Gusto 
El olfato y el gusto se encuentran relacionados fisiológicamente entre sí ya 
que la cavidad nasal y la boca, aunque están separadas por el paladar, pueden 
comunicarse por la rinofaringe. Lo que permite la identificación de volátiles vía 
retronasal. 
Gusto, Olfato y Tacto 
El Sabor de los alimentos está definido como la combinación del gusto, olor 
y sensaciones trigeminales percibidos durante la manipulación del alimento. 
Factores trigeminales 
Manual de Evaluación Sensorial 
42 
 
Los irritantes químicos estimulan las terminaciones del nervio trigeminal, por 
lo que son llamados factores trigeminales, los cuales provocan percepciones de 
calor, quemadura, frío y/o pungencia en las mucosas nasales, ojos y boca (Duran, 
1999). 
 
Figura 15. Interacciones entre los sentidos básicos 
http://covarida.blogspot.mx/2011/07/relacion-entre-los-sentidos-vista.html 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
43 
 
GUÍA PARA LA PREPARACIÓN DE LOS SEMINARIOS SENTIDOS BÁSICOS 
Objetivos 
 Familiarizar al alumno con la fisiología de los sentidos básicos y la 
importancia de su uso en la evaluación sensorial. 
 Reconocer a los sentidos básicos como la vía de interacción con el medio 
ambiente. 
 Conocer el tipo de información obtenida a través de los sentidos. 
Metodología 
Se llevarán a cabo una serie de seminarios para abordar el tema de los 
SENTIDOS, para lo cual se trabajará en equipos. Cada integrante del equipo 
buscará un artículo científico relacionado con evaluación sensorial en donde se 
emplee alguno de los sentidos como herramienta de medición. La información 
servirá para elaborar la presentación que expondrán al grupo. 
Lineamientos 
a) El número de integrantes de cada equipo se determinará de acuerdo al 
número de alumnos inscritos en el grupo. 
b) Los artículos deben buscarse en revistas indexadas y de años recientes. 
c) La información presentada al grupo debe mostrar la relevancia del uso de los 
sentidos en evaluación sensorial, cuidando abarcar los siguientes puntos: 
 Nombre del artículo 
 Los objetivos de la investigación. 
 La metodología empleada para realizar la investigación 
 ¿Cómo fue empleado el sentido? 
 Destacar la importancia del uso del sentido en la investigación 
 Información obtenida a través del sentido 
 Los hallazgos principales 
 Conclusiones del artículo 
 Bibliografía 
Manual de Evaluación Sensorial 
44 
 
d) Realizar material de apoyo para facilitar la explicación de la información. 
e) Cada equipo cuenta con 20 minutos para la presentación de la información. 
f) Se calificaran los siguientes puntos durante la presentación de los seminarios: 
1) Respeto al tiempo de exposición 
2) Organización del material 
3) Dominio de la información 
4) Claridad de la presentación (comunicación clara, sencilla y directa) 
Bibliografía 
 
1. Durán, L. & Costell, E. (1999). Percepción del gusto. Aspectos Fisicoquímicos y 
Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp. 299-309. 
2. García G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. Funciones del 
sistema visual Dentro del libro Fisiología médica. Editores: Xavier G. S., Griton E. y 
Prieto B. Ed. Intersistemas, S.A. de C.V. México D.F. pp 445. 
3. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). SECCION 2: 
Sistema Nervioso. Capítulo 15. Funciones de la sensibilidad gustativa. Dentro del 
libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), 
Intersistemas, S.A. de C.V., México D.F. pp. 107-114. 
4. Guyton, A. C. & Hall, J. E. (2011). Tratado de Fisiología Médica. 11 Edición, 
(Ed.), Elsevier, España. pp. 603-669. 
5. Hernández M. A. (2007). Evaluación Sensorial de Productos Agroalimentarios. 
Universidad Autónoma de Chapingo. México. 
6. Meilgaard M., Civille G. V. & Carr T. (1999). Sensory Evaluation Techniques, 3rd 
Edition; Florida. 
7. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis Sensorial de 
los Alimentos. (Ed.), ALFAOMEGA Grupo editor, S.A. de C.V. pp. 43-100. 
Manual de Evaluación Sensorial 
45 
 
8. Gallegos A. t. M. (2010). Sección 2: Sistema nervioso. Capítulo 10. Sistema 
somatosensorial. Dentro del libro Fisiología médica. (Eds.), Xavier G. S., Griton E. 
& Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. México, D.F. pp. 69-78 
Referencias electrónicas 
9. Análisis Sensorial Gusto. (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de 
http://analisissensorialgusto.blogspot.mx/ 
10. Cosio D. H. Los sentidos Obtenida el 26 de mayo de 2013, de 
http://www.monografias.com/trabajos90/sentidos-generales-y 
especializados/sentidos-generales-y-especializados.shtml 
11. Del Pozo B. M. (2011). Descifrando las claves químicas que explican el aroma 
del vino. Obtenida el 26 de mayo de 2013, de 
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/claves_quimicas_aroma_cienc1010.
htm 
12. Etayo S. I. (2009). Sistema Nervioso. Obtenida el 19 de mayo de 2013, de 
http://docentes.educacion.navarra.es/~metayosa/3esorela2.html 
13. El Cuerpo Humano (2011). Obtenida el 19 de mayo de 2013, de 
http://elcuerpohumanoen.blogspot.mx/search/label/cerebro 
14. El Ojo Humano (n.d.). Obtenida el 26 de mayo de 2013, de 
http://telemedicinalilianrodriguezr.es.tl/el-ojo-humano.htm 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
46 
 
SESIÓN PRÁCTICA 
CLASIFICACIÓN DE LOS ATRIBUTOS SENSORIALES 
Objetivos 
 Identificar el tipo de información que proporciona de los alimentos y/u 
objetos cada uno de los sentidos básicos. 
 Describir los atributos sensoriales de diferentes alimentos. 
 Conocer y clasificar los atributos sensoriales de acuerdo con los sentidos 
por los que son percibidos. 
Material 
Material necesario por alumno: 
 Vasos del número 0 (para servir las muestras de alimentos). 
 Platos (para servir las muestras de alimentos). 
 1 Vasos de plástico(para enjuague bucal). 
 1 Charola. 
 1 Servilleta. 
Metodología 
1. Se presentan varias muestras de alimentos a los alumnos, quienes deben 
describir cada una y registrar sus observaciones en el cuestionario 
correspondiente. 
2. Indicar con qué sentido se percibe cada uno de los atributos de cada 
alimento. 
3. De manera grupal, se revisan las descripciones realizadas, analizando si los 
atributos generados para cada muestra son suficientes, si entre los 
atributos generados hay sinónimos y si son los adecuados para describir las 
propiedades de los alimentos presentados. 
4. Proponer una clasificación para los atributos que se hayan mencionado. 
5. Analizar las muestras utilizando la clasificación propuesta. 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
47 
 
Reporte 
En el reporte se deben incluir los siguientes puntos: 
A. Las descripciones del grupo (iniciales y después del análisis grupal). 
B. Analizar la clasificación propuesta. 
C. Contestar cuestionario. 
Cuestionario 
1. ¿Consideras que las descripciones iniciales fueron satisfactorias para dar 
idea de la muestra con la que se estaba trabajando? 
 
2. ¿Cuáles son los mecanismos por los que se perciben los 5 gustos básicos? 
 
3. ¿Cuáles son los atributos cromáticos y que características presentan? 
 
4. ¿Cómo se percibe el sonido? 
 
5. ¿Cómo se perciben los olores y aromas? 
 
Bibliografía 
1. Duran, L. & Costell, E. (1999), Percepción del gusto. Aspectos 
Fisicoquímicos y Psicofísicos, Food Sci Tech Int, 5(4), pp.299-309. 
2. Meilgaard M., Civille G. V. y Carr T. (1999). Sensory Evaluation 
Techniques, 3rd Edition, (Ed.), CRC Press LLC, Florida. 
3. Sancho, J.; Bota, E & de Castro, JJ. (2002). Introducción al Análisis 
Sensorial de los Alimentos, (Ed.), Alfaomega, México D.F., pp. 43-100. 
4. Garcia G.X. (2010). SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 11. 
Funciones del sistema visual. Dentro del libro Fisiología medica. (Eds.), 
Xavier G. S., Griton E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S.A. de C.V. ; 
México D.F. 
Manual de Evaluación Sensorial 
48 
 
5. Guevara G.R, Cruz R. C. L., Veja M. X & Severiano PP. (2010). 
SECCION 2: Sistema Nervioso. Capitulo 15. Funciones de la sensibilidad 
gustativa. Dentro del libro Fisiología medica, (Eds.), Xavier G. S., Griton 
E. & Prieto B. (Ed.), Intersistemas, S. A. de C. V. México D.F. pp 445. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
49 
 
Departamento de Alimentos y Biotecnología. Gestión Ambiental 
 
 
Diagrama ecológico Núm. AS - 03 
 
 
CLASIFICACIÓN DE ATRIBUTOS SENSORIALES 
 
 
 
 
 Malvaviscos R1 
 
Chicharrones R2 
 
 Apio R3 
 
 Fécula + color naranja R4 
 
 Azúcar + color naranja R5 
 
 Clavo R6 
 
 Jarabe de maíz R7 
 
 Agua + colorante rojo + sacarosa R8 
 
 Agua + colorante rojo + harina + ac. cítrico R9 
 
 Agua + colorante verde + cafeína R10 
 
 Agua + colorante verde + sal + caramelo R11 
 
 
 
R1 R2 R3 R4 R5 R6 : Se envían a incineración. 
R7 R8 R9 R10 R11 : Se desechan al drenaje con abundante agua. 
_________________________________________________________________ 
Programa de Educación Integral de Enseñanza Experimental y Cuidado del Ambiente 
 
Se examinan las charolas con las siguientes muestras. 
Se describen, califican y definen los atributos presentes. 
Se propone una clasificación de atributos, seguida de una evaluación grupal. 
Manual de Evaluación Sensorial 
50 
 
GENERALIDADES DE ESTADÍSTICA 
Las personas dedicadas a la evaluación sensorial y a estudios con consumidor se 
encuentran todo el tiempo ante grandes cantidades de datos (Naes, 2011). Las 
mediciones realizadas permiten tener una diversidad inmensa en las bases de 
datos y los objetivos que se persiguen al analizar son muy diferentes. Por lo tanto, 
uno de los retos más importantes para el analista sensorial es dominar las 
diferentes técnicas estadísticas y ser capaz de emplearlas a la perfección. Este 
capítulo de estadística es solo una guía sencilla y breve sobre los conceptos 
estadísticos más comunes para los alumnos en evaluación sensorial. 
 
 Algunos conceptos fundamentales 
 
MUESTRA Y POBLACIÓN 
Por más simple que parezca, es importante hacer la distinción entre una población 
y una muestra. La primera es el conjunto completo de eventos o de observaciones 
(personas, productos, etc.). De tal manera que si estamos interesados en saber la 
opinión de los consumidores de cerveza en México, la población sería todas 
aquellas personas que toman cerveza en México. En análisis sensorial, como en 
otras disciplinas, es difícil explicar el comportamiento de una población si se 
trabaja con jueces; ya que normalmente, las muestras con las que se cuenta, son 
porciones de lotes, líneas de producción, prototipos. Por otra parte, cuando se 
estudia al consumidor, es necesario realizar el número adecuado de entrevistas 
para que estas muestras pueden ser representativas de la población (Hough, et 
al., 2006) 
TIPOS DE VARIABLES 
Existen varios tipos de variables que pueden ser medidas para realizar un análisis 
estadístico, y se pueden clasificar en 4. 
Manual de Evaluación Sensorial 
51 
 
De acuerdo a las variables utilizadas permite tener dos grandes ramas de la 
estadística: no paramétrica y paramétrica. La estadística no paramétrica tiene por 
objetivo analizar datos nominales y ordinales, mientras que la estadística 
paramétrica tiene por objetivo analizar datos de intervalo y de razón (Coolican, 
2004). 
Tabla 1. Tipos de variables 
Variable Definición Ejemplo 
Nominal Son datos categóricos, se usa un nombre para 
distinguir un elemento de otro. 
Género: Hombre y mujer. 
Color: verde, rojo, azul. 
Ordinal Son datos que no representan cantidades o 
conteos, sino posiciones de orden, en un grupo. 
Calificación: 1°, 2° y 3° 
Intensidad: 1 al 5. 
Intervalo Este tipo de datos se miden con escalas en 
donde se emplean unidades iguales. La distancia 
entre un punto y otro es la misma. A diferencia 
de ordenamiento en donde la distancia del 1° 
lugar puede ser muy diferente a la distancia del 
2° y 3°. 
Temperatura medida en 
° C 
Escalas en centímetros. 
Razón Son datos medidos en escalas de razón, es decir 
las escalas cuentan con un 0 real, o absoluto 
(como el caso de escalas Kelvin). Las escalas de 
razón empiezan en un punto cero real. 
Peso, longitud, tiempo, 
presión. 
 
 La distribución normal y binomial 
Las diferentes distribuciones matemáticas, son muy importantes en análisis 
sensorial y estadística debido al vínculo entre distribución y probabilidad. En 
Análisis sensorial son particularmente útil dos distribuciones: normal y binomial. 
De todas las formas posibles que pueden tomar las distribuciones, la distribución 
normal es por mucho, la más utilizada en Evaluación Sensorial para propósitos 
estadísticos, por las siguientes razones: 
1. Entre las variables dependientes que nos interesan, la mayoría de ellas se 
supone que siguen una distribución normal en la población estudiada. 
Manual de Evaluación Sensorial 
52 
 
2. Si la variable estudiada sigue una distribución más o menos normal es 
posible realizar una serie de inferencias (exactas o aproximadas) sobre los 
valores de dicha variable. 
3. La mayoría de los procedimientos estadísticos que se utilizan en análisis 
sensorial suponen que los datos se distribuyen de una manera normal. 
 
Figura 1. Histograma condistribución normal sobre puesta de 100 evaluaciones con 
consumidores (Naes,2010). 
Los datos que siguen una distribución normal en análisis sensorial, generalmente 
son los siguientes: 
- Datos obtenidos por medio de escalas (mayores a 3 puntos) 
- Los datos obtenidos a través de un análisis descriptivo: como QDA, 
Spectrum, etc. 
- Los datos que provienen de muestras grandes, como estudios con 
consumidor (N>60) 
Para determinar si los datos se distribuyen de manera normal, es posible realizar 
pruebas de “normalidad” disponibles en la mayoría de lo software comerciales 
(FIZZ, Minitab, SPSS, XLSTAT, etc). Las pruebas más comunes son: Kolmogorov-
Smirnov, Chi-Cuadrada y Anderson-Darling. 
 
Otra distribución importante en análisis sensorial es la binomial. Esta distribución 
trata las situaciones en las cuales, entre un cierto número de ensayos 
Manual de Evaluación Sensorial 
53 
 
independientes, cada uno da un resultados sobre dos posibles resultados 
mutuamente excluyentes. Por lo general estos dos valores posibles de los 
resultados se les denomina éxito o fracaso; acierto y error, en el caso del análisis 
sensorial, en particular los resultados de las pruebas discriminativas. Es muy 
importante que la probabilidad de las distribución binomial se ve afectada por el 
número de ensayos realizados, o el número de panelistas empleados en una 
prueba discriminativa. 
 
Figura 2. Distribución binomial de 10 ensayos con una probabilidad de éxito de 0.5 
 
 Pruebas de hipótesis, error tipo I y II 
El concepto de hipótesis nula juega un papel esencial en la prueba de hipótesis. Si 
nosotros queremos demostrar la hipótesis de investigación según la cual las 
medias (m1 y m2) de las poblaciones de las cuales tomamos dos muestras, son 
diferentes, nosotros formulamos la hipótesis nula que afirma que las medias de las 
poblaciones son semejantes, o que m1-m2=0. Esta expresión indica que la 
diferencia entre los promedios de las poblaciones sería cero, por lo tanto “nula”. Lo 
más importante de la hipótesis nula es que le da un punto de partida a todas las 
pruebas estadísticas. 
 
Manual de Evaluación Sensorial 
54 
 
Cuando se toma una decisión con una prueba estadística, siempre existe un 
riesgo de que nuestra decisión sea equivocada. Si nuestra decisión fue 
equivocada, podemos cometer dos tipos de errores. El error tipo I que consiste en 
rechazar la hipótesis nula cuando es verdadera, y su probabilidad condicional (la 
probabilidad de rechazar una hipótesis nula dado que es cierta) es designada por 
 (alfa), el tamaño de la superficie de la distribución a rechazar. Cuando se 
representa una probabilidad como , nos referimos a la probabilidad de cometer el 
error tipo 1. 
Podríamos pensar que una probabilidad de error del 5% puede llegar a ser un 
riesgo alto en ciertas ocasiones, y optar por un criterio mucho más estricto, y no 
rechazar Ho con una probabilidad inferior como el 1%. Pero es muy importante 
tomar en cuenta que mientras más estricto es el criterio,: se deberán invertir más 
recursos en el número de ensayos o controles de la prueba. El otro tipo de error 
que se conoce como tipo II, es no rechazar Hipótesis nula cuando es falsa, y su 
probabilidad se simboliza con  (beta). 
 
 
Figura 3. Tipos de errores de decisión en estadística 
PRUEBAS NO PARAMÉTRICAS 
 
 Ji cuadradada 
El término ji cuadrada tiene dos significados en estadística, lo cual puede generar 
cierta confusión. El primer significado hace referencia a una distribución 
Manual de Evaluación Sensorial 
55 
 
matemática particular que existe por ella misma sin ningún referente en el mundo 
real. El segundo significado es el de designar una prueba estadística la cual se 
distribuye de una manera similar a la distribución ji cuadrada. La prueba fue 
desarrollada por Karl Pearson (1900) para analizar datos nominales. La fórmula 
típica de Ji cuadrada se basa en la diferencia entre las frecuencias observadas y 
teóricas, sin embargo existen una serie de fórmulas modificadas de ji cuadrada, 
como la de Friedman. La fórmula más común y sencilla de Ji cuadrada es la 
siguiente: 
 
 Ecuación 1. 
 
 
Existen dos formas de prueba ji, de bondad de ajuste y de independencia. Ambas 
pruebas son similares en la distribución que tienen pero difieren en la objetivo del 
análisis. En el primer caso, la prueba de bondad de ajuste tiene por objetivo 
determinar si los valores obtenidos de un experimento (frecuencias observadas) 
se ajustan a los valores teóricos (frecuencias esperadas). Las frecuencias 
esperadas son las frecuencias que nosotros esperaríamos obtener si la hipótesis 
nula es cierta (las frecuencias observadas y las esperadas son la mismas). Un 
caso típico de ji cuadrada de bondad de ajuste, en análisis sensorial sería la 
preferencia entre una serie de muestras idénticas. 
 
Supongamos que tenemos 4 muestras idénticas de vino, y se le presentan a los 
consumidores en copas identificadas con diferentes códigos. Se le pregunta al 
consumidor cuál de las 4 muestras prefiere. Al ser las cuatro muestras de vino 
idénticas, la hipótesis nula es la siguiente: la probabilidad de que el vino 1 sea 
preferido, es la misma que del vino 2, 3 y 4. Por lo tanto la probabilidad de que un 
vino sea elegido es de ¼. Si en el estudio la evaluación es hecha por 32 
consumidores y cada vino tiene la misma probabilidad de ser preferido por el 
Manual de Evaluación Sensorial 
56 
 
consumidor, entonces las frecuencias teóricas para los vinos es de 32 
consumidores entre 4 muestras, 8. 
 
 
Figura 4. Ejemplo de ji cuadrada de independencia. Evaluación de 4 vinos 
idénticos 
 
La resolución de la ji cuadrada con base en la ecuación es la siguiente: 
X2 = (4 – 8)2 + (5 - 8)2 + (8 – 8)2 + (15 – 8)2 = 9.25 
Los grados de libertad son (4 – 1) (2 – 1) = 3. Por lo tanto el valor obtenido con la 
fórmula de la ecuación 1 es comparada contra los valores de tablas de ji cuadrada 
con 3 grados de libertad, y en este ejemplo, con un α de 0.05 a “dos colas”, el 
valor crítico de tablas con estos criterios es de 7.82. Por lo tanto como el valor 
obtenido es mayor que el valor crítico (7.82) se rechaza la hipótesis nula. 
 
El segundo tipo de ji cuadrada es el de independencia, y es utilizado cuando el 
objetivo es saber si las variables son independientes una de otra, es decir, 
provienen de diferentes poblaciones. En este caso la forma de analizar los 
resultados también es a través de una tabla de contingencia. Las frecuencias 
observadas se acomodan en una tabla de frecuencias, pero las frecuencias 
esperadas se calculan de la siguiente manera: 
8 8 8 8 
Manual de Evaluación Sensorial 
57 
 
 
FT= Total de la línea * Total de la columna Ecuación 2. 
Total general 
 
En la tabla 2 se tienen las frecuencias observadas de la evaluación de 4 muestras 
por 40 jueces. A cada juez se le pidió que identificara para cada muestra de sopa 
el aroma dominante (poro, zanahoria, jitomate o papa). La tabla 1 muestras las 
frecuencias observadas, y la tabla 2 muestra las frecuencias teóricas calculadas 
con la ecuación 2. 
 
 
 
 
Tabla 2. Frecuencias observadas. Tabla 3. Frecuencias teóricas. 
 
Una vez que se obtienen las frecuencias teóricas se calcula la ji cuadrada (X2) con 
la ecuación 1. En este ejemplo el resultado es de 17.74, el cual también se 
compara contra el valor crítica obtenida de las tablas de X2. 
 
Una vez que se determina que el valor crítico de X2 para una tabla particular de 
contingencia es significativa, se debe saber si existe una diferencie entre los 
diferentes grupos evaluados (en nuestro ejemplo anterior, sería buscar diferencias 
entre las tres muestras de sopa evaluadas). Puesto que las variables medidas 
pueden tomar distintos valores, es posible que la diferencia se refleje por algunos 
valores y no por otros. Por lo tanto es necesario dividir la tabla de contingenciaen 
sub-tablas y analizar cada una de ellas en forma de tablas 2X2. Es posible hacer 
una corrección matemática para tener tablas independientes (Siegel, 2012) sin 
embargo para el científico sensorial principiante, puede ser posible hacer sub-
tablas 2X2. 
Manual de Evaluación Sensorial 
58 
 
 Friedman 
Cuando los datos de k muestras están en una escala ordinal se puede utilizar el 
análisis de varianza de Friedman para evaluar la hipótesis nula de que las k 
muestras fueron extraídas de la misma población. En otras palabras, Friedman se 
usa cuando los datos provienen de una prueba de ordenamiento (el juez 
o/consumidor ordenó las muestras de la menos intensa a la más intensa) o los 
datos se arreglaron en forma de rangos y se quiere saber si las muestras son 
iguales o diferentes entre ellas. 
 
Para la prueba de Friedman, los datos deben presentarse en una tabla de doble 
entrada conteniendo N renglones y k columnas. Por convención, los renglones 
representan los jueces o/consumidores y las columnas las distintas condiciones o 
por lo general, los productos evaluados. Para calcular el valor se utiliza la fórmula 
de la ecuación 3, que es en realidad una X2 modificada: 
 
En el siguiente ejemplo se evaluó la intensidad aromática de 6 muestras de 
naranja con 25 panelistas: 
 
Tabla 4. Resultados de una prueba de ordenamiento para umbral de olor 
Muestra 
Juez 
189 436 721 516 841 298 
1 1 2 6 3 5 4 
2 1 2 4 3 6 5 
3 1 3 2 4 6 5 
4 3 1 2 4 6 5 
5 1 2 4 3 6 5 
6 1 2 3 4 6 5 
7 4 1 2 3 5 6 
8 1 3 2 4 6 5 
9 4 3 1 2 6 5 
Ecuación 3 
Manual de Evaluación Sensorial 
59 
 
10 1 3 2 4 6 5 
11 2 3 1 4 5 6 
12 2 3 1 4 6 5 
13 1 3 2 4 5 6 
14 1 3 2 4 6 5 
15 3 2 1 4 5 6 
16 2 1 4 3 5 6 
17 3 1 2 4 6 5 
18 1 2 3 4 6 5 
19 2 3 1 4 6 5 
20 1 3 2 4 6 5 
21 1 3 2 4 6 5 
22 1 3 2 4 5 6 
23 2 1 4 3 6 5 
24 2 3 1 4 6 5 
25 1 3 4 2 6 5 
Tp 43 59 60 90 143 130 
 
 
 
 
 
X
2
 = 12 * [(43
2
 + 59
2 
+ 60
2
 + 90
2
 + 143
2
 +130
2
)] – [(3*25) (6+1)] 
 (25) (6) (7) 
 
X
2
 = [0.0114] * [54379] – [525] 
X
2
 = 94.92 
Los grados de libertad en una prueba de Friedman siempre es k-1, es decir, 
número de productos evaluados – 1. El valor calculado con la ecuación 3 es 
comparado con las tablas de X2, y se analiza de la misma manera el resultado. Si 
se determina que las muestras son diferentes, es necesario saber cuál de ellas 
son diferentes. Se calcula la distancia mínima d, que debe de existir entre dos 
diferencias de rangos para que los productos puedan ser declarados como 
diferentes: 
Manual de Evaluación Sensorial 
60 
 
 
Donde n = número de jueces o / consumidores 
 P= número de productos 
 
1.96 es el valor de la curva normal a una probabilidad del 5%, pero si se desea 
modificar el valor de , del 5% al 10% u otro, es necesario corregir la constante. 
Para realizar Friedman existen una serie de criterios que deben de cumplir los 
datos (O’Mahony, 1986), de los cuales los más importantes son los siguientes dos: 
1. Cada juez debe de ordenar todas las muestras 
2. Los datos deben ser independientes, los individuos no deben de realizar 
repeticiones 
 
PRUEBAS PARAMÉTRICAS 
 ANOVA 
El análisis de la varianza (ANOVA) ha sido considerado durante mucho tiempo la 
técnica estadística más utilizada en evaluación sensorial y estudios con 
consumidor. Como todas las técnicas estadísticas, el ANOVA tiene un modelo 
subyacente. Sin entrar a detalles matemáticos podemos explicar el modelo con el 
siguiente ejemplo. Supongamos que medimos la intensidad de picante 
(pungencia) de una serie de chiles a través de un grupo de jueces en una escala 
del 0 – 100 puntos. Y se encontró que el picor promedio de un chile habanero es 
de 75 puntos, pero los chiles cultivados en el norte de Yucatán tienen una 
tendencia a picar en promedio 10 puntos más (85 puntos) vs los chiles habaneros 
del sur de Yucatán. Nosotros podríamos entonces descomponer la pungencia de 
un chile en tres: la primera debido al tipo de chile (habanero), la segunda debido a 
Manual de Evaluación Sensorial 
61 
 
la región (sur vs norte) y la tercera son las características intrínsecas del chile 
evaluado (no todos los chiles habaneros tienen la misma pungencia). Estos 
componentes pueden esquematizarse en un modelo: 1) en donde ponemos las 
variables que utilizaremos para medir la pungencia, 2) en donde sustituimos los 
valores de estas variables y denotamos las características intrínsecas como un 
“error”, ya que es una fuente de variación adicional y que no se puede controlar, 3) 
asignamos los nombres correctos a las variables que queremos medir y finalmente 
en el punto 4) tenemos un modelo estructural subyacente del análisis de la 
varianza. 
 
Pungencia = tipo de chile + región + características intrínsecas ----------------------- (1) 
 
Pungencia = 75 puntos + 10 puntos + características intrínsecas (error) ------------ (2) 
 
Pungencia = media general + región + error----------------------------------------------- (3) 
 
Xij =  + (j – ) + ij ------------------------------------------------------------------------- (4) 
 
El análisis de varianza es una técnica estadística como se observó en el ejemplo, 
en el cual se analizan datos de intervalo o de razón. En nuestro ejemplo los datos 
provienen de una escala estructurada. Adicionalmente al tipo de datos, existen 
tres condiciones de aplicación: 
1. La homocedastacidad, o la igualdad de la varianza entre muestras 
evaluadas. Cada una de las muestras analizadas deben de tener la misma 
varianza, en otros términos: 
2
1 = 2
2 =  2
3 =  2
e 
2. La normalidad. Los residuales de cada una de las variables medidas debe 
de distribuirse de manera normal alrededor del promedio. 
3. La independencia de las observaciones. Esto quiere decir que conocer la 
posición de una observación x con respecto a la media, no nos debería de 
Manual de Evaluación Sensorial 
62 
 
decir nada sobre la observación y, ya que los sujetos deben estar 
aleatoriamente repartidos entre los grupos de observación. 
 
Como en todas las demás pruebas estadísticas, la hipótesis nula contempla la 
igualdad de las medias entre las observaciones, en otros términos: 
H0: 1 = 2 = 3 = n 
Cálculos del análisis de la varianza 
 
Se ilustran brevemente los pasos para calcular el ANOVA, ya que actualmente es 
posible realizar el ANOVA con un sinfín de software comerciales como MINITAB, 
FIZZ, XLSTAT, etc. Los cálculos se ilustran con la ayuda de un ejemplo de datos, 
en donde se evalúa la intensidad de picante de 5 chiles habaneros provenientes 
de diferentes zonas de Yucatán, con la ayuda de una escala de 15 puntos (Tipo 
Spectrum) y 10 jueces: 
 
a) Datos adaptados de Howell (2008) 
 Poniente Occidente Centro Noreste Sur Total 
 9 7 11 12 10 
 8 9 13 11 19 
 6 6 8 16 14 
 8 6 6 11 5 
 10 6 14 9 10 
 4 11 11 23 11 
 6 6 13 12 14 
 5 3 13 10 15 
 7 8 10 19 11 
 7 7 11 11 11 
 
Promedio 7.0 6.90 11.00 13.40 12.00 10.06 
 1.83 2.13 2.49 4.50 3.74 4.01 
2
 3.33 4.54 6.22 20.27 14.00 16.058 
Manual de Evaluación Sensorial 
63 
 
 
b) Cálculos 
Suma de cuadrados total SC =  (Xij – X ..)
2
 = (9 – 10.06)
2
 + (8 – 10.06)
2
 +… + (11 – 10.06)
2
 
 SC = 786.82 
SC región = n  (Xj - X..)2 = 10((7 – 10.06)2 + (6.90 – 10.06)2 +… + (12 – 10.06)2) 
 = 10(35.152) = 351.52 
 SC error = SC total – SC región = 786.82 – 351.52 = 435.30 
c) Tabla resumen 
Fuente de variación GL SC CM F P 
Región 4 351.52 87.88 9.08 0.00 
Error 45 435.30 9.67 
Total 49 786.82 
 
La tabla resumen del ANOVA se puede interpretar de dos maneras. La primera es 
comparando el valor de F a través de las tablas de Fisher en donde se busca el 
valor crítico dependiendo de los grados de libertad y  deseados. O a través de la 
probabilidad (p-value). Si el valor de la probabilidad es menor a , las