Correlacion entre la textura instrumental y textura sensorial como herramienta para establecer un punto de corte sobre la aceptacion de diferentes variedades de granada

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Correlación entre la textura instrumental y textura sensorial como 
herramienta para establecer un punto de corte sobre la aceptación de 
diferentes variedades de granada 
 
F. Alcaraz-Marmol1, N. Nuncio-Jáuregui2, Á. Calín-Sánchez2, Á.A. Carbonell-
Barrachina2, Fca. Hernández1, J.J. Martínez-Nicolás1 
 
1 Universidad Miguel Hernández, Departamento de Producción Vegetal y Microbiología. 
Grupo de Fruticultura y Técnicas de Producción. Ctra. de Beniel, km 3,2. 03312-Orihuela, 
Alicante (Spain). 
2 Universidad Miguel Hernández. Departamento de Tecnología Agroalimentaria. Grupo 
Calidad y Seguridad Alimentaria. Ctra. de Beniel, km 3,2. 03312-Orihuela, Alicante (Spain). 
 
Palabras clave: Punica granatum, análisis sensorial, consumidores, dureza, porción leñosa. 
 
Resumen 
Actualmente existen numerosas publicaciones científicas que estudian las propiedades 
beneficiosas y composición química de la granada (Punica granatum). Sin embargo, hay 
pocos estudios que correlacionen los análisis instrumentales con la percepción que tiene 
el consumidor a nivel sensorial. El análisis sensorial está íntimamente ligado a la 
opinión del consumidor sobre los atributos de calidad que posee un alimento. Por ello, 
el objetivo de este estudio es determinar la dureza y percepción leñosa de diferentes 
cultivares de granada mediante análisis instrumentales y sensoriales. Para la realización 
de este estudio se emplearon 7 cultivares de granadas; 4 obtenidas de la Universidad 
Miguel Hernández de Elche (UMH-EPSO) (‘BA1’, ‘ME12’, ‘MO2’ y ‘PTO5’) y 3 
cultivares comercialmente conocidos (‘Wonderful’, ‘Hicaznar’ y ‘Smith’). El análisis 
sensorial descriptivo se llevó a cabo con 8 panelistas entrenados de la UMH-EPSO y el 
afectivo con 30 consumidores de las provincias de Valencia, Alicante y Murcia. Los 
resultados de textura instrumental mostraron los valores más altos en los cultivares 
‘BA1’, ‘Wonderful’ e ‘Hicaznar’ (59,5, 49,3 y 36,2 N, respectivamente). Los resultados 
del análisis sensorial descriptivo muestran que los cultivares ‘BA1’, ‘Hicaznar’, ‘Smith’ 
y ‘Wonderful’ obtuvieron valores altos de dureza y sensación de porción leñosa, 
mientras que ‘ME12’, ‘MO2’ y ‘PTO5’ obtuvieron valores bajos en estos dos 
parámetros. El análisis sensorial afectivo mostró que los cultivares ‘BA1’, ‘Hicaznar’, 
‘Smith’ y ‘Wonderful’ presentaron valores bajos de afectividad en la dureza y 
percepción leñosa. Con estos resultados se obtiene una alta correlación entre los datos 
instrumentales y sensoriales (afectivos y descriptivos). Asimismo, se estableció un punto 
de corte, relacionando los datos de dureza y percepción leñosa generados por el panel 
afectivo y descriptivo, que generó diferentes zonas en función de los posibles uso: zona 1 
= ‘ME1’2 y ‘MO2’; zona 2 = ‘PTO5’ y ‘SM’ y zona 3 = ‘HZ’, ‘WOND’ y ‘BA1’. 
 
INTRODUCCIÓN 
Actualmente, existen numerosas publicaciones científicas que estudian las 
propiedades beneficiosas y composición química de la granada (Punica granatum L.) 
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(Nuncio-Jáuregui et al., 2015). Sin embargo, existen pocos estudios que correlacionen los 
análisis instrumentales con la percepción que tiene el consumidor a nivel sensorial. El 
análisis sensorial está íntimamente ligado a la opinión del consumidor sobre los atributos de 
calidad que posee un alimento. La textura de los arilos (parte comestible) es un parámetro de 
calidad importante en la industria de la granada (Szychowski et al., 2015). Las semillas se 
pueden clasificar de acuerdo a la dureza en tres categorías: blandas, semiduras y duras 
(Martínez et al., 2006). La dureza de la semilla es un atributo sensorial clave para los frutos 
destinados al consumo en fresco o procesamiento industrial (Vázquez-Araújo et al., 2014). 
Diversas investigaciones han estudiado la relación entre la calidad sensorial y color o el 
análisis sensorial y perfil aromático (Vázquez-Araújo et al., 2011). Sin embargo, hay pocos 
estudios que hayan establecido una correlación entre los datos instrumentales y sensoriales de 
la dureza y percepción leñosa de arilos de granada. Por lo anterior, el objetivo del estudio fue 
determinar la dureza y percepción leñosa de diferentes cultivares de granada por análisis 
instrumental y sensorial. Este estudio es útil para establecer una correlación entre los datos 
instrumentales y sensoriales (afectivos y descriptivos) en la dureza y la percepción leñosa. 
 
MATERIALES Y MÉTODOS 
Material vegetal y procesamiento de muestras 
Se emplearon 7 cultivares distintos de granada. Las variedades ‘BA1’, ‘ME12’, 
‘MO2’ y ‘PTO5’, fueron obtenidas del banco experimental de germoplasma de la 
Universidad Miguel Hernández de Elche (UMH-EPSO). Las variedades ‘Wonderful’ 
(WOND), ‘Hicaznar’ (HZ) y ‘Smith’ (SM), fueron obtenidas de plantaciones localizadas en la 
provincia de Alicante. Una vez recolectados los frutos (30 por cada variedad), fueron 
transportados al laboratorio y conservados en cámara frigorífica para sus posteriores análisis. 
 
Textura instrumental 
Se determinó la dureza (DI), expresada en N·mm-1 como parámetro de textura. Se 
llevó a cabo conforme a la metodología propuesta por Szychowski et al. (2015) con un 
texturómetro TX-XT2i (Texture Analyzer, Stable Microsystems, UK). 
 
Textura sensorial por un panel entrenado 
El análisis sensorial descriptivo (ASD) se llevó a cabo siguiendo la metodología 
propuesta por Calín-Sánchez et al. (2014) empleando dos atributos principales de textura: 
dureza (D) y percepción leñosa (PL). 
 
Textura sensorial por un panel afectivo 
El panel afectivo (ASA) estuvo formado por 30 consumidores de entre 20 y 60 años 
reclutados en la UMH-EPSO. Se empleó una escala hedónica de nueve puntos (de -4 a 4) 
para evaluar la satisfacción global los atributos de dureza (GSD) y percepción leñosa 
(GSPL). 
 
Determinación del punto de corte 
El punto de corte se estableció correlacionando los valores del análisis sensorial 
descriptivo con los resultados del grado de satisfacción global. Valores de satisfacción por 
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encima de 1 implican buenas aptitudes para el consumo en fresco, entre 0 y 1 en el límite, y 
por debajo de 0 conllevan a la necesidad de industrializar los frutos. Mediante el punto de 
corte se pretendió establecer diferentes zonas en función de los usos recomendables: zona 1 = 
consumo en fresco; zona 2 = en el límite y zona 3 = industrialización. 
 
Análisis Estadístico 
Los análisis estadísticos se realizaron mediante SPSS 20 para Windows (SPSS 
Science, Chicago, IL, EE.UU.). Se realizó un análisis estadístico descriptivo básico seguido 
por un análisis de varianza (ANOVA) para la comparación de medias. El método utilizado 
para discriminar entre las medias fue mediante la prueba de Tukey para P<0,05. 
 
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 La Tabla 1 los resultados obtenidos de dureza instrumental (DI). La DI osciló entre 
13,8 y 59,5 N mm-1 para ‘MO2’ y ‘BA1’, respectivamente. Los valores obtenidos está en 
concordancia con los establecidos por Martínez et al. (2006) para variedades blandas, 
semiduras y duras. Las diferencias de DI están atribuidas a la propia variedad, puesto que los 
factores agronómicos y prácticas culturales han sido las mismas en todos los cultivares. Los 
valores de la DI evaluados por el panel entrenado oscilaron entre valores de 0,9 para ‘MO2’ y 
9,7 para ‘WOND’, mientras que los valores de PL fueron desde 1,4 para ‘MO2’ hasta 9,7 
para ‘BA1’. Hay una correlación clara entre el valor de DI y el de PL según los valores del 
panel entrenado. El GSD varió desde -1,6 para ‘BA1’ hasta 1,7 para ‘MO2’, mientras que 
GSPL osciló desde -1,9 para ‘BA1’ hasta 2,0 para ‘MO2’. De nuevo los valores de GSD se 
correlacionaron con los de GSPL. Los valores elevados de DI se relacionaron con valores 
elevados de D y PL, así como con los menores valores de GSD y GSPL. Estas relaciones se 
observan en la Fig. 1. En cuanto al atributo dureza (D y GSD), se observan tres zonas 
diferenciadas en las que ‘MO2’ y ‘ME12’ se corresponden con la zona 1, ‘PTO5’ y ‘SM’con 
la zona 2 e ‘HZ’, ‘WOND’ y ‘BA1’ con la zona 3. En cuanto a la percepción leñosa (GSD y 
GSPL), se observan también tres zonas diferenciadas en las que de nuevo ‘MO2’ y ‘ME12’ 
pertenecen a la zona 1, ‘PTO5’ a la zona 2, y ‘SM’, ‘HZ’, ‘WOND’ y ‘BA1’. Los cultivares 
de la zona 1 tienen una DI de entre 13 y 21 N·mm-1, los de la zona 2 entre 18 y 20, y los la 
zona 3 con valores superiores a 36,5 N·mm-1. Atendiendo a los datos de textura (instrumental 
y sensorial) se puede concluir que los cultivares ‘MO2’ y ‘ME12’ son aptos para el consumo 
en fresco y los cultivares ‘Hicaznar’, ‘Wonderful’ y ‘BA1’ deben tener un claro uso 
industrial. Las variedades ‘PTO5’ y ‘Smith’ pueden tener bien uso en fresco o bien uso 
industrial, atendiendo a otras propiedades físico-químicas y sensoriales. 
 
REFERENCIAS 
Calín-Sánchez, A., Martínez, J.J., Munera-Picazo, S., Carbonell-Barrachina, Á.A., Legua, P. 
and Hernández, F. 2014. Bioactive compounds and sensory quality of black and white 
mulberries grown in Spain. Plant Foods Human Nut. 68: 370-377. 
Martínez, J.J., Melgarejo, P., Hernández, F., Salazar, D.M., and Martínez, R. 2006. Seed 
characterisation of five new pomegranate (Punica granatum L.) varieties. Sci. Hort. 110 
(3): 241-246. 
4 
Nuncio-Jáuregui, N., Nowicka, P., Munera-Picazo, S., Hernández, Fca., Carbonell-
Barrachina, A. A. and Wojdyło, A. 2015. Identification and quantification of major 
derivatives of ellagic acid and antioxidant properties of thinning and ripe Spanish 
pomegranates. J. Funct. Foods, 12: 354-364. 
Szychowski, P.J., Frutos, M. J., Burló, F., Pérez-López, a. J., Carbonell-Barrachina, A. A. 
and Hernández, Fca. 2015. Instrumental and sensory texture attributes of pomegranate 
arils and seeds as affected by cultivar. LWT - Food Sci.Tech. 60: 656-663. 
Vázquez-Araújo, L., Koppel, K., Chambers, E., Adhikaria, K. and Carbonell-Barrachina, A. 
A. 2011. Instrumental and sensory aroma profile of pomegranate juices from the USA: 
differences between fresh and commercial juice. Flavor Frag. J. 26: 129-138. 
Vázquez-Araújo, L., Nuncio-Jáuregui, N., Cherdchu, P., Hernández, Fca., Chambers IV, E. 
and Carbonell-Barrachina, A. A. 2014. Physicochemical and descriptive sensory 
characterization of Spanish pomegranates: aptitudes for processing and fresh 
consumption. Int. J. Food Sci. Tech. 49: 1663-1672. 
 
Tabla 1. Textura, análisis sensorial descriptivo y afectivo de arilos de granada. 
Cultivar 
Textura ASD ASA 
DI (N·mm-1) D PL GSD GSPL 
BA1 59,5±3,8 d# 9,1±0,6 a 9,7±0,2 a -1,6±0,1 d -1,9±0,1 d 
ME12 20,7±1,8 b 2,8±0,3 cdef 3,4±0,7 ef 1,6±0,1 a 1,8±0,1 ab 
MO2 13,8±1,3 ab 0,9±0,1 f 1,4±0,5 f 1,7±0,2 a 2,0±0,2 a 
PTO5 20,6±1,6 b 3,8±0,4 bc 5,2±0,5 cde 0,8±0,07 bc 0,4±0,03 bc 
HZ 36,6±2,0 c 8,1±0,3 a 7,2±0,8 abc -0,4± 0,03 cd -0,5±0,04 cd 
SM 18,5±1,1 ab 5,6±0,5 b 8,5±0,4 ab 0,3±0,03 bcd -0,5±0,04 cd 
WOND 49,1±2,4 d 9,7±0,2 a 9,6±0,2 a -0,8±0,07 cd -0,9±0,07 cd 
ANOVA+ *** *** *** *** *** 
#Mismas columnas con distintas letras = diferencias significativas. +Diferencias significativas entre las medias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fig. 1. Usos de los arilos según zonas: ASD vs ASA. 
Percepción leñosa (PL)
0 2 4 6 8 10G
ra
d
o
 d
e
 s
a
tis
fa
cc
ió
n 
de
 la
 p
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o
sa
 (
G
S
P
L)
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
R2 = 0.925
y = -0.4338 x + 2.8391
 zona 3
zona 1
zona 2
 BA1
WOND
HZ SM
PTO5
ME12
MO2
Dureza (D)
0 2 4 6 8 10
G
ra
do
 d
e 
sa
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fa
cc
ió
n 
de
 la
 d
ur
ez
a 
(G
S
D
)
-4
-3
-2
-1
0
1
2
3
4
R2 = 0.9277
y = -0.3495 x + 2.235
 zona 3
zona 1
zona 2
 BA1
WONDHZ
SM
PTO5
ME12
MO2