Fuentes Bedoya Eliana Andrea- González Hernández Joana Paola PDF

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DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA, SENSORIAL E 
INSTRUMENTAL DEL CASABE PRODUCIDO EN CIÉNAGA DE ORO 
(CÓRDOBA) 
 
 
 
 
ELIANA ANDREA FUENTES BEDOYA 
JOANA PAOLA GONZÁLEZ HERNÁNDEZ 
 
 
 
 
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 
FACULTAD DE INGENIERÍAS 
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BERÁSTEGUI-CÓRDOBA 
2019 
2 
 
DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA, SENSORIAL E 
INSTRUMENTAL DEL CASABE PRODUCIDO EN CIÉNAGA DE ORO 
 
Trabajo de grado presentado como parte de los requisitos para optar al Título de 
Ingeniero de Alimentos 
 
ELIANA ANDREA FUENTES BEDOYA 
JOANA PAOLA GONZÁLEZ HERNÁNDEZ 
 
DIRECTORES: 
CLAUDIA DENISE DE PAULA, Ph.D. 
RICARDO ANDRADE PIZARRO, Ph.D. 
 
 
UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA 
FACULTAD DE INGENIERÍAS 
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS 
BERÁSTEGUI-CÓRDOBA 
2019 
3 
 
 
Los derechos sobre los textos y las imágenes incluidas en este trabajo son de exclusiva 
responsabilidad del autor y no necesariamente reflejan el pensamiento de la 
Universidad de Córdoba. 
 
 
La responsabilidad ética, legal y científica de las ideas, conceptos y resultados del 
proyecto será enteramente del autor. 
 
 
(Artículo 61, Acuerdo N° 093 del 26 de noviembre de 2002 del Consejo Superior de la 
Universidad de Córdoba). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
Nota de aceptación 
_______________________________ 
_______________________________ 
_______________________________ 
_______________________________ 
 
 
 
 
________________________________ 
Firma del jurado 
PEDRO ROMERO 
 
 
 
 
________________________________ 
Firma del jurado 
BEATRIZ ÁLVAREZ 
 
5 
 
DEDICATORIA 
Que toda la gloria sea para Dios por ser mi fuerte, mi roca, mi compañero fiel, por 
brindarme palabras consoladoras y de ánimo cuando creí desfallecer. A mi ángel en el 
cielo, mi padre, que es mi inspiración para seguir adelante y sé que hoy está feliz de ver 
que cumplí el sueño que un día imaginamos juntos. A mi madre que es el motor de mi vida 
que con su apoyo, sacrificio y amor me demostró que nunca dejo de creer en mí. A mi 
familia por confiar y creer en mis expectativas, por los consejos, valores y principios que 
me han inculcado. Y de igual forma a mis amigos más cercanos que fueron parte 
fundamental para recorrer este camino. 
“El tiempo de Dios es perfecto” Eclesiastés 3:11 
Eliana Fuentes 
 
En primer lugar doy infinitas gracias a Dios, por haberme dado fuerza y valor para 
culminar esta etapa de mi vida. A mis padres, abuelas y tías, por ser el pilar fundamental 
en todo lo que soy, en toda mi educación, tanto académica, como integral, por su 
incondicional apoyo a lo largo del tiempo. A mí querido esposo e hijo por apoyarme a 
finalizar mi carrera, por ser fuente de motivación e inspiración para poder superarme 
cada día más y para nuestra familia. 
“Mas gracias sean dadas a Dios, que nos da la victoria por medio de nuestro señor 
Jesucristo” 1 Corintios 15:57 
Joana González 
6 
 
AGRADECIMIENTOS 
Los autores expresan su agradecimiento a: 
A la UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA, especialmente a la Facultad de Ingenierías y el 
programa de Ingeniería de Alimentos por habernos brindado una excelente calidad 
académica. 
A los profesores CLAUDIA DENISE DE PAULA y RICARDO ANDRADE PIZARRO, 
nuestros directores por brindarnos todo su conocimiento, apoyo y amistad. Por ser una 
guía constante y apoyo en todas las fases de la investigación. 
A los profesores PEDRO ROMERO y BEATRIZ ÁLVAREZ, jurados en el trabajo de 
investigación. Quienes nos colaboraron constantemente en la mejora de la investigación 
con sus aportes y correcciones. 
A los auxiliares del laboratorio de Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial e Ingeniería 
Aplicada de la sede Berástegui de la Universidad de Córdoba, los cuales nos brindaron su 
apoyo y tiempo. 
A todas aquellas personas que de una u otra forma colaboraron para la realización del 
presente trabajo de investigación. 
 
 
 
7 
 
TABLA DE CONTENIDO 
RESUMEN………………………………………………………………………….... 11 
ABSTRACT…………………………………………………………………...……... 13 
1. INTRODUCCION……………………………………………………...……. 15 
2. REVISIÓN DE LITERATURA……………………………………………… 17 
 2.1 LA YUCA………………………………………………………………... 17 
 2.1.1 Producción y comercialización de la yuca…………………………. 18 
 2.2 CASABE…………………………………………………………………. 20 
 2.2.1 Proceso de elaboración del casabe…………………………………. 21 
 2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL CASABE……………………….. 23 
 2.3.1 Análisis de perfil de textura………………………………………... 23 
3. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………. 26 
 3.1 TIPO DE ESTUDIO……………………………………………………... 26 
 3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO……………………………………………… 26 
 3.3 LOCALIZACIÓN………………………………………………………... 26 
 3.4 VARIABLES E INDICADORES……………………………………….. 27 
 3.4.1 Variables independientes………………………………………....... 27 
 3.4.2 Variables dependientes……………………………………………... 27 
 3.5 METODOLOGÍA………………………………………………………... 27 
 3.5.1 Caracterización fisicoquímica de los casabes……………………… 27 
 3.5.2 Caracterización de textura sensorial de los casabes………………... 28 
 3.5.2.1 Prueba de identificación y descripción de textura………….. 30 
 3.5.3 Determinación de dureza y fracturabilidad instrumental…………... 31 
8 
 
 3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO……………. 32 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN……………………………………………... 33 
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CASABE………….…. 33 
4.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS 
CASABES……………………………………………………………………. 
36 
4.3 CARACTERIZACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS 
CASABES……………………………………………………………………. 
40 
4.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD 
SENSORIAL CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE……………. 
41 
5. CONCLUSIONES…………………………………………………………… 44 
6. RECOMENDACIONES……………………………………………………... 45 
7. BIBLIOGRAFÍA……………………………………………………………... 46 
ANEXOS……………………………………………………………………………... 52 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
9 
 
LISTA DE TABLAS 
 Pá
g 
Tabla 1. Producción y rendimiento de yuca en toneladas en Sur 
América………... 
19 
Tabla 2. Composición nutricional del 
casabe……………………………………… 
21 
Tabla 3. Métodos utilizados para la caracterización fisicoquímica de los 
casabes.......………………………………………………………………………
…. 
28 
Tabla 4. Definición física y sensorial de atributos 
sensoriales………………….…. 
29 
Tabla 5. Análisis fisicoquímicos de casabes producidos en Ciénaga de Oro, 
Córdoba...…………………………………………………………………………
... 
34 
Tabla 6. Atributos descriptivos de la textura sensorial de los 
casabes………………….………………………………………………………
…... 
37 
Tabla 7. Atributos descriptivos de la textura instrumental de los 
casabes………… 
41 
Tabla 8. Correlación entre dureza y fracturabilidad sensorial con la instrumental 
del 
casabe.………………………………………..…………………........................ 
43 
 
 
 
 
 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 Pág 
Figura 1. Flujograma de proceso para obtención del 
casabe.…………….………... 
22 
Figura 2. Gráfica general del análisis de perfil de 
textura……………………...…. 
24 
Figura 3: Analizador de textura modelo TA-XT-PLUS (Texture 
Analyser)............ 
31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
11 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
12 
 
RESUMEN 
El casabe es un producto elaborado a base harina de yuca brava o amarga (Manihot 
esculenta Crantz), autóctono de las comunidades indígenas de la región Caribe. Es una 
torta sin levadura, delgada, y circular, cocinada en una plancha caliente. Es considerado 
un producto alimenticio de alto valor energético por su elevado contenido de 
carbohidratos. El objetivo de la investigación fue determinar si el proceso de elaboración 
del casabe influye sobre las características finales del producto, para esto se escogieron 
tres empresas artesanales y familiaresdel municipio de Ciénaga de Oro- Córdoba. La 
metodología comprendió la caracterización fisicoquímica de los tratamientos; 
determinación del perfil de textura sensorial con un panel entrenado de catadores, 
evaluando atributos de dureza, fracturabilidad, crocancia y cohesividad; prueba de textura 
instrumental para los atributos de dureza y fracturabilidad por medio de la prueba de tres 
puntos, utilizando un analizador de textura (TA-XT-Plus Texture Analyser). Finalmente 
se realizó una correlación entre la dureza y fracturabilidad instrumental y sensorial. 
Los resultados de la caracterización fisicoquímica evidenciaron diferencias 
estadísticamente significativas entre los tratamientos para el porcentaje de humedad y 
carbohidratos; mientras que para extracto etéreo, cenizas, proteína bruta y fibra no se 
13 
 
observaron diferencias significativas. En la evaluación de perfil de textura sensorial se 
encontraron diferencias significativas, entre los tratamientos con respecto a cada una de 
los atributos analizados. Con los datos del análisis instrumental se observó que existen 
diferencias significativas entre los tratamientos para la dureza, mientras que para la 
fracturabilidad no se observaron diferencias. Al realizar la correlación de los datos 
instrumentales y sensoriales se comprobó que no existe relación alguna entre los 
resultados de dureza y fracturabilidad instrumental con la dureza y fracturabilidad 
sensorial. 
Existen diferencias en las características finales de los tres tratamientos, debido a la 
discrepancia entre los procesos de elaboración confiriéndole a cada una cualidades 
específicas. 
Palabras clave: perfil sensorial, perfil instrumental, casabe, dureza, fracturabilidad, 
cohesividad, crocancia. 
14 
 
ABSTRACT 
Casabe is a product made from brava or bitter yucca flour (Manihot esculenta Crantz), 
indigenous to the indigenous communities of the Caribbean region. It is a thin, 
unleavened, circular pie, cooked on a hot griddle. It is considered a food product with high 
energy value due to its high carbohydrate content. The objective of the investigation was 
to determine if the process of elaboration of cassava influences the final characteristics of 
the product, for this three artisanal and family companies of the Ciénaga de Oro-Córdoba 
municipality were chosen. The methodology included the physicochemical 
characterization of the treatments; determination of the sensory texture profile with a 
trained panel of assessors, evaluating attributes of hardness, fracturability, crocance and 
cohesiveness; instrumental texture test for the hardness and fracturability attributes by 
means of the three-point test, using a texture analyzer (TA-XT-Plus Texture Analyzer). 
Finally, a correlation was made between the hardness and instrumental and sensory 
fracturability. 
The results of the physicochemical characterization showed statistically significant 
differences between the treatments for the percentage of humidity and carbohydrates; 
while for ethereal extract, ashes, crude protein and fiber, no significant differences were 
observed. In the evaluation of the sensory texture profile, significant differences were 
15 
 
found between the treatments with respect to each of the attributes analyzed. With the 
instrumental analysis data it was observed that there are significant differences for the 
treatments for hardness, while for the fracturability no differences were observed. When 
correlating the instrumental and sensory data, it was found that there is no relationship 
between the results of instrumental hardness and fracturability with hardness and sensory 
fracturability. 
There are differences in the final characteristics of the three treatments, due to the 
discrepancy between the manufacturing processes, giving each one specific qualities. 
Keywords: sensory profile, instrumental profile, casabe, hardness, fracturability, 
cohesiveness, crocancia. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
1. INTRODUCCIÓN 
El casabe es un producto autóctono de la región Caribe y es poco conocido a nivel 
nacional. En el municipio de Ciénaga de Oro se produce de forma artesanal por familias 
locales que han heredado esta labor de sus ancestros, variando de un productor a otro las 
etapas de elaboración, haciendo que éste no sea uniforme. Al no tener una uniformidad en 
la elaboración se obtienen productos finales con características de tamaño y textura 
diferentes. La operación clave al momento de la elaboración del casabe es el tendido, que 
es cuando la harina de yuca es vertida y esparcida sobre una plancha caliente para la 
cocción de la torta y su posterior volteo para la cocción por el otro lado (Saeleaw y 
Schleining 2010). 
Al final del proceso se obtiene un producto de forma circular no uniforme, que posee 
características texturales diferentes como la dureza y fracturabilidad, dichas medidas son 
utilizadas como puntos objetivos para medir la calidad del producto terminado (Saeleaw 
y Schleining 2010). Al tener una comercialización informal, ya que es adquirido por los 
consumidores en los domicilios de los productores, no se evidencia una exigencia en la 
uniformidad del producto. Por lo anterior se ve la necesidad de unificar el proceso debido 
a que las características de textura mencionadas son utilizadas como un factor importante 
en la aceptabilidad del producto (Torres et al. 2015). 
17 
 
Actualmente no se han realizado trabajos que desarrollen una metodología para unificar 
el proceso de producción de casabe. Al tener conocimiento del perfil de textura tanto 
sensorial como instrumental, los productores podrán tener una herramienta que les 
permitirá evaluar la impresión final del producto, ayudando a conocer los defectos del 
proceso y las variables de formulación. Las percepciones sensoriales son influenciadas 
por la apariencia, sabor, aroma y textura, siendo la textura percibida durante la masticación 
y está directamente relacionada por la estructura de los alimentos, especialmente para este 
tipo de productos crocantes (Chang y Chen 2013). 
Este trabajo tuvo como objetivo determinar el perfil de textura sensorial e instrumental 
del casabe producido por tres empresas familiares en Ciénaga de Oro, ya que estos estarían 
constituyendo un mercado organizado que necesita un lenguaje común y conocido tanto 
para los productores como para los consumidores para describir las características propias 
del producto terminado. Al fabricar un producto de características sensoriales uniforme se 
podría dimensionar el aumento de capacidad de producción, con el fin de incursionar en 
nuevos mercados y aumentar las ganancias. Estos datos serán de gran importancia en 
posteriores investigaciones y serán necesarios al momento de diseñar procesos y nuevos 
productos. 
 
 
 
18 
 
2. REVISIÓN DE LITERATURA 
2.1 LA YUCA 
La yuca es miembro de la familia de las liliáceas (Euphorbiaceas) y del género del 
Manihot esculenta. Es un arbusto perenne que alcanza una altura entre los 90 y 150 
centímetros, tiene grandes hojas palmeadas y sus raíces son comestibles (las hojas se 
pueden usar como forraje). Las flores nacen en el extremo del tallo y su color varia del 
púrpura al amarillo. La planta es “monoica”, lo que significa que en ella misma, crecen 
separadas flores masculinas y femeninas; las femeninas se maduran más pronto y el cruce 
con otras plantas ocurre mediante la polinización con insectos (FAO 2014). Constituye 
uno de los alimentos fundamentales, especialmente en aquellas zonas con déficit 
alimentario, gracias a su importante contenido de hidratos de carbono, riboflavina, 
tiamina, y ácido nicotínico, pero no de proteína. Cuenta con una disponibilidad de 
alrededor del año debido a la flexibilidad de la siembra del cultivo y la cosecha, estas 
características agronómicas hacen de esta un cultivo fiable para la seguridad alimentaria 
(Luet al. 2011). 
 
 
19 
 
2.1.1 Producción y comercialización de la yuca 
El cultivo de yuca es considerado versátil y es utilizado en más de 100 países por 
campesinos dicha versatilidad se debe a que es una alternativa para la producción de harina 
debido a que los precios de los cereales en los últimos años se han elevado. La yuca solo 
es superada por el maíz como fuente de almidón y algunas variedades recién desarrolladas 
contienen en sus raíces un almidón de alta demanda en la industria (FAO 2014). 
En el mundo se producen 291.992.646 toneladas de yuca, siendo el mayor productor 
Nigeria, seguido de Tailandia, Indonesia, Ghana Y Brasil. Por su parte Colombia se 
destaca ocupando el puesto número 24 en la producción mundial (FAOSTAT 2017). La 
tabla 1 muestra resultados de producción y rendimiento en toneladas en Sur América. 
20 
 
Tabla 1. Producción y rendimiento de yuca en toneladas en Sur América. 
País Producción (ton) Área cosechada (ha) 
Brasil 18.876.470 1.314.851 
Paraguay 3.166.800 182.000 
Colombia 2.187.757 218.454 
Perú 1.196.384 98.032 
Venezuela 249.395 20.406 
Bolivia 202.079 29.537 
Argentina 193.048 19.276 
Ecuador 102.526 17.075 
Guayana Francesa 29.965 5.813 
Guayana 5.374 1.354 
Surinam 4.984 173 
Fuente: FAOSTAT (2017). 
En Colombia la yuca es cultivada en todo el país, en diferentes pisos térmicos y regiones, 
siendo la más arraigada la Costa Atlántica Colombiana, ya que esta se constituye como la 
principal fuente de ingresos y seguridad alimentaria para la población; además de hacer 
parte de la identidad cultural y gastronómica. Los principales departamentos productores 
de yuca son: Bolívar (19%), Córdoba (13%) y Sucre (8%) (DANE 2016). 
Los principales productos derivados de la yuca son: almidón agrio, que se utiliza en la 
preparación de otros alimentos; almidón dulce, que tiene una amplia gama de usos 
21 
 
industriales (alimenticios y no alimenticios) y la yuca seca para la producción de alimentos 
balanceados (Ceballos 2008). El uso de la yuca amarga es complejo, debido a que la harina 
de esta produce sustancias cianogénicas, para su consumo es necesario eliminar dichas 
sustancias (Silva et al. 2008). Durante el proceso de fabricación del casabe se combinan 
las técnicas de rallado, extracción y cocción, el cual podría contribuir a la disminución o 
eliminación de dichos compuestos. 
El casabe es utilizado como sustituto del pan en el oriente de Venezuela y en los Llanos 
Colombo Venezolanos (Pérez 2011). 
 
2.2 EL CASABE 
Es conocido como una torta redonda, delgada y circular, tostada al fuego, elaborada de 
harina de yuca brava o amarga, es de sabor simple, suave al paladar e ideal para acompañar 
pescados, aves y carnes. La yuca brava empleada en su elaboración, posee dos glucósidos 
cianogénicos en las raíces y hojas (linamarina y lotaustralina), que generan ácido 
cianídrico por medio de la hidrólisis (Silva et al. 2008), dichos compuestos deberán ser 
extraído por su toxicidad. Es considerado como un producto alimenticio de alto valor 
energético, especialmente por su elevado contenido de carbohidratos; aunque la escasez 
de proteínas es una limitación desde el punto de vista nutricional (Tabla 2) (Tirado 2008). 
Tabla 2. Composición nutricional del casabe 
https://es.wikipedia.org/wiki/Manihot_esculenta
22 
 
Componente Contenido en 100g 
Proteína 1,2g 
Carbohidratos 87,3g 
Fibra cruda 1,7g 
Azúcar 3,18g 
Grasa 0,6g 
Fuente: García (2014). 
2.2.1 Proceso de elaboración del casabe 
El proceso de elaboración del casabe, inicia con la elección de materia prima necesaria 
para la elaboración del mismo. Resulta importante aclarar que algunas características de 
tipo físico en la yuca varían considerablemente dentro de un mismo lote, como lo son el 
tamaño, el grosor, la forma, etc. (Hernández 2012). En la figura 1 se observa el diagrama 
de flujo para la obtención del casabe. 
23 
 
 
Figura 1. Flujograma de proceso para obtención del casabe. 
Fuente: Hernández 2012. 
 
 
 
 
24 
 
2.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS PARA EL CASABE 
2.3.1 Análisis del perfil de textura 
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del 
tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación 
(ISO 11036. 1994). 
Una de las características más importante a tener en cuenta en el casabe es la textura, de 
ésta depende en gran medida la aceptación por parte de los consumidores. Éste producto 
debe ser crocante y crujiente, lo cual determina la calidad, factor crítico para su vida útil, 
pudiendo contribuir como una forma de rechazo por parte de los consumidores al no 
presentar dichas características (Torres et al. 2015). 
La textura puede ser medida de dos formas, la primera es por medio de pruebas 
instrumentales (forma objetiva) y la segunda es por pruebas sensoriales (forma subjetiva). 
Las pruebas instrumentales utilizan equipos llamados texturómetros, los cuales imitan las 
condiciones de masticación (Hleap y Velasco 2010). 
A continuación se definen los términos descriptivos más importantes para la 
caracterización de textura de muestras de casabe. 
Fracturabilidad: es la primera caída significante de la curva durante el primer ciclo de 
compresión, producto de un alto grado de dureza y bajo grado de cohesividad (Figura 2). 
Se refiere a la dureza con la cual el alimento se desmorona, cruje o revienta y se expresa 
en unidades de fuerza, Newton. (Bourne 2002; Szcsesniak 2002). 
25 
 
Dureza: fuerza máxima que tiene lugar en cualquier tiempo durante el primer ciclo de 
compresión (Figura 2). Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre 
los molares o entre la lengua y el paladar. Se expresa en unidades fuerza, Newton (Bourne 
2002). 
Cohesividad: representa la fuerza con las que están unidas las partículas, límite hasta el 
cual se puede deformar antes de romperse, es adimensional (Szcsesniak 2002). 
Crocancia: los alimentos crocantes se perciben mediante la vibración al morder los 
ingredientes (oído interno, dientes y encías) (Bourne 2002). 
 
Figura 2. Análisis de perfil de textura. 
Fuente: Hleap y Velasco (2010). 
 
26 
 
Al comparar el método sensorial con el instrumental se deberán presentar buenas 
correlaciones entre sí (Paula y Conti-Silva 2014). Sozer et al. (2007) han realizado 
diversas investigaciones donde se demuestra una alta correlación entre la medición 
sensorial e instrumental obteniendo una rápida caracterización de la textura y además, la 
posibilidad de predecir los valores de algunas de las características de textura sensorial 
mediante parámetros físicos medidos de forma instrumental. 
Mathoniere et al. (2001) relatan que las correlaciones entre las mediciones sensoriales e 
instrumentales de la textura resultan en: encontrar instrumentos para medir el control de 
calidad de los alimentos en las industrias; predecir la respuesta del consumidor; 
comprender lo que se está percibiendo en la boca durante la evaluación sensorial de la 
textura y mejorar u optimizar los métodos instrumentales para complementar la 
evaluación sensorial. 
Paula y Conti-Silva (2014) estudiaron la textura de bocadillos extrusados y concluyeron 
que la prueba de dureza tiene buena correlación con la evaluación sensorial. Torres et al. 
(2015) confirman que existe una correlación entre los parámetros de textura de galletas a 
base de limón, donde se evidenció una correlación directa y significativa entre la 
fracturabilidad y dureza sensorial e instrumental. 
 
 
 
27 
 
3. MATERIALES Y METODOS 
3.1 TIPO DE ESTUDIO 
La presente investigación fue de tipo experimental. 
3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO 
La población objeto de estudio está representada por muestras de casabes obtenidas de 
tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro-Córdoba. 
3.3 LOCALIZACIÓN 
El estudio se llevó a cabo en los Laboratoriosde Análisis de Alimentos, Análisis Sensorial 
y de Ingeniería Aplicada de la Universidad de Córdoba, ubicada en el kilómetro 10 vía a 
Cereté - Ciénaga de Oro del departamento de Córdoba, con una temperatura promedio de 
29 ºC, 86% de humedad relativa, con precipitación promedio de 1200 mm anuales, 
enmarcada geográficamente entre los 8º 31’ de longitud norte y 75º 58’ de longitud oeste 
del meridiano de Greenwich. (Palencia et al. 2006). 
 
 
28 
 
3.4 VARIABLES E INDICADORES 
3.4.1 Variables independientes 
Casabes elaborados de manera artesanal por tres empresas familiares de Ciénaga de Oro. 
3.4.2 Variables dependientes 
Composición fisicoquímica de los casabes. 
Dureza, crocancia, fracturabilidad y cohesividad sensorial de los casabes. 
Dureza y fracturabilidad instrumental de los casabes. 
3.5 METODOLOGÍA 
Se utilizaron muestras de casabe, provenientes de tres empresas familiares y artesanales 
de Ciénaga de Oro-Córdoba, fueron seleccionadas de acuerdo al proceso productivo, es 
decir, llevaban a cabo las mismas etapas del proceso de elaboración de dicho producto. 
Las empresas se codificaron como A; B y C para simplificar su reconocimiento. Las 
muestras fueron molidas, tamizadas y empacadas en bolsas de polietileno y 
posteriormente analizadas. 
3.5.1 Caracterización fisicoquímica de los casabes 
La caracterización fisicoquímica de los casabes se realizó por medio de las 
determinaciones de humedad, extracto etéreo, proteína bruta, cenizas, y fibra bruta por 
medio de los siguientes métodos, acorde a la metodología AOAC (2012) (Tabla 3).
29 
 
Tabla 3. Métodos utilizados para la caracterización fisicoquímica de los casabes. 
Determinación Método Referencia 
Humedad 925.10 AOAC (2012) 
Cenizas 923.03 AOAC (2012) 
Extracto etéreo (EE) 920.85 AOAC (2012) 
Fibra bruta (FB) 920.86 AOAC (2012) 
Proteína bruta (PB) 960.52 AOAC (2012) 
 
El porcentaje de carbohidratos totales fue calculado sumando los análisis anteriores por 
diferencia de 100, según la ecuación 1. 
%𝐶𝑎𝑟𝑏𝑜ℎ𝑖𝑑𝑟𝑎𝑡𝑜𝑠 = 100 − (%𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 + %𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡𝑒𝑟𝑒𝑜 + %𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎 𝐵𝑟𝑢𝑡𝑎 +
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 + %𝐹𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑏𝑟𝑢𝑡𝑎) (1) 
3.5.2 Caracterización de textura sensorial de los casabes 
La obtención del análisis sensorial descriptivo se realizó por medio del perfil de textura, 
donde los tres tratamientos fueron evaluados por un panel de 20 catadores entrenados, que 
dieron un desglose y descripción de las características texturales del casabe. Estos fueron 
seleccionados acorde a su habilidad de discriminación de textura entre los tratamientos 
(p≤0,05) y reproducibilidad (p≥0,05). 
Para el levantamiento de los atributos descriptivos de la textura sensorial de los casabes, 
se realizó una sesión abierta de discusión donde se analizaron y describieron las 
características más relevantes de los tratamientos, durante la socialización se les 
30 
 
comunicaba la definición y la forma adecuada de evaluarlos sensorialmente (Tabla 4); 
estos fueron sometidos a discusión, con la finalidad de descartar características no 
representativas y unificar los términos que mejor describieran a cada atributo. 
Posteriormente se realizó una sesión donde los posibles atributos fueron evaluados, con 
esto se permitió un consenso entre los panelistas y se seleccionaron los atributos de textura 
que se evaluarían. 
Una vez escogidos los atributos más representativos se procedió a establecer los valores 
mínimo y máximo de intensidad para cada uno, por medio de ejemplos con alimentos que 
estuvieran dentro de los dos extremos dependiendo de la característica. 
Tabla 4. Definición física y sensorial de atributos sensoriales. 
Atributos Definición física Definición sensorial Técnica de medición 
Dureza 
Fuerza necesaria para 
conseguir una 
deformación. 
Fuerza requerida para 
comprimir una 
sustancia entre los 
dientes molares (si es 
sólido) o entre la 
lengua y el paladar (si 
es semisólido). 
Coloque la muestra 
entre los dientes 
molares y muérdala 
uniformemente, 
evaluando la fuerza 
requerida para 
comprimir el alimento. 
Adhesividad 
Trabajo necesario para 
vencer las fuerzas de 
atracción entre la 
superficie. 
 
Fuerza requerida para 
eliminar el material que 
se adhiere a la boca 
(generalmente al 
paladar) durante el 
proceso normal de 
ingestión de alimentos 
o comidas. 
Coloque la muestra en 
la lengua, presiónela 
contra el paladar y 
evalúe la fuerza 
requerida para quitarla 
del paladar con la 
lengua. 
Fracturabilidad 
Fuerza con la cual un 
material se fractura o 
rompe. Un producto 
con alto grado de 
dureza y bajo grado de 
cohesividad. 
Fuerza con la cual una 
muestra se quiebra, 
arruga o cruje 
Coloque la muestra 
entre los dientes 
molares y evalúe la 
fuerza necesaria para 
que la muestra se 
quiebre. 
31 
 
Masticabilidad 
Energía necesaria para 
masticar un alimento 
sólido hasta un estado 
listo para ser deglutido: 
un producto blando, 
cohesivo y elástico. 
Longitud de tiempo (s) 
necesarios para 
masticar la muestra, a 
una constante de 
aplicación de la fuerza, 
a fin de reducir está a 
una consistencia 
adecuada para ser 
deglutida. 
Tiempo (s) necesarios 
para masticar la 
muestra hasta reducir 
ésta a una consistencia 
adecuada para ser 
deglutida. 
Crocancia 
Se perciben 
directamente en los 
dientes y en este caso 
los alimentos tienen un 
contenido considerable 
de agua. 
Los alimentos 
crocantes se perciben 
mediante la vibración 
al morder los 
ingredientes (oído 
interno, dientes y 
encías). 
Coloque la muestra 
entre los dientes 
morales de forma 
uniforme, muerda y 
perciba el sonido al 
realizar la mordida. 
Cohesividad 
Energía mínima 
aplicada para que el 
alimento se fracture, 
desmorone o agriete. 
Representa la fuerza 
con las que están 
unidas las partículas, 
límite hasta el cual se 
puede deformar antes 
de romperse. 
Coloque la muestra 
entre los dientes 
morales, realice una 
mordida mínima y 
fíjese en la 
deformación del 
alimento. 
Fuente: Bourne 2002 y Szczesniak 2002. 
3.5.2.1 Prueba de identificación y descripción de textura 
Una vez escogidos los atributos descriptivos de la textura sensorial de los casabes, se 
realizó una prueba de intensidad de atributo utilizando una escala gráfica no estructurada 
de 9 cm de longitud (Anexo A), acotada en los extremos con los términos débil y fuerte, 
donde los jueces dispusieron los tratamientos en orden de intensidad. 
Se realizó la prueba triangular con el fin de establecer si existían diferencias poco 
perceptibles entre los tres tratamientos y determinar que los catadores fueran capaces de 
percibirlas (Anexo B). Se prepararon dos combinaciones de tratamientos A-B y A-C, para 
luego formar tríos teniendo en cuenta las siguientes combinaciones: AAB, ABA, BAA, 
ABB, BAB y BBA. A cada panelista se le presentó un trío de muestras cuya combinación 
32 
 
fue escogida al azar. Se les informó a los panelistas que debían identificar la muestra 
diferente entre los tres tratamientos. 
Las muestras de casabe se presentaron en platos plásticos de 15,5 cm, blancos 
decodificados con números aleatorios de tres dígitos y se evaluaron por triplicado por los 
20 panelistas. 
3.5.3 Determinación de dureza y fracturabilidad instrumental 
Se utilizó un analizador de textura modelo TA-XT-PLUS (Texture Analyser), el cual 
estuvo provisto por una plataforma de aluminio y un plato de compresión. Los casabes se 
cortaron en forma cuadrada con lados de aproximadamente de 3,5cm. A los casabes se le 
determino la dureza y la fracturabilidad por medio de la medición del valor máximo de la 
fuerza necesaria para romperlos usando la prueba de tres puntos, de acuerdo a la 
metodología reportada por Altan et al. (2008) la velocidad de la sonda fue de 2 mm/s y la 
distancia entre los dos puntos de apoyo de 20 mm. 
 
Figura 3: Analizadorde textura modelo TA-XT-PLUS (Texture Analyser). 
33 
 
3.6 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICO 
Para la realización del estudio se utilizó un delineamiento enteramente casualizado con 
tres empresas procesadoras de casabe y tres repeticiones, totalizando nueve unidades 
experimentales. Los resultados fueron sometidos a ANOVA, siendo las medias de los 
tratamientos compradas por el teste F y Tukey a una probabilidad de 5%. Todos los 
análisis fueron realizados utilizando el paquete Statistical Analysis Sistem (SAS) versión 
9,1 versión libre. Además, los datos obtenidos de las variables respuestas fueron 
analizados por medio de Análisis de Componentes Principales (ACP) a través del 
programa computacional Statistica 6.0. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
4.1 CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL CASABE 
En la Tabla 5 se presentan los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos de los 
casabes elaborados en las tres empresas familiares (A, B y C) de Ciénaga de Oro, Córdoba. 
Encontrando diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) en el porcentaje de 
humedad (Anexo C) y carbohidratos (Anexo H). Mientras que para los porcentajes de 
extracto etéreo (Anexo D), proteína bruta (Anexo E), cenizas (Anexo F) y fibra bruta 
(Anexo G) no se encontraron diferencias significativas (p≥0,05) entre las medias.
35 
 
Tabla 5. Análisis fisicoquímicos de casabes producidos en Ciénaga de Oro, Córdoba. 
Análisis fisicoquímico Tratamiento A Tratamiento B Tratamiento C 
Humedad (%) 1,73±0,01a 1,53±0,00b 1,33±0,01c 
Extracto etéreo (%) 0,62±0,01a 0±0,00b 0±0,00b 
Proteína bruta (%) 1,24±0,05a 1,73±0,07a 1,30±0,02a 
Cenizas (%) 1,98±0,05a 1,71±0,02a 1,84±0,10a 
Fibra bruta (%) 1,86±0,06a 1,51±0,03a 1,72±0,02a 
Carbohidratos (%) 92,57±0,09c 93,51±0,02b 93,82±0,12a 
*Medias seguidas de letras diferentes en columnas difieren entre sí por el test de Tuckey 
(p≤0,05). 
 
Las muestras de casabe presentaron valores de humedad entre 1,33 y 1,73%, siendo el 
tratamiento A el de mayor valor (1,73±0,01) y el tratamiento C el menor (1,33±0,01). 
Estos bajos contenidos son razonables ya que dentro de su proceso de elaboración se 
encuentran etapas como el prensado que facilita la salida de gran parte del contenido de 
agua y la posterior cocción y secado en planchas calientes ayudando así a evaporar el agua 
aún presente en la harina de yuca. Las diferencias entre tratamientos pudieron ser causadas 
por las variaciones entre la técnica usada entre un productor a otro durante las etapas de 
fabricación mencionadas. Los valores encontrados son inferiores a los reportados para el 
pan de yuca “Casabe” (alrededor de 9,6%) producido por etnias indígenas (García et al. 
2014); el casabe producido en distintas regiones de Venezuela 9,9 (Infante et al. 2013); 
Gallego y García (2015) obtuvieron un 12 % de humedad para harina refinada de yuca. A 
su vez Benitez et al. (2008), en galletas de harina de yuca y plasma bovino, reportaron un 
contenido de 4,30%. Estas diferencias se pudieron dar por la discrepancia de la materia 
36 
 
prima entre regiones, además de las condiciones de elaboración, principalmente el tiempo, 
temperatura de cocción y secado del producto. 
Los tratamientos mostraron un bajo contenido de extracto etéreo, no mayor a 0,62%, este 
resultado es realmente bajo relacionado con la casi inexistencia de materia grasa en la raíz 
de yuca. Dicho valor es muy similar a lo reportado para casabe elaborado en Venezuela 
que tenía valores mayores de 0,4% (Infante et al. 2013); para galletas a base de harina de 
yuca y plasma bovino se informó 0,62% (Benítez et al. 2008); para harina refinada de 
yuca 0,50% (Gallego y García 2015) y para el pan de yuca “Casabe” 0,6% (García et al. 
2014). 
El contenido de proteína bruta no presentó diferencias significativas entre los tratamientos 
de las empresas evaluadas (p0,05), presentando valores alrededor de 1,24 y 1,73%, por 
lo que el casabe no constituye una buena fuente de proteína en la alimentación diaria. 
Estos resultados fueron similares a los obtenidos por Gallego y García (2015), quienes 
reportaron 1,70%; por su parte Infante et al. (2013) informaron que para los casabes 
elaborados en regiones de Venezuela el contenido de proteína fue de alrededor de 1,30%. 
Para el pan de yuca elaborado por etnias indígenas se reporta un valor de 1,20% (García 
et al. 2014); mientras que Benítez et al. (2008) encontraron un porcentaje de 5,22%, el 
cual se encuentra por encima de lo registrado, esto debido a la adición de plasma 
sanguíneo. 
En cuanto al contenido de cenizas de los tratamientos no hubo diferencias estadísticamente 
significativas entre ellos (p˃0,05), siendo similar al reportado en la literatura para harina 
37 
 
refinada de yuca (Gallego y García 2015). Estos coinciden a los registrados por Infante et 
al. (2013), con un porcentaje superior al 1,40%, en casabes elaborados en distintas 
regiones de Venezuela y con los de García et al. (2014) quienes encontraron un 1,70% en 
pan de yuca “casabe” elaborado por etnias indígenas. Mientras que Benítez et al. (2008) 
registró un valor de 1,99%. 
La fibra bruta presente en los tratamientos estuvo en un rango de 1,51 al 1,86%. Valores 
semejantes a los reportados para harina refinada de yuca de 1,80% (Gallego y García 
2015); para pan de yuca “casabe” elaborados por etnias indígenas y diferentes regiones de 
Venezuela se informó un valor de 1,70% (García et al. 2014) (Infante et al. 2013). 
En cuanto al contenido de carbohidratos los tratamientos muestran diferencias 
estadísticamente significativas (p≤0,05), con valores mayores de 92,57%. Con estos 
resultados se puede inferir que el casabe muestra un buen potencial energético, haciéndolo 
una buena fuente de energía. Al comparar estos resultados con la investigación de García 
et al. (2014) en pan de yuca “casabes” elaborados por etnias indígenas, se evidencio una 
similitud, ya que este último reporto un valor de 87,3%. 
 
4.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS CASABES 
El panel de catadores fue constituido por 20 personas, con edades comprendidas entre los 
17 y 25 años, todos estudiantes de la Universidad de Córdoba, Sede Berástegui del 
programa de Ingeniería de Alimentos, estos fueron entrenados previamente en 
38 
 
investigaciones anteriores, además recibieron sesiones de entrenamiento para evaluar los 
atributos de textura. 
Una vez finalizadas las sesiones de adiestramiento y evaluación de atributos sensoriales 
se llegó a un conceso donde se conformó el perfil de textura, escogiendo la dureza y la 
fracturabilidad como las características más representativas en el casabe, seguida de la 
crocancia y cohesividad. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas 
(p≤0,05) entre los tres tratamientos para todos los atributos de textura evaluados. Por otra 
parte la prueba de Tuckey (p≤0,05) evidenció que ninguno de los atributos estudiados 
poseía semejanzas entre tratamientos, lo que conlleva a inferir que la manera de elaborar 
los casabes influye directamente en la textura de los mismos (Tabla 6). 
Tabla 6. Atributos descriptivos de la textura sensorial de los casabes. 
Tratamientos Dureza Fracturabilidad Cohesividad Crocancia 
A 3,35±0,24 c 5,22±0,67 c 9,94±0,77 a 8,25±0,65a 
B 6,48±0,83 b 8,50±0,76 b 4,18±0,59 b 4,59±0,38b 
C 11,44±0,52a 11,55±0,38 a 1,63±0,36 c 1,22±0,50c 
*Medias seguidas de letras diferentes en las columnas difieren entre sí por el test de Tukey 
(p≤0,05). 
 
El tratamiento C reportó el mayor valor de dureza (11,44±0,52), mientras que el 
tratamiento A el menor valor (3,35±0,24) (Anexo I). Es posible que estas discrepancias 
entre los resultados se vieran influenciados por la diferencia entre las etapas durante el 
proceso de elaboración del casabe, especialmente en el horneado y secado de la torta, ya 
que estos no presentan unatemperatura constante durante todo el proceso, haciendo que 
39 
 
el contenido de agua se vea afectada y es este quien define la dureza del producto. 
Teniendo en cuenta lo anterior, los resultados obtenidos para la dureza son acordes, ya 
que el tratamiento C presentó un valor de 1,33% de humedad, valor inferior al encontrado 
en el tratamiento A 1,73%. Davdmary y Pérez (2008) reportaron que en galletas 
elaboradas a base de harina de yuca y trigo se presentaron valores de dureza altos; ya que 
se necesitó más fuerza entre los molares para comprimirla. Así mismo Martínez et al. 
(2017) informaron que existe una dureza significativa en todas sus muestras de galletas 
de trigo, frijol y sorgo debido al bajo contenido de humedad. 
En relación a la fracturabilidad, los tratamientos C (11,55±0,38) y A (5,22±0,67) 
representaron el mayor y menor valor respectivamente, siendo significativamente 
diferentes (Anexo J). Este atributo se relaciona de forma directa con la dureza, como se 
puede observar en los datos anteriores, a mayor dureza mayor fracturabilidad debido a que 
se encuentra un contenido de humedad bajo y al aplicar una fuerza relativamente pequeña 
con los molares, se produce una fractura, desmoronamiento o agrietado (Hleap y Velasco 
2010). Al realizar la prueba de fracturabilidad en galletas de limón horneadas se encontró 
que existía una buena fracturabilidad la cual se relacionaba con la frescura del producto y 
a su estructura interna (Torres et al. 2015). En el estudio nutricional de galletas de almidón 
de yuca y chontaduro, se evidenció que la fracturabilidad se vio afectada por la 
disminución de agua en cada una de las formulaciones, haciendo que fuera más quebradiza 
a medida que se disminuía el porcentaje de agua (Díaz y Hernández 2012). 
La cohesividad del tratamiento A fue mayor (9,94±0,77) y significativamente menor en 
40 
 
el tratamiento C (1,63±0,36) (Anexo L). Dicho atributo de textura es considerado como 
un buen indicador de que la harina de yuca se mantiene unida durante el proceso de 
horneado (Sozer et al. 2007). En el estudio de la calidad sensorial de dos tipos de galletas 
de almidón de plátano Pérez et al. (2000) reportaron que la cohesividad está ligada a la 
fracturabilidad de sus galletas ya que entre mayor fracturabilidad menor cohesión. 
Galdámez et al. (2009) confirmaron la alta cohesividad que tenían sus galletas a base de 
harina de lactosuero, no existiendo diferencias significativas entre los tratamientos, debido 
a que se manejaban contenidos de agua similares y el procedimiento de elaboración fue 
estandarizado, haciendo que la estructura del producto se fracturara de forma parecida. 
Por su parte, en la crocancia se pudo observar que el tratamiento A (8,25±0,65) tuvo el 
mayor valor, mientras que el tratamiento C (1,22±0,50) obtuvo el menor (Anexo K). 
Valores esperados debido a que este atributo está estrechamente relacionado con la dureza, 
ya que a medida que el alimento es más duro es menos crocante, como se puede observar 
en los datos arrojados para la dureza el tratamiento A tiene un valor de 3,35% mientras 
que el tratamiento C 11,44% valor mayor confiriéndole así menor crocancia. (Galdámez 
et al 2009). En el estudio de galletitas crocantes Hough (2000) reportó que la crocancia se 
considera como un factor fundamental a la hora de establecer la calidad sensorial y que 
dependía de factores como temperatura y tiempo de almacenamiento del producto 
terminado. Además resaltó que las galletas perdieron su crocancia al aumentar el 
contenido de agua en ellas. 
Los resultados obtenidos en la prueba triangular demuestran que existen diferencias entre 
41 
 
los tratamientos, ya que al comparar los resultados obtenidos con la tabla de significancia 
para 20 catadores se encontró un valor mayor de 11 jueces para ambas comparaciones de 
tratamientos (A-B y A-C), valor mínimo requerido para establecer diferencia estadísticas. 
Lo anterior confirma los hallazgos en la prueba de perfil, determinando que con un nivel 
de significancia del 5% que existen diferencias significativas entre los tres tratamientos, 
siendo perceptibles para el panel de catadores los atributos sensoriales entre uno y otro. 
 
4.3 CARACTERIZACIÓN INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS CASABES 
En la tabla 7 se muestran los resultados de las mediciones instrumentales de los atributos 
de dureza y fracturabilidad del casabe. Se observaron diferencias estadísticamente 
significativas (p≤0,05) entre las medias de los tratamientos para la dureza (Anexo M). 
Esta discrepancia posiblemente pudo ser influida por la materia prima usada en los 
tratamientos, ya que cada productor posee uno o varios proveedores distintos, haciendo 
así que el contenido de fibra, proteínas y carbohidratos varié de un tratamiento a otro 
afectando la estructura interna de la harina de yuca, causando así mayor dureza (De 
Almeida et al. 2006). Wandg et al. (2002) evaluaron galletas con 3% de fibra de diferentes 
fuentes y obtuvieron el mayor valor de dureza en galletas que contenían una cantidad 
elevada de fibra soluble, así como el menor contenido de humedad. Además las 
diferencias entre el tamaño de partícula obtenido en el rallado, el prensado, el cernido y 
las temperaturas de cocción y secado son factores influyentes en la diferencia encontrada, 
porque no se tiene un proceso de elaboración unificado. 
42 
 
Por otra parte la fracturabilidad no presentó diferencia (p≥0,05) significativa (Anexo N). 
Este resultado no se pudo ver afectado por características del producto que influyen en la 
textura como temperatura, cantidad de aire, posición en el equipo y tamaño de la muestra. 
Tabla 7. Atributos descriptivos de la textura instrumental de los casabes. 
Tratamientos Dureza (N) Fracturabilidad 
A 618,23±42.96b 10,97±0.63a 
B 946,15±85.23a 11,15±1.20a 
C 594,16±48.33c 11.53±0.68a 
* Medias seguidas de letras diferentes en las columnas difieren entre sí por el test de Tukey 
(p≤0,05). 
 
 
4.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD SENSORIAL 
CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE 
Al realizar la comparación entre los resultados de dureza y fracturabilidad sensorial e 
instrumental (Tabla 8) se encontró que no existe correlación alguna entre los dos métodos, 
ya que no se presentaron valores mayores de 0.7, valor con el cual se infiere que existe 
una alta correlación entre los atributos estudiados. Es por lo cual el análisis instrumental 
no puede reemplazar al sensorial en los atributos estudiados. Este resultado pudo ser 
debido entre otras causas a la rigidez del equipo frente a las mandíbulas humanas, 
calibración de este y diferencias en el tamaño de las muestras. Jensen et al. (2014) 
confirman que en el análisis sensorial e instrumental para dureza y cohesividad en panes 
43 
 
con adición de harina de yuca, no se refleja semejanza entre los métodos. Además, Matos 
y Rosell (2012) encontraron una correlación significativa para un número limitado de 
parámetros de análisis instrumental y atributos de textura sensorial en su estudio de 
galletas sin gluten. En contraste, Ambero et al. (2002), encontraron que los atributos de 
textura sensorial estaban bien predichos por los análisis instrumentales para diferentes 
galletas. 
Este resultado se puede tomar como negativo, ya que una buena correlación implicaría la 
generación de valiosa información que llevaría al productor a la búsqueda de instrumentos 
para medir la calidad del producto, comprender lo que siente y percibe el consumidor en 
la boca al ingerir el alimento y optimizar y mejorar los métodos instrumentales para 
completar la evaluación sensorial (Szczesniak, 1987). 
 
 
 
 
 
 
 
44 
 
Tabla 8. Correlación entre dureza y fracturabilidad sensorial con la instrumental del 
casabe. 
 
 DI FI DS FS 
DI 1,00 
FI 0,13 1,00 
DS -0.14 -0,26 1,00 
FS -0,08 -0,29 0,98 1,00 
*Valores tomados de una matriz de correlacionesy test de variables. **DI: dureza instrumental, 
FI: fracturabilidad instrumental, DS: dureza sensorial, FS dureza sensorial. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
45 
 
5. CONCLUSIONES 
Los tres tratamientos de casabes del municipio de Ciénaga de Oro, Córdoba elaborados 
de forma artesanal presentan diferencias en las características de textura final, debido a la 
variación en las etapas de elaboración que cambian de un productor a otro. 
Los casabes se pueden considerar como una buena fuente de energía para el organismo y 
una adecuada elección para incluir en la dieta diaria, debido a su alto contenido de 
carbohidratos y bajo contenido de grasas. 
De acuerdo al perfil de textura sensorial, el casabe se puede definir como un producto 
duro y fracturable a la hora de consumirlo. Dichos atributos se pueden tomar como 
herramienta principal a la hora de determinar la calidad, ya que son características 
importantes a la hora de aceptar el producto final. 
La dureza y la fracturabilidad instrumental no se correlaciona con la apreciación sensorial; 
lo que conlleva a no predecir qué respuesta dará el consumidor en el grado de aceptación 
de la calidad del producto y a su vez no ayuda a complementar los datos obtenidos en la 
evaluación sensorial. 
 
 
46 
 
6. RECOMENDACIONES 
 
Es necesario realizar un estudio que defina cuales son las condiciones reales del proceso 
de elaboración del casabe. Donde se determine de forma aproximada características como 
humedad inicial de la harina de yuca, tiempo de espera, condiciones de almacenamiento, 
tiempo y temperatura de cocción y horneado de la torta. 
Se debe realizar una investigación del impacto que tiene el material de empaque (bolsas 
plásticas) sobre la permanencia en el tiempo de las características como dureza y 
fracturabilidad. 
47 
 
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53 
 
 
 
ANEXOS 
Anexo A. Formato para la prueba de perfil de textura. 
 
Anexo B. Formato para la prueba triangular. 
 
 
 
54 
 
 
Anexo C. Análisis estadísticos para el porcentaje de humedad. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 0.01 0.13 52 6.94 <0.001 
Error 4 0.26 0.0025 
Total 8 0.27 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 1.73 a 
B 1.54 b 
C 1.33 c 
 
Anexo D. Análisis estadísticos para el porcentaje de extracto etéreo. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 0.00 0.00 0 6.94 <0.001 
Error 4 0.00 0.19 
Total 8 0.77 
55 
 
 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 0.62 a 
B 0.00 b 
C 0.00 b 
 
Anexo E. Análisis estadísticos para el porcentaje de proteínas. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 0.09 0.04 0.42 6.94 <0.001 
Error 4 0.42 0.10 
Total 8 0.51 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 1.24 a 
B 1.73 a 
C 1.30 a 
 
56 
 
 
 
 
Anexo F. Análisis estadísticos para el porcentaje de cenizas. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 0.03 0.01 0.60 6.94 <0.001 
Error 4 0.10 0.02 
Total 8 0.13 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 1.98 a 
B 1.71 a 
C 1.84 a 
 
Anexo G. Análisis estadísticos para el porcentaje de fibra bruta. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 0.03 0.01 0.31 6.94 <0.001 
57 
 
Error 4 0.10 0.04 
Total 8 0.19 
 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 1.86 a 
B 1.51 a 
C 1.72 a 
 
Anexo H. Análisis estadísticos para el porcentaje de carbohidratos. 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 570.29 190.09 301.730 6.94 <0.001 
Error 4 2.53 0.63 
Total 8 572.82 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Tukey 
A 92.57 c 
58 
 
B 93.51 b 
C 93.82 a 
 
 
 
Anexo I. Análisis estadísticos de prueba de perfil para Dureza. 
Estadísticas Descriptivas 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 3.0 3.8 3.35 0.24 7.16% 
B 3.0 7.8 6.48 0.83 12.81% 
C 9.6 12.0 11.44 0.52 4.55% 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 1999.42 999.71 5207.8 3.053257 <0.001 
Bloque 19 29.39 1.55 8.1 1.652763 <0.001 
Error 158 30.33 0.19 
Total 179 2059.14 
 
Comparaciones múltiples 
59 
 
Tratamiento Media Mediana Tukey 
C 11.44 11.5 a 
B 6.48 6.63 b 
A 3.35 3.3 c 
 
Anexo J. Análisis estadísticos de prueba de perfil para Fracturabilidad. 
Estadísticas Descriptivas 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 4.1 6.7 5.22 0.67 12.84% 
B 3.3 9.3 8.50 0.76 8.94% 
C 10.5 12.5 11.55 0.38 3.29% 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 1203.19 601.60 1660.08 3.053257 <0.001 
Bloque 19 11.96 0.63 1.74 1.652763 0.035208 
Error 158 57.26 0.36 
Total 179 1272.41 
 
Comparaciones múltiples 
Tratamiento Media Mediana Tukey 
60 
 
C 11.55 11.53 a 
B 8.50 8.60 b 
A 5.22 5.28 c 
 
 
 
Anexo K. Análisis estadísticos de prueba de perfil para Crocancia. 
Estadísticas Descriptivas 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 7.0 9.9 8.25 0.65 7.88% 
B 3.9 5.5 4.59 0.38 8.28% 
C 0.2 2.1 1.22 0.50 40.98% 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 1486.99 743.50 3174.9 3.053257 <0.001 
Bloque 19 11.71 0.62 2.6 1.652763 <0.001 
Error 158 37.00 0.23 
Total 179 1535.70 
 
Comparaciones múltiples 
61 
 
Tratamiento Media Mediana Tukey 
A 8.25 8.35 a 
B 4.59 4.53 b 
C 1.22 1.23 c 
 
 
 
Anexo L. Análisis estadísticos de prueba de perfil para Cohesividad. 
Estadísticas Descriptivas 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 8.1 11.0 9.94 0.77 7.75% 
B 3.0 5.1 4.18 0.59 14.11% 
C 1.0 2.4 1.63 0.36 22.09% 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 2171.19 1085.59 3849.3 3.053257 <0.001 
Bloque 19 18.66 0.98 3.5 1.652763 <0.001 
Error 158 44.56 0.28 
Total 179 2234.41 
 
Comparaciones múltiples 
62 
 
Tratamiento Media Mediana Tukey 
A 9.94 10.15 a 
B 4.18 4.37 b 
C 1.63 1.6 c 
 
 
Anexo M. Análisis estadísticos de prueba instrumental para Dureza. 
Estadísticas Descriptivas 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 556.02 697.20 618.23 42.96 6.95% 
B 836.79 1070.70 946.15 85.23 9.01% 
C 543.15 691.45 594.16 48.33 8.13% 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 77336 386684 101.36 3.35 <0.001 
Error 27 10300 3815 
Total 29 876371 
 
Anexo N. Análisis estadísticos de prueba instrumental para Fracturabilidad. 
Estadísticas Descriptivas 
63 
 
TTO Mínimo Máximo Media SD CV 
A 10.78 12.61 11.53 0.63 5.46 
B 10.05 13.74 11.15 1.20 10.76 
C 10.08 11.95 10.97 0.68 6.20 
 
 
 
Tabla de análisis de varianza 
F.V G.L S.C C.M Fc Ft-5% P-valor 
Tratamiento 2 1.6486 0.82429 1.0761 3.35 0.35509 
Error 27 20.6814 0.76598 
Total 29 22.3300 
 
 
	DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DEL CASABE PRODUCIDO EN CIÉNAGA DE ORO (CÓRDOBA)
	DETERMINACIÓN DEL PERFIL DE TEXTURA, SENSORIAL E INSTRUMENTAL DEL CASABE PRODUCIDO EN CIÉNAGA DE ORO
	3.1 TIPO DE ESTUDIO
	3.2 UNIVERSO DE ESTUDIO
	La población objeto de estudio está representada por muestras de casabes obtenidas de tres empresas artesanales y familiares del municipio de Ciénaga de Oro-Córdoba.
	4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
	4.2 CARACTERIZACIÓN SENSORIAL DE TEXTURA DE LOS CASABES
	4.3 CARACTERIZACIÓNINSTRUMENTAL DE TEXTURA DE LOS CASABES
	En la tabla 7 se muestran los resultados de las mediciones instrumentales de los atributos de dureza y fracturabilidad del casabe. Se observaron diferencias estadísticamente significativas (p≤0,05) entre las medias de los tratamientos para la dureza (...
	Por otra parte la fracturabilidad no presentó diferencia (p≥0,05) significativa (Anexo N). Este resultado no se pudo ver afectado por características del producto que influyen en la textura como temperatura, cantidad de aire, posición en el equipo y t...
	Tabla 7. Atributos descriptivos de la textura instrumental de los casabes.
	4.4 CORRELACIÓN ENTRE DUREZA Y FRACTURABILIDAD SENSORIAL CON LA INSTRUMENTAL DEL CASABE