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Desde la Antigüedad, sumerios, egipcios, griegos y romanos degustaban cereales, cervezas y vinos, y otros alimentos para evaluar su calidad. En la antigua Grecia, Platón menciona a Sarambos, tratante y catador de vinos. En Roma, Apicio llegó a las costas de África para probar los cangrejos de esa zona. ¿ El Instituto de Alimentos de EE. UU. (IFT), define la evaluación sensorial como “la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído”. Pruebas discriminativas ¿Existe alguna diferencia? Prueba triangular Calificación Prueba descriptiva ¿Cuál es la diferencia o el valor absoluto y cuál es su magnitud? Método del índice de la calidad Escala estructurada Perfil Prueba afectiva ¿Es significativa la diferencia? Prueba de mercado La percepción se define como “la interpretación de la sensación, es decir la toma de conciencia sensorial”. La sensación se puede medir únicamente por métodos psicológicos y los estímulos por métodos físicos o químicos. Los estimulo se clasifican en: ● Mecánicos ● Térmicos ● Luminosos ● Acústicos ● Químicos ● Eléctricos Para realizar la evaluación sensorial de los atributos de sabor y aroma, se toman en cuenta los descriptores del cacao, los cuales son: almendra, amargo, fruto seco, astringente, nuez, fermentado, ahumado, crudo verde, quemado, ácido, intenso, grasoso, frutal, floral, caramelo, vainilla, malta y mohoso. ACIDEZ: Describe licores con sabor acido, expresan la presencia de ácidos volátiles y no volátiles; se percibe a los lados y centro de la lengua. DULCE: es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. AMARGO: describe un sabor fuerte y amargo, en respuesta a una falta de fermentación; se percibe en la parte posterior de la lengua o en la garganta. ASTRINGENCIA: describe un sabor fuerte por falta de fermentación; se expresa como sequedad en la boca producto de la precipitación de las proteínas en la saliva, va acompañada de un aumento de salivación, se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los dientes. Cacao: Describe el sabor típico de granos de cacao bien fermentados, secos, tostados y libre de defectos. Floral: Describe aroma a flores, con tonos perfumados. Frutal: Describe el sabor y aroma a fruta madura, combinada con notas dulzainas agradables. Nuez: Describe el sabor y aroma de almendras y nuez. Figura 1. Muestra con intensidad media- alta de cacao, balance de sabores básicos, notas de panela, café, frutos secos y nuez que resalta. Se encontró presencia de notas lácticas y de sobre fermentación de baja intensidad. Figura 2. Muestra con buen balance de ácido, amargo y astringente, baja astringencia. Resalta la intensidad de fruta fresca (Ciruela) y fruta seca. Notas bajas de floral, y especias. Notas de nuez y dulce. Las muestras de chocolates son evaluadas siguiendo el orden de presentación: aspecto, olor, textura y sabor. Otras características sensoriales que se pueden evaluar al chocolate son: ASPECTO: - La aparecía del relleno o centro - Bloom - Deformaciones - Impresión borrosa incompleta OLOR-SABOR: - Sabor y olor envejecidos - Sabor y olor extraño - Típico TEXTURA: - Adhesividad - Cerosidad - Consistencia del relleno - Cremosidad - Dureza - Fragilidad El sabor, el aroma, la apariencia y la textura son fundamentales para la aceptación del chocolate, los cuales están influenciados de una u otra forma por diversos factores, tales como la variedad de cacao, el clima, el suelo, el tratamiento post-cosecha, así como por el proceso de manufactura del chocolate. También llamadas perfiles sensoriales o caracterización sensorial de una matriz alimentaria o análisis descriptivo. Figura 3. diagrama de análisis descriptivo cuantitativo. Entre las pruebas se encuentran: Permite detectar pequeños cambios en el sabor de productos, logrando desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios. Permite evaluar atributos de textura perceptibles: mecánicos, geométricos y de composición Entre las aplicaciones de las técnicas descriptivas se encuentran: Desarrollar o cambiar un producto Definir un producto, estandarizar los procesos de producción y comercialización. Estudiar y mejorar la vida útil de un producto Comparar un producto con un patrón o con otros productos similares que se encuentran en el mercado. Es quizás uno de los más importantes, con este se puede reconocer el aroma y determinar la pureza del mismo. El sonido resulta fundamental, el crujido de una barra de chocolate al romperla significa que fue elaborada de forma correcta. El chocolate con altas cantidades de cacao y que ha sido correctamente temperado debe poseer brillo a primera vista para demostrar su calidad. El gusto nos permite deslumbrarnos o no, entre sus sabores, definir si es amargo, dulce, ácido. El chocolate debe ser liso, lo que significa que los azúcares que lo conforman lograron compactarse durante el proceso de manufactura. ¿ • Color: puede oscilar desde un color canela al marrón más oscuro, casi negro, con tonalidades rojizas en algunos chocolates. • Superficie: La superficie debe ser brillante y homogénea (sin rugosidades). • Ausencia de defectos: Blanqueado, estrías en la superficie. Si el chocolate ha llegado a calentarse en exceso en algún momento, la manteca de cacao puede derretirse ligeramente y puede aflorar a la superficie. Fat – Bloom, Sugar – Bloom ¿ • Olores directos: son los estímulos de las sustancias volátiles que, de diverso origen y naturaleza, forman parte de la propia composición del chocolate. La percepción sensorial se caracteriza por: • Intensidad y orden de la percepción. • Identificación del olor • Defectos ¿ Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina. ¿ Tacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. ¿ Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes los sabores dulces y ácidos. Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca. ¿ Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos. El chocolate en general es dulce con un ligero punto de acidez. Se evalúa fundamentalmente: • Dulce • Amargor • Acidez residual El flavor cambia significativamente en cada caso y esto se debe principalmente al origen del cacao y el porcentaje utilizado, las tierras de cosecha, la fermentación, el tostado, así como los diferentes ingredientes que hayan sido incluidos en la elaboración del producto. Conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades, llamadas organolépticas, de los alimentos y de los objetos. ¿ Los procesos de catas de chocolates, especialmente aquellos que contengan alto porcentaje de cacao suelen realizarse siguiendo una serie de normas estándares, tales como: • El grupo para realizar la cata debe ser de 6-8 personas. • No deben consumir alimentos o bebidas, 30 minutos antes de la cata. • Todos deben probar las mismas muestras en el mismo orden. • Cada catador tiene su tiempo particularde evaluación de la muestra. • La cantidad de cada muestra debe ser la misma. • El tiempo de descanso entre cata de muestras debe ser el mismo. • Los catadores deben enjuagar su boca antes de probar la siguiente muestra. La catación deberá realizarse en un ambiente tranquilo, en absoluto silencio, de preferencia en cubículos individuales para cada catador. Al terminar una muestra, el catador deberá llenar la ficha correspondiente, y, antes de pasar a otra muestra enjuagarse la boca con agua, también podrá comer galleta de agua sin sal. ¿ Figura 3. Ejemplo de hoja de cata y diagrama de perfil sensorial Figura 4. Rueda aroma y sabores Gracias!
