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La línea fría en la cocina hospitalaria
Carlos Fernández Alcalá
www.hospitecnia.com
Servicio de comida al enfermo
� Horario habitual:
– Desayuno 8.00-9.00
– Comida 12.00-14.00
– Merienda 16.00-17.00
– Cena 18.30-20.00
� El enfermo se queda sin comer por mas de 12 horas…
… tiene un sentido médico?
Los horarios responden a turnos del personal
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Situación en España
� Casi la totalidad trabaja en LÍNEA CALIENTE e IN 
SITU
� Algunas excepciones trabajan en CADENA FRÍA y 
COCINA IN SITU
� No hay funcionando ejemplos de CADENA FRÍA y 
COCINA EXTERNA
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Situación en Europa
�
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
HotHot--LinkLink
HotHot--LinkLink
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
HotHot--LinkLink
ColdCold--LinkLink
Europe 2003
Hot Link
65%
Cold Link
35%
� Destacan:
� Inglaterra con muchos 
casos de cadena fría y 
cocina externa 
� Francia, casi la 
totalidad con cadena 
fría y cocina in situ
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Opciones y Alternativas
� Cadena caliente: es aquella que se sirve tras su elaboración debiéndose mantener 
por encima de los 65ºC para evitar la proliferación de microorganismos que puedan ser 
perjudiciales para la salud. Inconveniente: el plazo entre confección es muy breve porque la 
temperatura de 65ºC continua con el proceso de cocción.
� Cadena fría: es aquella que tiene una preparación previa al servicio y que debe 
mantenerse en refrigeración (entre 0 y 4ºC) antes de su puesta en temperatura o retermalización
donde debe alcanzar una temperatura mínima de 76ºC.
� Cadena mixta: es la unión de la cadena fría para la producción masiva y cadena 
caliente desde el emplatado hacia adelante
� Cadena fría con vacío: es una variante de la cadena fría en la que se utiliza el 
envasado al vacío acompañado de la pasteurización
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Línea Caliente – flujo productivo
Entrada/Almacenamiento 
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega/recogida
Lavado / Inicio
Cocina 
Hospital 1
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Cocina 
Hospital 2
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
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Línea Caliente – Proyecto y 
equip. crítico
� Descongelación
� Cocción
� TransporteDiseño
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Cocción - verduras
� Pérdidas (máx) de vitaminas (C) según el tipo de 
cocción
22%26%15%Presión
70%70%40%Vapor 
85%90%70%Hervir
EspinacasColesPatatas
Fonte: - il GIORNALE DEL CONSUMATORE-
Gennaio/Febbraio 2006
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Cocción a presión
� Reducción de Tiempos
� Merma/Pérdida de vitaminas
Cocina a <98ºC
Ahorro de aprox. 10% alimento 
� Reducción de Trabajo y de 
equipamiento 
80 %
100 %
64 %
C
ru
d
o
P
re
si
ó
n
T
ra
d
ic
.
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Cocción - carnes
� Carnes
– Fibra muscular y tejido colágeno
Proteína Temp. Coagul.
– Miosina 55- 66ºC
– Actina 79ºC
– La cocción a baja temperatura hace que las proteínas se 
fragmenten en aminoácidos y si transformen en aminas
consiguiendo más sabor al alimento
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Cocción a Vapor/Mixto
� Control Humedad
– Sonda lambda: 
reacciona 3 veces por segundo
� Uniformidad
– 100% producto perfecto
� Seguridad 
– Sonda 6 puntos
1 ración de prueba 
� Recetas
– Repetir el proceso
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Línea fría – flujo productivo
Cocina
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
…
…
Almacenaje en frío
…
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento 
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega
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Línea Fría – Proyecto y equip. 
crítico
� Descongelación
� Cocción
� Abatimiento
� Transporte
� Regeneración en 
planta
Diseño
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Abatimiento
� Temperatura de súper-enfriamiento
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Abatimiento - Riesgos
� Efecto “Iglú”
– Se congela la parte exterior y funciona como aislante
– El centro se queda en temperatura de riesgo. Sigue 
desarrollando bacterias
– CRUISE control: Reduce sensiblemente el riesgo
– Aumenta la potencia, según la rapidez de penetración del 
frío en los alimentos
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Abatimiento
� Compatibilidad productiva
– Mismos Kg/hora
– y mismos niveles
� Cruise y calidad
– Mínimos tiempos de enfriamiento 
y máxima suavidad 
� Sonda 6 puntos
– 1 ración de prueba
30Kg/h
30Kg/h
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Línea mixta – flujo productivo
Sat 1
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Sat 2
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Cocina
…
…
Almacenaje en frío
…
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento 
materia prima
Preparación/cocción
Emplatado/Transporte
Entrega
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Línea Mixta – Proyecto y equip. 
crítico
� Descongelación
� Cocción
� Abatimiento
� Regeneración
� Transporte
Diseño
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Línea fría (vacío) flujo productivo
Sat 1
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Sat 2
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Cocina
…
…
Almacenaje en frío
Puesta en temperatura
Entrada/Almacenamiento 
materia prima
Preparación/cocción
Colocación envase
/Transporte
Entrega
Envase al vacío
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Envasado y pasteurización
� Son varias las tecnologías de:
– Envasado 
– Pasteurización
Horno Autoclave Baño maría
Barqueta Bolsa vacío Lata
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Proceso de pasterización –
opción 1
ºC
min
cocción
e
n
v
a
s.
Paster. Abatimiento
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Proceso de pasterización –
opción 2
ºC
min
cocción
e
n
v
a
s.
Paster. Abatimiento
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Puesta en temperatura 
transporte y entrega
Cocina 1
Cocina 2
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Cocina 1 Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Cocina 1 Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Planta 1
Planta 2
Planta 3
Planta 4
Sat 1
Sat 2
Línea Caliente Línea fría Línea Mixta
•Transporte refrigerado 
de la bandejas
•Regeneración en la 
planta
•Regeneración en cocina 
•Transporte en caliente 
de los platos calientes y 
mantenimiento frío de los 
platos fríos
•Transporte en caliente 
bandejas y 
mantenimiento frío de los 
platos fríos
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Regeneración en bandeja
� Control de Humedad
– Sonda lambda: 
reacciona 3 veces por segundo
� Sonda de temperatura
– Sonda 6 puntos
1 ración de prueba
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Tratamientos térmicos
72ºC
72ºC
65ºC
65ºC
Cadena caliente
Cadena fría
10ºC
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Tecnología para el transporte 
Línea caliente y mixta
Sí
Sí/No
No
En la entrega
����NoSíCarro Caliente/frío
☺☺☺☺SíSíCarro Electrolux
����NoNoBandeja Isotérmica
En el transporteEn cocinaGestión Temper.
Transporte Distrib.Cucina
65°C
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MDS – Tecnología Electrolux
� Gestión personalizada y automática de la energía por cada plato. Evita 
sobrecalientamiento de los alimentos, y mantiene la total separación con los 
platos fríos
� La batería garantiza el mantenimiento de la temperatura durante todo el 
transporte hasta la entrega de cada bandeja al enfermo
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Dietas especiales
� Clases (7-8%)
– Alergias pocas, difícil elaboración
– Nutrición paraenteral productos farmacéuticos
– Dietas especiales prescripción facultativa
– Turmix muchas, dificultades mecánicas
…. En trabajo ocupa el mismo esfuerzo necesario para 
producir el otro 92-93% de dietas.
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4a y 5a gama en el proceso
� Cómo evoluciona el proceso productivo
– Verdura lavada y precortada
– Carne envasada 
– Pescado limpio-congelado
• Las preparaciones y los cuartos 
fríos se reducen
• El uso de un descongelador (air-
o-defrost) reduce cuartos fríos y 
produce un ahorro de merma del 
70-80% en los alimentos
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XXV Seminario de Ingeniería Hospitalaria. Congreso Nacional. Santander, Oct 2007 - Pág. 29 de 38
Descongelación
� Descongela con vapor frío (Air-o-Defrost) 
– Reduce tiempo de descongelación hasta 80%
– Reduce merma hasta 70% 
– Reduce espacio de la cámaras de descongelación
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Descongelación
� Principio de Funcionamiento
– Vapor frío inyectado en la cámara
– Control temperatura en la cámara
� Ventajas
– El vapor frío permite un intercambio térmico eficiente, 
rápido 
– El alimento no se seca gracias a la humedad en cámara, 
entonces no pierde líquidos (valores nutricionales)
– La rapidez no deja que el hielo (entre las fibras) aumente 
volumen, asegurando que no se rompan 
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Gestión de los residuos
� El principio de eliminar los cruces
“marcha hacia delante” no elimina todos los cruces…
Tradicional W.M.S. Elux
Diseño Diseño
Con cruces Sin Cruces
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Sistema WMS Electrolux
� Sistema centralizado, transporte mediante tubos, y 
reducción del material orgánico del 90%
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APPCC - Electrolux
� Un sistema centralizado
– Guarda todos los tratamientos térmicos, y conservación 
– De todos los equipamientos
– Relacionándolos con las recetas y lotes de producción
La línea fría en la cocina actual
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¿Por qué cambiar?
� Seguridad Alimentaria (manipulación)
– Manipular grandes cantidades produce menos riesgos que 
manipular pequeñas cantidades
– En las grandes cantidades se pesan todos los ingredientes
� Falta de Personal
� Evolución de la materia prima: compra de producto 
transformado de 4a y 5a gama
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Comparación entre sistemas
Sólo necesita personal 
cualificado en la cocina 
central no en las cocinas 
satélites
Necesita personal cualificado
Consumo del plato según 
demanda
Preparación a criterio del 
Encargado
Fácil control de costesDifícil control de costes 
Es más cara la Cocina 
Central más barata las 
cocinas Satélites
Coste mayor de las 
instalaciones
Mayor vida útilMenor vida útil
Línea FríaLínea Caliente
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Comparación entre sistemas
Standard. Poco adaptableAdaptabilidad a los hábitos 
locales
Línea FríaLínea Caliente
Es posible analizar antes del 
consumo
No da tiempo a analizar el 
alimento
Ahorro energético/laboral por 
grandes elaboraciones y 
consumo sólo regeneración 
en satélite
Gasto energético/laboral en 
pequeñas elaboraciones
Variedad de menú más 
amplia
Variedad del menú
condicionado al espacio
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La normativa
� REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de
diciembre, por el que se establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución
y comercio de comidas preparadas.
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