Métodos de Conservação de Alimentos

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Métodos de conservación de alimentos 
Para lograr que la conservación evite la descomposición provocada por la pérdida de 
las características organolépticas, higiénicas y nutricionales de los alimentos, es 
necesario aplicar tratamientos adecuados y procesos que transformen los alimentos 
frescos en productos que puedan mantener una óptima calidad por un período de 
tiempo más o menos prolongado. 
 
A través de este medio, los alimentos mantienen la inocuidad por más tiempo, un 
aspecto, textura y sabor agradable, y según el método utilizado puede llegar a 
conservar su valor nutritivo similar al original. Sin embargo, cabe aclarar que no hay 
ningún método de conservación que brinde resguardo durante un tiempo ilimitado 
frente a los riesgos potenciales. 
 
A través de estos tratamientos se logra: 
 
• Retardo de la actividad microbiana: Esto se logra al eliminar u obstaculizar el 
crecimiento de los microorganismos existentes por métodos como bajas 
temperaturas, desecación y destrucción por calor. 
• Retraso de la auto descomposición: A través del escaldado (someter al calor), 
se retrasan las reacciones químicas como, por ejemplo, la oxidación. 
 
Métodos de conservación de alimentos 
 
Recordemos que, controlando las condiciones que favorecen el desarrollo microbiano 
(tanto de microorganismos patógenos como de alteradores) podemos conservar al 
alimento. Según el tipo de condición que controlemos (temperatura, contenido de 
agua, oxígeno, pH, etc) tendremos diferentes métodos de conservación. 
Desarrollaremos algunos de estos: 
 
❖ Exposición del alimento a bajas temperaturas 
 
A través de las bajas temperaturas se retrasa o inhibe el crecimiento y actividad de 
microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura que se aplique más lentas 
serán aquellas reacciones que permiten el crecimiento de microorganismos. 
 
Las bajas temperaturas, salvo en algunas ocasiones, no destruyen los 
microorganismos, sino que inhiben su acción y cuando el producto es retirado de la 
refrigeración o descongelado, los gérmenes recobran su actividad y lo deterioran. Por 
esto último reiteramos que no es conveniente descongelar los alimentos a temperatura 
ambiente, siempre pasar del freezer a la heladera, aunque tarde un poco más, o del 
freezer a la sartén. 
 
REFRIGERACIÓN: Consiste en mantener el alimento a bajas temperaturas sin que 
llegue a congelarse (2 – 8°C). A esta temperatura los microorganismos se 
multiplicarán muy lentamente. 
 
CONGELACIÓN: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto 
de congelación durante un tiempo reducido (-18°C o menos). Este proceso provoca 
que parte del agua del alimento se convierta en hielo. De este modo los 
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microorganismos existentes previos a la congelación no crecen, pero tampoco 
mueren. Del punto de vista nutricional, es recomendable que cuando se saquen los 
alimentos del freezer se utilice en la cocción el líquido que estos liberan, ya que en 
este líquido puede encontrarse una gran cantidad de vitaminas y minerales 
hidrosolubles que podemos perder si no lo utilizamos. 
 
ULTRACONGELACIÓN: Es apta para gran variedad de frutas, verduras, carnes, 
pescados, mariscos como así también alimentos precocidos. Mediante este proceso 
se somete al alimento a un enfriamiento muy rápido, llevándolo a temperaturas 
inferiores a los - 30°C, lo cual permite que se formen cristales de hielo de menor 
tamaño, que evitan la ruptura de los tejidos del alimento (en la congelación como la 
formación del cristal de hielo es más lenta, su tamaño es más grande y por lo tanto 
rompe tejidos). 
 
❖ Métodos de cocción de alimentos (altas temperaturas) 
 
Cómo hemos visto durante este encuentro, es importante realizar una cocción 
adecuada de los alimentos para destruir a los microorganismos, siendo esta una 
alternativa para la conservación del alimento. Por otro lado, también se debe tener 
cuidado al momento de preparar los alimentos ya que pueden sufrir pérdidas de 
vitaminas y minerales. Por lo tanto, se debe considerar que los métodos de cocción 
producen pérdidas de nutrientes, aunque algunos en menor medida que otros. 
 
A continuación, detallaremos algunas técnicas de cocción con sus ventajas y 
desventajas: 
 
Método de cocción 
Descripción del 
método 
Ventajas y 
Desventajas 
TIPS 
 
Hervido 
 
 
 
 
 
 
 
Se sumerge el 
alimento dentro 
de un recipiente 
con agua en 
ebullición, a una 
temperatura 
aproximada de 
100°C 
Ventaja: no 
necesita grasa 
 
Desventaja: 
pueden darse 
pérdidas de 
nutrientes, sobre 
todo de vitaminas 
como B1 y C, si se 
sobrepasa el tiempo 
de cocción 
 
1. Partir de agua en 
ebullición. Cuanto 
menos tiempo pase el 
alimento en el agua, 
menos nutrientes 
perderá. 
 
2. Para preservar los 
nutrientes, utilizar la 
menor cantidad de 
agua. 
 
3. Se puede utilizar el 
agua de cocción para 
otras preparaciones 
como caldos, sopas, 
etc. 
 
 
 
 
 
 
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Método de cocción 
Descripción del 
método 
Ventajas y 
Desventajas 
TIPS 
 
Vapor 
 
La cocción se 
realiza a través 
del vapor de 
agua. 
Ventaja: Los 
alimentos se 
cuecen más rápido 
y se pierden menos 
nutrientes. 
Conserva el aroma, 
sabor, color y 
vitaminas y 
minerales. 
En caso de no contar 
con una vaporera se 
puede utilizar una rejilla 
o un colador de metal 
dado vuelta y colocarlo 
sobre una olla con 
agua hirviendo debajo, 
tomando la precaución 
de que la verdura no 
toque el agua 
 
Microondas 
 
Son ondas 
electromagnéticas 
que generan una 
energía que 
penetra en el 
alimento. El calor 
se transmite a 
través del 
alimento 
Ventajas: el 
alimento se cocina 
sin pérdidas por 
deshidratación y 
tampoco se 
obtienen fenómenos 
de tostación. En 
muchos casos los 
alimentos se 
cuecen en menor 
tiempo que por 
otros métodos. 
Muchas hortalizas 
cocidas en el 
microondas resultan 
más sabrosas, por 
ejemplo, las papas, 
calabaza, zanahoria, 
zapallitos. 
 
Baño maría 
 
La cocción es 
lenta. El calor 
llega al alimento a 
través del agua 
que está en el 
recipiente la cual 
no debe llegar a 
ebullición. 
Ventajas: Es muy 
útil en 
preparaciones que 
son más sensibles 
al calor directo. Por 
ejemplo, flanes o 
budines que en 
general tienen gran 
cantidad de huevos 
en su preparación. 
También es ideal 
para preparar 
caramelo. 
 
Se utiliza para calentar 
alimentos ya cocidos 
previamente o para 
preparaciones que 
contengan huevo, 
harina, como flanes y/o 
budines así se evita la 
ruptura de la 
estructura. 
 
Parrilla 
 
 
 
 
Cocción a 
distancia variable 
pero siempre 
pequeña y todas 
las partes del 
alimento se 
encuentran a 
igual distancia. 
 
 
Ventajas: Se seca 
la grasa. Se forman 
productos de 
tostación en la 
superficie que le da 
sabor al plato. 
 
No dejar que se genere 
una tostación excesiva 
o se carbonice el 
alimento, porque se 
pueden generar 
partículas tóxicas o 
nocivas. 
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Método de cocción 
Descripción del 
método 
Ventajas y 
Desventajas 
TIPS 
 
Asador 
 
La fuente de calor 
se encuentra más 
alejada y a 
diferente distancia 
del alimento. Se 
cocina al mismo 
tiempo el interior 
que el exterior. 
 
Las vitaminas 
sensibles al calor se 
destruyen 
parcialmente. Evitar 
excederle tiempo de 
cocción porque las 
carnes pueden 
perder agua 
(deshidratarse) y 
cambiar sus 
características 
organolépticas 
como olor, sabor, 
color 
 
 
Horno 
 
 
Se doran los 
alimentos en calor 
seco a 
temperatura de 
120° a 150°C 
Desventaja: Se 
destruyen 
parcialmente las 
vitaminas sensibles 
al calor como ácido 
fólico, vitamina B1 y 
C. 
 
 
Frito 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Cocer por acción 
del calor aplicado 
por medio de una 
materia grasa. 
Ventajas:Se 
obtienen una costra 
exterior suave y un 
núcleo tierno y 
jugoso. No hay 
pérdida de 
vitaminas solubles 
en agua. 
 
Desventajas: Se 
pierden una 
cantidad mínima de 
vitaminas sensibles 
al calor. 
Calentar el aceite a 
fuego moderado, no 
permitir que humee, ya 
que el exceso de calor 
hará que el aceite se 
queme y genere 
sustancias tóxicas para 
su organismo. 
 
Siempre partir del 
aceite bien caliente y 
en ebullición, así se 
logra que la fritura se 
realice más rápido y 
pase menos tiempo en 
el medio graso y 
absorba menos grasa. 
 
Para disminuir la 
cantidad de grasa de 
un alimento frito, puede 
usar papel absorbente. 
 
No reutilizar el aceite. 
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Estofado 
 
 
El alimento es 
cocido en poca 
cantidad de 
líquido utilizando 
diversas 
aromáticas, 
caldos (poca 
cantidad) 
Las vitaminas y 
minerales se 
conservan en el 
líquido de cocción. 
Se destruyen las 
vitaminas sensibles 
al calor como A, D, 
E y del Complejo B. 
Utilizar el agua que 
sobro del hervido de 
otros vegetales, para 
sumar más nutrientes a 
tu preparación. 
 
Tiempos de cocción 
Carnes Vegetales Cereales 
 
Las carnes deben cocinarse 
hasta que, al pinchar el centro de 
la pieza, los jugos que broten 
sean transparentes. En lo posible 
deben ser selladas previamente a 
la cocción para evitar la pérdida 
de nutrientes en mayor 
proporción. Con respecto a los 
pescados no deberían cocinarse 
por más de 10-12 minutos, 
debido a que, después de este 
tiempo, comienza a secarse la 
carne; Los mariscos deben 
cocinarse entre 5 y 8 minutos 
porque si no empiezan a 
desgranarse y pierden, además 
de nutrientes, consistencia. 
 
 
Al cocinar vegetales por 
hervido o vapor, una vez 
que están tiernos deben 
ser retirados. En el caso 
de ser vegetales de hoja 
se deben cocinar entre 
30 segundos y 1 minuto 
según sea hervido o 
vapor. Una vez cocido, el 
alimento debe ser 
sumergido en agua fría 
provocando un choque 
térmico, lo que evita que 
el alimento siga 
cocinándose. 
 
 
Este tipo de alimentos se 
cocina por hervido y los 
tiempos varían entre 20 
minutos y 1 hora. Para 
cocinar los granos en 
menos tiempo se puede 
utilizar una olla a presión 
que ayudará a conservar 
sus nutrientes. Remojar, 
desde la noche previa a la 
cocción, los granos secos 
para eliminar sustancias 
que producen flatulencias 
y disminuir los tiempos de 
cocción. 
 
 
 
 
❖ Tratamientos que modifican el porcentaje de agua 
 
Recordemos que aquellos alimentos con menor contenido de agua presentan menos 
riesgo a la contaminación por microorganismos, ya que al igual que nosotros necesitan 
agua para sobrevivir. Nombraremos dos métodos basados en la disminución del 
porcentaje de agua: 
 
DESECACIÓN: Es un método natural de secado al sol, aunque en la actualidad se 
pueden utilizar hornos, túneles o tambores secadores. Se emplea generalmente para 
granos, legumbres y frutas secas. El envasado se debe realizar rápidamente luego de 
la desecación para protegerlos de la humedad, contaminación microbiana y de los 
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insectos. A las frutas secas se las somete luego a un proceso de pasteurización por 
un tiempo de 30 a 60 minutos y a temperaturas de 65 a 85 grados. 
 
SALAZÓN: La salazón es uno de los métodos más antiguos en la preservación del 
pescado y el cerdo. También utilizado para la conservación de vegetales. 
• Salazón en seco: Cuando el alimento se coloca en una cantidad suficiente de sal. 
• Salazón por salmuera: Cuando se sumerge el alimento en una salmuera 
suficientemente concentrada. 
Por el agregado de sal la humedad del producto disminuye, aumentando su vida útil. 
 
❖ Otros tratamientos 
 
FERMENTACIÓN: Este proceso consiste en transformar los azúcares que contiene 
el alimento en ácidos, impidiendo así el crecimiento de ciertas bacterias. Las 
fermentaciones pueden estar producidas por bacterias, levaduras, mohos o ambas, 
en este caso benéficas e inocuas. Pan, vinos, vinagre, cerveza, quesos y encurtidos 
son producto de un proceso de fermentación por algunos de estos microorganismos. 
La fermentación, además de otorgar un sabor y textura particular, permite alargar la 
vida útil y la seguridad de los alimentos, e incluso puede mejorar su valor nutricional. 
 
ESCABECHADO O ESCURTIDO: Es la combinación de dos procesos, el salado y la 
fermentación. Se utiliza en la conservación de pepinos, coles, aceitunas, algunos 
vegetales y frutas. En este proceso parte de los carbohidratos del producto se 
transforman en ácidos mediante fermentación bacteriana controlada. El 
almacenamiento en frío de los productos encurtidos les proporciona mejor estabilidad 
por varios meses. Además, para periodos muy extendidos de almacenamiento se 
puede dar una protección más completa a través del proceso de enlatado o envasado 
al vacío. 
 
CONSERVAS: un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado 
proceso con la finalidad de prevenir su rápido deterioro microbiológico y enzimático, 
permitiendo su posterior consumo en óptimas condiciones de calidad y sin causar 
daño a la salud. 
 
Un punto para controlar en las conservas es el valor de pH (recordemos que es una 
medida de la acidez o alcalinidad de los alimentos). Las bacterias no crecen en medios 
ácidos de pH>4,6, con lo cual si la conserva tiene estos valores de pH se considera 
segura. 
 
Otro punto para controlar es el tratamiento térmico, que es un proceso donde se 
combina el tiempo y la temperatura con el objetivo de eliminar la población microbiana 
del alimento e inactivar algunas reacciones enzimáticas indeseables. Los tratamientos 
térmicos que se aplican en conservas son: 
 
• Llenado en caliente y cerrado: no es 100% seguro y en todo caso aplicable sólo 
a pequeños lotes de mermeladas caseras con valores óptimos de pH y 
concentración de sólidos mayor a 65%, es decir menos actividad de agua. 
• Método del baño maría: Este procedimiento se realiza en una cacerola con tapa, 
se introducen en ella los frascos con las conservas y se deja hervir entre una a dos 
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horas, dependiendo del tamaño de los frascos y de la fruta utilizada. Se utiliza para 
alimentos con alta acidez. 
• Esterilizado a presión: es el más seguro, ya que alcanza una temperatura 
aproximada de 120°C. El tiempo de exposición es de solo 20 minutos desde que 
comienza la salida de vapor. Esta es una forma de esterilización que minimiza el 
riesgo de aparición del Clostridium botulinum. Esta bacteria se encuentra en la 
tierra, pudiendo llegar a los alimentos donde genera una toxina causante de la 
enfermedad de botulismo. Los alimentos que pueden estar contaminados son las 
verduras enlatadas en casa, carne de cerdo y jamón curados, el pescado crudo o 
ahumado, la miel o el jarabe de maíz, las papas al horno cocinadas en papel 
aluminio, el jugo de zanahoria y el ajo picado conservado en aceite. Se trata de 
una enfermedad poco frecuente, pero grave y en algunos casos mortal. 
 
Es importante tomar todas las medidas higiénicas para la elaboración de conservas y 
sobre todo utilizar frascos previamente esterilizados, para prevenir la ocurrencia de 
enfermedades. 
………………………………………………………………………………………………….. 
Hemos presentado alguno de los métodos más utilizados para conservar a los 
alimentos. 
 
Es importante recordar que como consumidores e integrantes de la cadena 
agroalimentaria también influimos en la calidad nutricional, higiénica y sensorial de los 
productos. Por ello es importante conocer algunos conceptos que luego podamos 
aplicar en nuestra rutina diaria para aprovechar al máximo los nutrientes de los 
alimentos, mantener sus cualidades sensoriales y sobre todo protegernos de contraer 
enfermedades transmitidas por los alimentos.