Metodos de Conservacion

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Escuela Superior Politécnica de Chimborazo 
Facultad Ciencias Pecuarias 
Escuela Ingeniería Industrias Pecuarias
Curso : Tercero “C”
Tema: 
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su deterioro.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es prevenir o retardar el daño causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este tratamiento son llamados conservas alimenticias.
CONSERVACION POR CALOR 
Pasteurización:
Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para alargar su vida útil. 
La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan alteradas.
Efectos sobre los alimentos
Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma. 
En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización (reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
CONSERVACION POR CALOR 
Esterilización
Es la exposición del alimento a altas temperaturas durante un cierto período de tiempo. Este tiempo puede ser largo (como en el caso de los alimentos en conserva ) o demasiado cortas (alimentos líquidos en el envasado de larga vida, por ejemplo) para eliminar cualquier microorganismo que pueda estropear los problemas de salud de los alimentos u ocasionar. 
Efectos sobre los alimentos
Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.
CONSERVACION POR CALOR 
Escaldado
Es un tratamiento térmico en que el alimento se somete a altas temperaturas, tradicionalmente por acción del agua, ya sea por inmersión o en forma de vapor, durante un muy corto período de tiempo (segundos a minutos)
Resulta un tratamiento útil para el procesado de vegetales, que en general se realiza previo al congelado, deshidratado o enlatado
Generalmente después del escaldado los alimentos se enfrían a temperatura ambiente para evitar su cocción.
Efectos sobre los alimentos
Pérdida de algunos nutrientes. La cocción en agua producirá lixiviación de ciertos nutrientes, como por ejemplo las vitaminas hidrosolubles y los minerales. También, parte se destruye por el propio calor. Es por ello importante que los tiempos del escaldado sean cortos.
El gasto energético y consumo de agua
Limpiar la materia prima. La suciedad es arrastrada por el agua.
Otorgar un ablandamiento parcial.
MÉTODOS QUÍMICOS 
Salazón: 
Se basa en la adición de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
La sal penetra en los tejidos y actúa mediante una fijación del agua, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya que un microorganismo necesita agua para su metabolismo además de inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan una descomposición lenta.
Efectos sobre los alimentos
MÉTODOS QUÍMICOS 
Ahumado
Consiste en someter los alimentos a los efectos de los gases y vapores de partes de plantas incompletamente quemadas, generalmente de madera (productos de combustión lenta). Es un proceso que además de darle sabores distintos a los alimentos sirve como conservador alargando la vida útil de los mismos.
Efectos sobre los alimentos
La coloración del ahumado tiene una amplia gama de tonalidades, desde amarillo claro hasta negro, pasando por marrón claro y marrón oscuro de distintas intensidades.
Algunos ácidos orgánicos también contribuyen al sabor.
MÉTODOS QUÍMICOS 
Acidificación
Es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Efectos sobre los alimentos
La acidificación constituye, pues, una manera de conservación de los alimentos que controla la proliferación de bacterias y mantienen la calidad del alimento. 
Otros métodos de conservación de alimentos
Deshidratación:
Deshidratar consiste en eliminar la mayor concentración posible de agua presente en un producto.
El deshidratado a baja temperatura conserva la gran mayoría de los alimentos con las mismas vitaminas y minerales, nutrientes y enzimas que su equivalente fresco, y con sabores más concentrados.
Efectos sobre los alimentos
Apenas se pierde vitamina C en la deshidratación, y toda la vitamina A y el Beta Caroteno en los alimentos vegetales se conserva. Minerales tales como el selenio, el potasio y el magnesio se conservan.
El tiempo de conservación es prolongado, y se pueden encontrar en cualquier temporada del año.
Otros métodos de conservación de alimentos
Irradiación:
Atmósferas modificadas.
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación, consiste en exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes durante un cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que el alimento absorba.
Efectos sobre los alimentos
Este tratamiento puede inhibir la reproducción de microorganismos causantes de descomposición alimentos.
Pérdidas de vitaminas, particularmente la A y en menor escala la B y la E.
Retardar la maduración de frutas tropicales, la vida útil se duplica o triplica.
Otros métodos de conservación de alimentos
Envasado al vacío:
Este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.
Efectos sobre los alimentos
Evitando el crecimiento de todos los microorganismos comentados se consigue prolongar la vida útil de los alimentos.
Mantenimiento de propiedades: Los alimentos no pierden su textura ni su apariencia (salvo en el caso de la carne), no absorben olores del exterior y tampoco humedad que pueda afectarles. Conserva los nutrientes, el sabor y el aroma evitando que los compuestos volátiles que contiene desaparezcan.