CONTROL DE MOHOS Y MICOTOXINAS

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CONTROL DE MOHOS Y CONTROL DE MOHOS Y 
MICOTOXINAS EN MICOTOXINAS EN 
ALIMENTOSALIMENTOS
Prof. Teresa María López Díaz,
U. DE LEÓN
ALIMENTO
MOHOS
MICOTOXINAS
MICOTOXICOSIS
PREVENCIÓN DE 
LA CONTAMINACIÓN
CONTROL DEL 
CRECIMIENTO Y 
PRODUCCIÓN
DETOXIFICACIÓN 
DEL ALIMENTO
1
2
3
• Tratamientos antes y después de 
la recolección.
• Higiene en la industria.
• Control de los factores ecológicos.
• Empleo de conservadores.
• Tratamientos tecnológicos.
• Métodos físicos.
• Métodos químicos.
• Métodos biológicos.
MMÉÉTODOS DE TODOS DE 
PREVENCIPREVENCIÓÓN Y CONTROL N Y CONTROL 
2
1. Prevención de la contaminación de los alimentos por mohos:
• Tratamientos antes y después de la recolección.
• Higiene en la industria.
2. Prevención del crecimiento fúngico y de la producción de 
micotoxinas:
• Control de los factores ecológicos.
• Empleo de conservadores.
• Tratamientos tecnológicos: inactivación de mohos.
3. Métodos de eliminación de micotoxinas y detoxificación
MMÉÉTODOS DE TODOS DE 
PREVENCIPREVENCIÓÓN Y CONTROL N Y CONTROL 
APLICACIÓN 
SISTEMA APPCC
1
2
3
Medidas preventivas antes de la recolección---BUENAS 
PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA):
• Reducción de daños en las cosechas: 
- Control de insectos.
- Riego adecuado.
- Control de cultivos (residuos y rotación)
- Cuidado en el manejo.
• Empleo de fungicidas según legislación vigente.
• Biocontrol: empleo de cepas de vegetal resistentes a la 
invasión fúngica, que interfieran la producción de toxinas, 
resistentes al daño por insectos, con bacterias que excluyan 
los hongos, etc. Aplicación de la biología molecular (ej. 
maíz transgénico).
1. MEDIDAS PREVENTIVAS: control 1. MEDIDAS PREVENTIVAS: control 
contaminacicontaminacióón por mohosn por mohos
1
3
INFORMACIINFORMACIÓÓN ADICIONALN ADICIONAL
• Management of insect infestation. Although it has been reported that damage is not a 
prerequisite for aflatoxin formation, the incidence of Aspergillus flavus and A. parasiticus is usually 
higher in damaged kernels. Insect-damaged kernels are routes for infection and are likely to dry to 
moisture levels that are more favourable for the growth of A. flavus and aflatoxin production than of 
other fungi. Control of insect infestation may, therefore, help to prevent A. flavus and A. parasiticus
proliferation and subsequent aflatoxin production. 
•Management of crop residues and crop rotation. Inoculum potential is a prerequisite for 
Aspergillus infection and subsequent aflatoxin production. Soil type and condition, as well as 
availability of viable spores, have been considered important factors in aflatoxin production. When 
the crop is harvested, some residues remain on the field. These provide an environment that is 
conducive to the survival of fungal spores and the subsequent infection of the next crop. Proper 
management of crop residues would help avoid this problem. 
Crop rotation has also been recognized as an important factor in the spread of the 
inoculum. Adequate rotation may, therefore, aid the prevention of mycotoxin contamination. For 
example, field trials have reported that a maize-soybean rotation yielded a less extensive outbreak 
of Fusarium than did maize-maize planting operations. 
• Irrigation and soil condition. Soil fertility and drought stress have been found to be 
contributing factors in pre-harvest aflatoxin contamination of maize. Moisture and temperature
play the most important roles in the planning of any control strategy for fungal development. High 
moisture and high relative humidity are essential for spore germination and fungal proliferation. 
Therefore, adequate efforts should be made to avoid extreme conditions of either drought or 
excessive moisture. Some studies have shown that drought stress followed by high-moisture 
conditions is ideal for Fusarium moniliforme proliferation and fumonisin production. When this type 
of weather condition is present, it can be assumed that some degree of mycotoxin contamination will 
occur and other prevention/management strategies should be explored.
1
MEDIDAS PREVENTIVAS: control crecimiento y MEDIDAS PREVENTIVAS: control crecimiento y 
producciproduccióón de n de micotoxinasmicotoxinas
Después de la recolección (post-cosecha):
• Control de la temperatura.
• Control de la humedad del producto y h. relativa 
(13% para el trigo, 11% para la soja, 7% para los cacahuetes).
• Control de la atmósfera: reducción del oxígeno y 
aumento del CO2.
• Control de plagas (insectos y roedores)
• Higiene en el almacén.
• Empleo de conservadores antifúngicos en 
almacenes de cereales: ácidos propiónico y sórbico.
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HIGIENE EN LA INDUSTRIA HIGIENE EN LA INDUSTRIA 
AGROALIMENTARIAAGROALIMENTARIA
Material de envasadoMaterial de envasado:
•Descontaminación con vapor o con luz UVA.
•Descontaminación con H2O2, por inmersión, y posterior secado con rayos IR 
o con aire caliente.
EquipoEquipo:
•Descontaminación con soluciones de H2O2
al 30-35% en agua en forma de aerosoles y secado con
aire caliente a 180ºC.
• Radiaciones gamma: 15 Kgy.
AireAire:
•Desinfección mediante pulverización, nebulización o microdifusión (con 
formol)/filtración (poro<0,45 um)/UVA (254 nm).
•Ozono: tratamientos de tan solo 0,02 ppm de ozono producen reducciones 
muy elevadas en el recuento de mohos.
1
2. PREVENCI2. PREVENCIÓÓN DEL CRECIMIENTO N DEL CRECIMIENTO 
FFÚÚNGICO: CONTROL DE NGICO: CONTROL DE 
FACTORES ECOLFACTORES ECOLÓÓGICOSGICOS
• Control de la temperatura: reducir la temperatura de 
almacenamiento hasta la refrigeración.
• Control de la humedad de los alimentos.
• Control de la atmósfera: empleo de atmósferas 
modificadas.
• Control del pH.
• Tipo de substrato.
• Interacciones microbianas.
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CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
TemperaturaTemperatura
– Ópt. Aflatoxinas: 25-30ºC.
– Mínimo aflatoxinas: 8-10ºC.
– Micotoxinas de Penicillium, Fusarium, 
Cladosporium: 5ºC.
Posible 
producción a 
refrigeración
2
Actividad de agua:Actividad de agua:
– Óptimo: 0,93-0,98
– Mínimo: 0,71-0,94… no producción con 
humedad del producto<10%.
TASA MEDIA DE PRODUCCIÓN DE ÁCIDO CICLOPIAZÓNICO
POR Penicillium commune DESPUÉS DE 14 DÍAS DE
DESARROLLO SOBRE MAÍZ
Actividad de agua Temperatura (º C) Ácido
ciclopiazónico
(ng/g)
0,90
0,98
0,95
0,90
0,98
20
20
25
30
30
4435 ± 782
7678 ± 722
4054 ± 905
2264 ± 517
4761 ± 857
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
6
pHpH:
• Óptimo: 3,4-5,5.
EFECTO DEL PH SOBRE LA PRODUCCIÓN DE FUMONISINA B1 Y
CRECIMIENTO DE F. proliferatum
pH Peso seco (g/l) FB1 (μg/g)
2,2
2,6
3,0
3,7
4,2
5,6
11,7 ± 2,7
11,1 ± 1,1
12,0 ± 2,6
13,8 ± 1,4
16,7 ± 1,6
24,4 ± 2,0
9,4 ± 4,5
33,3 ± 10,2
261,6 ± 338,1
436,7 ± 118,0
432,3 ± 66,9
16,9 ± 9,2
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
EFECTO DEL pH SOBRE EL CRECIMIENTO DE Penicillium
expansum EN ZUMO DE MANZANA Y LA PRODUCCIÓN DE
PATULINA
pH Biomasa (g/l) Patulina (mg/l)
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
6,8
8,0
7,0
10,8
9,6
8,4
12,4
0,2
0,16
0,25
79,4
28,2
49,0
0,89
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
7
EFECTO DE LA RESTRICCIÓN DE OXÍGENO SOBRE EL
CRECIMIENTO DE Fusarium moniliforme Y LA PRODUCCIÓN DE
FUMONISINA B1
Peso de micelio
(g/l)
Fumonisina B1
(μg/g)
Presencia de
Oxígeno
14,1 ± 0,5 533 ± 88,4
Ausencia de
Oxígeno
4,3 ± 0,3 ND
GasesGases:
• Necesidad de oxígeno.
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
GasesGases:
•Empleo de atmósferas modificadas en frutas, pan 
y queso. 
•Reducción del O2 hasta 0,5-2 %: necesario para 
inhibir a Penicillium o Aspergillus….. mejor con 
absorbedores de O2
•Efectivas concentraciones de al menos 5-20% de 
CO2. 
•Combinaciones de CO2/N2/O2: 67 %/26 %/6,6 % 
(ej. en queso).
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
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Alimentos implicados en el consumo medio 
de alfatoxina B1 en la población mundial
86%
5%
5%
4% Trigo
Arroz
Maíz
Frutos secos
CONTROL DE FACTORESECOLCONTROL DE FACTORES ECOLÓÓGICOS: GICOS: 
tipo de substratotipo de substrato
2
Alimentos implicados en el consumo medio 
de ocratoxina en la población mundial
73%
21%
2%
1%
3%
Trigo
Maíz
Arroz
Carne de cerdo
Otros
CONTROL DE FACTORES ECOLCONTROL DE FACTORES ECOLÓÓGICOS: GICOS: 
tipo de substratotipo de substrato
2
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CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
Tipo de substrato:
• No se producen aflatoxinas en la soja.
• Las aflatoxinas se producen sobre todo en nueces, pistachos, 
almendras y cereales.
• Los cacahuetes se contaminan más frecuentemente con OCA
producidas por A. alutaceus que la colza, el trigo o el maíz.
• El maíz es el mejor substrato para la producciproduccióón de n de OCAOCA por por P.P.
verrucosum.
• La citrinina sólo se produce por P. verrucosumverrucosum en trigo yen trigo y mamaííz.z.
ANTIMICROBIANOS NATURALES:
• Aceites esenciales del tomillo, la canela, el clavo, el orel clavo, el oréégano, gano, 
lala mostaza; el resveratrol (piel de uva).
2
Interacciones microbianas:
• L. lactis y Lactobacillus spp. Pueden inhibir el crecimiento y 
toxinogénesis de A. flavus.
• La levadura de la cerveza reduce la producción de 
patulina durante la fermentación alcohólica.
• F. moniliforme protege al maíz de la 
contaminación con A. flavus o con
F. graminearum..
• A. niger inhibe la producción de 
aflatoxinas por A. flavus.
CONTROL DE FACTORES CONTROL DE FACTORES 
ECOLECOLÓÓGICOSGICOS
2
10
Ciertos ácidos orgánicos y sus sales (sórbico =E-200-203, 
benzoico =E-210-213, propiónico = E-280-283, entre 
otros, ésteres del ácido parabenzoico =E-214-219 (como 
los parabenes, activos frente a mohos y levaduras)
Dióxido de azufre y sus sales =E-220-228.
Óxido de etileno: gas empleado en especias y cacao.
Natamicina o pimaricina =E-235: antibiótico muy activo 
frente a mohos y levaduras, no frente a bacterias. Su 
actividad depende del sustrato. En España permitido en 
tratamientos en superficie en quesos y chorizos y 
salchichones (1 mg/dm2).
EMPLEO DE CONSERVADORES EMPLEO DE CONSERVADORES 
ANTANTÍÍFFÚÚNGICOSNGICOS
REAL DECRETO 142/2002, de 1 de febrero, por el que se aprueba la lista positiva de 
aditivos distintos de colorantes y edulcorantes para su uso en la elaboración de productos
alimenticios, así como sus condiciones de utilización.
2
ACTIVIDAD EN CLASE
TRATAMIENTOS TECNOLTRATAMIENTOS TECNOLÓÓGICOS: GICOS: 
inactivaciinactivacióón de mohos.n de mohos.
Tratamientos térmicos: poco resistentes (menos que 
bacterias), salvo los ascomicetos (ej. las ascosporas
de Byssochlamys necesitan >90-100ºC para 
inactivarse).
Radiaciones Ionizantes: resistencia similar a las 
bacterias.
Luz ultravioleta: los mohos son más resistentes que 
las bacterias.
2
Ver tablas
11
 Caramelos, y otras golosinas 102 
 Cereales en copos o expandidos 102 
 Galletas simples mohos 2x102 
 Galletas rellenas o cubiertas mohos 2x102 
 Grasas comestibles (mohos y levaduras lipolíticas) 102 
 Harinas y sémolas 104 
 Jarabes (mohos) 104 
 Miel (mohos) 102 
 Pastelería, bollería, confitería y repostería (mohos) 5x102 
 Té y derivados (mohos) 104 
 Turrones y mazapanes 103 
 Cuajo 10 
 Preparados alimenticios reg. Dietéticos/especiales 102-103 
 Preparados para lactantes 102-103 
ESPECIFICACIONES ESPECIFICACIONES 
MICROBIOLMICROBIOLÓÓGICASGICAS
UFC/g*UFC/g*
(MOHOS Y LEVADURAS)(MOHOS Y LEVADURAS)PRODUCTO ALIMENTICIOPRODUCTO ALIMENTICIO
* Recomendado.* Recomendado.
El Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiolEl Reglamento 2073/2005 sobre criterios microbiolóógicos gicos 
NO NO incluye los mohos y levaduras.incluye los mohos y levaduras.
2
3. M3. MÉÉTODOS DE ELIMINACITODOS DE ELIMINACIÓÓN Y N Y 
DETOXIFICACIDETOXIFICACIÓÓN DE MICOTOXINASN DE MICOTOXINAS
A. MÉTODOS FÍSICOS
•Eliminación del producto enmohecido.
•Detoxificación: destrucción o degradación.
B. MÉTODOS QUÍMICOS
C. MÉTODOS BIOLÓGICOS
European Mycotoxin Awareness Network
3
ACTIVIDAD EN CLASE
12
MMÉÉTODOS DE ELIMINACITODOS DE ELIMINACIÓÓN FN FÍÍSICA DE ALIMENTOS CONTAMINADOSSICA DE ALIMENTOS CONTAMINADOS
• Separación de granos por flotación (densidad).
• Separación manual o por métodos electrónicos de frutos 
secos.
• Filtración a través de un tamiz.
• Selección por color (con visible, UV e IR, ej. Trichomat, en foto)
• Observación a la luz UV (detección de aflatoxinasaflatoxinas).).
• Mondado de manzanas.
3
TABLE 1
Effectiveness of post-harvest aflatoxin management strategies at the processing level1 
Integrated mycotoxin management systems
R. Lopez-Garcia, D.L. Park and T.D. Phillips
99.3271.6Colour re-sorting2
99.0912.2Blanching/colour sorting
88.01625.0Gravity table2
86.07030.0Colour sorting2
54.029100.0Shelling plant2
35.035140.0Belt separator
--217.0Farmer's stock
Cumulative reductionReduction (%)Aflatoxin level (µg/kg)Technology
1 Results from the processing of a 40 000 kg segregation I lot of contaminated peanuts.
2 Data based on medium-category peanuts only.
Source: Park and Liang, 1993.
3
13
MMÉÉTODOS DE DETOXIFICACITODOS DE DETOXIFICACIÓÓNN
MMÉÉTODOS FTODOS FÍÍSICOSSICOS
• Tratamientos térmicos: 
• Gran termorresistencia de las micotoxinas.
• Efectivos en ocasiones. 
• Combinación de radiaciones gamma y UVA más un compuesto 
químico.
MMÉÉTODOS QUTODOS QUÍÍMICOSMICOS
• Peróxido de hidrógeno, dióxido de azufre, ozono. 
• Amoniaco: gran aplicación en diversos países (Méjico, Brasil, 
Sudafrica, EEUU, Francia, etc.).
•Carbón activado: reduce patulina en zumos de fruta.
• In vivo, en alimentación animal: adición al pienso de absorbentes 
(carbón activado, arcillas, derivados del aluminosilicato). Algunas 
arcillas reducen la conversión de aflatoxina B1 en M1 en vacas.
3
MMÉÉTODOS DE DETOXIFICACITODOS DE DETOXIFICACIÓÓNN
MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
• Degradación de aflatoxinas por Flavobacterium
aurantiacum, Rhizopus spp., Neurospora sitophila, L. 
lactis.
• Degradación de distintas 
micotoxinas en la fermentación 
alcohólica:
•Patulina.
•Ocratoxina A.
•Rubratoxina B.
•Acción detoxificante de microor-
ganismos del rumen.
3
14
TABLE 2
Purpose, status and application of pre-harvest, harvest and post-harvest procedures for removing mycotoxins from
human foods and animal feeds. Integrated mycotoxin management systems
R. Lopez-Garcia, D.L. Park and T.D. Phillips. FAO DOCUMENT REPOSITORY (WEB)
Minor modification of an industrial 
process; good potential practical
application
MaizeAflatoxins, fumonisinsNixtamalization with addition of
hydrogen peroxide and sodium
bicarbonate
Strong potential; more research neededMaizeAflatoxinsChemical inactivation by ozonation
Feed mill and farm applicationsMaize, peanuts, cottonseed and mealsAflatoxins, fumonisinsChemical inactivation by ammoniation
Strong potential and application for clays
shown safe and effective; some non-
selective clays may pose significant risk
by binding critical nutrients, etc.
MaizeAflatoxins, Fusarium toxins, ochratoxin ADietary mycotoxin-selective clays
However, many mycotoxins are 
thermally stable
Maize, cereal grains, coffeeAspergillus, Fusarium toxinsThermal processing
Effective in reducing mycotoxin levels in 
final product; mycotoxins can diffuse into
apparently good commodities
Maize, peanutsAflatoxins, fumonisinsPhysical separation of damaged, 
immature and mould-infested kernels, 
nuts, seeds, etc.
Post-harvest procedures
Reduce exposure to toxigenic moulds
and and moisture levels in commodities
MaizeAflatoxinsTimeliness of clean-up and drying of
commodities
Harvesting operations
Strong potential for control of mycotoxin
formation during crop growth
MaizeAflatoxinsPlanting of resistant varieties
Avoid drought stress during crop growthMaize, cottonseed, peanuts, tree nutsAspergillus, Fusarium toxinsIrrigation
Limit mould inoculum in the fieldMaize, soybeanAspergillus, Fusarium toxinsCrop rotation
Avoid insect infestation which can serve
as a vector for mould invasion to
agricultural commodities; use integrated
pest management control programmes
Maize,cottonseedAflatoxins, fumonisinsReduction of insect infestation
Pre-harvest
Purpose/status/applicationCommoditiesMycotoxinsProcedure
3
• Reglamento 1881/2006, de 19 de Diciembre de 2006, de la 
Comisión, por el que se fija el contenido máximo de 
determinados contaminantes en los productos 
alimenticios:
- Reglamento 1126/2007, que modifica el anterior en lo referente al deoxinivalenol, 
zearalenona y fumonisinas.
– Aflatoxinas B1/B1+B2+G1+G2 en frutos secos, 
cereales y especias: 2-15 ppb.
– Aflatoxina M1 en leche: 0,05 ppb.
– OCA en cereales y derivados, uvas pasas, café, zumo 
de uva, vino: 2-10 ppb. 
– Patulina en zumos de frutas, algunas bebidas: 10-50 
ppb.
– Dexoxinivalenol en cereales, maíz y sus fracciones, 
pastas, pan: 200-1750 ppb.
– Zearalenona en cereales, maíz y sus fracciones, pan, 
aperitivos: 20-400 ppb.
– Fumonisinas en maíz y sus fracciones, cereales: 200-
4000 ppb.
– Toxinas T-2 y HT-2 en cereales.
LLÍÍMITES DE MICOTOXINAS SEGMITES DE MICOTOXINAS SEGÚÚN LA LEGISLACIN LA LEGISLACIÓÓN EUROPEAN EUROPEA
Legislación Europea Noviembre 2008
3
15
• Reglamento 401/2006, de 23 de
Febrero de 2006, de la Comisión por el 
que se establecen los métodos de 
muestreo y de análisis para el control 
oficial del contenido de micotoxinas en 
los productos alimenticios.
– Establece los métodos de muestreo para 
diversos alimentos y las características del 
método de análisis (sin especificar la 
técnica).
MMÉÉTODOS OFICIALES DE ANTODOS OFICIALES DE ANÁÁLISIS DE MICOTOXINASLISIS DE MICOTOXINAS
3
APLICACIAPLICACIÓÓN SISTEMA APPCC EN N SISTEMA APPCC EN 
EL CONTROL DE MICOTOXINASEL CONTROL DE MICOTOXINAS
• El control de la presencia de 
micotoxinas en alimentos debe 
basarse en la aplicación de un 
sistema APPCC.
• Ver www.mycotoxins.org
• Ver www.fao.org
ACTIVIDAD EN CLASE
16
LAVADO
EXPRIMIDO
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN
ENVASADO ASÉPTICO
RECOLECCIÓN
Diagrama de flujo de la elaboración de zumo de manzana 
para el control de micotoxinas
CULTIVO
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
ALMACENAMIENTO
FILTRACIÓN
PASTERIZACIÓN
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
PCC
BPA
<1% MANZANAS 
PODRIDAS
<10ºC
<1% MANZANAS 
PODRIDAS
<10% MANZANAS 
DAÑADAS
CONTROL T+t
<10ºC
CONTROL t Y 
PRESIÓN LAVADO
Puntos de contaminación PCC, puntos de control crítico
TOSTADO
MOLIDO
ENVASADO
RECOLECCIÓN
Diagrama de flujo de la elaboración de mantequilla de cacahuete para el control de micotoxinas
CULTIVO CACAHUETE
SECADO NATURAL
SELECCIÓN, 
DESCASCARILLADO
ALMAC/TRANSPORTE
RECEPCIÓN
SELECCIÓN
G
R
A
N
J
A
I
N
D
U
S
T
R
I
A
PCC
PCC
PCC
<5% CACAHUETE 
AFECTADO
AW<0,82 (7% 
HUMEDAD)
ANÁLISIS 
AFLATOXINAS: <30 
UG/KG
BPF
BPA
BPF
BPF
BPF
REDUCCIÓN 20-30% 
AFLATOXINA
PCC
BPA
Puntos de contaminación PCC, puntos de control crítico