TEMA 9-NITRITOS Y NITRATOS

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TEMA 
9
E- 249 Nitrito potásico (KNO2 )
E- 250 Nitrito sódico (NaNO2 )
E- 251 Nitrato sódico (NaNO3 )
E- 252 Nitrato potásico (KNO3 )
El nitrato potásico o salitre es el aditivo para los
productos a base de carne más antiguamente
conocido: esta sal era una impureza de las sales
del desierto antiguamente utilizadas para salar la
carne, y los escritos sobre el fin de la guerra de
los 100 años confirman su utilización en aquella
época.
Los nitritos comenzaron a utilizarse a fines del
siglo XIX.
NITRITOS Y NITRATOS
Se suele utilizar nitratos o nitritos sódicos o
potásicos, ya sea en forma pura o bien mezclados con
sal común y otras sustancias.
El nitrato sódico se obtiene en forma pura haciendo
pasar los gases procedentes de la combustión del
amoniaco a través de solución de sosa.
El nitrato potásico se puede conseguir de dos
maneras, bien tratando carbonato potásico con ácido
nítrico, o bien a partir de cloruro potásico y ácido
nítrico en presencia de oxígeno.
NITRITOS Y NITRATOS
Los nitratos se reducen a nitritos
por las nitrato-reductasas, enzimas
de origen microbiano. La carne
contiene naturalmente
enterobacterias, vibrión,
micrococos y lactobacilos capaces
de producir una nitrato-reductasa.
Sin embargo, en los productos
madurados y particularmente en
los salchichones secos, es
frecuente, para orientar la
maduración, añadir unos
¨fermentos¨ o ¨estárteres¨
TRANSFORMACIÓN DEL NITRATO EN NITRITO
Éstos, severamente reglamentados, deben:
● Desaminar la arginina
● Desarrollarse a 4 °C
● Ser comercializados sobre un soporte de
azúcares alimenticios: dextrosa, sacarosa,
lactosa, jarabe de glucosa deshidratado.
● Su contenido en gérmenes revivificables no
debe ser inferior a 108 por gramo.
● Su indicación de empleo debe conducir a
una concentración de 105 gérmenes/gramo
en la pasta.
TRANSFORMACIÓN DEL NITRATO EN NITRITO
TRANSFORMACIÓN DEL NITRITO
LAS REACCIONES QUÍMICAS 
FUNDAMENTALES SON
El nitrito es producto de la reducción del nitrato.
Generalmente se usa una combinación de
nitratos y nitritos, lo que varía es la cantidad de
cada uno de ellos.
Proceso de producción rápido – Nitrito
Proceso de producción lento – Nitrato
El nitrito es higroscópico cuyo peso molecular
es 69,00, se presenta en forma de cristales
blancos o amarillo pálido, suele utilizarse
mezclado con cloruro sódico por lo que se
llama sal de salazón, de dosificación más fácil y
segura.
CARACTERÍSTICAS DEL NITRITO
Los nitratos se transforman en nitritos
por procesos enzimáticos, por la
actividad de los microorganismos o por
agentes reductores como el ácido
ascórbico, azúcares reductores, etc.
Este compuesto, resultado de la
reacción de reducción, es el que tiene
mayor acción frente a las bacterias
anaerobias.
ACCIÓN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
La acción antimicrobiana del nitrito depende
de las condiciones físico químicas del medio
como pH, temperatura, potencial de óxido –
reducción.
Los mecanismos de inhibición de los nitritos
se cree que se debe a la formación
intracelular de óxido nitroso (NO) junto con
el ácido nitroso que alteran el metabolismo
afectando a nivel enzimático el crecimiento
de la célula microbiana.
ACCIÓN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
En carnes curadas se da una interacción de
diversos factores como:
● Alteración de la membrana celular con
limitación del transporte de sustratos
necesarios para el crecimiento microbiano.
● Restricción del empleo del hierro y otros
metales esenciales.
La actividad de los nitritos aumenta al disminuir
el pH.
ACCIÓN FRENTE A LOS MICROORGANISMOS
ESPECTRO DE ACCIÓN
Actúa solamente sobre las bacterias, y no
afecta al crecimiento de hongos ni
levaduras.
El interés práctico de la conservación de
alimentos con nitrito recae en su acción
contra los Clostridium y por tanto contra la
formación de toxina botulínica.
ESPECTRO DE ACCIÓN
Su actividad contra las esporas aumenta
hasta unas diez veces sí se calienta el
nitrito en unión con el medio de cultivo
(Efecto perigó).
Se cree que este hecho se debe a la
formación de compuestos a causa del
calentamiento, entre el nitrito y sustancias
contenidas por la carne, con una actividad
bactericida muy superior a la del nitrito.
SINERGISMO Y APLICACIONES
La actividad del nitrito se ve favorecida con la adición de ácidos débiles, de gluco delta
lactona o la inoculación con lactobacilos para que acidifiquen el medio.
Se utilizan en productos cárnicos donde se les asocia diversas funciones:
● Inhibición de microorganismos potencialmente patógenos.
● Estabilidad de la coloración: los nitritos reaccionan con la mioglobina del músculo
y son responsables del color rojo-rosáceo de los productos cárnicos curados en
crudo (formación de nitrosomioglobina), y de los productos cárnicos curados
tratados por calor (formación de nitrosílhemocromo o nitrosoferrohemocromo).
INFLUENCIA DEL NITRITO SOBRE EL COLOR 
SINERGISMO Y APLICACIONES
● Desarrollo de sabor y aroma.
● Efecto antioxidante: los nitritos retardan
la oxidación de los lípidos y por tanto la
producción de aromas indeseables en
carnes curadas.
Para la salazón seca y húmeda (salmuera)
suele emplearse el nitrato, en cambio el
nitrito se emplea con mayor frecuencia
para embutidos y otros productos de carne
picada.
SINERGISMO Y APLICACIONES
El proceso de curado se realiza más
deprisa con los nitritos (salazón rápida) y
se puede aplicar la salazón por:
● Inyección arterial
● Inyección muscular
● Ultrasonido
● Al vacío
SINERGISMO Y APLICACIONES
Los nitratos también pueden utilizarse en productos
lácteos como el queso en porciones donde se emplea
a dosis pequeñas para evitar el hinchamiento que
podría producirse por fermentaciones secundarias de
Clostridium o bacterias butíricas durante el proceso
de maduración.
Esta funcionalidad le da la reducción de nitrato a
nitrito.
En productos pesqueros los nitratos se pueden
aplicar como conservador del color rosado como es
el caso de la anchoa.
LAS DOSIS UTILIZADAS ACTUALMENTE VAN DE 100 A 200 PPM
DOSIFICACIÓN
FORMACIÓN DE NITROSAMINAS
En el curso de la cocción la interacción de los
nitritos y los aminoácidos del producto conduce
a la formación de las nitrosaminas, poderosos
agentes cancerígenos, y los mismos nitritos
podrían ser cancerígenos.
Todavía estos nitritos se consideran
difícilmente reemplazables, para asegurar la
seguridad antibotulínica.
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