cuidado de las fibras celulósicas de las prendas de algodón, proporcionando una mayor suavidad a las telas y restaurando los colores. Algunas compañías, en aras de obtener una eficiencia todavía mayor en el lavado, añaden otros dos tipos de enzimas: 1. Mananasas, que degradan las manchas que contienen mananos, muy difíciles de eliminar. Los mananos, también llamados gomas, se emplean como espesantes en alimentación, por ejemplo en helados, salsas, lociones corporales o pasta de dientes. 2. Pectinasas, para eliminar los residuos de la pectina de las frutas, por ejemplo en mermeladas, zumos o yogures. Tal es el auge de las enzimas en productos para la limpieza de ropa y vajillas que, en Dinamarca, el principal país productor de enzimas, hay un detergente que contiene hasta nueve enzimas distintas. Mientras me abrocho la impoluta camisa, me pregunto: “¿De verdad merece la pena añadir enzimas a los detergentes o se trata de una cuestión de marketing?”. Existe una ventaja directa que es, como hemos señalado, el tratamiento de manchas difíciles que de otra manera sería difícil quitar. Adicionalmente, las enzimas generan una serie de beneficios medioambientales, destacando la posibilidad de emplear programas de lavado más cortos y en condiciones más suaves (temperatura ambiente), lo que supone un notable ahorro energético y de agua. De hecho, la mayor parte de la energía consumida en un lavado se utiliza para calentar el agua. Las enzimas permiten reducir, e incluso suprimir, la incorporación a los detergentes de algunas sustancias químicas que contaminan las aguas de lavado, fundamentalmente los fosfatos, con un efecto demoledor sobre los medios acuáticos y que, poco a poco, están siendo prohibidos en los productos de limpieza en todo el mundo. El tambor de la lavadora es una especie de reactor químico en el que las enzimas tienen que hacer su trabajo durante el breve tiempo de lavado, sorteando todo tipo de dificultades derivadas de la presencia de tensioactivos, agentes blanqueantes y suavizantes, en un entorno alcalino de un pH entre 9 y 12. ¡Y lo consiguen! Me pongo el pantalón vaquero, me gustan los que tienen un aire desgastado y un poco descolorido. Las prendas vaqueras se confeccionan con un tejido de algodón bastante resistente llamado mezclilla o denim. El proceso tradicional para darle a estas prendas una apariencia de deterioro se realizaba con piedra pómez, una roca de origen volcánico también conocida como pumita. La capacidad abrasiva de este material permite eliminar parte del colorante empleado en estas prendas, el famoso pigmento índigo, aunque una abrasión excesiva puede dañar la tela. Por ello la mayoría de las fábricas de denim utilizan, en lugar de kilogramos de piedra pómez, pequeñas dosis de enzimas. Este tratamiento es más respetuoso con las prendas y protege las máquinas; igualmente, reduce la cantidad de polvo de pumita tanto en el ambiente como en las prendas y las aguas residuales. Las enzimas que se emplean son de la familia de las celulasas: su misión es hidrolizar parte de las fibrillas superficiales del tejido liberando el colorante índigo, dejando a la vista las partes internas del hilo, que no están impregnadas de colorante. Cuando lo que se desea es un pantalón vaquero con una intensidad de color más baja, la solución tradicional era el empleo de agentes químicos decolorantes como los compuestos clorados. Este proceso también está siendo reemplazado por el empleo de lacasas, enzimas producidas por los “hongos de la podredumbre (o pudrición) blanca”, que crecen sobre la madera. Si caminas por un bosque y observas un tronco parcialmente degradado en el que se aprecian depósitos blancos de celulosa, es muy probable que haya sido atacado por hongos que producen una serie de enzimas ligninolíticas (entre las que se encuentran las lacasas) y que son capaces de degradar la lignina. La lacasa también se conoce como la “enzima verde” —a pesar de que su color es azul, pues contiene cuatro átomos de cobre en cada molécula—, ya que utiliza el oxígeno atmosférico como agente oxidante y forma agua como subproducto. Es decir, nada de agentes oxidantes exóticos ni productos contaminantes, solo oxígeno y agua. Además de participar en la degradación de la lignina, la lacasa es capaz de oxidar compuestos recalcitrantes como el colorante índigo, aunque necesita la ayuda de un pequeño compuesto químico llamado mediador. Dependiendo de la duración del tratamiento enzimático y su dosificación, se consiguen prendas vaqueras con distintas tonalidades. En definitiva, la abrasión y decoloración enzimática reportan ventajas medioambientales significativas en comparación con los procesos convencionales. Las enzimas y el desayuno Una vez aseado y vestido, me dispongo a desayunar: café con leche, una tostada con aceite de oliva y un zumo. Preferiría tomarme un jugo de naranja natural, pero no tengo tiempo de exprimir las naranjas. Así que me las apaño con un zumo de manzana en tetrabrik. “¡Por fin un producto obtenido sin la intervención de las malditas enzimas!”, me regocijo mientras me relamo tras un buen trago. Pues no. Las fábricas de zumos utilizan enzimas con actividad pectinasa, casi siempre producidas por hongos del género Aspergillus, para extraer de la fruta la mayor cantidad posible de jugo, al liberar el líquido retenido en la pectina de las paredes celulares vegetales. Cualquiera ha experimentado la dificultad de extraer todo el zumo de un limón simplemente apretándolo contra un exprimidor: ello se debe a la presencia de pectina, un heteropolisacárido complejo en el que destaca la presencia de ácido galacturónico. La industria del zumo tiene un importante peso específico en el sector alimentario: cada año se producen en el mundo unos 4.000 millones de litros de zumo de naranja. Las pectinasas no solo permiten extraer más jugo de las frutas, sino que también sirven para rebajar el nivel de turbidez de algunos zumos, como muchos consumidores demandan. La turbidez de algunos zumos como el de manzana es causada por las propias pectinas, cuya carga negativa hace que se repelan unas moléculas con otras, manteniéndose en suspensión en el zumo, formando un coloide. Al tratar el zumo con pectinasas, estas rompen las pectinas y liberan las proteínas que envuelven. En el ambiente ácido del zumo (el de manzana tiene un pH de 3,5), las proteínas tienen carga positiva, forman agregados con las pectinas negativas y precipitan. Una vez que esto ocurre, el zumo clarificado se separa de los restos no deseados mediante una simple filtración o centrifugación. Este proceso para reducir la viscosidad de los zumos se denomina clarificación. El residuo sólido obtenido contiene las propias pectinas, que son extraídas para su posterior comercialización como agentes gelificantes de confituras y mermeladas. Para algunas frutas como el melocotón, la piña o la naranja, el consumidor prefiere zumos con toda su pulpa: en estos casos también se emplean pectinasas para extraer la mayor parte del jugo de la fruta, pero el proceso de clarificación debe ser controlado. Desde hace algún tiempo, la leche que tomo es sin lactosa. La leche normal me ocasiona molestias intestinales y desde que cambié a la leche sin lactosa, las mañanas en el trabajo son mucho más placenteras. “¿Qué le ha pasado a mi organismo para que ahora la lactosa no me siente bien?”, me cuestiono al mismo tiempo que vierto un poco de leche sobre mi humeante café. La leche contiene aproximadamente 45 gramos de lactosa por litro, un disacárido formado por la unión de los monosacáridos glucosa y galactosa mediante un enlace glicosídico. En los primeros años de vida, la leche supone un alimento esencial. En nuestro intestino, y más concretamente en el borde externo de las microvellosidades intestinales,