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Universidad Nacional Autónoma de México 
Facultad de Estudios Superiores Aragón 
Arquitectura 
Centro de Formación e Investigación Gastronómica 
 
 
Tesis que para Obtener el Título de 
Arquitecta 
Presenta 
Stephanie Yoselin Salazar Márquez 
 
Director de Tesis 
Arq. Ángel Sergio Álvarez Fernández 
 
 
Ciudad Nezahualcóyotl, Estado de México, 2018. 
 
UNAM – Dirección General de Bibliotecas 
Tesis Digitales 
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respectivo titular de los Derechos de Autor. 
 
 
 
 
CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION GASTRONOMICA 
 
 
 
 2 
 
SÍNODOS 
 
 Arq. Nestor Lugo Zaleta 
 
 
 Mtro. Arq. Mario del Arco 
 
 
 Arq. Ángel Sergio Álvarez Fernández. Director de Tesis. 
 
 
 Mtro. Arq. Gabriel Genaro López Camacho 
 
 
 Arq. José Aldo Padilla Hernández 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 3 
AGRADECIMIENTOS 
 
A mi mamá: Por ser mi fuerza y la voz de la razón, gracias por creer en mí incluso cuando yo no lo hacía. Gracias por 
guiarme con tanta paciencia y amor. 
A mi papá: Por ser mí mayor inspiración, gracias a ti aprendí a nunca conformarme, me diste las armas para ser una 
mujer fuerte e independiente. 
A mis hermanas: Por alentarme, ayudarme y enseñarme que la mejor manera de predicar es con el ejemplo, son la 
razón de muchas cosas buenas en mí, las amo. 
A mi abue: Por hacerme prometer que podría lograr lo que quisiera ser, siempre estás conmigo. 
A la universidad: Por darme la mejor oportunidad de aprender y desarrollarme, por poner en mi camino a 
compañeros y maestros que me dejaron grandes enseñanzas, por marcar en mi lo que en verdad significa ser 
universitario. 
 
 
 
 
 
 
CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION GASTRONOMICA 
 
 
 
 4 
ÍNDICE 
 
Capitulo I. Fundamentación. 
I.0 Ideario. “Centro de Formación e Investigación 
Gastronómica”. Página 7. 
I.I Planteamiento de la necesidad. Página 8. 
 I.I.II Ubicación del proyecto. Página 9. 
I.II Objetivos. Página 10. 
 I.II.I Objetivo General y Particular. Página 10. 
 I.II.II Fundamentación Social y Urbana. Página 13. 
 I.II.III Delimitación Proyecto de Diseño. Página 14. 
Capitulo II. Antecedentes 
II.I Antecedentes Históricos Mundiales. Página 17. 
II.II Antecedentes Históricos Nacionales y Regionales.Pagina18. 
Capitulo III. Género. Educativo/Investigación 
III.I Análisis de proyectos análogos. Página 23 
 III.I.I Bulli (España). Página 23. 
 III.I.II Basque Culinary Center (España). Página 25. 
 III.I.III Escuela de Arte Culinario Tijuana (México). Página 27. 
III.II Normatividad Correspondiente. Página 28. 
 III.II.I Normas de SEDESOL Educación y Cultural. Página 28. 
 
 
 
 
Capitulo IV. Predio 
IV.I Ubicación Geográfica. Página 32. 
IV.II Características del Terreno. Página 33. 
Capitulo V. Investigación 
V.I Sujeto. Página 35. 
 V.I.I Antropometría Y Ergonomía. Página 35. 
 V.I.II Psicología. Página 37. 
V.II Medio Físico y Natural. Página 38. 
 V.II.I Topografía. Página 38. 
 V.II.II Clima. Página 40. 
 V.II.III Precipitación Pluvial. Página 40. 
 V.II.IV Vientos Dominantes. Página 41. 
 V.II.V Asoleamiento. Página 42. 
 V.II.VI Fauna y Flora. Página 42. 
V.III Medio Urbano. Página 43. 
 V.III.I Uso de Suelo. Página 43. 
 V.III.II Equipamiento Urbano. Página 44. 
 V.III.III Hitos Urbanos. Página 45. 
 V.III.IV Vialidad y Transporte. Página 47. 
 
 
 
 
CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION GASTRONOMICA 
 
 
 
 5 
V.IV Medio Social. Página 51. 
V.IV.I Aspectos demográficos. Página 51. 
V.IV.II Población económicamente activa. Página 52. 
V.IV.III Nivel de Instrucción relevante. Página 53. 
Capítulo VI Concepción del proyecto. 
VI.I Premisas del concepto. Página 5. 
VI.II Imagen Conceptual. Página 58. 
VI.III Programa de Requerimientos Definitivo. Página 60. 
VI.IV Matriz de relaciones. Página 63. 
VI.V Diagrama de Funcionamiento. Página 64. 
 
Capítulo VII Proyecto Ejecutivo 
VII.I Memoria Descriptiva Arquitectónica. Página 66. 
 VII.I.I Proyecto Arquitectónico. Página 68. 
VII.II Memoria Descriptiva Estructural. Página 89. 
 VII.II.I Proyecto Estructural. Página 92. 
VII.III Memoria Descriptiva de Instalación Hidráulica. Página 96. 
 VII.III.I Proyecto Instalación Hidráulica. Página 98. 
VII.IV Memoria Descriptiva de Instalación Sanitaria. Página 103. 
 VII.IV.I Proyecto Instalación Sanitaria. Página 104. 
VII.V Memoria Descriptiva de Instalación Eléctrica. Página 110. 
 VII.V.I Proyecto Instalación Eléctrica. Página 111. 
VII.VI Memoria Descriptiva Instalaciones Especiales. Página 115. 
 VII.VI.I Proyecto Instalaciones Especiales. Página 116. 
 
 
 
Capitulo VIII Detalle de Cocina 
VIII.I Distribución de cocina. Página 121. 
VIII.II Alzados de cocina. Página 122. 
VIII.III Listado de Equipos. Página 123. 
VIII.IV Guía mecánica GAS/HIDROSANITARIO. Página 124. 
VIII.V Guía mecánica ELECTRICO. Página 125. 
 
Capitulo IX Costos 
IX.I Costo del Terreno. Página 128. 
IX.II Costo por área del proyecto. Página 129. 
 IX.II.I Resumen de Partidas. Página 130. 
IX.III Programa de Obra. Página 130. 
IX.IV Presupuesto Detallado y Honorarios Profesionales. Página 
132. 
IX.V. Patrocinio del proyecto. Página 135. 
 
Bibliografía. Página 136. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capitulo I. 
Fundamentación. 
 
CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION GASTRONOMICA 
 
 
 
 7 
I.0 Ideario. “Centro Formación e Investigación 
Gastronómica” 
El Centro de Formación e Investigación Gastronómica 
surge a partir de la propuesta inicial del CIG (Centro de 
innovación gastronómica) y del Instituto de Arte y 
Cultura del Estado de Puebla quienes exponen como 
necesidad la creación de Centro de Formación que 
permita enseñar, difundir y preservar la cultura 
gastronómica mexicana, permitiendo un mejor 
desarrollo de los gastrónomos mexicanos dentro del 
país, y con esto incentivar la posterior creación de 
establecimientos dedicados a la gastronomía, empleos 
en el ramo y una atracción cultural para el Estado. 
La importancia de fomentar y fortalecer la gastronomía 
en el estado y en el país, destaca, ya que este sector 
ocupacional actualmente es el principal generador de 
empleos con un índice del 25% a nivel nacional. 
Representando el 2.4% del PIB en 2016 de México1. 
La fuga de talentos al extranjero y la poca información 
en torno a la formación académica posterior a la 
licenciatura, son un factor que frena el desarrollo de 
nuevas generaciones de gastrónomos. 
 
1
 CANIRAC .Todo sobre la mesa. Dimensiones de la industria restaurantera. Pág. 16. México, D.F. 
2016. 
La correcta formación y difusión permitirá que la 
población se acerque a la gastronomía nacional con una 
nueva perspectiva. 
 
 
 
CANIRAC. “Todo sobre la mesa, estudio de la industria”. Archivo PDF. Pág. 8. 
http://inmersa.com.mx/publicaciones/2017/04/11/industria-restaurantera-en-mexico/ 
Ilustración 1. PIB 2016. 
Ilustración 2. Tabla actividad económica CANIRAC. 
 
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 8 
I.I Planteamiento de la necesidad. “Centro 
Formación e Investigación Gastronómica” 
LA GASTRONOMÍA, LAINVESTIGACION CULINARIA Y SU ESPACIO FORMA. 
La gastronomía surge a partir de una necesidad básica del 
hombre, la alimentación; es por esto que su evolución fue y será 
inevitable. Un término reciente derivado de esta evolución es la 
investigación gastronómica. Este tipo de investigación busca 
responder los cuestionamientos derivados de la práctica de la 
gastronomía, tales como; ¿por qué se realiza la cocción de 
alimentos a ciertas temperaturas?, ¿por qué se usan ciertos 
materiales en los instrumentos para la cocción? y entre otros 
muchos factores y condicionantes que influyen en el resultado 
final, EL SABOR. 
Un investigador gastronómico, tiene como meta principal crear 
y perfeccionar técnicas y métodos de preparación, presentación 
y conservación con el fin de optimizar el desarrollo de los 
mismos, para finalmente compartir y recopilar el conocimiento 
adquirido. 
Para poder lograrlo, el investigador requiere de un conjunto de 
espacios que le permita hacer pruebas y simulaciones, que lo 
transporte a cocinas tradicionales o le permita unir las ciencias 
exactas con la gastronomía, así como almacenar y organizar 
productos y materiales. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.conmuchagula.com/soria-gastronomica-cierra-sus-puertas-
con-buen-sabor-de-boca/ 
http://www.elcomercio.com/tendencias/eduardo-plascencia-quiere-
dejar-lado-simbolismo-comida.html 
Ilustración 3. Conferencia gastronómica. 
Ilustración 4. Eduardo Plascencia investigador gastronómico. 
 
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 9 
I.I.II Ubicación del proyecto. 
Actualmente en México la gastronomía es una carrera en auge, 
es notable el desarrollo de las escuelas especializadas y el 
extenso contenido de los cursos que se imparten de manera 
profesional o amateur, por lo mismo es necesario contar con un 
espacio de formación avanzada que permita un mejor desarrollo 
de las personas relacionadas y de la disciplina en sí. De acuerdo 
al observatorio laboral, uno de los estados con mayor número 
de profesionales en gastronomía es el Estado de Puebla2. 
El estado de Puebla tiene una gran tradición gastronómica, con 
una amplia historia que data desde la época prehispánica. No es 
de extrañar que de acuerdo al censo de 2017 las máximas 
escuelas de gastronomía y ciencias de la alimentación se 
encuentren situadas en este estado3. Por lo que se cree que la 
adaptación natural del proyecto al entorno social y cultural es 
inevitable. 
El terreno para desarrollar el proyecto es parte de esa 
aportacion del gobierno estatal, se encuentra en Av del Sol s/n 
Colonia Concepcion en el Municipio de San Andres Cholula, a un 
costado del Centro de Investigacion de Medicina. 
 
 
2 Observatorio Laboral. Reporte integral ocupación. 
http://www.observatoriolaboral.gob.mx/ola/content/common/reporteIntegral/busquedaInicial
Ocupacion. Mayo 2017. 
3 UNIoportunidades. Directorio de Universidades que Imparten la Carrera Gastronomía. 
http://www.unioportunidades.com.mx/universidad/carrera/483. Mayo 2017. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302325,-98.2455529,18.88z 
 
Ilustración 5. Plano Municipal. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0296549,-98.2450244,18z 
 
Ilustración 6 . Terreno. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0296549,-98.2450244,18z 
 
 
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 10 
I.II Objetivos. 
I.II.I Objetivo General. 
 La creación de un espacio forma que permita el desarrollo, 
conservación, difusión y la investigación gastronómica. 
I.II.I Objetivo Particular. 
Investigación y Enseñanza. 
Laboratorios: Espacio provisto de utensilios y equipos 
especializados para la investigación y desarrollo de técnicas 
gastronómicas. 
Talleres: Espacio para impartir de manera práctica cursos y 
talleres relacionados a la gastronomía ya sea para usuarios 
profesionales o amateur. 
Aulas Teóricas: Espacio dedicado para la enseñanza teórica 
como complemento del área de talleres. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.deia.com/2015/07/27/sociedad/euskadi/laboratorio-de-
sabores. 
http://www.bonviveur.es/noticias/basque-culinary-center-la-incubadora-
gastronomica-de-los-chefs-del-futuro. 
Ilustración 7 . Juan Mari Arzak y Elena Arzak, investigadores gastronomicos 
Ilustración 8. Clase de cocina profesional. 
 
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 11 
Difusión. 
Sala de Usos Múltiples: Un espacio amplio y versátil que permita 
el montaje de exposiciones o foros para productores agrícolas, 
proveedores de servicios así como ferias nacionales e 
internacionales. 
Aula Magna: Sala destinada a la enseñanza masiva, un espacio 
adecuado para conferencias de gastrónomos o para la difusión 
de marca y producto novedosos que se generen o contribuyan 
al trabajo del centro de investigación. 
Restaurante: Espacio abierto al público que tendrá como 
función principal realizar “testing” de los productos y recetas 
generadas por los usuarios del centro. 
Acervo 
Biblioteca: Espacio pensado para resguardar el acervo de libros 
de consulta de cada área que se involucre con la gastronomía, 
debe ser de consulta general con área de lectura dentro de las 
instalaciones. 
Mediateca: Espacio adecuado que permita tener el resguardo 
ordenado de los diferentes series y programas de televisión, 
cortometrajes, largometrajes y cualquier archivo digital que 
tenga alguna relación con el ámbito gastronómico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.fotoperiodismo.org/GALERIA%20HECTOR%20GARCIA/EL
%20PROYECTO/el%20proyecto.htm 
https://arquitecto3drender.wordpress.com/page/2/#jp-carousel-394.htm 
Ilustración 9. Sala de usos múltiples. 
Ilustración 10. Biblioteca/mediateca. 
 
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 12 
Banco de Sabores: La gastronomía se basa en sabores es por 
esto que llevar un registro ordenado y clasificado de las 
materias primas, no solo de los de México sino de todo el 
mundo, es básico para la investigación; este espacio buscara 
conservar de la mejor manera y durante el mayor tiempo 
posible las cualidades de los elementos resguardados, para la 
consulta de los usuarios. 
Producción. 
Huerto: Espacio dedicado para el cultivo agrícola con el fin de 
obtener recursos básicos para el centro y utilizarlos 
activamente. 
Talleres de Producción Agrícola: Espacio dedicado a la 
transformación de los recursos obtenidos del área de cultivo 
para su venta al público. Este espacio también impartirá talleres 
relacionados al cultivo y transformación de productos al público 
en general. 
Administración. 
Oficinas Administrativas: Edificio de gobierno que tiene como 
función administrar y controlar todas las áreas que conforman el 
complejo. 
 
 
 
 
 
 
http://www.euskalkultura.com/espanol/noticias/el-cocinero-juan-mari-
arzak-ha-sido-nombrado-vasco-universal-2008?p=571 
http://www.ecoterrazas.com/blog/huerto-urbano-errores-en-el-cultivo-
iv-el-abonado/ 
Ilustración 11. Banco de sabores Arzak. 
Ilustración 12. Área de cultivo. 
 
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 13 
I.II.II Fundamentación Social y Urbana 
La creación de un centro nacional de investigación culinaria 
responde a la necesidad de un sector de la población cada vez 
más grande, conformado por chefs profesionales o cocineros, 
con un impulso económico creciente, que no cuenta con un 
espacio determinado para continuar con su preparación 
profesional dentro del estado o el país. Sin duda esto 
obstaculiza el desarrollo y la innovación en el área. 
México siempre se ha caracterizado por ser una potencia 
mundial en cuestión de cultivo y preparación de alimentos, ha 
logrado conservar técnicas y tradiciones de manera muy 
rudimentaria y sin ningún orden aunque es muy claro que 
cuenta con una historia gastronómica basta, ha sidopoco 
documentada, estudiada y sobretodo analizada a pesar de sus 
ricas y diversas regiones llenas de productos y costumbres 
únicas; es por esto que el no contar con un espacio o foro de 
difusión no ha permitido el desarrollo o el entendimiento de 
toda esta información. 
Pero el centro gastronómico depende de muchas variantes, una 
muy importante es su ubicación, ya que esta impacta 
directamente en la aceptación del proyecto. Por esta razón su 
ubicación se consideró en el estado de Puebla, debido a su gran 
tradición gastronómica, con una amplia historia, además de 
contar hoy en día con el mayor número de escuelas de 
gastronómicas del país4. A su vez la proximidad del estado de 
Puebla con la ciudad de México, permitirá que el proyecto se 
beneficie sin tener que estar centralizado, facilitando su 
accesibilidad hacia los demás estados de la República Mexicana. 
De acuerdo a la normatividad de Selección de terreno de INIFED, 
se debe tener como mínimo los siguientes requisitos en el 
terreno del proyecto: 
Normatividad mínima para de selección de terreno INIFED
5
 
Uso de suelo Comercio y servicios como indispensable. 
Núcleo de servicio Sub-centro urbano 
Vialidad Secundaria recomendable 
Agua potable Por conducto de toma domiciliaria 
Alcantarillado A través de conexión al albañal o fosa séptica. 
Energía eléctrica Viable de acceso al terreno 
Alumbrado publico Viable de acceso al terreno 
Telefonía Con factibilidad 
Transporte Publico A no más de 0.80 km 
Recolección de basura Debe contar 
Vigilancia publica Debe contar 
Correo Debe contar 
 
 
 
 
4 UNIoportunidades. Directorio de Universidades que Imparten la Carrera Gastronomía, 
http://www.unioportunidades.com.mx/universidad/carrera/483/.Mayo 2017 
5
 INIFED. Volumen 2 Tomo 3 Selección de Terreno. Archivo PDF. Página 7-8. 2007. 
 
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 14 
I.II.III Delimitación Proyecto de Diseño. 
Área Administrativa 
Oficinas Director General 
Sala de Juntas 
Área General de Trabajo 
Privados Jefes de Área de Investigación 
Papelería 
Área de Café 
Site 
Sanitarios 
Intendencia/Bodega 
Administración Escolar 
Área General de Trabajo 
Sala de Juntas 
Oficina Jefe de Servicios Escolares 
Sanitarios 
Papelería/Archivo 
Bodega/Intendencia 
Difusión y Medios 
Oficina Jefe de Difusión 
Área General de Trabajo 
Sala de Juntas 
Papelería 
Sanitarios 
 
Área Educativa 
Aulas o espacios de formación (Teoría) 
Laboratorios y zonas de investigación (Práctica) 
Áreas de refrigeración y almacenamiento. 
Información y Orientación Visitantes 
Baños Vestidores 
Intendencia General 
Recolección y manejo de residuos 
Área de Cultivo 
Zona de Sembrado 
Zona de Recolección 
Taller de producción 
Bodega de Productos 
Bodega de Materiales 
Sanitarios 
Zona Cultural 
Biblioteca 
Salas de Lectura 
Mediateca 
Banco de Sabores 
Sala de Degustación 
Bodega de Utensilios 
Bodega de Acervo 
Oficina Bibliotecario 
Oficina Jefe de Medios 
 
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 15 
Usos Múltiples 
Vestíbulo 
Salón de usos múltiples 
Bodega de Materiales 
Aula Magna 
Cuarto de Sonido 
Restaurante 
Recepción 
Tienda de Productos 
Área de Comensales 
Cocina 
Área de empleados 
Oficina Chef 
Sanitarios 
Alacena y Refrigerados 
Patio de Servicios 
Servicios 
Estacionamiento 
Bodegas Generales 
Taller de Mantenimiento 
Patio de Maniobras
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capitulo II. 
Antecedentes. 
 
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 17 
II.I Antecedentes Históricos Mundiales 6 
La Gastronomía es el conocimiento razonado de todo lo que se 
relaciona con el hombre en lo que a su alimentación se refiere. 
Se encuentra en todos los niveles de la sociedad; si bien es ella 
la que dirige los banquetes de reyes y políticos, también es ella 
quien define los minutos necesarios para la correcta cocción de 
un huevo en casa. 
El objetivo material de la gastronomía es todo aquello que 
alimenta al ser humano, la meta es su conservación, siendo 
aliada de todo lo que la rodea como entorno social. A fin de 
cuentas, la Gastronomía toma de cada país todo aquello que 
amerita ser conocido y compendio por el resto del mundo. 
La gastronomía en el mundo se remonta desde las primeras 
civilizaciones que surgieron hace 5000 años a. C. entre ellas 
tenemos a los pueblos que se asentaron en Mesopotamia, 
Grecia, Egipto, Persia, fenicios, el imperio romano de occidente 
y oriente. 
En cualquier civilización el arte culinario muestra una 
característica muy importante de su cultura, su forma de vivir y 
de pensar, gracias a los restos arqueológicos podemos saber 
recetas, métodos de conservación, cocción, elaboración, 
utensilios y así aprender el legado de las culturas antiguas. Se 
considera al siglo XIX como edad contemporánea llamada el 
 
6 Luján, N. Historia de la gastronomía. Plaza y Janes editores. Barcelona. 1997. 
siglo de oro de la cocina francesa, en el cual surgieron los más 
afamados chefs y gastrónomos 
Uno de los grandes cambios que vivió la gastronomía del siglo 
XX, fue darle más importancia a la creatividad, lo que significó 
mucho más que una nueva cocina, fue un movimiento que 
liberó a los chefs y les abrió el camino a cualquier estilo o forma 
de cocinar en el futuro, y es cuando inicia la cocina de autor, 
cocina fusión, cocina de investigación, cocina de rescate, cocina 
de deconstrucción, cocina molecular entre otras. 
A partir de entonces comenzó una verdadera evolución en la 
cocina. Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los 
comensales, y comenzó a ser visto como un verdadero artista 
culinario, es por ello que la valoración del chef se hace por su 
obra, su plato y por la combinación de elementos utilizados en 
la preparación y presentación del mismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 13. Gastronomía mundial. 
 
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 18 
II.II Antecedentes Históricos Nacionales y Regionales 
La gastronomía mexicana en sí, está basada en los elementos 
culturales más importantes y no solos de la historia de América 
Latina, sino de todo el mundo. Tan es su relevancia a nivel 
mundial que en el 2010 la UNESCO la nombro como Patrimonio 
Cultural Intangible de la Humanidad, nuestra cocina finalmente 
ha logrado reclamar su lugar y su reconocimiento, ya que a 
pesar de más de 1000 años de historia sigue conservando 
firmemente su tradición. Haciendo que cada plato 
representativo sea símbolo de identidad. La cocina auténtica 
mexicana no es cocina de restaurante es cocina de hogar, de 
pueblo, de familia. 
Debido a su origen Virreinal, México, ha albergado en su historia 
infinidad de diferentes culturas. Antes de la llegada de los 
españoles, la dieta prehispánica se basaba casi únicamente en 
maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con 
frijoles, jitomates o nopales. Pero la invasión española también 
significó la llegada de unas grandes variedades de animales, 
como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Además de 
arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, 
perejil y muchas especias que naturalmente se fueron 
fusionando con la cocina tradicional indígena7.Pero estos 
nuevos productos solo complementaron la cocina existente, es 
decir no sustituyeron las técnicas y sabores que ya se tenía. La 
 
7 Dragonne, C. Gastronomía Mexicana: Una Historia que se Cuenta por Tradiciones - Los Sabores 
de México y el mundo. http://lossaboresdemexico.com/gastronomia-mexicana-una-historia-
que-se-cuenta-por-tradiciones/.2017. 
cocina mexicana se enriqueció tanto que se volvió compleja y 
muy rica en elementos es por esta razón que se volvió una de 
las cocinas más elaboradas y con mayor identidad. 
 
 
Debido al proceso de colonización, la gastronomía se reservó 
para los conventos en donde las mujeres indígenas ahora 
fungían como amas de llaves y personal de cuidado y solo a 
través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y 
las técnicas por más de un siglo. 
El sabor mexicano se desarrolló principalmente en tres lugares; 
los conventos en donde se enseñaban y se practicaban técnicas 
europeas con ingredientes mexicanos, fue ahí donde se 
desarrollaron grandes y complejas recetas como los diferentes 
dulces tradicionales. 
 
https://sibaris.com.mx/blog/las-listas-de-restaurantes-forbes-y-la-guia-
mexico-gastronomico 
Ilustración 14. UNESCO Patrimonio mundial. 
 
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 19 
Las colonias indígenas, que eran muy bastas y que se 
encontraban en todas las regiones del país, estas colonias 
lograron en su mayor parte resguardar sus técnicas y sabores 
originales por lo que es posible hoy en día degustar algo 
preparado de la misma manera que lo hacía hace cientos de 
años. 
Y por último las haciendas donde se generó la mayor fusión de 
culturas debido al origen de los trabajadores que ahí se 
encontraban, los ingredientes mexicanos llegaron a 
complementar recetas provenientes de Asia o de África por dar 
un ejemplo. 
 
 
 
En cuestión de registro e investigación culinaria en ese tiempo 
las únicas interesadas en generar libros de recetas y 
documentar técnicas eras las mujeres de los conventos, la 
primera en lograr un libro de cocina Virreinal fue Sor Junan Inés 
de la Cruz. Y no fue sino hasta el siglo XVII cuando algunas de 
estas recetas fueron publicadas en periódicos locales con la 
intención de que las mujeres se acercaran un poco a la cocina y 
que estas magnificas recetas se volvieran parte del día a día. 
El primer libro conocido en forma y que hasta hoy es 
considerado como la biblia de la cocina mexicana lleva por 
nombre “El Cocinero Mexicano” este fue publicado a finales del 
siglo XIX utilizando un estilo de diccionario en el que cada 
receta, ingrediente o técnica usada podía ser hallada de manera 
inmediata. A pesar de la importancia y la riqueza del libro, este 
se volvió a publicar hasta la década de los 60 cuando fue 
rescatado y llevado nuevamente a las imprentas, es increíble 
pensar que incluso hoy en día es un ejemplar muy difícil de 
conseguir sin importar que ha sido reconocido mundialmente. 
Mucha de la pérdida de costumbres e información nacional se 
debió a que principalmente durante el periodo del porfiriato, se 
tenía el pensamiento de que la cocina mexicana no era digna de 
los grandes restaurantes y banquetes ya que el auge de la 
cocina francesa estaba en todo su esplendor. México pasaba por 
una época de creación de una nueva clase aristócrata en la que 
la cultura europea era la tendencia por esto se dejó de lado 
todas las tradiciones y los ingredientes nacionales pasaron a ser 
intrascendente. 
 
http://www.olivan.es/mexico/slides/DSC04023.html 
Ilustración 15. Cocina típica virreinal. 
 
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 20 
Esto paso en casi todas las artes la arquitectura tenía una 
tendencia muy europea sobre todo francesa, la pintura y la 
escultura del momento la marcaban los artistas provenientes 
del antiguo continente. 
Como consecuencia lógica mucha de la tradición e ingredientes 
indígenas se perdieron en este proceso en casi un siglo de 
abandono. Hoy en día hay existe un movimiento nuevo de 
cocineros y académicos que tienen la misión de rescatar y 
preservar la grandeza de nuestra cocina así como transmitirla a 
las nuevas generaciones. 
Esta nueva tendencia de “salvación” se inició luego del 
nombramiento por parte de la UNESCO, ya que no solo se han 
concentrado en resguardar la cocina mexicana contemporánea 
sino que también la cocina prehispánica, con la intención de que 
se conozca a nivel internacional logrando así que los 
ingredientes y técnicas olvidadas vuelvan a ser parte del día a 
día y se genere un nuevo boom en su producción. Mostrando y 
apoyando a las comunidades que siguen fieles a estas 
tradiciones como los estados de Michoacán, Estado de México, 
Puebla, Jalisco, Oaxaca y Chiapas. 
La cocina mexicana es tan basta que no podemos englobarla 
solamente en moles, salsas o tortillas. Contamos con una gran 
cantidad de ingredientes que es casi imposible encontrar tanto 
en un solo lugar, tenemos tantas regiones distintas, tantas 
técnicas y preparaciones, es increíble pensar que aun hoy en día 
se sigan algunas de estas recetas al pie de la letra. 
Es una responsabilidad de la sociedad hoy en día aprender, 
preservar y difundir toda esta riqueza que se ha generado a 
través de los años, para que estos aromas y sabores con 
identidad trasciendan a través del tiempo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://libreriasdeocasion.com.mx/nuevo-cocinero-mexicano-en-forma-de-
diccionario-3000.html 
Ilustración 16. Libro “El cocinero mexicano”. 
 
CENTRO DE FORMACION E INVESTIGACION GASTRONOMICA 
 
 
 
 21 
Puebla de Zaragoza, Puebla de los Angeles8. 
Desde tiempos remotos la ciudad de Puebla ha sido un paso 
comercial importante de la costa del golfo hacia el centro del 
país, es por eso que cuenta con una riqueza importante de 
productos, además de que su clima mixto ha permitido la 
abundancia de mezclas, generando la invención de platillos que 
se han vuelto tradiciones. 
La tradición culinaria de Puebla tiene su origen principalmente 
en el sinnúmero de conventos que alberga, y a la mezcla que se 
generó con las costumbre de los refugiados libaneses, que 
arribaron a principios del siglo XX. 
Como una cuidad representativa de la gastronomía mexicana, 
esta ciudad cuenta entre sus muchas recetas tradicionales con 
uno de los platillos más famoso a nivel mundial, el mole 
poblano. El cual se originó a partir de antiguas recetas indígenas, 
las cuales fueron revolucionadas por las monjas de los 
conventos novohispanos al añadir ingredientes europeos. Como 
este ejemplo existen muchos más en la cocina tradicional 
Poblana, que han sido preservados en tradición. 
Puebla siguió evolucionando y creando nuevos sabores a través 
del tiempo es un gran exponente de la cocina contemporánea, 
pero jamás dejo que las costumbres tan marcadas del pueblo 
español opacaran las grandes tradiciones indígenas, hoy en día 
es posible comer en alguno de sus muchos pueblos mágicos 
 
8
 Morales Baltazar, C. Puebla: Cocina de los Ángeles. Editorial Everest. Enero 2010. 
platos con más de 300 años de tradición preparados de manera 
artesanal. 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.artehistoria.com/v2/obras/10233.htm 
Ilustración 17. Catedral de Puebla. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capitulo III. Genero 
Educativo/Investigación. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 23 
III.I Análisis de Proyectos Análogos. 
III.II Bulli 
A nivel mundial se cuenta con una extensa historia alrededor de 
la investigación gastronómica que ha evolucionado desde la 
época de 1980. La primera argumentación del tema se generó 
en España cuando un restaurante llamado “El Bulli” empezó a 
hacer las cosas diferentes y no solo eso se empezó a cuestionar 
el porqué de todo; empezó a experimentar. Desde ese 
momento se volvió una tendencia, la gente quería saber que 
más se podía hacer, se entendió que la única manera de seguir 
este camino, era la investigación. 
El gastrónomo se tuvo que integrar a otras áreas, ahora 
necesitaba de la química y física para realizar su trabajo, 
necesitaba de la ingeniería para desarrollarse. Y también fue 
entonces cuando la arquitecturatuvo que intervenir para 
generar espacios que respondieran efectiva y creativamente a 
esta serie de necesidades nuevas, diseñando laboratorios 
especializados, aulas de enseñanza avanzada, salas de 
exhibición de nuevos productos y tecnología así como espacios 
públicos dedicados a la gastronomía que permitieran el 
acercamiento de la sociedad en general. 
 Así fue que se logro el proyecto de Bulli Lab en el que durante 5 
años se dedicó con de un equipo de hasta 70 personas a 
recopilar y crear una organización para toda la información 
existente de la gastronomía y todo lo que la ahí impartido a 
través del tiempo, creando un medio de comunicación 
gastronómico denominado BULLIPEDIA (la Wikipedia de la 
gastronomía) 9. Mientras esto ocurría el proyecto de El Bulli 
1846 se iba desarrollando en el terreno que alguna vez fue el 
restaurante. En Julio de 2017 el BULLI LAB se convertirá en el 
acervo de la BULLIPEDIA y el Chef Ferrer Adriá dará comienzo a 
su nueva aventura BULLI 1846 el recinto que lo cambie todo. 
 
 
 
 
 
 
 
9 Bulli Foundation Institución. http://elbullifoundation.blogspot.mx/. 2001 
http://www.eleconomista.es/evasion/gente-
estilo/noticias/4076885/06/12/Ferran-Adri-presentara-este-noviembre-los-
detalles-de-El-Bulli-Foundation.html 
Ilustración 18. Ferrer Adria y El Bulli. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 24 
El Bulli 1846 es un proyecto que se está desarrollando en Roses 
España con una extensión de 4,381 metro cuadrados10. Está 
planificado en cuatro diferentes niveles para aprovechar la 
pendiente natural del terreno, la mayoría de estos niveles son 
subterráneos. 
Entre los espacios más destacados tenemos: 
 Restaurante 
 Área Expositiva Exterior 
 Bar 
 Edificio de investigación 
 Almacén 
 Sala de Conferencias. 
El inicio de construcción del complejo fue en abril del 2014 y se 
planea su inauguración en enero de 2018. 
El proyecto sufrió modificaciones que demoraron su 
culminación debido a que esta zona es considerada reserva por 
lo que se disminuye la capacidad y metraje del proyecto para 
poder cumplir con la reglamentación. 
 
10 
Jalonch, Cristina. Despega el Bulli Foundation. La Vanguardia. 
http://www.lavanguardia.com/ocio/20150227/54427696736/despega-el-bulli-foundation.html. 
27 Febreo 2015. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.expohorecamagazine.com/n-/es/4686/elbulli1846-
necesitara-12-millones-de-dolares-y-dara-cenas-20-dias-al-ano.html 
Ilustración 19. Planteamiento Bulli Lab. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 25 
III.I.II Basque Culinary Center 
 
Construido por Vaumm Arquitectos, abrió sus puertas en 2009. 
Es la principal escuela en cuanto a generar profesionales 
altamente cualificados se refiere, tiene como meta principal 
preservar y generar gastronomía del más alto nivel; por lo 
mismo el promover este conocimiento es algo muy natural y no 
solo lo hacen con los alumnos si no que están totalmente 
enfocados en difundir este conocimiento a las otras ramas 
hermanas de la gastronomía y sobre todo abrirse las puertas en 
el área empresarial donde han tenido un gran impacto. 
Han logrado impulsar la transferencia tecnológica y la 
innovación entre empresas del sector, creando nuevas 
iniciativas y cooperaciones. 
La filosofía de enseñanza del centro gira en torno a los 
siguientes zonas: 
Educación y hábitos alimentarios. 
Responsabilidad social alimentaria. 
Tendencias de alimentación. 
Innovación en la gestión de empresas del sector. 
Desarrollo de tecnologías asociadas. 
Elaboración, presentación y conservación de alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
http://www.coavn.org/coavn/var/13/PremiosCOAVN2013/BasqueCCenter1.jpg 
Ilustración 20. Planteamiento Basque Culinary Center. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 26 
Basque Culinary Center cuenta con los siguientes espacios11: 
Cafetería; La cafetería dispone de una decoración naturalista, 
firmada por la decoradora Sandra Tarruella, donde 
encontraremos una oferta gastronómica básica y donde los 
alumnos podrán desarrollar los conocimientos de cocina y de 
servicio en sala adquiridos. 
Biblioteca; Es uno de los cuatro centros integrantes de la 
Biblioteca de Mondragon Unibertsitatea. Es un centro de 
recursos para el aprendizaje, la docencia, la investigación y las 
actividades relacionadas con el funcionamiento y la gestión de la 
Universidad en su conjunto. 
Cocinas; dispone de talleres temáticos sobre; carne, pescado, 
verduras panadería, repostería, etc., un taller de gran 
producción y un gran taller de cocción, dotados de los mejores 
equipamientos. Asimismo, es el lugar donde los alumnos 
desarrollan sus prácticas. 
Taller experimental; un nuevo espacio con equipamientos de 
cocina y sala innovadores y de vanguardia. 
Contando con la formación y experiencia culinaria de los 
alumnos e incentivando el interés por el aprendizaje, el Taller 
Experimental se presenta como un proyecto de formación en el 
que grupos de ocho alumnos crean su propio proyecto 
gastronómico singular y de alto nivel, asesorados siempre por 
 
11
 Basque Culinary Center. Campus Un paseo por nuestras instalaciones. 
http://www.bculinary.com/es/facultad. 2017. 
tres profesores de cocina, sala y gestión. Diseñan, realizan y 
gestionan en el plazo de un mes un nuevo concepto 
gastronómico desde cero, desarrollando todas las áreas (cocina, 
diseño de sala, gestión económica y empresarial, 
aprovisionamiento) con ejercicios pilotados de design thinking. 
Los productos de este taller son difundidos por medio de 
wordpress administrado por los propios alumnos. 
Aula de análisis sensorial; cuatro espacios donde los alumnos 
aprenderán sobre el mundo de la cata a través de clases 
prácticas demostrativas y análisis sensorial de productos. Las 
instalaciones también están preparadas para recoger 
encuentros de especialistas profesionales del mundo de la cata. 
Auditorio; El Basque Culinary Center cuenta con auditorio para 
200 personas equipado con las últimas tecnologías, con una 
cocina, salas de espera, estudio fotográfico, etc. para 
demostraciones de cocina y conferencias. Todos los puestos en 
el auditorio están equipados con tomas eléctricas, de luz y con 
mesas de apoyo, que en su caso se pueden utilizar para catas en 
el propio auditorio. 
La sala polivalente; es un espacio contiguo a la cafetería donde 
se pueden organizar exposiciones, encuentros empresariales, 
reuniones u otro tipo de actividades. La sala dispone de 
conexión de medios audiovisuales al auditorio. 
Centro de Investigación; Cuenta con equipamiento de 
laboratorio científico, adecuados. Despachos y oficinas para 50 
investigadores. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 27 
Después de estos ejemplos es difícil no preguntarse ¿Y 
Latinoamérica? Y si, actualmente existen algunos restaurantes 
de renombre que se han preocupado por integrar en sus cocinas 
el concepto I+D (Investigación y Desarrollo) y han 
proporcionado espacios específicos dentro de sus instalaciones 
para el desarrollo y la innovación de ingredientes y platillos. 
Estos contados casos los encontramos en Brasil con ATA de Alex 
Átala, Ecuador en Latitud Zero, Perú con Mater Iniciativa y 
Argentina con Gajo Grupo de Cocina por mencionar solo algunos 
casos. En México actualmente el espacio análogo más 
significativo es el Culinary Art School, en Tijuana Baja California. 
II.I.III Culinary Art School 
Una de las escuelas de gastronomía más importantes no solo del 
país si no de Latinoamérica, situada en uno de los estados más 
reconocidos en el país por su gran innovación gastronómica. 
Culinary Art School, es un espacio aislado, es difícil saber qué es 
lo que alberga, elcomplejo solo cuenta con dos grandes 
edificios que se enfrentan uno con el otro otorgando espacios 
como la gran plaza principal. 
Concebido en un ideal de sobriedad y elegancia en el que sus 
elementos principales son el concreto aparente y el acero con 
algunos acentos de madera que permite un contraste sutil y 
estilizado. 
El volumen principal alberca las oficinas administrativas, las 
aulas, la biblioteca y las bodegas; es el alma del complejo. El 
segundo volumen resguarda las estaciones de cocina y los 
talleres secundarios. Fuera de esta armonía se encuentra un 
espacio destinado a la cafetería y un pequeño auditorio donde 
se exponen los trabajos de los alumnos y se hacen clases 
masivas12. 
Un espacio muy sencillo pero que sin duda cumple con gran 
elegancia con su función principal, teniendo a la mano todo lo 
absolutamente necesario para que la escuela otorgue y genere 
conocimiento logrando que sea un hito. 
 
 
 
 
 
12
 Culinary Art School. Escuela. http://www.culinaryartschool.edu.mx/escuela/. 2017. 
http://mx.archello.com/en/project/culinary-art-school/647897 
Ilustración 21. Planteamiento Culinary Art School Tijuana. 
 
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 28 
III.II Normatividad Correspondiente 
III.II.I Normas SEDESOL Educación y Cultura. 13 
Las normas mexicanas aplicables para el diseño de este tipo de 
proyecto son las siguientes: 
 Normas técnicas complementarias del D.F. 
 Normas SEDESOL Tomo 1 Educación y Cultura. 
Ya que el proyecto está conformado por distintos elementos, su 
eje principal refiere a la educación de la gastronomía, es por 
esta razón que se rige por las normas en el tomo 1 de SEDESOL, 
referente a la cultura y educación. 
 Estas normas controlan los requerimientos de los distintos 
centros educativos así como recreativo -culturales que existen 
en México. A pesar de que actualmente no existe un centro de 
estas características en el país, cada uno de sus componentes 
puede ser normado por separado. 
 
 
 
 
 
 
13
 SEDESOL. S- Estructura del Sistema Normativo. 
http://www.inapam.gob.mx/work/models/SEDESOL/Resource/1592/1/images/Estructura.Pdf. 
Páginas 2-5.2007. 
Subsistema de Educación. 
Caracterización de elementos de equipamiento 
El equipamiento que conforma este subsistema está integrado 
por establecimientos en los que se imparte a la población los 
servicios educacionales, ya sea en aspectos generales de la 
cultura humana o en la capacitación de aspectos particulares y 
específicos de alguna rama de las ciencias o de las técnicas. 
La educación se estructura por grados y niveles sucesivos de 
acuerdo con las edades biológicas de los educandos; por otra 
parte, dentro de estos niveles se orienta a diferentes aspectos 
técnicos, científicos o culturales, que permiten el manejo de los 
mismos de manera especializada. 
Su eficiente operación desde el nivel elemental hasta el superior 
es fundamental para el desarrollo económico y social; así 
mismo, para que cumpla con el objetivo de incorporar 
individuos capacitados a la sociedad y al sistema productivo, 
contribuyendo al desarrollo integral del país. 
Por otra parte, se estima que un mayor nivel de escolaridad 
permite a la población hacer un mejor uso y aprovechamiento 
de otros equipamientos y servicios, como son los del sector 
salud, asistencia social, cultura, recreación, deporte, entre otros, 
ampliando la posibilidad del desarrollo individual y del bienestar 
colectivo. 
 
 
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 29 
Los elementos que integran este subsistema son atribución 
genérica de la Secretaría de Educación Pública; sin embargo, en 
algunos casos se establecen en coordinación con los gobiernos 
estatales y pueden operar con el carácter de autónomos. 
Como referencia principal tomaremos la proporción de un 
Universidad Estatal. 
Universidad Estatal (SEPCAPFCE) 14. 
Tiene como propósito la impartición de carreras de nivel 
licenciatura, especialidades, maestría y doctorado, así como 
opciones terminales previas a la conclusión de la licenciatura. 
Comprende la educación normal en todos sus niveles y 
especialidades. 
Inmueble ocupado por una o varias escuelas de nivel superior, 
área licenciatura, en el cual se imparten conocimientos en los 
turnos matutino y vespertino y/o nocturno a los alumnos 
egresados de escuelas de nivel medio superior, durante un 
periodo de 3 a 5 años. 
En este nivel se forman profesionales a nivel licenciatura en 
diversas ramas, para satisfacer necesidades sociales y 
económicas del país; la enseñanza es terminal y a la vez 
propedéutica para el nivel superior, área de posgrado, que en la 
mayoría de los casos ocupa el mismo inmueble. 
 
14
 SEDESOL. S- Sistema Normativo de Equipamiento Urbano Tomo I Educación y 
Cultura.http://www.inapam.gob.mx/work/models/SEDESOL/Resource/1592/1/images/educacio
n_y_cultura.Pdf. Páginas 97-100.2007. 
Para lograr este propósito, el edificio consta de aulas, talleres, 
administración, biblioteca, aula de usos múltiples, dirección, 
sanitarios; asimismo cuenta con un área de vinculación 
profesional constituida con dirección, sala de juntas, aulas, 
exposiciones, vestíbulos, sanitarios, intendencia y almacén; 
también cuenta con zona deportiva, estacionamientos, plazas y 
áreas verdes y libres. 
Su dotación se recomienda en ciudades mayores de 100,000 
habitantes, para lo cual se definió un módulo tipo de 13 aulas. 
UNIVERSIDAD ESTATAL (SEPCAPFCE) 
DOTACIÓN 
 
CAPACIDAD DE DISEÑO POR 
UBS 
40 ALUMNOS POR 
AULA POR TURNO 
UNIDAD BASICA DE SERVICIO AULA 
DIMENSIONAMIENTO 
 
M2 POR UBS 874 M2 POR CADA 
AULA 
M2 TERRENO POR UBS 6,461 M2 POR AULA 
DE TERRENO 
CAJONES DE 
ESTACIONAMIENTO 
1 POR CADA 40M2 
CONSTRUIDOS 
DOSIFICACIÓN CANTIDAD DE UBS REQUERIDAS 3 A 13 
MODULO TIPO 
RECOMENDABLE 
1 
POBLACION ATENDIDA HABITANTES 518,960 HAB 
RESPECTO A USO DE SUELO USO DE SUELO SERVICIO 
EN NUCLEO DE SERVICIOS RECOMENDABLE LOCALIZACION 
ESPECIAL 
EN RELACION A VIALIDAD RECOMENDABLE AV SECUNDARIA 
BAJO CONDICION VIALIDAD REGIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capitulo IV. 
Predio. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 
 31 
IV.I. Ubicación Geográfica
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ubicación Terreno en Av. Sol---
https://www.google.com.mx/maps/@19.02965
49,-98.2450244,18z https://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Mexico_P
uebla_location_map.svg 
https://commons.wikimedia.org/wiki/File%3APuebla_in_Mexico_
(location_map_scheme).svg 
https://www.google.com.mx/maps/@19.03023
25,-98.2455529,18.88z 
 
Ilustración 22. Puebla de Zaragoza. 
Ilustración 23. Delimitación Puebla. 
Ilustración 24. San Andres Cholula. 
Ilustración 25.Delimitacion terreno. 
Océano Pacifico 
USA 
Golfo de México 
Tlaxcala 
Veracruz 
 
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 32 
IV.II Características del Terreno. 
 
De acuerdo a la ubicación de la zona de estudio, ésta se 
caracteriza por ser una enorme masa de rocas volcánicas de 
todos tipos, acumuladas en innumerables y sucesivas etapas, 
desde mediados del Terciario (unos 35 millones de años atrás) 
hasta el presente, la integran: grandes sierras volcánicas, 
coladas lávicas, conos dispersos o en enjambre, amplios escudo-
volcanes de basalto, depósitos de arena y cenizas. Debido a 
estas características y basándonos en el RCDF el terreno para 
proyectar se considera como Zona 15. 
El terreno se considera sensiblemente plano con pendiente del 
1% ; cuenta con una superficie de 27,400 m2 con las siguientes 
dimensiones: 
Frente Av. Sol Noroeste: 215.02 m 
Fondo:160.89m 
Actualmente cuenta con todos los servicios públicos básicos 
(drenaje entubado, agua potable municipal, energía eléctrica y 
teléfono). 
El municipio de San Andrés Cholula no cuenta con una carta 
urbana actualizada, los terrenos están catalogados 
originalmente como agropecuario forestal pero desde el 2005 
estos pasaron a ser catalogados por el municipio como terrenos 
de expansión. 
 
15
 Gobierno Municipal San Andres Cholula. Atlas de riesgo municipal de San Andres Cholula. 
PDF. Página 15.2010. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0304534,-
98.2448351,3a,75y,234h,90t/data=!3m7!1e1!3m5!1s13YEA77bKWwXR38
f3Xu4Ww!2e0!6s%2F%2Fgeo3.ggpht.com%2Fcbk%3Fpanoid%3D13YEA77
bKWwXR38f3Xu4Ww%26output%3Dthumbnail%26cb_client%3Dsearch.T
ACTILE.gps%26thumb%3D2%26w%3D392%26h%3D106%26yaw%3D234.
80026%26pitch%3D0%26thumbfov%3D100!7i13312!8i6656 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0304536,-
98.2448351,3a,75y,234h,90t/data=!3m7!1e1!3m5!1s13YEA77bKWwXR38f3
Xu4Ww!2e0!6s%2F%2Fgeo3.ggpht.com%2Fcbk%3Fpanoid%3D13YEA77bK
WwXR38f3Xu4Ww%26output%3Dthumbnail%26cb_client%3Dsearch.TACTI
LE.gps%26thumb%3D2%26w%3D392%26h%3D106%26yaw%3D234.80026%
26pitch%3D0%26thumbfov%3D100!7i13312!8i6656 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302399,-
98.2446625,3a,75y,239.67h,83.59t/data=!3m6!1e1!3m4!1s9ZtCRdsxm6EOe
mCJLo-Hpg!2e0!7i13312!8i6656 
Ilustración 26. Vista lateral del terreno. 
Ilustración 27. Vista frontal del terreno. 
Ilustración 28. Vista lateral izquierda. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Capitulo V. 
Investigación. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 34 
V.I Sujeto. 
El sujeto es la razón principal para el planteamiento de cualquier 
proyecto, siempre en busca de desarrollar correcta y 
satisfactoriamente todos los espacios necesarios que el usuario 
requiere para realizar sus actividades. El usuario principal 
comprende a profesionistas en una edad entre 23 y 50 años; 
aunque al también contemplar fungir como centro de difusión 
es indispensable entender que el usuario puede ser cualquier 
persona interesada; niños, adultos y personas de la tercera 
edad. 
V.I.II Antropometría y Ergonomía. 
La antropometría se define como el estudio de las proporciones 
y las medidas del cuerpo humano, en este caso la antropometría 
que debemos entender es la del sujeto principal como usuario 
del proyecto, que en este caso comprende a hombres y mujeres 
en un rango de edad de entre los 25 y 50 años principalmente, 
ya que son estos los que interactúa con equipos y realizan 
actividades que definirán los espacios. 
Ahora bien la Ergonomía, estudia las condiciones de adaptación 
del usuario a los espacios y/u objetos, esto como ejemplo claro 
de que al entender ambos conceptos podemos dimensionar 
correctamente los espacios que satisfagan las actividades que 
se realizan en el centro de investigación16. 
 
16
 Panero Julius. Las dimensiones humanas en los espacios interiores. Ediciones G Gili SA de CV. 
Barcelona. 1996. 
Uno de los espacios más relevante dentro del proyecto serán los 
talleres cocina por lo tanto conocer físicamente al usuario 
promedio y entender las actividades principales que este 
realizara en determinado espacio nos permitirá por ejemplo 
dimensionar adecuadamente circulaciones, altura de mesas de 
trabajo y áreas de trabajo; de tal forma que varias personas 
realicen actividades al mismo tiempo en dicho espacio. 
 
 
J Panter y M. Zelnik. Las dimensiones humanas en los espacios interiores 
Página 162. Barcelona España. Ediciones G Gili. 1967. 
Ilustración 29. Dimensiones de cocina. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 35 
El área de cultivo es otro claro ejemplo de la importancia de 
conocimiento del usuario ya que contiene ciertas 
especificaciones dimensionales especiales, ya que las labores 
principales incluyen acarreo de materiales, manejo de equipos 
distintivos y sobre todo un estándar de seguridad importante 
por lo que el estudio del usuario definirá la eficiencia del 
mismo. 
Un hombre promedio en rango de edad del usuario principal 
mide en promedio 1.80 cm tiene un peso de 75kg; mientras que 
una mujer en el mismo rango tiene una estatura de 1.60 cm 
promedio con un peso de 60kg. 
Las actividades generales del usuario principal requieren que 
este las realice de pie, en constante movimiento en 
circulaciones, con transportación manual (charolas o carro de 
servicio principalmente) de materia prima o productos finales. 
Las actividades siempre son estacionarias; es decir el usuario se 
mueve dentro de una estación y se comunica ocasionalmente 
con las aledañas por lo que el sujeto debe ser capaz de tener un 
rango de movimiento libre de por lo menos 180° horizontal y 
vertical. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Ilustración 30. Ancho mínimo de cocina. 
J Panter y M. Zelnik. Las dimensiones humanas en los espacios interiores Página 147. 
Barcelona España. Ediciones G Gili. 1967. 
J Panter y M. Zelnik. Las dimensiones humanas en los espacios interiores Página 152. 
Barcelona España. Ediciones G Gili. 1967. 
Ilustración 31. Mesa de trabajo. 
 
CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACION CULINARIA 
 
 36 
V.I.III Psicología. 
Este tipo de espacios se caracterizan por ser amplios, ordenados 
y pulcros pero siempre con identidad, aunque se dejó atrás hace 
muchos años ya la idea tradicionalista de la cocina francesa 
totalmente reglamentada, para entrar en un concepto mucho 
más abierto, que por ende se tradujo en espacios llenos de vida, 
sin una paleta definida de colores. Se redirige a fomentar la 
creatividad con identidad. 
Aunque el mobiliario debe cumplir con normas de seguridad y 
salubridad, los colores y el concepto interior pueden ser tan 
inventivos como uno lo desee, aunque siempre predominan los 
colores claros combinados con el acero inoxidable creando la 
sensación de limpieza y amplitud17. 
La iluminación juega un papel importante en la psicología de los 
espacios ya que al ser jornadas intensas de trabajo esta debe 
enfocarse en mantener alerta al usuario, siempre con un confort 
visual adecuado. 
 
 
17 Leikis Marcela. Diseño de espacios para gastronomía. Nobuko. Buenos Aires. 2017.
 
http://wallesphoto.us/mejor-cocina-del-mundo/grandes-cocineros-andoni-aduriz-fans-food 
Ilustración 32. Cocina restaurante. 
 
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37 
V.II Medio Físico. 
V.II.I Topografía. 
 
 
 
La topografía del terreno nos indica un terreno sensiblemente 
plano con una pendiente del 2% al 5%, tiene una forma casi 
regular sobre todo en los colindantes donde se forman ángulos 
de 90° en su vértices, por el lado de la calle se forma una 
curvatura que obedece a la forma de la calle Miguel Hidalgo. 
 
 
 
 
 
 
Imagen Propia 
 
Imagen Propia 
 
Ilustración 33. Terreno con dimensiones. 
Ilustración 34. Terreno vista interior. 
Ilustración 35. Terreno con dimensiones B. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302325,-98.2455529,18.88z 
 
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38 
 
Edafología18. 
El municipio presenta gran diversidad edafológica; se identifican suelos de 4 grupos diferentes: Suelo Regosol, suelo cambisol, suelo 
feozem y suelos vertisol. 
El terreno se encuentra localizado en zona de Vertisol; su característica principal es su dureza con una pequeña capa superficial oscura, 
suave, rica en materia orgánica y en nutrientes, que no presenta capa rica en cal. Su resistencia promedio es de 5Ton/m2 
Por lo tanto el predio está casi en su total cubierto de pasto y arbustos bajos, lo que es indicio de tierra fértil, útil para el propósito del 
proyecto.18
 INEGI. Guía para la interpretación de Cartografía Edafología. http://www.inegi.org.mx/inegi/SPC/doc/INTERNET/EdafIII. Pdf. 1997. 
Ilustración 36. Geología municipio San Andres Cholula. 
Terreno 
http://www3.inegi.org.mx/sistemas/mexicocifras/datos-geograficos/21/21140.pdf 
 
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39 
V.II.II Clima. 
De acuerdo al análisis realizado a partir del Prontuario de 
Información geográfica municipal de los Estados Unidos 
Mexicanos, San Andrés Cholula, se ubica dentro de la zona de 
climas templados del valle de Puebla y presentan un clima 
templado sub-húmedo, con lluvias en verano, temperatura 
media anual que varía entre los 18° y 20° C. 
La media del mes más frio (Enero) entre los 10° y 16° y la del 
más cálido (Mayo) entre 20° y 22°C. Lo cual denota un clima sin 
variaciones extremas durante el ciclo anual. (ver ilustración 37) 
 
 
 
 
 
 
V.II.III Precipitación pluvial. 
La precipitación anual promedio es de 500 a 800 mm al año y 
más del 90%de las lluvias se presentan en los meses de junio a 
octubre. Rango de Precipitación 40—170 mm (ver ilustración 
38). 
Por lo tanto, el terreno se encuentra en una zona en la que 
llueve moderadamente 6 de los 12 meses del año, la captación 
de lluvia es una posibilidad altamente aprovechable. 
 
 
 
 
CENAPRED. Atlas Municipal de riesgo San Andres Cholula. Página 29. Tabla 9 Normales 
Climatológicos. PDF. 2016. http://urban.diau.buap.mx/estaciones/ramm05/ramm05_hist.html 
Ilustración 37. Temperatura promedio anual en San Andres Cholula. 
Ilustración 38. Precipitación pluvial promedio anual San Andres Cholula. 
 
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40 
V.II.IV Vientos dominantes y fenómenos climatológicos. 
Por las características fisiográficas del Valle de Puebla en que el 
volcán La Malinche se ubica en el lado norte y al sureste la Sierra 
del Tenzo, forman un valle abierto en dirección NNE a SSO, de 
acuerdo a información de la Red Estatal de Monitoreo 
Atmosférico de Puebla (Ayuntamiento de Puebla 2009), el 85% 
de las corrientes de aire en el Valle de Puebla vienen en el 
sentido NNE. La dirección dominante de los vientos son: NNE, 
SSW con una velocidad promedio de 1.6m/s, siendo la más alta 
en enero con 2.4 m/s y la más baja con 0.5 m/s en diciembre. 
(ver ilustración 39) 
Los fenómenos climatológicos que afectan al municipio de San 
Andrés Cholula son: niebla o neblina, heladas, granizo y 
tormentas eléctricas. Los registros del año 2010 para estos 
fenómenos climatológicos en la estación meteorológica de 
Cholula fueron: niebla o neblina: 2 días; heladas: 36 días; 
granizo: 0 días y tormentas eléctricas: 0 días por lo que su mayor 
problema son los encharcamientos en las zonas urbanas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.meteoblue.com/es/tiempo/pronostico/modelclimate/puebla-
de-zaragoza_m%C3%A9xico_3521081 
Ilustración 39. Vientos dominantes en Sana Andres Cholula. 
 
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41 
V.II.V Asoleamiento. 
La salida del sol se presenta en diagonal con un poco de 
inclinación respecto a la vista desde la calle principal del terreno 
(fachada noroeste), esto hace que la parte trasera este 
iluminada todo el día mientras que la parte intermedia y frontal 
tendrá mayor iluminación por las mañanas y por las tardes (ver 
ilustración 40). 
Las áreas de cultivo podrán ser ubicadas en la parte posterior 
del terreno u orientada hacia el norte ya que esta zona y 
orientación permiten tener iluminación solar durante todo el 
día. 
Las oficinas y áreas de estudio por otra parte deberán quedar 
orientadas hacia el lado sur o sur poniente que es la orientación 
que permite una ambientación más fresca, teniendo en cuenta 
que las ventanas deberán preferentemente tener una 
orientación hacia el oriente para que se cuente con iluminación 
natural en la mayor parte del día de esta forma se ocupara 
menos iluminación artificial y no se afecta el confort del espacio. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.sunearthtools.com/dp/tools/pos_sun.php?lang=es 
https://milagrosferrero.wordpress.com/2015/09/09/trayectoria-2/ 
Ilustración 40. Asoleamiento en terreno. 
Ilustración 41. Trayectoria solar. 
 
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42 
V.II.VI Flor y Fauna19. 
La flora y fauna de Puebla es muy diversa debido a los diferentes 
climas de la región, predominan los bosques de coníferas y 
encinos y las selvas de diferentes tipos; matorrales en el norte, 
sur y sureste de la entidad, así como pastizales, bosques de 
montaña y bosques templados en la porción central. En las 
zonas altas de los volcanes se encuentra la pradera de alta 
montaña. En San Andrés predomina el suelo agrícola en un 45% 
del territorio actual del municipio. 
En el área del terreno y sus colindantes podemos encontrar la 
siguiente vegetación: cedros, pinos, pastizales, ahuehuetes, 
palmas, magueyes, y matorrales espinosos. 
Debido al tipo de flora en la zona, existe fauna de campo, como 
son las víboras de agua, lagartijas, rata de campo; además de la 
fauna nociva de las zonas urbanas como perros, gatos e insectos 
nocivos como cucaracha y mosca. 
 
 
19
 BIODIVERSIDAD.GOB. .Biodiversidad de Puebla. 
http://www.biodiversidad.gob.mx/region/EEB/pdf/BiodiversidadenPuebla. Pdf. 2011 
 
 
 
 
https://www.extertronic.com/shop/es/blog/71_las-ratas-grises-desplazan-a-los-
ratones.html 
http://bosquestempladosdeconiferas.blogspot.mx/2012/09/ecosistemas-bosque-
templado.html 
Ilustración 42. Bosque de cedros. 
Ilustración 43. Rata de campo. 
 
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43 
V.III Medio Urbano 
V.III.I Uso de Suelo. 
Este sector del municipio de San Andrés Cholula es considerado 
parte de la zona metropolitana de Puebla, muy cerca al área 
articuladora de actividades económicas. Esta área fue 
considerada en 2004 por el INEGI como una zona de alto 
potencial de desarrollo socioeconómico, donde las áreas 
agrícolas fueron desapareciendo por la urbanización, 
favoreciendo con ello el cambio de uso de suelo. 
 
Debido a esto aunque aún no se cuenta con una clasificación 
oficial (ya que toda el área de estudio aún está clasificada como 
suelo agrícola), los permisos municipales de construcción de los 
últimos 5 años si han ido zonificando el área de manera que es 
relativamente fácil detectar los usos de suelo actuales, más si se 
comparan con las zonas colindantes que si cuentan con una 
clasificación oficial, como es el caso del municipio de Puebla de 
los Angeles o el mismo municipio de San Andres Cholula en su 
zona centro. 
 
 
 
 
El uso de suelo actual predominante de acuerdo a lo observado 
en las zonas colindantes es el H250 que permite el uso 
habitacional y comercial, mas sin embargo el área del terreno se 
encuentra en una brecha con un uso de suelo E-EC que permite 
lo siguiente: 
Especificación de uso de suelo20. 
USO GENERAL USO ESPECIFICO 
DENSIDAD 
HAB/HECTAREA NP 
N° VIVENDAS/HEC NP 
M2 TERRENO/VIVIENDA NP 
M2 TERRENO MINIMO NP 
LOTE MIN 
FRENTE ML 14 
SUPERFICIE M2 250 
MAXIMO N° VIVIENDAS NP 
SUP. MINIMA % USO HABITACIONAL 40 
SUP. MAXIMA % USO HABITACIONAL 60 
ALTURA MAXIMA 
NIVELES 2 
ML SOBRE DESPLANTE 5 
 
 
 
 
 
 
 
20
 INEGI. .Espacio y Datos de México. http://www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/espacioydatos/. 2017. 
 
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44 
Área de estudio urbano. 
 
Ilustración 44. Área de estudio urbano. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302325,-98.2455529,18.88z 
A 
puebla 
centro 
A 
Atlixco 
 
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45 
V.III.III Hitos Urbanos. 
Un hito urbano se refiere a un punto fijo en la trama urbana, 
estos hitos generalmente sirven como referencia debido a queson físicamente destacados y a que tienen una carga simbólica 
importante para la población. 
Dentro de los hitos más significativos del municipio se 
encuentran la Plaza de la concordia, La iglesia de nuestra señora 
de los remedios, La zona arqueología y El palacio municipal. 
Dentro del área de estudio colindante al terreno encontramos 
los siguientes hitos; el parque del Arte (ver ilustración 45), el 
hospital del Niño Poblano (ver ilustración 46), y el Centro 
comercial Angelópolis (ver ilustración 47). Los tres anteriores 
son espacios identificados fácilmente por la población y los tres 
son referencias en la búsqueda de información de la zona. 
 
 
 
 
Ilustración 46. 2 Hospital del niño poblano. 
https://www.flickr.com/photos/presidenciamx/15702126393/sizes/ 
Ilustración 45. 1 Jardín del arte. 
http://www.milenio.com/region/Centro-Comercial-Angelopolis-
pertenecera-Puebla_MILIMA20131206_0019_8.jpg 
Ilustración 47. 4 C.C. Angelópolis 
http://poblano.mx/2015/01/lugares-para-salir-a-correr-en-puebla/ 
 
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 46 
Vialidad y transporte 
El tráfico en la zona es fluido derivado a las grandes avenidas 
que la componen. 
En cuestión de transporte público la zona metropolitana de 
Puebla cuenta con más de 130 rutas diferentes de autobuses, 
más dos líneas de transporte articulado. 
El terreno se encuentra ubicado en medio de cuatro de las 
principales avenidas de la zona metropolitana Boulevard del 
Niño Poblano, Autopista Atlixco-Puebla, Blvd. Atlixco y 
Municipio libre pero al estar a las afueras podemos encontrar 
únicamente 4 rutas directas. 
R1 Angelopolis21 
Al ser una de las plazas comerciales más representativas y 
grandes de Puebla cuenta con varias rutas de distintos puntos 
hacia ella, la ruta 33 (R1) corre todo el boulevard del niño 
poblano en ambos sentidos. 
R2. A la Loma. 
Parte desde Municipio Libre hasta la colonia Guadalupe Victoria, 
es una ruta radial, que en su recorrido toma la carretera a 
Atlixco. 
 
21
 SIT. Rutas del transporte público. http://sit.puebla.gob.mx/avisos/item/rutas-del-transporte-
publico.2017. 
R3. Verde Atlixcayotl. 
Recorre todo el boulevard Atlixco hasta la colonia Colorín, es 
una ruta radial que a 15 min del final toma la carretera a Atlixco 
para incorporarse a Municipio Libre nuevamente. 
R4. La Margarita-Angelopolis-CU 
Es sin lugar a dudas la ruta más popular entre los usuarios ya 
que recorre algunos de los puntos más representativos de la 
ciudad e inicia su recorrido en una de las colonias más populares 
de la capital poblana. De igual manera el punto más cercano al 
terreno es la parada sobre carretera Atlixco. 
A pesar que el terreno está rodeado por colonias residenciales, 
no se cuenta actualmente con ninguna ruta que las recorra, en 
todos los casos la parada a usuarios más cercana al terreno es la 
carretera Atlixco. 
Tampoco es un sitio muy popular para el servicio privado de 
transporte como los taxis y por el momento no hay ninguna 
base cercana, la mayoría de los habitantes utilizan el automóvil 
o motocicleta como principal medio de transporte y la bicicleta 
en distancias cortas. 
Existen unidades habitacionales muy cercanas a los campus de 
estudios que existen en la zona lo que permite que se desplacen 
caminando de su hogar a la escuela. 
 
 
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 47 
Bordes. 
Los bordes que encierran el área de estudio son las avenidas 
principales que forman un cuadro al entrecruzarse, Blvd. Atlixco 
recorriendo toda la parte superior de manera horizontal y la 
autopista Atlixco-Puebla haciendo lo mismo en la parte inferior, 
en el lateral derecho cruza el Blvd. Niño poblano mientras que el 
lateral izquierdo lo recorre la Av. Municipio libre. 
Sendas. 
Las sendas o calles que predominan son de carácter terciario ya 
que forman parte de las zonas habitacionales que rodean el 
terreno, más sin embargo el terreno esta sobre una calle 
secundaria Miguel Hidalgo/Andrómeda que comunica con dos 
de las calles primarias más importantes en la zona, esta calle 
cuenta con un camellón central y con algunos pasos peatonales 
en esta calle también se encuentra una universidad privada. 
Nodos. 
Entre la convergencia de las calles principales que delimitan el 
terreno tenemos el nodo que forma Blvd Atlixco y Av. Municipio 
libre esta convergencia marca el inicio de Av. Municipio libre 
(Nodo A). Otro nodo significativo es el trébol que se forma entre 
Blvd. Niño poblano y la autopista Atlixco-Puebla ya que marca el 
inicio de la autopista, antes de este es conocida como Blvd. 
Atlixcáyotl (Nodo B). 
 
 
 
 
 
Nodo A 
Nodo B 
Borde A 
Borde B 
Borde C 
Borde D 
T 
Ilustración 48. Nodos y Bordes en área de estudio. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302325,-98.2455529,18.88z 
Ilustración 49. Sendas perimetrales al terreno. 
Imagen propia. 
 
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 48 
V.III.II Equipamiento Urbano. 
La infraestructura del municipio de San Andrés Cholula depende 
mucho de su distancia a la considerada zona metropolitana de 
puebla ya que entre más alejado este, menos infraestructura 
tiene, esto es algo muy común en los municipios en expansión 
que se encuentran cerca de un área de alta densidad urbana. El 
terreno está localizado a apenas 1km de la heroica puebla de 
Zaragoza (capital de estado) por lo cual es considerada desde el 
año 2000 como zona metropolitana. 
 
SERVICIOS MUNICIPALES22. 
Servicio Publico ZMP San Andrés 
Drenaje 75% 
Seguridad Publica 80% 
Alumbrado 80% 
Parques y Jardines 5% 
Servicios Públicos Tlaxcalcingo 
Agua potable 70% 
Drenaje 77% 
Pavimentación 30% 
Recolección Basura 100% 
 
 
 
22
 INEGI. .Espacio y Datos de México. http://www.beta.inegi.org.mx/app/mapa/espacioydatos. 2017 
El Mobiliario con el que actualmente cuenta la zona del terreno 
es aislado y cuenta con muy poco uso , ya que está rodeado por 
terrenos divididos que se convirtieron en fraccionamientos que 
cuentan dentro de los mismos con los servicios necesarios para 
sus usuarios, por esto solo es posible identificar pabellones 
largos, coladeras y banquetas. 
Carece de transporte público interno, paradas de autobus y 
basureros cercanos derivado de su naturaleza privada y aislada 
de la zona, por consecuencia para poder ingresar se requiere 
hacer uso de automóvil, transporte privado o medios 
alternativos como la bicicleta. 
El alumbrado público es insuficiente debido a la distancia entre 
la colocación de los postes actuales, el grado de luminosidad por 
la noche es casi nulo. El estado actual de pavimento y las 
banquetas es bueno y todas las calles a la redonda cuentan con 
ambos recursos. 
El alcantarillado es suficiente no presenta inundación la zona en 
época de lluvias, en la banqueta frente el predio se encuentra 
un registro municipal. También existen dentro del predio 
registros de Teléfonos de México, registro eléctrico 
perteneciente a la CFE y toma de agua municipal. 
Actualmente la zona no cuenta con cobertura de fibra óptica, en 
ninguno de los servicios. 
 
 
 
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 49 
Silueta Urbana 
La silueta urbana del área inmediata tiene como promedio una 
altura de 6m de altura, en su mayoría son casas habitación de 
dos niveles, de forma ortogonal con techos a dos aguas con 
materiales naturales o semejantes, colores claros ya que 
cumplen con la imagen del conjunto habitacional al que 
pertenecen (pequeñas cerradas). Tiene banquetas amplias con 
vegetación lateral, pequeños árboles y/o arbustos. 
Hacia las avenidas principales (sobre todo Av. Niño Poblano) la 
vegetación es más abundante y se cuenta con camellones, 
puentes peatonales y se nota un incremento en el promedio de 
edificios que pasade 6m a 8m, hay mayor presencia de cadenas 
comerciales como restaurantes y supermercados lo que hace 
que pierda la uniformidad. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Vista B. 
Ilustración 50. Vistas silueta urbana. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0302325,-98.2455529,18.88z 
Ilustración 51. Vistas A silueta urbana. 
Ilustración 52. Vistas B silueta urbana. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0301215,-98.2463866,3a,75y,301.24h,92.82t 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0214137,-98.2500852,3a,75y,262.01h,118.28 
 
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 50 
 
 
 
 
 
 
V.IV Medio Social 
V.IV.I Aspectos demográficos23. 
De acuerdo al panorama socioeconómico del INEGI en 2016 la 
población de San Adres Cholula cuenta con las siguientes 
estadísticas generales: 
Población total: 100,439 habitantes censados que corresponden 
al 1.7% de la población total del estado de Puebla, debido a esta 
cifra la población de San Andres ocupa el séptimo lugar de los 
municipio del estado de Puebla. De los cuales el 49.2% son 
hombres y el 50.8% son mujeres. 
 
 
 
23
 INEGI. Censo Poblacional. http://sach.gob.mx/sach/images/transparencia/ob-trans/art-
17/vi_a/2-plan-desa-muni-ver-com-2014-2018. Pdf. 2010. 
http://sach.gob.mx/sach/images/transparencia/ob-trans/art-17/vi_a/2-plan-desa-muni-ver-
com-2014-2018.pdf. Pág. 38 
 
Ilustración 53. Vista C silueta urbana. 
Ilustración 54. Vista D silueta urbana. 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0340875,-98.2427559,3a,75y,222.67h,83.39t 
https://www.google.com.mx/maps/@19.0252105,-98.2394764,3a,75y,306.35h,107.48t 
Ilustración 55. Población de hombres y mujeres de San Andres Cholula 
 
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 51 
La proyección de crecimiento de la población es de 7.91% anual. 
La población de San Andres en su mayoría es joven más del 20% 
se encuentra en el rango de edad de entre 0 a 14 años, 19% 
entre 15 y 24 años, 36% entre 25 a 44 años y solo el 18% es 
mayor de 45 años (con un 7% no identificado). 
 
 
 
 
En cuanto a la calidad de los hogares del municipio es buena, 
estos hogares cuentan con servicios básicos (energía eléctrica, 
agua entubada, drenaje) en más de un 80% de los casos y con 
servicios adicionales como televisión, celular, teléfono fijo, 
computadora y automóvil en más de 50% de los casos logrando 
ubicarse entre los lugares 1 y 3 a nivel estatal. 
 
V.IV.II Población económicamente activa 24. 
La población económicamente activa son todas las personas 
que aportan trabajo para la producción de bienes y servicios 
durante un período específico. 
Los datos son recabados también por el INEGI, para San Andres 
Cholula dan como resultado el 4to nivel estatal para el 
municipio. Con casi un 50% de ocupación de la población en 
edad productiva. 
 
ECONOMÍA (2013) EN EL 
MUNICIPIO 
LUGAR QUE 
OCUPA EN EL 
ESTADO 
Población ocupada 25,867 4 
Hombres 14,667 4 
Mujeres 11,200 4 
Sector primario 2 48 
Sector secundario 5,159 8 
Sector terciario 20,706 3 
 
Esta información es relevante ya que determina la capacidad 
económica del área y nos permite determinar el impacto que el 
proyecto tendrá. 
 
24
 INEGI. Censo Poblacional. http://sach.gob.mx/sach/images/transparencia/ob-trans/art-
17/vi_a/2-plan-desa-muni-ver-com-2014-2018.Pdf. 2010. 
http://sach.gob.mx/sach/images/transparencia/ob-trans/art-17/vi_a/2-
plan-desa-muni-ver-com-2014-2018.pdf. Pág. 39 
 
Ilustración 56. Edad en la población de San Andres Cholula 
 
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 52 
A pesar de que el área aun es catalogada como zona rural, el 
80% de la población con actividades económicas se dedica al 
sector terciario, pero el 41% de esta se encuentra en un rango 
de 2 hasta 5 salarios mínimos como se representa en la 
siguiente gráfica, lo cual nos indica un salario mensual máximo 
de $10,655.20 que coloca a la región en un nivel 
socioeconómico medio. 
 
 
 
 
 
 
V.IV.III Nivel de Instrucción relevante25. 
El municipio de San Andres Cholula cuenta con un promedio de 
10.13 años de educación por habitante, es uno de los municipios 
con índice de instrucción no solo en el estado sino también a 
nivel nacional. 
El 39.7% de su población cuenta con el nivel superior educativo. 
En todos los niveles educativos el panorama general municipal 
es el siguiente: 
 
 
 
 
25
 INEGI. Censo Poblacional. http://sach.gob.mx/sach/images/transparencia/ob-trans/art-
17/vi_a/2-plan-desa-muni-ver-com-2014-2018.Pdf. 2010. 
http://internet.contenidos.inegi.org.mx/contenidos/productos/prod_serv/contenidos/espanol/bv
inegi/productos/integracion/estd_perspect/jun_2014/pue/702825061906.pdf. Pág. 52. 
 
http://internet.contenidos.inegi.org.mx/contenidos/Productos/
prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/nueva_estru
c/inter_censal/panorama/.pdf. 
 
Ilustración 57. Ingreso mensual población de San Andres Cholula 
Ilustración 58. Nivel de instrucción de San Andres Cholula 
 
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 53 
 
Desde el año 2000 se incrementó en un 14% la población que 
tiene estudios en una edad productiva de 15 a 24 años, 
población que correspondería al usuario promedio para el 
proyecto a desarrollar. 
 
http://internet.contenidos.inegi.org.mx/contenidos/Productos/prod_serv/contenidos/espan
ol/bvinegi/productos/nueva_estruc/inter_censal/estados2015/702825079864.pdf. Pág. 25. 
 
Ilustración 59. Instrucción en mayores de 15 años de San Andres Cholula 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Capítulo VI. 
Concepción del 
proyecto 
 
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 55 
VI.I. Premisas del Concepto. 
Considerando la investigación con respecto de medio, sujeto y 
objeto anteriormente descrito podemos considerar las 
siguientes premisas de diseño para el presente proyecto: 
Características Generales: Se requiere un conjunto de edificios, 
donde el de enseñanza marque la jerarquía ya que esta función 
tiene la mayor relevancia dentro de la función y carácter. Los 
espacios deben de ser de fácil acceso entre ellos de acuerdo a la 
zona que pertenezcan logrando que se conjuguen las diferentes 
actividades que el complejo ofrecerá. La altura máxima 
permitida en la zona a desarrollar de acuerdo al reglamento 
actual es 20 metros por elemento, con un área mínima 
permeable del 30% total del terreno. 
 
 
 
Volumen y Dimensiones: Los espacios deben ser amplios con la 
posibilidad de adaptaciones posteriores, como subdivisiones, 
con una modulación mínima de 4 metros. Forma regular que 
permita la instalación y movimiento de los recursos a utilizar de 
la forma más ordenada posible. 
Sistema constructivo y materiales base: Sistema prefabricado 
que permita tener espacios amplios evitando soportes 
intermedios, es indispensable obtener una altura estándar 
mínima de 2.70m para poder modular los espacios de mejor 
manera y optimizar servicios como el sistema de extracción e 
inyección de aire así como las cámaras de refrigeración. 
Opciones como losacero, muros de panel cemento y soportes de 
acero se consideran como las más adecuadas. 
 
 
Imagen Propia 
 
Imagen Propia 
 
Ilustración 60. Ejemplo Jerarquia 
Ilustración 61. Modulación y materiales prefabricados. 
 
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 56 
Colores: Los colores más óptimos para el área de estudio y de 
talleres se basaran en una paleta de colores neutra de gris a 
blanco para crear la sensación de pulcritud, amplitud y poder 
optimizar la iluminación. Se optara por considerar detalle en 
algunos elementos para distinción de los mismos. 
Iluminación y Ventilación: La iluminación natural es un recurso 
indispensable,