2015-2017-Arturo-Angel-HernAíndez

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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE CONKAL 
 
 
SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y CARACTERÍSTICAS 
FENOTÍPICAS DEL CERDO PELÓN MEXICANO EN 
LA PENÍNSULA DE YUCATÁN 
 
TESIS 
 
Que presenta: 
 
ING. ARTURO ANGEL HERNANDEZ 
 
 
Como requisito parcial para obtener el grado de: 
 
MAESTRO EN CIENCIAS EN PRODUCCION PECUARIA 
TROPICAL 
 
Director de tesis: 
MC. JORGE ORTIZ ORTIZ 
 
Conkal, Yucatán, México 
Junio, 2017 
TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO 
Instituto Tecnológico de Conkal 
1/06/2017 
DECLARATORIA DE PROPIEDAD 
Declaro que la información contenida en las secciones de materiales y métodos, resultados y discusión de 
este documento, es producto del trabajo de investigación realizado durante mi estudio de posgrado y con 
base en los términos de la Ley Federal del Derecho de Autor y la Ley de la Propiedad Industrial le pertenece 
patrimonialmente al Instituto Tecnológico de Conkal. En virtud de lo manifestado reconozco que los 
productos intelectuales o desarrollos tecnológicos que se deriven de lo correspondiente a dicha información 
son propiedad de la citada institución educativa. 
el 
ARTURO ÁNGEL HERNÁNDEZ 
1 
iii 
 
AGRADECIMIENTOS. 
 
 
 
A mi comité de tesis, M. C. Jorge Ricardo Ortiz Ortiz, Dr. Roberto Zamora Bustillos, 
Dr. Ángel Carmelo Sierra Vásquez y M.C. Pablo Alfonso Velázquez Madrazo por su 
valiosa asesoría. 
A los profesores de la Maestría en Ciencias de Producción Pecuaria Tropical por sus 
enseñanzas. 
A los productores de Cerdo Pelón Mexicano por la colaboración y disponibilidad: 
Manuel Carrera Campos, Martin Peniche Bragues, Wilmert Monforte, José Luis 
Sarricolea, Fernando Estrada, Jorge Pasos Capetillo, Francisco Loeza, Aaron Vargas, 
Sergio Gual, Carlos Méndez, Mario Quijano Montes, San German Bautista Parra, 
Nestor Ruz, Victor Couoh, Lorenzo Antonio Euan Pech, Daniel Rodríguez Flota, 
Justina Balam, Abraham Novelo López, Felipe Peniche Febles, Manuel Loria, Jorge 
Antonio Duarte Aranda y Raúl Bastarachea Lara. 
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por la beca otorgada para 
la realización de los estudios de posgrado y por el financiamiento del proyecto 
“Conservación del Cerdo Pelón Mexicano. Estrategias de producción sustentable para 
la zona maya de la península de Yucatán” con clave 248961 de donde se desprendió este 
trabajo. 
Instituto Tecnológico de Conkal por la oportunidad y apoyo brindado en su programa 
de posgrado. 
 
 
 
 
iv 
 
DEDICATORIA 
 
 
A mis hijas, por soportar mis ausencias y el cambio de residencia. 
A mi esposa, por su apoyo y compañía en todos los momentos. 
A mis padres, por sus consejos y su guía. 
A mi hermano, por su respaldo. 
A toda mi familia que siempre estuvieron pendiente de mi desarrollo personal y 
académico. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
v 
 
ÍNDICE GENERAL 
ÍNDICE DE CUADROS Y FIGURAS……………………………………………… vii 
ÍNDICE DE ANEXOS….………………………………………………………….… viii 
RESUMEN…..……………………………………………………………………….. ix 
ABSTRACT……………………………………………………………………….….. x 
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN GENERAL………………………………………. 1 
1.1 INTRODUCCIÓN……………………………………………………………...... 1 
1.2 ANTECEDENTES……………………………………………………………….. 2 
 1.2.1 Recursos zoogenéticos porcinos…………………………………………. 2 
 1.2.2 Cerdos naturalizados de México………………………………...……….. 3 
 1.2.2.1 Pata de mula……………………………………………………...……. 3 
 1.2.2.2 Cuino mexicano…………………...………………………………...… 4 
 1.2.2.3 Cerdo Pelón Mexicano………………...…………………………...… 4 
 1.2.3 Sistemas de producción del cerdo pelón mexicano……………………. 5 
 1.2.4 Fenotipo del Cerdo Pelón Mexicano……………………………………... 5 
 1.2.5 Genotipo del Cerdo Pelón Mexicano…………………………………….. 6 
 1.2.6 Caracterización del entorno productivo………………………………….. 6 
 1.2.7 Caracterización fenotípica………………………………………………… 8 
 1.2.8 Caracterización genotípica………………………………………………... 9 
1.3 HIPOTESIS………………………………………………………………………. 11 
1.4 OBJETIVOS……………………………………………………………………… 12 
 1.4.1 Objetivo general……………………………………………………………. 12 
 1.4.2 Objetivos específicos………………………………………………………. 12 
1.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL………………………………………… 13 
 1.5.1 Diagrama del procedimiento……………………………………………… 13 
1.6 LITERATURA CITADA…………………………………………………………. 14 
CAPITULO II.SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL CERDO PELÓN MEXICANO 
EN LA PENÍNSULA DE YUCATÁN……………..………………... 
 
23 
2.1 RESUMEN Y ABSTRACT………………………………………………………. 23 
2.1.1 RESUMEN……………………………………………………………………... 23 
2.1.2 ABSTRACT…………………………………………………………………….. 24 
2.2 INTRODUCCIÓN………………………………………………………………... 25 
2.3 MATERIALES Y METODOS…………………………………………………… 26 
2.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………… 26 
 2.4.1 Datos generales del productor…………………………………………….. 26 
 2.4.2 Información ganadera………………………………………………………. 27 
 2.4.3 Manejo general……………………………………………………………… 28 
vi 
 
 2.4.4 Alimentación…………………………………………………………………. 30 
 2.4.5 Manejo Sanitario……………………………………………………………. 31 
 2.4.6 Manejo reproductivo y genético…………………………………………… 32 
 2.4.7 Comercialización, asistencia técnica y organización…………………….. 33 
2.5 CONCLUSIÓN…………………………………………………………………… 35 
2.6 LITERATURA CITADA…………………………………………………………. 36 
CAPITULO III. CARACTERÍSTICAS FANERÓPTICAS DEL CERDO PELÓN 
MEXICANO DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN COMO 
CONTRIBUCIÓN A LA DEFINICIÓN DE SU ESTÁNDAR 
RACIAL 
 
42 
3.1 RESUMEN Y ABSTRACT……………………………………………………… 42 
3.1.1 RESUMEN…………………………………………………………………….. 42 
3.1.2 ABSTRACT……………………………………………………………………. 43 
3.2 INTRODUCCION………………………………………………………………... 44 
3.3 MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………… 44 
3.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………… 45 
3.5 CONCLUSIÓN…………………………………………………………………… 47 
3.6 BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………….. 48 
CAPÍTULO VI CONCLUSIONES GENERALES Y RECOMENDACIONES ..… 51 
 4.1 CONCLUSIÓN GENERAL…………………………………………………… 51 
….4.2. RECOMENDACIONES……..……………………………………………… 51 
 
 
 
 
vii 
 
ÍNDICE DE TABLAS, CUADROS Y FIGURAS 
 
TABLAS Y CUADROS 
 
CAPÍTULO II 
Tabla 1. Composición de la piara en los sistemas de producción del CPM 
en la Península de Yucatán…...….…………………………………… 
 
29 
Tabla 2. Manejo general de la piara en los sistemas de producción 
identificados……………………………………………………………... 
 
29 
Tabla 3. Particularidades de la alimentación del CPM en los sistemas de 
producción de la Península de Yucatán………………………………. 
 
30 
Tabla 4.Manejo sanitario en los sistemas de producción del 
CPM………………………………………………………………………. 
 
31 
Tabla 5. Características reproductivas y manejo genético del CPM en la 
Península de Yucatán ………………………………………………….. 
 
33 
Tabla 6. Comercialización del CPM, asistencia técnica y organización de los 
productores en la península de Yucatán……………………….......... 
 
34 
CAPITULO III 
 
 
Cuadro 1. Características fanerópticas de la cabeza y mamellas del Cerdo 
Pelón Mexicano en la Península de Yucatán……………………..…… 
 
45 
Cuadro 2. Características fanerópticas de la capa del Cerdo Pelón Mexicano 
en la Península de Yucatán……………………………………………… 
 
46 
Cuadro 3. Características de la forma del cuerpo del Cerdo Pelón Mexicano 
en la Península de Yucatán………………………………………………. 
 
47 
Cuadro 4. Características de las mamas del Cerdo Pelón Mexicano de la 
Península de Yucatán……………………………………………………. 
 
47 
 
FIGURAS 
Figura 1. Cerdo Pelón Mexicano del norte de Yucatán………………………….. 47 
viii 
 
RESUMEN 
 
En la Península de Yucatán el Cerdo Pelón Mexicano (CPM) es un recurso zoogentico de 
gran importancia ya que forma parte de la cultura y gastronomía de las comunidades, además 
en los últimos cinco años se ha revalorizado siendo promovido por programas sociales y se 
desconoce su situación actual, por lo anterior se fijaron los siguientes objetivos: conocer los 
sistemas de producción donde se desarrolla, así como las características fenotípicas para 
establecer parte del estándar racial. Para la identificación de los sistemas de producción se 
encuestaron 23 productores siguiendo la técnica de entrevistas estructuradas con 83 variables, 
para el caso de las característicasfaneopticas se aplicaron fichas de identificación 21 
variables a 105 cerdos pelón mexicano, se aplicó estadística descriptiva y se realizaron 
pruebas no paramétricas (Kruskal Wallis). Se identificaron tres sistemas: Traspatio (26 %), 
la actividad se desarrolla en las áreas libres de la vivienda donde los cerdos están dispersos 
o en zahúrdas hechas con materiales reciclados con una piara de 9.25±3.4; Intensivo (30.4 
%), los animales permanecen cautivos en zahúrdas de malla metálica y/o jaulas elevadas con 
una piara de 98.87±95.5: Extensivo (43.4 %), se hace uso de suelos no aptos para la 
agricultura y el pastoreo constituye la base del sistema con una piara de 56.27±4. Los cerdos 
Pelón Mexicano presentan un estándar racial donde el perfil de la cabeza es dolicocéfalo, 
hocico alargado, oreja tipo ibérica, presencia o no de mamellas, escasa presencia de pelo, 
este es liso, corto y de color negro, tienen una piel de color gris en varias tonalidades, 
homogénea y de textura lisa, el perfil dorso-lumbar es recto, el perfil ventral se presenta en 
forma convexa y la grupa tiene un perfil inclinado, las cuartillas son firmes y la línea mamaria 
se conforma de un promedio de 10 mamas. 
Palabras claves: Recursos zoogenéticos, cerdos criollos, sistemas de producción porcino 
 
 
 
 
 
ix 
 
ABSTRACT 
In the Yucatan Peninsula, the Mexican Pelón Pig (CPM) is an important zoological resource 
because it is part of the culture and gastronomy of the communities. In the last five years, it 
has been revalued by being promoted by social programs and its situation is unknown. 
Current, the above objectives were set: to know the production systems where it is developed, 
as well as the phenotypic characteristics to establish part of the racial standard. For the 
identification of the production systems, 23 producers were interviewed using structured 
interviews with 83 variables. In the case of faneoptic characteristics, 21 variables were 
applied to 105 Mexican pigs, descriptive statistics were applied and tests were performed 
Non-parametric (Kruskal Wallis). Three systems were identified: Traspatio (26%), the 
activity is carried out in the free areas of the house where the pigs are dispersed or in zahúrdas 
made with recycled materials with a herd of 9.25 ± 3.4; Intensive (30.4%), the animals remain 
captive in metal mesh hoes and / or raised cages with a herd of 98.87 ± 95.5: Extensive 
(43.4%), use is made of soils not suitable for agriculture and grazing forms the base Of the 
system with a herd of 56.27 ± 4. The Mexican Pelon pigs present a racial standard where the 
head profile is dolichocephalic, elongated snout, Iberian-type ear, presence or absence of 
mammals, scant presence of hair, this is smooth, short and black, have a colored skin Gray 
in several shades, homogeneous and smooth texture, the dorsum-lumbar profile is straight, 
the ventral profile is presented in a convex form and the rump has a sloping profile, the pages 
are firm and the mammary line conforms to an average of 10 Boobs 
Keywords: Animal genetic resources, Creole pigs, Porcine production systems 
 
 
 
 
 
 
1 
 
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN GENERAL 
 
1.1 INTRODUCCIÓN 
Actualmente se observa una población humana en ascenso que demanda una mayor 
cantidad de productos cárnicos de origen porcino para satisfacer parte de sus requerimientos 
nutricionales, lo anterior más el cambio de preferencia de los consumidores hacía una carne 
magra, han hecho que aumenten los niveles de exigencia en la calidad de la carne y mayores 
rendimientos en canal (FAO, 2014). Por estas razones un pequeño grupo de razas porcinas y 
sus híbridos, han sido seleccionadas de manera intensiva para cubrir la calidad provocando 
el reemplazo de los recursos porcinos locales, dando como resultado la pérdida de una valiosa 
diversidad genética (Lemus y Ly, 2010; FAO, 2014; Perezgrovas, 2014). 
En Iberoamérica, la diversidad genética de los cerdos locales es mayor que en razas 
comerciales y se encuentran filogenéticamente separadas, por lo que se han conservado y 
representan un reservorio genético para obtener variedades locales mejor adaptadas a las 
condiciones particulares de cada país (Lemus et al., 2001; Lemus y Alonso, 2005).Estos 
recursos son importantes para el abastecimiento de alimentos en zonas donde las condiciones 
climáticas y sanitarias son extremas (Fernández de Sierra y Gómez, 2007). 
En México, la conservación de los recursos zoogeneticos porcinos propios es una 
alternativa para enfrentar el cambio climático, económico y social (Sierra et al., 2005). 
Actualmente el país cuenta con el Cerdo Pelón Mexicano (CPM) que fue introducido hace 
más de medio milenio, procedente de la Península Ibérica (Lemus y Ly, 2010); representa 
una población localizada en las zonas tropicales de la vertiente del Golfo y del Pacifico 
mexicanos (SAGARPA, 2016). Se explota de forma tradicional y forma parte de la cultura 
de las comunidades principalmente en la Península de Yucatán, región donde se conserva 
integrado a las tradiciones y gastronomía locales (Sierra et al., 2006), sin embargo, no está 
exenta de una disminución de la variabilidad genética (Clemente et al., 2008). 
Se ha propuesto para el CPM un programa de conservación (Sierra, 2000); para esto es 
necesario contar con información que permita tener un panorama completo de la situación de 
este cerdo, como conocer los sistemas de producción donde se desarrolla, así como las 
características fenotípicas y genotípicas; para estos temas la FAO en los años 2011 y 2012 
2 
 
pública las guías para la caracterización genotípica y fenotípica de los recursos zoogenéticos 
con el objetivo de estandarizar la información que permitan tomar daciones para el 
planteamiento de los programas de conservación. 
1.2 ANTECEDENTES 
1.2.1 Recursos zoogenéticos porcinos 
La producción porcina está distribuida por todo el mundo, con excepción de algunas 
regiones que mantienen reservas culturales y religiosas en relación con el consumo de carne 
de cerdo; esta carne es la carne roja de mayor consumo mundial cuya demanda en las últimas 
décadas ha experimentado un fuerte incremento (FAO, 2016), aunado a esto las preferencias 
de los consumidores por la carne magra y las necesidades para satisfacer las demandas de las 
poblaciones urbanas, han hecho aumentar los niveles de rendimiento de la canal 
consideradas aceptables para la cadena de comercialización mundial de productos porcinos 
(FAO, 2014). 
Para lograr esto, el subsector pecuario porcino ha tenido un crecimiento en número de 
animales que alcanzará los mil millones antes de 2015, el doble que en la década de 1970 
(FAO, 2016). En México el 74.8% de la producción de carne de cerdo se concentra en los 
estados de Jalisco (19%), Sonora (17.3%), Puebla (12.1) Veracruz (9.2 %), Yucatán (8.9 %) 
y Guanajuato (8.4 %) (FIRA, 2015). Para obtener altos niveles productivos un grupo 
pequeño de razas han sido seleccionadas de manera intensiva, lo que provoca el reemplazo 
de los recursos porcinos locales por estas razas mejoradas originadas en Europa o América 
del Norte; asimismo, en países con producción intensiva de cerdos se han implantado 
programas de mejoramiento de híbridos para maximizar el rendimiento de los animales, todo 
lo anterior dio como resultado la pérdida de una valiosa diversidad genética en los países que 
poseen recursos porcinos locales (Lemus y Ly, 2010; FAO, 2014; Perezgrovas, 2014). 
En algunos países Iberoaméricanos la variación genética en las poblaciones de cerdos 
autóctonos y naturalizados es más alta respecto a cerdos de razas comerciales (Méndez et al., 
2002), situación indicativa de conservación, simultáneamente representan un reservorio 
genético para enfrentar la falta de proteína animal en países pobres, el cambio económico y 
climático y en un futuro obtener variedades mejor adaptadas (Lemus et al.,2001; Lemus y 
3 
 
Alonso, 2005). De la población total de cerdos en el ámbito mundial se estima entre 25% a 
35% de las razas locales no están bien definidas ni caracterizadas (Méndez et al., 2002) 
Los cerdos en América descienden de razas antiguas existentes en los siglos XV y XVI 
en la Península Ibérica (España y Portugal) sin descartar la influencia de otras poblaciones; 
se extienden desde México hasta el extremo sur de la Argentina, desde el nivel del mar hasta 
más de 4 500 metros de altitud (Revidatti, 2009). 
1.2.2 Cerdos naturalizados de México 
Los cerdos actuales pertenecen al género Sus y comprenden los cerdos asiáticos (Sus 
vittatus), los célticos (Sus scrofa) provenientes del jabalí europeo; y los cerdos ibéricos (Sus 
mediterraneus). Los cerdos criollos durante más de 500 años se han adaptado a las 
condiciones del continente Americano, desarrollando mecanismos de resistencia en los 
lugares donde se establecieron (Lemus y Alonso, 2005). América Latina, cuenta con una 
población significativa de cerdos locales provenientes de los cerdos introducidos por Colón, 
en su segundo viaje al Nuevo Continente en 1493 (Benítez y Sánchez, 2001). En México los 
cerdos locales proceden de la Península Ibérica, pero también del Oriente, lo que genero tres 
biotipos, el cerdo Pelón Mexicano, de origen ibérico-celtico; el Cuino en peligro de 
extinción, con características propias de cerdos asiáticos y por último el Pata de Mula en 
peligro de extinción. Estos biotipos han sido relegados a zonas apartadas del país, mantenidos 
así por sectores rurales de la población, en un régimen cercano a la subsistencia, en crianza 
extensiva y sin ningún cuidado zootécnico (Lemus, 2008; Lemus y Ly, 2010). 
1.2.2.1 Pata de mula 
Este biotipo de cerdo en México se encuentra en extinción (SAGARPA, 2016), esté se 
caracteriza por tener una condición en sus extremidades llamada sindactilia por la cual 
presentan cinco falanges en vez de cuatro (Lemus y Rodríguez, 2005); esta condición 
también se presenta en otros cerdos criollos de Latinoamérica (Agüero et al., 2008). En 
Colombia se reporta con las siguientes características: pezuña fundida, semejante al casco 
equino, tamaño mediano, piel negra, pelaje rojo, anca caída, patas fuertes y cortas (Colombia, 
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2002), citado por Oslinger et al. (2006). 
En Colombia han puesto en marcha programas de mejoramiento basados en cruces de 
Casco de Mula con cerdos comerciales y seleccionando el rasgo de la pezuña unida, puesto 
4 
 
que el productor asegura que presentan cierta resistencia a la aftosa y cólera porcinas 
(Oslinger et al., 2006). 
1.2.2.2 Cuino mexicano 
Son animales descendientes de cerdos chinos y siameses (Fuentes-Mascorro et al., 2011). 
Desafortunadamente, este genotipo está casi extinto (SAGARPA, 2016). Se caracteriza por 
tener pelo completamente erizado, aunque puede carecer de él, su color predominante es el 
negro (Lemus y Alonso, 2005). Fuentes et al. (2007) mencionan que está provisto de 
abundantes cerdas largas lacias, el color predominante es pinto de rojo con blanco, es un 
cerdo braquicefalico con perfil cóncavo, ojos pequeños en proporción a su cara trompa 
pequeña y corta, orejas pequeñas de implantación , caídas y dirigidas hacia delante cubriendo 
totalmente el ojo, patas cortas y fuertes, dorso convexo, mucosas rosadas y pezuñas 
predominantemente negras; son animales pequeños, alcanzan un peso máximo de 40 a 45 kg, 
son buenos productores de manteca y presentan baja prolificidad (Vargas et al., 2007). Se 
mantienen en un sistema de producción de traspatio básicamente para autoconsumo, son 
anímales muy apreciados en las comunidades lo que ha evitado su extinción (Fuentes et al., 
2007). 
1.2.2.3 Cerdo Pelón Mexicano 
El Cerdo Pelón Mexicano representa una población semidomesticada, distribuida a lo 
largo de la costa del Pacífico y del Golfo de México (Sierra, 2000; Fuentes-Mascorro et al., 
2011; Santos et al., 2011; SAGARPA, 2016); actualmente no existe un censo que verifique 
la presencia de este cerdo en las regiones antes señaladas (Dzib, 2014). Su origen probable 
es a partir de los cerdos ibéricos de la raza negra Extremeña Lampiña, de la Extremeña negra 
Entrepelada y de la retinta extremeña, se reconocen dos variedades de este tipo, la de tamaño 
grande y la de tamaño pequeño, también llamados “biriches”, esta última presente en la 
Península de Yucatán (SAGARPA, 2016). 
Esta especie ha sobrevivido de forma natural a distintas condiciones ecológicas 
incluyendo limitaciones nutricionales y sanitarias; en los poblados permanecen atados o en 
corrales durante la época de estiaje y en libertad durante la época de lluvias; la alimentación 
de los cerdos es con agua de masa, maíz y suero de leche (Perezgrovas et al., 2007; Fuentes-
Mascorro et al., 2011). En Yucatán se han utilizado distintos forrajes para la alimentación 
5 
 
de cerdos debido a su potencial nutricional como la Amaranthus spinosus L., Leptochloa 
virgata (L.), Eleusine indica (L.), Olyra yucatana Chase, Acacia pennatula, Centrosema 
virginianum, Leucaena leucocephala, Brossimum alicastrum, Virguiera dentata, Moringa 
oleífera (Santos y Abreu, 1995; Ly, 2005; Santos et al., 2011; Flores y Bautista, 2012 y Ortiz 
et al., 2015). 
1.2.3 Sistema de producción del cerdo pelón mexicano 
Los sistemas de producción se diversifican debido a las diferencias entre productores en 
cuanto a habilidades, recursos, gustos, preferencias y objetivos en la vida, lo que determinan 
la elección del sistema más apropiado (Wadsworth, 1997); estos involucran factores de 
infraestructura, alimentación y mercado (Escobedo, 2010). La producción porcina en la 
comunidad rural representa una fuente importante de proteína de origen animal, genera 
autoempleo y mejora la economía de las familias campesinas (Valencia et al., 2007). En 
México, el sistema de producción porcina rural de autoconsumo se denomina de traspatio 
(Lemus y Alonso, 2005) en estados como Nayarit, Yucatán, Chiapas y Oaxaca reportan este 
sistema para la crianza de cerdo criollo (Sierra 2000, Perezgrovas et al., 2007; Lemus, 2008 
y Fuentes-Mascorro et al., 2011). Dicho sistema permite obtener ingresos económicos para 
la adquisición de bienes o para saldar deudas (Pérez, 2007);, se caracteriza por una escasa 
inversión, consiste en pequeños corrales rústicos hechos con palos de madera, con piso de 
tierra y generalmente techados con lámina o plástico, (Lemus et al., 2003; Perezgrovas et al., 
2007);, para su alimentación utilizan desperdicios de cocinas, forraje, frutos y otros 
alimentos aprovechando su capacidad omnívora (Martínez et al., 2016); son animales que 
presentan resistencia al clima cálido del trópico mexicano (Lemus y Ly, 2010). Santos et al 
(2011) reportan que en las comunidades mayas de la Península de Yucatán el CPM se crían 
en sistemas tradicionales de producción familiar donde son alimentados con los recursos 
forrajeros locales y con productos agrícolas. 
1.2.4 Fenotipo del Cerdo Pelón Mexicano 
La variabilidad morfométrica del cerdo pelón mexicano puede atribuirse a diferencias 
existentes en los sistemas de manejo y ambientes en los que se desarrollaron las poblaciones 
así como a la diversidad genética existente entre las mismas (Martínez et al, 2016). 
Considerando lo anterior y al no existir un estándar racial se puede describir al CPM con las 
siguientes características: capa y patas negras con escaso pelo en el cuerpo, a veces con 
6 
 
mamellas, de orejas erectas y perfil de trompa recta, de 8 a 12 tetillas y marcado dimorfismo 
sexual a favor de los machos (Lemus et al., 2003; Sierra et al., 2005; Pérez et al., 2015); en 
general presentan una conformación semejante a los cerdos de los troncos ibéricos (Hurtado 
et al., 2004). 
Estudios realizados en Yucatán, México, muestran que el peso vivo promedio alnacimiento es de 860 g, el crecimiento diario oscila entre 66 y 83 g, el peso alcanzado a la 
edad adulta es de 63.2 kg y 60.91 kg en machos (Sierra et al., 2005; Sierra et al., 2006). El 
CPM presenta un crecimiento lineal lento en los primeros cuatro meses de vida. Las hembras 
presentan una fecundidad global de un 95%, con 68 días abiertos y un intervalo entre partos 
de 175 días y sus camadas van de 3 a 8 lechones (Sierra et al., 2005). 
1.2.5 Genotipo del Cerdo Pelón Mexicano 
En Latinoamérica se reporta la existencia de una elevada variabilidad genética en las 
poblaciones criollas de cerdos (Linares et al., 2011; Gonzales et al., 2011). El CPM 
representa una fuente de diversidad biológica muy importante (Lemus et al., 2003; Lemus y 
Alonso, 2005; Canul et al, 2005). La diversidad genética entre los cerdos de este genotipo 
de las regiones costeras del Pacifico y del Atlántico son muy cercanas (Lemus et al., 2001); 
sin embargo, se reporta la existencia del efecto ambiental pues, el cerdo pelón mexicano de 
distintas áreas geográficas presenta distancias genéticas notables (Lemus y Alonso, 2005) 
En el estudio de Canul et al. (2005), se evaluaron 26 microsatélites recomendados por la 
FAO para la determinación de la diversidad genética en porcinos, se observó que la mayoría 
de los locus evaluados fueron polimórficos, concluyendo que la población de cerdos pelones 
del estado de Yucatán es una fuente importante de variabilidad genética que puede ser de 
utilidad en un futuro inmediato. 
1.2.6 Caracterización del entorno productivo 
La importancia de caracterizar las unidades de producción radica en generar o adaptar 
tecnologías de producción de acuerdo con las necesidades específicas de cada estrato 
productivo (Nuncio-Ochoa et al., 2001), además de hacer uso de los datos de rendimiento 
para comprender las adaptaciones especiales de las poblaciones. La aptitud biológica 
adaptativa de las razas de cerdos se puede caracterizar indirectamente describiendo las 
variables primarias (criterios) que han afectado su acervo génico con el tiempo, y que 
7 
 
probablemente han maximizado su aptitud biológica adaptativa para dicho entorno (FAO, 
2007). La caracterización del entorno productivo incluye, además del ambiente de 
producción, infraestructura, prácticas de manejo, alimentación, usos de los animales, así 
como factores sociales y económicos tales como orientación al mercado, oportunidades de 
comercialización y género (Escobedo, 2010; FAO, 2012). Según Wadsworth (1997), existen 
diversos sistemas de producción debido a las diferencias entre productores, en cuanto a 
habilidades, recursos, preferencias y objetivos en la vida, lo que determinan la elección del 
sistema más apropiado en cada caso particular. 
En Latinoamérica se han realizado diversos estudios con la finalidad de caracterizar los 
sistemas de producción de cerdos locales. En México, en los estados de Oaxaca, Nayarit, 
Chiapas y Yucatán se reporta que el CPM se cría en sistemas de producción de traspatio 
(Sierra, 2006; Perezgrovas et al., 2007; Lemus, 2008; Sierra, 2010; Fuentes-Mascorro et al., 
2011; Santos et al., 2011; Sierra et al., 2016). Países como Ecuador mantienen la crianza de 
cerdos locales en sistemas de traspatio (Anchitipan, 2009); similarmente en Colombia se 
reporta la presencia de sistemas de traspatio (Arredondo, 2011) así como de sistemas de 
crianza extensivos con cerdos criollos como Zungo, Sampedreño y Casco de Mula (Espinosa 
y Ly, 2015). 
En la región subtropical de Argentina los cerdos criollos se encuentran de dos formas, la 
primera de manera silvestre en forma de grandes piaras y la segunda en un modelo de 
explotación extensiva (Revidatti et al., 2004). En Uruguay y Venezuela los cerdos criollos 
criados bajo sistemas de producción extensivos alcanzan indicadores reproductivos 
aceptables (Linares et al., 2011; Hurtado et al., 2004) hecho que contradice la idea que para 
tener una producción rentable se requiere de un sistema intensivo. 
El sistema de producción extensivo es considerado el sistema más amable con el medio 
ambiente y el bienestar animal, hace uso de suelos no aptos para una agricultura convencional 
y el pastoreo es la base del sistema; además favorece el proceso de desarrollo rural y 
revaloriza los productos obtenidos ya que un gran número de productos de origen animal 
generados en estos sistemas se encuentran amparados mediante Denominaciones de Origen 
Protegidas (Bellido et al., 2001). 
 
8 
 
 
1.2.7 Caracterización fenotípica 
La caracterización fenotípica se refiere al proceso de identificar poblaciones de razas 
distintas y describir sus características externas y de producción, se utiliza para medir y 
describir la diversidad genética de los recursos como base para comprenderlos y utilizarlos 
de manera sostenible (FAO, 2011). Una de las herramientas utilizadas para la caracterización 
son las encuestas las cuales permiten recoger de manera sistemática los datos necesarios para 
identificar las poblaciones de una raza y describir sus características observables, distribución 
geográfica (FAO, 2010). 
Existen dos niveles de caracterización; 1) primaria: se utiliza para referirse a actividades 
que pueden realizarse en una sola visita al campo, por ejemplo, medición de las 
características morfológicas de los animales (fanerópticas y zoométricas), entrevistas con 
ganaderos, observación y medición de algunos aspectos del entorno de producción y 
distribución geográfica. 2) avanzada: se utiliza para describir actividades que requieren 
visitas repetidas como son la medición de las capacidades productivas (la tasa de crecimiento, 
la producción de leche) y las capacidades adaptativas (resistencia o tolerancia a enfermedades 
específicas) de razas en entornos de producción especificados (FAO, 2012). 
Hurtado et al. (2004) mencionan que existe un efecto de la zona geográfica sobre la 
variabilidad de las características e índices zoométricos, probablemente debido al manejo de 
los distintos sistemas de producción por lo que en Latinoamérica los cerdos presentan una 
gran diversidad. 
Tomando en cuenta lo anterior diversos autores han realizado estudios acerca de la 
caracterización fenotípica de los recursos porcinos en diferentes países de Latinoamérica 
(Linares et al., 2011). En México se caracterizaron los biotipos Pata de Mula (Lemus y 
Rodríguez, 2005), Cuino (Lemus et al., 2005; Fuentes et al., 2007; Fuentes-Mascorro et al., 
2011, Martínez et al., 2016) y Pelón Mexicano (Pérez et al., 2003; Lemus et al., 2003; Sierra 
et al., 2005; Pérez et al., 2015; Martínez et al., 2016); en Colombia al cerdo Zungo, Casco 
de mula, Sampedreño y Curí, (Oslinger, 2006; Espinoza y Ly, 2015), en Uruguay al cerdo 
Pampa Rocha (Llambí et al., 2011; Castro et al., 2012), además de los cerdos criollos de 
9 
 
Guatemala (Lorenzo et al., 2012), Ecuador (Vargas et al., 2015), Argentina (Revidatti et al., 
2009) y Venezuela (Hurtado et al., 2004). 
1.2.8 Caracterización genotípica 
La caracterización genética molecular mide la variación genética a nivel poblacional, en 
ausencia de datos de caracterización y documentación del origen de una raza, la información 
de los marcadores moleculares puede proporcionar las estimaciones de la diversidad genética 
dentro un conjunto de poblaciones y entre ellas (FAO, 2010). Para medir las variaciones en 
la secuencia del ADN a lo largo del genoma, pueden utilizarse los métodos AFLP (Amplified 
Fragment Lenght Polymorphisms), RAPD (Randomly Amplified Polymorphic DNA), RFLP 
(Restriction Fragment Lenght Polymorphisms) (Moreno et al., 2009), estos métodos son 
útiles solo si es para responder a un objetivo específico, actualmente la FAO recomienda el 
uso análisis de microsatélites y Polimorfismos de un solo nucleótido (SNP). Como su nombre 
indica, un SNP es una variación de la secuencia de ADN que se produce a través de un cambio 
enel nucleótido en un solo lugar dentro del genoma de una especie o raza (FAO, 2011). 
Con el objetivo de analizar la diversidad genética en los cerdos criollos se han realizado 
diversos estudios haciendo uso de los métodos antes mencionados. En Venezuela se 
determinó que existe disponibilidad de variabilidad genética en el cerdo criollo con el uso 
del método RAPD (Galindez et al., 2011), en Uruguay se evaluó la variabilidad genética en 
suinos locales mediante PRLR (Receptor de Prolactina) y caracterización fenotípica en 
cerdos Pampa Rocha (Llambí et al., 2011), Montenegro et al. (2012) para el mismo objetivo 
utilizo microsatelites, en Colombia Mediante la técnica molecular RAMs (Random 
Amplified Microsatellites) se determinó la diversidad y las relaciones genéticas cerdos 
criollos San Pedreño, Zungos y Casco de Mula, los dos últimos se agruparon con cerdos 
comerciales, lo que indicó la presencia de introgresión con razas foráneas (Oslinger et al., 
2006), En ecuador se usaron 25 microsatélites encontrando que cerdo criollo ecuatoriano 
posee una elevada diversidad genética, (Vargas et al., 2015; Vargas et al., 2016), en 
Colombia y Cuba se analizaron los niveles de diversidad y estructura genética mediante 20 
microsatélites confirmando la existencia de tres grupos o poblaciones distintas (Pérez et al., 
2004; Pérez, 2006; Meléndez et al., 2015; Pardo et al., 2015), en México se comparó la 
variabilidad, diversidad y distancias genéticas entre cerdos criollos, Pelón Mexicano y 
Cuinos, con Yorkshire, a través de análisis por RFLP encontrando que la heterocigosidad en 
10 
 
promedio, para todos los genes, es mayor en Pelón Mexicano y similar en Cuinos y Yorkshire 
(González et al., 2011), también se describió la variabilidad genética mediante SNP de 
muestras provenientes de poblaciones de cerdos criollos (pelón mexicano, cuino, pata de 
mula y de cruza indefinida) concluyendo que el cerdo pata de mula posee mayor diversidad 
(Valera et al., 2015). En el estado de Yucatán (Canul et al., 2005) determinaron la 
variabilidad genética que existe en la población de cerdos del biotipo Pelón presentes en el 
estado evaluando 26 microsatélites. 
Sollero et al. (2009), refieren que la gran variabilidad y diversidad de los cerdos locales 
en Latinoamérica se debe a la baja presión de selección a que han estado sometidas estas 
poblaciones y la falta de programas de cruzamientos
11 
 
1.3 HIPOTESIS 
 
En la península de Yucatán el cerdo pelón mexicano se aprovecha en diversos sistemas de 
producción dependiendo del objetivo de la explotación y presentan homogeneidad en sus 
características genotípicas y fenotípicas 
12 
 
1.4 OBJETIVOS 
 
1.4.1 Objetivo general 
Caracterizar al biotipo de cerdo “pelón mexicano” que se encuentra distribuido en el territorio 
de la Península de Yucatán. 
 
1.4.2 Objetivos específicos 
 
 Clasificar y describir los sistemas de producción en los cuales se está aprovechado el 
cerdo pelón mexicano. 
 
 Contribuir al estándar racial del cerdo pelón mexicano en la península de Yucatán. 
 
 
 Evaluar la variabilidad del cerdo pelón mexicano en la península de Yucatán. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
13 
 
1.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 
1.5.1 Diagrama del procedimiento 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caracterización fenotípica 
(faneroptica) mediante 
fichas de identificación 
Para la caracterización molecular y fenotípica se consideraron las guías propuestas 
por la FAO (2010; 2011; 2012) 
Se identificaron 21 productores de cerdo pelón mexicano pertenecientes a dos 
asociaciones e independientes de la Península de Yucatán 
Caracterización del 
sistema de producción 
mediante la aplicación de 
encuestas 
Se consideraron 83 
variables que abordaron 
los siguientes temas 
Datos del productor, 
Información ganadera, 
Manejo general, 
Alimentación, Manejo 
sanitario, Reproducción, 
genética, Comercialización, 
asistencia técnica y 
organización 
Caracterización 
genotípica con el uso de 
10 microsatelites 
Se describieron 105 cerdos 
considerando 23 variables 
que comprenden 
características generales 
de: Capa, Pelo, Pezuñas, 
Orejas, Mamellas, Perfil 
corporal, Tetillas y Hocico 
Se obtuvieron 105 
muestras de sangre de 
machos y hembras de 
diferentes edades 
Se colectaron 4 ml de 
sangre de la vena yugular 
con la ayuda de un 
vacutainer y tubos EDTA 
k2 y se refrigeraron a 5 
grados 
Se extrajo el ADN con el 
Quit comercial Quick –
gDNA Mini prep 
Se realizó la separación de 
los fragmentos mediante 
PCR en un termociclador 
electrónico 
Posteriormente se 
sometieron a una 
electroforesis 
Automatizada en el 
Bioanalizador Agilent 
2100. 
En el programa genepop se 
realizaron los estadísticos 
Los datos se analizaron con 
estadística descriptiva y 
análisis no paramétricos 
Kruskal Wallis 
Los datos se analizaron con 
estadística descriptiva 
14 
 
1.6 LITERATURA CITADA 
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22 
 
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http://www.fao.org/docrep/004/W7451S/W7451S00.HTM
23 
 
CAPÍTULO II. SISTEMA DE PRODUCCIÓN DEL CERDO PELÓN MEXICANO 
EN LA PENÍNSULA DE YUCATÁN 
THE PRODUCTION SYSTEM OF MEXICAN HAIRLESS PIG IN THE 
PENINSULA DE YUCATÁN 
Arturo Ángel-Hernández*, Jorge Ricardo Ortiz Ortiz, Roberto Zamora Bustillos, Ángel 
Carmelo Sierra Vásquez, Pablo Alfonso Velázquez Madrazo 
División de Posgrado e Investigación del Instituto Tecnológico de Conkal, Avenida 
Tecnológico s/n Conkal, Yucatán, C.P. 97345. *arturo.angelhdz@gmail.com 
 
2.1 RESUMEN Y ABSTRACT 
2.1.1 RESUMEN 
El Cerdo Pelón Mexicano (Sus scrofa) es un recurso zoogenético importante en la Península 
de Yucatán, para su uso y conservación es necesario estudiarlo, por esta razón el objetivo de 
este trabajo fue describir el ambiente de producción. Se encuestaron 23 productores siguiendo 
la técnica de entrevistas estructuradas con 83 variables, se aplicó estadística descriptiva y se 
realizaron pruebas no paramétricas (Kruskal Wallis) para la comparación entre los sistemas 
de producción. Se identificaron tres sistemas: Traspatio (26 %), la actividad se desarrolla en 
las áreas libres de la vivienda donde los cerdos están dispersos o en zahúrdas hechas con 
materiales reciclados con una piara de 9.25±3.4; Intensivo (30.4 %), los animales 
permanecen cautivos en zahúrdas de malla metálica y/o jaulas elevadas con una piara de 
98.87±95.5: Extensivo (43.4 %), se hace uso de suelos no aptos para la agricultura y el 
pastoreo constituye la base del sistema con una piara de 56.27±4. Este animal está 
evolucionando de los sistemas tradicionales de traspatio a otros sistemas (intensivos y 
extensivos) de carácter empresarial donde se aprovecha la rusticidad y adaptabilidad, dejando 
atrás el concepto de recurso zoogenético en riesgo y asegurando su presencia en el futuro 
inmediato como una importante opción de negocio. 
Palabras clave: cerdo criollo,producción de cerdo, ambiente productivo 
 
 
mailto:arturo.angelhdz@gmail.com
24 
 
2.1.2 ABSTRACT 
The Mexican Hairless Pig (Sus scrofa) is an important zoogenetic resource in the Yucatan 
Peninsula, for its use and conservation it is necessary to describe the characteristics of the 
production environment, a sample of 23 producers were interviewed, the cedule had 83 
variables. Descriptive statistics and nonparametric tests (Kruskal Wallis) were applied for 
comparison between production systems. Three systems were identified: Backyard (26%, the 
activity is carried out in the free areas of the household where the pigs are dispersed or in 
pens made with recycled materials with a total of 9.25 ± 3.4 pigs); Intensive (30.4%, the 
animals are captive in metal mesh hoes and / or raised cages with a total of 98.87 ± 95.5 
pigs): Extensive (43.4%, developed in soils not suitable for agriculture and grazing is the 
basis of the system with a total of 56.27 ± 4 pigs). This pig is evolving from traditional 
backyard systems to other (intensive and extensive) business systems exploiting rusticity and 
adaptability, leaving behind the concept of a genetic resource at risk and ensuring its presence 
in the immediate future as an important component of business. 
 
Key words: Backyard pig, pig production, productive environment 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
25 
 
2.2 INTRODUCCIÓN 
 La producción de alimentos a partir de animales de razas autóctonas y criollas surge como 
una necesidad para proveer proteínas de origen animal a la creciente población humana; 
además, son una alternativa de producción y diversificación económica en el sector pecuario 
(Montes y Mukul, 2010) y sus poblaciones constituyen reservorios importantes de variación 
genética. Para el uso adecuado de los recursos zoogenéticos, éstos deben ser caracterizados 
y conservados a fin de tenerlos accesibles para su aprovechamiento (FAO, 2007). 
 En México dentro de estos recursos destaca el Cerdo Pelón Mexicano (CPM), que al igual 
que otros genotipos criollos porcinos de Latinoamérica, están bien adaptados a condiciones 
ambientales adversas. Su rusticidad y sentido de supervivencia les permite adecuar su dieta, 
de tal manera que asegure su sobrevivencia y producción (Linares et al., 2011). Este genotipo 
es una población descendiente del tronco ibérico, y se localiza en las franjas costeras del 
Pacífico y Golfo mexicano (Fuentes-Mascorro et al., 2011; SAGARPA, 2016), en esta zona 
se sitúa la Península de Yucatán donde los pueblos mayas adoptaron y mantienen la crianza 
de este cerdo desde la época de la conquista incorporándolo a su gastronomía y cultura 
(Sierra, 2006). Se puede encontrar principalmente en áreas libres de la vivienda; su dieta es 
muy diversificada, pudiendo aprovechar gran variedad de granos, frutas, tubérculos, 
subproductos agrícolas, desperdicios domésticos (Martínez et al., 2016) y plantas forrajeras 
de la región (Santos y Abreu 1995; Ly 2005; Santos et al., 2011; Ortiz et al., 2015). Su 
producción se destina al autoconsumo, ahorro familiar y fiestas ceremoniales (Sierra et al., 
2005; Perezgrovas et al., 2007; Linares et al., 2011), además presentan resistencia a 
enfermedades (Guerrero et al., 2008; Mejía-Martínez et al., 2010). Sin embargo se ha visto 
amenazado por el desarrollo de la porcicultura industrial en la región que maneja razas 
exóticas, lo que ha provocado su cruzamiento y sustitución en los sistemas de producción 
locales poniendo en riesgo un recurso de gran valor genético (Lemus y Ly, 2010). 
 Los últimos trabajos sobre la porcinocultura rural de Yucatán fueron reportados por 
Góngora et al. (1986). Sin embargo en los últimos 5 años diversos programas 
gubernamentales e internacionales han impulsado la reinserción de este recurso en las zonas 
rurales (Sierra-Vásquez et al., 2016). La finalidad principal del presente trabajo consiste en 
26 
 
caracterizar el sistema de producción del CPM en la Península de Yucatán, tomando en 
cuenta la guía de referencia propuesta por la FAO (2012). 
2.3 MATERIALES Y MÉTODOS 
 La investigación se llevó a cabo en la Península de Yucatán, ubicada en la región Sureste 
de la República Mexicana, la altitud varía de cero hasta los 350 m en las partes más elevadas. 
Los climas predominantes son los subhúmedos con régimen de lluvias en verano (Aw) 
excepto a lo largo de la franja del litoral del norte de Yucatán en donde es seco (BS) (García, 
2004). La temperatura media anual es de 26 °C (INEGI, 2008). 
El presente estudio incluyó a productores de cerdo pelón mexicano CPM de los estados de 
Yucatán, Campeche y Quintana Roo. Los productores elegidos se tomaron de un listado 
integrado por el Instituto Tecnológico de Conkal a partir de dos asociaciones constituidas. 
Además el estudio considero a productores rurales no asociados o independientes. De un total 
de 37 productores se seleccionó una muestra de 23 que estuvieron dispuestos a participar y 
contaran con hembras en reproducción y que los cerdos presentes en las unidades de 
producción cumplieran con las características fenotípicas señaladas para este genotipo por 
Lemus et al. (2003) y Sierra et al. (2005). 
….Para las visitas a las unidades de producción se siguieron las guías y recomendaciones 
señaladas por la FAO (2011; 2012). Para la obtención de datos se siguió la técnica de 
entrevista estructurada propuesta por Blanchet et al. (1989), siguiendo un cuestionario 
previamente elaborado con 83 variables que comprendieron rubros tales como: datos 
generales del productor, composición de la piara, manejo general, alimentación, sanidad, 
reproducción, genética y comercialización. Para la clasificación de los sistemas de 
producción se siguieron los siguientes criterios: zona agroecológica donde se desarrolla la 
actividad, número de animales, fin de la producción y la tecnología de la producción 
(Wadsworth, 1997). Se aplicó estadística descriptiva y se realizaron pruebas no paramétricas 
(Kruskal Wallis) para la comparación entre los sistemas de producción identificados. 
2.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 
 2.4.1 Datos generales del productor 
….En la Península de Yucatán el 96% de los productores de CPM son hombres, lo que 
coincide con los datos de Arredondo et al. (2011) quienes mencionan que en el departamento 
de Choco en Colombia la cría del cerdo criollo en sistemas de traspatio es exclusiva del 
27 
 
hombre. En este trabajo se encontró que la edad promedio es de 47 años, el 96% de los 
productores cuentan con estudios universitarios, el 66.6% se dedican exclusivamente a las 
actividades agropecuarias y solo el 8.7% tienen como actividad económica primaria la 
producción de este cerdo, esto difiere de lo reportado por Sierra et al. (2005); Sierra (2006); 
Sierra-Vásquez et al. (2016) y, Lemus y Ly (2010), quienes mencionan que los productores 
de CPM en los estados de Yucatán y Nayarit, son mujeres de la tercera edad con bajo nivel 
educativo, esta diferencia podría atribuirse a que el CPM ha adquirido, entre los productores, 
mayor relevancia como oportunidad de negocio. 
 Los productores de CPM cuentan con una experiencia mayor a dos años en esta actividad 
e iniciaron la producción por el interés de conservar este biotipo, hecho que confirma su 
fuerte arraigo cultural en la región (Sierra, 2010); el 56.5% manifestó que el principal 
problema para iniciar con la explotación fue la adquisición del pie de cría, la escases de 
animales puros, la cruza y sustitución por cerdos mejorados, problemas ya corroborados por 
Yáñez et al. (2005) y Sierra (2010). 
 2.4.2 Información ganadera. El sitio donde se desarrolla la crianza es en el contorno de 
la unidad familiar (26%); sistema de traspatio o en una parcela independiente (74%); sistema 
intensivo y extensivo. La finalidad de la producción en los sistemas es tener cerdos para pie 
de cría o para abasto en lasdiferentes etapas dependiendo de la demanda del mercado. 
….Se reportan investigaciones que señalan que los cerdos locales son aprovechados en un 
mismo sistema de manejo al cual denominan sistema de traspatio (Sierra et al., 2005; 
Arredondo et al., 2011; Chivangulula et al., 2013), sin embargo en este estudio se encontró 
que la crianza del CPM se lleva a cabo en diversos sistemas. 
….Se identificaron tres sistemas de producción que dependen del número de reproductoras, 
del lugar donde se desarrolla la actividad (traspatio o parcela) y de factores de infraestructura, 
alimentación, manejo y mercado, estos sistemas son; sistemas de traspatio (ST) (26 %), 
representan aproximadamente el 30% de inventario y entre el 20 y el 30% del volumen total 
de la producción nacional (Ramírez-Flores y Martínez-Castañeda, 2010), la importancia de 
un sistema de cría tradicional de producción familiar radica en la economía de subsistencia, 
ya que aporta alimento proteico de buena calidad (Scarpa et al., 2003), este sistema ha sido 
reportado en la Península de Yucatán donde las comunidades mayas conservan el CPM 
(Sierra, 2006; Sierra, 2010; Santos et al, 2011; Sierra-Vásquez et al., 2016). El sistema 
28 
 
intensivo (SI) (30.4 %) busca el aumento de la productividad mediante el control del proceso 
de producción, por medio de tecnología e insumos manufacturados (Barkin et al., 2003). En 
la Península de Yucatán no se hay reportes de la presencia de CPM en sistemas intensivos, 
hasta el presente estudio. El sistema extensivo (SE) se presentó con una frecuencia del 43.4 
%, este es considerado el sistema más amable con el ambiente y el bienestar animal, pues 
hace uso de suelos no aptos para la agricultura convencional y el pastoreo constituye la base 
del sistema; además, favorece el proceso de desarrollo rural y revaloriza los productos 
obtenidos ya que un gran número de productos de origen animal generados en estos sistemas 
se encuentran amparados mediante denominaciones de origen protegidas (Bellido et al., 
2001). En países como Argentina (Revidatti et al., 2004) y Colombia (Espinosa y Ly, 2015) 
se reportan la presencia de sistemas de crianza extensivos con cerdos criollos. En Uruguay 
los cerdos criollos criados bajo sistemas de producción extensivos alcanzan indicadores 
reproductivos aceptables (Linares et al., 2011) esto rompe con la idea de practicar un sistema 
intensivo para lograr una producción porcina rentable. 
….La clasificación de sistemas involucra factores de infraestructura, alimentación y mercado 
(Escobedo, 2010), debido es importante conocer las unidades de producción para poder crear 
o adaptar tecnologías de producción de acuerdo con las necesidades específicas de cada 
estrato productivo (Nuncio-Ochoa et al., 2001). Según Wadsworth (1997), la diversidad de 
sistemas de producción es debido a las diferencias entre productores, en cuanto a habilidades, 
recursos, preferencias y objetivos, lo que determina la elección del sistema más apropiado en 
cada caso particular. 
 2.4.3 Manejo general. El sistema de traspatio en donde se cría el CPM tiene un tamaño 
de piara de 9.25 ±3.4 individuos, cuentan con 3.16 ±1.7 hembras reproductoras y un semental 
(1.83 ±1.4) (Tabla 1). La actividad se desarrolla en las áreas libres de la vivienda donde los 
cerdos están dispersos o en zahúrdas hechas con materiales reciclados de la región; no tienen 
identificación ni registran los eventos productivos; en lechones las prácticas de destete y 
castración se hacen a los dos meses (Tabla 2), los resultados son similares a lo encontrado en 
los estados de Nayarit, Yucatán, Chiapas y Oaxaca (Sierra, 2000; Perezgrovas et al., 2007; 
Lemus, 2008; Fuentes-Mascorro et al., 2011). Respecto al sistema de producción intensivo 
tiene un tamaño de piara de 96.57 ±95.5 individuos, con 19.29 ±15.2 hembras reproductoras 
y 2.86 ±1.8 sementales, los animales permanecen cautivos en zahúrdas de malla metálica y 
29 
 
en algunas ocasiones en jaulas elevadas que incluyen bebederos y comederos, el 43% de los 
productores llevan registros productivos y el 66.7% identifican a sus animales con aretes 
(33.3%), muesca (16.7) y otros (16.7); las prácticas de castración y destete se realizan a los 
dos meses de nacidos. En el sistema de producción extensivo se encontró que la piara está 
conformada por 56.27 ± 4 animales, teniendo 15.09 ±11.7 hembras reproductoras y un 
semental (1.27 ±0.6) (Tabla 1); los animales permanecen libres en grandes extensiones para 
pastorear, el 20 % de los productores lleva algún tipo de registro e identifican a los animales 
por medio de muescas o aretes (57.2%), la mayoría practican el destete a los dos meses de 
edad (77.8%) y la castración a los tres meses (80%), el 70% de los productores tienen como 
objetivo aumentar la piara (70%) (Tabla 2). 
Tabla 1.- Composición de la piara en los sistemas de producción del CPM en la Península de 
Yucatán 
Sistema de 
producción 
n Hembras pie 
de cría 
Verracos Verracos 
Reemplazo 
Marranas 
reemplazo 
Lechones Total 
Traspatio 6 3.1±1.7b 1.8±1.4 0.5-0.70 1.7±2.1c 5.5±1.7a 9.3±3.4c 
Extensivo 1
0 
15.1±11.7a 1.3±0.6 1.3±0.5 9.4±5.3b 39.4±32.3b 56.3±4b 
Intensivo 7 19.3±15.2a 2.9±1.8 0.3±0.6 20.2±24.4a 57±66.6 98.9±95.5a 
Literales distintas en la misma columna indican diferencia (P<0.05) 
 
Tabla 2.- Manejo general de la piara en los sistemas de producción identificados 
 
Características 
 
Traspatio 
% 
Intensivo 
% 
Extensivo 
% 
Alojamiento 
 
Sueltos 40 - 100 
Zahúrdas 40 100 - 
Sueltos-Zahúrdas 20 - - 
Registro 
 
Si registran - 42.9 20 
No registran 100 57.1 80 
Identificación de 
cerdos 
 
Aretes - 33.3 33.3 
Muescas - 16.7 16.7 
Otro - 16.7 16.7 
No identifican 100 33.3 33.3 
Edad de destete 
 
1 mes - 16.7 22.2 
2 meses 100 83.3 77.8 
Edad de castración 
 
Pocos días al nacimiento 20 - 25 
Destete 80 83.3 25 
Más de 3 meses - 16.7 50 
Perspectiva de la 
producción 
 
Aumentar la piara 75 100 70 
Mantener la piara - - 10 
Disminuir la piara 25 - 20 
30 
 
 2.4.4 Alimentación. En los tres sistemas productivos caracterizados la alimentación se 
basa en el uso de maíz, salvado, alimento comercial balanceado y forraje; entre los forrajes 
citados están el pasto nativo, Taiwan (Pennisetum sp) y el árbol de ramón (Brossimum 
alicastrum) (Tabla 3). En el sistema intensivo predomina el uso de maíz (42.9%), alimento 
balanceado (28.6%) y pasto de corte Taiwán (42.9%), el uso de este último se puede 
atribuirse a que los animales están confinados y se les proveer del pasto para calmar su 
saciedad, a diferencia del sistema extensivo donde el consumo de pasto nativo es mayor 
(70%) ya que es cosechado directamente por los cerdos en las praderas; en este sistema 
también se reportó el uso de subproductos industriales como alimento (10%) 
Tabla 3.-Particularidades de la alimentación del CPM en los sistemas de producción de la 
Península de Yucatán 
 Características 
Traspatio 
% 
Intensivo 
% 
Extensivo 
% 
Alimento 
 
 
 
 
 
 
Maíz 20 42.9 20 
Alimento balanceado - 14.3 - 
Salvado - - 40 
Desperdicios de alimentos industrial - - 10 
Maíz y alimento balanceado 20 28.6 20 
Maíz y salvado 60 - - 
Alimento balanceado y salvado - 14.3 - 
Maíz y desperdicios de cocina - - 10 
Forraje 
 
 
 
 
 
Pasto nativo 40 28.6 70 
Taiwan 20 42.9 10 
Ramón - - 10 
Pasto nativo y taiwan 20 14.3 10 
Pasto nativo y ramón 20 - - 
Taiwan y ramón - 14.3 - 
Suplemento de 
hembras lactantes 
Si - 85.7 30 
No 100 14.3 70 
Tipo de 
suplemento 
 
Suero de leche - 20 - 
Maíz - 60 33.33 
Alimento balanceado - - 33,33 
Vitaminas - 20 33.33 
 
En el estado de Yucatán Sierra-Vásquez et al.,(2016) reporta que para la alimentación se 
utiliza maíz (41.2%) complementada con algún tipo de forraje, en el estado de Oaxaca la 
alimentación del cerdo pelón consiste básicamente en forrajes y frutos caídos de los arboles 
(Fuentes-Mascorro et al., 2011). En Yucatán, México, otros trabajos describen la utilización 
de distintos forrajes para la alimentación de cerdos que representan alternativas, debido a su 
potencial nutricional como: Amaranthus spinosus L., Leptochloa virgata L., Eleusine 
indica L., Olyra yucatana Chase, Acacia pennatula, Centrosema virginianum, Leucaena 
31 
 
leucocephala, Brossimum alicastrum, Virguiera dentata, Moringa oleífera (Santos y Abreu, 
1995; Ly 2005; Santos et al., 2011; Flores y Bautista, 2012; Ortiz et al., 2015). 
En los sistemas tradicionales del departamento de Choco, Colombia y en Kaála, Provincia de 
Huambo, de la República de Angola la alimentación de cerdos criollos es principalmente con 
desperdicios de cocina (Arredondo et al., 2011; Chivangulula et al., 2013). La rusticidad e 
instinto de supervivencia permiten que los cerdos criollos aprovechen la dieta de tal manera 
que asegure su sobrevivencia, reproducción y la producción de carne (Ly 2005; Ly, 2008; 
Linares et al. 2011). Adicionalmente, en el sistema intensivo el 85.7 % de los productores 
suplementan hembras gestantes con maíz (60%) y vitaminas (20%), a diferencia del sistema 
de traspatio donde no se presenta esta práctica. 
 2.4.5 Manejo sanitario. En el sistema de traspatio el manejo sanitario es muy limitado, 
no cuenta con un esquema de vacunación y solo el 20% de los productores desparasitan; esta 
última situación se atribuye a diarreas causadas por coccidia (60%) (Tabla 4). En Ecuador 
los cerdos criollos son afectados por enfermedades parasitarias externas e internas, sin 
embargo, la enfermedad que más incide en la mortalidad es la fiebre porcina clásica 
(Anchitipan, 2009). En la comunidad de Choco, Colombia la mayoría de los productores no 
vacunan, no usan desparasitantes y las enfermedades las tratan con plantas medicinales 
(Arredondo, 2011). Las principales causas de muerte en el traspatio son el aplastamiento de 
los lechones en los primeros días de vida y las diarreas posdestete . En Yucatán, México, la 
mortalidad predestete oscila en un 30% pero se reduce implementado mejoras en el manejo 
zootécnico (Santos, 2003; Sierra et al. 2005). 
Tabla 4. Manejo sanitario en los sistemas de producción del CMP 
 
Características 
 
Traspatio 
 % 
Intensivo 
% 
Extensivo 
% 
Enfermedades más 
Comunes 
 
No presenta enfermedades 20 71.4 70 
Coccidia 60 28.6 10 
Enfermedades respiratorias - - 10 
Diarrea 20 - 10 
Desparasitación 
 
Si 40 71.4 50 
No 60 28.6 50 
Frecuencia de 
desparasitación 
 
Cada 3 meses - 20 20 
Cada 6 meses 33.33 40 - 
Cada año 66.7 40 80 
A que cerdos 
desparasita 
 
Adultos - - 20 
En crecimiento 33.33 - 40 
Todos 66.7 100 40 
32 
 
En el sistema intensivo el 71.4% de los productores manejan un esquema de desparasitación 
para toda la piara, sin embargo, no vacunan y la principal causa de muerte son los problemas 
respiratorios (50%). En el caso del sistema extensivo el 30 % de los cerdos presentan 
infecciones por coccidia, diarreas y enfermedades respiratorias, el 50% de los productores 
desparasita cada año, no vacunan y la principal causa de muerte es el aplastamiento en la 
etapa de lactancia. 
En la Península de Yucatán la producción de CPM no se ve afectada por causas sanitarias ya 
que México es declarada libre de enfermedades como fiebre porcina clásica y Aujezky 
(SAGARPA, 2015; CMP, 2017), además diversos estudios muestran que la respuesta 
inmune del CPM tiende a ser mejor que la de un cerdo mejorado debido a su memoria 
inmunológica, rusticidad, adaptación al medio y a que pueden ser reservorios de 
determinantes genéticos de resistencia natural a diferentes enfermedades (Guerrero et al., 
2008; Mejía-Martínez et al., 2010), por esta razón las principales afecciones del CPM son 
causadas por mal manejo así como por parásitos internos y externos. 
 2.4.6 Manejo reproductivo y genético. Los tres sistemas presentan características 
reproductivas en común como son: la presencia del primer celo (5-7 meses), dos partos por 
año, partos que van de 6-9 lechones por camada y un lechón muerto durante el destete (Tabla 
5). En general, estos resultados son semejantes a los reportado en CPM en otras regiones del 
país con camadas que van de 3 a 8 lechones, con 2.3 partos por años, además de presentar un 
instinto materno bien desarrollado y una baja mortalidad en la lactancia (Linares et al., 2011); 
Fuentes-Mascorro et al. (2011) refieren que en la vertiente del Atlántico mexicano las 
hembras de CPM tienen crías después del año de edad. Los parámetros reproductivos de los 
cerdos criollos cubanos van de 1.5 a 2.2 partos por año con nacimientos de 6.8 a 8.2 lechones 
(García et al., 2008) y en los cerdos criollos colombianos el rango va de 7 a 9 lechones por 
parto (Arredondo et al., 2011). Se encontró que en los tres sistemas el periodo de 
recuperación entre el destete y el siguiente servicio es de 2 o más semanas. Así mismo, en el 
sistema ST el 40% de los productores desechan a las hembras después de 7 o más partos, otro 
40% desecha de 5-6 partos, en tanto en el SI el 71.4% las eliminan a los 6 partos mientras 
que en el SE esta práctica la hacen después de 3-4 partos. 
 
33 
 
 Respecto a su origen los sementales son adquiridos en comunidades cercanas, elegidos por 
valoración visual, empiezan a montar a los nueve meses, 80% de ellos permanecen junto a 
las hembras en montas libres y tienen una vida productiva de más de 5 años. Chan et al. 
(2015) mencionan que los productores manejan un sistema libre de reproducción debido a 
que los machos de este biotipo son muy difíciles de manejar. Fuentes-Mascorro et al. (2011) 
mencionan que en el sistema extensivo el 40% de los productores dejan que las hembras se 
preñen sin ningún manejo, pues el sistema de monta continua hace que las hembras sean 
cubiertas en el momento que lo requieran. 
 
Tabla 5. Características reproductivas y manejo genético del CPM en la Península de Yucatán 
 Características Traspatio % 
Intensivo 
% 
Extensivo 
% 
Edad del 1° celo 
 
Antes de 5 meses - 28.6 20 
De 5 a 7 meses 80 71.4 60 
Más de 7 meses 20 - 20 
Practica la detección del 
celo 
Si - 57.1 40 
No 100 42.9 60 
Apoyo en el parto 
 
Si 20 28.6 10 
No 80 71.4 90 
Número de lechones 
por parto 
3-5 - 28.6 - 
6-9 100 71.4 100 
Número de lechones 
muertos durante el 
destete 
1 100 42.9 70 
2 - 57.1 20 
Más de 2 - - 10 
Tiempo para cargar a 
las cerdas después 
del destete 
2 semanas 20 42.9 60 
Más de 2 semanas 40 14.3 - 
Libre 40 42.9 40 
A los cuantos partos 
desecha a las cerdas 
 
3-4 partos 20 28.6 60 
5-6 partos 40 71.4 - 
Más de 7 partos 40 - 40 
Se han presentado 
abortos 
Si - 28.6 - 
No 100 71.4 100 
Adquisición de los 
sementales 
 
En la comunidad - - 10 
En comunidad cercana 100 100 70 
Fuera del estado - - 20 
Como elige al 
semental 
Características físicas 100 100 90 
Temperamento - - 10 
Edad de la primer 
monta del semental 
6-8 meses - - 60 
Más de 9 meses 100 100 40 
Tiempo de uso del 
semental 
 
1-2 años - - 10 
3-5 años 40 66.7 70 
Más de 5 años 60 33.3 20 
Los sementales 
permanecen junto a 
las hembras 
Si 80 71.4 90 
No 20 28.6 10 
 
 
 2.4.7 Comercialización, asistencia técnica y organización. En México el cerdo se 
comercializa en vivo o en canal, esta práctica se realiza en todos los estratos tanto a nivel 
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urbano, rural, local, regional, estatal y nacional (Ramírez-Flores y Martínez-Castañeda, 
2010). En el sistema traspatio el 60% de los productores producen animales para sacrificio, 
venden de 1-10 lechones, no tienen compradores en específico y el 100% de los animales