Resumen Preguntas Examen DE BromatoLOGIA (2)

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ALIMENTOS ESTIMULANTES
El nombre de alimentos estimulantes se debe a la presencia de sustancias que actúan sobre el organismo y que derivan de las purinas tales como la cafeína, teofilina y teobromina. 
La cafeína tiene su principal efecto estimulante sobre el SNC. La teofilina presenta su mayor efecto sobre el ritmo cardíaco, dilatación coronaria, relajación del musculo liso, aumento de la diuresis y de la secreción gástrica, pero causa mucha menos excitación que la cafeína al SNC. La teobromina produce mucha menos excitación en este nivel que las otras dos, pero le sigue a la teofilina en cuanto a efectos sobre el miocardio, coronarias y diuresis. 
El valor nutritivo para todas estas infusiones puede aumentarse si se agrega leche y azúcar. 
CAFÉ
Se obtiene a partir de las semillas de una planta conocida como Coffea. Es un árbol de clima tropical, necesita temperatura entre 20-25ºC, sin heladas y mucha lluvia. 
El fruto del árbol de café es una baya redondea, que en su interior contiene dos granos de café enfrentados. Protegiendo los granos se encuentra el endocarpio, envoltura de celulosa de color amarillo. Cada uno de los granos está recubierto a su vez por una débil membrana llamada tegumento. La piel (exocarpio), primero verde, se colorea rápidamente a rojo o violeta al madurar. Entre el grano y la piel se encuentra el mesocarpio, que es una pulpa que habrá que eliminar en el tratamiento posterior del fruto. 
La maduración del fruto tiene lugar 8-12 meses después de la floración. Se les quita entonces la piel y parte de la pulpa, quedando los granos cubiertos de un mucílago. Para eliminarlo se usan dos métodos: 
· Procesamiento por vía seca: los frutos recién recolectados se llevan a terrazas de desecación, se extienden y se dejan secar al sol hasta que las semillas se desprendan de la cáscara. Con máquinas descascarilladoras se retiran tanto la pulpa desecada como el endocarpio y en lo posible el tegumento.
· Procesamiento por vía húmeda: los frutos se llevan al despulpador para eliminar la pulpa por compresión sin dañar las semillas. Las semillas así obtenidas todavía tiene, además del endocarpio y el tegumento, considerable cantidad de pulpa. Se dejan fermentar 12-48 horas en tinas de fermentación, por las que discurre una corriente de agua; con este procedimiento se afloja y descompone la pulpa residual bajo la acción de las enzimas pectinolíticas propias del café. Luego los granos se lavan y se secan, pero aún conservan el endocarpio, por lo que se los pasa por máquinas descascarilladoras.
Los granos obtenidos se empaquetan y envían hacia donde serán industrializados. Estas semillas se denominan “café crudo”, las cuales presentan la siguiente composicion: 
La cantidad de agua varía según el almacenamiento. 
El extracto etéreo es grasa líquida a temperatura ambiente formada en su mayor parte por TG que contienen ácido palmítico, esteárico, caprílico, oleico y linoleico. 
El nitrógeno proviene de las proteínas (en su mayor parte albúmina y globulinas), aunque una parte muy importante del mismo viene de la cafeína. 
Las enzimas presentes en el café verde son de tipo proteolíticas, amilolíticas, catalasas y peroxidasas, pero no contiene lipasas. Los hidratos de carbono están constituidos por monosacáridos (manosa, galactosa y glucosa), y en menor proporción disacáridos como sacarosa. 
En cuanto a minerales, es rica en K, Ca, Mg y Fe, sultatos, cloruros y fosfatos, además de sales de ácido cítrico y málico. 
En el café verde o café crudo, la cafeína se encuentra ligada al ácido clorogénico. 
Café tostado 
Una vez que se eliminan todas las envolturas, el café verde está listo para ser tostado. Durante el proceso de tostado, que se realiza a temperaturas de 200-250ºC, los granos pierden peso pero aumentan de volumen debido a distensión gaseosa de sus tejidos. Algunos glúcidos se caramelizan y los TG sufren una ligera hidrólisis y liberación de AGL, que darán lugar a compuestos volátiles. Los más importantes son el cafeol y cafeona, responsables del aroma del café tostado. 
El ácido clorogénico escinde su molécula dando lugar a acido cafeico que da sabor y aroma y acido quínico, responsable de la astringencia.
Comparándolo con el café crudo, observamos que en su composicion, el tostado exhibe una drástica disminución de la humedad, así como del ácido clorogénico que se ha desdoblado. El estracto acuoso (todas las sustancias solubles en agua) además, aumenta considerablemente en el proceso de tostado. 
Variantes de café
· CAFÉ TORRADO: Antes de finalizar el proceso de tostación, se adiciona 10% de sacarosa o glucosa anhidra. Con esto se consigue que la caramelización sea mayor, proporcionando al grano un color negro y brillante.
· CAFÉ DESCAFEINADO: La cafeína se puede extraer con solventes que luego se eliminan con vapor de agua. Otro método es descafeinar el café formando un complejo de la cafeína con ciclodextrinas. 
· CAFÉ INSTANTANEO: se obtiene mediante la extracción del café tostado, haciendo pasar agua calentada a 150ºC por columnas de café tostado molido muy fino. Luego se evapora el agua y a partir del producto desecado se preparan productos de solubilidad inmediata (café instantáneo). El problema principal es la retención del aroma, por lo que existen técnicas que permiten recuperar los componentes volátiles y luego solubilizarlos en la grasa del café y así volverlos a incorporar. 
Alteraciones
Dado que el café tiene una cantidad de agua muy escasa, solo lo atacan hongos xerófilos en la superficie del grano. El mayor problema es el ataque de insectos y roedores. Algunas alteraciones químicas son la pérdida de aromas, el enranciamiento de grasas y el aumento de la capacidad de absorción de agua. Todo esto se minimiza con el envasado al vacío. 
TE 
Es el producto obtenido por procesamiento de las yemas, hojas jóvenes y tallos tiernos de la especie Camellia sinenesis. Las hojas de té tienen tres componentes importantes que afectan la calidad de la bebida: 
· La cafeína, que proporciona al té su efecto estimulante
· Los taninos y derivados, que contribuyen al color, cuerpo y astringencia
· Los aceites esenciales, que proporcionan flavor y aroma 
Elaboración del té negro
Es un té fermentado en el que las enzimas actúan sobre los taninos provocando hidrólisis, lo que disminuye el sabor amargo y lo transforma en astringente. 
1. Marchitado de las hojas: se las extiende sobre superficie plana y en capas finas y se deja de 4-18 horas, con lo que el contenido de agua. Con esto también se producen cambios físicos: reducción de la elasticidad de las hojas, peso y volumen. Los cambios químicos generan compuestos que confieren sabor y aroma. 
2. Acondicionado y compresión entre rodillos: Se aplastan las hojas muy ligeramente (acondicionado) sin aplicar presión. En máquinas con rodillos se extrae a presión el jugo y a su vez se destruye la estructura celular, a fin de facilitar el acceso del oxígeno del aire para la oxidación subsiguiente. 
3. Fermentación: consiste en mantener las hojas trituradas en contacto con el aire durante un período que varía entre 40 minutos a 3 horas. No es una verdadera fermentación, ya que no se involucran microorganismos sino solamente enzimas. Actúan las polifenoloxidasas, que transforman los fenoles en quinonas, y luego de polimerizaciones y condensaciones, en melaninas. Esta transformación se realiza a temperatura ambiente por aproximadamente 3 horas. 
4. Secado: se secan las hojas a 70 - 80 º C hasta que la humedad baje de 45-50% a 3%. Las enzimas se destruyen y hay cambios en la clorofila (oscurece) 
5. Tamizado y envasado: los diversos grados del té se definen por el tamaño de malla del tamiz. El polvo se debe desechar.
Elaboración del té verde 
No se realiza ni marchitado ni proceso de fermentación. 
1. Las hojas inmediatamente de recolectadas se tratan con vapor de agua para inactivar las polifenoloxidasas. Los taninos no son afectados como ocurre en el té negro y así el color de la hoja permanece verde.
2. Pasar los rodillos sobre las hojas para romper sus paredescelulares y facilitar la extracción durante el proceso de cocción posterior.
3. Desecar las hojas y continuar como en té negro.
Elaboración del té oolong 
La etapa de marchitado y fermentación dura menos tiempo (30-60 min) por lo que la fermentación es parcial. Luego se lo seca y se continua como en el té negro. 
Té instantáneo
Se prepara igual que el café instantáneo. Contiene 4% de sólidos, esto es aproximadamente 85% de los sólidos solubles en la hoja del té. 
Composición y aspectos nutritivos del té
La composición química de las hojas de té incluye: tanino, celulosa, proteínas, pectinas y lignina. 
La infusión obtenida con agua caliente contiene cafeína, teofilina, taninos, y otras sustancias solubles que dan aroma, color y sabor. 
Una taza de té contiene aproximadamente 40 mg de cafeína. Esta se acompleja con taninos y tiene menos efectos sobre el organismo que en el café. Los polifenoles son casi el 50 % de los sólidos de la infusión. Estos regulan la permeabilidad de los vasos sanguíneos mediante la acción de la vitamina P (citrina). 
Entre los nutrientes minerales se destacan K y F, pero dependen del contenido del suelo del que proviene la planta. 
YERBA MATE
Producto formado exclusivamente por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del IIex paraguaiensis, mezcladas o no con fragmentos de ramas, pecíolos o pedúnculos florales. La planta necesita 3 condiciones fundamentales para su desarrollo: clima subtropical, abundantes lluvias y suelo ferruginoso (tierra roja).
Elaboración de la yerba mate 
1. Cosecha: Durante el otoño y el invierno se cortan las ramas finas y se las quiebra groseramente. Dentro de las 24 horas del corte es imprescindible secar las hojas para evitar las polifenoloxidasas las ennegrezcan. 
2. Sapecado: es una desecación a 400 º C durante 2 a 3 minutos. Se colocan las ramas en un tambor de malla metálica que gira sobre llamas. 
3. Secado mecánico: se pasan las ramas por un túnel a 100ºC durante 12-24 hs. 
4. Las hojas secas se someten a molienda, primero se hace el canchado, que es una molienda grosera con molino de martillo, y luego se realiza un molido más fino con cilindros rotativos. 
5. Estacionamiento: para mejorar el sabor y el aroma la yerba se estaciona durante 1 año. Luego se clasifica en zarandas y se envasa a presión.
Composición promedio 
de la yerba mate 
Adulteraciones 
· Mezcla con otras plantas sin cafeína
· Exceso de palo
Clases de Yerba
• Tipo Paraguayo: abundante palo y fibra que le dan gusto más fuerte
• Tipo Brasileño: se sapeca con gases producidos por la combustión de la leña. Es amarga con gusto ahumado y pobre en cafeína (0.8%)
• Tipo Argentino: contiene poco palo, sabor relativamente suave, cafeína aprox. 1%
CACAO 
Es la semilla del Theobroma cacao, fermentada y desecada. El fruto del árbol de cacao contiene en su interior entre 25 y 50 granos rodeados de una pulpa viscosa de sabor dulce y agradable. 
Para su obtencion, cuando el fruto está maduro, se cosecha y se deja que su pulpa y semillas fermenten expuesto a la intemperie de 7 a 15 días. Actúan entonces levaduras y acetobacterias, produciendo alcohol y ácido acético a partir de los azúcares de la pulpa. Luego de este proceso las semillas quedan libres, sólo cubiertas por su cascarilla (si esta fermentación alcohólico-acética tiene un tiempo mayor de 15 días, se producen acetamidas que deterioran el sabor).
Durante el proceso de fermentación se forman productos gustativos y aromáticos (diacetilcarbinol y metilcarbinol) y de color, así como la transformación de una parte de los taninos de sabor astringente. A la vez, fluye como jugo de fermentación la pulpa desdoblada enzimáticamente. También se producen reacciones de intercambio entre las semillas del cacao y la pulpa. 
Las semillas fermentadas se secan hasta que tengan una humedad del 8%. Luego se las selecciona por color (las más claros dan producto de mejor calidad) y se las limpia para eliminar sustancias extrañas. Luego se realiza el tostado con aire sobrecalentado a una temperatura que no debe exceder los 150ºC. Con esta operación se reduce humedad (de 8 a 2,5%) se destruye huevos y larvas de parásitos, se mejora el aroma (aparece el diacetilo), el grano se torna duro y quebradizo, facilitándose la separación de la cáscara. Esta (cáscara) representa el 20 al 12 % del total. Hervida con leche y azúcar da una bebida aromática con gusto semejante al chocolate y que no contiene cafeína (denominado “café de los pobres”).
Luego serealiza la desintegración mecánica del grano descascarillado y se obtiene la “pasta de cacao”. Si a la pasta de cacao se le realiza una extracción parcial de la grasa, se obtiene “torta de cacao” a partir de la cual se pueden obtener los siguientes PRODUCTOS: 
· Con el nombre de cacao en polvo, se entiende el producto que se obtiene mediante transformación mecánica a un estado pulverulento de la torta de cacao, desgrasado. Su contenido en grasa de cacao no debe ser inferior al 8%.
· Con el nombre de cacao dulce se entiende la mezcla homogénea de cacao en polvo con hasta 68% de azúcares. 
· Con el nombre de cacao solubilizado se entiende el cacao en polvo, tratado con una cantidad suficiente de álcalis, para neutralizar la acidez natural del cacao. 
· Con la denominación de grasa de cacao o manteca de cacao se entiende la materia grasa extraida por prensado de la pasta de cacao. Contiene un 50% de TG con ácidos oleico, palmítico y esteárico. 
· Para obtener CHOCOLATE, se amasa la pasta de cacao con azúcar impalpable, manteca de cacao, esencias, leche en polvo, lecitina, etc. y se pasa a la refinación y amasado. (Refinar un chocolate es lograr que la mezcla de todos sus componentes llegue a nivel molecular, logrando homogeneidad total)
· El chocolate blanco es el producto homogéneo obtenido por un proceso de elaboración a partir de manteca cacao, leche en polvo y azúcares.
· Chocolate de cobertura es el producto homogéneo obtenido por un proceso adecuado de elaboración a partir de granos de cacao descascarillado, pasta de cacao, cacao en polvo, con azúcares, con o sin manteca de cacao y destinado a recubrir bombones u otros productos. Puede contener además emulsionantes, aromatizantes y esencias naturales. 
Aspectos nutritivos 
Además de alcaloides estimulantes, en especial teobromina, sus preparados contienen cantidades considerables de macronutrientes. Al contrario de lo que sucede con el café y el té, hace falta consumir grandes cantidades de preparados de cacao para lograr una acción estimulante. El contenido energético es muy alto por su alto contenido en grasas y azúcar, y el contenido de minerales y vitaminas es escaso. Solo si se prepara con leche aporta Ca y P.