EVI2 COMPRAS

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Fundamentos y Administración
de Compras
EVIDENCIA 2
Natalia Stefanía Rentería Galindo - 2925203
Comercio Internacional
Miss Karina Ivonne Barbosa Torres
22-04-2023
CASO EVIDENCIA 2
El restaurante de comida italiana Galería 44 se encuentra ubicado en una de las calles
principales de una ciudad cosmopolita. Tiene muy buena reputación, y ha sido uno de
los mejores calificados entre los comensales. Es un negocio que tiene 30 años de
historia y ha pasado por dos generaciones; y está abierto para todas las edades.
Actualmente, los padres han entregado la operación y es administrada por los hijos,
quienes desean hacer algunos cambios, como actualizar el menú de alimentos y
bebidas, ya que han notado que la clientela no ha incrementado. Tienen clientes
repetitivos y frecuentes desde hace muchos años, pero hay que atraer más clientela e
inyectarle nueva vida. El menú de alimentos cuenta con una selección de 4 entradas, 6
opciones de pastas hechas al momento, 4 opciones de ensaladas, 2 platillos de pollo, 3
de carne, 3 con pescado y mariscos, 4 opciones de postre y el menú de bebidas que
tiene cócteles ligeros, vino de la casa y nacionales, refrescos y cervezas de dos marcas.
ELEMENTOS NEC�ARIOS PARA CAMBIAR EL MENÚ
Oferta:
○ Proveedores integrados: hay que identificar aspectos clave en el menú (proteínas,
condimentos, vegetales, bebidas), identificar posibles proveedores (por medio de
buscadores verticales, genéricos, referencias, exposiciones), contactar a los
proveedores y evaluar ciertos criterios (volumen de ventas, capacidad de pedidos,
costo de servicio, ubicación) y realizar una evaluación de los mismos (entregas en
tiempo y forma, calidad de insumos, precio).
○ Fiabilidad del ciclo de pedidos: contar con una buena gestión de proveedores y sus
debidos ciclos de pedidos nos ayudarán a agilizar la cadena de suministro, ahorrar
costos, y reducir aquellos riesgos que pueden causar alguna derrama económica al
restaurante.
○ Producción sincronizada: se deben tener bien definidos todos los pasos para la
elaboración de los platillos, así como tener suficiente abastecimiento de las materias
primas para lograr un servicio eficiente y de calidad. De igual manera, hay que tomar
en cuenta que para lograr una producción sincronizada, el restaurante debe contar
con aquel capital humano que sea capaz de cumplir con los objetivos.
○ Muelles cruzados: para la industria restaurantera es de gran apoyo esta técnica
logística ya que es ideal para aquellos productos sin conservadores, productos
envasados o productos que necesiten temperaturas específicas ya que serán
distribuidos a un cliente en específico.
○ Reposición continua: esta estrategia nos permitirá identificar cuáles son aquellos
insumos que requieren mayor reposición (debido a su mayor uso), y así poder
planificar y pronosticar las compras posteriores a los proveedores. También ayuda al
restaurante a ahorrar costos ya que se busca optimizar los recursos que se usarán en
los platillos.
○ Pedidos automatizados al almacén con asistencia del ordenador: contar con un
sistema de e-procurement puede ayudar al establecimiento a optimizar aquellos
procesos y agilizar la entrega de las materias primas. Al ser un restaurante,
considero que es de gran ayuda un sistema automatizado ya que, como se mencionó
anteriormente, se requiere la reposición continua de todos aquellos insumos como
proteínas, condimentos, etc.
Demanda:
○ Surtido eficiente: si se logra un surtido eficiente en el establecimiento se puede
tener beneficios como la satisfacción de los clientes (ya que se pueden obtener los
alimentos y las bebidas sin la necesidad de un gran tiempo de espera), la eficiencia
operativa (contar con los insumos adecuados puede reducir los tiempos de espera y
aumentar la productividad), maximización de ventas (permite aumentar las opciones
de alimentos y bebidas) y reducción de costos (gestionar el inventario puede reducir
el desperdicio de los insumos).
○ Promociones eficientes: con unas buenas promociones se pueden obtener ventajas
como el incremento de ventas (anima a los nuevos clientes a visitar el restaurante),
lealtad de los clientes (es un valor agregado al establecimiento ya que genera
experiencias) y aumento de la visibilidad del establecimiento (apoyados de
estrategias publicitarias en redes sociales).
○ Lanzamiento de nuevos productos: añadir nuevas opciones en el menú ayudarán al
establecimiento a maximizar las ventas ya que, si se cuenta con una buena estrategia
de marketing, se puede atraer a nuevos clientes que estén interesados en probar
cosas nuevas. De igual forma, ser innovadores ayuda al establecimiento a generar
una ventaja competitiva sobre la competencia.
ELEMENTOS DEL PRODUCTO
○ Rendimiento: es de suma importancia contar con un sistema de control de
inventarios adaptado a este tipo de rubros (industria restaurantera) para optimizar el
uso y reducir los costos de la materia prima usada en los platillos. Si se realiza un
uso excesivo de los insumos, se puede ver en la necesidad de aumentar el precio de
los platillos y reducir la rentabilidad del establecimiento. Por otro lado, usar materias
económicas pero de baja calidad puede causar que la calidad del platillo disminuya
y, de igual manera, perder clientes y ganancias.
○ Económicos: los costos de producción de los platillos (en este caso son las materias
primas, la mano de obra, el equipo de cocina que se usa y los suministros) van a
determinar el precio de venta de los platillos. Los elementos económicos también
definen la rentabilidad del negocio ya que si se cuenta con un costo de producción
muy alto o un precio de venta muy bajo, no se permitirá al establecimiento obtener
ganancias, por lo que el restaurante debe buscar el equilibrio entre los costos y el
precio
○ Integrativos: tomar en cuenta elementos integrativos tales como: sabor,
presentación, y servicio, puede influir en la percepción de los clientes sobre la
calidad y el valor que el restaurante ofrece. Esto es un punto clave a considerar al
momento de diseñar el menú o preparar los platillos para ofrecer una experiencia
culinaria única a los clientes.
○ Adaptativos: agregar estos elementos (variedad, flexibilidad, innovación, y
personalización) al producto (platillo) son beneficiosos para el restaurante ya que
permite seguir las tendencias de consumo de los clientes, satisfaciendo las
demandas y creando un valor agregado sobre la competencia.
○ Legales: se debe contar con todos aquellos elementos como normas de seguridad
alimentaria, licencias, etiquetados y permisos para poder operar legalmente y poder
garantizar a los clientes que se les da un producto de calidad.
Requisitos para hacer cambio o permanencia de proveedores en la nueva
administración.
Para seleccionar los nuevos proveedores o mantener la permanencia de los que ya se
tenían anteriormente, hay que realizar una evaluación que tome en cuenta criterios
como los siguientes:
○ Perfil del proveedor: prestigio, experiencia, referencias, capacidad de respuesta,
cumplimiento de los estándares de calidad para los insumos (materias primas),
cumplimiento normativo, ubicación.
○ Precio: identificar los sobrecostos en los insumos de la cadena de suministro ayudará
al establecimiento a poder comparar precios entre el proveedor actual y otras
opciones, con el objetivo de encontrar la mejor oferta para el control de gastos en el
negocio.
○ Capacidad técnica: evaluar criterios como el transporte, la disponibilidad y las
certificaciones ISO´s ayudarán a determinar si el proveedor podrá suministrar en
tiempo en forma (y bajo los requerimientos adecuados), los insumos, a fin de no
generar incidentes o interrupciones graves en la cadena de suministro que no
permitan la elaboración de los platillos.
○ Desempeño: tomar en cuenta criterios como la fiabilidad en los plazos de entrega,
las políticas de devolución, comunicación y los procesos de compra nos ayuda a
prevenir y mitigar riesgos o fallas por incidentes en la logística y, con ello, la fuga de
efectivo parael restaurante.
¿En cuál de las 5 fases evolutivas se encuentra la empresa?
Formación de la red externa ya que se menciona que se comienza a implementar el
sistema de ERP, enfocándose en el cliente mediante una red de proveedores
seleccionados. La finalidad de esta etapa es buscar nuevas alternativas en el menú para
satisfacer a los clientes actuales y aumentar nuevas visitas al establecimiento, de la
mano con proveedores de insumos de alta calidad para la elaboración de los platillos.
De igual manera se busca aumentar las ventas y las ganancias.
PROC�O DE ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS DE PROVEEDOR�
○ Evaluación de las necesidades: el proceso que se puede seguir en esta etapa
consiste en identificar los objetivos del restaurante (nuevo menú, nuevos clientes y
aumentar ganancias), identificar a los involucrados (cliente, empleados y
proveedores), recopilación de datos (encuestas, reportes financieros),análisis de
datos (identificar las problemáticas que hacen que el restaurante no tenga éxito),
crear el plan de acción (se dé solución a las problemáticas, en este caso puede ser un
rediseño de los platillos y bebidas) y monitoreo (comprobar que se estén cumpliendo
los objetivos).
https://blog.orcagrc.com/evaluacion-riesgos-cadena-de-suministro
○ Realización de una lista de proveedores: como se mencionó anteriormente, se
deben evaluar criterios como perfil del proveedor, precio, capacidad técnica y el
desempeño.
○ Establecimiento de criterios de selección: es esencial tomar en cuenta aspectos
como la calidad de los insumos (materias primas frescas para los platillos), el precio
(que sea justo en relación a la calidad), la confiabilidad (disponibilidad y
cumplimiento de plazos), referencias (experiencias en el mercado del mismo rubro), y
la seguridad alimentaria (contar con permisos y normativas para contar con la
seguridad de los alimentos).
○ Análisis de ofertas de los proveedores: cuando tenemos identificados a los
distintos proveedores , hay que evaluarlos en función a los criterios de selección
(mencionados en el punto anterior) y comparar las distintas ofertas. Después de
seleccionar al proveedor con mejor evaluación, se negociarán los términos y
condiciones del servicio para posteriormente establecer acuerdos de colaboración.
○ Certificación de los proveedores: es importante que los restaurantes evalúen las
certificaciones de los proveedores y seleccionen aquellos que cumplan con los
estándares y requisitos relevantes para su negocio. Además, es primordial que éstos
establecimientos mantengan una comunicación abierta con sus proveedores para
asegurarse de que sigan cumpliendo con los requisitos y estándares de calidad y
seguridad.
6 P'S DE LA NEGOCIACIÓN
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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