Industria de la Leche

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 INDUSTRIAS LÁCTEAS 
 
 El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categoría de ciencia; "LACTOLOGIA", 
que abarcaría el siguiente plan: 
 
 1.- Secreción de la leche de la Mama ( histología, fisiología, patología). 
 
 2.-Composición de la leche. 
 
 3.-Variación de la producción y composición de la leche. 
 
 4.-Microbiología de la leche y de los productos lácteos. 
 
 5.-Higiene. 
 
 6.-La leche como alimento. 
 
 7.-Tecnología de la leche y sus derivados. 
 
 Los items que vamos a abarcar en este tema con los siguientes puntos: 4, 5 y 7. 
 
LECHE. DEFINICIÓN 
 
 La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta 
analogías con el plasma sanguíneo. Ese líquido es una suspensión de materias proteicas en un suero 
constituido principalmente por lactosa y por sales minerales. 
 Es una secreción líquida heterogénea de mamiferos, que contiene componentes en suspensión 
coloidal, en emulsión y en solución. 
SUSPENSION COLOIDAL: en esta suspensión se encuentran las proteínas (macromoléculas) que 
contiene la leche, de las cuales la más importante es la CASEINA (la que es precipitada en la 
elaboración de quesos). %Proteínas = 3.14-3.6 
EMULSION: Grasa de la leche, en forma de glóbulos de 1 a 10 µ, glóbulos que tienen una capa de 
proteínas. Cuando se rompen dichos glóbulos la leche se llama homogeneizada y es mucho más estable. 
%Materia Grasa = 2.8-5 
SOLUCION: Contiene minerales, vitamínas, ácido cítrico, lactosa ó azucar de leche (disacárido) 
 
ALTERABILIDAD DE LA LECHE 
 
 La leche es un producto que se altera fácilmente, especialmente bajo la acción del calor. 
 
 Su uso para el consumo y para las transformaciones industriales, exige medidas de defensa 
contra la invasión de los microbios y contra la actividad de las enzimas. 
 Con respecto a la Contaminación e Higiene, se debe tener sumo cuidado con la presencia de 
microorganismos banales y patógenos que pululan en el suelo, agua, aire, animales, vegetales y hombre. 
 Podemos encontrar M.O. que forman la llamada FLORA PROTECTORA para el hombre 
formada principalmente po BACTERIAS LACTICAS (Lactobacillus), y FLORA INDESEABLE para 
el hombre constituida por M.O. como los que provocan la tuberculosis (Vacilo de Koch) ó la brucelosis. 
 
PRODUCTOS LÁCTEOS 
 
 Los productos lácteos y derivados de la leche, pueden resumirse de la siguiente forma. 
 
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 1) Leches de consumo, no modificadas (excepto por la influencia del calentamiento, y a veces, 
por un desnatado parcial): 
 
 -Leche cruda 
 -Leche pasteurizada y esterilizada 
 
 2) Leches concentradas (condensadas o evaporadas) por la acción del calor. 
 
 3) Leches modificadas: 
 -Leches medicamentosas 
 -Aromatizadas esterilizadas 
 -Leches fermentadas o acidificadas (yogurt) 
 
 4) Crema: parte de la leche rica en materia grasa y separada de la leche desnatada por reposo o 
centrifugación. 
 
 5) Mantequilla: obtenida por el batido de la crema. 
 
 6) Queso: obtenido por coagulación de la leche. 
 
 7) La caseína: se obtiene por coagulación de la leche desnatada. 
 
 8) subproductos obtenidos de los sueros: Lactosa y ácido láctico. 
 
 La HETEROGENEIDAD de la leche es conocida comunmente cuando ocurre un proceso de 
abandono a temperatura ambiente, observándose como se separan progresivamente tres partes: 
 
 -La Crema: capa de glóbulos grasos reunidos por efecto de la gravedad. 
 
 -La Cuajada: caseína coagulada como consecuencia de la acción microbiana. 
 
 -El Suero: que contiene productos solubles y que se separa de la cuajada. 
 
PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE 
 
 En general los valores de las propiedades de la leche dependen de la especie que la produzca, 
pero daremos algunos valores comunes: 
 
 DENSIDAD: 1.030-1.033 (T=15°C) 
 
 VISCOSIDAD: leche entera 2.2 cp (T=20°C) 
 leche desnatada 1.9 cp (T=20°C) 
 
 CALOR ESPECIFICO: leche entera 0.94 cal/g°C (T=15°C) 
 
 PUNTO DE EBULLICIÓN: 100.17 °C 
 
 PH DE LA LECHE: 6.6-6.8 
 
 
 
 
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PROBLEMAS HIGIÉNICOS Y DE SANEAMIENTO DE LA LECHE 
 
MICROORGANISMOS 
 
 Este alimento, al ser una de las principales fuentes de energía para el hombre su consumo puede 
incluirse entre los intensivos y por lo tanto la demanda es grande. Frente a esto es preciso mantener la 
leche en perfecto estado de pureza y libre de contaminación, pero es también fuente y origen de un gran 
número de enfermedades producidas por la falta de higiene en los sucesivos tratos que esta recibe desde 
el ordeñe a los centros de consumo. 
 La leche y los productos lácteos pueden contener microorganismos patógenos para el hombre y 
ser agente de transmisión de enfermedades contagiosas, estos M.O. tienen distintos orígenes. 
 a) Origen animal. Por ejemplo cuando existen gérmenes en la mama. (Enterobacterias, E.Coli, 
Salmonellas). 
 b) Medio Exterior. Las aguas y el suelo son reservorios de microorganismos, que contaminan 
las sustancias alimenticias.(Estreptococos, bacilos diftéricos, virus de la poliomelitis). 
 c) El Hombre. Es causa directa de contaminación, por ejemplo con sus manos, expectoraciones, 
ropa sucia etc. 
 Frente a este problema de contaminación nos topamos con otro problema y es que la 
Sensibilidad de los métodos de detección de M.O. tienen un límite, es decir si el número de gérmenes 
patógenos es escaso, se corre el riesgo de no poder descubrirlos. 
 Ante esta realidad se tiene que implementar técnicas para la destrucción de los gérmenes, estas 
técnicas recurres generalmente al uso del calor. 
 
Bacterias asociadas con la leche y los productos lacteos 
 Familia Género 
GRAM POSITIVAS Bacillaceae Bacillus 
 Clostridium 
 Coryneforms Arthnobacter 
 Corynebacterium 
 Microbacterium 
 Lactobacillaceae Lactobacillus 
 Mycobacteriacae Mycobacterium 
 Propionibacteriaceae Propionobacterium 
 Streptoccaeae Leunoconostoc 
 Streptococcus 
 
GRAM NEGATIVAS Enterobacteriaceae Enterobacter 
 Escherischia 
 Proteus 
 Salmonella 
 Serratia 
 Shigella 
 Micrococcaceae Micrococcus 
 Staphylococcus 
 Neisserciaceae Acinetobacter 
 Moraxella 
 Pseudomonadaceae Achromobacter 
 Alcaligenes 
 Brucella 
 Pseudomonas 
 Vibrionaceae Aeromonas 
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 Chromobacterium 
 Flavobacterium 
TOXINAS 
 
 La leche y los productos lácteos pueden presentar un peligro para el hombre no solo por la 
presencia de bacterias patógenas sino también a causa de las sustancias tóxicas elaboradas por algunas 
de ellas. Estos venenos se difunden en el medio, y las toxinas mas importantes desde el punto de vista de 
la higiene son los producidos por los Estafilococos. 
 
 Una propiedad importante de estas sustancias tóxicas es su termoestabilidad, permanecen 
activas en condiciones que provocan la destrucción de las bacterias, como la pasteurización. 
 
 BACILO TUBERCULOSO 
 
 El mycobacterium tuberculosis es el germen mas importante para los especialistas de la salud 
pública, la enfermedad puede transmitirse por ingestión. Por ello se hace imprescindible las medidas 
preventivas. 
 
 MÉTODOS PREVENTIVOS PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LA LECHE 
 
 En primera instancia se puede decir que se deberá prestas atención a las siguientes 
circunstancias: 
 
 a) Enfermedades del Ganado y Control Veterinario: 
 
 -descubrimiento de animales contaminados. 
 -aislamiento y tratamiento 
 -control del movimiento del ganado. 
 
 b) Control Sanitario del Personal. 
 
 c) Higiene de los locales y del material. 
 
 Estas medidas son aplicadas con la leche antes de su tratamiento industrial. Cuando es recibida 
para su industrialización las medidas de higiene y de control de calidad se intensifican, y se trata de 
garantizar en todo momento las mejores condiciones de asepcia, como veremos mas adelante, como por 
ejemplo emplear materiales en los equipos que se utilizan (pasteurizadora) que eviten contaminar la 
lechecomo el acero inoxidable. 
 
 CALIDAD DE LA LECHE 
 
 Para considerar la calidad de la leche se toman los siguientes aspectos: 
 
 a) Calidad Química: Cuanto mas rica es la leche en materias grasas, nitrogenadas, vitaminas etc. 
mayor es su calidad. 
 
 b) Calidad Bacteriológica: Mientras menor sea el contenido y naturaleza de los gérmenes 
presentes, mayor es su calidad. 
 
MÉTODOS APLICADOS A LA LECHE CRUDA PARA SU SANEAMIENTO Y POSTERIOR 
CONSUMO 
 
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 En realidad NINGÚN procedimiento puede alcanzar lo que llegaría a considerarse como la 
solución ideal: 
 
 1) destrucción de la totalidad de los M.O. 
 
 2) inactivación de todas las enzimas. 
 
 3) conservación de las propiedades organolépticas de la leche. 
 
 La esterilización permite la destrucción de todos los gérmenes y esporas, además de la 
inactivación de enzimas; pero para lograrlo es necesario utilizar medios energéticos por lo que la leche 
experimenta modificaciones a su propiedades organolépticas. 
 
 Debido a esto se investigó la manera de aplicar métodos menos enérgicos que aseguren la 
destrucción de gérmenes peligrosos, esto dio origen a la Pasteurización, pero este método deja subsistir 
esporas y parte de la flora Banal. 
 
 Los métodos químicos basados en la adición de sustancias bactericidas o antibioticos a la leche, 
han sido rechazadas por los higienistas de una manera general. 
 
 Los métodos físicos tienen más aceptación. La energía necesaria para la destrucción de las 
bacterias tiene diferentes orígenes: Calor, Irradiación, Ondas Ultrasónicas. 
 
 La destrucción de Bacterias por ULTRASONIDO es lenta e incompleta, además algunas 
especies son resistentes. 
 
 La IRRADIACIÓN permite lograr la esterilización pero a 
costa de propiedades organolepticas. 
 
 El CALOR es la forma de energia que abastece los dos procesos mas utilizados en la industria 
láctica, que son, la Pasteurización y la Esterilización. 
 
 PASTEURIZACION 
 El sistema HTST es de altas temperaturas y tiempos cortos, que resulta mas eficiente que el de 
Pasteur. 
 Se encontró que para la leche la relación temperatura-tiempo en los procesos de pasteurización 
tienen la siguiente forma: 
 
 
T(°C) Tiempo (min) 
60 63 
62 25 
63 16 
64 10 
65 6 
66 4 
70 0.63 
72 0.25 
74 0.10 
76 0.04 
80 0.007 
85 0.0007 
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 Actualmente existen sistemas continuos de pasteurizacion. Se llevan a cabo mediante 
intercambiadores de placa. 
 
 
 
 Leche 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Agua Caliente Agua caliente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AGUA 
LECHE 
LECHE 
AGUA 
P 
P 
E 
R 
C 
 7 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ADMISION : 10°C 
P = Precalentamiento a 60°C mediante intercambio con leche (caliente) que sale. 
C = Calentamiento a 73°C 
R = Retención en cámara por 15 segundos. 
E = Enfriamiento: 
 - Con leche que entra, se enfria hasta 23°C 
 - Con agua hasta 15°C 
 - Con Salmuera ó agua helada hasta 3 ó 4°C. 
R 
agua caliente 
leche cruda agua fria 
leche 
pasteurizada 
P C E 
 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
agua 
Leche agua caliente