parametros de calidad de leche

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CALIDAD 
DE LECHE
¿QUE ES CALIDAD?
Conjunto de características o cualidades 
propias de una cosa. 
¿QUE ES CALIDAD DE LECHE?
Conjunto de cualidades o características 
que califican a la “leche”.
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¿QUÉ ES LECHE DE BUENA CALIDAD?
Se entiende por leche de buena calidad a la que 
proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que 
reúne las siguientes características:
Cantidad y calidad apropiada de los 
componentes sólidos (grasa, proteínas, lactosa y 
minerales).
Con una carga microbiana mínima.
Libre de bacterias causantes de enfermedades 
y toxinas producidas por bacterias u hongos.
Libre de residuos químicos e inhibidores.
Con un mínimo de células somáticas.|
CALIDAD DE LA LECHE
CALIDAD SANITARIA
LA CALIDAD SE MIDE A TRAVÉS DE
CALIDAD COMPOSICIONAL
CALIDAD HIGIENICA
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CALIDAD COMPOSICIONAL
Puede medirse a través de distintas determinaciones:
• Concentración de los componentes.
• Densidad
• Punto de congelación 
• Presencia de neutralizantes, inhibidores y/o antibióticos. 
• Acidez y pH. 
• Prueba de alcohol (negativa).
• Prueba de ebullición.
DENSIDAD
La densidad es una variable que determina
la relación que hay entre la masa y el
volumen de una sustancia, por lo tanto la
densidad está dada en unidades de masa
sobre volumen, por ejemplo: gramos /
miliLItro ó gramos / centímetro cúbico,
kilogramo / litro, etc.
La densidad de la leche está directamente
relacionada con la cantidad de grasa,
sólidos no grasos y agua que contenga la
leche.
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DENSIDAD
Densidad de la leche: oscila entre 1.028 –
1.034 expresada en grados de densidad.
Esta relacionada con la combinación de sus
diferentes componentes: el agua (1,000 g/ml);
la grasa (0,931g/ml); proteína (1,346 g/ml);
lactosa (1,666 g/ml) minerales (5,500 g/ml) y
Sólidos no grasos (S.N.G. =1,616 g/ml).
Por lo anterior la densidad de una leche
entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml,
una leche descremada de 1.036 g/ml y una
leche aguada tendría una densidad
aproximada de 1.029 g/ml.
DENSIDAD
La densidad de la leche no es un valor
constante, por estar determinada por dos
factores opuestos y variables:
-La concentración de los elementos disueltos y
en suspensión (sólidos no grasos), la densidad
varía proporcionalmente a esta concentración.
-La proporción de sólidos grasos, (0,93) ya que
su densidad es menor, la densidad de la leche
varía de manera inversa al contenido graso.
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PUNTO DE CONGELACIÓN 
O CRIOSCÓPICO
 El punto de congelación de un
líquido es la temperatura a la
que dicho líquido se solidifica
debido a una reducción de
energía.
https://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura
https://es.wikipedia.org/wiki/S%C3%B3lido
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PUNTO DE CONGELACIÓN 
O CRIOSCÓPICO
 En la leche, este parámetro depende casi
exclusivamente de su contenido en sustancias
disueltas, o sea, lactosa y sales, pues las proteínas y
grasas, por su dispersión no molecular, no tienen
influencia.
 En efecto, como las sustancias disueltas en la leche
presentan una concentración molecular bastante
constante, el punto de solidificación de la leche
normal varía sólo entre límites estrechos, o sea, de
-0,512 a -0,525°C y es igual al del suero sanguíneo
del animal que lo secreta por tratarse de líquidos
isotónicos.
PUNTO DE CONGELACIÓN 
O CRIOSCÓPICO
 Entre las causas que pueden variar el punto de
solidificación estarán sólo circunstancias que pueden
modificar la concentración de las sustancias disueltas y
que son:
 Enfermedades de las ubres o tuberculosis del ganado
lechero, que por su mayor producción de cloruro de
sodio en la leche hacen que el descenso crioscópico
se haga mayor, obteniéndose cifras superiores, a -
0,.57°C; El mismo efecto producen sales extrañas
(bicarbonato).
 En cambio, la adición de agua produce menor
descenso, aproximándose el punto de solidificación de
-0,512 °c hacia 0 C°, por disminuir naturalmente la
concentración de las substancias disueltas.
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PUNTO DE EBULLICIÓN
Punto de ebullición: La ebullición de la leche se
inicia a partir de los 100,17°C, pero cuando se
reduce la presión del líquido, la ebullición
ocurre a una temperatura menor.
Este efecto es aplicado en la producción de
leches concentradas al evaporar la leche
mediante la reducción de la presión utilizando
el vacío, lográndose evaporar parcialmente la
leche a temperaturas entre los 50 a 70°C, sin
causar ningún deterioro a los componentes de
la leche.
VISCOSIDAD
 La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al
fluído.
 La viscosidad es inversamente proporcional a la temperatura y
depende de la composición del líquido, del estado físico de las
sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. la
leche es más viscosa que el agua y ello se debe al contenido de
grasa en emulsión y a las proteínas que contiene en su fase
coloidal.
 La viscosidad de la leche oscila entre 1,7 a 2,2 centipoises, siendo la
de la leche entera de 2,2 y la de la leche descremada de 1,2. La
leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre
1.2 a 1.4 centipoises.
 La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en
ingeniería para el cálculo de bombas que se requieren en el
proceso, pero también es importante en la comercialización dado
que el consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso
de la leche.
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PH
 El pH es una medida de acidez o alcalinidad de 
una disolución.
 El pH indica la concentración de iones de 
hidrógeno presentes en determinadas disoluciones.
 En 1909, el químico danés Sorensen definió el 
potencial hidrógeno (pH) como el logaritmo 
negativo de la concentración molar (mas 
exactamente de la actividad molar) de los iones 
hidrógeno. 
 Esto es: pH = - log [H + ] Desde entonces, el término 
pH ha sido universalmente utilizado por la facilidad 
de su uso, evitando así el manejo de cifras largas y 
complejas. 
El pH es el logaritmo del inverso de la
concentración de iones de hidrógeno.
Cuando la concentración de iones de
hidrógeno es de 10-¹ a 10-7, corresponde a
un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la
concentración de iones de hidrógeno es de
10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino
(el pH =7 es neutro). Dichas variaciones
depende del estado de sanidad de la leche
y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en ácido láctico.
PH
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Las diferentes leches de mamíferos tienen
una reacción iónica cercana a la
neutralidad, pero la leche de vaca tiene
una relación débilmente ácida, con un
pH entre 6,6 y 6,8, como consecuencia
de la caseína y de los ácidos fosfórico y
cítrico.
El pH no es un valor constante, puede
variar durante el ciclo de lactación y
bajo la influencia de la alimentación.
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ACIDEZ 
La acidez se mide por titulación y corresponde
a la cantidad de hidróxido de sodio utilizado
para neutralizar los grupos ácidos. Este valor
puede expresarse de diversas maneras:
- En “grados Dornic” (°D) que corresponde al
volumen de solución de hidróxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en
presencia de fenolftaleína. Este resultado
expresa el contenido en ácido láctico. Un
grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido
láctico ó 0,01%
En “grado Soxhlet-Henkel” (S.H.), no
tiene al ácido láctico como
referencia. Equivale a 1 ml de
hidróxido de sodio N/4 utilizado para
titular 100 ml de leche; se
comprueba que 1ºSH = 2,25ºD. Este
concepto es más lógico que el
anterior ya que la leche fresca no
contiene ácido láctico
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 La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la 
desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones.
 Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:
-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural
-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 
también 2/5 de la acidez natural
-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez 
natural
 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. Como se ha
descripto, la acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida
de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena
calidad higiénica-sanitaria. Por consiguiente, para caracterizar la acidez de
la leche, el pH de la misma es el parámetro ideal
ACIDEZ 
Si bien la medición de la acidez de la leche es 
muy sencilla puede haber cierta imprecisión 
debida a:
-La cantidad de indicador utilizado: debe 
utilizarse siempre 4 gotas
-El punto final de la titulación: no es claro porque 
depende de la agudeza visual del operador, 
debe hacerse una comparación con leche sin 
indicador o bien introducir un electrodo de pH y 
titular hasta pH 8,3 - 8,4 la coloración rosa 
desaparece progresivamente
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CALIDAD HIGIÉNICA
Carga Bacteriana 
No solo es importante el número de bacterias 
totales sino también el tipo de microorganismos 
presentes.
INFLUENCIADA POR
Tipo de Microorganismos Presentes 
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CALIDAD HIGIÉNICA
Esta calidad está determinada por la carga 
bacteriana que posea la leche
Cuando la leche abandona una ubre sana posee 
un recuento microbiano muy bajo. 
A medida que realiza el trayecto hasta la fábrica 
en donde se transformará en un producto se va 
contaminando y se van multiplicando los m.o.
Esta contaminación será más importante 
mientras más se descuide la higiene en general.
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CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
¿QUÉ SUCEDE SI LA LECHE NO TIENE
BUENA CALIDAD HIGIÉNICA?
•Aumento de acidez por las bacterias 
acidolácticas que fermentan la lactosa.
•Descenso de pH.
•Pérdida de estabilidad de las proteínas.
•Defectos en productos terminados 
(enzimas de bacterias psicrófilas y psicrótrofas).
•Imposibilidad de la industrialización.
Pérdida de la rentabilidad.
CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
¿QUÉ FACTORES FAVORECEN EL
DESARROLLO DE ACIDEZ?
•Altos recuentos.
•Tiempo de enfriamiento lento.
•Temperatura de enfriamiento inadecuada.
•Pérdida de la cadena de frío.
•Tiempos prolongados de almacenamiento.
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CALIDAD HIGIÉNICA 
Puede medirse a través de:
Recuento total de 
microorganismos 
(UFC/ml o gérmenes/ml).