La ciencia de los alimentos

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Historia de la bromatología
Desde la época de Hipócrates hasta nuestros días la ciencia de los alimentos han experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco tres estepas históricas bien diferenciadas.
Etapa naturista
Etapa químico- analista
Etapa tecnológica legal
Etapa naturista
Período naturalista
Con una duración de 23 siglos, comienza con Hipócrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la dietética con función terapéutica. Elabora la idea de nutriente único que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier). Científicos que han tratado el alimento:
Hipócrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto terapéutico de los alimentos estos se expenden en las farmacias.
Etapa químico analítica
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la composición del alimento; con dos etapas; cuantitativa o energética, cualitativa o funcional; la energética estudia el aporte energético de los alimentos.
Lavoissier puso de relieve el aporte energético de los alimentos; el descubrimiento del nitrógeno y sobre todo el método de detección del nitrógeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrógeno corporal procede exclusivamente de la dieta.
Liebig aplica el estudio químico a materiales biológicos. En este período se llegan a establecer las equivalencias calóricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en cantidades equivalentes dan el mismo valor calórico.
Aparecen otros elementos nutritivos además de los ya conocidos. Esto lleva a un mayor interés por el análisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las vitaminas.
Etapa tecnológico legal
Estudia la tecnología de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan más tiempo. Pastur explica esta observación: "el tratamiento térmico destruye los microorganismos destructores". Aparece la refrigeración y la liofilización.
Legal 
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupación por los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.
La ciencia de los alimentos
Concepto de bromatología
Es una disciplina científica que estudia integralmente los alimentos considerando sus características: físicas, composición química, el valor nutritivo y los medios de conservación de los mismos; así también como las adulteraciones y contaminaciones de los productos.
Factores que producen alteraciones
Los factores que producen alteraciones a los alimentos son:
Factores internos 
Factores externos
Factores internos
Los factores internos son reacciones biológicos internas asiéndolas mas susceptibles al deterioro sobre todo si la maduración es excesivo.
La maduración de la fruta una vez cosechadas continúan con su proceso
La presencia del agua en el alimento es utilizada por microorganismos 
A mas porcentaje de agua mas susceptible el alimento al deterioro.
A mas PH menos susceptible al deterioro 
Factores extremos
Los factores externos son:
Biológicos 
Físicos 
Químicos 
Biológicos
Los factores biológicos se da por la presencia de microrganismos en el ambiente ayudando de esta manera en el deterioro del alimento. El daño de la cascara, el aire y utensilios sucios.
También; por la presencia de insectos y roedores pues transportan muchos microorganismos en sus cuerpos y al tener contacto con los alimentos los contaminan.
Físicos 
Se originan por rupturas de células y alteraciones de las estructuras internas del alimento.
Los daños son producidos por:
Por calor o por frio
Por humedad o sequedad
Raspones y heridas
Luz
El oxigeno de aire
Tiempo 
Químicos
Las sustancias químicas que alteran los alimentos pueden ser agregados a estos en forma intencional o accidental
Los plaguicidas en dosis excesivas deja residuos en los alimentos al ser consumidos provocan reacciones alérgicas o enfermedades como el cáncer.
Aditivos en cantidades que sobrepasan los limites permitidos.
Transferencia de olores y sabores extraños al alimento. Provienen de: detergentes, desinfectantes, perfumes, etc.