TP N 12 - Abigail Peralta(4)

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Química Biológica 
Guía de Trabajos Prácticos 
“PROTEÍNAS Y AGENTES DESNATURALIZANTES” 
Docentes: María Laura Fiasconaro; Carolina Masin; Rocío Vicentin.
Alumna: Peralta Abigail 
Química Biológica 
Guía de Trabajos Prácticos 
Química Biológica 
Guía de Trabajos Prácticos 
	ANÁLISIS DE RESULTADOS
Completar la siguiente tabla:
	Muestra biológica 
	Agente desnaturalizante 
	REACCIÓN (Observaciones)
	soluciones albúmina 
clara de huevo 
	 agente químico Naoh al 40%
	se observó un cambio muy transparente, se gelifico formando una especie de tapón 
	
	agente químico alcohol 
	Se observó un efecto más marcado en comparación con el Ac acético, siendo más blanquecino esto tiene que ver con un efecto de ph.
	
	agente químico ácido acético
	se observó un precipitado, es el menos alterado. El ph produce una modificación. 
Se combinan con proteínas con carga + formando complejos proteínas insolubles
	
	agente físico calor (temperatura)
	la proteína presente se comienza a agrupar formando una cuavulacion de color blanco. El efecto es irreversible. 
La agitación térmica afecta las interacciones que estabilizan la estructura tridimensional de las proteínas (puentes H, interacción hidrofóbica)
	leche lactoglobulinas
	juego de limón (ph) 
ácido cítrico
	se observa de manera tajante la coagulación espeso, aca se ve el efecto de la caseína. 
	
	calor ( temperatura)
	En este caso quedó muy parecido a la muestra blanco, se formó como una película muy finita. 
Química Biológica
Guía de Trabajos Prácticos
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo, denominadas proteínas globulares, se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Al añadir etanol ocurre lo mismo que cuando se fríe o cuece un huevo, las cadenas de proteína se desenrollan y se forman enlaces que unen unas cadenas con otras. Este cambio de estructura da a la clara de huevo la consistencia y color que se observa en un huevo cocinado. A valores muy extremos de pH siendo acido o base, la proteína pierde su configuración tridimensional. El extremo de H+ y OH- desestabiliza las interacciones de la proteína, eso produce la desnaturalización.
De forma similar a lo que ocurre con el huevo, el ácido presente en el vinagre (ácido acético) o en el limón (ácido cítrico) es capaz de producir la desnaturalización de la proteína denominada caseína que hay en la leche
	Bibliografía
- Blanco, A.; Blanco, G. 2016. Química biológica. 10º Ed. ampliada y actualizada. Editorial: El Ateneo. ISBN: 978-950-02-0904-5. 736 p.
-https://institutoclaret.cl/wp-content/uploads/2020/08/Gu%C3%ADa-Desnaturalizando-prote%C3%ADnas-3%C2%B0-Biolog%C3%ADa-Celular-y-molecular-17-al-28-de-agosto-2020.pdf