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http://booksmedicos.org Nutrición y salud EL LIBRO MUERE CUANDO LO FOTOCOPIA AMIGO LECTOR: Laobra que usted tiene en susmanos posee un gran valor. En ella, su autor ha vertido conocimientos, experiencia y mucho trabajo. El editor ha procurado una presentación digna de su contenido y está poniendo todo su empe- ño y recursos para que sea ampliamente difundida, a través de su red de comerciali- zación. Al fotocopiar este libro, el autor y el editor dejan de percibir lo que corresponde a la inversión que ha realizado y se desalienta la creación de nuevas obras. Rechace cualquier ejemplar “pirata” o fotocopia ilegal de este libro, pues de lo contrario estará contribuyendo al lucro de quienes se aprovechan ilegítimamente del esfuer- zo del autor y del editor. La reproducción no autorizada de obras protegidas por el derecho de autor no sólo es un delito, sino que atenta contra la creatividad y la difusión de la cultura. Paramayor información comuníquese con nosotros: M. EN I.S.S. ROSA ISABEL ESQUIVEL HERNÁNDEZ Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Ex Profesora Titular “A” de la Carrera de Cirujano Dentista en el módulo de Nutrición y Metabolismo. Investigadora del Proyecto Calidad de Vida, Salud y Envejecimiento del Posgrado C.D. SILVIA MARÍA MARTÍNEZ CORREA Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Jefe de Módulo de Nutrición y Metabolismo. Profesora Asignatura “B” en los módulos de Nutrición y Metabolismo de la Carrera de Cirujano Dentista y Sistema Digestivo de la Carrera de Médico Cirujano C.D. JOSÉ LUIS MARTÍNEZ CORREA Facultad de Estudios Superiores Iztacala, UNAM. Profesor Asociado “C” de la Carrera de Enfermería en la asignatura de Nutrición. Profesor del Módulo de Nutrición y Metabolismo de la Carrera de Cirujano Dentista Tercera edición Editor Responsable: Dr. Martín Martínez Moreno. Editorial El Manual Moderno Nutrición y salud Nutrición y salud, 3a edición D.R.© 2014 por Editorial El Manual Moderno S.A. de C.V. ISBN: 978-607-448-379-6 ISBN: 978-607-448-380-2 versión electrónica Miembro de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana, Reg. núm. 39 Todos los derechos reservados. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida, almacenada en sistema alguno o transmitida por otro medio — electrónico, mecánico, fotocopiador, registrador, etcétera— sin permiso previo por escrito de la Editorial. Editorial El Manual Moderno, S.A. de C.V . , A v . Sonora núm. 206, Col. Hipódromo, Deleg. Cuauhtémoc, 06100 México, D.F . (52-55)52-65-11-00 info@manualmoderno.com quejas@manualmoderno.com@ Nos interesa su opinión comuníquese con nosotros: Director editorial y de producción: Dr. José Luis Morales Saavedra Editora asociada: Lic. Vanessa Berenice Torres Rodríguez Diseño de portada: DG. Víctor Hugo González Antele Esquivel Hernández, Rosa Isabel Nutrición y salud / Rosa Isabel Esquivel Hernández, Silvia María Mar- tínez Correa, José Luis Martínez Correa. -- 3ª edición. -- México : Editorial El Manual Moderno, 2014. xvi, 180 páginas : ilustraciones ; 23 cm. Incluye índice Bibliografía: página 145 ISBN 978-607-448-379-6 ISBN 978-607-448-380-2 (versión electrónica) 1. Nutrición. 2. Dieta. 3. Salud. I. Martínez Correa, Silvia María. II. Martínez Correa, José Luis. III. Título 613.2-scdd21 Biblioteca Nacional de México Para mayor información en: • Catálogo de producto • Novedades • Pruebas psicológicas en línea y más www.manualmoderno.com V La presente obra, “Nutrición y salud”, tiene por objetivo poner al alcance de los lectores y, en especial de los estudiantes del área de la salud, el tema de la nutrición desde una perspectiva integral y donde se pone énfasis en la relación que guardan nutrición y salud. En el primer capítulo se tratan los conceptos que se manejan en nutrición y se hace énfasis en las relaciones multifactoriales que definen el estado de nutrición. Se ubica a la nutrición como una función en la que intervienen diversos sistemas orgánicos y que tienen como finalidad el mantener la salud. La obra trata, en el siguiente capítulo, los aspectos fundamentales de la nutrición como son los alimentos y los nutrimentos, los grupos y las características de cada uno de ellos, tomando como base la unidad de la alimentación que es la dieta. Busca mantener presente, a lo largo del estudio, el contexto en el que el individuo se desarrolla y lleva a cabo sus actividades alimentarias, es decir, los factores sociales, eco- nómicos, políticos y psicológicos, entre otros, y que afectan y definen la nutrición. Además, se consideran las leyes de la alimentación como las guías que hay que tomar en cuenta para el diseño de una dieta. Los nutrimentos, elementos para la función nutri- cia, se tratan en el tercer capítulo, junto con dos aspectos importantes que se manejan en nutrición, los requerimientos y las recomendaciones. Se trata de conceptos que permiten conocer las necesidades nutricias, tanto de los individuos como de comunidades, tomando en cuenta las actividades que realizan y el medio donde viven. Todo ello permite valorar el estado de nutrición de individuos y comunidades. En el cuarto capítulo se considera un trastorno de la nutrición, la mala nutrición, con sus dos situaciones, la desnutrición y la obesidad. En este apartado se pone énfasis en el efecto que estas situaciones extremas Prólogo de la primera edición https://booksmedicos.org VI Prólogo de la primera edición tienen en la salud, la productividad del individuo y en general en la calidad de vida, y que resulta transpolable a la comunidad y al país, cuando el daño se presenta al nivel de grupos. También se abordan los denominados trastornos de la conducta alimentaria, represen- tados por la anorexia y bulimia. Conductas que cada día se detectan con mayor frecuencia en determinados grupos sociales. En el último capítulo se mencionan aspectos históricos de la alimentación como antecedentes para entender la situación actual de la nutrición en la población mexicana. Así mismo, los programas y estudios que se han realizado a escala nacional y los resultados más sobresalientes permiten tener un panorama de lo que pasa con la población y el efecto que la crisis ha tenido en la alimentación. A lo largo de esta obra se emplea una terminología adecuada y terminar con el uso de palabras de incorrecta traducción al español, que ha sido fomentado por el empleo de li- bros traducidos del inglés. Es por ello que en la parte final, incluye un glosario de términos discutido y aprobado por un grupo de expertos del Instituto Nacional de la Nutrición, a fin de fomentar el empleo correcto del idioma español. La forma en la que se desarrolla la obra y el lenguaje empleado, permite que el lector pueda tener una visión progresiva y clara de la nutrición. Además constituye un excelente libro de texto para los estudiantes de las carreras del área de la salud que requieren de un acercamiento a esta ciencia que les brinden los conceptos básicos necesarios. C.D. Gabriela Georgina Ortíz Labastida Facultad de Estudios Superiores Iztacala, Universidad Nacional Autónoma de México https://booksmedicos.org VII Prólogo de la tercera edición Con esta tercera edición de la obra Nutrición y Salud, los autores pretenden que usted, estudiante de alguna carrera del área de la salud, o usted, lector interesado en el tema, encuentren la información actualizada sobre la nutrición y su relación con la salud indivi- dual o colectiva. La nutrición a lo largo de la vida es una de las principales determinantes del desarrollo humano, económico y social de un país. Es bien conocido que la desnutri- ción, sobre todo durante la gestación y los dos primeros años de vida, incrementa el riesgo de morbilidad ymortalidad durante la niñez teniendo efectos adversos en el desarrollo físico, mental y en la capacidad de trabajo. Por otro lado, el sobrepeso y obesidad, se han convertido en graves problemas de salud que condicionan otras enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2, los padecimientos cardiovasculares y otras comorbilidades. Por todo lo anterior, la educación nutrimental cobra gran relevancia para que cada vez más personas conozcan los alimentos que requieren, en cantidad y calidad, para garantizar mejor calidad de vida. La presente obra está conformada por cinco capítulos. El capítulo uno aborda los con- ceptos básicos utilizados en nutrición, los factores biológicos, psicológicos y sociales que determinan la nutrición individual y colectiva, así como la participación de los diferentes sistemas orgánicos en el proceso biológico que se realiza con los alimentos y nutrimentos para el mantenimiento de la homeostasis. En el capítulo dos se contempla el estudio de los grupos de alimentos, el modo en que deben ser seleccionados para que el individuo alcance un adecuado estado de salud, considerando a la dieta como la unidad de la ali- mentación, las características que debe cumplir la dieta correcta y las modificaciones en https://booksmedicos.org VIII Prólogo de la tercera edición consistencia y contenido nutrimental para adecuarla al tratamiento de diversos problemas de salud. El tercer capítulo incluye el estudio de los nutrimentos, sustancias contenidas en los alimentos, que sirven como sustrato para que las células realicen sus funciones vitales. Revisa los factores que determinan las recomendaciones de energía y proteínas, así como el método para calcularlas, lo cuál es la base para el diseño de la dieta y valorar el estado de nutrición individual y colectivo. El siguiente capítulo trata sobre la mala nutrición y el efecto que tiene en la salud, la productividad y en general en la calidad de vida. Abarca, la desnutrición, las carencias de vitaminas y iones inorgánicos y la obesidad, su relevancia epidemiológica y las comorbilidades asociadas a ella. Así mismo contempla el síndrome metabólico, dada su importancia clínica para identificar a aquellos individuos con alto riesgo de desarrollar complicaciones cardiovasculares y diabéticas. Termina este capítulo con una serie de alteraciones de la personalidad que afectan el estado de nutrición, cono- cidos como trastornos de la conducta alimentaria, representados por anorexia nerviosa, bulimia, ortorexia y otros. El capítulo final revisa las características de la alimentación prehispánica y el impacto de la incorporación de alimentos traídos por los conquistadores, como antecedentes históricos que dieron origen a la alimentación en nuestros días. Tam- bién incluye un análisis del panorama actual de la nutrición en los diferentes grupos de edades en el país, a partir de la información socioeconomica con la que se cuenta y de los resultados de la última Encuesta Nacional de Salud y Nutrición. En esta edición, se agregaron y actualizaron diversos temas relacionados con los tras- tornos de la nutrición, de la conducta alimentaria y la situación actual de la nutrición en México. La estructura y secuencia de la información que se presenta a lo largo de la obra tienen la intención de que el lector adquiera, de manera progresiva y clara, la información sobre los aspectos relevantes del estudio de la nutrición. Todo lo anterior hace de esta obra una valiosa herramienta para que los estudiantes de las diferentes carreras de área de la salud y el lector interesado en el estudio de la nutrición, adquieran un sólido conocimien- to sobre esta ciencia. Es importante recalcar que en la presente obra se emplea una terminología adecuada para evitar el uso de palabras incorrectas derivadas de libros traducidos del inglés. En la parte final, los autores incluyeron un glosario de términos discutido y aprobado por un grupo de expertos del Instituto Nacional de Nutrición, con la finalidad de fomentar el empleo correcto de esos términos en el idioma español. C.D. Gabriela Georgina Ortíz Labastida Facultad de Estudios Superiores Iztacala, Universidad Nacional Autónoma de México https://booksmedicos.org IX Prefacio de la tercera edición En la actualidad, resulta de gran relevancia para conservar una salud adecuada y con ello calidad de vida; el mantener un buen estado de nutrición, dado que esto permite mejor desarrollo de las capacidades físicas, psíquicas y sociales en cualquier etapa de la vida. Es un gran reto para los profesionales del área de la salud el promover en la población un buen estado de nutrición, por medio de una adecuada orientación nutriológica, que propicie hábitos alimentarios y nutrimentales correctos. Algunos de los aspectos que se agregaron a la presente edición incluyen en el capítulo dos, el plato del bien comer, que en la actualidad ha sustituido a la pirámide alimentaria y en el que se enfatiza la importancia de una dieta equilibrada que considere las cantida- des adecuadas de los distintos grupos de alimentos. En el capítulo cuatro, acerca de los trastornos de la nutrición, se actualizó la informa- ción sobre obesidad y datos epidemiológicos de la misma en México y a nivel mundial, así como los criterios para su clasificación y los factores de riesgo para la salud, vinculados al sobrepeso y a la obesidad. Además se agregó en este capítulo información valiosa sobre el síndrome metabólico, incluyendo su fisiopatología, así como la forma de diagnosticarlo, prevenirlo y tratarlo. También en el capítulo cuatro se agregaron dentro de los trastornos de la conducta alimentaria, otros que en la actualidad son de frecuencia en la población como trastornos por atracón, ortorexia, dismorfia muscular denominada también vigorexia, diabulimia, megarexia y síndrome de pica o alotrofagia, conservándose en este capítulo los contenidos sobre las repercusiones de los hábitos de alimentación en la salud bucal. https://booksmedicos.org X Prefacio En el capítulo cinco, que trata sobre la alimentación en México, se actualizaron las encuestas y la información sobre el panorama actual de la nutrición en México, incluyén- dose datos de suma importancia para conocer la situación del país sobre estos aspectos. La información incluida en cada uno de los capítulos de esta tercera edición ha con- servado la característica de utilizar lenguaje sencillo y accesible, esperando brindar a esta obra una panorámica general útil, sobre esta apasionante ciencia, que sea de apoyo y aplicación para todos los profesionales del área de la salud o las personas que tengan inte- rés en el área de la Nutriología. Rosa Isabel Esquivel Hernández Silvia María Martínez Correa José Luis Martínez Correa https://booksmedicos.org XI Esta obra es el resultado del trabajo docente de muchos años en las aulas, pero también de una preparación continua en la materia. Esta formación ha sido siempre la preocupa- ción de nuestra Máxima Casa de Estudios, la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), a ella le debemos lo que somos, va todo nuestro agradecimiento. Por el orgullo que nos merece pertenecer a la institución de mayor reconocimiento en Iberoamérica. A la Facultad de Estudios Profesionales Iztacala, nuestra casa por más de 30 años. A nuestras familias, por el apoyo y amor brindado a lo largo de este trabajo. Mil gracias. A ti apreciable lector, lectora, porque te acercas a esta obra buscando información que puedas aplicar a tu formación, a tu trabajo o a tu vida. Esperamos dar respuestas, pero también dejar una inquietud para continuar ampliando tus conocimientos. Agradecimientos https://booksmedicos.org XII Con el tiempo uno aprende… Y después de un tiempo uno aprende que si es demasiado, hasta el calor del sol quema. Así que uno planta su propio jardín y decora su propia alma, en lugar de esperar a que alguien le traiga flores. Y uno aprende que realmente puede aguantar, que uno realmentees fuerte, que uno realmente vale, y uno aprende y aprende... y con cada día uno aprende. Jorge Luis Borges https://booksmedicos.org XIII Prólogo de la primera edición v Prólogo de la tercera edición VII Prefacio de la tercera edición ix Agradecimientos xi Capítulo 1 Generalidades sobre la nutrición 1 introducción 1 Conceptos básicos 2 Factores que determinan el estado de nutrición 5 Aporte 7 Contenido https://booksmedicos.org XIV Contenido Utilización o metabolismo 9 Eliminación o excreción 10 Capítulo 2 Alimentos y dieta 11 Grupos básicos 14 Grupos accesorios 20 Aumento del valor nutricio de los alimentos existentes 24 Formulación de nuevos alimentos 25 Deshidratación 26 Refrigeración 27 Congelación 28 Enlatado 29 Pasteurización, homogeneización y concentración 30 Cocción 31 Conservadores químicos 31 Terapéutica dietética 34 Ley de la cantidad 37 Ley de la calidad 38 Ley de la armonía 38 Ley de la adecuación 39 Características dietéticas y bioquímicas 41 Capítulo 3 Nutrimentos y recomendaciones en nutrición 41 Funciones o destino metabólico 42 Necesidades de nutrimentos 42 Naturaleza bioquímica (composición y propiedades) 42 Métodos indirectos 76 Métodos directos 76 https://booksmedicos.org Contenido XV Capítulo 4 Trastornos de la nutrición 81 Agente 82 Huésped 82 Ambiente 82 Por su etiología 84 Por su tiempo de evolución 85 Clasificación de la oms 86 Por las alteraciones en el peso teórico ideal 86 Carencias de vitaminas o hipovitaminosis 88 Deficiencia de iones inorgánicos 93 Deficiencia de agua 94 Etiología 96 valoración de la obesidad 96 Obesidad relacionada a la circunferencia de cintura 97 Obesidad relacionada con la distribución de grasa corporal 98 Obesidad y riesgos para la salud 98 Prevención 99 Tratamiento 100 Definición 100 Fisiopatología 101 Prevención y tratamiento 101 Anorexia nerviosa 104 Bulimia 105 Prevención 116 Capítulo 5 La alimentación en México 119 Pertinencia de las encuestas 121 Antecedentes 122 Metodología 122 https://booksmedicos.org XVI Contenido Niños 126 Adolescentes 130 Adultos 132 Adultos mayores (AM) 136 Anemia 136 Conclusiones 136 Opinión de los expertos 138 Glosario 141 Referencias bibliográficas 145 Índice 149 https://booksmedicos.org 1 Generalidades sobre la nutrición Capítulo 1 INTRODUCCIÓN El hombre prehistórico subsistió en un entorno natural adverso, donde el clima, suelo, flora y fauna le impusieron su estilo de vida y alimentación. En esa época, la búsqueda de alimento era la principal ocupación y consistía en la recolección de productos vegetales silvestres, tales como hojas, raíces y tallos. Es posible que al principio, la finalidad de la caza haya sido proveerse de pieles para protegerse del frío, aunque como beneficio secun- dario, la carne se emplease en la alimentación. Desde la aparición del ser humano sobre la tierra, el alimento ha tenido una dimensión social, ya que la necesidad de vivir en sociedad implicaba compartir tareas y alimentos obtenidos. Después, el hombre creó utensilios de piedra, bronce y hierro, aprendió a domesticar animales y a cultivar la tierra, con lo cual se ampliaron sus perspectivas de vida, abandonó su condición de nómada y estableció de modo permanente. En esta situa- ción, fue capaz de crear sistemas para la producción de alimentos; el desarrollo de siste- mas cada vez más avanzados permitió al ser humano liberarse del problema inmediato de la subsistencia y dedicar su tiempo a otras actividades culturales como arte, leyes, religión, entre otros. De manera paralela a la evolución de estas formas culturales, el alimento fue adquiriendo diversos valores. Al principio, se trataba sólo de satisfacer la necesidad de comer; sin embargo, con el paso del tiempo surgieron mitos, ritos, símbolos y tabúes en torno a la alimentación, algunos de los cuales todavía son vigentes en el interior de nume- rosos grupos humanos. https://booksmedicos.org 2 Nutrición y salud A lo largo de la historia, la lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos, con la consecuente aparición del hambre. Para la especie humana, ésta no sólo es una necesidad primaria que la impulsa a buscar alimentos, lo mismo que a los animales, sino también un fenómeno social generador de guerras, revoluciones y epidemias. Aunque durante su desarrollo, las sociedades humanas han logrado altos niveles de riqueza y bienestar, libertad y creatividad, estos logros no han estado al alcance de todos los grupos humanos. A pesar de que el progreso es innegable, la ignorancia, esclavitud, miseria y hambre continúan formando parte del ser humano, aún en el siglo actual. Las “epidemias de hambre” tan comunes en otras épocas, siguen existiendo, sobre todo como resultado de desastres naturales, políticos y sociales. Además de estos problemas, han surgido otros nuevos, como: contaminación ambiental, explosión demográfica, una profunda desigualdad en su acceso y acumulación sin precedente de recursos destructivos. Por otro lado, el desarrollo tecnológico, científico y social, también proporciona más recursos para hacer frente a los problemas y favorecer el bienestar de la humanidad en proporcio- nes cada vez mayores. En la selección de los alimentos influye su presencia en cada región, así como la expe- riencia en relación a su gusto, inocuidad, métodos de producción y preparación. En la actualidad, se ha avanzado mucho en el conocimiento de su composición y función en el organismo, así comoen los mecanismos para aumentar su producción, conservación y distribución; respecto al campo alimentario, la medicina actual reconoce la importancia de la nutrición como ciencia y la indudable relación entre alimentación y salud (enfoque preventivo). Asimismo, la experiencia acumulada ha permitido valorar la función de la dieta en el tratamiento de numerosas enfermedades y la importancia de los diferentes principios nutritivos en el mantenimiento de la salud, para evitar las enfermedades oca- sionadas por estados carenciales o excesivos. La trascendencia de la nutrición como factor determinante en el mantenimiento de la homeostasia, es cada vez más aceptada por los profesionales del área de la salud. A medida que las enfermedades infecciosas y parasitarias son controladas, gracias a los adelantos en materia de salud, la nutrición cobra valor como influencia favorable para disminuirlas o erradicarlas. CONCEPTOS BÁSICOS Con el fin de unificar criterios y dar congruencia al estudio de la nutrición, es preciso definir algunos términos. Estos conceptos han sido empleados, precisados y aclarados por investigadores del campo nutriológico de México. El primer concepto, nutrición, se define como: “...un conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen lugar en todas y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del organismo, de la energía y materiales estructu- rales y catalíticos, de los cuales dependen la composición corporal, la salud y la vida mis- ma”.1 La nutrición, por tanto, es un proceso principalmente celular; sin embargo, de las funciones de la célula dependen las de los tejidos, órganos y las del individuo considerado 1 Ramos GR: Alimentación normal en niños y adolescentes. México: El Manual Moderno, 1985:2. https://booksmedicos.org Generalidades sobre la nutrición 3 como un todo. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial, la nutrición no se limita a sus funciones biológicas, sino que implica otras de naturaleza social y psicológica. La energía y materiales estructurales, así como catalíticos necesarios para las funciones celulares se obtienen de los nutrimentos y su origen puede ser exógeno o endógeno. En vista de la relevancia que los nutrimentos tienen para la vida, su carencia en la alimenta- ción causa enfermedad y, si persiste la deficiencia, la muerte. El ser humano es heterótrofo, quiere decir que, depende de otras especies vegetales y animales para vivir, pues requiere obtener nutrimentos del medio externo a través de los alimentos y dieta. Por otro lado, el organismo no consigue los nutrimentos del ambiente en forma libre, ya que ninguno, a excepción del agua, oxígeno y algunos iones inorgánicos, existen por separado en cantidades apreciables. Por tanto, el ser humano necesita ingerir a otras especies vivientes, capaces de sintetizar los nutrimentos que requiere. De este modo, se le denomina alimento “a cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades su- ficientes y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano”.2 Este concepto es complejo e involucra aspectos biológicos, psicológicos, económicos y sociales. En el diseño de dietas normales, modificadas o personalizadas, el consumo de alimen- tos se maneja en términos de ración, es decir la cantidad de un alimento expresada en unidades caseras. En alimentos como las frutas la ración puede estar referida a una pieza, media pieza, etc., en cambio en alimentos como las leguminosas se hace en términos de taza; en líquidos como la leche se emplea el vaso. La ventaja de las raciones es facilitar seguir los lineamientos de una dieta, al hacer uso de utensilios caseros y evitar tener que pesar los alimentos. Por otra parte se entiende por alimentación al “conjunto de procesos biológicos, psico- lógicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana ple- na”.5 De lo anterior se desprende que nutrición y alimentación no son términos equiva- lentes, ya que el segundo es un concepto más reducido, englobado por el primero. A la alimentación diaria o al régimen que se sigue por lo general se le llama dieta y comprende: “el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día”. Así pues, la unidad de la alimentación es la dieta.3 La nutrición es un fenómeno global, resultado final de la interacción de una serie de factores, de los cuales uno es la alimentación; además, considera la digestión, absorción intestinal, transporte y distribución de nutrimentos, pero sobre todo, su utilización por parte de las células. En la nutrición influyen algunos aspectos como edad, sexo, caracterís- ticas genéticas, ejercicio físico, ambiente, salud y alimentación. La disciplina que la estudia y organiza los conocimientos que existen al respecto se le denomina nutriología. Es una ciencia de múltiples facetas, ya que se vale de conocimientos aportados por la química, bioquímica, fisiología, medicina, sociología, economía, geografía, agricultura, política, en- 2 Bourges H: Nutrición y alimentos. México: CECSA, 1982; 31. 3 http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/glosario.htm#D Revisada el 17 de mayo de 2013 https://booksmedicos.org 4 Nutrición y salud tre otras. La nutriología explica la razón por la cual los nutrimentos deben figurar en la dieta, la ración necesaria, los productos que los contienen, factores que afectan su utiliza- ción y preferencia de los alimentos, así como los resultados de deficiencias y excesos. El Consejo de Alimentos y Nutrición de la Asociación Médica Norteamericana la de- fine así: “nutriología es la ciencia que se ocupa de los alimentos, nutrimentos y otras sus- tancias que aquéllos contienen, su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; además se ocupa de aspectos socioeconómico-culturales y psicológicos relacionados con los alimen- tos y la alimentación”.4 Cuando todos los principios nutritivos concurren en el organismo de manera oportuna, en magnitud y armonía óptimas, es posible, aunque no seguro, el mejor funcionamiento de cada una de las células y del organismo en su conjunto, lo que se traduce en calidad de vida; en ese caso puede considerarse que se ha alcanzado la nutrición ideal. Por otro lado, la oportunidad, magnitud y armonía óptimas del organismo varían en cada caso, por lo que es excepcional que se produzcan en la práctica, ya que en la realidad el “estado de nutrición ideal” en la mayoría de los individuos no existe. Además de los nutrimentos, se necesita un ambiente propicio, físico, social y psíquico, abundante en estímulos y escaso en agresiones; así como un funcionamiento correcto de todo y cada uno de los pasos fisio- lógicos y bioquímicos que están implicados en su correcta utilización. Asimismo, en la nutrición influyen: el clima, cultura, ejercicio físico, carga genética, antecedentes particu- lares y enfermedades. Resulta de interés práctico medir la calidad de la nutrición, para con ello valorar el estado orgánico del individuo, pero como este propósito reviste gran complejidad, lo que se logra es tan sólo una determinación “transversal”, es decir, del momento actual, y con ello se hace referencia al estado de nutrición como “la calidad de la nutrición en un mo- mento dado”. De esta manera se consigue valoración cualitativa expresada como óptima, buena o mala en diversos grados. NUTRICIÓN Y SU RELACIÓN CON ASPECTOS BIOPSICOSOCIALES La nutrición es uno de los factores más íntimamente relacionadoscon la salud, al igual que la herencia, clima, higiene y ejercicio físico. Ejerce influencia importante en las tres esferas del ser humano, considerada como unidad biopsicosocial. En el aspecto biológico, la nutrición adecuada promueve el desarrollo y crecimiento óptimos del organismo, así como el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos, es decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado, en la esfera psicológica, la nutrición fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples; por ejemplo, propagación de impul- sos eléctricos; en las complejas, es el caso del aprendizaje, memoria, motivación y percep- ción. Además, comer es un acto placentero y un estímulo emocional. Por último, en el ámbito social, la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son: 4 Icaza, Béhar: Nutrición. México: Interamericana, 1972; 4. https://booksmedicos.org Generalidades sobre la nutrición 5 a) Económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones. b) Culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor potencial para realizarse en estos dos campos y, además, tiende a manifestar mejores hábitos higiénicos y nutriológicos para su alimentación. Como resultado de la constante interacción del hombre con su medio, ésta afecta su de- sarrollo biológico, psicológico y social. En ese sentido, las características geográficas del lugar que habita –clima, flora y fauna– influyen en el estado de nutrición del individuo. FACTORES QUE DETERMINAN EL ESTADO DE NUTRICIÓN El estado de nutrición de una comunidad es el resultado de la serie de factores interrela- cionados que se pueden clasificar de la siguiente manera: Factores que afectan la disponibilidad de los alimentos La disponibilidad de alimentos en un país depende, de manera principal, de su producción, a la que debe sumarse la importación y restarse la exportación, y las pérdidas de aquéllos que se usan para fines no alimentarios. La producción de alimentos depende de varios elementos. En primer lugar, características ecológicas del lugar, como tipo de suelo, clima, cantidad de agua y topografía; además es importante el grado de tecnificación del proceso, ya sea empleando maquinaria agrícola, irrigación, fertilizantes y pesticidas, semillas selec- cionadas, entre otras. Un tercer factor es la demanda que, junto a la tecnificación agrícola y de alimentos, se subordinan a las condiciones socioeconómicas de la población e, incluso las políticas de exportación e importación (figura 1–1). Estado de nutrición individual, colectivo o ambos Utilización Intervienen factores individuales como procesos patológicos (infecciosos o metabólicos) que alteran la digestión, absorción o utilización de los nutrimentos Disponibilidad Intervienen factores como tecnología, poder adquisitivo, importación y exportación de alimentos, características geográficas del lugar, clima, entre otros Consumo Participan factores como educación nutrimental, hábitos dietéticos, tabúes, entre otros Figura 1-1 Interacción de los factores que determinan el estado de nutrición. https://booksmedicos.org 6 Nutrición y salud Los alimentos disponibles en una nación se reparten entre las distintas regiones, de acuerdo con aspectos políticos, medios de transporte y sus posibilidades de conservación, entre otros. Asimismo, son adquiridos por los diferentes grupos socioeconómicos en fun- ción de hábitos alimentarios, costo de los alimentos y poder adquisitivo de las familias. Factores que afectan su consumo El consumo de los alimentos disponibles está, de manera fundamental, determinado por los hábitos o tradiciones alimentarias, pues aun cuando éstos pueden cambiar, por lo ge- neral son bastante fijos y no se modifican de modo sustancial en los diferentes sectores de la población. Por otro lado, la publicidad, sobre todo a través de los medios de difusión masivos (televisión, radio y revistas, entre otros) afecta el consumo, ya que fomenta la compra e ingestión de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado, por ejem- plo, refrescos, frituras, pastelillos, etc. La manera de seleccionar, comprar, preparar y servir los alimentos, así como su distribución, dentro de la familia o en la comunidad, determi- nan el consumo de elementos nutritivos de cada individuo. Por tanto, es importante, desde la infancia, adquirir hábitos alimentarios que favorezcan una acertada selección, prepara- ción y consumo, es donde la educación tiene su mayor efecto. Factores que afectan la utilización de los nutrimentos La utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos, puede modificarse por disfunciones orgánicas del individuo, como procesos infecciosos, diarreicos o parasitarios, así como alteraciones que interfieran con la adecuada digestión, absorción o metabolismo de los nutrimentos. Además, la baja digestibilidad de los alimentos, un alto contenido de sustancias que destruyan o alteren la absorción de los nutrimentos, o las formas poco asi- milables de éstos, también afectarán en el estado de nutrición. Como puede apreciarse, en última instancia lo importante es que todas las sustancias nutricias lleguen en el momento oportuno y en cantidades adecuadas a las células del organismo, lo cual es resultado de una serie de factores de naturaleza no sólo biológica y médica, sino también social, económica y cultural. Por tanto, todos estos factores deben tomarse en cuenta para el estudio de la situación nutriológica de una población o de un individuo y para la búsqueda de soluciones a los problemas de la nutrición. ETAPAS DEL PROCESO DE LA NUTRICIÓN Se considera proceso de la nutrición al conjunto de acciones ejercidas por el organismo desde que los alimentos entran en la boca hasta que sus desechos son enviados al exterior. El proceso de nutrición consta de tres etapas. Sin embargo, antes de que se inicien, tiene lugar otra serie de acciones importantes. En primer término, es necesaria la selección y preparación adecuada de los alimentos. Posteriormente, éstos se lavan, cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos más inocuos, digeribles y agradables para su consumo y utilización por parte del organismo. La maduración y cocción permiten el rompimiento de las grandes moléculas alimen- tarias, con lo cual se facilita su digestión. En otras situaciones tales procesos permiten que se rompa o destruya la membrana de celulosa de la superficie de algunos alimentos, ha- https://booksmedicos.org Generalidades sobre la nutrición 7 ciéndolos accesibles a la acción de los jugos digestivos. Por su parte, la cocción tiene efec- tos físicos en los alimentos, ya que los suaviza, mejora su sabor, apariencia y ejerce acción bactericida. No obstante, en algunos casos, la cocción inadecuada puede ser nociva para los alimentos, pues puede destruir algunos de sus nutrimentos, disminuyendo su valor nutriológico. El orden atribuido a las etapas de la nutrición, tiene como objetivo presentar la infor- mación de manera clara y didáctica; en realidad, constan de una secuencia ordenada de acciones llamadas momentos, los cuales pueden ocurrir de modo simultáneo (cuadro 1–1). Tanto las etapas como los momentos presentan unión y continuidad; su separación sólo obedece a fines didácticos. APORTE Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior del cuerpo a través de procesos funcionales o momentos digestivos que permiten su de- gradación, progresión y absorción a lo largo del tubo digestivo. Esta etapa está constituida por los siguientes momentos: Masticación Se lleva a cabo en la boca, por medio de la acción de los dientes, lengua y carrillos sobre el alimento, la cual genera su fragmentación física. Por su parte, la saliva ejerce una hidró- lisis parcial sobre los carbohidratos mediante una enzima específica. El resultado de estos dos procesos digestivos esel bolo alimentario. Deglución Es el transporte del bolo alimentario desde la boca, a través de la faringe y el esófago, hasta el estómago. En el primer segmento, la deglución es voluntaria, mientras que en los dos siguientes es de carácter involuntario. Cuadro 1–1 Etapas de la nutrición Etapa Momentos Aporte Masticación Deglución Digestión Absorción Utilización o metabolismo Anabolismo Catabolismo Eliminación o excreción Excreción de los residuos de la etapa del aporte Excreción de residuos metabólicos (vía biliar, urinaria, respiratoria y tegumentaria) https://booksmedicos.org 8 Nutrición y salud Digestión Transformación de las moléculas nutricias complejas en unidades más simples y fáciles de absorber. Las secreciones del tubo digestivo y sus glándulas anexas son muy importantes en ese proceso. En el estómago, el bolo alimentario sufre la acción del jugo gástrico que contiene enzimas proteolíticas, las cuales degradan las proteínas a polipéptidos de longi- tud variable y forman el quimo. Ni los lípidos ni los carbohidratos sufren digestión química de importancia fisiológica en este órgano. El contenido gástrico o quimo transita hacia el duodeno, que constituye la primera porción del intestino delgado; en este sitio, se mezcla con las secreciones o jugos digestivos, para terminar la digestión química, constituyendo el quilo; estos jugos digestivos son la propia secreción intestinal, pancreática y hepática. Como resultado de la digestión química de los nutrimentos en el intestino, las proteí- nas son degradadas hasta aminoácidos, los lípidos hasta ácidos grasos libres y glicerol, y los carbohidratos a monosacáridos. Los carbohidratos como la celulosa y hemicelulosa, que forman parte de la fibra vege- tal, recorren todo el tubo digestivo sin ser modificados, pues el hombre carece de enzimas digestivas que actúen sobre ellos. Las acciones anteriores se pueden apreciar de manera esquemática en el cuadro 1–2. Absorción Se define como el paso de los nutrimentos desde la luz del tubo digestivo a través de su pared, hacia el torrente circulatorio, sanguíneo o linfático, para su transporte hasta las células de todos los tejidos. La absorción de los nutrimentos se realiza en los intestinos delgado y grueso, aunque en la boca y el estómago pueden absorberse algunas sustancias no nutricias, como los medicamentos. Durante el periodo de 4 a 8 h que permanecen las sustancias nutricias en el intestino delgado, son absorbidas casi en su totalidad; después se transportan por vía hemática o Cuadro 1–2 Proceso de degradación de los nutrimentos Nutrimento ingerido Degradación oral pH 7 Degradación gástrica pH 2 5 Degradación intestinal pH 8 Agente Producto Agente Producto Agente Producto Carbohidratos Saliva a Dextrinas Límite Secreción pancreática e intestinal Monosacáridos Proteínas Jugo gástrico Polipéptidos Secreción pancreática e intestinal Aminoácidos Lípidos Secreción pancreática e intestinal Ácidos grasos y glicerol https://booksmedicos.org Generalidades sobre la nutrición 9 linfática, hacia el hígado por la primera vía, o llevadas a la circulación y tejidos antes de llegar al hígado por la segunda. El tránsito de los nutrimentos de la luz intestinal a la san- gre y linfa, se realiza a través de la membrana celular que forma el epitelio del intestino. Este proceso se lleva a cabo por intermedio de los “mecanismos de absorción de la muco- sa” enunciados en el cuadro 1–3. UTILIZACIÓN O METABOLISMO Esta función comprende las acciones de síntesis y degradación con fines energéticos a los que son sometidos los nutrimentos dentro de las células del cuerpo. Los nutrimentos ab- sorbidos en el intestino pasan a la circulación y son distribuidos a todas las células del organismo. Las sustancias llegan primero al hígado, donde son utilizadas o almacenadas de manera temporal, una parte de ellas se dirigen hacia la circulación general para su distri- bución a los diferentes tejidos. Los nutrimentos que siguen la vía linfática, primero se al- macenan en el tejido adiposo para después llegar al hígado. El término utilización o metabolismo refiere a la serie de mecanismos necesarios de producción de moléculas de alta energía para las células, las principales son las de adeno- sintrifosfato (ATP). Además los procesos metabólicos permiten la formación y reparación de los tejidos, tanto de manera mediata como inmediata. En general, los cambios metabó- licos pueden ser anabólicos y catabólicos. En la fase anabólica, las células toman nutri- mentos de la circulación y los convierten en partículas de su propio protoplasma. Estos procesos implican la conversión de un material no viviente, en uno viviente. Se realiza a través de reacciones bioquímicas, donde participan enzimas como catalizadores de los procesos implicados. De este modo, el anabolismo permite el crecimiento corporal, la ca- pacidad de reproducción, síntesis de diversas secreciones, así como la reparación de tejidos. Cuadro 1–3 Mecanismos de absorción del epitelio intestinal Etapa Características Ejemplos Transporte pasivo Ósmosis Difusión simple No requiere de transportador o acarreador, a favor de gradientes químicos y eléctricos No implica gasto de energía Agua Cloro Glicerol Transporte activo Se realiza por medio de transportadores, en contra de gradientes eléctricos o químicos Requiere de gasto de energía Sodio Calcio Aminoácidos Glucosa Difusión facilitada Requiere de transportadores, a favor de gradientes químicos o eléctricos No implica gasto de energía Fructosa Ácidos grasos Endocitosis Englobamiento de macromoléculas por la membrana celular Requiere de gasto de energía Inmunoglobulinas de leche materna y algunos péptidos https://booksmedicos.org 10 Nutrición y salud Por otro lado, el catabolismo es un proceso que permite a las células convertir molécu- las complejas en sustancias de estructuras más simples. El origen de dichas moléculas puede ser endógeno (de la propia célula o de otras) o exógeno (proveniente de la dieta). Las moléculas más sencillas se utilizan, excretan o pueden emplearse por otras células para la obtención de moléculas de alta energía (ATP), necesarias para la activación de todas las funciones en general, incluyendo trabajo físico e intelectual. En el hígado se llevan a cabo numerosas transformaciones químicas como parte del metabolismo de los nutrimentos; además, en este órgano se almacenan otras sustancias nutritivas, en ambos casos para su propio requerimiento o el del organismo. Por otro lado, el hígado desempeña una función relevante en la regulación de glucosa, pues interviene en su conversión a glucógeno y, en la reacción inversa, de éste a glucosa, según sea reque- rido por el organismo, pues ésta es la principal fuente de energía en los seres vivos. El excedente de carbohidratos es convertido en grasa para su almacenamiento a más largo plazo. Los aminoácidos pueden emplearse para la síntesis de proteínas complejas dentro del hígado y, de este modo, coadyuvar en funciones como la coagulación o mantenimiento de la volemia. Además, ayudan a formar nuevo protoplasma y membranas celulares o como sustrato para obtener energía. Como resultado de este último proceso químico se produ- ce amoniaco, catabolito muy tóxico que el hígado transforma en urea, y se excreta des- pués por los riñones. El catabolismo de los ácidos grasos también lleva a la obtención de energía, pero cuando es acelerado, da origen a importantes cantidades de cuerpos cetóni- cos, los que pueden causar alteraciones metabólicas orgánicas. ELIMINACIÓN O EXCRECIÓN Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias inútiles al organismo. Como resultado de las etapas de aporte y de utilización, se obtienen dos tipos de desechos; los que resultan de la primera se denominan “residuos alimentarios”, y los que se obtienen de la segunda se conocen como “catabolitos”. Defecación. Los desechos de la etapa deaporte son almacenados, de manera temporal en el hemicolon izquierdo, para después ser excretados del tubo digestivo. Eliminación de catabolitos. Los resultantes de la etapa de utilización se clasifican de acuerdo a sus características físicas en: • Catabolitos gaseosos, que se eliminan por el sistema respiratorio. • Catabolitos no gaseosos, que se excretan de manera primordial por los sistemas urina- rio y tegumentario así como por las vías biliares (estas últimas los liberan en el duode- no por medio de la bilis). Como resultado de la secuencia explicada en este capítulo sobre las etapas del proceso de la nutrición, es posible comprender el recorrido que siguen los nutrimentos en el organis- mo, desde el ingreso de los alimentos, su utilización para la realización de las diferentes funciones celulares, hasta la eliminación de los catabolitos que resultan de los procesos metabólicos. https://booksmedicos.org 11 Alimentos y dieta Capítulo 2 Desde hace muchos años, diversas investigaciones han demostrado la importancia de una buena dieta para mantener la salud. Se sabe también que las modificaciones dietéticas son factor relevante en la prevención y tratamiento de muchos padecimientos. Asimismo, es innegable que la buena nutrición influye, de manera favorable, en el desarrollo mental y físico, en la productividad y en la duración de una vida activa. Todo esto repercute en el potencial productivo y en el desarrollo psicosocial del hombre. Por estas razones, es fun- damental que la población reciba orientación nutriológica, pues el conocimiento de la relación entre una buena dieta y la salud, beneficiará al individuo y a su colectividad. En este capítulo se aborda el tema de los alimentos y la dieta, así como el modo en que deben ser manejados para que el individuo alcance un estado de salud óptimo. SIGNIFICADO DEL ALIMENTO Como se mencionó en el capítulo anterior, el organismo lleva a cabo numerosas funciones de manera armónica y coordinada. Para mantener esta armonía y equilibrio es necesario sumi- nistrar todos los nutrimentos, ya que constituyen los sustratos para realizar funciones vi- tales. De este modo, el ser humano necesita alimentos que contengan tales nutrimentos; los encuentra en forma de tejidos animales o vegetales y los adquiere mediante la alimentación. La aceptación de un alimento depende de sus características sensoriales, esto es, de que sea agradable a los sentidos. Este valor sensorial depende en gran medida, de la costumbre, aunque es importante reconocer que las preferencias alimentarias varían ampliamente https://booksmedicos.org 12 Nutrición y salud entre los seres humanos. Por otro lado, el valor sensorial de los alimentos tiene una base fisiológica, ya que ciertas cualidades como aroma, color o textura pueden ejercer un efecto estimulante o de rechazo. Muchos de estos efectos son aprendidos y dependen de la fami- lia, ambiente social, tradiciones, zona geoeconómica y disponibilidades existentes. Se pue- de afirmar que comer es un acto sensorial, donde las cualidades organolépticas de los alimentos son captadas sin que medie razonamiento y casi todos los sentidos intervienen en la aceptación de un bocado. Por tanto, el concepto de alimento resulta subjetivo, tem- poral y local. Lo que para un grupo es válido como alimento, para otro puede no serlo, ya sea porque no se encuentra disponible para su consumo o porque sus tradiciones limitan su ingestión. Algunos alimentos del pasado han dejado de serlo hoy y es posible que algu- nos actuales ya no lo sean en el futuro. De lo anterior se deduce que ninguno es indispen- sable y todos son sustituibles. De acuerdo al criterio fisiológico, alimento es toda sustancia que se obtiene de la natu- raleza y puede ser utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energía para llevar a cabo funciones vitales. Los alimentos han adquirido diversos significados, debido a la compleja relación que el hombre ha establecido con ellos, a factores ambien- tales y a su naturaleza biopsicosocial. A continuación se explican los que se consideran más importantes. Como vehículo de nutrimentos: los alimentos representan el vehículo natural de los nutrimentos, mediante el cual el organismo recibe los sustratos para sus funciones. En ellos, los nutrimentos se encuentran mezclados unos con otros y con sustancias sin valor nutricio. Sin embargo, los alimentos representan algo más que la forma de adquirir éstos. Como satisfactor de una necesidad: durante el transcurso de su vida, el ser humano debe satisfacer una serie de necesidades inherentes a su naturaleza; algunas de ellas se denominan básicas o primarias y representan una exigencia del organismo que es preciso cubrir para vivir. De este modo, la necesidad de comer responde a una tensión fisiológica que es el hambre, y el alimento brinda los elementos requeridos para restaurar el equili- brio bioquímico que lo originó. Como estímulo psicológico: numerosos estudios han demostrado la función de los alimentos como estimulantes de la esfera psicológica del niño. Su desarrollo se ve favore- cido cuando la alimentación ofrece estímulos diversos y se entorpece cuando es monótona. Como estímulo emocional: no se puede olvidar que comer representa también un placer, que se repite cotidianamente sin cansancio y que es la vía por la cual se expresan muchas emociones. Asimismo, la aceptación o el rechazo de un alimento puede estar liga- do a recuerdos tempranos de la vida y a experiencias agradables o desagradables. Por otro lado, el apetito es un fenómeno psicológico que asigna preferencias por ciertos alimentos. Está determinado por aspectos como la cultura, las costumbres y las vivencias previas. De este modo, el ser humano no elige sus alimentos con base en conocimientos acerca de su composición y valor nutrimental, sino por el placer que le confiere comer, por lo que los alimentos actúan como satisfactores de una necesidad hedonista. Como integrador social: la alimentación es uno de los ejes centrales de la vida social ya que, en gran medida, el placer estriba en comer en compañía de otras personas. Asimis- mo, con los alimentos se educa, transmiten valores sociales, culturales y religiosos. Si bien los alimentos representan la vía natural para adquirir los nutrimentos, la impor- tancia de sus cualidades nutritivas no se percibe con facilidad. En la elección de los ali- https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 13 mentos predominan las preferencias y gusto, es decir, cualidades sensoriales, psicosociales y culturales, más que el aporte nutricio que puedan brindar. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS El conocimiento de la composición de los alimentos permite formular la dieta, acorde con las necesidades individuales. Para comprender, facilitar su empleo y brindar orientación alimentaria, los alimentos se han clasificado en grupos cuya complejidad varía dependiendo de la población a la cual va dirigida la orientación. En ese sentido, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-SSA2-043-20021 propone una clasificación en cinco gru- pos de alimentos con base en sus similitudes, características químicas, origen e importan- cia cualitativa y cuantitativa en la dieta actual. Su representación gráfica es “El plato del bien comer” (figura 2-1). Para los fines de la presente obra se adopta la clasificación en seis grupos básicos y dos grupos accesorios, como se aprecia en el cuadro 2–1. Esta clasificación forma parte del sistema de equivalentes, método que permite plani- ficar la alimentación. Esta clasificación parte de la base de que los alimentos de un mismo grupo tienen aproximadamente el mismo valor energético y cantidad de carbohidratos, proteínas y lípidos, es decir, son equivalentes entre sí, lo cual facilita el intercambio de unos alimentos por otros dentro de cada grupo y permite variedad en la dieta sin perder su equilibrio (cuadro 2–1). Figura 2-1 Plato del bien comer. 1 Casanueva E et al.: Fundamentosde El plato del bien comer. Cuadernos de Nutrición, 2002;25(1):21-28. http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/p043ssa202.html Página visitada el 24 de mayo de 2013. https://booksmedicos.org 14 Nutrición y salud Además, los grupos son complementarios porque la presencia de alimentos de todos los grupos asegura el aporte del total de los nutrimentos. Esta clasificación se utilizó de manera inicial para planificar la alimentación con fines terapéuticos. Debido a la ventaja que presenta su empleo y utilidad práctica, en la actua- lidad su aplicación se ha extendido a otros campos. Conviene destacar que en los alimentos indicados en los grupos, se considera peso neto sin cáscara, semillas, huesos o espinas. Los alimentos que por lo general se consumen co- cidos, se contempla el peso ya cocido o guisado, puesto que al cocinarse, algunos alimen- tos absorben agua (arroz), mientras que otros la pierden (carne). GRUPOS BÁSICOS Cereales y tubérculos: satisfacen más de 50% de las necesidades de energía en el mundo actual, pues proporcionan almidón, polisacárido complejo de origen vegetal; son abun- dantes, baratos y representan el alimento básico de la mayor parte de las dietas en cual- quier cultura. Cuando los granos se consumen integrales (junto con la cáscara y el germen) aportan además fibra, hierro, vitamina E, tiamina y vitamina B6. Se consideran fuente de proteína de bajo valor nutricio (cuadro 2–2). Leguminosas: por su abundancia y costo son alimentos básicos del hombre, sólo su- perados en consumo por los cereales. Constituyen la fuente más importante de proteína vegetal (más de 20 g de proteína por cada 100 g), aunque se trata de proteína de mediana calidad, es más asimilable que la de los cereales, y de bajo costo; ambas proteínas se com- plementan al combinarse en un platillo, lo que aumenta su valor biológico. Este grupo proporciona también hierro, magnesio (los frijoles contienen cinc), diversas vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina) y fibra. Si bien, aportan hierro en cantidades importantes, su absorción es deficiente. En este grupo destaca la soya por su alto conteni- do proteínico (casi 40 g por cada 100 g) y bajo costo, que la hace un alimento muy reco- mendable (cuadro 2–3). Cuadro 2–1 Composición de los grupos equivalentes Grupo Carbohidratos (g) Proteínas (g) Lípidos (g) Energía (kcal) Cereales y tubérculos 15 2 0 70 Leguminosas 18 6 1 105 Frutas 10 0 0 40 Verduras 5 2 0 25 Productos animales 0 7 5 75 Leche 9 9 8 145 Grasa* 0 0 5 45 Azúcares* 10 0 0 40 *Accesorios. https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 15 Cuadro 2–2 Grupo de cereales y tubérculos Carbohidratos 15 g, proteínas 2 g, 105 kcal Alimentos Ración Bolillo (con migajón) 1⁄ 3 pieza Bolillo (sin migajón) 1⁄ 2 pieza Pan de caja (blanco, tostado o integral) 1 rebanada Pan de centeno, maíz o negro 1 rebanada Tortilla de maíz 1 pieza mediana Chalupa o sope mediano 1 pieza *Tortilla de harina de trigo 1 pieza mediana *Tamal 1⁄ 2 pieza mediana Bollo para hamburguesa 1⁄ 4 pieza Medias noches 1⁄ 2 pieza *Hot-cakes 1 pieza mediana *Pan dulce 1⁄ 2 pieza Hojuelas de maíz 3⁄ 4 taza Hojuelas de maíz azucaradas 1⁄ 2 taza Palomitas 3 tazas Arroz cocido 1⁄ 2 taza Arroz blanco o rojo 1⁄ 3 taza Pasta cocida (espagueti, letras, fideo, etc.) 1⁄ 2 taza Elote en grano 1⁄ 3 de taza Elote entero 1⁄ 2 pieza Calabaza de Castilla o camote hervido 3⁄ 4 taza Papa horneada o hervida 1 pieza chica *Papas fritas comerciales 9 rebanadas *Panqué casero 1 rebanada delgada (45 g) *Pastel casero de chocolate 1 rebanada delgada (30 g) *Pay (manzana, zarzamora, cerezas, etc.) 1 rebanada delgada (30 g) Galletas Marías 4 piezas *Galletas sencillas de mantequilla 3 piezas medianas *Pastelitos brownies con nuez 1 pieza pequeña (25 g) *Donas azucaradas 1⁄ 3 pieza mediana *Cuando se escojan estos alimentos, omitir un equivalente de grasa del cálculo total. https://booksmedicos.org 16 Nutrición y salud Frutas: este grupo se considera fuente de iones inorgánicos y vitaminas liposolubles; contiene pocas calorías debido a su bajo aporte de carbohidratos y cantidades tan peque- ñas de grasa y proteína que no son considerables. Los cítricos, fresa, melón y guayaba, son buenas fuentes de vitamina C; chabacano y durazno contienen vitamina A; manzana y papaya aportan vitaminas A y C; plátano, naranja, ciruela y frutas secas son fuentes de potasio; melón, naranja y fresas aportan ácido fólico; la vitamina B6 y magnesio se encuen- tran en el plátano (cuadro 2–4). El alto contenido en agua (70%) de las frutas las hace jugosas y refrescantes. La fruc- tosa que contienen les otorga un agradable sabor dulce. Los fitoquímicos de las frutas confieren color y olor y participan de forma benéfica en la química celular. Por ejemplo, los taninos actúan como astringentes y antidiarreicos, otros como las cumarinas y los fla- vonoides, poseen acción antioxidante. Además, las frutas enteras o picadas son fuente de fibra dietética, como la celulosa, hemicelulosa, pectina y protopectina, residuo de los ali- mentos vegetales, que favorece las funciones de digestión, propiedad que se pierde cuando la fruta se consume en forma de jugos. Las frutas frescas, cocidas o congeladas forman parte de este grupo, excepto si se adi- ciona azúcar. Verduras: se consideran de bajo aporte energético por los carbohidratos y proteínas que contienen, pero constituyen buena fuente de vitaminas si se consumen frescas o al vapor. Las de color verde y amarillo contienen vitamina A; espárragos, brócoli, coles de Cuadro 2–3 Grupo de leguminosas Carbohidratos 18 g, proteínas 6 g, lípidos 1 g, 105 kcal Alimentos Ración Frijol 1⁄ 2 taza *Frijol de soya 1⁄ 2 taza Haba 1⁄ 2 taza Garbanzo 1⁄ 2 taza Chícharo 1⁄ 2 taza Lenteja 1⁄ 2 taza Alubia 1⁄ 2 taza **Germinado de soya 1 taza *Soya germinada 1⁄ 2 taza Soya texturizada 1 1⁄ 2 taza * Cuando se utiliza frijol de soya se debe aumentar medio equivalente de cereal y eliminar un equivalente de grasa del cálculo total. ** Cuando se consume germinado de soya será necesario aumentar un equivalente de cereal o fécula en el cálculo total. https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 17 Bruselas, calabaza, coliflor, pimientos y tomate aportan vitamina C; las espinacas contie- nen cinc; ejotes, brócoli y tomates aportan magnesio; las hojas verdes proporcionan ácido fólico y hierro de baja absorción. Las verduras proporcionan fibra y pueden combinarse en multitud de platillos, en forma fresca o cocida, en jugos, solas o junto con las frutas. Se subdividen en dos grupos, el primero (A) lo constituyen aquéllas que pueden consumirse sin restricción (cuadro 2–5) y en el segundo (B) su equivalente corresponde a media taza de la verdura cocida, y aportan 5 g de carbohidratos, 2 g de proteína y 25 kcal (cuadro 2–6). Carnes, pescado, huevo y quesos: en los países en desarrollo, este grupo representa un importante aporte proteínico en la dieta, debido a que contribuyen con cerca de 20% de la proteína, caracterizada por ser de eficiente absorción y buena calidad, el huevo contiene Cuadro 2–4 Grupo de las frutas Carbohidratos 10 g, 40 kcal Alimentos Ración Fresa 3⁄ 4 taza Guayaba 2 piezas Pera 1⁄ 2 pieza chica Chabacano fresco 3 piezas Durazno 1 pieza mediana Mandarina 1 pieza mediana Mango 1⁄ 2 pieza pequeña Manzana fresca 1 pieza Melón 2 rebanadas Naranja 1 pieza chica Papaya 3⁄ 4 taza Capulín 1⁄ 4 taza (pulpa) Jícama 3⁄ 4 taza Pasitas 2 cucharadas soperas Plátano 1⁄ 2 pieza (18 cm de largo) Sandía 1 taza en bolitas Jugo de naranja o toronja 1⁄ 2 taza Jugo de manzana o piña 1⁄ 3 taza Jugo de uva o ciruela 1⁄ 4 taza https://booksmedicos.org 18 Nutrición y salud Cuadro 2–5 verduras grupo A Carbohidratos < 3 g, < 20 kcal Acelga cruda Apio Cilantro Espárragos Berros Rábanos Alfalfa germinada Col blanca o morada Chayote Espinaca cruda Hongos Ejotes tiernos Flor de calabaza Jitomate Lechuga NopalesPepino Perejil Tomate Verdolaga Cuadro 2–6 verduras grupo B Carbohidratos 5 g, proteínas 2 g, 25 kcal Brócoli cocido Coliflor Betabel Calabacitas Chícharo en vaina Chile chipotle Cebolla Chile poblano Elote de cambray Chile serrano Col de Bruselas Haba verde Habas verdes Huauzontle Nabo Poro Palmito Espinaca cocida Quelites Zanahoria alrededor de 10% de proteína. Además, contienen hierro, retinol y numerosas vitaminas, excepto ácido ascórbico. Los ostiones, el hígado, pavo, queso cheddar son fuentes de cinc. Si bien, los tejidos animales son la única fuente de vitamina B12 en la dieta, esto no los hace indispensables. Algunos alimentos de este grupo (marcados con * en el cuadro 2–7) se consideran fuentes de colesterol a la dieta, por lo cual su consumo excesivo se relaciona con alta incidencia de arteriosclerosis. https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 19 Los quesos constituyen un concentrado de la leche, conservan casi todos sus nutrimentos, excepto el agua. Los alimentos de este grupo son agradables al paladar; sin embargo, por su alto costo están limitados a la población de mayores recursos económicos. Se divide en tres subgru- pos en función de la cantidad de grasas saturadas y por tanto de energía que aportan. Leche: aunque su composición varía de una especie a otra, en general su valor nutricio es alto, gracias a que su única razón de existir es servir como alimento al lactante (cuadro 2–8). Cuadro 2–7 Tejidos animales, queso y huevo Grupo 1: contenido bajo de grasa Proteínas 7 g, lípidos 3 g, 55 kcal Ración Cortes magros de res (falda, bola, filete), *cordero (pierna, costilla, lomo) y ternera 30 g Aves sin piel 30 g Pescado cualquier tipo fresco, mariscos (almejas, ostiones, camarones o jaibas)* 30 g Atún drenado 1⁄ 4 de taza Embutidos de pavo 30 g Clara de huevo 2 piezas Quesos: cottage, requesón, fresco 2 cucharadas soperas Parmesano 2 1⁄ 2 cucharadas soperas Grupo 2: contenido medio de grasa Proteínas 7 g, lípidos 5 g, 75 kcal Ración Carne de res (molida), lomo de cerdo, jamón cocido, *vísceras (corazón, hígado, sesos) 30 g Huevo entero* 1 pieza Quesos añejo, oaxaca, panela, cheddar 30 g Grupo 3: contenido alto de grasa Proteínas 7 g, lípidos 8 g, 100 kcal Ración Carnes de res (costilla, pecho, menudo), cordero (pecho), cerdo (chuleta, molida, pierna, jamón serrano, queso de puerco) 30 g Embutidos: salchicha mediana 1 pieza Mortadela, salami 30 g Chicharrón seco, chorizo 20 g Quesos: roquefort, gouda, manchego, amarillo, chihuahua, camembert 30 g Yema de huevo* 2 piezas * Alto contenido de colesterol. https://booksmedicos.org 20 Nutrición y salud Está constituida principalmente por agua (86%), aporta proteínas de buena calidad, grasas saturadas, carbohidratos, vitaminas A, D y B2, y minerales como calcio y fosfato. Tiene las ventajas de su fácil digestión y aporte energético, por eso es el alimento ideal del lactante, sólo es deficiente en hierro y vitamina C. No obstante, en edades posteriores sólo es un alimento más de la dieta, por tanto, no se justifica una ingestión superior a 500 mL al día, de hecho, en el adulto no se considera necesaria, debido a que los beneficios que brinda al lactante, se convierten en desventajas en el adulto. Además, su costo es elevado, por tanto, prohibitivo para la mayoría de la población. GRUPOS ACCESORIOS Grasas: este grupo está formado por todos los auxiliares culinarios que se emplean en la preparación de alimentos, algunos derivados lácteos y oleaginosas, cuyo principal compo- nente son los lípidos (cuadro 2–9). Un equivalente de lípidos aporta un promedio de 45 kcal, algunos pueden contener cantidades no considerables de carbohidratos y proteínas. Los ácidos grasos que contienen Cuadro 2–8 Leches Descremadas: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 2 g, 95 kcal Ración Leche pasteurizada y ultrapasteurizada 1 taza Leche en polvo 2 1⁄ 2 cucharadas Leche evaporada 1⁄ 2 taza Semidescremadas: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 4 g, 110 kcal Ración Jocoque 1 taza Helado de yogur 1⁄ 2 taza Leche pasteurizada y ultrapasteurizada 1 taza Yogur natural 3⁄ 4 taza Enteras: carbohidratos 9 g, proteínas 9 g, lípidos 8 g, 145 kcal Ración Leche pasteurizada y ultrapasteurizada 1 taza Leche evaporada 1⁄ 2 taza Yogur natural y de sabor* 3⁄ 4 taza * Alto contenido de colesterol. https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 21 pueden ser saturados (mantequilla), monoinsaturados (almendras) o polinsaturados (acei- te de girasol). Los que provienen de fuentes animales contienen colesterol (tocino). Aque- llos que han sido enriquecidos, como la margarina, se consideran fuente de vitaminas A y D. Por su alto contenido energético hay que cuantificarlos de manera cuidadosa en dietas para control de peso. Azúcares (cuadro 2–10): están presentes en una gran cantidad de preparaciones culi- narias, como los postres y las golosinas, constituidos por monosacáridos y disacáridos. Un equivalente de este grupo proporciona 10 g de carbohidratos y 40 kcal. Se reco- mienda que como máximo 10% de carbohidratos de la dieta provenga de este grupo, de- bido a que su consumo frecuente se relaciona con enfermedades como diabetes, obesidad y mayor incidencia de caries. Cuadro 2–9 Grasas Lípidos 5 g, 45 kcal Alimentos Ración ** Aceite de soya, oliva 1 cucharadita *** Aceite de girasol, maíz, cártamo 1 cucharadita Aderezos para ensalada 2 cucharaditas ** Aguacate 1 rebanada ** Almendras 10 piezas ** Cacahuates 6 piezas * Crema espesa de vaca 1 cucharadita *** Crema vegetal 1 cucharadita * Queso crema 1 cucharadita * Manteca de cerdo 1 cucharadita * Mantequilla 1 cucharadita *** Mayonesa 1 cucharadita ** Nuez 3 piezas ** Pistaches 6 piezas ** Pepitas 1 cucharada * Chorizo frito 13 g * Tocino 7 g ** Mantequilla de cacahuate 2 cucharaditas * ** *** Ácidos grasos saturados. Ácidos grasos monoinsaturados. tÁcidos grasos polinsaturados. https://booksmedicos.org 22 Nutrición y salud Las especias y sazonadores que se añaden a los alimentos para mejorar el sabor y la presentación como: pimienta, pimentón, chile, ajo, perejil, cilantro, epazote, mostaza, vi- nagre, limón, canela, entre otros, se pueden emplear con libertad. Así como los refrescos de dieta, agua quina sin azúcar, café, té, agua mineral, sustitutos de azúcar, grenetina sin sabor, sustitutos de crema para café y sustitutos de crema líquida para café, entre otros. El cuadro 2–11 es una guía para seleccionar los alimentos en la elaboración de una dieta promedio, pero, cabe recordar que la dieta es muy individual y debe ajustarse al gasto energético que cada persona tiene. Por tanto, es deseable hacer el cálculo del gasto al tomar en cuenta las características de cada individuo, como se presenta en apartados más adelante. NUEVOS ALIMENTOS Uno de los más grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XXI, es encontrar nuevas fuentes de alimento, para satisfacer la demanda de una población mundial que crece a un ritmo mayor que la producción de alimentos. A pesar de los muchos estudios Cuadro 2–10 Azúcares Carbohidratos 10 g, 40 kcal Alimentos Ración Ate 1 rebanada Azúcar blanca o morena 2 cucharaditas Cajeta de leche 2 cucharaditas Caramelo macizo 2 piezas Chocolate de leche macizo 1⁄ 2 pieza Frutas en almíbar (cubitos) 1⁄ 4 taza Gelatina preparada con agua 1⁄ 4 taza Gomitas 4 piezas Helado con leche 1 bola Jarabe de maple 1 cucharada Jugo de frutas embotellado 1⁄ 3 taza Leche condensada 1 cucharada Mermelada de fruta 1 cucharada Miel de abeja, maíz o maple 1 cucharada Nieve de agua 1 bola Refrescos 1⁄ 2 taza Salsa catsup 2 cucharadas Yakult 1 pieza https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 23 e investigaciones encaminados a lograr este objetivo, en especial en los países subdesarro- llados, se necesitan mayores esfuerzos para aumentar la producción alimentaria y comba- tir los altos índices de desnutrición.2 Por otro lado, en laactualidad se experimenta con nuevos productos alimentarios, al- gunos de los cuales incluso ya se comercializan. De este modo, la investigación y el desa- rrollo tecnológico en materia alimentaria pueden seguir dos tendencias principales: las que prevén un futuro basado en los alimentos, en nuestros días disponibles y las que plantean la posibilidad de introducir innovaciones más prometedoras. Cuadro 2–11 Grupos de alimentos y raciones para una dieta equilibrada y variada de un día Grupo Consumo Ejemplos de raciones Cereales y tubérculos 6 a 10 raciones Arroz: 1⁄ 2 taza Papa cocida: 2⁄ 3 taza Plato de pasta: 1⁄ 2 taza Leguminosas 2 raciones Frijoles cocidos: 1⁄ 2 taza Chícharos: 1⁄ 2 taza Frutas 2 a 4 raciones Manzana: 1 pieza chica Pera: 1⁄ 2 pieza chica Plátano: 1⁄ 2 pieza Jugo de naranja: 1⁄ 2 taza Verduras y hortalizas 2 a 3 raciones Acelgas, espinacas, lechuga: consumo libre Betabel, hongos, quelites, zanahorias: 1⁄ 2 taza cocida Alimentos de origen animal: carnes, quesos, pescados y huevo 2 a 3 raciones Carnes magras, aves sin piel, pescado: 30g Atún: 1⁄ 4 taza Huevo: 1 pieza Queso madurado: 30g Queso fresco: 30g Leche y productos lácteos 2 a 3 raciones Leche semidescremada: 1 taza Yogur natural semidescremado: 3⁄ 4 taza Grasas y aceites Consumo moderado Dulces y azúcares Consumo moderado 2 Los aspectos económicos políticos y sociales que afectan la situación nutricia de la población se tratan en el capítulo 4. https://booksmedicos.org 24 Nutrición y salud AUMENTO DEL VALOR NUTRICIO DE LOS ALIMENTOS EXISTENTES Se puede lograr mediante los siguientes procedimientos: Utilización de mezclas energético-proteínicas vegetales para elevar el contenido pro- teínico de los alimentos. Consiste básicamente en combinar cereales (maíz, trigo, arroz, centeno, entre otros) con leguminosas (frijol, soja, haba, garbanzo y lenteja, entre otros) en el mismo platillo o consumirlos de manera simultánea, de modo que los aminoácidos indispensables se complementen para aumentar el valor biológico de las proteínas de la mezcla. Un ejemplo es la introducción reciente en comunidades rurales de tortillas elabo- radas con una combinación de harina de maíz y soya. Métodos de adición de nutrimentos a los alimentos existentes: como ejemplos de estos métodos se puede mencionar las siguientes. Restauración: consiste en agregar a los alimentos, aquellos nutrimentos que se pierden durante su procesamiento. Por ejemplo, el añadir proteínas, vitaminas y sustancias inorgá- nicas a las harinas; sustituir el germen y la cáscara perdidos; agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados, entre otros. Enriquecimiento: se basa en incorporar a un alimento mayor cantidad de nutrimento que ya contiene, por ejemplo, proteínas y vitamina D a la leche; añadir tiamina a la harina de arroz; hierro a la harina de trigo, etc. Fortificación: se refiere a añadir al alimento un nutrimento que no contiene, por ejem- plo, fortificar la sal con yodo; la margarina con vitamina A; el azúcar con hierro o vitamina A; el agua potable con flúor, etc. Otro procedimiento de adición consiste en aislar las proteínas de la soja, semillas de algodón, girasol y cacahuate, así como la albúmina de huevo y otras, para incorporarlas a los alimentos. También se puede utilizar concentrados proteínicos obtenidos a partir de levaduras, pescado, hojas verdes, granos o semillas de amaranto. Éstos se conservan en buen estado y pueden emplearse en sopas y guisados, o bien, mezclarse con cereales y granos para preparar pan, pasteles y galletas. Mejoramiento genético de las semillas y de selección animal: los estudios de genética aplicada representan una gran esperanza para aumentar calidad y cantidad de proteínas. Ya se han logrado éxitos con algunos cereales como: maíz, trigo, soja, arroz y tritical (cru- za de trigo con centeno). También se han originado rápidos incrementos en la productivi- dad del ganado vacuno mediante el uso de inseminación artificial. Organismos genéticamente modificados:3 son una serie de técnicas, también conoci- das como “transgénicos”, aplicadas a células simples para producir modificaciones genéti- cas en cultivos, los cuales les confieren características específicas como mayor resistencia a plagas comunes, esto disminuye la necesidad de utilizar plaguicidas que resultan cance- rígenos, retardo en la maduración para facilitar el transporte de los productos y su comer- cialización, diseño en la composición de ácidos grasos saturados e insaturados en las semillas, para evitar la necesaria hidrogenación de los aceites en su transformación en manteca vegetal, entre otras muchas mejoras. Aunque los productos obtenidos mediante estas técnicas cuentan con el respaldo de años de investigación y estrictos controles,4 aún existe gran controversia en diversos medios sobre la inocuidad de los alimentos obtenidos por este método. 3 López MA: Transgénicos, biotecnología moderna y nutrición. Cuad Nut 2004; 27(4):178-185. 4 Rojas Y: Cultivos genéticamente modificados: legislación. Cuad Nut 2004;27(4):159-163. https://booksmedicos.org Alimentos y dieta 25 FORMULACIÓN DE NUEVOS ALIMENTOS La elaboración de alimentos a partir de fuentes poco habituales y de bajo costo, nace de la incertidumbre sobre la continuidad del suministro de las fuentes actuales de nutrimentos, así como del creciente reconocimiento de la magnitud de la desnutrición en la población mundial. Algunas innovaciones logradas a la fecha, son las siguientes: Imitación de alimentos como la leche y la carne: tiene como objeto sustituir alimen- tos escasos y de alto costo, utilizando ingredientes que existen en abundancia o pueden ser producidos con facilidad. Se intenta que la imitación tenga el mismo aspecto, gusto y valor biológico que el alimento natural. Por lo general se utilizan cereales procesados, combinados con oleaginosas o leguminosas. Algunos ejemplos que han dado resultados satisfactorios son: la utilización de maíz y harina de semillas de algodón, maíz y soja o trigo y soja para elaborar sustitutos de la leche (Incaparina, Pronutro, Fortifex, Lac-tone, entre otros), destinados a la alimentación infantil. El empleo de aceites de semilla de al- godón, frijol de soja y cártamo para elaborar margarina y, finalmente, de proteínas aisladas de semillas de oleaginosas (texturizadas) para formar sustitutos de carnes, de pollo y jamón. Bebidas proteínicas: la idea consiste en comercializar una bebida energético-proteínica de buen sabor y aspecto, aprovechando el mal hábito que tiene la población de consumir gran cantidad de refrescos. En la actualidad se preparan algunas bebidas con proteínas y vi- taminas a base de leche descremada o jugos de frutas (“Sansón”, “Dalila”, “Vitaloy” y otras). Espirulina (algas): las algas que contienen clorofila representan una excelente opción como alimento del futuro, siempre y cuando tengan alta proporción de proteínas, buena digestibilidad y ausencia de sustancias tóxicas. Un método simple y económico de apro- vechar la espirulina, es transformarla en polvo que pueda mezclarse con cereales, para elaborar una diversidad de alimentos con alto contenido de proteínas. Industrialización de insectos, plantas y animales acuáticos: los centros de cultivo masivo de insecto constituirán en el futuro una fuente casi ilimitada de proteínas de origen animal, vitaminas y iones inorgánicos. Entre los múltiples insectos comestibles, los más comunes son: mariposas, escarabajos, hormigas, abejas, moscos, termitas, chapulines y cigarras. Durante los últimos años se ha desplegado una actividad muy intensa para mejorar e incrementar la productividad agropecuaria. En este campo destacan las posibilidades de la acuacultura como opción muy importante para proveer de alimentos a la población. Recibe este nombre el cultivo de organismos acuáticos, desde algas unicelulares hasta moluscos, crustáceos y peces. Aunque sólo se mencionan algunos logros de la
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