TAREA 1 - BIOQUIMICA APLICADA

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Usando las bases de datos de nuestra Biblioteca Virtual escoger y analizar un artículo
con no más de 5 años de antigüedad relacionado a nuestro tema de FERMENTACIÓN:
1. Colocar el título del artículo, los autores, la revista donde se ha publicado y el
año.
Título del artículo: La temperatura de fermentación afecta la calidad del yogurt: Un
estudio de metabolómica
Autores: Shanshan Yang, Danli Yan, Yiting Zou, Delun Mu, Xinfei Li, Haisu Shi,
Xue Luo, Mei Yang, Xiqing Yue, Rina Wu, Junrui Wu
Nombre de la revista: Food Bioscience
Año: 2021
2. El análisis se basará en reconocer el tipo de microorganismo usado y la
fermentación que produjo
En este estudio, se utilizó Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus
como cepas de la fermentación láctica para producir yogur a diferentes temperaturas
(30, 37, 40, 42 y 45 °C).
3. Los sustratos, productos y condiciones de medio (biorreactor) que fueron usados
y medidos en el trabajo
Para la preparación de muestras de yogur fermentado a diferentes temperaturas, se
utilizó leche fresca como materia prima, se filtró, se homogeneizó a 20 MPa, se
esterilizó a 90 °C durante 5 min y se enfrió a 37 °C. Luego, se agregó sacarosa al 5%
y se agitó para lograr una dispersión uniforme; seguidamente de inoculación con
0,003% (p/p) de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus 1:1,
adquiridos de la empresa DANISCO. Para la fermentación, las muestras se
mantuvieron en incubadora a temperatura constante a 30, 37, 40, 42 y 45 °C. Luego,
el yogur se enfrió rápidamente a 20°C, aproximadamente. Por último, el yogur se
almacenó a 4 °C y se continuó fermentando durante 12 horas para desarrollar el sabor.
Posteriormente, se evaluó la calidad nutricional (aminoácidos libres, ácidos grasos),
las características fisicoquímicas (cromaticidad, capacidad de retención de agua), la
textura y el sabor de los yogures preparados, y se analizaron los metabolitos
producidos durante la fermentación del yogur mediante metabolómica no dirigida.
4. Las aplicaciones de los resultados encontrados
Los resultados encontrados en este estudio, muestran que la temperatura de
fermentación óptima para obtener un yogur de la mejor calidad es 42 °C, puesto que
se encontró un alto contenido de aminoácidos y ácidos grasos monoinsaturados
(MUFA), lo que lo vuelve un yogur rico en nutrientes, fácil de digerir y absorber;
además, de ser moderado en amargor y astringencia, y bajo en acidez y dulzor. En
pocas palabras, este yogur puede ser consumido por bebés, niños y adultos, ya que
cuenta con todos los requisitos estrictos de calidad.
Por otro lado, este estudio, puede ser utilizado como soporte teórico para optimizar
potencialmente las condiciones industriales de fermentación de la leche y así mejorar
la calidad del yogur fermentado.
5. Comparación de los beneficios o inconvenientes de la metodología propuesta
Para la evaluación de la calidad del yogur, se utilizó la tecnología metabolómica no
dirigida para estudiar los cambios en los metabolitos durante la fermentación. Esta
técnica proporciona información sobre las características de coagulación y la
actividad microbiana durante la fermentación, maduración y almacenamiento.
Asimismo, es importante resaltar que la metabolómica es una tecnología muy
ventajosa a comparación de la evaluación sensorial (método principal y más utilizado
para evaluar el sabor del yogur), puesto que reúne distintas técnicas de laboratorio
como: la lengua electrónica, la nariz electrónica y la cromatografía de
gases-espectrometría de masas que facilitan el análisis de los metabolitos del yogur.
Después de estos puntos anexar el artículo analizado.
1. Yang S, Yan D, Zou Y, Mu D, Li X, Shi H, et al. Fermentation temperature affects
yogurt quality: A metabolomics study. Food Bioscience [Internet].
2021;42(101104):101104. Disponible en:
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429221002297
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429221002297