1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (68)

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CAPITULO 4
Digestión y absorción 
de los hidratos de carbono
Roberto Quezada Calvillo, Maricela Díaz Sotomayor, Buford L. Nichols
Los hidratos de carbono constituyen la principal 
fuente de energía proporcionada por los alimentos 
y aportan aproximadamente el 50% de las calorías 
ingeridas en una dieta occidental promedio, aunque 
en ocasiones pueden constituir hasta el 100% del 
total del consumo calórico. Los hidratos de carbono 
están presentes en la dieta en una extensa variedad 
de estructuras químicas que incluyen monómeros y 
polímeros derivados principalmente de tres mono-
sacáridos: glucosa, fructosa y galactosa (Figura 1). 
El almidón es el hidrato de carbono digerible más 
abundante en los alimentos; sin embargo, el consu-
mo de carbohidratos más simples, tales como la sa-
carosa y otros compuestos naturales o sintéticos, se 
ha incrementado sustancialmente con la industriali-
zación del proceso de elaboración de los alimentos. 
Por su parte, la lactosa es el azúcar característico 
de la leche de los mamíferos. En los alimentos de 
origen vegetal hay otros hidratos de carbono no di-
geribles, tales como la celulosa o la inulina, que son 
clasificados como fibra dietética. Aunque en la dieta 
de los humanos la fibra dietética no es una fuente 
de glucosa o de otros monosacáridos, los ácidos gra-
sos de cadena corta que genera su fermentación en 
el intestino grueso pueden proporcionar cierta can-
tidad de energía al organismo.
Sin excepción, el valor energético y nutricional de 
los hidratos de carbono depende de la capacidad 
de tracto gastrointestinal para digerirlos liberan-
do sus monómeros constituyentes, principalmente 
glucosa, galactosa y fructosa. Estos monosacáridos 
pueden ser absorbidos mediante transportadores 
específicos localizados en la membrana apical de las 
células epiteliales que recubren el lumen del intesti-
no delgado. Una vez absorbidos, los monosacáridos 
son transportados a la circulación sanguínea para su 
transporte al hígado y a otros tejidos del organismo. 
En el hígado, los monosacáridos diferentes de la glu-
cosa son transformados principalmente en glucosa 
por mecanismos enzimáticos y son llevados a los te-
jidos periféricos para su procesamiento final.
En años recientes se ha puesto particular atención en 
la presencia de hidratos de carbono en las dietas de 
los seres humanos debido a la dualidad de su valor 
nutricional. Los hidratos de carbono constituyen una 
fuente importante de energía para los seres huma-
nos; en el caso de los lactantes, satisfacen una alta 
proporción de sus elevados requerimientos energé-
ticos durante esta etapa del crecimiento y desarrollo. 
Además, la glucosa es la principal fuente de energía 
del sistema nervioso central. En las fórmulas infan-
tiles, cuando se desea aumentar el aporte de ener-
gía como hidratos de carbono, el suplemento usado 
más comúnmente es la maltodextrina producida por 
la hidrólisis parcial, química o enzimática, de almi-
dones (1, 2). Por otro lado, los hidratos de carbono 
son fuentes de energía indispensable para los atletas 
de alto rendimiento, por lo que las maltodextrinas y 
la fructosa son componentes frecuentes de las be-
bidas energéticas o “reconstituyentes”. El consumo 
de hidratos de carbono no digeribles o de fibra die-
tética, puede asociarse con cambios cualitativos de 
la microflora intestinal así como con modificaciones 
de la motilidad intestinal y de la composición quími-
ca de las heces. Algunos de estos cambios pueden 
ser beneficiosos para la función gastrointestinal y 
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	LIBRO Cap.4(FINAL)