1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (69)

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Digestión y absorción de los hidratos de carbono
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constituyen una de las bases para el desarrollo de los 
alimentos “prebióticos” y “probióticos” (3, 4, 5). En 
contraste con sus efectos nutricionales benéficos, la 
ingestión de hidratos de carbono en grandes cantida-
des se ha asociado con la génesis de enfermedades 
crónico-degenerativas tales como la obesidad, la dia-
betes, la ateroesclerosis, la cardiopatía coronaria y el 
síndrome metabólico (6).
Dependiendo de sus propiedades bioquímicas y fi-
sicoquímicas y de su contenido de glucosa, los hi-
dratos de carbono pueden ser clasificados desde 
distintos puntos de vista. Una de estas clasificacio-
nes es como glucogénicos y no glucogénicos, de-
pendiendo de la capacidad del intestino delgado de 
hidrolizarlos enzimáticamente para producir glucosa 
libre que desencadena una respuesta glicémica. De 
acuerdo con otra clasificación, estos hidratos de car-
bono glucogénicos son llamados digeribles mientras 
que los no glucogénicos son aquellos no digeribles, 
que corresponden a parte de la fibra dietética que 
es fermentada (fibra soluble) o no fermentada (fibra 
insoluble) por la microbiota del colon. Parte de estos 
hidratos de carbono es excretada en las heces, con-
tribuyendo a mantener su volumen y humedad y a 
disminuir su consistencia (5, 7).
En las últimas décadas se ha definido el índice glicé-
mico (IG) como el incremento de la glicemia causa-
do por la ingesta de cantidades estandarizadas de 
alimentos que contienen hidratos de carbono, en 
comparación con la glicemia inducida por la misma 
cantidad de glucosa pura. El IG varía dependiendo 
no sólo del tipo y cantidad de hidratos de carbono 
del alimento, sino también de la presencia de otros 
macronutrientes, de su procesamiento culinario y 
de las características fisiológicas del individuo. El ín-
dice insulinémico es un parámetro relacionado que 
consiste en el incremento de las concentraciones de 
insulina en la sangre después del consumo de ali-
mentos que contienen hidratos de carbono (8, 9).
Digestión de los hidratos de carbono
Los hidratos de carbono digeribles incluyen polí-
meros, oligómeros y dímeros de glucosa, galactosa 
o fructosa, los cuales son digeridos eficientemente 
durante su paso a lo largo del intestino delgado. Su 
digestión involucra la hidrólisis enzimática del enlace 
entre dos monosacáridos, formado por un oxígeno 
éster y llamado enlace glucosídico. Sólo los mono-
sacáridos resultantes de este proceso de hidrólisis 
pueden ser transportados a través del epitelio intes-
tinal hacia la circulación sanguínea. En el tracto gas-
trointestinal de los seres humanos, la digestión de 
los hidratos de carbono ocurre primordialmente en 
el lumen del duodeno y el yeyuno. El proceso involu-
cra glucosidasas con diferentes especificidades por 
sustratos y que incluyen endoglucosidasas, como las 
amilasas salival y pancreática, y un conjunto de exo-
glucosidasas conocidas por el nombre genérico de 
disacaridasas, que están incorporadas en el espesor 
de la membrana plasmática del ribete estriado de 
los enterocitos. 
Figura 1. Representación de la estructura química de los mono-
sacáridos, glucosa, galactosa y fructosa, de mayor importancia 
nutricional para humanos. La estructura cíclica hexagonal (pira-
nósica) de los isómeros enantioméricos de las aldohexosas gluco-
sa y galactosa, difieren en la orientación del oxhidrilo asociado al 
carbono número 4. La fructosa es una cetohexosa con estructura 
cíclica pentagonal (furanósica) que difiere substancialmente de la 
glucosa y la galactosa.
α-D-Glucosa
O
OHOHHO
HO-CH2
OH
5
4
6
1
2
3
α-D-Galactosa
O
OHOH
HO
HO-CH2
OH
5
4
6
1
2
3
α-D-Fructosa
O
HO-CH2
HOHO
HO
5
4
6
1
2
3
CH2 -OH