1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (72)

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Digestión y absorción de los hidratos de carbono
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cristalina, como son los presentes en las harinas 
industrializadas, han sido clasificados como de di-
gestión rápida (14, 15, 16). Otros almidones, que 
presentan alto contenido de amilosa y considerable 
estructura cristalina, como los almidones “retrogra-
dados” generados por procesos sucesivos de calen-
tamiento, hidratación, gelatinización, enfriamiento, 
deshidratación y cristalización, pueden llegar a ser 
totalmente resistentes a la digestión (“almidones 
resistentes”). Modificaciones químicas tales como 
la fosforilación, pueden afectar significantemente la 
digestión de los almidones.
El maíz, el trigo, la papa, la mandioca y el arroz, son 
las principales fuentes de los almidones ofrecidos 
comercialmente; sin embargo, cientos de especies 
botánicas han servido como fuentes de almidones 
con diferentes propiedades fisicoquímicas, organo-
lépticas o nutricionales empleados para la elabora-
ción de alimentos. 
La hidrólisis enzimática del almidón tiene lugar 
durante su tránsito por el tracto gastrointestinal y 
Figura 3. Micrografía electrónica de barrido del interior de un grano de almidón mostrando la estructura laminar formada por las regiones 
ricas en amilosa y amilopectina. Cada molécula de almidón puede contener varios cientos de miles de residuos de glucosa extendiéndose 
desde el centro del gránulo (extremo reductor) hasta su exterior (extremo no reductor). El acomodo ordenado de regiones lineales con pre-
dominio de enlaces α-1,4 ricas en amilosa permite la adquisición de estructuras cristalinas. La presencia de una densidad relativamente alta 
de enlaces α-1,6 en regiones ricas en amilopectinas no permite su arreglo cristalino, generando estructuras amorfas. 
Amilopectina
amorfa
Enlaces α-1,6
Enlaces α-1,4
Amilosa
cristalina
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOH
O
CH2OH
H HH
H OH
HOH
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
O
CH2OH
H HH
H OH
HOHO
O
O
Gránulo de almidón
Extremos no reductores
Extremos no reductores