1 Fisiología gastrointestinal y nutrición (73)

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Digestión y absorción de los hidratos de carbono
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requiere la participación de diferentes actividades 
α-glucosidasas (17). Dada la complejidad estructu-
ral del almidón y las diversas actividades enzimáti-
cas requeridas para su digestión, no ha sido posible 
determinar con exactitud los mecanismos involucra-
dos en este proceso. El modelo más aceptado que 
describe la digestión de los almidones no toma en 
cuenta su diversidad de composición o su estructu-
ra, ni la de los productos intermedios de degrada-
ción. Tampoco toma en cuenta las diferencias en las 
propiedades catalíticas de cada enzima en relación 
con sus diferentes sustratos. En este modelo se con-
sidera que existen dos endoglucosidasas α-1,4 que 
son las amilasas salival y pancreática. Ambas ami-
lasas realizan la hidrólisis en segmentos lineales no 
ramificados formados por cinco o más unidades de 
glucosa presentes en las moléculas de amilosa o 
amilopectina, y liberan una mezcla de maltosa, mal-
totriosa, oligómeros lineales de hasta 10 residuos de 
glucosa y oligómeros ramificados de seis a siete uni-
dades de glucosa llamados dextrinas α-límite o dex-
trinas límite, más una pequeña cantidad de glucosa 
libre (18). Las regiones con ramificaciones α-1,6 son 
resistentes a estas actividades enzimáticas. Para libe-
rar la glucosa en forma monomérica, absorbible, es 
necesaria la participación de las actividades enzimá-
ticas de exoglucosidasas α-1,4 presentes en el ribete 
estriado de los enterocitos: la sacarasa-isomaltasa 
(SI) y la maltasa-glucoamilasa (MGAM). Cada enzi-
ma es un complejo formado por dos subunidades 
que actúan en los extremos no reductores de los 
segmentos lineales de los oligómeros generados por 
las amilasas, y liberan eficientemente monómeros 
absorbibles de glucosa (Figura 4) (17, 18). Además, 
la subunidad isomaltasa de la SI presenta actividad 
glucosídica α-1,6 que degrada el enlace α-1,6 de la 
isomaltosa o de los sitios de ramificación presentes 
en la amilopectina (Figura 4). De este proceso se de-
riva su nombre aunque en ocasiones también sea 
referida como la “enzima desramificante del almidón”.
Estudios más recientes han mostrado que el modelo 
anterior es una simplificación. Por ejemplo, la ac-
ción de la amilasa salival se inicia en la boca con la 
masticación pero cesa abruptamente después de la 
deglución debido al medio ácido representado por 
los jugos gástricos. Aunque la amilasa salival es lábil 
en medios ácidos, su asociación con los almidones 
de la dieta parece tener un efecto protector frente 
a su degradación gástrica (19), lo que podría permi-
tir que una fracción de la enzima llegue al duode-
no, donde complementaria la acción de la amilasa 
pancreática. En los recién nacidos, y particularmen-
te en los prematuros, la amilasa salival que llega al 
intestino puede desempeñar un papel importante 
en la digestión del almidón porque los niveles de 
secreción de la enzima pancreática son muy bajos 
en esta etapa del desarrollo. Por otro lado, la baja 
concentración relativa de amilasa pancreática en 
el lumen duodenal del recién nacido ha llevado a 
algunos pediatras y nutricionistas a recomendar la 
abstención de alimentos que contengan almidones 
hasta la edad de al menos 6 meses, pese a que los 
síntomas clínicos resultantes de la alimentación con 
almidones a edades menores son poco frecuentes 
(20). La amilasa pancreática es secretada en grandes 
cantidades hacia la luz del intestino delgado y per-
mite que la mayor parte del almidón sea hidrolizado 
hasta dextrinas límite cuando el bolo alimenticio al-
canza la unión duodeno-yeyunal. Esta cantidad de 
amilasa pancreática también es suficiente para que 
la digestión del almidón ocurra prácticamente sin 
problemas en los pacientes con insuficiencia pan-
creática exocrina, que mantienen sólo un 10% de su 
capacidad secretora.
Otros estudios acerca del proceso de digestión han 
mostrado que la acción de la amilasa pancreática 
sobre diferentes tipos de almidones produce dextri-
nas límite con mezclas de oligómeros diferentes y 
características para cada almidón (21, 22). Además, 
las capacidades de generación de glucosa libre por 
la MGAM y la SI no es homogénea para todos los 
oligómeros de glucosa, ya que existen diferencias de 
hasta 100 veces entre las velocidades de hidrólisis 
para cada oligómero (21, 22). Estas observaciones 
implican que la eficiencia de la liberación de glucosa 
es diferente para cada tipo de almidón ya que de-
pende de la concentración relativa de cada uno de 
los oligómeros en la respectiva dextrina límite.