CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS (2)

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República Bolivariana De Venezuela. Ministerio Del Poder Popular Para La Educación Universitaria.
Universidad Nacional Experimental “Simón Rodríguez”.
Aula Móvil Santa Cruz.
Conservación de los Alimentos a Bajas Temperaturas
Autores: Adriana Diaz
CI: 29.510.458
Andreina Vásquez
C.I: 30.972.371
Moisés Montilla 
C.I: 30.082.098
Diana Mata
C.I: 28.387.730
 Sección: AL
 Ing. De Alimentos
 Facilitador: Johan Camaran (Tecnología de Alimentos I)
Santa Cruz, octubre de 2023
Contenido
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS	4
REFRIGERACIÓN	4
Leyes de la termodinámica aplicadas a la refrigeración	4
Transferencia de calor en los alimentos durante el proceso de refrigeración	5
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS	5
Relación entre la temperatura de almacenamiento y la proliferación de microorganismos en la actividad enzimática, la calidad sensorial de los alimentos en la oxidación y deterioro de los nutrientes	5
MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN CONVENCIONALES	7
Funcionamiento y características de los refrigeradores domésticos	7
Diseño y operación de cámaras frigoríficas para el almacenamiento a gran escala	7
Control de temperatura y humedad relativa en sistemas de refrigeración	8
TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN REFRIGERACIÓN	8
Aplicaciones Prácticas De La Refrigeración En La Industria Alimentaria	9
Maquinaria Que Se Utiliza	9
CONGELACIÓN	11
Etapas De Congelación Industrial De Un Alimento	12
Maquinaria Que Se Utiliza	13
LIOFILIZACIÓN	14
Principios Básicos De La Liofilización:	14
Proceso De Liofilización Y Su Aplicación En Alimentos:	14
Ventajas Y Desventajas De La Liofilización:	14
Aplicaciones Industriales De La Liofilización:	14
ULTRACONGELACIÓN	15
Técnicas Y Equipos Utilizados En La Ultracongelación	15
ENVASADO AL VACÍO	16
Fundamentos Del Envasado Al Vacío	16
Tipos De Equipos Y Materiales Utilizados En El Envasado Al Vacío	16
Efecto Del Envasado Al Vacío En La Conservación De Alimentos	16
Aplicaciones Y Limitaciones Del Envasado Al Vacío	16
ATMÓSFERA CONTROLADA Y ATMOSFERA MODIFICADA	16
Técnicas Y Equipos Utilizados En El Almacenamiento En Atmósfera Modificada Y Atmósfera Controlada:	17
Efectos De La Composición Y Concentración De Gases En La Calidad Y Vida Útil De Los Alimentos:	17
PROCESOS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA CONTROLADA Y ATMÓSFERA MODIFICADA	18
Aplicaciones Prácticas Del Almacenamiento En Atmósfera Controlada Y Atmósfera Modificada En La Industria Alimentaria:	18
TRANSPORTE	19
La Cadena De Frío Y Su Importancia	19
Efectos De La Temperatura Y Humedad En La Calidad Y Vida Útil De Los Alimentos Durante El Transporte	19
TRANSPORTE TERRESTRE	19
TRANSPORTE MARÍTIMO	21
TRANSPORTE AÉREO	21
Procesos Y Tecnologías Utilizadas En El Transporte Refrigerado De Productos Perecederos Alimenticios:	22
CONCLUSIÓN	24
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS	25
INTRODUCCIÓN 
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS A BAJAS TEMPERATURAS 
La conservación de alimentos a bajas temperaturas es un método utilizado para ralentizar el deterioro de los alimentos y prolongar su vida útil. Consiste en someter los alimentos a temperaturas frías., generalmente por debajo de los 5°C, para inhibir el crecimiento de microorganismos y retrasar los procesos de deterioro enzimático y oxidativo. La conservación de alimentos a bajas temperaturas es una técnica ampliamente utilizada en la industria alimentaria para mantener la calidad y seguridad de los alimentos. Los métodos de conservación en esta área incluyen la refrigeración, el almacenamiento en atmósferas controladas, el transporte y la refrigeración de alimentos perecederos. Las bajas temperaturas actúan de barrera para evitar el crecimiento microbiano; su control, por tanto, garantizará que los alimentos que se consumen sean seguros. 
REFRIGERACIÓN
La refrigeración es una técnica común que se utiliza para mantener los alimentos a temperaturas bajas. La refrigeración implica la absorción de calor a una temperatura baja y su rechazo a una temperatura más alta que la del ambiente inmediato o alrededores. La temperatura de almacenamiento recomendada para los alimentos refrigerados es de 4°C o menos
La refrigeración es ampliamente utilizada en la conservación de alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico. Permite mantener la calidad, frescura y seguridad de los alimentos.
Leyes de la termodinámica aplicadas a la refrigeración
La refrigeración se basa en los principios de la termodinámica, que son leyes fundamentales que rigen los procesos de transferencia de calor y energía. Las leyes termodinámicas aplicadas a la refrigeración son:
· Primera ley de la termodinámica: También conocida como el principio de conservación de la energía, establece que la energía no puede crearse ni destruirse, solo puede transformarse de una forma a otra. En el caso de la refrigeración, se utiliza energía para extraer el calor de los alimentos y reducir su temperatura.
· Segunda ley de la termodinámica: Esta ley establece que el calor siempre fluye de un cuerpo caliente a uno frío de forma natural. En el proceso de refrigeración, se utiliza un sistema de refrigeración para transferir el calor desde los alimentos hacia un medio refrigerante, como el aire o el agua, que está a una temperatura más baja.
· Tercera ley de la termodinámica: Esta ley establece que es imposible alcanzar la temperatura de cero absoluto (-273,15°C). Si bien no se aplica directamente a la refrigeración de alimentos, es importante tener en cuenta que la temperatura de los alimentos refrigerados no puede llegar a ser tan baja.
Transferencia de calor en los alimentos durante el proceso de refrigeración
Durante el proceso de refrigeración, se produce una transferencia de calor desde los alimentos hacia el medio refrigerante. Esta transferencia de calor puede ocurrir de varias formas:
· Conducción: Es la transferencia de calor a través de un material sólido. En el caso de los alimentos, el calor se transfiere desde el centro hacia la superficie a medida que se enfrían.
· Convección: Es la transferencia de calor a través de un fluido, como el aire o el agua. En la refrigeración de alimentos, el aire frío o el agua fría absorben el calor de los alimentos y se produce una convección natural o forzada.
· Radiación: Es la transferencia de calor a través de ondas electromagnéticas. En el caso de los alimentos, la radiación térmica puede contribuir a la transferencia de calor, especialmente en alimentos calientes que se enfrían en un entorno refrigerado.
· La transferencia de calor en los alimentos durante el proceso de refrigeración es un fenómeno complejo que depende de varios factores, como la conductividad térmica del alimento, la diferencia de temperatura entre el alimento y el medio refrigerante, y la velocidad de enfriamiento.
EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS
Relación entre la temperatura de almacenamiento y la proliferación de microorganismos en la actividad enzimática, la calidad sensorial de los alimentos en la oxidación y deterioro de los nutrientes
 Al enfriar los alimentos, se inhibe el crecimiento de microorganismos y se ralentizan los procesos químicos/enzimáticos y oxidativos que causan la descomposición de los alimentos. La temperatura de almacenamiento de los alimentos tiene un impacto significativo en la proliferación de microorganismos. La mayoría de los microorganismos tienen rangos de temperatura óptimos para su crecimiento y reproducción. A temperaturas más altas, los microorganismos pueden multiplicarse rápidamente, lo que aumenta el riesgo de contaminación y deterioro de los alimentos.
A medida que la temperatura se acerca a la zona de peligro, que generalmente se encuentra entre 5°C y 60°C, los microorganismos pueden crecer más rápidamente. Por lo tanto, es importante mantener los alimentos perecederos a temperaturas seguras para evitar la proliferación de bacterias, levaduras y mohos.
La refrigeración a bajastemperaturas, generalmente entre 0°C y 8°C, es una forma efectiva de ralentizar la proliferación de microorganismos en los alimentos. A bajas temperaturas, el crecimiento microbiano se ralentiza significativamente, lo que ayuda a mantener la calidad y la seguridad de los alimentos durante un período de tiempo más prolongado.
 A estas temperaturas sólo proliferan los microorganismos criófilos como Clostridium botulinum, Yersinia enterocolítica o Listeria monocytogenes que se desarrollan a 2ºC. Este es el motivo de que cada alimento tenga unos requerimientos específicos de temperatura y humedad relativa. Por ejemplo, los tomates y limones requieren 10-12 ºC y 85 % humedad y la carne 0-2 ºC y 85 % humedad. Condiciones de conservación y tiempo de conservación bajo refrigeración.
La temperatura también puede afectar la actividad enzimática y la calidad sensorial de los alimentos. La mayoría de las enzimas tienen rangos de temperatura óptimos en los que funcionan de manera más eficiente.
A temperaturas más altas, las enzimas pueden volverse más activas y acelerar las reacciones químicas en los alimentos, lo que puede provocar cambios no deseados, como la degradación de nutrientes, la pérdida de color, sabor y textura, y la disminución de la vida útil. del producto.
Por otro lado, a temperaturas más bajas, la actividad enzimática se ralentiza, lo que puede ayudar a preservar la calidad de los alimentos. La refrigeración y la congelación son métodos comunes para controlar la actividad enzimática y mantener la calidad sensorial de los alimentos durante períodos más largos.
Las ajas temperaturas también puede influir en la oxidación y el deterioro de los nutrientes en los alimentos. Algunos nutrientes, como las vitaminas y los ácidos grasos insaturados, son especialmente sensibles a la oxidación. A temperaturas más altas, la velocidad de oxidación puede aumentar, lo que puede resultar en la pérdida de valor nutricional y en la disminución de la calidad de los alimentos.
Por lo tanto, es importante almacenar los alimentos en condiciones de temperatura adecuadas para minimizar la oxidación y el deterioro de los nutrientes. 
A continuación, las temperaturas en grados Celsius(ºC) adecuadas para la correcta refrigeración de los diferentes alimentos:
	Producto
	Temperatura(ºC)
	% humedad
	Tiempo de conservación
	Carnes
	0-2
	80-85
	3-4 días
	Aves y caza
	1-2
	80-85
	4-5 días
	Crustáceos
	1-2
	80-85
	1-2 días
	Pescados
	1-2
	80-85
	1-2 días
	Hortalizas
	4
	80-85
	5-7 días
	Huevos
	2-4
	80-85
	2-3 semanas
	Leche
	4
	—
	3-4 días
	Productos elaborados
	2
	—
	1-3 días
MÉTODOS DE REFRIGERACIÓN CONVENCIONALES
Funcionamiento y características de los refrigeradores domésticos
Los refrigeradores domésticos son electrodomésticos comunes utilizados para la refrigeración de alimentos en los hogares. Estos refrigeradores funcionan mediante un ciclo de refrigeración por compresión, que implica la compresión y expansión de un refrigerante para transferir calor y mantener una temperatura baja en el interior del refrigerador.
El funcionamiento básico de un refrigerador doméstico implica los siguientes componentes principales:
· Compresor: Es el motor que comprime el refrigerante, aumentando su presión y temperatura.
· Condensador: Es un serpentín ubicado en la parte posterior o en la parte inferior del refrigerador, donde el refrigerante caliente se enfría y se condensa, liberando calor al ambiente.
· Válvula de expansión: Regula el flujo del refrigerante hacia el evaporador.
· Evaporador: Es un serpentín ubicado en el interior del refrigerador, donde el refrigerante se expande y absorbe el calor del interior, enfriando el espacio y los alimentos.
· Ventilador: Ayuda a circular el aire frío dentro del refrigerador, asegurando una distribución uniforme de la temperatura.
El circuito de refrigeración funciona con un fluido refrigerante que lo recorre para enfriar el interior de la cámara frigorífica. Este refrigerante llega en estado líquido desde la válvula de expansión al evaporador, y allí toma el calor del interior de la zona que se desea refrigerar, convirtiéndose en gas. Posteriormente, el gas pasa por un compresor que se encarga de elevar su presión y temperatura, para llegar a continuación al condensador. En este punto, que ocurre en la parte exterior del sistema frigorífico, el fluido pierde calor y vuelve a convertirse en líquido, listo para volver a la válvula de expansión. Es un circuito cerrado que se repite continuamente para ir generando en el interior de la cámara frigorífica las condiciones necesarias.
Los refrigeradores domésticos suelen tener controles de temperatura ajustables, estantes y compartimentos para organizar los alimentos, y puertas selladas para mantener el frío en el interior y evitar la entrada de aire caliente.
Diseño y operación de cámaras frigoríficas para el almacenamiento a gran escala
Las cámaras frigoríficas son instalaciones diseñadas para el almacenamiento a gran escala de alimentos y otros productos perecederos. Estas cámaras están diseñadas para mantener temperaturas bajas y controladas, lo que ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y preservar su calidad.
El diseño de una cámara frigorífica implica considerar varios aspectos, como el aislamiento térmico adecuado para minimizar la transferencia de calor, sistemas de refrigeración eficientes, control de la humedad relativa y sistemas de ventilación adecuados.
Las cámaras frigoríficas suelen tener sistemas de refrigeración basados ​​en compresores, similares a los utilizados en los refrigeradores domésticos. Estos sistemas pueden incluir múltiples compresores, condensadores, evaporadores y sistemas de control de temperatura.
La operación de una cámara frigorífica implica el monitoreo regular de la temperatura y la humedad, así como el mantenimiento adecuado de los sistemas de refrigeración. También es importante asegurarse de que los alimentos estén correctamente almacenados y organizados para garantizar una circulación adecuada del aire frío.
Control de temperatura y humedad relativa en sistemas de refrigeración
El control de la temperatura y la humedad relativa es fundamental en los sistemas de refrigeración para garantizar la conservación adecuada de los alimentos.
En los sistemas de refrigeración, el control de la temperatura se logra mediante la regulación del ciclo de refrigeración, ajustando la velocidad del compresor y la cantidad de refrigerante que se expande en el evaporador. Esto permite mantener una temperatura constante y adecuada para el almacenamiento de los alimentos.
El control de la humedad relativa se puede lograr mediante la incorporación de sistemas de humidificación y deshumidificación en las cámaras frigoríficas. Estos sistemas ayudan a mantener la humedad en niveles óptimos para evitar la deshidratación o la formación de condensación excesiva en los alimentos.
El monitoreo regular de la temperatura y la humedad relativa es esencial para garantizar un almacenamiento adecuado de los alimentos. Los sistemas de refrigeración suelen estar equipados con sensores y controles automáticos que permiten ajustar y mantener los niveles deseados de temperatura y humedad.
TECNOLOGÍAS EMERGENTES EN REFRIGERACIÓN
La refrigeración es un campo en constante evolución, y existen varias tecnologías emergentes que están siendo utilizadas en la industria alimentaria para mejorar la conservación de alimentos. Algunas de estas tecnologías incluyen:
Refrigeración por absorción: Este método utiliza la absorción de un refrigerante por parte de un absorbente para generar frío. Es una alternativa al sistema de compresión convencional y se utiliza en aplicaciones industriales y comerciales. La refrigeración por absorción es especialmente útil en áreas donde no hay acceso a electricidad o donde se busca reducir el consumo de energía.
Criogenia: La criogenia implica el uso de temperaturas extremadamente bajas para la conservación de alimentos. Esto se logra mediante la aplicación de nitrógeno líquido o dióxido de carbonosólido (hielo seco) para enfriar rápidamente los alimentos. La criogenia es eficaz para preservar la calidad y frescura de los alimentos, ya que ayuda a mantener su textura, sabor y valor nutricional.
Tecnologías de refrigeración más eficientes y sostenibles: En los últimos años, ha habido avances significativos en el desarrollo de tecnologías de refrigeración más eficientes y sostenibles. Esto incluye el uso de refrigerantes naturales, como el dióxido de carbono (CO2) y los hidrocarburos, que tienen un menor impacto ambiental que los refrigerantes sintéticos tradicionales. Además, se están desarrollando sistemas de refrigeración con mayor eficiencia energética y sistemas de gestión inteligente que optimizan el consumo de energía.
Estas tecnologías emergentes en refrigeración están siendo adoptadas gradualmente en la industria alimentaria para mejorar la conservación de alimentos, reducir el consumo de energía y minimizar el impacto ambiental.
Aplicaciones Prácticas De La Refrigeración En La Industria Alimentaria
La refrigeración juega un papel fundamental en la industria alimentaria, ya que permite la conservación de productos perecederos y garantiza la seguridad alimentaria. Algunas aplicaciones prácticas de la refrigeración en esta industria incluyen:
· Conservación de productos perecederos.
· Cadena de frío: La cadena de frío es un proceso que involucra el transporte y almacenamiento de alimentos a temperaturas controladas desde el lugar de producción hasta el consumidor final. La refrigeración desempeña un papel crucial en la cadena de frío, ya que ayuda a prevenir la proliferación de microorganismos y garantiza la seguridad alimentaria. Esto es especialmente importante para alimentos sensibles, como productos lácteos, carnes y alimentos congelados.
· Innovaciones en equipos de refrigeración: La industria alimentaria continúa innovando en el diseño y desarrollo de equipos de refrigeración más eficientes y especializados. Esto incluye la creación de cámaras frigoríficas con sistemas de control de temperatura y humedad avanzados, así como el desarrollo de tecnologías de refrigeración más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Estas innovaciones permiten una mejor conservación de los alimentos y contribuyen a la eficiencia y sostenibilidad de la industria. Algunos de los equipos innovadores para la refrigeración que son respetuosos con el medio ambiente en la industria alimentaria son:
1. Sistemas de refrigeración con CO2: Estos sistemas utilizan dióxido de carbono como refrigerante en lugar de gases fluorados, que son dañinos para el medio ambiente. Los sistemas de CO2 son más eficientes energéticamente y tienen un impacto ambiental mucho menor.
2. Sistemas de refrigeración con amoníaco: El amoníaco es otro refrigerante natural que se utiliza en sistemas de refrigeración en la industria alimentaria. Es un refrigerante muy eficiente y no tiene un impacto negativo en el medio ambiente.
3. Sistemas de refrigeración con agua: Estos sistemas utilizan agua como refrigerante en lugar de gases fluorados. Son muy eficientes energéticamente y tienen un impacto ambiental muy bajo.
4. Sistemas de refrigeración con energía solar: Estos sistemas utilizan paneles solares para generar energía que se utiliza para alimentar los sistemas de refrigeración. Son muy eficientes energéticamente y no emiten gases de efecto invernadero.
5. Sistemas de refrigeración con tecnología de enfriamiento adiabático: Estos sistemas utilizan agua para enfriar el aire que circula por el sistema de refrigeración. Son muy eficientes energéticamente y no emiten gases de efecto invernadero.
Maquinaria Que Se Utiliza
Las industrias alimenticias que requieren de una red de frío durante el proceso productivo son entre otras las carnes, los yogures, la leche, el queso, la cervecería, la panadería, la repostería y en general el procesamiento industrial de los productos agrícolas.
Algunos de los principales equipos de refrigeración industrial que podemos destacar son:
· Equipos para salas de proceso: 
Las salas de proceso son recintos adecuados para manejar la temperatura indicada de acuerdo con el producto procesado y están diseñadas para mantener la cadena de frío y cumplir con las normas fitosanitarias Estas salas de procesamiento de alimentos generalmente cuentan con paneles frigoríficos para optimizar el encerramiento del recinto. La climatización se obtiene a partir en algunos casos de un sistema de ventilación y cuando es necesario en situaciones más complejas con un sistema de refrigeración
En el caso de los sistemas de refrigeración para las salas de procesamiento de alimentos usualmente se utiliza una unidad condensadora o un rack de refrigeración y uno o varios evaporadores que se instalan en el techo de los recintos. Los evaporadores de las salas de proceso generalmente son los duales que permiten una distribución uniforme del frío en la zona y un bajo nivel de ruido.
Algunos de los aspectos críticos de las salas de proceso son los siguientes:
1. Deben cubrir todos los turnos del procesamiento llegando a requerirse usualmente durante todo el día.
2. El aire frío debe distribuirse de manera uniforme en todas las zonas del recinto.
3. La protección térmica de los trabajadores, ya que usualmente trabajan a temperaturas muy inferiores al medio ambiente.
4. La conservación efectiva de los alimentos durante el procesamiento.
5. El traslado de los productos procesados a áreas de almacenamiento.
· Chillers, (enfriadores de agua):
Los chillers en los procesos de producción de alimentos ayudan a mantener fría la maquinaria del tren productivo.
El chiller es un equipo frigorífico cuya función es enfriar un medio líquido, el cual la gran mayoría de veces es agua, y a partir de un proceso de intercambio de calor bombea el agua refrigerada a lo largo de la cadena de producción para eliminar el calor de las máquinas.
Los aspectos críticos de un chiller en los procesos de producción de alimentos son entre otros:
1. La potencia requerida para controlar el proceso industrial durante todo el tiempo de trabajo de las máquinas, requiriéndose en muchos casos las 24 horas del día.
2. Contar con equipos de respaldo en caso de presentarse una falla en el chiller.
3. Evaluar el número de chillers adecuado para la planta en función de no desatender el proceso
4. Mantenimiento de una temperatura constante.
5. Ahorro de energía.
Finalmente, para evitar la congelación del agua durante la operación del chiller es muy común utilizar soluciones de agua con glicol, (dietilenglicol para la industria alimenticia), el cual actúa como anticongelante.
· Bancos de hielo:
Los bancos de hielo son acumuladores de energía térmica, ellos acumulan frío durante el lapso en que el proceso industrial no requiere agua fría. La acumulación de frío se convierte en hielo y cuando el proceso lo requiere una bomba hará recircular el agua que enfriará las máquinas.
Comparado con los chillers los bancos de hielo suelen ser de menor tamaño y basan su operación en el bajo punto de fusión del hielo lo que los convierte en una gran fuente de almacenamiento energético y de temperatura constante.
Algunos de los aspectos críticos en la selección de un banco de hielo resaltan si se comparan con los chillers:
1. El costo de adquisición.
2. Ahorro de energía.
3. Eficiencia de enfriamiento.
4. El nivel de fallas en el enfriamiento debe ser nulo
5. Bajos costos operativos.
El sector lácteo ha sido tradicionalmente uno de los principales usuarios de los bancos de hielo para soportar los procesos de recibo y pasteurización de la leche. 
· Túneles de congelación:
Los túneles de congelación son equipos de refrigeración industrial que logran congelar un alimento determinado en el menor tiempo posible. Productos como las carnes, el pescado, las frutas y las verduras suelen requerir de una congelación rápida para sostener la cadena de frío en los procesos industriales.
El túnel se asemeja a una cámara frigorífica y debe adaptarse a la capacidad requerida en cuanto al tamaño y altiempo exigido para lograr la congelación y la temperatura a la que debe llegar el producto.
Los túneles de congelación logran, gracias a la rapidez con la que operan, que los cristales de hielo que se forman en el producto congelado sean microscópicos y esto a su vez ayuda a preservar las propiedades del alimento.
Algunos de los aspectos críticos en la selección de los túneles de congelación son:
1. Conservación de la textura y el aspecto de los productos.
2. Reducción del uso de conservantes para los alimentos.
3. Conservación del valor nutricional.
4. Congelación a diferentes intensidades y a diferentes lapsos de tiempo.
5. Conservación del sabor del producto.
6. Consumo de energía
7. Sistemas de higiene y limpieza del túnel debido a la intensa rotación de producto.
El sector de la refrigeración realiza un gran aporte a la industria alimenticia brindando grandes soluciones en cuanto a la confiabilidad de los equipos, la reducción del consumo de energía, y el bajo impacto ambiental.
Es fundamental realizar un control permanente en todas las fases del proceso industrial eligiendo las soluciones adecuadas, detectando a tiempo las fallas en los equipos y contando con equipos de respaldo para no paralizar el proceso productivo. 
CONGELACIÓN
La congelación es otra técnica popular que se utiliza para conservar los alimentos a bajas temperaturas. Un método ampliamente utilizado en la industria alimentaria para la conservación de alimentos. A continuación, se presentan los fundamentos de la congelación de alimentos, el efecto de la congelación en la calidad y vida útil de los alimentos, así como las técnicas de congelación convencionales y las nuevas tecnologías en congelación.
Fundamentos de la congelación de alimentos: La congelación es un proceso en el cual se reduce la temperatura de un alimento por debajo de su punto de congelación, comúnmente a -18°C o menos, lo que provoca la formación de cristales de hielo en su interior. Estos cristales de hielo ayudan a preservar la calidad y vida útil de los alimentos al reducir la actividad de los microorganismos y enzimas que pueden causar su deterioro.
Efecto de la congelación en la calidad y vida útil de los alimentos: La congelación puede afectar la calidad de los alimentos debido a la formación de cristales de hielo, que pueden dañar las estructuras celulares y provocar cambios en la textura y sabor. Sin embargo, si se realiza correctamente, la congelación puede preservar la calidad de los alimentos al detener la proliferación de microorganismos y enzimas. La vida útil de los alimentos congelados varía según el tipo de alimento y las condiciones de almacenamiento, pero en general, la congelación puede prolongar significativamente la vida útil de los alimentos.
Técnicas de congelación convencionales: Las técnicas de congelación convencionales incluyen el uso de congeladores domésticos y túneles de congelación. Los congeladores domésticos son equipos comunes en los hogares y utilizan refrigerantes para reducir la temperatura del compartimento de almacenamiento. Los túneles de congelación son utilizados en la industria alimentaria y permiten congelar grandes cantidades de alimentos de manera rápida y eficiente mediante la circulación de aire frío.
Nuevas tecnologías en congelación: Además de las técnicas convencionales, se han desarrollado nuevas tecnologías en congelación para mejorar la eficiencia y calidad de los alimentos congelados. La congelación rápida es una técnica que utiliza temperaturas extremadamente bajas y tiempos de congelación cortos para minimizar la formación de cristales de hielo y preservar la calidad de los alimentos. La congelación por inmersión en nitrógeno líquido es otra tecnología emergente que implica sumergir los alimentos en nitrógeno líquido a temperaturas muy bajas para una congelación rápida y eficiente.
Etapas De Congelación Industrial De Un Alimento
· Elección de las materias primas de alta calidad.
· Elaboración del producto o preparación.
· El embalaje, debe cumplir unos requisitos:
· Ser apto para productos alimenticios.
· Permitir una rápida congelación.
· Ser impermeable a líquidos.
· Ser resistente a golpes.
· Soportar bajas temperaturas.
· No adherirse al contenido.
· Ser opaco a la luz.
· Proceso de congelación: paso de líquido a sólido.
· Descongelación y cocinado.
Sin embargo, los alimentos previos a la congelación deben pasar por un proceso de manipulación con el fin de obtener mejores resultados. 
En las carnes, previamente hay una maduración de 3 o 4 días en cámara, las canales y las piezas se cortan en crudo. Se precongela a -10ºC y duran unos 8-10 meses.
En las aves y la caza, se hace una limpieza previa, flameado y evisceración. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. La temperatura será de -10ºC y aguanta 8-10 meses.
En pescados se pueden congelar enteros o fraccionados, eviscerados, descamados o pelados; se congelan a -14ºC y congelados duran de 4-6 meses.
Los mariscos se congelan crudos y congelados con pocas horas de captura. También se pueden congelar cocidos. -14ºC de temperatura de congelación y duran de 2 a 3 meses.
Las hortalizas deben estar recolectadas con un máximo de 12 horas de antelación. Se limpian, pelan, cortan, blanquean, refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18ºC y duran de 6-9 meses.
Las frutas también se recolectan como máximo 12 horas antes, se someten a una limpieza y lavado, se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18ºC y duran hasta 12 meses.
Los platos cocinados es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes, se congelan a -14ºC y duran hasta 12 meses.
Maquinaria Que Se Utiliza
La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión térmica:
· por contacto directo
· por aire
· criogénico.
La elección de uno u otro sistema se hará en función del producto que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto envasado o a granel.
Congeladores por contacto directo
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre sólidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre que el producto sea un buen transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que durante todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.
Congeladores por aire
El aire es el sistema más común de congelación. Cabe aclarar que una cámara de conservación de congelados no debe considerarse un sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.
La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos especialmente diseñados para este fin, como son los túneles de congelación, los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante (como amoniaco), el aire pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta forma atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de congelación.
Congeladores Criogénicos
Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de producción de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad del equipo.
La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las instalaciones de pequeña capacidad o para la producción inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no permiten su utilización para la mayoría de los productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen por inmersión o por pulverización del líquido criogénico.
LIOFILIZACIÓN
La liofilización esun proceso de deshidratación que se utiliza para conservar alimentos y otros productos. A continuación, los principios básicos de la liofilización, el proceso de liofilización y su aplicación en alimentos, las ventajas y desventajas de la liofilización, y algunas aplicaciones industriales de esta técnica.
Principios Básicos De La Liofilización:
La liofilización se basa en el principio de la sublimación, que es el cambio directo del agua de estado sólido a gaseoso sin pasar por el estado líquido. El proceso consta de tres etapas principales: congelación, sublimación y desorción. Durante la congelación, el producto se congela rápidamente a temperaturas muy bajas para formar cristales de hielo. Luego, en la etapa de sublimación, se aplica vacío al producto congelado, lo que provoca que el agua se evapore directamente. Finalmente, en la etapa de desorción, se calienta el producto para eliminar cualquier residuo de agua que pueda quedar.
Proceso De Liofilización Y Su Aplicación En Alimentos:
El proceso de liofilización se realiza en una máquina llamada liofilizador o freeze dryer. El alimento se coloca en bandejas o recipientes especiales y se introduce en el liofilizador. Durante el proceso, se controla cuidadosamente la temperatura, el vacío y el tiempo para garantizar una deshidratación adecuada sin comprometer la calidad del producto. La liofilización se utiliza en alimentos para preservar su sabor, textura, color y valor nutricional, ya que el proceso de sublimación evita la formación de cristales de hielo grandes que pueden dañar la estructura celular.
Ventajas Y Desventajas De La Liofilización:
La liofilización presenta varias ventajas en comparación con otros métodos de conservación de alimentos. Algunas de estas ventajas incluyen:
· Conservación de las propiedades organolépticas: La liofilización permite conservar el sabor, aroma y textura original de los alimentos.
· Mayor vida útil: Los alimentos liofilizados tienen una vida útil más larga en comparación con otros métodos de conservación.
· Ligereza y facilidad de transporte: Los alimentos liofilizados son livianos y ocupan menos espacio, lo que los hace ideales para situaciones en las que el peso y el volumen son importantes, como en expediciones o viajes.
· Rehidratación rápida: Los alimentos liofilizados se pueden rehidratar rápidamente agregando agua, lo que los hace convenientes para su consumo.
Sin embargo, también existen algunas desventajas de la liofilización, como el costo del equipo y el proceso en sí, que puede ser más lento y requerir más tiempo en comparación con otros métodos de conservación.
Aplicaciones Industriales De La Liofilización:
La liofilización se utiliza en diversas industrias, incluida la industria alimentaria. Algunas de las aplicaciones industriales de la liofilización son:
· Alimentos liofilizados: Se liofilizan una amplia variedad de alimentos, como frutas, verduras, carnes, café, sopas y postres, para preservar su calidad y extender su vida útil.
· Productos farmacéuticos: La liofilización se utiliza para preservar medicamentos y productos biológicos, como vacunas y enzimas, ya que ayuda a mantener su estabilidad y actividad biológica.
· Investigación y laboratorios: La liofilización se utiliza en la preparación de muestras para análisis y conservación a largo plazo.
· Cosméticos y productos químicos: Algunos productos cosméticos y químicos sensibles al agua se liofilizan para prolongar su vida útil y mejorar su estabilidad.
ULTRACONGELACIÓN
La ultracongelación es un proceso de conservación de alimentos que consiste en congelarlos a temperaturas extremadamente bajas, generalmente por debajo de -40°C. Esto permite conservar mejor la calidad y vida útil de los alimentos.
Algunos aspectos clave a tener en cuenta respecto a la ultracongelación son:
· Temperaturas extremadamente bajas: La ultracongelación se lleva a cabo a temperaturas mucho más bajas que la congelación convencional, entre -40°C y -80°C. Esto permite una mayor estabilidad de los alimentos.
· Conservación de nutrientes: Al reducirse drásticamente la actividad del agua y las reacciones enzimáticas, la ultracongelación ayuda a preservar mejor los nutrientes y compuestos bioactivos de los alimentos.
· Menor daño estructural: A temperaturas tan bajas, los cristales de hielo se forman más lentamente y son más pequeños, lo que minimiza el daño a la estructura celular de los alimentos.
· Mayor vida útil: La ultracongelación permite extender la vida útil de los alimentos congelados, conservándolos por años.
Técnicas Y Equipos Utilizados En La Ultracongelación
Las técnicas principales para la ultracongelación son dos: túneles, con aire a temperaturas extremadamente bajas, o baños de líquidos criogénicos como el nitrógeno líquido o el CO2 sólido.
Los equipos utilizados son ultracongeladores capaces de alcanzar temperaturas de hasta -80°C y sistemas de congelación de túnel o de inmersión con líquidos criogénicos. Se usan principalmente para mantener la ultracongelación y el almacenamiento de alimentos.
ENVASADO AL VACÍO
Fundamentos Del Envasado Al Vacío 
El envasado al vacío es una técnica de conservación de alimentos que implica eliminar el aire del envase antes de sellarlo. Esto se logra utilizando equipos especiales que extraen el aire y crean un vacío dentro del envase. El objetivo principal del envasado al vacío es prolongar la vida útil de los alimentos al reducir la presencia de oxígeno, que es uno de los principales factores que contribuyen a la degradación de los alimentos.
Tipos De Equipos Y Materiales Utilizados En El Envasado Al Vacío 
Existen diferentes tipos de equipos utilizados en el envasado al vacío, como las máquinas de envasado al vacío de cámara, las máquinas de envasado al vacío externas y las bolsas o rollos de envasado al vacío. Las máquinas de envasado al vacío de cámara son adecuadas para envasar grandes cantidades de alimentos, mientras que las máquinas de envasado al vacío externas son más compactas y adecuadas para uso doméstico o pequeñas producciones. Los materiales utilizados en el envasado al vacío suelen ser bolsas o rollos de plástico especialmente diseñados para resistir el vacío y proteger los alimentos.
Efecto Del Envasado Al Vacío En La Conservación De Alimentos 
El envasado al vacío tiene varios efectos beneficiosos en la conservación de alimentos. Al eliminar el aire del envase, se reduce la presencia de oxígeno, lo que ralentiza el crecimiento de microorganismos aeróbicos y evita la oxidación de los alimentos. Esto ayuda a preservar la frescura, el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos durante un período de tiempo más prolongado.
Aplicaciones Y Limitaciones Del Envasado Al Vacío
 El envasado al vacío se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, desde la conservación de alimentos frescos, como carnes, pescados y verduras, hasta la prolongación de la vida útil de productos procesados, como quesos, embutidos y alimentos precocinados. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el envasado al vacío no es adecuado para todos los tipos de alimentos. Algunos alimentos pueden perder su textura o sabor deseado debido a la falta de oxígeno, y otros pueden experimentar cambios en la calidad debido a la presión ejercida durante el envasado al vacío.
ATMÓSFERA CONTROLADA Y ATMOSFERA MODIFICADA
La atmósfera modificada es una técnica de envasado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su reemplazo por un gas o mezcla de gases. La composición de la atmósfera modificada puede variar según el tipo de producto y tiene como objetivo principal retardar el deterioro y prolongar la vida útil del alimento.
La atmósfera controlada, por otro lado, implica un control preciso de la composición y concentración de gases en el ambiente de almacenamiento. La composición de la atmósfera controlada se mantiene constante durante todo el proceso de almacenamiento y se ajusta según los requisitos del producto almacenado.
Técnicas Y Equipos Utilizados En El Almacenamiento En Atmósfera ModificadaY Atmósfera Controlada:
· En el almacenamiento en atmósfera modificada, se utilizan diferentes técnicas y equipos para crear y mantener la atmósfera deseada dentro del envase. Algunas de estas técnicas y equipos incluyen:
· Envasadoras al vacío: se utilizan para eliminar el aire del envase antes de sellarlo, creando así una atmósfera modificada.
· Generadores de gases: se utilizan para generar y controlar la composición de los gases utilizados en la atmósfera modificada.
· Sensores y controladores de gases: se utilizan para medir y monitorear la composición atmosférica dentro del envase y ajustarla según sea necesario.
· En el almacenamiento en atmósfera controlada, se utilizan cámaras de almacenamiento especialmente diseñadas que permiten un control preciso de la composición y concentración de gases. Estas cámaras están equipadas con sistemas de regulación de gases y sensores para monitorear y mantener la atmósfera controlada.
Efectos De La Composición Y Concentración De Gases En La Calidad Y Vida Útil De Los Alimentos:
· La composición y concentración de gases en la atmósfera modificada y atmósfera controlada pueden tener efectos significativos en la calidad y vida útil de los alimentos. Por ejemplo:
· Una baja concentración de oxígeno puede ayudar a reducir la oxidación de los alimentos y prolongar su vida útil.
· Una alta concentración de dióxido de carbono puede inhibir el crecimiento microbiano y retardar la maduración de los alimentos.
· La presencia de gases como el etileno puede acelerar la maduración de las frutas y verduras, por lo que su control es importante para mantener la calidad de los alimentos.
PROCESOS Y TECNOLOGÍAS UTILIZADAS EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN ATMÓSFERA CONTROLADA Y ATMÓSFERA MODIFICADA
Generación y control de gases en cámaras de almacenamiento 
Se utilizan sistemas de generación y control de gases para regular la composición atmosférica dentro de las cámaras de almacenamiento. Esto implica la inyección de gases específicos, como nitrógeno, dióxido de carbono y oxígeno, en proporciones controladas para crear la atmósfera deseada.
Medición y monitoreo de la composición atmosférica 
Se utilizan equipos de medición y monitoreo para verificar y controlar la composición de los gases presentes en la atmósfera dentro de las cámaras de almacenamiento. Esto permite ajustar los niveles de gases según las necesidades específicas de los alimentos almacenados.
Diseño y operación de sistemas de regulación de gases 
Se utilizan sistemas de regulación de gases, como válvulas y sensores, para mantener los niveles adecuados de gases en la atmósfera controlada. Estos sistemas permiten ajustar y controlar la concentración de oxígeno, dióxido de carbono y otros gases según los requisitos de los alimentos almacenados.
Aplicaciones Prácticas Del Almacenamiento En Atmósfera Controlada Y Atmósfera Modificada En La Industria Alimentaria:
El almacenamiento en atmósfera controlada y atmósfera modificada tiene diversas aplicaciones prácticas en la industria alimentaria. Algunas de estas aplicaciones incluyen:
Conservación de frutas, verduras y hortalizas frescas: El uso de atmósfera controlada y atmósfera modificada permite prolongar la vida útil de frutas, verduras y hortalizas frescas al controlar la composición de gases en el ambiente de almacenamiento. Esto ayuda a retardar la maduración, reducir la pérdida de nutrientes y mantener la calidad de los productos durante un período más prolongado.
Almacenamiento prolongado de productos como carne, pescado y productos lácteos: La atmósfera controlada y atmósfera modificada también se utilizan para el almacenamiento prolongado de productos como carne, pescado y productos lácteos. Al controlar la composición de gases, se pueden ralentizar los procesos de deterioro, inhibir el crecimiento de microorganismos y mantener la frescura de los alimentos durante más tiempo.
Uso de la atmósfera controlada y atmósfera modificada en la exportación y distribución de alimentos perecederos: La atmósfera controlada y atmósfera modificada son técnicas ampliamente utilizadas en la exportación y distribución de alimentos perecederos. Al controlar la composición de gases en el embalaje, se pueden prolongar los tiempos de transporte y almacenamiento, lo que permite que los alimentos lleguen a destinos más lejanos manteniendo su calidad y frescura.
TRANSPORTE
La Cadena De Frío Y Su Importancia
La cadena de frío de los alimentos consiste en el control continuo de la temperatura del alimento en todos los eslabones de su suministro. Desde su producción, al transporte, almacenamiento y venta, debe mantenerse la temperatura dentro de unos límites aceptables
La pérdida de la temperatura óptima de refrigeración o congelación de los productos en algún momento de su procesamiento o durante el transporte puede repercutir en su calidad, causando incluso su deterioro y haciéndolos no aptos para el consumo. Esto es una consecuencia del efecto conservante del frío, que es capaz de ralentizar o incluso de frenar procesos metabólicos y enzimáticos de degradación.
Por otro lado, las bajas temperaturas también impiden el desarrollo de microorganismos. En el caso de la refrigeración, el metabolismo de estos microorganismos se vuelve retardado, mientras que, en el caso de la congelación, se frena por completo, si bien no los elimina. Por esta razón, en caso de que se rompa la cadena del frío, los microorganismos volverán a retomar su actividad. Refrigerarlos después de este lapsus vuelve a parar la actividad microbiana, pero ya puede ser mucho mayor, provocando el deterioro del producto e intoxicaciones en el caso de ingerirlos.
Todo lo contrario, cuando una cadena de frío se mantiene intacta durante la producción, transporte, almacenamiento y venta. Esto garantiza al consumidor que el producto que recibirá se ha mantenido en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad
.
Efectos De La Temperatura Y Humedad En La Calidad Y Vida Útil De Los Alimentos Durante El Transporte
· La temperatura y la humedad son factores críticos que afectan la calidad y vida útil de los alimentos durante el transporte refrigerado.
· Las bajas temperaturas inhiben el crecimiento de microorganismos y enlentecen los procesos de deterioro, como la maduración y la descomposición.
· La humedad controlada evita la deshidratación o la excesiva humedad que pueden afectar la textura y calidad de los alimentos.
· Es importante mantener una temperatura constante y adecuada durante todo el transporte para evitar fluctuaciones que puedan comprometer la calidad de los productos.
TRANSPORTE TERRESTRE
Los alimentos cuando ya son producidos y empaquetados necesitan ser transportados, los mismos permanecer acondicionados con temperaturas determinadas para que lleguen a los destinatarios finales en las condiciones óptimas exigibles. Por esto resulta esencial aplicar las normas para el transporte de alimentos perecederos y sus protocolos.
En este sentido, esto son regulados por cuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en este transporte (ATP), Dicho convenio es una norma técnico-sanitaria que establece cómo deben transportarse los alimentos perecederos, especifica los requisitos que deben cumplir los vehículos especiales que los transportan y además dicta los procedimientos de control necesarios para asegurar su cumplimiento.
Es importante destacar que sólo se consideran mercancías perecederas las que están recogidas en el acuerdo, en el que también se establecen las temperaturas máximas. Por lo tanto, durante la carga, transporte y descarga, la temperatura del producto debe alcanzar el valor especificado o menos en cualquier momento, como se muestra en la siguiente tabla.
	Productos
	temperatura
	Cremas heladas
	–20ºC.
	Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultracongelados
	–18ºC.
	Productos ultracongelados–18ºC.
	Mantequilla Congelada
	–10ºC.
	Resto de productos congelados
	–12ºC.
	Despojos Rojos
	+3ºC.
	Mantequilla
	+6ºC
	Leche industrial
	+6ºC.
	Productos lácteos refrigerados
	+4ºC.
	Pescados, moluscos y crustáceos
	0 ºC
	Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos)
	+7ºC
	Aves y conejos
	+4ºC
En este mismo orden de ideas existen vehículos especializados para el transporte de los alimentos. Dependiendo de sus características se desglosan en:
· Vehículo Isotermo: con caja cerrada mediante paneles, puertas, suelo y techo que limita el intercambio de calor entre el interior y el exterior.
· Vehículo refrigerado: vehículo isotérmico provisto de una fuente de frío no mecánica, por ejemplo, placas eutécticas, tanques de hielo seco, entre otros.
· Vehículo frigorífico: vehículo isotérmico provisto de un dispositivo mecánico de producción de frío (compresor, máquina de absorción, etc.).
· Vehículo calorífico: vehículo isotermo equipado con una unidad generadora de calor.
Generalmente, los contenedores de carga poseen 2.4 m de ancho, 2.4 a 2.9 m de alto y 6.1 o 12.2 m de largo. Han sido provistos de puertas envisagradas en un extremo para la carga de productos y acceso al interior. La maquinaria abarca el extremo opuesto, así que debe también proporcionar rigidez y el aislamiento estructural. Los contendores han estandardizado las estructuras del contendor por las esquinas para asegurarlas a los buques, vagones o coches ferroviarios y a los vehículos de la carretera. Los estándares también gobiernan sus dimensiones exteriores.
Así mismo, en Venezuela el transporte de alimentos se ve regulado de la siguiente forma: Desde noviembre de 2018, el Ejecutivo nacional, a través de la Gaceta Oficial N° 41.526, prohíbe la emisión de medidas que impidan el acopio, transporte, distribución, comercialización o movilización de alimentos en el territorio nacional. La restricción se publicó en la resolución conjunta del Comando para el Abastecimiento Soberano, despacho del Jefe del Órgano Superior, y los Ministerios de Industrias y Producción Nacional, para la Agricultura Productiva y Tierras, para la Alimentación, para la Pesca y Acuicultura, y de Comercio Nacional. En el documento, de fecha 16 de noviembre, se indica que la decisión incluye los alimentos de producción primaria o procesada, incluso sus subproductos, además de cualquier especie de ganadería, pesca o acuicultura, en pie o beneficiada. Las autoridades nacionales, regionales y municipales tampoco podrán restringir la movilización de los elementos para la producción primaria o comercialización de rubros agrícolas, pesqueros y acuícolas, entre ellos semillas, insumos biológicos y agroquímicos, fertilizantes, maquinaria agrícola y artes de pesca. La violación de la medida será considerada como una transgresión a la seguridad y soberanía agroalimentaria nacional. Quien incumpla estará sujeto a la aplicación de la sanción de prisión de 12 a 15 años por el delito de boicot y de 3 a 6 años correspondiente al delito de condicionamiento.
TRANSPORTE MARÍTIMO
Los sistemas de refrigeración marino se utilizan a bordo de buques en alta mar y en las instalaciones costa afuera e incluyen generalmente la refrigeración del asimiento de carga, servicios domésticos de refrigeración y contenedores refrigerados. La planta de la maquinaria debe estar cerca de la planta de alimentación principal para proporcionar conexiones cortas de tuberías y de energía, así como para facilitar la supervisión del personal de operaciones. Toda la maquinaria debe tener fundaciones robustas y toda la maquinaria de los componentes se debe asegurar contra la vibración de ellos mismos u otros. La maquinaria de alta velocidad se debe montar delante y a popa. El equipo de refrigeración no debe, en general, ser mantenido en el mismo espacio incluido con los motores de combustión interna, porque pueden ocurrir daños al motor combustión en el caso de un escape refrigerante. La localización del equipo de refrigeración cerca del espacio de motor principal mejora la economía del espacio y proporciona generalmente conexión fácil a la energía y al refrigerante.
TRANSPORTE AÉREO
Para hacer usos del transporte aéreo antes se debe contactar con las líneas aéreas que sirven el lugar para obtener los detalles específicos para manejar envíos de productos perecederos o que necesiten condiciones refrigeradas o congeladas para el manejo de la carga.
Además, algunos aviones tienen control de la temperatura del compartimiento de carga con las opciones que se extienden de apenas por encima de cero grados a la temperatura ambiente normal. La mayoría de los compartimientos tienen un solo control de temperatura. Utilizan los cambiadores de calor para ayudar a mantener las temperaturas más bajas en las altas altitudes (frías). Este modo de la refrigeración no está disponible en bajas altitudes o en tierra, donde las temperaturas pueden exceder la temperatura del compartimiento perceptiblemente. 
Las técnicas de la refrigeración para aviones se confían sobre todo en el preenfriado, envases aislados, envases cargados con hielo seco, los que se manejan con aprisa y con exposición de muy corto plazo a condiciones adversas. Los aeropuertos que intentan ampliar operaciones de carga están agregando almacenes refrigerados internacionalmente.
 La disponibilidad de almacenes refrigerados es generalmente el resultado de demandas y de competencias específicas del mercado. Las frutas, vegetales, las flores, pollos, huevos, carnes, mariscos, los productos lácteos, animales vivos, sangre, órganos del cuerpo y medicinas biológicas son transportados por el aire. Los artículos así que enviado son generalmente tan perecederos que modos más lentos de transporte dan lugar al deterioro excesivo en el tránsito, haciendo el transporte aéreo como único medio posible de entrega. 
Cierta estación temprana de frutas y vegetales especiales se pueden transportar por aire a demandas distantes debido a los altos precios de mercado. Algunos artículos, como flores y papayas cortadas, llegan los mercados distantes en una condición mejor al transportarlos por aire que de otra manera, así se justifica el coste adicional del transporte. Por ejemplo, las flores se envían sobre una base regular de Hawái al continente Estados Unidos; y de California y Florida a otras ciudades del centro y norte del país. El manejo por aire de fresas ha aumentado enormemente, incluyendo envíos directos a destinos globales. Las Papayas son enviadas desde Hawái casi exclusivamente por aire. Cuando mantecados o sorbetes se manejan cuidadosamente, se realizan envíos con éxito a mercados de ultramar desde los Estados Unidos; sin embargo, algunos envíos fracasados han ocurrido porque los inspectores de aduanas han abierto envases para inspección y/o han tomado demasiado tiempo para hacerlo. La baja de barreras comerciales ha reducido este riesgo.
Procesos Y Tecnologías Utilizadas En El Transporte Refrigerado De Productos Perecederos Alimenticios:
· Sistemas de refrigeración y control de temperatura en contenedores, camiones y barcos. Los sistemas de refrigeración más comunes son:
· Cámaras refrigeradas y contenedores isotérmicos que se enfrían mediante la circulación de fluidos refrigerantes como aire frío, agua fría, nitrógeno líquido o dióxido de carbono.
· Plataformas refrigeradas por aire en los camiones y plantas frigoríficas en los barcos. Estos sistemas utilizan compresores de refrigeración y ventiladores para circular el aire frío.
· Monitoreo y registro de la temperatura durante el transporte. Es fundamental controlar y registrar la temperatura constantemente utilizando:
· Sensores y termostatos para monitorear la temperatura de los espacios refrigerados.
· Data loggers y sistemas de alarma para supervisar la temperatura a lo largo de toda la ruta de transporte.
· Diseño y operación de sistemas de ventilación y distribución del frío. Se diseñan rejillas de ventilación y canales para que el aire frío circule de modo uniforme en toda la cámara refrigeraday cubra de manera eficaz todos los productos transportados.
Es importante seguir las recomendaciones específicas para cada tipo de alimento y utilizar equipos y materiales adecuados para garantizar una conservación segura y efectiva.
CONCLUSIÓN 
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