MERCADO VENEZOLANO DE PRODUCTOS LÁCTEOS

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MERCADO NACIONAL DE 
PRODUCTOS LÁCTEOS 
 
LECHE CRUDA 
 
Producto íntegro, total, normal y fresco, obtenido del ordeño higiénico e 
ininterrumpido de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, no 
fatigadas y exentas de calostro, sin contener sustancias conservadoras 
ni cualquier otra extraña a su naturaleza 
 
− Proteínas de alto valor biológico 
− Buen sabor 
− Alimento balanceado 
− No contiene desperdicio 
 
 
PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS COMPONENTES 
 
- Es una mezcla compleja y heterogénea con un sistema coloidal de 3 
fases (Solución, Suspensión y Emulsión) 
- En vacas tiene una densidad media de 1,032 g/ml 
- Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87 %) 
- El resto constituye el extracto seco que representa 130 g/lts, con 
35 a 45 g de materia grasa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COMPOSICIÓN DE LA LECHE 
 
1) COMPONENTES PRINCIPALES 
− Lípidos 3,7 % 
− Prótidos 3,1 % 
− Carbohidratos 4,6 % 
− Iones y sales orgánicas 
e inorgánicas 0,72 % 
 
 
 
 
COMERCIALIZACIÓN 
- Es el proceso posterior a la producción física de un bien 
- Comprende actividades complejas de índole: económico, social, 
legal y administrativas 
- Necesarias para desarrollar y transferir el flujo de bienes y servicios 
desde las áreas de producción hasta el consumidor 
- Implica la creación de mercados y la satisfacción de los mismos 
 
 
EL MERCADO LÁCTEO 
 
 
• 2) OTROS COMPONENTES 
− Gases 
− Otras sustancias lipídicas 
− Enzimas 
− Sustancias nitrogenadas 
no proteicas 250 mg 
− Minerales trazas 
¿COMO TRANSPORTAR LA LECHE 
A LA PLANTA LECHERA? 
 
• Los costos de recogida y transporte de la leche representan una 
parte importante (más del 30%) de los costos de su elaboración 
• En regiones tropicales, los problemas de acceso a lugares de 
producción de leche se agravan durante estación húmeda, debido a 
los daños que intensas lluvias causan a los caminos y puentes. Sin 
embargo, a menudo es la estación con mayor producción 
• La organización de grupos de productores puede facilitar la mejora 
de la recolección, porque el transporte de pequeñas cantidades por 
los productores individuales suele ser inviable 
 
CÁNTARAS – LECHE CALIENTE 
 
- Para pequeños productores o explotaciones 
extensivas y semi-intensivas que transportan 
su leche ellos mismos o con recolectores 
(comerciantes informales e intermediarios) 
- Contienen leche no refrigerada o 
escasamente, por lo que la duración del 
transporte es primordial para garantizar 
la buena calidad del producto entregado 
- Tiempo antes del procesamiento para leche 
pasteurizada o quesos: 3-6h 
- Una ventaja es que la leche de los diferentes 
productores no se mezcla y se evita riesgo de 
estropearla con lotes de mala calidad además de requerir poca inversión 
 
CISTERNA – LECHE FRÍA 
 
- Sistema para leche producida en grandes establecimientos comerciales 
- Uso de camiones isotérmicos (5 - 10º C) que puedan mantener las 
condiciones de temperatura idóneas para la mercancía 
- Comercialización cada 3-5 días 
- Dado que las cisternas están aisladas, la leche está fría cuando 
llega a su destino y es poco probable que se acidifique antes de 
llegar a un establecimiento de elaboración o mercado distante 
(Efecto Bacteriostático - Tº de enfriamiento no es bactericida) 
- Opción para explotaciones intensivas: inversión 
 
 
 
EVALUACIÓN FÍSICO QUÍMICA 
(PRUEBAS DE PLATAFORMAS) 
 
• Criterio en la determinación de la calidad de la leche y el resultado 
se traduce en el precio al cual se paga (el número de pruebas de 
plataforma en la leche es variado) 
• Establece si la leche se acepta o se rechaza u otro Destino 
• Tiempo en que se obtiene la información debe ser rápida y 
confiable además de no rebasar más de 2 horas 
 
1. EVALUACIÓN SENSORIAL 
− Determinar color, olor, sabor, textura a una muestra de leche 
− Reportar resultados 
 
 
2. PRUEBA DE LA REDUCTASA 
− Se utiliza para determinar la calidad subjetiva microbiológica de la 
leche. Según datos obtenidos, las leches pueden clasificarse en: 
• LECHE DE PRIMERA CALIDAD: No decolora azul de metileno en 
5h y media, lo que equivale a menos de 500 mil microorganismos X ml 
• LECHE DE CALIDAD MEDIA B: Se mantiene coloreada durante 2h, 
pero se decolora dentro de las 5 horas y media, lo que equivale a un 
número de 500.000 – 4´000.000 de microorganismos por ml 
• LECHE MALA C: Se mantiene coloreada por 20 min, pero se 
decolora en 2h lo que equivale de 4 millones hasta 20 millones de 
microorganismos por ml 
• LECHE MUY MALA D: Se decolora en menos de 20 minutos lo que 
corresponde a más de 20 millones por ml de microorganismos
3. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE 
- Medida de concentración de proteínas y fosfatos en leches de buena 
calidad higiénica-sanitaria (Parámetro: 15-19 ml NaOH 0,1 N ml) 
- Involucra la acidez actual y la potencial - Determina ácido láctico 
- Detecta leches calostrales y con niveles mayores a lo normal 
- 10 ml de leche + 5 gotas fenolftaleína (1%) y se titula con NaOH (0.1N) 
- Leche de buena calidad: 15-20% de ácido láctico 
- La Acidez Actual representa a los grupos H+ libres, mientras que 
la Acidez Potencial, incluye todos aquellos componentes de la 
leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio 
 
4. PRUEBA DE ALCOHOL 
- La prueba es positiva si se observan partículas de cuajada en la 
pared del tubo de ensayo 
- Esta leche no podrá ser Pasteurizada 
 
5. DENSIDAD 
- El Termolactodensímetro de Quevenne determina el peso 
específico (Pe) de la leche a una determinada temperatura 
- La leche tiene un peso específico de 28 a 34 °Q o 1,028 a 
1,034 g/ml que varía con el contenido de grasa y sólidos totales 
 
6. RESARZURINA: 10 ml de leche + 1 ml de resarzurina. 
- Detecta bacterias que se desarrollan a 37ºC 
- Las bacterias que se desarrollan como producto de malas 
prácticas de manejo (limpiezas defectuosas en el ordeño) 
7. CLORUROS: Parámetro: 0,07 - 0,13% 
- Determinar la concentración de cloruros en una muestra 
mediante los métodos de Mohr 
- 9 ml de leche + 1 ml de dicromato de potasio (10%), se titula 
con nitrato de plata (0,1N) hasta el primer color marrón 
- La Valoración se hace con solución patrón de AgNO3 
 
8. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA 
- Parámetro: 3% 
- Método de Babcock: Leche + H2SO4 en butirómetro de Babcock 
Se centrifuga y se lee la columna de grasa con un calibrador 
(Otro método: Gerber) 
- H2SO4 digiere sólidos no grasos. 
- Digestión parcial de componentes de la leche, excepto grasa en 
Ácido Sulfúrico - c omponente económico y nutricional de la leche) 
 
9. CRIOSCOPÍA 
- Parámetro: -0,540 Hº 
- Congela la muestra de leche y determina la T º de congelación 
- Su determinación es uno de los procedimientos más exactos para 
detectar su posible adulteración con agua 
 
 
https://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtml
10. SEDIMENTO 
- Control de cambio de Filtros Cántaras/ Tuberías 
- Fuente de contaminación con microorganismos, responsables de 
alteraciones físicas y químicas de la leche y microorganismos 
patógenos, que representan un riesgo en salud pública 
• Procedimientos de ordeña deficientes 
 
• Ausencia o fallas en el filtrado de la leche 
 
• Ubres sucias y deficiente limpieza de los pezones 
 
• Estanques sin tapa o deficientemente aislados 
 
 
 
 
 
PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE 
 
Proceso térmico (se calienta por debajo del punto de ebullición) para destruir 
los microorganismos de la leche y evitar la desnaturalización de las proteínas, 
sin que la temperatura ocasione transformaciones no deseables como: 
− Calidad 
− Alteraciones de sabor 
− Rendimiento físico 
− Químicas enzimáticas 
− Ligero efecto sobre el valor nutritivo 
* Se pierde el 10 % de tiamina y el 50% de la Vit. C 
• La temperatura y tiempoaplicados en la pasteurización aseguran la 
destrucción de agentes patógenos (Mycobacterium tuberculoso, 
Brucella, Salmonellas) y garantiza leche para consumo humano 
• No destruye microorganismos mastíticos (Staphilococus aereus, 
Streptococuspyogenes) 
• Tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la 
acidez (Lacotobacillus) 
 
PASTEURIZACIÓN LENTA 
 O DISCONTINUA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61ºC x 30 min 
72ºC x 15 min 
2) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA 
 O CONTINUA 
 
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL DE LA 
LECHE ESTERILIZACIÓN (U.H.T) 
- 150º C de temperatura por 1 segundo 
- Se conserva varios meses al vacío 
- Se pierden vitaminas 
 
*OTROS PROCESOS DE CALENTAMIENTO 
✓ LECHE HERVIDA: Altera el sabor y forma nata 
✓ LECHE HOMOGENEIZADA: Alta presión rompe glóbulos de grasa 
 
 
 
PULVERIZACIÓN 
- Eficaz método de conservación: Las bacterias no se reproducen 
en ausencia de agua 
- No cambia el sabor ni el aspecto al reconstituirse correctamente 
- No pierde el valor nutritivo 
- Las pérdidas de vitaminas son mínimas 
- Sobrecalentamiento: Ocurre deterioro de las proteínas 
(Reacción de Maillard)
PROCESO BASADO EN 
DESESTABILIZACIÓN DE LA MICELA DE 
CASEÍNA 
 
1. Recepción de la leche 
2. Pasteurización: 63 °C x 30 min 
3. Adición de CaCL+ Acido citrico + Fermento + Cuajo (36-38 °C) 
4. Coagulación: 45 min-1 h 
5. Corte de la cuajada 
− Blandos 2 cm 
− Semiduros 1 cm 
− Duros 0,5 cm 
6. Cocción y agitación de la cuajada 
7. Desuerado 
8. Salado: 
− Suero 
− Masa 
− Superficie del queso 
− Salmuera 
9. Moldeado y Prensado 
10. Maduración y Empacado 
PROCESOS BASADOS EN LA RUPTURA 
DE LA EMULSIÓN 
 
• Recepción materia prima 
• Leche cruda 
• Crema de leche 
• Descremado: 36-42% (refrigeración) 
• Pasteurización de la crema: 63 °C x 30 min 
• Maduración: 4°C x 24 h 
• Batido: 8 °C a 50 rpm x 30 min 
• Desuerado: 16% humedad 
• Agregado de sal: 2% 
• Amasado: 25 rpm 15-20 min 
• Envasado y almacenamiento: 4 °C 
 
 
CRECIMIENTO DEMOGRÁFICO Y POBLACIÓN BOVINA 
PROCESO LECHE EN POLVO 
 
1) Calentamiento de la leche fluida 90 º C - 15 min. 
2) Cámara de desecación (aire caliente y seco a 170 º C) 
• Pruebas de calidad 
• Estandarización 
• Precalentamiento 110 °C x 5seg 
• Concentración 48-53 / 60 % 
• Homogenización 
• Desecación 70-75 °C 
• Envasado 
• Almacenamiento 
 
✓ Se rehumedece y Se vuelve a desecar - LECHE INSTANTÁNEA 
 
PROCESAMIENTO INDUSTRIAL 
MANTEQUILLA 
 
- Mezcla pastosa a partir de la crema 
- Se le pueden añadir cultivos bacterianos, agua y sal 
- A 45º c se desdobla en una capa de grasa y otros componentes 
• COMPOSICIÓN 
− Grasa: 82% 
− Agua: 14% 
− Sal: 4% 
 
PROCESO INDUSTRIAL DE 
ELABORACIÓN DE HELADOS 
 
− Emulsión de grasa y proteína edulcorada, sometidas a congelación 
con o sin añadido de aire 
− Se almacenan, distribuyen y venden congelados o parcialmente 
congelados 
− La composición depende del tipo (cremosos, semicremosos, 
sorbetes, yogourt...) 
 
• Pasteurización: 63°C x 30 min 
• Homogenización 
• Maduración: 0-5°C x 24h 
• Glaseado o congelación superficial: Batido e incorporación de aire 
• Endurecimiento/ Fase de congelación profunda 
• Envasado y almacenamiento 
 
 
PREPARACIÓN DE LA MEZCLA: 
− Leche líquida y en polvo 
− Crema de leche 
− Azúcar y Estabilizantes 
 
 
 
 
 
 
PROCESO INDUSTRIAL DE 
ELABORACIÓN DE QUESOS 
Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche, mediante 
procedimientos enzimáticos, acidificación y calor 
INDUSTRIAL: 
1. Tratamiento de materia prima 
2. Iniciadores 
3. Coagulación de Caseína (acidez, enzimas, Tº) 
4. Compactación de la cuajada 
5. Drenaje del suero 
6. Salazón 
7. Maduración 
8. Empacado 
 
 
 
INDUSTRIA LÁCTEA NACIONAL 
 
1) SEGÚN ORIGEN DEL CAPITAL 
− Nacional 
− Foráneo 
− Mixto 
 
 
2) SEGÚN PRINCIPAL PRODUCTO 
− Pasteurizadoras 
− Pulverizadoras 
− Queseras 
3) SEGÚN ORIGEN 
DE MATERIA PRIMA 
− Importadores lácteos 
− No importadores 
− De fuente dual 
PRODUCCIÓN DE LECHE 
Y SU DESTINO EN VENEZUELA 
 
- En Venezuela se tiene un estimado de producción lechera nacional 
de no menos de 6.500.000 Lts/día, según Caracterización 
Ganadera Nacional (2017-2018 en verano) 
- Se visitaron más de 95.000 unidades de producción de 132 mil del 
estimado nacional, que equivale a un 72% de UP 
LA INDUSTRIA, PROCESA LOS SIGUIENTES PRODUCTOS 
 
• Leche y Bebidas Lácteas 
• Leche en Polvo 
• Quesos 
• Método UHT (Ultra High Temperature - Leche UHT) 
• Yogurt 
• Chicha 
• Helados 
 
 
SITUACIÓN DE LA GANADERÍA 
VENEZOLANA 
- Sensible disminución de la facturación y rentabilidad de la ganadería 
- Incremento en costos de producción y Regulación de precios 
- Cuotas de importación controladas 
- LA OFERTA NO CUBRE LA DEMANDA 
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DESTINO DE LA LECHE PRODUCIDA 
 
 
 
 
 
 
Autoconsumo 
2018 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRECIO LECHE CRUDA Y QUESO 
A PUERTA DE CORRAL 
 
 
 
 
 
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	CUALIDADES DE LA LECHE
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