INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO (2)

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Universidad estatal peninsula de santa elena
INGENIERIA EN PROCESOS II
INDUSTRIA DE LA HARINA DE PESCADO
CARRERA: 
INGENIERÍA INDUSTRIAL 6/1
FACULTAD: 
CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
DOCENTE:
ING. GERARDO HERRERA
ESTUDIANTE: 
· JOHN JAIME CHIRIGUAYA INTRIAGO
· JOEL AVELINO
INDICE
INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO	3
ETAPAS DE FABRICACION DE LA HARINA DE PESCADO	4
PARAMETROS DE NUTRICION.	6
Harina de Pescado: Perú lidera su producción mundial	6
Normativa Técnica Peruana	7
Industria de la Harina de Pescado en el Ecuador	8
Normativa Técnica Ecuatoriana	9
Comparación de requisitos para la composición de la harina de pescado:	10
Proteína cruda:	10
Grasa cruda:	10
Humedad:	11
Cenizas:	11
Contenido de sal:	11
Índice de acidez:	11
Contaminantes (mercurio, plomo, arsénico, histamina):	11
Aflatoxinas:	11
Análisis general de la Comparación	11
Razones para la mayor producción de harina de pescado en Perú	12
Posibles mejoras para Ecuador en el mercado de la harina de pescado	12
Ejemplo de empresa de harina de pescado en Ecuador (ROSMEI S.A)	13
Producción	14
Días de Oscura.	14
Días de Clara.	15
Capacidad Productiva en la Planta.	15
PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO	16
CONCLUSIONES	18
BIBLIOGRAFIA	19
INDUSTRIA DE HARINA DE PESCADO
La harina de pescado es un producto orgánico, compuesto principalmente por proteínas. Es común utilizar este tipo de productos en alimentación animal para la fabricación de pienso por su alto valor energético. En las vacas de leche y los cerdos hay una mayor producción cuando se alimentan con harina de pescado.
La harina de pescado se obtiene a partir de subproductos de pescados (calidad estándar) o de pescados enteros (calidad alta).
Sus propiedades nutritivas están relacionadas con la especie de pescado utilizada: 
· En Estados Unidos, se elabora harina de pescado en base a “Menhaden” (géneros Brevoortia y Ethmidium) que miden 30 cm.
· En Europa, se utiliza el “Capelán” (Mallotus villosus) y el “Arenque” (20 cm). 
· En Latinoamérica para la fabricación de harina de pescado se utilizan especies como la sardina (Sardinella aurita) y atún (Tunnus sp), “rabo amarillo” (Cetengraulis edentulus) y “machuelo” (Opisthonema oglinum), entre otras. 
· La anchoveta (Engraulis ringens) es producida en el Perú de forma sostenible, para la fabricación de harina de pescado. 
· Perú es uno de los productores más sólidos de anchoveta y de harina de pescado del mundo. La anchoveta tiene una alta rentabilidad cuando se convierte en harina de pescado: por 1Kg de anchoveta se puede obtener alimento para 4Kg de peces.
Las características de la harina de pescado están en función de quien las produce y el tipo de materia prima que estén inmerso en el proceso de fabricación de la misma.
ETAPAS DE FABRICACION DE LA HARINA DE PESCADO
1. Triturado: El proceso de fabricación de harina de pescado empieza con la trituración y desecación de pescados enteros o partes de estos. El pescado utilizado es molido hasta obtener material fino.
2. Cocción: luego del triturado, este material pasa a la cocción donde se somete a una temperatura de 100°C durante 20 minutos en vapor indirecto. Este proceso detiene la actividad microbiológica y enzimática en el producto y ayuda a separar el aceite.
3. Prensado: En este proceso se hace un prensado mecánico que separa el material en dos tipos de fase. La fase líquida y la fase sólida.
4. Decantación: en esta etapa, la fase líquida es decantada para recuperar más productos sólidos y agregarlos a la fase sólida.
5. Centrifugación: en este proceso se centrifuga la fase líquida. Como resultado se obtendrá el aceite y el agua.
6. Evaporación: la evaporación se hace en el «agua de cola» que es líquido sobrante, se intenta reducir el volumen del producto para concentrarlo mejor y obtener sólidos.
7. Mezclado: los sólidos restantes de la centrifugación se mezclan con la torta sólida obtenida en el prensado hasta obtener una pasta.
8. Secado: el secado extrae más agua de esta mezcla hasta reducir la humedad a un 5-10%. Esto evita que crezcan bacterias y reduce las reacciones químicas.
9. Aditivos: en la harina de pescado se agregan aditivos como los antioxidantes. Por ejemplo, el aditivo Alquernat Antiox P y L previene la oxidación de las grasas, vitaminas y carotenos en el pienso.
10. Empacado: en la harina de pescado se agregan antioxidantes permitidos, y luego es empaquetada en sacos para su comercialización. En esta etapa también se pueden utilizar aditivos naturales este controla el crecimiento de microorganismos en la harina de pescado almacenada.(Sáenz, 2021)
PARAMETROS DE NUTRICION.
Entonces, la composición nutricional y la calidad de la harina de pescado están directamente relacionadas con el tipo de pescado utilizado, la frescura del mismo, la conservación y el procesado térmico. En este sentido las harinas de pescado azul presentan mayor contenido en proteína y grasa (>70% y 9%, respectivamente) y menor contenido en cenizas (<15%) que las harinas de pescado blanco. En términos de calidad, la conservación tiene un impacto directo sobre la generación de compuestos de degradación que pueden alterar su aceptabilidad y apetencia en porcino.
La harina de pescado indirectamente es una buena fuente de minerales, sobretodo Ca y fósforo que son muy disponibles, pero también microminerales esenciales (Se, Zn, Cu, Fe y Zn).
· Proteínas: su valor debe estar entre 55 y 65% para garantizar un producto de buena calidad y alto valor nutritivo.
· Grasa: este parámetro no debe ser superior a 13%. Valores más altos favorecen el deterioro de la harina.
· Humedad: esta medida debe estar entre 5-10%. Un exceso de humedad afecta la vida útil y la calidad sanitaria, debido a que el agua favorece la replicación de bacterias y hongos. Por otro lado, valores por debajo de esto favorecen el calentamiento y la combustión de la harina.
Cenizas: su valor debe ser menor de 20%. La harina de pescado se reconoce por tener un valor alto de calcio y fósforo.(Anastacio, 2020)
Harina de Pescado: Perú lidera su producción mundial
Perú es el principal productor de harina de pescado del mundo, este producto se obtiene luego de retirarle todo el contenido de agua y gran parte de sus grasas y aceites al pescado, quedando finalmente la proteína como parte sólida. Esta proteína es secada y luego molida al grado de una harina.
La harina de pescado en Perú se fabrica a partir de la anchoveta (también conocida con el nombre de Engraulins ringens), la cual es la única especie permitida por el Ministerio de la producción para esta finalidad.
Normativa Técnica Peruana
La Norma Técnica Peruana que se refiere a las normativas específicas para la elaboración de harina de pescado es la NTP 202.037:2006 "Harina de pescado. Especificaciones". Esta norma establece los requisitos técnicos y las características que debe cumplir la harina de pescado producida en Perú para garantizar su calidad y seguridad alimentaria. Incluye parámetros como la composición química, los métodos de análisis, los límites de contaminantes permitidos y otras especificaciones relacionadas con la producción de esta materia prima importante para la industria de alimentos y acuicultura.
. Algunos de los principales requisitos incluidos en esta norma son:
1. Composición química:
· Proteína cruda: Mínimo 50% en base seca.
· Grasa cruda: Máximo 12% en base seca.
· Humedad: Máximo 10%.
· Cenizas: Máximo 20% en base seca.
· Contenido de sal: Máximo 4% en base seca.
2. Índice de acidez: 
· Máximo 15 mg KOH/g de grasa cruda.
3. Contaminantes:
· Contenido de histamina: Máximo 500 mg/kg.
· Contenido de plomo: Máximo 2 mg/kg.
· Contenido de arsénico: Máximo 2 mg/kg.
· Contenido de mercurio: Máximo 0.5 mg/kg.
4. Aflatoxinas: 
· Aflatoxina B1: Máximo 20 µg/kg.
· Aflatoxina B2: Máximo 20 µg/kg.
· Aflatoxina G1: Máximo 20 µg/kg.
· Aflatoxina G2: Máximo 20 µg/kg.
Los límites están establecidos para garantizar que la harina de pescado no contenga niveles peligrosos de aflatoxinas, que son toxinas producidas por ciertos tipos de hongos y pueden ser perjudiciales para la saludhumana y animal.
Industria de la Harina de Pescado en el Ecuador
La harina de pescado ha desarrollado un papel fundamental en la economía y la industria pesquera del país durante décadas. Este valioso subproducto, obtenido a partir del procesamiento de diversas especies de peces, esta ha sido utilizado en diferentes sectores, donde destaca principalmente en la alimentación animal y la acuicultura.
Nuestro país bendecido con una extensa costa marítima en el Océano Pacifico y una rica biodiversidad acuática, ha encontrado en la harina de pescado una fuente importante de ingreso y empleo.
La industria pesquera se está posicionando como una de las más relevantes en el país, siendo la producción de la harina de pescado uno de los pilares fundamentales de esta. A lo largo de los años, la harina de pescado ha demostrado su versatilidad como una fuente rica en proteínas y nutrientes esenciales, lo que la convierte en un componente valioso para la elaboración de alimentos balanceados destinados a la acuicultura, la avicultura, la porcicultura y otros sectores ganaderos.
Normativa Técnica Ecuatoriana 
La norma técnica ecuatoriana que se refiere a las normativas específicas para la elaboración de harina de pescado es la NTE INEN 1591:2009 "Harina de pescado. Especificaciones y métodos de ensayo". Esta norma establece los requisitos técnicos y las características que debe cumplir la harina de pescado producida en Ecuador para garantizar su calidad y seguridad alimentaria. Incluye parámetros como la composición química, los métodos de análisis, los límites de contaminantes permitidos y otras especificaciones relacionadas con la producción de esta materia prima importante para la industria de alimentos y acuicultura.
Algunos de los principales requisitos incluidos en esta norma son:
1. Composición química:
· Proteína cruda: Mínimo 60% en base seca.
· Grasa cruda: Máximo 12% en base seca.
· Humedad: Máximo 10%.
· Cenizas: Máximo 20% en base seca.
· Contenido de sal: Máximo 4% en base seca.
2. Índice de acidez: 
· Máximo 12 mg KOH/g de grasa cruda.
3. Contaminantes:
· Contenido de histamina: Máximo 500 mg/kg.
· Contenido de plomo: Máximo 2 mg/kg.
· Contenido de arsénico: Máximo 2 mg/kg.
· Contenido de mercurio: Máximo 0.5 mg/kg
4. Aflatoxinas
· Aflatoxina B1: Máximo 5 µg/kg.
· Aflatoxina B2: Máximo 5 µg/kg.
· Aflatoxina G1: Máximo 5 µg/kg.
· Aflatoxina G2: Máximo 5 µg/kg.
Comparación de requisitos para la composición de la harina de pescado:
Proteína cruda:
· Perú: Mínimo 50% en base seca.
· Ecuador: Mínimo 60% en base seca.
Grasa cruda:
· Perú: Máximo 12% en base seca.
· Ecuador: Máximo 12% en base seca.
Humedad:
· Perú: Máximo 10%.
· Ecuador: Máximo 10%.
Cenizas:
· Perú: Máximo 20% en base seca.
· Ecuador: Máximo 20% en base seca.
Contenido de sal:
· Perú: Máximo 4% en base seca.
· Ecuador: Máximo 4% en base seca.
Índice de acidez:
· Perú: Máximo 15 mg KOH/g de grasa cruda.
· Ecuador: Máximo 12 mg KOH/g de grasa cruda.
Contaminantes (mercurio, plomo, arsénico, histamina):
· Ambos países tienen límites similares para estos contaminantes.
Aflatoxinas:
· Perú: Máximo 20 µg/kg para B1, B2, G1 y G2.
· Ecuador: Máximo 5 µg/kg para B1, B2, G1 y G2.
Análisis general de la Comparación
· Proteína cruda: Ecuador tiene un requisito más alto para el contenido mínimo de proteína en la harina de pescado, lo que sugiere que la producción de harina de pescado en Ecuador podría tener un mayor valor nutricional debido a su mayor concentración de proteínas.
· Aflatoxinas: Ecuador tiene límites más estrictos para las aflatoxinas, lo que indica un mayor énfasis en la seguridad alimentaria y la prevención de la contaminación por hongos que producen estas toxinas.
Razones para la mayor producción de harina de pescado en Perú
Perú ha sido el mayor productor de harina de pescado a nivel mundial debido a varias razones:
· Abundancia de recursos pesqueros: Perú tiene una extensa costa marina y una gran variedad de especies de pescado, lo que le proporciona una base sólida para la producción de harina de pescado.
· Gran industria pesquera: Perú cuenta con una industria pesquera bien desarrollada y una larga tradición en la pesca y procesamiento de pescado, lo que ha facilitado el crecimiento de la producción de harina de pescado en el país.
· Infraestructura y capacidad productiva: La infraestructura adecuada y la capacidad productiva de Perú han permitido una producción eficiente y a gran escala de harina de pescado para atender la demanda global.
Posibles mejoras para Ecuador en el mercado de la harina de pescado
Aunque Ecuador también es un importante productor de harina de pescado, para mejorar su posición en el mercado, podría considerar:
· Mejorar la eficiencia en la producción: Incrementar la eficiencia en el procesamiento y la logística puede permitir una mayor producción y competitividad en el mercado internacional.
· Inversión en investigación y desarrollo: Promover la investigación en técnicas de producción, control de calidad y valor agregado para aumentar la calidad y la diversidad de la harina de pescado producida.
· Fortalecer los estándares de calidad y seguridad alimentaria: Continuar mejorando los estándares de calidad, control de contaminantes y seguridad alimentaria para ganar la confianza de los compradores internacionales.
· Diversificación de mercados: Buscar nuevos mercados y clientes potenciales para ampliar el alcance y las oportunidades comerciales.
Ejemplo de empresa de harina de pescado en Ecuador (ROSMEI S.A)
Este estudio se enfoca en analizar el desempeño ambiental de ROSMEI SA, una empresa ecuatoriana que produce harina de pescado, en base al Acuerdo Ministerial 097-A/2015 del Ministerio del Ambiente. En este se examinará su cumplimiento normativo, eficiencia energética, gestión de residuos y conservación de la biodiversidad marina. El objetivo es identificar oportunidades de mejora y recomendar prácticas sostenibles para minimizar los impactos ambientales negativos. Al emplearlo, se busca que se promueva la producción de alimentos de manera responsable y así preservar los recursos naturales que son importantes.
Durante 10 años, ROSMEI SA es una prestigiosa industria pesquera que se mantiene liderando el mercado gracias a la calidad de sus productos; lo que les ha permitido ir creciendo cada vez más de una manera satisfactoria.
Su Harina de pescado que es fabricada diariamente con pescado entero y partes de pescado procedentes de la industria conservera.
La materia prima se procesa en sus instalaciones empleando modernos métodos de fabricación, alta tecnología (Planta de Agua de Cola) y personal con amplia experiencia.
Rosmei cuenta con un gran número de clientes dada la calidad de sus productos: harina de pescado con una proteína de 68% en adelante y aceite de pescado, lo que le permite abastecer las plantas procesadoras de balanceado para animales no solo dentro del país sino en el extranjero.
Las exigencias de un mundo en proceso de globalización, conllevan la necesidad de que nuestra organización sea competitiva y desarrolle su gestión bajo los principios de eficiencia, eficacia y calidad, para lograr asi nuestra permanencia y excelencia.
Producción
Esta planta Industrial funciona durante los 22 días de obscura al mes y los días de clara se aprovechan para labores de mantenimiento. La jornada normal de trabajo es de 8 horas diarias, llegándose a extender hasta 12 horas dependiendo de la cantidad de pesca receptada en un día determinado.
Días de Oscura.
Periodo de 22 días en donde se trabaja de lunes a domingo sin horario, los barcos pesqueros se dedican a la captura de peces de forma ininterrumpida, y esto se da porque las noches son más oscuras donde pueden visualizar los cardúmenes (mancha de pescado) debido a que hay ausencia de la luna llena.
Días de Clara.
Periodo de una semana donde se paraliza esta actividad; por lo tanto esta semana es utilizada por el sector pesquero para mantenimiento de las embarcaciones y equipos de las plantas; durante este tiempo los peces se escasean porla luz de la luna llena alejándose de la superficie del mar.
Capacidad Productiva en la Planta.
La capacidad instalada de la Planta Procesadora de Harina de pescado es de 19 toneladas de materia prima por hora que equivalen a 152 () toneladas diarias; 3.344 (dos mil seiscientos cuarenta) toneladas de materia prima que producen 760 toneladas de harina (15.300 sacos) por mes (22 días).
La producción de aceite de pescado está dada en relación a la especie de pescado, se producen aproximadamente 42.584 kilos de aceite de pescado por mes.
La materia prima proviene de los barcos debidamente registrados en el INP y estos son: Barco Pesquero María Monserrat I, B/P VBII, B/P Marisol, B/P JB, quienes se encargan de recolectar la pesca en los distintos puertos pesqueros peninsulares que llegan a la playa procedente de pequeñas embarcaciones artesanales con los que se ha venido trabajando desde hace buen tiempo atrás.
La calidad de la harina producida por Rosmei S.A, está dado de acuerdo a los estándares de la clase de pescado (materia prima). Considerándose la siguiente clasificación de especies Botella 70% proteína Morenillo 69% Picudillo y Charro 68% Anchoveta 66% Trompeta 64.5% Merluza 63% Chuhueco 60% Desperdicio 58%.
PROCESO DE LA HARINA DE PESCADO
Materia Prima 
Trabajo realizado por los barcos para la captura de la materia prima para la elaboración de la harina de pescado.
Poza de Pescado
Área adecuada que facilita la recepción de la materia prima.
Cocinador y Prensa
Realiza la fase de cocción donde se somete la materia prima a 120 aproximadamente para luego someterse al exprimido por el cual se extrae el 70% de agua. 
Separadora
Se desmenuza automáticamente la separación de líquidos. 
Secador
El producto ingresa al secador donde la temperatura interna es controlada dependiendo de la especie que está siendo procesada. 
Planta Agua Cola
Es una planta de tres efectos donde se va evaporando el agua con película descendente para la obtención de concentrado. 
Área de Ensacado
Una vez realizado el proceso de elaboración se recepta la Harina para su embalaje. 
Bodega de Harina
Almacenamiento de la Harina para su posterior distribución.
CONCLUSIONES
I. Importancia de la harina de pescado: La harina de pescado es un producto valioso y ampliamente utilizado en la industria de alimentos y acuicultura debido a su alto contenido de proteínas y nutrientes. Tanto Perú como Ecuador son importantes actores en la producción de harina de pescado.
II. Normativas técnicas: Tanto Perú como Ecuador tienen normativas técnicas específicas que regulan la composición y la calidad de la harina de pescado producida en sus respectivos países. Estas normas establecen límites para la composición química, contaminantes y otros parámetros para garantizar la seguridad y calidad del producto.
III. Diferencias en los requisitos: Existen diferencias en algunos de los requisitos establecidos en las normativas de ambos países para la harina de pescado. Por ejemplo, Ecuador tiene un contenido mínimo de proteína más alto y límites más estrictos para las aflatoxinas en comparación con Perú.
IV. Liderazgo de Perú en la producción mundial: Perú es conocido por ser el mayor productor de harina de pescado a nivel mundial, lo que se atribuye a su abundancia de recursos pesqueros, una industria pesquera bien desarrollada y una capacidad productiva eficiente.
V. Potencial de mejora en Ecuador: Aunque Ecuador también es un importante productor de harina de pescado, puede mejorar su posición en el mercado global mediante inversiones en investigación y desarrollo, mejoras en la eficiencia de producción, fortalecimiento de los estándares de calidad y seguridad alimentaria, y diversificación de mercados.
En general, la producción de harina de pescado es un componente importante de las industrias pesqueras de Perú y Ecuador, y ambas naciones tienen el potencial de seguir creciendo y mejorando su posición en el mercado mundial a través de la aplicación de estándares de calidad, innovación y eficiencia en la producción.
BIBLIOGRAFIA
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· de Villalobos, R. I. O. M. (2023). La Regulación Ambiental del Vertimiento de Efluentes Tratados en la Industria de Procesamiento de Harina de Pescado de Consumo Humano Indirecto (Doctoral dissertation, Pontificia Universidad Catolica del Peru (Peru)).
· Cruz, M. M. (2016). Análisis de la producción y exportación de la harina de pescado periodo 2012-2014 (Master's thesis, Universidad de Guayaquil Facultad de Ciencias Económicas).
· Anastacio, J. (2020). La producción de harina de pescado demanda seguridad jurídica y sostenibilidad. Cámara Nacional de Pesquería, 1-10.
 Sáenz, J. A. (2021). Procesos en la fabricación de la harina de pescado. Veterinaria Digital.